PRACTICAS DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS INFORME DE VINOS (BLANCO))

PRESENTADO A: LILIANA RODRIGEZ

NATALIA AVENDAO CAROL ASTRID SANTACRUZ DANYELY ZUIGA

UNIVERSIDAD DEL CAUCA FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL POPAYN 2009

INTRODUCCION El vino es el producto resultante, de la fermentacin alcohlica, del mosto de uva, compuesto por su mayor parte en agua, azucares, elementos y sales minerales, y otros compuestos en menor cantidad. Existen varios tipos de vino, de acuerdo a la metera prima utilizada y su grado de fermentacin. El vino utilizado en la practica de laboratorio, es un vino seco, blanco de mesa con un grado de alcohol de 10, proveniente se uvas con un bajo ndice de madurez. Al cual se le proceden a realizar una serie de determinaciones tales como: densidad aparente, extracto total, cenizas, alcalinidad de las cenizas, acidez total, fija, azucare reductores, anhdrido sulfuroso libre y combinado. OBJETIVOS Determinar la cantidad de acidez del vino tanto total, fija y voltil ya que permiten establecer la calidad del vino

ACIDEZ TOTAL Volumen agua hervida 200 mL Volumen Vino 10 mL

Volumen NaOH 23.5 mL

Acidez Total = g acido Tartarico mL de muestra 1 Eq-g Acido Tartarico = 75 g Acidez Total = Vol gastado x N x 75g mL muestra Acidez Total = 23.5 mL x 0.05N x 75 g 10 mL Acidez Total = 8.8125g acido Tartarico mL de muestra

Acidez total. Tabla4. Acidez total vino seco blanco de mesa. Acidez total vino seco blanco de mesa (g/L) 4.0 - 8.0

Tabla5. Acidez total vino seco blanco de mesa. Experimental Acidez total vino seco blanco de mesa (g/L) 5.8125 El vino blanco as como todos los vinos presentan cidos orgnicos que; dichos cidos tienen origen en la uva misma, como es el caso de los cidos tartarico, mlico y ctrico, o son formados en el transcurso de la fermentacin alcohlica. Los cidos ms frecuentes del vino son el tartrico, el mlico y el lctico. Los cidos tartrico y mlico proceden de la uva, y el lctico proviene de la fermentacin malolctica del vino. El vino blanco va ha presentar una acidez total relativamente baja, debido a que para la elaboracin de este tipo de vino, la uva todava no ha alcanzado su estado optimo de madurez, por lo que la presencia de cidos procedentes de la uva van ha estar en menores cantidades. De la misma manera los cidos originados en la fermentacin tambin se vern reducidos por la baja concentracin de azucares relacionados con la madurez de la fruta. Los valores obtenidos en el laboratorio, para acidez total del vino blanco, se encuentran, entre el intervalo establecido para este.

ACIDEZ FIJA

Volumen NaOH = 12.9 mL Acidez Fija = vol NaOH x N x Eq-g mL muestra Acidez Fija = 12.9 mL x 0.05N x 75 g 50 mL Acidez Fija = 0.9675 g acido Tartarico mL de muestra Acidez Fija Tabla7. Acidez fija vino seco blanco de mesa. Experimental Acidez fija vino seco blanco de mesa (g/L) 0.9675

Es la acidez obtenida, una vez eliminados los cidos voltiles presentes en la muestra de vino. Los cidos orgnicos fijos presentes en el vino son: tartarito, mlico, lctico y succnico. En el vino blanco se presenta una cantidad de cidos fijos reducidos, debido a que los cidos orgnicos presentes en la acidez total son menores, lo cual tendra mucho efecto en el valor de la acidez fija.