PENENTUAN BILANGAN PENYABUNAN

Liana Nur Intan1, Ajeng Restu Caroline2, Mayra Putri3, Lutfi Dhiyah Ulhaq4, Rhut Sevin5
Kelompok 1 Praktikum AZG, Program StudiGizi, Fakultas TeknologiPangandanKesehatan, UniversitasSahid Jakarta,
12870Jakarta, Indonesia
DosenPraktikum AZG,Program StudiGizi, FakultasTeknologiPangandanKesehatan,Universitas Sahid Jakarta,
12870Jakarta, Indonesia

ABSTRACT

Determination of the number of deposits to oil samples is done by titrimetry or volumetric method with the aim
to determine the molecular weight of fats and oils roughly and to know the number of deposits obtained in accordance
with the Indonesian National Standard (SNI). Used Asidimetry method using MM indicator (Red Methyl), from the
results of this experiment obtained the number of soaping in sample A is 54.4mg KOH/g, sample B is 80mg KOH/g,
sample C is 65.8mg KOH/g, sample D is 31.7mg KOH/g, sample E is 101.1mg KOH/g. According to SNI the number of
soaping is 180-256mg KOH/g and the number of soaping on the five samples has not been good because it has not met
the Indonesian National Standard (SNI).

Keyword: Condensation Number, Oil, SNI

ABSTRAK

Penentuan bilangan penyabunan terhadap sampel minyak dilakukan dengan metode titrimetri atau volumetrik
dengan tujuan untuk menentukan berat molekul lemak dan minyak secara kasar dan untuk mengetahui bilangan
penyabunan yang diperoleh sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Digunakan metode Alkalimetri/Asidimetri
menggunakan indikator PP/MM (Metil Merah), dari hasil percobaan ini didapatkan bilangan penyabunan pada sampel
A adalah 54,4mg KOH/g, sampel B adalah 80mg KOH/g, sampel C adalah 65,8mg KOH/g, sampel D adalah 31,7mg
KOH/g, sampel E adalah 101,1mg KOH/g. Menurut SNI Bilangan Penyabunan adalah 180-256mg KOH/g dan bilangan
penyabunan pada kelima sampel tersebut belum baik karena belum memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI).

Kata kunci: Bilangan Penyabunan, Minyak, SNI

PENDAHULUAN

Minyak merupakan salah satu zat
makanan yang penting bagi kebutuhan tubuh
manusia. Selain itu minyak juga merupakan
sumber energi, dimana satu gram minyak
dapa menghasilkan 9 kalori. Minyak berperan
penting untuk pengolahan bahan pangan,
karena minyak mempunyai titik didih yang
tinggi (±200oC). Oleh karena itu minyak dapat
digunakan untuk menggoreng makanan
sehingga bahan yang digoreng menjadi
kehilangan kadar air dan menjadi kering.
Selain itu minyak dapat juga memberikan rasa
yang gurih dan aroma yang spesifik. Penggunaan
minyak kelapa di Indonesia nomor dua
terbanyak setelah minyak sawit (lebih dari
70%). Minyak kelapa dapat mengalami
perubahan aroma dan cita rasa selama
penyimpanan.Perubahan ini disertai dengan
terbentuknya senyawa-senyawa yang dapat
menyebabkan kerusakan minyak. Kerusakan
minyak secara umum disebabkan oleh proses
oksidasi dan hidrolisis (Suastuti, 2009).
Minyak dan lemak termasuk salah satu
anggota dari golongan lipid, yaitu merupakan
lipid netral. Lipid itu sendiri dapat
diklasifikasikan menjadi empat kelas yaitu,
lipid netral, fisfatida, spingolipid, dan
glikolipid.Semua jenis lipid ini banyak
terdapat di alam. Sebagian besar lemak dan
minyak dalam alam terdiri atas 98-99%
trigliserida. Trigliserida adalah ester gliserol,
suatu alkohol trihidrat dan asam lemak yang
tepatnya disebut dengan triasilgliserol. Bila
ketiga asam lemak didalam trigliserida sama
dinamakan trigliserida sederhana
(Simanullang, 2015).
Minyak dan lemak tidak berbeda
dalam bentuk umum trigliseridanya, tetapi
hanya berbeda dalam bentuk (wujud).
Perbedaan ini didasarkan pada perbedaan titik
lelehnya.Titik leleh minyak dan lemak
tergantung pada strukturnya, biasanya
meningkat dengan bertambahnya jumlah
karbon.Banyaknya ikatan ganda dua karbon
juga berpengaruh. Pada suhu kamar lemak
berwujud padat, sedangkan minyak berwujud
cair (Tambun, 2006). Minyak merupakan
bahan cair dikarenakan rendahnya kandungan
asam lemak jenuh dan tingginya kandungan
asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki
satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-
atom karbonnya, sehingga mempunyai titik
lebur yang rendah (Chairunisa, 2013).
Trigliserida yang kaya akan asam
lemak tak jenuh, seperti asam oleat dan
linoleat, biasanya berwujud minyak
sedangkan trigliserida yang kaya akan lemak
jenuh seperti asam stearat dan palmitat,
biasanya adalah lemak. Semua jenis lemak
tersusun dari asam-asam lemak yang terikat
oleh gliserol. Sifat dari lemak tergantung dari
jenis asam lemak yang terikat dengan
senyawa gliserol. Asam-asam lemak yang
berbeda disusun oleh jumlah karbon maupun
hidrogen yang berbeda pula.Atom karbon,
yang juga terikat oleh dua atom karbon
lainnya, membentuk rantai yang zigzag. Asam
lemak dengan rantai molekul yang lebih
panjang rentan terhadap gaya tarik–menarik
intermolekul, (dalam hal ini yaitu gaya Van
der waals) sehingga titik leburnya juga akan
naik (Tambun, 2006).
Standar mutu merupakan hal yang
penting untuk menentukan minyak yang
bermutu baik.Istilah mutu sebenarnya dapat
dibedakan atas dua arti.Pertama adalah mutu
dalam arti benar-benar murni dan tidak
bercampur dengan minyakminyak nabati
lainnya. Mutu minyak dalam arti pertama
dapat ditentukan dengan menilai sifat-sifat
fisiknya, antara lain titik lebur, bilangan
penyabunan dan bilangan iodium. Sedangkan
yang kedua adalah mutu minyak dalam arti
penilaian menurut ukuran. Dalam hal ini
syarat mutunya diukur berdasarkan spesifikasi
standar mutu internasional yang meliputi
kadar asam lemak bebas, air, kotoran, logam,
besi, tembaga, peroksida dan ukuran
pemucatan (Damanik, 2008). Minyak kelapa
yang bermutu baik dibutuhkan untuk
keamanan serta kenyamanan konsumen, maka
perlu diketahui apakah minyak kelapa yang
beredar di pasaran telah memenuhi syarat
mutu minyak kelapa berdasarkan SNI
7431:2015 (SNI, 2015).
Bilangan penyabunan adalah jumlah
miligram KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan satu gram minyak atau lemak.
Apabila sejumlah contoh minyak atau lemak
disabunkan dengan larutan KOH berlebihan
alkohol, maka KOH akan bereaksi
trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi
dengan satu molekul minyak atau lemak.
Campuran minyak atau lemak dengan larutan
KOH dididihkan pada pendingin alir bolak-
balik sampai terjadi penyabunan yang lengkap
kemudian larutan KOH yang tersisa
ditetapkan dengan jalan titrasi dengan larutan
HCl.
Bilangan penyabunan adalah jumlah
alkali yang dibutuhkan untuk menyabunkan
sejumlah sampel minyak. Bilangan
penyabunan menyatakan seberapa besar
kandungan asam lemak yang masih terikat
dalam bentuk triasilgliserol (Ketaren, 1986:
49-50). Semakin besar bilangan penyabunan
pada minyak, menandakan semakin besar
kandungan asam lemak yang terkandung di
dalam minyak.
Asam lemak merupakan asam-asam
monokarboksilat dengan rantai yang tidak
bercabang dan terdiri dari atom C (karbon),
dengan ujung kepala berupa gugus karboksil
tunggal dan gugus hidrokarbon nonpolar
panjang. Asam lemak omega-3 terutama EPA
memiliki fungsi yang sangat penting bagi
kesehatan tubuh manusia. EPA merupakan
asam lemak yang terdiri dari 20 atom karbon
dengan lima ikatan rangkap. EPA memiliki
fungsi memperbaiki sistem sirkulasi dan dapat
membantu pencegahan penyempitan dan
pengerasan pembuluh darah (atherosclerosis)
dan penggumpalan keping darah
(thrombosis) (Medina et al, 1995:575).
Besar kecilnya bilangan penyabunan
ini tergantung pada panjang atau pendeknya
rantai karbon asam lemak atau dikatakan juga
bahwa besarnya bilangan penyabunan
tergantung pada berat molekul lemak tersebut. HASIL
Makin kecil berat molekul lemak makin besar
bilangan penyabunan (Ketaren, 1986). Pada Penentuan Angka Penyabunan
Sabun merupakan suatu bentuk sampel yang digunakan adalah minyak.
senyawa yang dihasilkan dari reaksi Tujuan dari Penentuan Angka Penyabunan
saponifikasi. Istilah saponifikasi dalam adalah untuk menentukan berat molekul
literatur berarti “soap making”. Akar kata lemak dan minyak secara kasar. Hasil
“sapo” dalam bahasa latin yang artinya penentuan bilangan penyabunan pada sampel
soap/sabun. Pengertian saponifikasi minyak terlihat pada tabel 1.
(saponification) adalah reaksi yang terjadi
ketika minyak/lemak dicampur dengan larutan
alkali. Ada 2 produk yang dihasilkan dalam Tabel 1 Bilangan Penyabunan pada beberapa sampel
proses ini yaitu sabun dan gliserin. Penentuan minyak
angka penyabunan berbeda dengan penentuan Syarat mutu
kadar lemak, sampel yang dipergunakan Bilangan
SNI
Sampel Penyabunan (mg
untuk penentuan angka penyabunan adalah 7431:2015
KOH/g)
minyak. (mg KOH/g)

Sampel A 54,4
METODE

2.1 Waktu dan Tempat Sampel B 80

Pelaksanaan praktikum ini dilakukan
pada hari Rabu tanggal 2Juni 2021 pukul
Sampel C 65,8 180-256
07.30-08.40 WIB secara daring/online.
Pelaksanaan percobaan ini menggunakan
metode Penentuan Angka Pengabuan untuk Sampel D 31,7
mengidentifikasi Untuk menentukan berat
molekul lemak dan minyak secara kasar.
Sampel E 101,1
2.2 Alat dan Bahan
Pada Penentuan Angka Pengabuan, alat
yang digunakan adalah labu erlenmeyer, pipet
Perhitungan Angka Penyabunan :
tetes, gelas piala, hot plate, rubber bulb,
sarung tangan dan masker. Bahan yang (Vb−Vs ) x N HCl x 56,1
digunakan adalah minyak, alkohol, KOH, ¿
larutan HCL, indikator PP atau MM. Ws

2.3 Prosedur Percobaan KOH

Metode yang digunakan dalam ¿ … mg lemak
g
percobaan ini adalah Penentuan Angka
Pengabuan menggunakan sampel minyak
sebanyak 2 gram. Kemudian sampel ini Keterangan:
ditambahkan dengan 50 ml alkohol 96%
Vb = volume titrasi blanko
netral dan 5 ml KOH beralkohol ke dalam
sampel tersebut. Setelah itu panaskan larutan Vs = volume titrasi sampel
tersebut selam 30 menit, kemudian dinginkan.
N = Normalitas HCL
Setelah dingin, tambahkan 2 tetes indikator
metil merah. Terakhir, titrasi sampel hingga ws = Berat sampel (gram)
TAT berwarna merah muda.
BM KOH = 56,1 mg/mol

N HCL 0,4195 N
V Titrasi Blanko 24,90 ml
V Titrasi Sample A 20,10 ml
V Titrasi Sample B 18,10 ml
V Titrasi Sample C 19,30 ml
V Titrasi Sample D 22,20 ml
V Titrasi Sample E 16,30 ml
W Sampel 2 gram
Dari tabel tersebut dilakukan pengujian
dengan metode yang sama pada kelima
sampel yaitu; sampel minyak A didapatkan
hasil 54,4mg KOH/g, sampel minyak B
didapatkan hasil 80mg KOH/g, sampel
minyak C didapatkan hasil 65,8mg KOH/g,
sampel minyak D didapatkan hasil 31,7mg
KOH/g, sampel minyak E didapatkan hasil
101,1mg KOH/g.
PEMBAHASAN
Pengujian pada praktikum ini
dilakukan dengan menggunakan metode
penentuan bilangan penyabunan
(saponifikasi). Sampel yang digunakan pada
pengujian penentuan bilangan penyabunan
(saponifikasi) adalah minyak. Pada hasil
yang disajikan pada tabel 1 didapatkan hasil
bilangan penyabunan dari kelima sampel
minyak yang berbeda adalah sampel minyak
A didapatkan hasil 54,4mg KOH/g, sampel
minyak B didapatkan hasil 80mg KOH/g,
sampel minyak C didapatkan hasil 65,8mg
KOH/g, sampel minyak D didapatkan hasil
31,7mg KOH/g, sampel minyak E didapatkan
hasil 101,1mg KOH/g. Sedangkan menurut
Standar Nasional Indonesia (SNI) 7431:2015
bahwa syarat mutu bilangan penyabunan pada
sampel minyak adalah 180-256mg KOH/g.
Maka dari hasil yang didapatkan dari kelima
sampel minyak yang berbeda tersebut dapat
disimpulkan bahwa minyak tersebut belum
baik karena hasil pengujian yang didapatkan
tidak memenuhi syarat mutu bilangan
penyabunan yang ditetapkan oleh SNI.
Standar mutu merupakan hal yang
penting untuk menentukan minyak yang
bermutu baik. Istilah mutu sebenarnya dapat
dibedakan atas dua arti. Pertama adalah mutu
dalam arti benar-benar murni dan tidak
bercampur dengan minyak-minyak nabati
lainnya. Mutu minyak dalam arti pertama
dapat ditentukan dengan menilai sifat-sifat
fisiknya, antara lain titik lebur, bilangan
penyabunan dan bilangan iodium. Sedangkan
yang kedua adalah mutu minyak dalam arti
penilaian menurut ukuran. Dalam hal ini
syarat mutunya diukur berdasarkan spesifikasi
standar mutu internasional yang meliputi
kadar asam lemak bebas, air, kotoran, logam,
besi, tembaga, peroksida dan ukuran
pemucatan (Damanik, 2008). Minyak kelapa
yang bermutu baik dibutuhkan untuk
keamanan serta kenyamanan konsumen, maka
perlu diketahui apakah minyak kelapa yang
beredar di pasaran telah memenuhi syarat
mutu minyak kelapa berdasarkan SNI
7431:2015 (SNI, 2015).
Bilangan penyabunan adalah jumlah
alkali yang dibutuhkan untuk menyabunkan
sejumlah sampel minyak. Bilangan
penyabunan menyatakan seberapa besar
kandungan asam lemak yang masih terikat
dalam bentuk triasilgliserol. Besar kecilnya
bilangan penyabunan ini tergantung pada
panjang atau pendeknya rantai karbon asam
lemak atau dikatakan juga bahwa besarnya
bilangan penyabunan tergantung pada berat
molekul lemak tersebut. Makin kecil berat
molekul lemak makin besar bilangan
penyabunan atau Semakin besar bilangan
penyabunan pada minyak, menandakan
semakin besar kandungan asam lemak yang
terkandung di dalam minyak. (Ketaren, 1986).
Penentuan bilangan penyabunan ini
dapat dipergunakan untuk mengetahui sifat
minyak dan lemak. Pengujian sifat ini
dipergunakan untuk membedakan lemak yang
satu dengan yang lainnya. Selain untuk
mengetahui sifat fisik lemak atau minyak,
angka penyabunan juga dapat dipergunakan
untuk menentukan berat molekul minyak dan
lemak secara kasar. (Rondang, T. 2006).
sampel minyak yang diuji disabunkan
dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol,
maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida,
yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu
molekul minyak atau lemak. Larutan alkali
yang tertinggal tersebut kemudian ditentukan
dengan titrasi dengan menggunakan asam,
sehingga jumlah alkali yang turut bereaksi
dapat diketahui. Pelarut yang dipergunakan
untuk melarutkan KOH adalah Alkohol,
penambahan alkohol dimaksudkan untuk
melarutkan asam lemak hasil hidrolisis agar
dapat membantu mempermudah reaksi
dengan basa dalam pembentukan sabun.
Faktor yang dapat mempengaruhi atau
faktor kesalahan yang dapat terjadi pada saat
melakukan percobaan adalah Kesalahan yang
timbul pada saat titrasi yaitu penentuan titik
akhir, kesalahan ini disebabkan karena
perubahan warna yang seharusnya terjadi
adalah dari coklat pekat, kemudian kuning,
lalu berubah menjadi putih pucat. Perubahan
warna dari kuning ke putih tersebut tidak
terlalu kontras dan menyebabkan titik akhir
sulit ditentukan. Untuk mengetahui hasil
pengujian tersebut benar atau tidak, maka
perlu dibandingkan dengan titrasi blanko
(Rohman. 2007). Selain itu faktor kesalahan
yang dapat terjadi ialah; meneteskan indikator
yang tidak sesuai atau berlebih, kesalahan
membuat larutan titran dan titrat.
KESIMPULAN
Rejeki, D. P. (2019). Ekstrak Daun Ubi Jalar
Ungu Sebagai Antioksidan Untuk
Memperlambat.Ketengikan
(Ranciditas) Pada Minyak Kelapa.
Lantanida Journal, 6(2), 114.
https://doi.org/10.22373/lj.v6i2.350
1
Rusmalina, S. (2019). Studi Peninjauan
Kualitas Minyak Goreng Hasil
Pemanasan Berdasarkan Pada
Bilangan Penyabunan. Pena
Medika Jurnal Kesehatan, 9(2), 38.
https://doi.org/10.31941/pmjk.v9i2.
957
Sianturi, A. H. (2018). Universitas Sumatera
Utara Skripsi. Analisis Kesadahan
Total Dan Alkalinitas Pada Air
Bersih Sumur Bor Dengan Metode
Titrimetri Di PT Sucofindo Daerah
Provinsi Sumatera Utara, 44–48.
Siti, O. A. (2018). Universitas Sumatera Utara
Skripsi. In Analisis Kesadahan
Total dan Alkalinitas pada Air
Bersih Sumur Bor dengan Metode
Titrimetri di PT Sucofindo Daerah
Provinsi Sumatera Utara.

Berdasarkan uraian pembahasan

tersebut dapat disimpulkan beberapa hal
sebagai berikut: (1). Identifikasi protein
dengan uji xantoprotein yang merupakan uji
kualitatif pada protein; (2). Reaksi positif
pada uji ini adalah terbentuknya gumpalan
atau cincin berwarna kuning dan reaksi
negatif tidak terbentuknya warna pada
sampel; (3). Protein yang mengandung cincin
benzena (Tirosin, Triptofan, dan Fenilalanin)
ditambahkan asam nitrat pekat, maka akan
terbentuk endapan putih yang dapat berubah
menjadi kuning sewaktu dipanaskan.

DAFTAR PUSTAKA

Ketaren. 1986. Minyak dan Lemak Pangan.

Universitas Indonesia : Jakarta
Rondang, T. 2006. Buku Ajar Teknologi
Oleokimia. Departemen Teknik
KimiaFakultas Teknik Uuniversitas
Sumatera Utara Press. Medan
PEMBAGIAN KERJA:

Nama NPM Tugas TTD

Ajeng Restu Caroline 2019350039 PPT ARC
Liana Nur Intan 2019350013 Word LNI
Lutfi Dhiyah Ulhaq 2019350050 PPT LDU
Mayra Putri 2019350044 Word MP
Rhut Sevin 2019350055 Word RS