UJI PROTEIN BERBAGAI BAHAN MAKANAN

1. Pengertian protein Istilah protein berasal dari bahasa yunani proteos , yang berarti yang utama atau yang di dahulukan. Kata ini di perkenalkan oleh ahli kimia belanda, gerardus mulder (1802-1880). Ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme. Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh setelah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein separohnya ada didalam otot, seperlima dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh dalam kulit dan selebihnya dalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon pengangkut zat-zat gizi dan darah. Disamping itu asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai prekursor, sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekulmolekuk esensial untuk kehidupan. 2. Senyawa yang terkandung di dalam protein Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. 3. Manfaat protein bagi tubuh manusia Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat kimia lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Protein digolongkan menjadi tiga berdasarkan fungsi fisiologisnya: a. Protein sempurna (Bila protein ini sanggup mendukung pertumbuhan badan dan pemeliharaan jaringan; Protein yang mengandung asam-asam amino esensial lengkap,baik macam maupun jumlahnya. Contohnya kasein pada susu dan albumin pada putih telur. Pada umumnya protein hewani adalah protein sempurna). b. Protein setengah sempurna (Bila protein ini sanggup mendukung pemeliharaan jaringan, tetapi tidak sanggup mendukung pertumbuhan badan; Protein yang mengandung asam amino esensial lengkap, tetapi beberapa diantaranya jumlahnya sedikit. Protein ini tidak dapat mencukupi untuk kebutuhan pertumbuhan, tetapi hanya dapat mempertahankan

kehidupan jaringanyang sudah ada. Contohnya protein legumin pada kacang-kacangan dan gliadin pada gandum). c. Protein tidak sempurna (Bila protein ini tidak sanggup menyokong pertumbuhan badan, maupun pemeliharaan jaringan; Protein yang tidak mengandung atau sangat sedikit mengandung asam amino esensial. Protein ini tidak dapat mencukupi untuk pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan jaringan yang sudah ada. Contohnya zein pada jagung dan beberapa protein nabati lainnya). Berdasarkan fungsi biologisnya protein berperan sebagai : a. Sebagai enzim, hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh suatu senyawa makromolekul spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbon dioksida sampai yang sangat rumit seperti replikasi kromosom. Protein besar peranannya terhadap perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologis. b. Alat pengangkut dan penyimpan, banyak molekul dengan MB kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-pritein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Pengatur pergerakan Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran. c. Penunjang mekanisme dalam tubuh, kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya kolagen, suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut. Pertahanan tubuh atau imunisasi Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteri, dan sel- sel asing lain. Kebutuhan protein bagi manusia dapat ditentukan dengan cara menghitung jumlah protein yang diganti dalam tubuh. Ini bisa dilakukan dengan menghitung jumlah unsur nitrogn (zat lemas) yang ada dalam protein makanan dan menghitung pula jumlah unsur nitrogen yang dikeluarkan tubuh melalui air seni dan tinja.

Penggunaan protein dapat dipengaruhi oleh banyak faktor, sehingga dalam prakteknya jumlah protein itu belum dapat memenuhi kebutuhan. Sebabnya antara lain : a. Kadar protein 18,75 gram itu dalam tubuh akan menyebabkan beberapa reaksi kimia yang tidak bisa berlangsung dengan baik. b. Kecernaan protein itu sendiri. Tidak semua bahan makanan yang mengandung serat- serat proteinnya bisa diambil tubuh. Karena adanya serat-serat ini, enzim-enzim tidak bisa masuk untuk memecah protein. c. Berdasarkan pertimbangan diatas, maka ditetapkan bahwa kebutuhan protein bagi seorang dewasa adalah 1 gram untuk setiap kilogram berat badannya setiap hari. Untuk anak-anak yang sedang tumbuh, diperlukan protein yang lebih banyak, yaitu 3 gram tiap satu kilogram berat badannya. d. Media perambatan impuls syaraf protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata. e. Pengendalian pertumbuhan, protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter. 4. Bahan makanan yang mengandung protein Protein merupakan bagian penting di dalam plasma sel. Selain sebagai komponen pokok, protein juga tersedia sebagai cadangan makanan (misalnya : pada biji-bijian). Pada hewan dan manusia perotein tidak disimpan sebagai cadangan makanan. Makanan dikatakan mengandung protein tidak dapat disimpan sebagai cadangan makanan. Makanan dikatakan mengandung protein yang lengkap bila didalam makanan itu terkandung semua asam amino esensial. Kelebihan protein tidak dapat disimpan dalam tubuh. Melalui perombakan, protein dan senyawa yang mengandung N akan dieksresi melalui ginjal. Fungsi utama protein dalam tubuh antara lain : sebagai zat pembangun, pembentuk sel yang baru (pada reproduksi dan pertumbuhan), pengganti sel-sel yang rusak, dan pembentuk senyawa lain (lemak dan Karbohidrat). Berdasarkan sumbernya protein berasal dari :

1. Protein Hewani (Berasal dari binatang, contoh : daging, susu, telur, ikan, daging, unggas dll) 2. Protein Nabati (Berasal dari tumbuhan, contoh : jagung, kedelai, dll) 5. Cara kerja uji protein a. Alat yang digunakan
y Pipet tetes 2 buah y Lumpang y Piring (tempat yang digunakan untuk menguji bahan yang sudah

ditumbuk/dihaluskan) b. Bahan yang digunakan

y Bahan makanan : nasi, roti, telur, tempe, susu bubuk y Larutan yang digunakan : biuret

c. Cara kerja Langkah-langkah menguji protein: 1. Untuk menguji kandungan nutrisi, bahan makanan yang padat sebaiknya dihaluskan dahulu dengan menggunakan lumpang dan bahan tersebut ditambahkan dengan 100 ml air. Kemudian letakkan bahan-bahan tersebut dipiring yang sudah disediakan. 2. Ujilah tiap bahan makanan yang ada dengan pengujian seperti berikut.
y Menguji Protein dapat menggunakan biuret atau Milion Nese.

Meggunakan Biuret : Larutan makanan ditetesi dengan 4 tetes reagen biuret. Jika warnanya berubah ungu berarti mengandung protein.

Menggunakan Million Nese : Bahan makanan yang diuji ditetesi eagen Millon Nese. Bahan tersebut akan menggumpal dan berwarna putih. Kemudian bahan yang telah meggumpal dipanaskan, jika terjadi warna merah, berarti bahan makanan tersebut mengandung protein.

Tabel pengamatan : Uji protein bahan makanan dengan biuret Bahan makanan Pereaksi biuret Perubahan warna Nasi Roti Telur Tempe Susu bubuk      ungu ungu ungu Bukan protein Bukan protein Protein Protein Protein Hasil pengamatan

Dari hasil percobaan diatas dapat disimpulkan jika bahan makanan yang mengandung protein diberi larutan biuret akan berubah warnanya menjadi ungu. 6. Dampak yang terjadi jika kekurangan dan kelebihan protein
1. Kekurangan

Diantara kelaparan yang berat dan nutrisi yang cukup, terdapat tingkatan yang bervariasi dari nutrisi yang tidak memadai, seperti kurang kalori protein (kkp), yang merupakan penyebab kematian pada anak-anak di negara-negara berkembang. pertumbuhan yang cepat, adanya infeksi, cedera atau penyakit menahun, dapat meningkatkan kebutuhan akan zat-zat gizi, terutama pada bayi dan anak-anak yang sebelumnya telah menderita malnutrisi. Kurang kalori protein disebabkan oleh konsumsi kalori yang tidak memadai, yang mengakibatkan kekurangn protein dan mikronutrisi (zat gizi yang diperlukan dalam jumlah sedikit, misalnya vitamin dan mineral). Terdapat tiga jenis kkp, yaitu: Kkp Kering : Jika seseorang tampak kurus dan mengalami dehidrasi. Kkp kering disebut marasmus, merupakan akibat dari kelaparan yang hampir menyeluruh. Seorang anak yang mengalami marasmus, mendapatkan sangat sedikit makanan. Badannya sangat kurus akibat hilangnya otot dan lemak tubuh. Jika anak mengalami cedera atau infeksi yang meluas, prognosanya buruk dan bisa berakibat fatal.

Kkp Basah : Jika seseorang tampak membengkak karena tertahannya cairan. Kkp basah disebut kwashiorkor, yang dalam bahasa afrika berarti 'anak pertama-anak kedua'. Istilah tersebut berdasarkan pengamatan bahwa anak pertama menderita kwashiorkor ketika anak kedua lahir dan menggeser anak pertama dari pemberian asi ibunya. Anak pertama yang telah disapih tersebut mendapatkan makanan yang jumlah zat gizinya lebih sedikit bila dibandingkan dengan asi, sehingga tidak tumbuh dan berkembang. Kekurangan protein pada kwashiorkor biasanya lebih jelas dibandingkan dengan kekurangan kalori, yang mengakibatkan tertahannya cairan (edema), penyakit kulit dan perubahan warna rambut. Anak yang menderita kwashiorkor biasanya telah menjalani penyapihan, sehingga usianya lebih besar daripada anak yang menderita marasmus. Kkp Menengah : jika seseorang berada dalam kondisi diantara kkp kering dan kkp basah. Kkp menengah disebut marasmik-kwashiorkor. Anak-anak yang menderita kkp ini menahan beberapa cairan dan memiliki lebih banyak lemak tubuh dibandingkan dengan penderita marasmus. Tubuh menghancurkan/ memecahkan jaringannya sendiri untuk digunakan sebagai kalori:
y cadangan karbohidrat yang disimpan dalam hati habis terpakai y protein di otot dipecah untuk menghasilkan protein baru y cadangan

lemak

dipecah

untuk

menghasilkan

kalori.

Sebagai akibatnya seluruh tubuh mengalami penyusutan. Pada kwashiorkor, tubuh hanya mampu menghasilkan sedikit protein baru. Akibatnya kadar protein dalam darah menjadi berkurang, menyebabkan cairan terkumpul di lengan dan tungkai sebagai edema.

kadar kolesterol juga menurun dan terjadi perlemakan pada hati yang membesar (pengumpulan lemak yang berlebihan di dalam sel-sel hati). Kekurangan protein akan menganggu: pertumbuhan badan, sistem kekebalan, kemampuan untuk memperbaiki kerusakan jaringan, produksi enzim dan hormon. Pada marasmus dan kwashiorkor sering terjadi diare. perkembangan tingkah laku pada anak yang menderita malnutrisi berat sangat lambat dan bisa terjadi

keterbelakangan mental. Biasanya anak yang menderita marasmus tampak lebih sakit daripada anak yang lebih tua yang menderita kwashiorkor.
2. Kelebihan

Protein secara berlebihan tidak menguntungkan bagi tubuh. Makanan yang tinggi protein biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan obesitas. Kelebihan protein tidak baik, karena dapat mengganggu metabolisme protein yang berada di hati. Ginjal pun akan terganggu tugasnya, karena bertugas membuang hasil metabolisme protein yang tidak terpakai. Jika kadar protein terlalu tinggi kalsium bisa keluar dari tubuh. Ini akan menjadi penyebab osteoporosis. Karena protein merupakan makanan pembentuk asam, kelebihan asupan protein akan meningkatkan kadar keasaman tubuh, khususnya keasaman darah dan jaringan. Kondisi ini disebut asidosis. Gangguan pencernaan, seperti kembung, sakit mag, sembelit, merupakan gejala awal asidosis.

Daftar Pustaka

http://mrz7.blogspot.com/2008/12/akibat-kekurangan-dan-kelebihanprotein.html (diakses 16/03/2011) http://id.wikipedia.org/wiki/Protein(diakses 16/03/2011)

http://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080503185935AAV0L3 p(diakses 16/03/2011

(http://www.scribd.com/doc/19194010/uji-makanan)

http://www.membuatblog.web.id/2010/03/fungsi-protein.html (http://14dejavu.wordpress.com/2009/04/01/uji-zat-%E2%80%93-zat-yangterkandung-dalam-makanan/ )