Que es la leche

Desde un punto de vista biolgico, la leche es el producto de la secrecin de las glndulas que a tal fin tienen las hembras mamferas, cuya funcin natural es la alimentacin de los recin nacidos. Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es una mezcla homognea de un gran nmero de sustancias (lactosa, glicridos, protenas, sales, vitaminas, enzimas etc.) que estn unas en emulsin (la grasa y sustancias asociadas), algunas en suspensin (las casenas ligadas a sales minerales) y otras en disolucin verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, protenas del suero, sales, etc.). La grasa, que es el componente que ms vara entre razas, es inversamente proporcional a la cantidad de leche producida.

Usos industriales
Tradicionalmente se ha utilizado en alimentos infantiles y en la elaboracin de comprimidos y se considera un azcar de gran importancia en la industria alimentaria. Otros carbohidratos Adems de la lactosa, en la leche existen otros carbohidratos como glucosa y galactosa. Todos ellos se encuentran en pequeas cantidades. Componentes: Lpidos De todos los componentes de la leche, la fraccin que ms vara es la formada por las grasas. Los triglicridos son los componentes mayoritarios de la leche de todas las especies estudiadas, constituyendo ms del 95% del total de lpidos. Los glbulos estn constituidos por un ncleo central que contiene la grasa y que aparece rodeado de una pelcula de naturaleza lipoproteica conocida con el nombre de membrana La membrana del glbulo graso acta como barrera protectora ya que protege la grasa de la accin enzimtica.

Enrique Freitez

CERVEZA Nombre de una bebida alcohlica elaborada por la fermentacin de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidn. La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lpulo. En Japn, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente); en frica se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado. FERMENTACIN Cambios qumicos en las sustancias orgnicas producidos por la accin de las enzimas. Esta definicin general incluye prcticamente todas las reacciones qumicas de importancia fisiolgica. Actualmente, los cientficos suelen reservar dicha denominacin para la accin de ciertas enzimas especficas, llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura. El tipo de fermentacin ms importante es la fermentacin alcohlica, en donde la accin de la cimasa segregada por la levadura convierte los azcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y dixido de carbono. CEBADA Planta gramincea parecida al trigo, de espigas formadas por espiguillas uniformes y grano aguzado en los extremos (Hordeum vulgaris); ~ ladilla, especie cuya espiga tiene dos rdenes de granos y stos son chatos y pesados; ~ perlada, la mondada y redondeada a mquina. PRODUCCIN Ya que el almidn por s mismo no puede fermentar, la fase inicial en la elaboracin de todas las cervezas es convertirlo en azcar, que s es fermentable. Esto ocurre de forma natural en el proceso de malteado de la cebada (se hace germinar y ms tarde se tuesta para poner fin a la germinacin). El arroz empleado en la fabricacin de sake es infectado con el moho koji, que produce un efecto similar. A menudo se usa una combinacin de varios tipos de grano, algunos de los cuales pueden estar malteados y otros no, ya que los caldos puros de malta son muy caros de producir. A continuacin se aade agua caliente al grano molido que, tras ser batido, produce una infusin azucarada o wort. A partir de ese momento pueden aadirse los elementos saborizantes (como el lpulo, hierbas o especias) y se hierve todo junto. Tambin pueden aadirse azcares durante el proceso de elaboracin para aumentar el contenido final en alcohol. Una vez enfriado el mosto de la cerveza, se incorpora la levadura y se produce la fermentacin. Muchas cervezas son sometidas a periodos de almacenamiento predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas, guardadas en barriles o servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de las cervezas contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen, aunque pueden tener tan slo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen.

ELABORACIN DE CERVEZA La cerveza, al igual que otras bebidas similares producidas con cereales, es sometida a fermentacin pero no a destilacin. Las materias primas que intervienen en el proceso son agua, lpulo y cebada, suplida a veces por el maz, el arroz o el azcar. Los productos secundarios del proceso de elaboracin de la cerveza, los residuos del cereal, son ricos en elementos nutritivos y se venden como alimento. La levadura de cerveza, responsable del proceso de fermentacin, contiene gran cantidad de vitaminas, en especial de las pertenecientes al complejo B. El dixido de carbono, producido tambin durante la fermentacin, puede recuperarse y utilizarse en la fabricacin de hielo seco, bebidas carbnicas y extintores.

Enrique Freitez