Salah satu produk olahan dari tepung yang terkenal adalah roti atau kue.

Kue tersebut diantaranya adalah bolu kukus. Kue atau roti hampir sebagian besar dibuat mengunakan tepung terigu. Hingga saat ini bahan baku tepung terigu yaitu gandum masih diimpor dari luar negeri. Hal ini membuat para peneliti khawatir jika terjadi kelangkaan gandum atau kenaikan harga dari para produsen., sehingga para peneliti mencoba membuat kue dari campuran terigu dengan bahan lain yang tersedia di Indonesia. Hasil pengujian tingkat kesukaan untuk bolu kukus yang dibuat dari campuran terigu dan tepung komposit mocaf dry yeast terhadap 20 orang panelis adalah netral mendekati suka untuk semua faktor (aroma, rasa dan tekstur). Sedangkan bolu yang dibuat dari campuran tepung terigu dan mocaf ragi roti memiliki daya terima yang baik dari panelis dengan tingkat kesukaan suka mendekati suka sekali untuk semua faktor. Bolu kukus yang dibuat dari campuran tepung terigu dan gari memilki daya terima yang paling rendah dari panelis dengan tingkat kesukaan tidak suka mendekati netral untuk semua faktor. Berdasarkan hasil uji hedonik tersebut, bolu kukus yang dapat terima paling baik oleh konsumen (panelis) adalah bolu yang dibuat dari campuran tepung terigu dan mocaf ragi roti. Sedangkan bolu kukus yang dibuat dari campuran tepung terigu dan gari memilki daya terima yang paling rendah dari konsumen dibandingkan bolu kukus lain yang dibuat dalam praktikum. Hal ini disebabkan oleh tepung gari yang digunakan dalam pembuatan produk tersebut memilki kualitas yang buruk dan tidak memenuhi standar terutama untuk faktor aroma. Uji kekerasan dilakukan pada produk bolu kukus yang telah dibuat. Uji ini dapat menunjukkan kekerasan dan tekstur bolu kukus yang telah dibuat satu sama lain dengan perbedaan tepung komposit yang digunakan. Alat yang digunakan yaitu penetrometer. Alat ini mengukur tingkat kekerasan bahan dengan menusukkan komponen seperti jarum pada bahan yang diujikan. Nilai yang ditunjukkan pada alat menunjukkan nilai kekerasaan bahan dengan satuan mm/10 detik. Pada proses pembuatan cake, tingkat kekerasan cake lebih dipengaruhi oleh sifat fisikokimia tepung (Meyer, 1973) Dari ketiga produk bolu kukus yang dibuat yaitu bolu kukus (tepung terigu + mocaf dry yeast), bolu kukus (tepung terigu + mocaf ragi roti) dan bolu kukus (tepung terigu + gari), produk bolu kukus rata-rat memiliki nilai kekerasan yang sama yaitu sekitar 219-220 mm/10detik. Hal ini menunjukkan tingkat kekerasan bolu kukus yang dibuat hampir sama.

Sehingga perbedaan tepung komposit yang digunakan kekerasan bolu kukus.

tidak terlalu mempengaruhi tingkat

Dalam pembuatan kue, perubahan volume bolu menjadi lebih mengembang merupakan suatu sifat penting yang harus disadari oleh para produsen produk pangan karena hal ini menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen. Secara umum, produk-produk bakery dibuat dari tepung terigu, namun dewasa ini penggunaan tepung modifikasi dan tepung-tepung komposit mulai diaplikasikan oleh banyak produsen untuk memperoleh peningkatan keseimbangan kadar air atau moisture. Hal yang paling memengaruhi hasil akhir pada produk bakery antara lain adalah water activity, interaksi antar bahan yang menyusunnya, penanganan, pengadukan, gelatinisasi pati serta penyimpanannya dimana kesempurnaan sifat-sifat tersebut jarang dimilki oleh pati alami atau native starch. Gelatinisasi pada pati adalah tahapan kritis dalam pembentukan struktur dan tekstur pada produk bakery tersebut. Contohnya dalam pembuatan roti dengan bahan dasar tepung terigu, tepung ini hanya akan mengalami penebalan selama proses baking sehingga penggunaan pati pregelatinisasi dapat membantu mengikat ketersediaan air yang terbatas pada awalnya. Hal ini akan memberikan keutungan dalam hal pengurangan kelengketan adonan, meningkatkan volume kue, meningkatkan pengikatan air yang akan memengaruhi kelembaban cake hingga menghasilkan produk akhir yang empuk (Luallen, 2004). Berdasarkan hasil pengukuran pertambahan volume bolu pada praktikum, bolu kukus yang dibuat dari tepung terigu dan tambahan tepung komposit mocaf dry yeast mengalami pertambahan volume sebesar 127.17 cm3, sedangkan bolu kukus dari tepung terigu dengan penambahan tepung komposit mocaf ragi roti pertambahan volume bolu setelah pengukusan sebesar 1256 cm3. Bolu kukus yang dibuat dari tepung terigu dan tepung gari, penambahan volumenya adalah sebesar 961.62 cm3. Luallen, T. 2004. Starch in Food. Woodhead Publishing Limited : England Meyer, L.H. 1973. Food Chemistry. The AVI Publ.co. London.

A. Alat dan Bahan Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah tepung terigu, mocaf dry yeast, mocaf ragi roti, telur, minyak, garam, margarine, mentega, gula pasir, susu cair, kertas roti, baking powder, santan, air. Alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah baskom, Loyang, mixer, oven

Bolu kukus

Siapka Loyang, kemudian alasi dengan kertas roti lalu olesi dengan margarine di loyang tersebut

Kocok margarine 5 menit + gula, lalu kocok kembali 5 menit hingga terbentuk busa putih

Tambahkan telur (yang telah dikocok) sambil dikocok sedikit demi sedikit, lalu ditambah susu cair. Dan masukkan campuran tepung dengan spatula

Tuang dalam Loyang dan bakar suhu 170oC selama 30 menit

Volume yang Mengembang Ukur diameter loyang yang dipakai untuk mengukus bolu

Ukur tinggi awal adonan sebelum dikukus

Setelah bolu selesai dikukus, ukur tinggi bolu

Volume yang mengembang = volume akhir bolu pada loyang - volume awal adonan pada loyang Kekerasan Iris sedikit bolu yang telah dikukus Letakkan pada tempat uji alat penetrometer Uji kekerasan dengan penetrometer (mm/10detik)