MANISAN BUAH-BUAHAN

Disusun Oleh :

Muthia Amira Kiasatina 1321920007

Anggota Kelompok II :

Firda Yulihana 1321920005

Karina Awitri Dewi 1321920006
Muthia Amira Kiasatina 1321920007

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

TANGERANG SELATAN

2022
 I. TUJUAN
1. Untuk mengetahui cara atau metode pengolahan pemberian larutan gula terhadap
buah
2. Untuk mengetahui dampak atau akibat yang ditimbulkan dalam pemberian larutan
gula terhadap buah

II. DASAR TEORI

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang
dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan.
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan
pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjdi busuk. Oleh karena
itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat
diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan
lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Manisan buah adalah buah yang diawetkan
dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain
untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur,
kapang).
Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur
untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada
buah. Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering.
Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan
kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur
sampai kering. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah
jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolang - kaling, dan lain-
lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering
adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lainnya. Pembuatan manisan
buah ini, merupakan usaha kerajinan yang telah banyak dilakukan orang sejak dahulu.
Usaha ini memerlukan ketrampilan atau pengalaman yang khusus. Oleh karena itu, untuk
memperoleh informasi dari keterampilan dalam proses pembuatan manisan buah dan untuk
lebih memahami cara-cara proses pembuatan manisan buah maka dari itu saya membuat
laporan tentang proses pembuatan manisan buah.
 Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan
pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena
itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting, termasuk
pengolahan menjadi produk manisan. Dan pengolahan aneka buah menjadi manisan buah
basah ataupun manisan buah kering ini masih memiliki peluang usaha yang menjanjikan
dan potensi penyerapan pasar yang cukup baik.
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula
dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga
untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan
manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk
(tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Buah-buahan yang biasa
digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala,
mangga, kedondong, kolang-kaling, dan lain-lainnya.
Nanas (Ananascomusus L.Merr), merupakan salah satu buah tropis yang banyak
dihasilkan di Indonesia. Tanaman nanas cocok ditanam pada segala jenis tanah dengan
dreinase yang baik dan memiliki pH tanah berkisar antara 5,0 – 6,5. Daerah penghasil buah
nanas yang utama di Indonesia adalah Palembang, Riau, Jambi, Bogor, Subang,
Pandeglang, dan Blitar (Fachruddin, 2003).
Buah nanas memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Setiap 100 g buah nanas
mengandung protein 0,4 g; air 85,3 g; lemak 0,2g; vitamin A 130 SI; dan vitamin C 24 mg.
Dan buah nanas merupakan buah yang mempunyai umur simpan yang relatif pendek
(Fachruddin, 2003).
Pepaya (Carica papaya L) adalah jenis buah tropis yang buahnya manis dan
dagingnya berwarna kuning kemerahan. Buah pepaya mengandung banyak vitamin
terutama vitamin A, vitamin B9, vitamin C, dan vitamin E. Selain vitamin, pepaya juga
mengandung mineral seperti fosfor, magnesium, zat besi, dan kalsium. Buah pepaya juga
merupakan buah yang mempunyai umur simpan yang relatif pendek (Surtiningsih, 2005).
Bengkuang atau bengkoang (Pachyrhizus erosus) dikenal dari umbi (cormus)
putihnya yang bisa dimakan sebagai komponen rujak dan asinan. Bengkuang merupakan
umbi yang kaya akan zat gizi dan sangat penting untuk kesehatan terutama vitamin dan
mineralnya. Vitamin yang terkandung dalam bengkuang yang paling tinggi adalah vitamin
 C. Sedangkan mineral yang terkandung di dalam bengkuang adalah fosfor, zat besi,
kalsium, dan lain-lain.

III. ALAT DAN BAHAN

Alat Bahan
Panci Pepaya
Botol jem Bengkuang
Pisau tahan karat Nanas
Baskom Gula pasir
Timbangan
Kompor
IV. CARA KERJA

Pilih buah yang cukup matang, tetapi teksturnya masih

keras

Kupas dan potong daging buahnya sesuai bentuk yang

dikehendaki

Rebus potongan buah di dalam air mendidih selama 3-5

menit, kemudian tiriskan

Buat larutan gula dengan konsentrasi 30%. Rebus larutan

gula sampai mendidih

Masukkan ke dalam botol jem, pertama potongan buah

sampai setengah botol jem, kemudian menyusul larutan
gula yang masih mendidih sampai potongan buah
terendam

V. DATA PENGAMATAN
Pengamatan Suhu ruang Suhu dingin
Warna Air sedikit keruh Air masih terlihat jernih
Rasa Asam Manis
Aroma Sedikit bau masam Khas manisan buah
Tekstur Volume cairan berkurang, Potongan buah keras dan
potongan buah sedikit layu masih segar

VI. PEMBAHASAN
Pada praktikum teknologi pengolahan kali ini dilakukan pengolahan manisan buah-
buahan. Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui cara atau metode proses
pengolahan pemberian larutan gula terhadap buah dan mengetahui dampak atau akibat
yang ditimbulkan dalam pemberian larutan gula terhadap buah. Buah-buahan yang
digunakan dalam pembuatan manisan buah ini yaitu buah nanas, bengkuang, dan pepaya.
Buah yang digunakan adalah buah yang cukup matang, tetapi teksturnya masih keras.
Buah nanas dan buah pepaya merupakan buah yang mempunyai umur simpan yang
relatif pendek. Buah nanas dan buah pepaya termasuk ke dalam buah klimaterik sehingga
pengolahan buah-buahan ini dengan membuat manisan buah dapat memperpanjang umur
simpan buah. Sedangkan bengkuang termasuk ke dalam buah non klimaterik, tetapi buah
ini sangat cocok untuk dijadikan manisan karena tidak memiliki rasa yang cukup manis.
Selain itu, bengkuang juga memiliki tekstur yang cukup keras sehingga pengolahan
bengkuang dengan pembuatan manisan dapat membuat tekstur bengkuang menjadi lebih
lunak.
Praktikum kali ini dilakukan dengan memilih buah yang cukup matang tetapi
teksturnya masih keras. Kemudian buah dikupas dan dicuci dibawah air mengalir untuk
menghilangkan kotoran-kotoran yang ada. Buah dipotong sesuai dengan bentuk dan
ukuran yang dikehendaki. Buah di rebus di dalam air mendidih selama 3-5 menit dan
ditiriskan. Tujuan perebusan buah ini adalah untuk mempertahankan buah dari kerusakan.
Kerusakan yang dialami umumnya disebabkan oleh enzim dan mikroorganisme, yang
dapat mempengaruhi warna, rasa, dan tentunya kesegaran dari produk pertanian tersebut.
Selanjutnya buah-buahan dimasukkan ke dalam botol jam, pertama potongan buah sampai
setengah botol jam, kemudian menyusul larutan gula 30% yang masih mendidih sampai
potongan buah terendam. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan
buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya
mikroorganisme (jamur dan kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga
digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta
menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Dalam proses pembuatan manisan semi
basah, ada dua hal penting yang terjadi yaitu, proses perendaman dengan larutan osmotik
dan proses pengeringan. Kedua proses tersebut merupakan upaya dalam mengurangi kadar
air dalam bahan sebagai salah satu upaya pengawetan. Pada proses perendaman dengan
larutan osmotik, yang terjadi pengeluaran air dari bahan karena konsentrasi gula dalam
larutan osmotik. Prinsipnya yaitu osmosis, perpindahan zat dari konsentrasi rendah (air
pada buah salak) ke konsentrasi tinggi (larutan gula pekat). Bahan yang direndam dengan
larutan osmotik dalam konsentrasi yang tinggi akan mengalami kehilangan air dan
 mengalami penambahan masa dari padatan dalam larutan osmotik yang masuk dalam
bahan.
Berdasarkan data hasil pengamatan, manisan yang disimpan di dalam suhu ruang
memiliki pengamatan warna air yang sedikit keruh, dengan rasa asam, aroma yang bau
masam, dengan cairan yang volumenya berkurang dan potongan buah yang sedikit layu.
Sedangkan manisan yang disimpan di dalam suhu dingin memiliki pengamatan warna air
masih terlihat jernih, dengan rasa manis, memiliki aroma khas manisan buah, dengan
potongan buah yang bertekstur buah keras dan masih segar. Hal ini menandakan bahwa
manisan lebih baik disimpan di dalam suhu dingin agar kesegaran buah masih terjaga.

VII. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum pembuatan manisan buah, diperoleh kesimpulan sebagai
berikut.
1. Manisan yang disimpan di dalam suhu ruang memiliki pengamatan warna air yang
sedikit keruh, dengan rasa asam, aroma yang bau masam, dengan cairan yang
volumenya berkurang dan potongan buah yang sedikit layu.
2. Manisan yang disimpan di dalam suhu dingin memiliki pengamatan warna air masih
terlihat jernih, dengan rasa manis, memiliki aroma khas manisan buah, dengan
potongan buah yang bertekstur buah keras dan masih segar.
3. Manisan buah yang sudah dibuat sebaiknya di simpan di dalam suhu dingin untuk
menjaga kesegaran buah.

VIII. DAFTAR PUSTAKA

Fachruddin, L. 2003. Membuat Aneka Sari Buah. Yogyakarta : Kanisius.
Gyono, Suhar. 2014. Bengkoang atau Bengkuang.
https://www.scribd.com/doc/236961108/Bengkoang-atau-bengkuang. Diakses
pada tanggal 2 Juli 2022.
Jaya, Jaka Darma. 2016. Optimasi Manisan Buah Pepaya Kering. Jurnal Teknologi Agro-
industri. Vol. 3 (1) : 8-21.
Khomsan, A. 2009. Rahasia Sehat dengan Makanan Berkhasiat. Jakarta : Kompas.