ASAM AMINO GLUTAMAT

Diajukan untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Bionatural Produk Kelautan

Dosen Pengampu: Eko Efendi, S.T., M.Si.

Kelompok 6 :

Ira Septiliana 1914221028

Faishal Taqy P. 1954221005

PROGRAM STUDI ILMU KELAUTAN

JURUSAN PERIKANAN DAN KELAUTAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2021
 I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Asam amino merupakan substansi dasar penyusun protein dan bisa diproduksi
sendiri oleh tubuh untuk keperluan metabolisme dan ditemukan pada semua
makanan yang mengandung protein (Winarno, 2004). Berdasarkan
kepentingannya dalam pakan asam amino terbagi 2 yaitu asam amino esensial
dan asam amino non esensial. Asam glutamat digolongkan pada asam amino non
essensial. Asam Glutamat merupakan unsur pokok dari protein yang terdapat
pada bermacam-macam sayuran, buah, daging, ikan dan air susu ibu. Protein
hewani mengandung 11-22% asam glutamat sedangkan protein nabati
mengandung 40% asam glutamat . Asam glutamat merupakan asam amino non
essensial yang paling penting sebagai penambah rasa (Jyothi et al., 2005).
Pemberian asam glutamate dapat meningkatkan rasa enak pada daging (Kawai et
al., 2002). Hal ini terjadi karena asam glutamate dalam bentuk bebasnya tidak
terikat pada asam amino lain di dalam protein sehingga mempunyai efek
penguat rasa (Yamaguchi dan Ninomiya, 2000).

Selain sebagai penambah rasa, asam glutamat berperan penting dalam sintesis
asam amino karena asam glutamat sebagai sumber nitrogen non spesifik yang
efektif (Maynard, 1984). Menurut Maruyama et al., (1970) dan Linder (1992)
asam glutamat mempunyai 2 peran, pertama asam glutamat berperan
meningkatkan jumlah pakan yang dikonsumsi oleh ayam. Peningkatan konsumsi
pakan ini terjadi karena asam glutamat memberi rasa lezat pada pakan sehingga
ayam terdorong untuk mengkonsumsi pakan lebih banyak (Maruyama et al.,
1970). Fungsi asam glutamat yang kedua adalah sebagai zat antara dalam reaksi
interkonversi asam amino. Asam glutamat membantu proses sintesis asam
amino non esensial yang akan bergabung dengan asam amino esensial yang
masuk lewat pakan untuk membentuk protein tubuh sehingga meningkatkan
pertambahan bobot badan.
I.2. Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah :
1. Untuk mengetahui ikatan peptida asam glutamat
2. Untuk mengetahui makanan apa saja yang mengandung asam glutamat
3. Untuk mengetahui manfaat asam glutamat
 II. PEMBAHASAN

Asam glutamat sangat efekrif sebagai stimulus pada sistem penciuman (organ olfaktori)
dan perasa (organ gustatori) ikan laut maupun ikan air tawar. Lebih lanjut dijelaskan
pula oleh Lokkeborg (1990) bahwa efektivitas relatif stimulus organ penciuman dari
kandungan asam amino sebanyak 10-4 M salah satunya adalah Asam glutamat. Asam
glutamat termasuk asam amino nonesensial. Selain itu, asam amino ini tergolong asam
amino alifatik berdasarkan struktur kimianya, asam amino polar yang bermuatan, dan
bersifat asam. Berat molekul Asam glutamat berdasarkan hasil uji HPLC yaitu 147,13
g/mol.

Metabolisme glutamat menyebar luas ke jaringan tubuh. Konsumsi glutamat bebas akan
meningkatkan kadar glutamat dalam plasma darah. Selanjutnya glutamat di dalam
mukosa usus halus akan diubah menjadi alanin dan didalam hati akan diubah menjadi
glukosa dan laktat. Kadar puncak MSG dalam plasma dipengaruhi oleh usia hewan
coba, cara pemberian dan konsentrasi MSG dalam larutan. Pada hewan baru lahir
metabolisme asam glutamat lebih rendah dari pada hewan dewasa. Pemberian MSG
secara parenteral akan memberikan reaksi yang berbeda dengan pemberian MSG per
oral karena pada pemberian secara parenteral, MSG tidak melalui usus dan vena portal.
Sedangkan pada pemberian per oral, MSG akan melalui usus ke sirkulasi portal dan
hati. Hati mempunyai kesanggupan untuk metabolisme asam glutamat ke metabolit lain.
Oleh karena itu, apabila pemberian glutamat melebihi kemampuan kapasitas hati untuk
metabolismenya, maka dapat menyebabkan peningkatan glutamat plasma.

Glutamat menjalankan beberapa fungsi penting di dalam proses metabolisme di dalam

tubuh, antara lain :

1. Substansi untuk sintesa protein Diperkirakan 10-40% glutamat terkandung di

dalam protein. L-glutamic acid merupakan bahan yang penting untuk sintesa
protein. Asam glutamat memiliki karakter fisik dan kimia yang dapat menjadi
struktur sekunder dari protein yang disebut rantai α.
2. Pasangan transaminasi dengan α-ketoglutarate L-glutamate disintesa dari
ammonia dan α-ketoglutarate dalam suatu reaksi yang dikatalisir oleh L-
 glutamate dehydrogenase (siklus asam sitrat). Reaksi ini penting dalam
biosintesa seluruh asam amino. Glutamat yang diserap ditransaminasikan dengan
piruvat dalam bentuk alanin. Alanin dari hasil transaminasi dari piruvat, oleh
asam amino dekarboksilat menghasilkan α-ketoglutarat atau oksaloasetat.
Glutamat yang lolos dari metabolisme mukosa, dibawa melalui vena portal ke
hati. Sebagian glutamat dikonversikan oleh usus dan hati dalam bentuk glukosa
dan laktat, kemudian dialirkan ke darah perifer.
3. Prekusor glutamin Glutamin dibentuk dari glutamat oleh glutamin sintase.
Reaksi ini juga penting dalam metabolisme asam amino. Ammonia akan
dikonversikan menjadi glutamin sebelum masuk ke sirkulasi. Glutamat dan
glutamin merupakan mata rantai karbon dan nitrogen di dalam proses
metabolisme karbohidrat dan protein.
4. Neurotransmitter Glutamat adalah transmitter mayor di otak, berfungsi sebagai
mediator untuk menyampaikan transmisi post sipnatik. Selain itu glutamat juga
berfungsi sebagai prekusor dari neurotransmitter Gamma Ammino Butiric Acid
(GABA).

Asam glutamat termasuk asam amino alami yang memiliki rmuatan (polar) bersama-
sama dengan asam aspartat. Ini terlihat dari titik isoelektriknya yang rendah, yang
menandakan ia sangat mudah menangkap elektron (bersifat asam menurut Lewis).
Nama lain dari asam glutamate sendiri yaitu 2-Aminopentanedioic acid. Asam glutamat
bersifat asam karena memiliki dua gugus karboksil.

Asam glutamat memiliki manfaat dan kegunaan antara lain,

a. Sebagai molekul kunci dalam metabolisme selular

b. Neurotransmitter untuk fungsi otak normal
c. Sumber energi usus halus untuk menyerap sari makanan
d. Sebagai bahan biosintesa glutathione dan asam- asam amino lain antara lain
alanin, aspartat, arginin dan prolin.

Asam glutamat biasanya sering ditemukan pada beberapa makanan seperti parmesan,
tomat dan jamur kering. Asam glutamat juga ditemukan pada daging sapi, daging
ungags, hasil laut dan juga susu. Selain memiliki kegunaan diatas juga biasa digunakan
sebagai bahan alternatif penyedap rasa. Meskipun diperkenankan sebagai penyedap
masakan, penggunaan MSG berlebihan dapat mengakibatkan rasa pusing dan mual.
Gejala itu disebut Chinese Restaurant Syndrome. Monosodium glutamate pada makanan
yang dikonsumsi sering mengganggu kesehatan karena MSG akan terurai menjadi
sodium dan glutamat. Garam pada MSG mampu memenuhi kebutuhan garam sebanyak
20-30%, sehingga konsumsi MSG yang berlebihan menyebabkan kenaikan kadar garam
dalam darah.Laporan masyarakat ke Food Drug Administration (FDA), 2% dari seluruh
pengguna MSG mengalami masalah kesehatan, sehingga WHO menetapkan ADI
(Acceptable Daily intake) untuk manusia sebesar 120 mg/kgBB atau jika MSG
dikonsumsi oleh seseorang yang tidak toleransi dengan jumlah lebih dari 3gr/hari akan
dapat menimbulkan efek yang merugikan bagi kesehatan. Ikatan peptide yang terbentuk
dari asam glutamat adalah sebagai berikut.
 III. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan dari pembuatan makalah ini, sebagai berikut :

1. Dibawah ini ikatan peptide yang terbentuk dari asam glutamat.

2. Asam glutamat sering ditemukan pada makanan seperti daging sapi, daging unggas,
hasil laut, susu, tomat, jamur kering dan parmesan.
3. Asam glutamat dimanfaatkan sebagai alat penyedap rasa pada makanan selain itu
juga bermanfaat sebagai sumber energi pada usus halus untuk menyerap sari
makanan.