Anda di halaman 1dari 17

PEMERINTAH PROVINSI BALI DINAS PENDIDIKAN

S SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN ( SMK ) NEGERI 4


DENPASAR
alamat : JalanDrupadi No. 5 Denpasar Timur Telp.:(0361)226127
Fax(0361)231840 e-mail,smkn4_denpasar@yahoo.com

RPP
Tahun Pelajaran 2019/2020

SATUAN PENDIDIKAN : SMK N 4 DENPASAR


MATA PELAJARAN : BOGA DASAR
KELAS / SEMESTER :X/1
MATERI POKOK : Peralatan pengolahan makanan
ALOKASI WAKTU : 10 x 40 MENIT ( 2 X PT )

A. AREA KOMPETENSI
Kemampuan Teknis

B. SKL
Memiliki kemampuan spesifik dalam program keahlian tertentu sesuai dengan kebutuhan
dunia kerja dan menerapkan kemampuan sesuai prosedur / kaidah di bawah
pengaaawasan

C. KOMPETENSI INTI
KI 3. Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang pengetahuan
factual, konseptual, operasional dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang dan
lingkup kerja Tata Boga pada tingkat teknis, spesifik, detail, dan kompleks,
berkenaan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam konteks
pengembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga
masyarakat nasional, regional, dan internasional.
KI 4. Melaksanakan tugas spesifikdengan menggunakan alat, informasi, dan prosedur
kerja yang lazimdilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang kerja
Tata Boga. Menampilkan kinerja di bawah bimbingan dengan mutu dan kuantitas
yang terukursesuai dengan standar kompetensi kerja.
Menunjukkan keteraampilan menalar, mengolah, dan menyajikan secara efektif,
kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam ranah
abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya disekolah, serta
mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung.
Menunjukkan keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru, membiasakan, gerak
mahir, menjadikan gerak alami dalam ranah konkrit terkait dengan pengembangan
dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik
dibawah pengawasan langsung.

D. SUB SKL / KD
Memiliki kemampuan dasar produksi makanan (Food Production) dan mampu
menerapkannya sesuai dengan tuntutan dunia usaha dan industry (DUDI)
3.1. Menerapkan peralatan pengolahan makanan
4.1. Menggunakankan peralatan pengolahan makanan

E. IPK (INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI)


3.1.1. Mendeskripsikan pengertian peralatan pengolahan makanan
3.1.2. Mengklasifikasi jenis-jenis peralatan pengolahan makanan.
3.1.3. Mengidentifikasi peralatan pengolahan makanan berdasarkan fungsinya.
3.1.4. Mengidentifikasi peralatan pengolahan makanan berdasarkan spesifikasinya.
3.1.5. Menerangkan cara menggunakan peralatan pengolahan makanan.
3.1.6. Menerangkan cara membersihkan peralatan pengolahan makanan.
3.1.7. Menerangkan cara penyimpanan peralatan pengolahan makanan.
4.1.1 Mengamati peralatan sesungguhnya,.
4.1.2. Menunjukkan nama alat yang diamati.
4.1.3. Menguraiakan cara mengoperasikan berbagai peralatan peralatan pengolahan
makanan
4.1.4. Menguraikan Membersihkan peralatan dapur
4.1.5. Menyimpan /menginventaris peralatan dapur
4.1.5. Mengevaluasi pelaksanaan pengoperasian peralatan pengolahan makanan
F. TUJUAN
Setelah kegiatan diskusi dan mencoba melalui kerjasama, toleransi dan tanggung jawab
peserta didik diharapkan dapat:
1. Mendeskripsikan pengertian peralatan pengolahan makanan
2. Mengklasifikasi jenis-jenis peralatan pengolahan makanan.
3. Mengidentifikasi peralatan Pengolahan makanan berdasarkan fungsinya.
4. Mengidentifikasi peralatan Pengolahan makanan berdasarkan spesifikasinya.
5. Menerangkan cara menggunakan peralatan pengolahan makanan.
6. Menerangkan cara membersihkan peralatan pengolahan makanan.
7. Menerangkan cara penyimpanan peralatan pengolahan makanan.
8. Mengamati peralatan sesungguhnya,.
9. Menunjukkan nama alat yang diamati.
10. Menguraiakan cara mengoperasikan berbagai peralatan peralatan pengolahan
makanan
11. Menguraikan Membersihkan peralatan dapur
12. Menyimpan /menginventaris peralatan dapur
13. Mengevaluasi pelaksanaan pengoperasian peralatan pengolahan makanan

G. MATERI PEMBELAJARAN
Terlampir

H. MDTODE PEMBELAJARAN
Ceramah, Tanya jawab, diskusi dan penugasan

I. MEDIA PEMBELAJARAN
1. Media:
 Power point tentang peralatan pengolahan makanan
 Gambar / foto tentang peralatan pengolahan makanan
 Berbagai peralatan dapur yang sebenarnya.
2. Alat :
 Pensil
 Penghapus
 Bolpoin

J. SUMBER BELAJAR
Buku Boga Dasar oleh Annayanti Budiningsih
Buku Boga Dasar Jilid 1 untuk kelas X, oleh Kementrian Pendidikadan Kebudayaan
Internet

K. LANGKAH-LANGKAH PEMBELAJARAN

Tahapan Sintaksis Alokasi


Uraian Kegiatan
Kegiatan Pembelajaran Waktu
Pendahuluan  Guru mengucapkan salam dan mengucapkan 20 menit
(Appersepsi rasa syukur atas rahmat dan karunia Tuhan
Yang Maha Esa, lalu berdoa bersama-sama
menurut keyakinan masing-masing yang
dipinpin oleh ketua kelas.
 Guru mendata kehadiran siswa sambil
mengingatkan pentingnya disiplinan
kehadiran, kejujuran tepat waktu, agar dapat
menumbuhkan tanggung jawab terhadap diri
sendiri, orang tua, masyarakat dan kapada
Tuhan.
Menstimulasi  Guru menanyakan kepada peserta didik apakah
(Mengorientasik kalian pernah mengoperasikan peralatan dapur
an peserta didik yang dimiliki dirumah.
terhadap  Guru menyampaikan materi yang akan
masalah) dipelajari dan tujuan pembelajaran yang akan
dicapai.
 Guru menyampaikan metode pembelajaran dan
model pembelajaran yang digunakan dalam
proses pembelajaran materi, yaitu praktek
mengoperasikan pesawat memasak.
 Guru membagi siswa menjadi beberapa
kelompok dan masing-masing kelompok
beranggotakan 3 orang.
Kegiatan Inti Mengidentifika  Melalui bantuan guru peserta didik 155 menit
si Masalah mendeskripsikan dan mengorganisasi tugas
( Mengorgani sasi belajar yang berhubungan peralatan
topic yang memasak yang biasa digunakan dalam
dibahas dan pengolahan makanan.
peserta didik  Guru meminta pada peserta didik untuk
untuk belajar ) berada pada kelompoknya sesuai dengan
Pengumpulan pembagian tempat/posisi yang ada di dapur.
Data (Mem  Guru mendorong dan memotifasi peserta
bimbing didik untuk mengamati peralatan
penyelidikan pengolahan makanan yang ada pada
individual tempat/station/posisi masing-masing.
maupun  Guru membantu peserta didik untuk belajar
kelompok ) mengoperasikan peralatan pengolahan
makanan yang ada di station masing-masing
Memverifikasi  Mengevaluasi hasil kegiatan
( Mengem mengoperasikan peralatan pengolahan
bangkan dan makanan.
menyajikan
hasil karya )

Kegiatan Generalisasi  Guru menanyakan pendapat peserta didik 25 menit


Penutup ( Menganalisis dan tentang proses belajar yang dilakukan
mengevaluasipro (merefleksi kegiatan), apakah ada masukan
ses pemecahan perbaikan untuk kegiatan selanjutnya
masalah )  Guru dan siswa merangkum hasil praktek
mengoperasikan peralatan pengolahan
makanan.
 Guru menyampaikan informasi terkait
pembelajaran selanjutnya yaitu tentang
potongan sayuran dan daging.
Jumlah 200 menit

L. PENILAIAN HASIL BELAJAR


A. Penilaian Pengetahuan

Kompetensi Jenis
Indikator Soal
Dasar Soal
3.1. Menerapkan 3.1.1. Menjelas kan Obyek 1. Semua benda yang ada di dapur,
pemilihan pengertian tif yang dapat digunakan untuk
dan peng peralatan ( Piliha melakukan proses mengolah
gunaan pengolahan n makanan, mulai dari
peralatan makanan Ganda) mempersiapkan, mengolah, hingga
pengolahan menyimpan/ menyajikan makanan,
makanan baik yang terbuat dari stainllestel,
aluminium, kayu, melamin, plastic,
batu, dll, sesuai dengan fungsinya
disebut ….
A. Peralatan dapur
B. Peralatan masak
C. Peralatan pengolahan
D. Uttensil
E. Equipment
3.1.2 Meng
identifikasi peralatan 2. Peralatan kecil, yang dapat
pengolahan makanan dipindah-pindahkan setiap saat,
Kompetensi Jenis
Indikator Soal
Dasar Soal
berdasarkan besar sesuai dengan kebutuhan juru
kecilnya. masak, disebut dengan ….
A. Kitchen Equipment
B. Kitchen Utensil
C. Preparation Equipment
D. Processing Equipment
E. Service / Plating Equipment

3.1.3. Meng
identifikasi peralatan 3. Alat yang digunakan untuk
pengolahan makanan menyajikan soup, terbuat dari
berdasar kan porslein tahan panas, biasanya
fungsinya. digunakan untuk menu Pot au Feu
adalah ….
A. Marmite
B. Sole Dish
C. Casserole
D. Sizzling Plater
E. Bread Basket
3.1.4. Meng
identifikasi peralatan 4. Berikut peralatan yang terbuat dari
pengolahan makanan tembikar dibawah ini adalah ….
berdasar kan A. Stock pot
spesifikasi nya. B. Dinner spoon
C. Bread basket
D. Zank
E. Soup cup
3.1.5. Mene
rangkan cara 5. Memisahkan segala kotoran dan sisa
membersihkan –sisa makanan yang terdapat pada
Kompetensi Jenis
Indikator Soal
Dasar Soal
peralatan pengolahan peralatan yang akan dicuci, seperti
makanan. sisa makanan diatas piring, sendik, ,
panci, dll disebut ….
A. Scraping
B. Flushing
C. Soaking
D. Washing
E. Rinsing

4.1. Meng 4.1.1. Meng 6. Sebutkan dan jelaskan cara


operasikan operasikan mengoperasikan mixer dought
peralatan berbagai
pengolahan peralatan
makanan peralatan
pengolahan
makanan

4.1.2. Melakukan 7. Praktekkanlah prosedur

prosedur membersihkan blender.

pembersihan
peralatan
dapur.

a. Instrumen dan Rubrik Penilaian


NO NAMA SISWA NOMOR SOAL / SKOR JML
NILAI
1 2 3 4 5 6 7

10 10 10 10 10 25 25
1

B. PENILAIAN KETERAMPILAN (PRODUK)

Mata Ajar : Boga Dasar


Nama Proyek/Tema Praktek : Menerapkan dan menggunakan peralatan pengolahan
makanan.
Alokasi Waktu : 1 Kali Pertemuan
Nama Peserta didik :
Kelas/SMT : X / Ganjil
No. Tahapan Skor ( 1 – 100 )*

1 Tahap Perencanaan
a. Mencari gambar peralatan memasak dan pesawat 25
memasak serta menerangkan fungsinya dalam
bentuk fortofolio
b. Memilih satu peralatan pengolahan makanan untuk
dioperasikan (Dibuat dalam bentuk prosedur tertulis)
2 Tahap Proses Pengenalan Peralatan pengolahan makanan
a. Cara mempersiapkan peralatan pengolahan 15
makanan. 20
b. Cara mengambil, menunjukkan, menggunakan
dan mengoperasikan peralatan pengolahan makanan. 15
c. Cara membersihkan peralatan pengolahan
makanan.
3 Tahap Akhir (Hasil Produk)
a. Cara menginventaris dan menyimpan peralatan 25
pengolahan makanan
TOTAL SKOR: 100

Jumlah skor yang di peroleh


Nilai = x 100 = .............
100

C. PENILAIAN SIKAP
Rubrik Penilaian Sikap
Aspek Kerja sama Ketelitian Kreatif Tanggunjawab
Sikap 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
No

Nama
1
2
3
4
5
dst

Keterangan: Penentuan skor penilaian berdasarkan jumlah indikator yang terpenuhi setiap
aspeknya.
1. Kerja sama
 4 = Terlibat aktif dalam bekerja kelompok
 3 = Kesediaan melakukan tugas sesuai kesepakatan
 2 = Bersedia membantu orang lain dalam satu kelompok yang mengalami kesulitan
 1 = Rela berkorban untuk teman lain

2. Ketelitian
 4 = Mengerjakan tugas dengan runtuk
 3 = Mengorganisir tugas dan cara pengerjaan dengan baik
 2 = Senantiasa meninjau kembali kelengkapan tugas yang sudah dikerjakan
 1 = Mengevaluasi hasil kerja yang sudah dikerjakan

3. Kreatif
 4 = Menemukan cara sendiri dalam memecahkan masalah
 3 = Melakukan inovasi dalam mengerjakan tugas
 2 = Mampu memanfaatkan benda sekitar secara optimal dan efektif
 1 = Mencari sumber informasi dari buku tanpa diperintah oleh guru

4. Tanggung Jawab
 4 = Pelaksanaan tugas piket secara teratur.
 3 = Peran serta aktif dalam kegiatan diskusikelompok
 2 = Mengajukan usul pemecahan masalah.
 1 = Mengerjakantugassesuai yang ditugaskan.
Untuk menentukan nilai sikap untuk setiap indikator menggunakan rumus berikut:

Denpasar, 4 Juli 2019


Guru Pamong Mahasiswa PPL

(I Gede Raka Pujiharsana, S.Pd.) (Amira Anindita Rafi’i)


NIP. 197105211997051010 NIM 1615011001

Menetapkan,
Waka Kurikulum

(Dra. Ni Nym. Santiasih, M.Pd.)


NIP. 19680303 199412 2 005

MATERI PEMBELAJARAN

A. Pengertian Peralatan Pengolahan Makanan


Peralatan pengolahan makanan adalah alat-alat yang digunakan saat proses
pengolahan bahan makanan dari bahan mentah sampai bahan tersebut disajikan.

B. Peralatan Besar (Kitchen Equipment)


Adalah segala peralatan dalam keadaan besar dan kecil yang digunakan dalam proses
pengolahan makanan (food production).
Kitchen equipment diklasifikasikan berdasarkan:
1. Besar kecilnya ukuran, dibagi menjadi:
- Large Equipment
Peralatan besar yang tidak dapat/sulit dipindahkan.
- Utensils
Peralatan yang mudah dipindahkan.
2. Fungsinya, dibagi menjadi:
- Preparation equipments (peralatan untuk persiapan pengolahan)
Contohnya:
a. Dough Mixer
Digunakan untuk menyiapkan adonan roti (dough) di bagian bakery,
umumnya digerakkan dengan listrik.
b. Meat grinder
Alat penggiling daging
c. Meat slicer
Alat pengiris daging yang dijalankan dengan listrik, dapat juga digunakan
untuk mengiris keju (cheese).
d. Food Blender
Alat utnuk menghaluskan makanan.
e. Bread slicer
Alat untuk mengiris roti, terutama American Bread.
- Processing Equipments (peralatan untuk pengolahan)
Contohnya:
a. Berbagai macam cooking range, baik gas maupun listrik.
b. Berbagai jenis oven.
c. Berbagai macam grill.
d. Berbagai macam utensils.
e. Berbagai jenis pot dan pan.
f. Berbagai jenis knives.
g. Berbagai jenis frying pan.
- Service/Plating Equipments (peralatan untuk penyajian)
a. Kitchen platter: dengan bentuk oval, square, atau round.
b. Sizzling platter: untuk steak dan berberntuk oval.
c. Casserole: alat penyajian untuk jenis casserole yang tahan api, biasanya
berbentuk oval dan round.
d. Sole dish: casserole khusus untuk ikan sole
e. Marmite: alat untuk menyajikan soup, terbuat dari porselen tahan api,
biasanya digunakan untuk menu Pot au Feu.
f. Basket: keranjang buah, roti, atau toast.
g. Shirred: peralatan tahan api yang digunakan untuk memasak telur (shirred
egg)

Peralatan di atas dalam pembuatannya menggunakan beberapa jenis bahan,


seperti:

1) Stainless steel,contoh: ladle, pot, skimmer, bowl.


2) Kayu, contoh: spatula, rolling pin, mortar, chopping board.
3) Aluminium, contoh: sauce pan besar dan kecil
4) Cast iron (besi tuang), contoh: frying pan besar dan kecil
5) Copper (tembaga), contoh: frying pan dan sauce pan klasik.

3. Energy yang digunakan:


- Electric
- Steam
- Gas
- Oil
- Microwave
- Infrared ray
- Halogen

4. Bahan/metal yang digunakan, dibagi menjadi:


- Stainless steel
- Heavy steel
- Aluminium
- Copper
- Porcelain

C. Holding Equipment
Adalah alat yang dipakai untuk menyiapkan makanan yang sudah diproses tetapi
belum disajikan kepada tamu.
Holding equipments ada 2 macam, yaitu:
a. Hot Holding equipments: dipakai untuk menyimpan makanan panas, seperti bain
marie, hot table, warmer, infrared warmer.
b. Cold Holding equipments: digunakan untuk menyimpan makan daging, seperti:
refrigerator, cooler, cold rack (container plastic) yang digunakan untuk
menyimpan es, cold food, beverage, dan keperluan catering yang digunakan
hotel-hotel besar pada umumnya.
D. Teknik Pencucian Peralatan Memasak
a. Scrapping
Memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan
yang akan dicuci, seperti sisa makanan di atas piring, sendok, panci, dan lain-lain.
b. Flushing dan Soaking
Mengguyur air di atas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih dari noda sisa
seluruh permukaan peralatan. Perendaman (soaking) dimaksudkan untuk memberi
kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel atau mengeras,
sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat.
Waktu perendaman tergantung kondisi peralatan. Penggunaan perendaman
dengann b air panas (60ºC) akan lebih cepat daripada air dingin. Minimal waktu
perendaman adalah 30-60 menit.
c. Washing
Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan
zat pencuci, seperti detergen cair atau bubuk, yang mudah larut dalam air sehingga
sedikit kemungkinan membekas pada alat yang dicuci. Pada tahap ini dapat
digunakan sabut, tapas, atau zat penghilang bau yang dipergunakan, seperti abu
gosok, arang, atau air jeruk nipis. Penggunaan sabun biasa sebaiknya harus
dihindari, karena sabun biasa tidak dapat melarutkan lemak. Akibatnya,
pembersihan lemak tidak sempurna dan kemungkinan bau. Sabun biasa agak sulit
larut dalam air dan bila menempel di peralaan akan menimbulkan bekas (noda)
bila peralatan sudah kering. Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan
bagian-bagian peralatan yang peralatan yang perlu dibersihkan lebih cermat, yaitu:
- Bagian peralatan yang terkena makanan (permukaan tempat makanan)
- Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas, ujung sendok)
- Bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir, dan berpori)
d. Rinsing
Mencuci peralatan yang telah digosok detergen sampai bersih dengan cara dibilas
dengan air bersih. Pada tahap ini, penggunaan air harus banyak, mengalir dan
selalu bertukar. Setiap alat yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosok
dengan tangan atau sampai terasa kesat atau tidak licin. Pembilasan sebaiknya
dilakukan dengan air bertekanan yang cukup sehingga dapat melarutkan sisa
kotoran atau sisa bahan pencuci.
e. Sanitizing
Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian.
Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara
sanitasi atau dikenal dengan desinfeksi. Cara desinfeksi yang umum dilakukan ada
beberapa macam, yaitu:
- Rendam air panas 100ºC selama 2 menit
- Larutkan chlor aktif (50 ppm)
- Udara panas (oven)
- Sinar ultra violet (sinar pagi 9.00-11.00) atau peralatan elektrik yang
menghasilkan sinar ultraviolet, dan
- Uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin cuci piring
(dishwashing machine)
f. Toweling
Mengeringkan dengan menggunakan kain atau handuk dengan maksud
menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat
proses pencucian, seperti noda detergen, noda chlor.

Anda mungkin juga menyukai