CO N S EJO S D E C ON S ER V A C I N Y M A N IP U L AC I N U n a v ez r ec ib id a la var ied ad d e fr ut a c orr es p on d i ent e a s u p ed id o, le r ec om en d am os un a s er ie d e c ons ej os p ar a u n a m ej or c ons erv ac in y m an ip u lac in d e d ic h a fr ut a:

1. L ib er ar la frut a d el en volt or io p ar a u n a m ej or r es p ir ac in.

2. S e d eb e m an ip u lar c on c iu d ad o, a f in d e n o c aus ar d a os q u e ac el er en s u d es c om p os ic in .

3. S e d eb er a lav ar m u y b ien b aj o u n c h orr o d e ag u a limp ia, s ob r e t od o s i s e v an a c on su m ir sin q u it ar la p iel.

4. S i p ar a su c on s u m o s e pr ef ier e la fr ut a m s m ad ur a, b ast ar c on g u ar d ar la en u n lu g ar fr esc o, s ec o y pr ot eg id o d e la lu z. En c am b io, p ar a u n a c ons er v ac in m s d ur ad er a, s e g u ar d ar en la p art e m en os fra d e la n ev er a. Est o h ar q u e el pr oc es o d e m ad ur ac in s ea m uch o m en or. L as m an z an as, s i s e d es ea u n a lar g a d ur ac in , s e p u e d en intr od uc ir en b ols as d e p lst ic o y r oc iar las c ad a s em an a c on ag u a. L a m an zan a p or s i s ol a t ien e u n p er iod o lar g o d e c on s er v ac in .

5. N o s e d eb e g u ar d ar fr ut as d e c ort a c ons er vac in ( m eloc ot on es, n ect ar in as, p ar ag u ay os y p er as ) c on las d e lar g a c ons er vac in ( m an z an as), ya q u e p u ed en pr od uc ir s ab or es e xtr a os y d et er ior ars e m s f c ilm ent e.

6. N o alm ac en ar frut as d a ad as n i en f erm as j u nt o c o n las b u en as , y a qu e s e p udr ir n las m alas y las b u en as t am b in .

7. H ay q u e s ep ar ar las fr ut as m ad ur as d e las q u e n o lo est n , ya q u e s olo u n a p ieza p u ed e h ac er m ad ur ar al r es t o.

8. N o tr oc ear la fr ut a h ast a el m om en t o d e c om er la, p ar a apr ov ec h ar al m xim o t od os s us valor es n utric ion al es.

La importancia del lavado de frutas

Un adecuado lavado y unas buenas medidas higinicas permiten obtener un producto en perfectas condiciones de seguridad
La mayora de las frutas, as como las verduras, son consideradas cada vez ms como alimentos propios de una alimentacin saludable. No obstante, su consumo generalizado puede y de hecho da lugar a una importante cantidad de procesos de origen infeccioso. Uno de los principales problemas se relaciona con la elevada contaminacin derivada de su produccin.
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Por JOS JUAN RODRGUEZ JEREZ 28 de septiembre de 2005

La higienizacin de la fruta es una de las principales garantas de seguridad

Las superficies de las frutas se contaminan con frecuencia con heces de insectos, aves o con restos de suelo. Sin embargo, la mayora de los consumidores no son del todo conscientes del problema que puede suponer este tipo de contaminacin. Es curioso que, en las verduras, se produzca todo lo contrario, y de hecho, se suelen emplear diversas sustancias desinfectantes con la finalidad de garantizar su seguridad. Esta diferencia puede estar relacionada con las caractersticas especiales de las frutas. Por una parte, se sabe que la mayora crecen en rboles, alejados de animales y del suelo. Adems, todas las frutas poseen una cubierta externa, ms o menos gruesa, que les confiere rigidez y aislamiento. Sin embargo, esto no es suficiente, ya que frutas como las fresas, los melones o las sandas crecen muy cerca del suelo, lo que implica que todos los vegetales estn expuestos a las inclemencias del tiempo y al acceso de algunos animales e insectos. Todo esto, junto con la mana constante de la mayora de consumidores de tocar las piezas de fruta antes de su compra, da una idea de que quizs debera plantearse la higienizacin de las frutas como una accin interesante desde un punto de vista de la seguridad.

Contaminacin y vas de contaminacin

La manipulacin de frutas puede constituir una de las principales fuentes de contaminacin La mayora de las frutas poseen contaminacin superficial procedente de las zonas de cultivo, de las manos y utensilios empleados durante la recoleccin y del ambiente en general. El principal problema que plantean no es, entonces, la simple contaminacin, sino que en algn momento han de pasar al interior del producto, para posteriormente multiplicarse o vehicularse directamente hacia los consumidores. En este sentido, la manipulacin que se realiza antes de su consumo parece que puede ser una de las etapas a tener ms en cuenta. Investigaciones de los ltimos aos relacionan el consumo de muchas frutas con el origen de mltiples procesos de infecciones de origen alimentario, especialmente de etiologa vrica y bacteriana por microorganismos patgenos habituales del intestino de animales y/o humanos. Se trata de un problema especialmente significativo en las zonas tursticas, puesto que se ha visto que una de las vas ms frecuentes es el paso de esta contaminacin, a travs de las manos de los manipuladores que estn en etapas iniciales de la infeccin o que son portadores asintomticos, hacia la fruta en el momento de su preparacin o troceado. El origen de los procesos de infeccin alimentaria se debe a que los virus poseen una tasa muy baja de ataque, es decir, unas pocas partculas son suficientes para desencadenar un brote, mientras que las bacterias suelen encontrar un sustrato rico que les permite proliferar hasta alcanzar elevados niveles en funcin de la temperatura de mantenimiento y del tiempo transcurrido desde la preparacin hasta el consumo. Como solucin ms sencilla se ha planteado el lavado obligatorio, que incluye el uso de diversas sustancias desinfectantes que permitan eliminar tanto los virus como las bacterias.

Lavado de frutas
La primera recomendacin a aplicar podra ser la utilizacin de hipoclorito, ya que suele ser el producto de eleccin en el lavado de verduras. Sin embargo, parece ser que en las frutas la eficacia es sensiblemente menor. Mientras que en las verduras el producto se lava y se consume directamente, en las frutas hay que lavar primero, pelar despus y consumir. El principal inconveniente que se plantea es que la mayor parte del hipoclorito se consume en la cscara. En consecuencia, se han realizado otros trabajos destinados a evaluar el mejor producto, o la mejor asociacin de productos, que lleve a obtener productos lo ms saludables posibles. Entre ellos, se han probado:
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Nisina: Sustancia antimicrobiana considerada natural puesto que se produce por diversos microorganismos beneficiosos para el hombre. EDTA: Aditivo de uso alimentario, eficaz como bacteriosttico, puesto que fija minerales y no permite que sean utilizados por los microorganismos. Lactato y otras sales de cidos orgnicos: Parece que pueden funcionar de igual manera que en carnes y en alimentos frescos, facilitando la destruccin de bacterias por desequilibrios en sus citoplasmas.

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Perxido de hidrgeno: Molcula utilizada como sustitutiva del hipoclorito, aunque con una actividad microbicida no tan importante. Combinaciones de sustancias: Esta parece ser una de las soluciones ms interesantes, puesto que en vez de incrementar la cantidad de sustancias desinfectantes se podra conseguir una mejor solucin al intentar acciones sinrgicas entre sustancias.

SUSTANCIAS DE LAVADO

Los desinfectantes permiten reducir los niveles de contaminacin superficiales en frutas

Como se ha sealado, son diversas las sustancias recomendadas para el lavado de frutas. En un estudio reciente, en el que se ha evaluado la eficacia desinfectante de diversos productos, se aprecia que en muchas frutas los niveles de contaminacin superficiales pueden ser superiores a 1.000.000 bacterias y 1.000 hongos por centmetro cuadrado. Al aplicar hipoclorito o perxido de hidrgeno por separado, las reducciones no suelen ser superiores a dos-tres unidades logartmicas, lo que supondra un recuento final de bacterias superior a 1.000 por centmetro cuadrado, mientras que para hongos la reduccin era escasamente superior a una unidad logartmica. Sin embargo, cuando se asocia perxido de hidrgeno en una concentracin relativamente baja (menos de 1%) con nisina, lactato sdico y cido ctrico, los resultados son sensiblemente inferiores, ya que los recuentos de bacterias se mantenan en el entorno de 100 y los hongos dejaban de ser detectados. Las consecuencias se vieron a la hora de preparar la fruta, es decir, despus de su pelado, ya que los niveles de contaminacin son inferiores a 10 y sin transferencia de hongos. Estos resultados son posibles, siempre y cuando la manipulacin se haga de una forma completamente higinica, es decir, empleando los manipuladores materiales limpios y guantes para evitar el contacto directo con las manos. Exactamente igual, si se valoraba la presencia de patgenos intestinales, no se conseguan recuperar despus de un adecuado lavado y unas buenas medidas higinicas. En consecuencia, habra que tener en cuenta la aplicacin de lavados higinicos preventivos, no slo para las verduras, sino tambin para las frutas, con mezclas de productos que se manifiesten como inocuas para los consumidores y que de forma especfica consigan el objetivo de un producto en perfectas condiciones de seguridad.

Bibliografa
Sapers GM, Miller RL, Pilizota V y Mattrazzo AM. 2001.Antimicrobial treatments for minimally processed cantaloupe melon. J. Food Sci. 66:345-349. Ukuku DO, Fett WF, 2002. Effectiveness of chlorine and nisin-EDTA treatments of whole melons and fresh-cut pieces for reducing native microflora and extending shelf life. J. Food Saf. 22:231-253. Ukuku DO, Bari ML, Kawamoto S y Isshiki K. 2005. Use of hydrogen peroxide in combination with nisin, sodium lactate and citric acid for reducing transfer of bacterial pathogens from whole melon surfaces to fresh-cut pieces. Int. J. Food Microbiol. 104:225-233