Departamento de Ciencias Bsicas Fisicoqumica

LABORATORIO DE FISISCOQUIMICA GUIA 4 Propiedades coligativas II: Osmosis I. El Problema:

Como se remueve agua en frutas durante un proceso de deshidratacin osmtica? II. Fundamento terico: La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de smosis. Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios que presenta la membrana o pared celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la fruta. La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersin. La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta depender de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamao de esta molcula, aunque si pueden dejar salir de la fruta molculas mas sencillas como ciertos cidos o aromas.

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III.

Bsqueda de informacin

Definir Presin osmtica Deshidratacin osmtica Actividad de agua Grados Brix Como preparar soluciones de 65% y 55% Traer los clculos de preparacin de soluciones hechos IV. Materiales y equipo:

Material por grupo de trabajo: baos de Maria tres vasos de 1L de capacidad balanza papel secante Estufa Refractmetros Termmetros Cuchillos activimetros

Reactivos de uso general por grupo: azcar Manzanas

V. Procedimiento: Lave , pele y corte las frutas en trozos formando rodajas de 5 a 8 mm de espesor, pese un trozo de cerca de 5,0000g exactamente, en balanza analtica, asegrese que el trozo tiene este peso, de lo contrario debe cortarlo hasta obtener el peso deseado.. Prepare una solucin para deshidratacin osmtica del 60% de azcar en agua destilada en un vaso de 2 L de capacidad. Prepare una solucin para deshidratacin osmtica del 50% de azcar en agua destilada en un vaso de 2L de capacidad. Coloque los baos termostatos a 40 oC , 30oC.y uno a temperatura ambiente. Coloque cerca de 16 o 20 trozos de manzana de peso conocido (cerca de 5,0000g) en una caja de petri. Tome una muestra control y determine la humedad en la estufa a 110OC hasta peso constante. Determine el contenido inicial de agua en la muestra. Coloque las muestras en las soluciones de azcar preparadas, encienda el cronmetro y cada veinte minutos tome un trozo de manzana, lmpielo con papel secante y determine la humedad por secado hasta peso constante.

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La relacin manzanas, jarabe debe ser 1:20 para que la dilucin del jarabe no afecte la deshidratacin osmtica. Determine actividad de agua y slidos disueltos en la fruta VI. Resultados esperados y variables: Debe construir este tem para el Preinforme Escriba las variables dependientes e independientes del proceso Que resultados espera obtener en cada ensayo respecto a sus variables? VII. Para el anlisis de la prctica

CALCULOS Y GRAFICAS Calcule el agua residual en cada trozo de manzana en funcin del tiempo y realice una grfica para cada solucin de sacarosa. Realice la misma grafica para cada una de las temperaturas de trabajo. Grafique la actividad de agua en funcin del tiempo Grafique el contenido de slidos en funcin del tiempo Analice los resultados obtenidos Entregue el informe con formato de artculo cientfico, teniendo como modelo los presentados en la clase. No olvide el resumen en ingls VIII. Bibliografa:

Ball W David.. 2004. Fisicoqumica. Thomson Mxico. Catellan G.W. 1998. Fisicoqumica. Pearson. Mxico Glastone S. termodinmica para qumicos. Aguilar 1963 Atkins P.W Fisicoqumica., Fondo educativo interamericano. 1986 Daniel F. Experimentos en fisicoqumica Mc Graw Hill, 1967. Los artculos estudiados en clase. Para este semestre: Rastogi N.K,. Raghavaro M.S2004. food and Bioproducts Processing. Trans ICEM,Parte C, March pp 44-48. M. Chafer et al. 2003 Kinetics of solute and water Loss During Osmotic dehydratacion of orange slices . Food Sci Tech 9(6) 389-396 Moremo.J, Bogueo.G et al. 2004. Journal of food Science. Vol. 69 Nr 3 pp 102-106

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