Komitmen Manajemen

Komitmen manajemen diisikan pada tempat ini, diisikan komitmen terhadap keamanan
pangan dan kualitas produk

visi
misi

NAMA PRODUK
LOGO

Pimpinan Puncak,

ttd

___________________________________________
 Formulir 1. Tim GMP
a. Surat penugasan dari Pimpinan Puncak: ..................................................
b. Tabel tim GMP
NO. NAMA BAGIAN KUALIFIKASI PELATIHAN TUGAS DALAM
TIM

Diskripsi produk
Formulir 2a. Komposisi bahan ingredien dan bahan baku serta bahan
tambahan

BAHAN BAKU
UTAMA

BAHAN INGREDIEN
LAIN

BAHAN PENGEMAS
Formulir 2b. Diskripsi bahan baku

No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku

3. Komposisi (diisi bila produk formulasi)

4. Pengemasan

5, Masa kadaluarsa dalam kondisi

penyimpanan .......................
6. Cara transportasi

7. Cara penyimpanan

6. Persyaratan SNI/regulasi

7 Persyaratan yang ditetapkan

 No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku

3. Komposisi (diisi bila produk formulasi)

4. Pengemasan

5, Masa kadaluarsa dalam kondisi

penyimpanan .......................
6. Cara transportasi

7. Cara penyimpanan

6. Persyaratan SNI/regulasi

7 Persyaratan yang ditetapkan

Formulir 2c. Diskripsi produk akhir

No Kategori Uraian
1. Nama Produk

2. Kategori proses

3. Komposisi

4. Pengemasan

5, Masa kadaluarsa dalam kondisi

penyimpanan .......................
6. Cara transportasi

7. Cara penyimpanan

6. Persyaratan SNI/regulasi
7 Persyaratan pelanggan
Formulir 3.Tujuan penggunaan produk dan
pengguna produk

Nama Produk:
Umur simpan Lama penggunaan oleh konsumen

Kondisi Penyimpanan yang Disarankan

Sarana penyimpanan yang dimiliki distributor

Sarana penyimpanan yang dimiliki konsumen

Petunjuk Penggunaan Penggunaan yang Diharapkan oleh

Konsumen

Target Populasi Konsumen Konsumen lain yang mungkin ikut

menggunakan
Formulir 4. Identifikasi bahaya dan Pengendaliannya

No. Bahaya Pengendaliannya

1.

2.

3.

4.

5.

6.
Formulir 4. Diagram alir proses
Diagram alir proses/prosedur pengolahan
Formulir 5. Peta unit pengolahan
Formulir 6. SOP PROSES PENGOLAHAN ………………..
Penanggung Jawab: …..
Acuan: …………………..

No Langkah-langkah utama Instruksi kerja Pelaksana

proses
1.

7.

13.

19.

25.

31.
Formulir 7. Operasionalisasi GMP (SSOP)
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI [4W(what,where,when,who), 1How]
1 KEAMANAN AIR Menjaga keamanan air: Menjaga keamanan air: Jika hasil uji air tidak memenuhi SSOP 01
DAN ES • Pastikan suplai air  Cek mutu suplai air dengan uji lab setiap 6 bulan oleh syarat dilakukan pengujian ulang di
(tidak aman untuk QC laboratorium external yang sama
menggunakan es) digunakan.  Pengecekan mutu supply air dengan cara atau laboratorium external lain
• Lakukan organoleptik setiap sebelum memulai produksi oleh
perlindungan QC.
terhadap  Pengecekan mutu air dengan cara organoleptik
membaliknya air setiap sebelum memulai produksi oleh QC.
limbah, saluran
pemindah atau
sumber kontaminasi.
• Pastikan suplai air
panas sebaiknya
mencukupi* (bila
digunakan).

2 KONDISI DAN Menjaga Kondisi dan • Lakukan monitoring kebersihan peralatan yang SSOP 01
KEBERSIHAN kebersihan permukaan kontak langsung dengan produk (pisau, wadah/
PERMUKAAN YANG yang kontak dengan baskom, wajan, sodet, peniris, talenan) sebelum
KONTAK DENGAN bahan pangan digunakan secara organoleptik dengan melihat
BAHAN PANGAN • Lakukan apakah wadah tersebut ada kotoran, sisa sabun  Cek apakah :
pembersihan/suci pembersih, sisa air oleh QC. 1. metode pembersihan salah atau
hama thd peralatan • Lakukan monitoring kebersihan peralatan yang tidak tidak tepat, jika tidak tepat
yang kontak langsung kontak/kontak langsung dengan produk sebelum metodenya maka perlu dilakukan
dengan produk dipergunakan secara organoleptik (cek apakah ada modofikasi metode pembersihan
sebelum digunakan. debu berlebihan) oleh QC. dan aplikasikan metode baru
• Lakukan juga • Monitor kebersihan lingkungan bangunan gunakan tersebut untuk dilihat efektifitasnya.
pembersihan check list kebersihan setiap 4 jam dengan melihat
peralatan yang tidak kebersihan lantai, dinding, ventilasi dan langit-langit) jika masih tidak efektif perlu dicari
kontak/kontak oleh QC. penyebab lain misal :
langsung dengan
produk sebelum 2. karyawan tidak mengikuti
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI [4W(what,where,when,who), 1How]
dipergunakan. prosedur dengan sesuai, maka
• Jaga kebersihan dilakukan retraining pembersihan
lingkungan untuk karyawan bagian
bangunan. pembersihan.

3 PENCEGAHAN Mencegah kontaminasi Mencegah kontaminasi silang SSOP 01

KONTAMINASI silang • Pastikan alur proses tidak bersilangan dalam unit
SILANG • Pastikan alur proses pengolahan setiap sebelum dimulai pengolahan oleh  Cek apakah ketidak sesuaian
tidak bersilangan QC. alur disebabkan oleh :
dalam unit • Monitor penggunaan alat tidak menyebabkan 1. alur (sistem) : maka dilakukan
pengolahan. kontaminasi silang sebelum dimulai pekerjaan oleh modifikasi alur
• Pastikan QC 2. karyawan : dilakukan pelatihan
penggunaan alat • monitor pergerakan karyawan tidak menyebabkan lagi
tidak menyebakan kontaminasi silang setiap 2 jam oleh QC.
kontaminasi silang.
• Pastikan pergerakan
karyawan tidak
menyebabkan
kontaminasi silang.

4 MENJAGA FASILITAS Menjaga fasilitas
PENCUCI TANGAN, pencuci tangan,
SANITASI DAN sanitasi dan toilet:
TOILET • Bersihkan setiap 2
jam dan/atau setiap
habis digunakan.
• Lakukan treatment
sanitasi setiap 8 jam.
• Lengkapi bahan-
bahan perlengkapan
toilet
Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet:
• Cek kebersihan fasilitas pencuci tangan, bahan
sanitasi dan toilet di fasilitas pencuci tangan dan
toilet dengan cek visual setiap sebelum mulai
produksi dan setiap 4 jam sekali oleh QC.
• Pastikan kelengkapan bahan pembersih di toilet dan
sabun pencuci tangan di tempat cuci tangan
sebelum mulai produksi oleh QC.
• Lakukan pembersihan tempat cuci tangan dan toilet
di tempat cuci tangan dan toilet setiap selesai
produksi oleh QC
Cek apakah masalah disebabkan SSOP 01
oleh kesalahan metode/ form yang
tidak informatif? Jika ya maka
lakukan revisi form/ instruksi
kerjanya supaya lebih detail dan
jelas.
Jika masalahnya terdapat pada
karyawan maka lakukan retraining
terhadap karyawan

5 PROTEKSI DARI Melakukan Proteksi dari Melakukan Proteksi dari bahan-bahan kontaminan Cek apakah kontaminasi SSOP 01
BAHAN-BAHAN bahan-bahan • Cek kebersihan atap, langit-langit, dinding, pintu da disebabkan oleh metode
KONTAMINAN kontaminan penerangan, dan pelindung lampu-lampu, setiap pembersihan yang tidak sesuai
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI [4W(what,where,when,who), 1How]
• Rawat atap, langit- sebelum pengolahan dimulai di seluruh area sehingga potensi kontaminasi?
langit, dinding, pintu pengolahan pangan oleh QC. Jika ya lakukan modifikasi metode
atau penerangan • Monitor dgn checklist kondensasi, setiap 4 jam oleh
dalam kondisi, dan QC. Jika kontaminasi timbul karena
pastikan lampu- • Monitor deng cheklist kondisi pembuangan limbah kompetensi karyawan untuk
lampu berpelindung. dengan benar, setiap 2 jam oleh QC melakukan pencegahan
• Pastikan lampu kontaminasi maka lakukan
cukup terang. retraining
• Perbaiki/ pindahkan
peralatan yang
rusak.
• Jaga agar tidak ada
kondensi.
• Jaga agar
pertukaran udara
memadai.
• Lakukan
pembuangan limbah
dengan benar.

6 PELABELAN, Pelabelan, Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan Jika penyebab ketidaksesuaian SSOP 01
PENYIMPANAN, DAN penyimpanan, dan toksin yang benar Pelabelan, penyimpanan, dan
PENGGUNAAN penggunaan bahan • Cek kartu pengambilan bahan kimia di ruang penggunaan bahan toksin yang
BAHAN TOKSIN toksin yang benar penyimpanan bahan kimia dengan cara visual benar disebabkan oleh ceklist yang
YANG BENAR • Gunakan/ tangani sebelum dimulainya produksi oleh QC tidak informatif maka lakukan revisi
bahan-bahan kimia • Pastikan semua bahan kimia dilabel dengan atau modifikasi ceklist
dengan cara yang pengecekan visual sebelum dimulainya produksi
benar oleh QC. Jika penyebab ketidak sesuaian
• Beri label thd bahan- • Pastikan tidak ada bahan kimia yang berada di luar adalah karyawan maka dilakukan
bahan kimia dengan ruang penyimpanan bahan kimia sebelum retraining.
benar dimulainya produksi oleh QC.
• Simpan bahan bahan
kimia di tempat yang
benar
•
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI [4W(what,where,when,who), 1How]
7 PENGAWASAN Pengawasan kondisi Pengawasan kondisi kesehatan personel Penyebab ketidaksesuaian ini SSOP 01
KONDISI kesehatan personel • Cek kebersihan tangan food handler dengan adalah karena karyawan, maka
KESEHATAN • Jaga kebersihan meminta food handler mencuci tangan di wastafel di dilakukan retraining tentang
PERSONEL YANG
personel yang ruang produksi sebelum memulai pekerjaan dan bahaya keamanan pangan yang
DAPAT menangani makanan setiap 4 jam oleh QC. mungkin timbul terhadap
MENGAKIBATKAN dan prosessing. • Cek penggunaan APD para food handler dengan kesehatan karyawan
KONTAMINASI • Pastikan personel pengecekan visual di ruang produksi sebelum
yang menangani memulai pekerjaan dan setiap 4 jam oleh QC.
makanan dan • Cek kesehatan karyawan dengan pengecekan visual
prosessing di ruang produksi setiap sebelum mulai produksi oleh
melakukan tindakan QC.
pengamanan untuk
mencegah terjadinya
kontaminasi pada
makanan.
• Lakukan kontrol
dengan membuat
peraturan yang
berlaku untuk
melarang orang yang
berpenyakit
mengkontaminasi
produk, dan
memastikan selalu
cuci tangan sebelum
menanganai
makanan.
•
8 MENGHILANGKAN Menghilangkan pest Menghilangkan pest dari unit pengolahan Pastikan apakah ketidaksesuaian SSOP 01
HAMA DARI UNIT dari unit pengolahan • Pastikan tidak ada remah-remah makanan setiap 4 disebabkan oleh metode
PENGOLAHAN • Pastikan tidak jam secara visual oleh QC di ruang produksi. pencegahan hama, maka
terdapat • Pastikan tidak ada tanda-tanda kehadiran binatang dilakukan modifikasi metode
barang/benda/tempat pengerat/serangga dengan cara cek visual sebelum pencegahan hama
yang menarik memulai dan sesudah selesai produksi oleh QC di
kehadiran hewan ruang produksi. Jika ketidaksesuaian disebabkan
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI [4W(what,where,when,who), 1How]
pengerat/serangga. oleh karyawan yang berperilaku
• Pastikan upaya yang mengundang hama maka
pengawasan binatang dilakukan retraining terhadap
pengerat/serangga karyawan tersebut terkait
pencegahan maupun pengendalian hama
pembasmian efektif .
 Formulir 8. SPESIMEN LABEL PRODUK PANGAN

TAMPAK DEPAN & BELAKANG

Formulir 9. Penarikan produk tidak sesuai

Pernyataan recall procedures :

Klasifikasi:

Metode:

Waktu: 12 jam

Penanggung jawab Penarikan produk:

Prosedur:

Rekaman recall:
 Contoh
Lampiran 2.
FORMULIR REKAMAN HARIAN PENGENDALIAN SANITASI
Tanggal laporan: Nama perusahaan :
Lajur 1: Alamat :
Lajur 2:

Area Sanitasi dan Tujuan Pre- Start 4 Hour 8 hour Post- Keterang
Op Time: Time Time OP an dan
Time Time koreksi

1. Keamanan air
o
2. Kondisi dan kebersihan
permukaan kontak
dengan produk
o
3. Pencegahan kontaminasi
silang
o
4. Pemeliharaan tempat
cuci tangan, sanitasi
tangan dan fasilitas toilet
o
5. Proteksi dari bahan
pencemar
o
6. Pelabelan, penyimpanan,
dan penggunaan bahan
toksin.
o .
7. Kondisi kesehatan
pekerja
o
8. Pembersihan binatang
o
✓= Puas / ✗ = Tidak Puas

Tandatangan/paraf ____________________
Tanggal __________________________