MAKALAH

METODE PEMBUATAN PASTRY

Syarat Tugas Mata Kuliah
PASTRY DAN BAKERY

Disusun oleh :
1. Nuzula Nur Rahmatulillah (195800031)
2. Ayu Maghvirotul Aulia (195800017)
3. Maria Arny Jemamun (195800039)

UNIVERSITAS PGRI ADI BUANA SURABAYA

FAKULTAS TEKNIK
PENDIDIKAN VOKASIONAL KESEJAHTERAAN KELUARGA
TATA BOGA 2019
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Terdiri dari beberapa bagian (departement) yang masing –masing saling menunjang. Salah
satu departemen yang ada adalah Food and Beverage yang mempunyai tugas menyiapkan,
menyediakan, dan melayani makanan dan minuman bagi tamuhotel baik yang menginap
maupun hanya sekedar berkunjung saja. Ada 2 bagian dari Food and Beverage, bagian
pertama yakni Food and Beverage Service dan Food Product. Food product bertugas
menanggungjawabi tersedianya makanan dan minuman non alkohol yang diperlukan untuk
tamu dengan memasak bahan mentah menjadi makanan atau minuman yang siap disajikan
kepada tamu. Food product dibagi atas beberapa seksi (section) yang memiliki tugas dan
tanggung jawab sendiri sesuai bidang pekerjaannya.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa saja metode yang digunakan dalam pembuatan pastry?
2. Apa saja tahapan yang dibutuhkan dalam pembuatan pastry?
3. Bagaimana kriteria hasil adonan dari setiap metode yang digunakan dalam pembuatan
pastry?
1.3 Tujuan Penulisan
1. Untuk memnuhi tugas syarat mata kuliah Pastry Dan Bakery.
2. Untuk menambah pengetahuan tentang metode, tahapan pembuatan, dan kriteria hasil
adonan pastry
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 PENGERTIAN PASTRY

Menurut Adjab Subagjo pastry merupakan suatu bagian dari food product atau dapur yang
terdapat di dalam lingkup food and beverage department yang memiliki tugas didalam
pembuatan dessert atau juga makanan penutup, snack atau makanan pengirim minuman,
seperti misalnya kue dan roti.
Menurut Bartono dalam bukunya Food Product Management di Hotel dan Restoran
mengatakan bahwa pastry ialah suatu bagian dari dapur yang memproduksi itu khususnya
pada berbagai jenis roti, cake, dan juga dessert.
Patiseri ini dibagi menjadi dua, yaitu kue-kue oriental serta kue-kue benua. Kue Indonesia itu
termasuk pada jenis kue oriental, sedangkan kontinental, ragi produk, roti, kue serta icings,
cookies, kue-kue, krim, puding, beku makanan penutup, permen. Perbedaan kue continental
dengan kue oriental itu salah satunya terletak pada lemak yang digunakan. Kue Kontinental
pada dasarnya menggunakan lemak padat misalnya seperti margarin, mentega dan juga
shortening, Kue Oriental pada dasarnya menggunakan lemak cair, seperti santan serta juga
minyak.

2.2 METODE DALAM PEMBUATAN PASTRY BERDASARKAN JENIS ADONAN

A. Adonan Pastry
1. Metode Inggris (English Method)
Dimana peletakan minyak lipat atau pastry margarin yang digunakan diletakkan
secara bertahap sebelum dilakukan pemipihkan adonan untuk mendapatkan
pengembangan lebih baik. Metode ini digunakan dalam pembuatan adonan Danish
pastry
2. French Method
Dimana lemak lipat dimasukkan secara bersamaan, setelah itu baru adonan dilipat dan
dipipihkan. Metode ini digunakan dalam pembuatan adonan Croissant
3. Scotch Method
Dimana lemak lipat yang sudah beku kemudian dipotong-potong dan dicampurkan ke
dalam adonan, setelah itu baru adonan dipipihkan dan dilipat. Metode ini banyak
digunakan di Australia untuk membuat pie. Di Indonesia, metode ini banyak
digunakan untuk membuat bolen pisang.
Secara keseluruhan, tak ada perbedaan pada hasil akhir dari 3 metode ini. Hanya saja
English Method lebih rumit, sedangkan Scotch Method banyak digunakan untuk
mendapatkan tekstur berlayer namun tak terlalu mengembang karena lemak lipat
yang menyebar. Untuk mendapatkan layer-layer metode lipatan dilakukan dengan
cara single folded atau lipatan tunggal dan double folded (lipatan ganda).
Metode ini sering digunakan utuk membuat adonan Puff Pastry.
 B. Adonan Short Paste
1. Metode gosok (Rub-in)
metode ini adalah lemak digosokkan pada terigu, melapis terigu dan mencegah
menyerap kelembaban sehingga mencegah terbrntuknya gluten
2. Metode Creaming
Metode ini adalah dengan cara mengocok lemak hingga mengembang setelah itu
dimasukkannya terigu dan air dengan waktu yang sangat singkat agar gluten tidak
terbentuk.
C. Adonan Choux Paste
Adonan ini dilakukan dengan metode rebus dengan cara mencampurkan cairan (air atau
susu), lemak, garam higga mendidih lalu dimasukkan tepung protein tinggi dengan waktu
yang singkat dan diaduk secara cepat agar tidak terjadi pembentukan gluten dalam
adonan kemudian saat adonan sudah mulai hangat suam suam kuku barulah dimasukkan
telur secara satu persatu sembari diaduk hingga emulsi.
Perlu diingat telur tidak boleh dimasukkan saat keadaan adonan panas karena dapat
menyebabkan adonan tidak mengembang saat dibakar dalam oven atau terjadi
pematangan telur pada adonan. (Nuzula, 2020).

2.3 TAHAPAN DALAM PEMBUATAN PASTRY

1. Mixing dan Blocking.
Adalah proses melipat dengan lemak lipat atau  roll in shortening. Adonan ini
menggunakan yeast atau ragi roll. Jadi proses mixing tidak sampai kalis, karena nantinya
akan di roll berkali-kali. Waktu fermentasinya pendek. Sebab, semakin lama fermentasi
adonan akan semakin mengembang dan empuk, sehingga pro-ses pengerollan akan
sangat sulit. Maka yang harus selalu dijaga adalah temperatur adonan selama proses
pengerollan  dan pelipatan, yaitu dalam keadaan di-ngin (150 C).
Setelah melakukan pengerollan dan pelipatan adonan, harus selalu diistirahatkan.
Tujuannya, untuk memberi ke-sempatan membuat jarak antara adonan dengan
shortening. Penyimpanan adonan di dalam kulkas sangat penting pada saat
pengistirahatan, supaya  tercipta batas-batas yang jelas antara adonan dengan shortening,
karena yeast akan  bekerja bila terkena panas. Jika hal ini terjadi, adonan akan
mengembang sehingga dapat menutupi batas-batas  lipatan yang dibuat.
2. Lipatan.
Banyaknya lipatan setelah menjadi produk  antara 700 - 1.500 layers.
Metode lipatan dapat dengan cara:
1. English Method: Pemasukan lemak sebagian-sebagian.
2. French Method: Pemasukan lemak sekaligus.
Penggunaan lemak lipat bervariasi, yaitu 40% atau 60%  x  total tepung. Sedangkan
untuk produk istimewa, penggunaannya setiap 500 gram tepung memerlukan 360 gram
roll in shortening.  Semakin  banyak roll  in shortening yang digunakan, semakin banyak 
pula  lipatan pada produk jadinya.
3. Ketebalan Adonan.  
Semakin banyak roll in shortening yang dipakai, adonan, harus di roll setipis mungkin 
untuk  memberikan kesempatan  pada roll in shortening untuk menyebar dengan  rata.
Setiap kali. melipat harus dengan standar luas yang sama de-ngan  luas sebelumnya.
Semakin sedikit roll in shortening yang dipakai, merollnya jangan terlalu lebar, karena
berakibat roll in shortening tersebut tidak merata.
4. Resting Time / Pengistirahatan.
Adonan selalu diistirahatkan setelah proses pengerollan dan pelipatan. Waktunya 
berkisar 10-15 menit agar proses pengerollan dan pelipatan berikutnya lebih mudah. Jika
melting pointnya rendah, harus dimasukkan ke kulkas sedangkan bila melting pointnya 
tinggi  tidak dimasukkan ke dalam refrigerator.
5. Make Up/Bentuk.
Proses ini adalah proses pembentukan  terakhir adonan. Bisa untuk bentuk croissant
maupun danish, maupun puff.
6. Pemotongan (Trimming).
Menggunakan pastry cutter  atau  pisau yang tajam agar  lipatannya tidak  hilang  (tetap
terlihat) sehingga jika adonan berkembang lipatannya tetap bagus, sedangkan jika
menggunakan  pisau  yang tumpul  akan mengakibatkan lipatan tertutup  dan akibatnya
adonan tidak dapat berkembang.
7. Product.
Menurut adonan dibedakan:
- Virgin puff = adonan asli (belum diapa-apakan).
- Scrap (sisa-sisa potongan) untuk dibuat cookies.
8. Filling/Isi.
Proses ini adalah pemberian isi pada adonan, bisa untuk croissant maupun da-nish.
Khusus untuk danish biasanya diisi dengan buah-buahan kering yang sudah ada lapisan
gulanya. Sebaiknya buah-buahan ini direndam dengan air panas terlebih dahulu,
kemudian ditiriskan  baru digunakan, karena menghindari isian tersebut hangus pada saat
di oven (pengaruh proses karamelisasi pada gula.
9. Storing (penyimpanan).
Dapat disimpan segera dalam deep freezer dan dapat tahan sampai 1 bulan.
10. Pemakaian.
Dalam keadaan beku harus dikembalikan pada suhu kamar (thawing).
11. Final Proof.  
Diusahakan adonan setelah dibentuk tidak dimasukkan ke dalam ruangan yang
bertemperatur tinggi dan  berkelembab-an tinggi.  Hal ini karena merusak jarak lapisan
antara  adonan  dan shortening (shortening meleleh). Jadi simpan dalam ruangan tertutup
dengan temperatur antara 30-400 C dengan  kelembaban rendah (proses ini tidak berlaku
untuk puff pastry).
2.4 KRITERIA HASIL PEMBUATAN PASTRY
Produk Kue Tekstur Rasa dan Metode yang Adonan yang
Aroma digunakan digunakan
Puff Pastry Renyah dan Kurang manis Scotch method, Tidak
crumb yang dan aroma yang Single double menggunakan
lembut khas (baik) folded method ragi, dan
memiliki aerasi
biologi
Croissant Empuk dan Memiliki rasa French method Menggunakan
memiliki kulit yang gurih, ragi dan
yang krispi aroma seperti memiliki aerasi
Danish pastry yang sama
dengan Danish
pastry
Danish Pastry Crispy pada Memiliki English method Adonan beragi
bagian luar, soft topping dan isi dan rollin, dan
dan tender di yang manis, memiliki aerasi
bagian dalam. aroma yang biologi dan
khas (baik) aerasi secara
fisika
Short Paste Rapuh, berpasir Memiliki rasa Rub Adonan tidak
yang manis / In,Creaming beragi,terigu
asin protein sedang,
lemak yang
tinggi
Choux Paste Memiliki kulit Memiliki rasa Boiling Adonan tidak
krispi dan yang gurih dan beragi
kokoh, soft dan aroma yang
tender di bagian khas (baik)
dalam
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Dari berbagai metode diatas juga dapat mempengaruhi hasil jadi dari tiap adonan dan
produk pastry. Oleh karena itu Patiseri atau pastry ini apat diartikan ialah sebagai
ilmu yang mempelajari mengenai seluk beluk kue kue kontinenl baik, itu oriental
serta juga kue Indonesia entah itu mulai dari persiapan , pengolahan sampai pada
presentasi.

3.2 Saran
 DAFTAR PUSTAKA

Bartono PH, Ruffino EM, Ed. Dhewiberta, 2005. Food Product Managemen di Hotel dan
Restoran. Yogyakarta: Andi
Adjab Subagjo,2007. Manajemen Pengolahan Kue Roti (Pastry Product Management).
Yogyakarta: Graha Ilmu
Anni Faridah, dkk. 2008, PATISERI JILID 2. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
Kejuruan
Bogasari Baking Center. 2015 “Tahapan Dalam Pembuatan Pastry”,
http://www.bogasari.com/en/business-inspiration/tahapan-membuat-pastry diakses pada 17
Oktober 2020.