MODUL (2)

PELATIHAN HACCP

Topik :
HYGIENE SANITAS
DAN PENCUCIAN ALAT

Disusun Oleh :

Tim Pelatih HACCP

PERSAGI JAWA TENGAH & POLTEKKES SEMARANG
2018

70
Definisi Sanitasi
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan, upaya untuk menjamin kualitas makanan dalam mencegah
kontaminasi dan penyakit bawaan makanan. Pengelolaan makanan yang higienis
ditentukan oleh beberapa faktor, antara lain:
a. Faktor lingkungan, yang meliputi : bangunan dan lokasi, peralatan dan perabotan
kerja untuk proses pengelolaan dan fasilitas sanitasi
b. Faktor manusia : yang meliputi keadaan fisik tubuh dan pakaian yang dipakai,
pengetahuan yang dimiliki, sikap atau pandangan hidup dan perilaku atau tindakan
yang biasa.
c. Faktor makanan : yang meliputi pemilihan bahan makanan, pengelolaan makanan,
penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan dan penyajian makanan

Prinsip Sanitasi Makanan

Sanitasi makanan dapat ditingkatkan melalui sejumlah tindakan umum.
Tindakan umum yang terpenting dirumuskan oleh World Health Organization (WHO,
2004) sebagai kumpulan lima langkah dalam pengelolaan sanitasi makanan yaitu:
1. Penggunaan bahan makanan mentah dan sumber air yang bersih.
Konsumen perlu mengetahui produk bahan mentah apa yang mempunyai resiko
yang tinggi dalam menyebabkan penyakit bawaan makanan.
2. Perilaku muncuci tangan.
Konsumen sebaiknya mempraktikkan perilaku mencuci tangan dengan sabun dan
air terutama sebelum dan sesudah mengelola makanan, sebelum dan sesudah
makan, dan juga sebelum dan sesudah ke kamar mandi.
3. Memisakhan makanan mentah dan matang.
Tujuan pemisahan ini menghindarkan dari kontaminasi makanan mentah ke
makanan matang.
4. Memasak dengan sempurna.
Memasak pada suhu dan jangka waktu yang betul bisa membunuh
mikroorganisme yang terdapat pada suatu bahan makanan mentah. Jangka waktu
dan suhu sesuai, berbeda setiap jenis makanan.

71
5. Penyimpanan makanan pada suhu dingin/beku..
Mikroorganisme biasanya berkembang biak dengan cepat pada suhu 4-60°C.
Suhu pendinginan memperlambat pertumbuhan mikroorganisme, tetapi tidak
membunuhnya..
Usaha sanitasi makanan menjadi penting karena semakin banyak orang yang
mengkonsumsi makanan yang disiapkan diluar rumah, di tempat kerja, di rumah
sakit, tempat pendidikan,atau di pertemuan sosial dan lain-lain. Jika praktik higienis
yang baik tidak berhasil dilakukan, konsekuensi yang terjadi jauh lebih serius karena
akan lebih banyak orang yang terkena. Aturan-aturan praktik higienis yang baik
dalam penyiapan makanan berkaitan terutama dengan tiga area yang berbeda, yaitu;
1. Faktor fisik: bangunan dan peralatan
a. lingkungan kerja harus memiliki pencahayaan yang baik, ventilasi yang baik dan
rapi karena ini akan mendorong praktik kerja yang baik dan meningkatkan
keamanan makanan. Lingkungan kerja juga harus bersih dan mudah
dibersihkan.
b. Peralatan yang digunakan haruslah dibersihkan sebelum dan sesudah
penggunaan. Sebagai contoh kain lap. Lap yang digunakan untuk
membersihkan dapat dengan cepat mengandung sejumlah besar populasi
mikroorganisme. Maka lap itu harus selalu diganti setiap hari dan direbus
sebelum digunakan kembali. Sama halnya dengan peralatan masak, yang
harus tepat penggunaannya, dipelihara dengan baik, dan diperiksa dengan
teratur untuk memastikan bahwa alat tersebut berfungsi dengan baik
2. Faktor operasional: penanganan makanan secara higienis
Sebahagian besar penanganan makanan secara higienis berkaitan dengan
pengaturan suhu yang tepat untuk mengontrol mikroorganisme, menghindari suhu
yang memungkinkan pertumbuhan mikroba, jika perlu, memastikan bahwa suhu
cukup tinggi untuk membunuh mikroorganisme
3. Faktor-faktor personal: higiene dan pelatihan personal
Penjamah makanan seringkali menjadi sumber utama kontaminasi. Berikut
beberapa praktik higienis yang perlu diikuti. Sebagai contoh, tangan harus selalu
dicuci dengan teratur memakai sabun dan air yang bersih, tetapi khususnya

72
 sebelum mengolah makanan, setelah menggunakan kamar mandi, dan setelah
memegang bahan mentah atau sampah makanan. Penjamah makanan juga
jangan sampai batuk atau menyentuh rambut, hidung atau mulut saat mengolah
makanan tanpa mencuci makanan setelahnya. Jika makanan harus ditangani oleh
seseorang yang kulitnya berbintik-bintik, berlesi atau lukanya terinfeksi, luka
tersebut harus ditutup dengan kain yang tahan air. Seeloknya penjamah makanan
memakai sarung tangan saat menangani makanan.

Sumber Kontaminasi
Bahan baku mentah
Diperkirakan proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah dan
untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah. Penghilangan tanah
dianggap amat penting karena tanah mengandung mikroba khususnya dalam bentuk
spora.
Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan
Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interval waktu yang agak
sering guna menghilangkan sisa makanan dan tanah yang memungkinkan untuk
pertumbuhan kuman.
Peralatan untuk sterilisasi panas
Harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75-76°C agar bakteri terfilik
tidak hidup.
Air untuk pengolahan makanan
Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum.

Harus mengandung desinfektan dalam dosis yang cukup. Peralatan/mesin

yang menangani produk akhir (post process handling equipment). Harus dalam
keadaan kering dan bersih untuk menjaga agar tidak terjadi rekontaminasi.
GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan
frekuensi yang memadai terhadap seluruh permukaan mesin pengolahan makanan
baik yang berkontak langsung dengan makanan, maupun yang tidak. Mikroba
membutuhkan air untuk pertumbuhannya, inilah sebabnya mengapa persyaratan

73
GMP mengharuskan setiap permukaan yang bersinggungan dengan makanan dan
berada dalam kondisi basah harus dikeringkan dan disanitasi.
Proses pembersihan akan menghilangkan sisa makanan, lapisan kotoran dan
tanah yang bisa menjadi sumber pertumbuhan mikroba, sesudah itu pemberian
desinfektans akan mampu membunuh mikroba pada permukaan alat/mesin. Pada
hakekatnya setiap pabrik harus mempunyai pola praktek higiene dan sanitasi yang
diikuti dengan seksama. Konsentrasi dari desinfektan yang dipakai harus selalu
diawasi dan disesuaikan dengan petunjuk dari pabrik maupun agen pembuatan
desinfektan.

Tahap-tahap Hygiene dan Sanitasi

Prosedur untuk melaksanakan higiene dan sanitasi harus disesuaikan dengan jenis
dan tipe mesin/alat pengolah makanan. Standard yang digunakan adalah:
1. "Pre rinse" atau langkah awal yaitu: menghilangkan tanah dan sisa makanan
dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.
2. Pembersihan: menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci dengan
lebih efektif.
3. Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/deterjen dari
permukaan.
4. Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat-alat
bersih.
5. Penggunaan desinfektan: untuk membunuh mikroba.
6. Pembersihan akhir: bila diperlukan untuk membilas cairan desinfektan yang padat.
7. "Drain dry" atau pembilasan kering: desinfektan atau final rinse dikeringkan dari
alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air karena
genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan kuman.

Pemilihan zat kimia untuk higiene dan sanitasi; beserta kadarnya ditentukan
dan disesuaikan dengan perkiraan tingginya derajat pengotoran oleh sisa makanan
pada permukaan alat dan mesin pengolahan.

74
 Tabel 1. Jenis pengotoran makanan dan pembersih yang dianjurkan.

Tujuan utama penggunaan sanitaiser (desinfektan) adalah untuk mereduksi

jumlah mikroba patogen dan perusak di dalam pengolahan pangan dan pada fasilitas
dan perlengkapan persiapan makanan. Pengawasan terhadap mikroorganisme ini
penting untuk menjamin suatu produk yang aman dan utuh dengan masa simpan
yang cukup.

Sumber-Sumber Sanitasi
1. Uap
Uap untuk tujuan sanitasi dapat diterapkan dengan menggunakan uap mengalir
pada suhu 170°F (76.7°C) selama 15 menit atau 200°F (93.3°C) selama 5 menit.
Sanitasi dengan uap tidak efektif dan mahal. Penggunaan uap ini untuk
permukaan yang terkontaminasi berat dapat menyebabkan terbentuknya
gumpalan yang keras pada residu bahan organik dan menghambat penetrasi
panas yang mematikan mikroba.
2. Air Panas
Peredaman alat-alat kecil (pisau, bagian-bagian kecil, perangkat makan, dan
wadah-wadah kecil) dalam air yang dipanaskan hingga 80°C atau lebih tinggi
merupakan cara lain untuk sterilisasi panas. Efek yang mematikan oleh panas ini
diduga disebabkan karena denaturasi beberapa molekul protein di dalam sel. Akan
tetapi penuangan air panaske dalam wadah bukan merupakan metode sterilisasi
yang dapat diandalkan, karena dengan cara ini suhu tinggi tiak dapat

75
 dipertahankan untuk menjamin sterilisasi yang cukup. Air panas dapat merupakan
cara yang efektif, nonselektif untuk permukaan yang akan bersentuhan dengan
makanan. Akan tetapi spora-spora mikroba dapat tetap hidup selama lebih dari 1
jam pada suhu air mendidih. Cara sterilisasi sering digunakan untuk plate heat
exchanger dan peralatan makan yang digunakan dalam fasilitas pelayanan
makanan (food service). Udara panas juga dapat digunakan untuk sanitasi dengan
suhu 82.2°C selama 20 menit. Suhu air yang digunakan akan menentukan waktu
kontak yang dibutuhkan untuk menjamin sterilisasi. Salah satu contoh hubungan
suhu – waktu adalah kombinasi yang diterapkan oleh berbagai pabrik yang
menggunakan waktu 15 menit pada suhu 85°C atau 20 menit pada suhu 80°C.
Bila waktu dikurangi lebih lanjut, dibutuhkan suhu yang lebih tinggi. Volume air dan
kecepatan alirannya akan mempengaruhi waktu yang dibutuhkan oleh setiap
komponen untuk mencapai suhu yang diinginkan. Bila kesadahan air melebihi 60
mg/l, akan timbul karat pada permukaan yang disanitasi, apabila air tidak
dilunakkan. Air panas menguntungkan karena mudah tersedia dan tidak beracun.
Sanitasi dapat dilengkapi dengan pompa air atau peralatannya direndam dalam
air.
3. Sanitasi Radiasi
Radiasi pada panjang gelombang 2500A dalam bentuk sinar ultra violet atau
katode energi tinggi atau sinar gama akan menghancurkan mikroorganisme. Sinar
ultra violet telah digunakan dalam bentuk lampu uap merkuri bertekanan rendah
untuk menghancurkan mikroorganisme di rumah sakit, di rumah dan untuk aplikasi
lain yang serupa. Akan tetapi cara ini mempunyai kelemahan dalam
pemanfaatannya untuk pabrik makanan dan fasilitas pelayanan makanan, adalah
hal total efektifitas. Kisaran mematikan mikroorganisme yang efektif dari sinar ultra
violet ini pendek, sehingga membatasi penggunaanya dalam pengolahan pangan.
Waktu kontak yang digunakan harus lebih dari 2 menit dan hanya mapu
menghancurkan mikroba yang terkena sinar langsung. Aplikasi utama dari cara
sterilisasi ini adalah di bidang pengkemasan.

76
4. Sanitasi Kimia
Berbagai sanitaiser kimia tersedia untuk digunakan dalam pengolahan dan
pelayanan makanan. Sanitaiser kimia bervariasi dalam komposisi kimia dan
aktifitas, tergantung pada kondisi. Pada umumnya, makin pekat suatu sanitaiser,
kerjanya makin efektif dan makin cepat. Untuk memilih sanitaiser yang paling
sesuai untuk suatu aplikasi yang spesifik, maka perlu dimengerti sifat-sifat dari
suatu sanitaiser kimia. Oleh karena sanitaiser kimia tidak mampu berpenetrasi,
maka mikroorganisme yang terdapat dalam retakan-retakan, celah-celah,
lubanglubang, dan dalam cemaran mineral tidak dapat dihancurkan seluruhannya.
Agarsanitaiser yang dicampurkan dengan bahan pembersih bekerja secara efektif,
suhu larutan pembersih harus 55°C atau lebih rendah dan cemaran yang ada
hanya ringan. Efektifitas suatu sanitaiser kimia dipengaruhi oleh faktor-faktor fisik
dan kimia seperti yang dijelaskan berikut ini :
a. Waktu kontak
Telah diketahui dari penelitian terdahulu bahwa kematian populasi
mikroorganime mengikuti suatu pola logaritmik, menunjukkan bahwa bila 90
persen dari populasi dibunuh dalam satu satuan waktu berikutnya,
meninggalkan hanya 1 persen dari jumlah awal. Populasi mikroba dan populasi
sel mempunyai kepekaan yang bervariasi terhadap sanitaiser, yang disebebkan
oleh umur sel, pembentukan spora, faktor-faktor fisiologis lain yang menentukan
waktu yang dibutuhkan untuk sanitaiser agar efektif. Waktu kontak minimum 2
menit untuk peralatan dan perlengkapan, kemudian ada waktu selang 1 menit
setelah kontak tersebut, sebelum alat digunakan.
b. Suhu
Laju pertumbuhan mikroflora dan laju kematian disebabkan oleh bahan kimia
akan meningkat dengan naiknya suhu. Akan tetapi suhu yang lebih tinggi,
umumnya akan menurunkan tegangan permukaan, meningkatkan pH,
menurunkan viskositas, dan menimbulkan perubahan-perubahan lain yang
dapat memperkuat daya bakterisidalnya. Pada umumnya kecepatan sanitasi
akan sangat melebihi laju pertumbuhan bakteri, sehingga efek terakhir dari
peningkatan suhu adalah untuk meningkatkan kecepatan destruksi bakteri.

77
 Suhu optimum praktis untuk sanitasi adalah 70 - 100°F (21.1 – 37.8°C).
Kenaikan suhu 18°C umumnya akan mengubah efektifitas dua kali lipat. Yodium
bersifat mudah menguap dan hilang dengan cepat pada suhu di atas 120°F
(48.9°C) atau khlorin menjadi sangat korosif pada suhu lebih dari 120°F.
Beberapa sanitaiser tidak efektif pada suhu 40°F (4.4°C) atau di bawahnya.
c. Konsentrasi
Peningkatan konsentrasi sanitaiser akan meningkatkan kecepatan destruksi
bakteri. Rekomendasi perusahaan umumnya adalah 50 persen margin of
safety. Larutan sanitaiser harus diperiksa secara rutin dan diganti bila menjadi
terlalu lemah dan biasanya disediakan “test kits” oleh perusahaan. Untuk
beberapa sanitaiser warna dan bau dari larutan dapat merupakan indikasi
kekuatan.
d. pH
Merupakan faktor kunci dalam efisiensi sanitaiser. Perubahan pH yang kecil
saja sudah dapat mengubah aktifitas antimikroba dari sanitaiser. Senyawa-
senyawa khlorin dan yodium umumnya menurunkan efektifitasnya dengan
kenaikan pH. Khlorin akan kehilangan efektifitas dengan cepat pada pH lebih
dari 10, sedangkan yodiumpd pH lebih dari 5.0. Pada umumnya makin tinggi
pH, sanitaiser makin kurang efektif, kecuali quat (quaternary ammonium
compounds) paling efektif pada pH agak basa (pH 7 – 9).
e. Kebersihan alat
Alat harus benar-benar bersih agar diperoleh kontak yang baik antara sanitaiser
dengan permukaan alat. Di samping itu senyawa hipoklorit, senyawa khlorin
lain, senyawa yodium, dan sanitaiser lain dapat bereaksi dengan bahan organik
dari cemaran yang belum dihilangkan dari peralatan dan menurunkan
efektifitasnya.
f. Kesadahan air
Bila air terlalu sadah (lebih dari 200 ppm kalsium), jangan menggunakan
senyawa quat kecuali bila digunakan juga senyawa sequestering atau chelating.
Pencampuran senyawa quat mampu mengimbangi kesadahan hingga 500 ppm.
Bila tidak ada senyawa sequestering, air sadah akan membentuk lapisan pada

78
 permukaan alat. Sanitaiser dengan efektifitas optimum pada pH rendah (2 – 3)
seperti iodophores, juga kurang efektif pada air sadah karena pH air akan naik.
Efektifitas bakterisidal dari hipoklorit tidak dipengaruhi oleh air sadah, tetapi
dalam air yang sangat sadah (500 ppm) dapat terbentuk endapan.
g. Incompatible agents
Kontaminasi khlorin atau yodium dengan deterjen alkali akan menurunkan
efektifitas dengan cepat, karena pH akan naik. Kontaminasi senyawa quat
dengan senyawa-senyawa asam (misal deterjen anionik dan beberapa fosfat),
menyebabkan quat tidak efektif.

Sifat-sifat Sanitizer
Sanitaiser yang ideal harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :
1. Sifat-sifat destruksi mikroba
Sanitaiser yang efektif harus :
a. Mempunyai aktifitas yang seragam, spektrum luas terhadap sel-sel vegetatif
dari bakteri, kapang dan kamir.
b. Menghasilkan kematian yang cepat
2. Ketahanan terhadap lingkungan Suatu sanitaiser yang ideal harus efektif dengan
adanya :
a. Bahan organik (beban cemaran)
b. Residu deterjen dan sabun
c. Kesadahan air dan pH
3. Sifat-sifat membersihkan yang baik
4. Tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi
5. Larut dalam air dengan berbagai perbandingan
6. Bau dapat diterima atau tidak berbau
7. Stabil dalam larutan pekat dan encer
8. Mudah digunakan
9. Banyak tersedia
10. Murah
11. Mudah diukur dalam larutan yang telah digunakan

79
Aplikasi Sanitizer

Sanitaiser dapat diaplikasikan dengan cara sirkulasi, peredaman, penggunaan

sikat, fogging (pembentukan kabut), dan penyemprotan. Sirkulasi sanitaiser dapat
dilakukan dengan memompakan larutan sanitasi. Perhatian khusus harus diberikan
pada katup-katup. Bila terjadi penurunan kekuatan sanitaiser hingga sebanyak 50
persen atau lebih, sistem belum bersih benar karena adanya kehilangan akibat
interaksi sanitaiser dengan bahan organik.
Alat-alat kecil dan alat-alat makan dan minum disanitasi dengan perendaman
selama paling sedikit 2 menit, kemudian ditiriskan. Wadah-wadah yang besar dan
terbuka, sanitasinya paling baik dilakukan dengan dibantu sikat. Wadah-wadah
tertutup seperti tanki susu, efektif dengan fogging. Untuk tujuan ini, kekuatan larutan
sanitaiser umumnya harus dua kali penggunaan biasa dan waktu kontak tidak kurang
dari 5 menit. Demikian pula apabila sanitaiserdiaplikasikan dengan penyemprotan
pada permukaan-permukaan yang luas dan terbuka, kekuatan larutan harus dua kali
penggunaan biasa.
Tabel. 2.
Konsentrasi dan Waktu Penggunaan Sanitaiser

80
 Tabel 3. Rekomendasi Sanitaiser
Tujuan spesifik Sanitizer yang direkomendasikan
Jenis mikroba :
Spora bakteri Klorin
Bacteriophage Klorin, antionik-asam
Coliform Hipoklorit, iodophor
Salmonella Hipoklorit, iodophor
Psikotrops gram (-) Klorin
Sel vegetatif gram (+) Quay, iodophor, klorin
Virus Klorin, iodophor, anion asam

Pengertian Hygiene
Yang dimaksud dengan hygiene ialah usaha kesehatan masyarakat yang
mempelajari kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah
timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat
kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan.
Dalam pengertian ini termasuk pula melindungi, memeliharadan mempertinggi
derajat kesehatan manusia ( perorangan dan masyarakat ) sedemikian rupa
sehingga faktor lingkungan yang tidak menguntungkan tersebut, tidak sampai
menimbulkan gangguan kesehatan. Menerapkan Prosedur Personal Hygiene

Pengertian Personal hygiene

Dalam kehidupan sehari-hari kebersihan merupakan hal yang sangat penting
dan harus diperhatikan karena kebersihan akan mempengaruhi kesehatan dan psikis
seseorang. Kebersihan itu sendiri sangat dipengaruhi oleh nilai individu dan
kebiasaan. Hal-hal yang sangat berpengaruh itu di antaranya kebudayaan, sosial,
keluarga, pendidikan, persepsi seseorang terhadap kesehatan, serta tingkat
perkembangan. Personal hygiene berasal dari bahasa Yunani yaitu personal yang
artinya perorangan dan hygiene berarti sehat. Kebersihan perorangan adalah cara
perawatan diri manusia untuk memelihara kesehatan mereka. Kebersihan
perorangan sangat penting untuk diperhatikan. Pemeliharaan kebersihan perorangan
diperlukan untuk kenyamanan individu , keamanan dan kesehatan

81
Tujuan higiene personil
Pengolahan makanan adalah untuk memberikan pengertian dasar kepada
para pengelola makanan mengapa kebersihan didalam penanganan dan pengolahan
makanan sangat penting, bagaimana dan mengapa keracunan dan kerusakan
makanan terjadi dan bagaimana cara yang termudah dan yang paling efektif untuk
mencegah hal tersebut Tenaga kerja yang telah dilatih sanitasi dan higiene dapat
meningkatkan konsumen karena konsumen merasa mendapat kenyamanan.
Berbagai program dapat dilatihkan kepada tenaga kerja yaitu menjaga dan merawat
kebersihan diri sendiri yang meliputi kebersihan rambut, kuku, kulit, dan pakaian.
Selain itu program yang berkaitan dengan peralatan dan berbagai fasilitas dijaga
agar selalu bersih sehingga dapat menaikkan daya pakai alat, menjaga dinding,
lantai, langit-langit dari kerusakan. Selanjutnya pengetahuan tentang bagaimana
menangani makanan, teknik penyimpanan yang dapat menurunkan kerusakan
makanan. Semua tenaga kerja harus ditanamkan tanggung jawab untuk
menghindarkan tercemarnya makanan dengan cara menjaga kebersihan diri sendiri
dari kebiasaan yang tidak baik. Seperti memegang rambut dan hidung di tempat
pengolahan, merokok di tempat pengolahan, bersin di tempat pengolahan,
hendaklah mengenakan perhiasan seperlunya, mencuci tangan dengan sabun setiap
akan memegang makanan.

Cara–cara menjaga kebersihan personal hygiene

1) Mandi secara teratur
2) Menyikat gigi
3) Berpakaian bersih
4) Membiasakan membersihkan lubang hidung
5) Membuang kotoran pada tempatnya
6) Kulit harus di jaga kebersihanya
7) Tangan tidak boleh kotor
8) Jangan meludah sembarangan
9) Menyisir rambut

82
Jenis-jenis Personal hygiene
Kebersihan perorangan meliputi :
a. Kebersihan kulit
Kebersihan kulit merupakan cerminan kesehatan yang paling pertama memberi
kesan, oleh karena itu perlu memelihara kulit sebaik-sebaiknya. Pemeliharaan
kesehatan kulit tidak dapat terlepas dari kebersihan lingkungan , makanan yang
dimakan serta kebiasaan hidup sehari – hari. Untuk selalu memelihara
kebersihan kulit kebiasaan-kebiasaan yang sehat harus selalu memperhatikan
seperti :
1. Menggunakan barang-barang keperluan sehari-hari milik sendiri
2. Mandi minimal 2x sehari
3. Mandi memakai sabun
4. Menjaga kebersihan pakaian
5. Makan yang bergizi terutama sayur dan buah
6. Menjaga kebersihan lingkungan.
b. Kebersihan rambut
b. Kebersihan rambut
Rambut yang terpelihara dengan baik akan membuat membuat terpelihara
dengan subur dan indah sehingga akan menimbulkan kesan cantik dan tidak
berbau apek. Dengan selalu memelihara kebersihan kebersihan rambut dan kulit
kepala, maka perlu diperhatikan sebagai berikut :
1. Menjaga kebersihan rambut dengan mencuci setidaknya 2 kali dalam
seminggu.
2. Mencuci ranbut memakai shampoo atau bahan pencuci rambut lainnya.
3. Sebaiknya menggunakan alat-alat pemeliharaan rambut sendiri.
c. Kebersihan gigi
Menggosok gigi dengan teratur dan baik akan menguatkan dan membersihkan
gigi sehingga terlihat cemerlang.Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menjaga
kesehatan gigi adalah :
1. Menggosok gigi secara benar dan teratur dianjurkan setiap sehabis makan
2. Memakai sikat gigi sendiri

83
 3. Menghindari makan-makanan yang merusak gigi
4. Membiasakan makan buah-buahan yang menyehatkan gigi
5. Memeriksa gigi secara teratur
d. Kebersihan mata
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam kebersihan mata adalah :
1. Membaca di tempat yang terang
2. Memakan makanan yang bergizi
3. Istirahat yang cukup dan teratur
4. Memakai peralatan sendiri dan bersih ( seperti handuk dan sapu tangan)
5. Memlihara kebersihan lingkungan.
e. Kebersihan telinga
Hal yang perlu diperhatikan dalam kebersihan telinga adalah :
1. Membersihkan telinga secara teratur
2. Jangan mengorek-ngorek telinga dengan benda tajam.
f. Kebersihan tangan, kaki dan kuku
Seperti halnya kulit, tangan,kaki dan kuku harus dipelihara dan ini tidak terlepas
dari kebersihan lingkungan sekitar dan kebiasaan hidup sehari-hari. Selain indah
dipandang mata, tangan, kaki, dan kuku yang bersih juga menghindarkan dari
berbagai penyakit. Kuku dan tangan yang kotor dapat menyebabkan bahaya
kontaminasi dan menimbulkan penyakit-penyakit tertentu. Untuk menghindari hal
tersebut maka perlu diperhatikan sebagai berikut :
1. Membersihkan tangan sebelum makan
2. Memotong kuku secara teratur
3. Membersihkan lingkungan
4. Mencuci kaki sebelum tidur
Faktor hygiene yang mempengaruhi gangguan kulit adalah :
1. Kebersihan kulit
2. Kebersihan tangan, kaki dan kuku
3. Kebersihan rambut .

84
Pencucian Peralatan Pengolahan

Tujuan Pencucian

Tujuan mencuci peralatan makanan dan masak dengan menggunakan sarana dan
teknis pencucian dapat diuraikan sebagai berikut:

1) Untuk menghilangkan kotoran-kotoran kasar, dilakukan dengan :

a) Scraping atau pemisahan kotoran sebelum dicuci, agar proses mencuci lebih
mudah, kotoran kasar tidak menyumbat saluran pembuangan limbah dari bak
pencuci.
b) Pemakain sabut, tapas atau abu gosok, agar kotoran keras yang menempel
dapat dilepaskan dari peralatan.
c) Penggunaan air bertekanan tinggi (15 psi) dimaksud agar dengan tekanan air
yang kuat dapat membantu melepaskan kotoran yang melekat.

2) Untuk menghilangkan lemak dan minyak, dengan cara :

a) Direndam dalam air panas (60ºC ) sampai larut dan segera dicuci, jangan
sampai dibiarkan kembali dingin, karena lemak akan kembali membeku.
b) Direndam dalam larutan detergent (lemon shop) dan bukan sabun, karena
sabun tidak melarutkan lemak.

3) Untuk menghilangkan bau amis pada ikan dengan cara :

a) Melarutkan dengan air perasan jeruk nipis (lemon), dalam larutan pencuci
(asam jeruk melarutkan lemak)
b) Menggunakan abu gosok, arang atau kapur yang mempunyai daya deodorant
(anti bau)
c) Menggunakan detergent yang baik (lemak yang larut akan melarutkan bau amis
/ bau ikan).

4) Menggunakan tindakan sanitasi dan desinfeksi untuk membebaskan hama dan

kuman dengan cara–cara berikut :
a) Direndam dalam air panas dengan suhu 80ºC selama 2 menit dan 100ºC
selama 1 menit.
b) Direndam dalam air mengandung chlor 50 ppm selama 2 menit atau dibubuhi
kaporit 2 sendok makan dalam 100 liter air.
c) Ditempatkan pada sinar matahari sampai kering
d) Ditempatkan pada oven penyimpanan piring.

5) Pengeringan peralatan yang telah selesai dicuci, dapat dilakukan dengan

menggunakan :
a) Handuk khusus yang bersih dan tidak menimbulkan pengotoran ulang
b) Lap bersih sekali pakai yang tidak menimbulkan bekasnya
c) Ditiriskan sampai kering dengan sendirinya.

85
Teknik Pencucian
Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat
dan aman. Maka untuk itu perlu diikuti tahapan – tahapan pencucian sebagai
berikut :

1). Scraping
Memisahkan segala kotoran dan sisa–sisa makanan yang terdapat pada
peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan di atas piring, sendok, panci
dll.

2). Flushing dan Soaking

Mengguyur air diatas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih dari noda sisa
seluruh permukaan peralatan. Perendaman ( soaking ) dimaksud kan untuk
memberi kesempatan peresapan air kedalam sisa makanan yang menempel atau
mengeras, sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari
permukaan alat. Waktu perendaman tergantung dari kondisi peralatan.
Penggunaan perendaman dengan air panas (60ºC) akan lebih cepat dari pada air
dingin. Minimal waktu perendaman adalah 30 menit– 60 menit.

3). Washing
Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan
dengan zat pencuci seperti detergen cair atau bubuk, yang mudah larut dalam air
sehingga sedikit kemuingkinan membekas pada alat yang di cuci. Pada tahap ini
dapat digunakan sabut, tapas, atau zat penghilang bau yang dipergunakan
seperti abu gosok, arang atau air jeruk nipis. Penggunaan sabun biasa
sebaiknya harus dihindari, karena sabun biasa tidak dapat melarutkan lemak,
akibatnya pembersihan lemak tidak sempurna dan kemungkinan bau. Sabun
biasa agak sulit larut dalam air dan bila menempel di peralatan akan
menimbulkan bekas (noda) bila peralatan sudah kering.
Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan bagian – bagian peralatan yang
perlu dibersihkan lebih cermat yaitu:
a) Bagian perlatan yang terkena makanan (permukaan tempat makanan)
b) Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas, ujung sendok).
c) Bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir dan berpori).

4) Rinsing
Mencuci peralatan yang telah digosok detergent sampai bersih dengan cara
dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini penggunaan air harus banyak, mengalir
dan selalu bertukar. Setiap alat yang dibersihkan dibilas dengan cara
menggosok– gosok dengan tangan atau sampai terasa kesat (tidak licin).
Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan air bertekanan yang cukup sehingga
dapat melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan pencuci. Tekanan air yang
digunakan dianjurkan dengan tekanan 15 psi (pound persquare inches) atau
tekanan air yang digunakan sama dengan 1,2 kg/cm2.

5) Sanitizing

86
 Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian.
Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara
sanitasi atau dikenal dengan desinfeksi.
Cara desinfeksi yang umum dilakukan adalah beberapa macam yaitu :
a) Rendam air panas 100ºC selama 2 menit.
b) Larutkan chlor aktif (50 ppm)
c) Udara panas (oven)
d) Sinar ultra violet (sinar pagi 9.00 – 11.00) atau peralatan elektrik yang
menghasilkan sinar ultra violet.
e) Uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin
cuci piring (dishwashing machine).

6) Toweling
Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk (towel) dengan maksud
menghilangkan sisa- sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat
proses pencucian seperti noda detergent, noda chlor. Sebenarnya kalau proses
pencucian berlangsung dengan baik, maka noda – noda itu tidak boleh terjadi.
Noda bisa terjadi pada mesin pencuci, yang system desinfeksinya sudah kurang
tepat. Prinsip penggunaan lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya
tidak boleh karena akan terjadi pencemaran sekunder (recontaminasi). Toweling
ini dapat digunakan dengan syarat bahwa towel yang digunakan harus steril serta
sering diganti unutk sejumlah penggunaan. Yang paling baik adalah sekali pakai
(single use). Towel yang sudah digunakan dicuci dan disterilkan dengan outctov
sehingga benar – benar steril setiap akan digunakan. Dalam pembersihan
peralatan yang menggunakan tindakan sanitasi kering (sinar atau oven),
penggunaan towel sebaiknya tidak digunakan.

Tes Kebersihan
Untuk menguji apakah pencucian itu berlangsung dengan baik dan benar, dilakukan
pengukuran kebersihan pencucian dengan cara test kebersihan sebagai berikut:

Test kebersihan secara fisik dapat dilakukan sebagai berikut:

1) Dengan menaburkan tepung pada piring yang sudah dicuci dalam keadaan
kering. Bila tepungnya lengket pertanda pencucian belum bersih
2) Menaburkan garam pada piring yang kering. Bila garam yang ditaburkan tadi
lengket pada piring, pertanda pencucian belum bersih.
3) Penetesan air pada piring yang kering. Bila air jatuh pada piring ternyata
menumpuk /tidak pecah pertanda pencucian belum bersih.
4) Penetesan dengan alcohol, jika tejadi endapan pertanda pencucian belum bersih.
5) Penciuman aroma, bila tercium bau amis pertanda pencucian belum bersih.
6) Penyinaran. Bila peralatan kelihatannya kusam / tidak cemerlang berarti
pencucian belum bersih.

Tes kebersihan secara bakteriologis dapat dilakukan dengan cara :

1) Pengambilan usapan kapas steril (swab) pada peralatan yang disimpan. Nilai

87
 kebersihan dihitung dengan angka-angka sebagai berikut:
a. Angka kuman sebanyak–banyaknya 100/cm dari permukaan alat yang diperiksa.
b. Angka kuman E Coli harus 0/cm2

2). Pengambilan usapan kapas steril pada peralatn dilakukan segera setelah
pencucian. Hal ini untuk menguji proses pencucian karena semakin lama akan
semakin banyak terjadi pencemaran bakteri yang berasal dari udara dan akan
memberikan penyimpangan lebih tinggi dari keadaan yang sebenarnya.

Inventarisasi
Sebenarnya mengelola inventaris adalah kegiatan yang sulit, karena harus mencatat
bahan yang ada didalam refrigerator, dan bahan yang ada di gudang. Namun
inventarisasi penting dilakukan karena merupakan salah satu kegiatan manajemen
yang dapat meningkatkan keuntungan. Penimbunan bahan makanan yang
berlebihan akan mendorong terjadinya kontaminasi. Kegiatan inventarisasi makanan
meliputi produk makanan, produk minuman dan non makanan seperti lenan, alat
pembersih, obat-obat kimia dan sebagainya.

Fasilitas
Fasilitas adalah aset yang memerlukan investasi yang besar dibandingkan dengan
aset yang lain. Dengan fasilitas usaha dapat menarik pembeli sehingga usaha
menjadi lancar. Agar sanitasi dapat terjaga merancang berbagai fasilitas fisik
termasuk lingkungan menjadi sangat penting. Lingkungan yang terjaga dengan
aman, sehat dan bersih menjadikan makanan dapat diterima ditempat yang layak,
disimpan dengan baik, disiapkan dan diolah dengan aman.
Konstruksi lantai, dinding, langit-langit harus dibuat mudah dibersihkan bebas dari
racun dan dibuat sesuai keperluan. Demikian juga pencahayaan harus dapat
membantu meningkatkan keamanan dan sanitasi. Interior dan eksterior merupakan
fasilitas yang harus dikembangkan sesuai dengan harapan konsumen. Fasilitas lain
yang perlu diperhatikan adalah penyedian air bersih, pipa untuk ledeng, saluran
pembuangan kotoran, tempat sampah dan penanganannya. Pengontrolan serangga
dan binatang pengerat juga penting karena dapat membawa penyakit yang dapat
menular ke makanan.

88