Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas por el hombre, generalmente en huertos, y son empleadas para el consumo como

alimento. Dentro de las hortalizas podemos distinguir entre legumbres y verduras, aunque se trate de una divisin arbitraria, porque en algunos casos como el tomate, se considera hortaliza, a pesar de que los que se consume es la fruta.

Clases de hortalizas:
Las principales clases de hortalizas son: acelga, ajo, alcachofa, apio, berenjena, berro, boniato, brcoli, calabaza, cebolla, col de Bruselas, coliflor, endivia, escarola, esprrago, espinaca, haba, guisante, lechuga, patata, pepino, perejil, pimiento, puerro, rbano, remolacha, repollo, zanahoria. Clasificacin de las hortalizas: Segn la parte comestible de la planta: Frutos: berenjena, pimiento, tomate, calabaza. Bulbos: cebolla, puerro, ajo. Hojas y tallos verdes: acelga, achicoria, cardo, endivia, escarola, lechuga, espinaca, perejil, apio, col, brcoli, col de Bruselas. Flor: alcachofa, coliflor. Tallos jvenes: esprrago. Legumbres: guisantes, habas, judas. Races: zanahoria, nabo, remolacha, rbano. Segn el color de las hortalizas: Hortalizas de hoja verde: son las verduras que aportan pocas caloras y son ricas en vitaminas A, C, B, E y K, minerales (calcio, hierro), y en fibra. El color se debe a la

presencia de clorofila. Pertenecen a este grupo: lechuga, espinaca, escarola, berro, repollo, acelga, achicoria. Hortalizas amarillas: son ricas en caroteno, sustancia que favorece la produccin de vitamina A. Incluye: zanahoria, zapallo, calabaza. Hortalizas de otros colores: contienen poco caroteno, pero son ricas en vitamina C y vitaminas del complejo B. Composicin de las clases de hortalizas: Agua: aproximadamente un 80% de su peso est constituido por el agua. Glcidos: el contenido de hidratos de carbono es variable segn la clase de hortalizas, y en general es de absorcin lenta. Hay tres grupos de hortalizas, segn el contenido de glcidos: las que contienen menos del 5% de hidratos de carbono (acelga, apio, espinaca, lechuga, coliflor, pimiento, rbano, tomate, berenjena). Las que contienen entre 5-10% de hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha). Las que contienen ms del 10% de hidratos de carbono (patata, mandioca). Vitaminas y minerales: estn presentes en la mayora de las hortalizas. La vitamina A est presente como provitamina (zanahoria, perejil, espinacas). La vitamina C en pimiento, perejil, coles de Bruselas, brcoli. La vitamina E y la K, estn en escasa proporcin en guisantes y espinacas. El cido flico est en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y coliflor. El magnesio en acelga y espinaca. El calcio y el hierro estn presentes en escasa proporcin, y son absorbidos con dificultad por el tubo digestivo. El sodio est presente en el apio. Sustancias voltiles: la cebolla contiene disulfuro dipropilo, la sustancia que irrita las mucosas oculares produciendo el lagrimeo. Lpidos y protenas: las hortalizas presentan un escaso

contenido de las mismas. Fibra diettica: se encuentra presente en las hortalizas componiendo entre el 2 y 10% de su peso. La fibra diettica est compuesta por pectina y celulosa, y su forma es menos digestible que en la fruta, por lo cual es necesario cocinarlas.

La identificacin y caractersticas de las hortalizas La palabra hortaliza viene del latn hortalis relativo al huerto. Planta herbcea cultivada en los huertos y destinada a la alimentacin humana. Hoy en da podemos encontrarlas en los mercados con distintos modos de presentacin: En bruto, en conserva, congeladas, deshidratadas y hortalizas de la 4 generacin o gama. Gracias a la situacin geogrfica y al clima Espaa produce gran cantidad de hortalizas todo el ao. En pocas determinadas del ao ciertas variedades son producidas en mayor cantidad. Es durante estos perodos cuando la relacin calidad / precio es ms interesante. De cualquier manera los intercambios comunitarios y la importacin de otros pases hacen posible que permanentemente encontremos en los mercados todo tipo de hortalizas independientemente de la poca del ao.

La comercializacin esta reglamentada desde nuestra entrada en la comunidad europea y poco a poco son mas las hortalizas que son objeto de una normalizacin comunitaria. Esta normalizacin hace que la etiquetacin de las hortalizas sea obligatoria debiendo aparecer en esta:

-El nombre del producto y su variedad -La procedencia

-La categora de calidad -Su calibre -La cantidad en unidades o peso -En algunos casos el embalador Opcionalmente pueden utilizarse colores en las etiquetas en las que figurar lo anteriormente expuesto: -Rojo: Categora Extra -Verde: Categora I -Amarillo: Categora II -Blanco: categora III

La venta en detalle distribuida por los minoristas puede presentarse en envases de origen en los que se deber encontrar las siguientes especificaciones:

-Denominacin del producto -Categora comercial -Variedad comercial -Peso Neto -Precio por kilo -Precio venta Si la venta se realiza fuera de envases esta deber reunir las siguientes condiciones: -Las mercancas estarn separadas y organizadas por categoras, variedad y calibre. -Cartel bien visible en el que e indicar: Denominacin del producto Categora comercial

Variedad y calibre Precio de venta Desde el punto de vista nutricional, todas poseen caractersticas similares, son alimentos reguladores, carecen de valor calrico y contenido proteico, tienen un alto contenido en agua, de entre los componentes slidos, podemos hablar de almidones, azcar y celulosa, las grasas casi no se aprecian pero si tienen importantes aportes vitamnicos y minerales especialmente las vitaminas A y C. La vitamina A se encuentra en forma de sus precursores los carotenos y la C en cido ascrbico. La mayor o menor riqueza en vitamina C y en A viene marcada por la mayor o menor intensidad del color rojo o amarillo que se traduce en carotenos o el verde intenso que se traduce en vitamina C. Las perdidas en sustancias nutritivas que se producen al cocinar los vegetales son debidas tanto a la oxidacin, a las altas temperaturas y a los largos tiempos de coccin. Las aplicaciones de las hortalizas se resumen en: Condimento Guarniciones Elemento acompaante Plato principal Clasificacin Clasificacin de las hortalizas dependiendo de la parte comestible de la planta. Las races: Zanahorias Nabos Pies de Apio. Apio nabo Remolacha

 Rbanos Salsif Las hojas: Acedera Acelgas Berro Cannigo Cebollino Escarola Espinaca Lechuga Los bulbos: Ajos Cebollas Chalotas Cebolleta Los rizomas: 1. Esprragos 2. Endibias Brotes y flores: Alcachofas Coles de Bruselas Coliflor

 Brcolis Repollo Los frutos: Berenjenas Pepinos Calabacines Tomates Pimientos Calabaza Tallos: Apio Los granos: Guisantes Habas Los tubrculos: Patata Las Races

Zanahoria: De la familia de las umbelferas de la especie Mucus carota, es una raz gruesa y alargada de forma cnica de mayor o menor longitud dependiendo de la variedad de que se trate. De color rojizo amarillento es igual fuera que en su interior. La zanahoria esta

formada por la pulpa y el corazn, parte central que va del cuello hasta la raz. La calidad del fruto viene marcado por el volumen de su interior que a veces llega a ser incomestible por su dureza debiendo ser retirado. La zanahoria se encuentra en nuestros mercados durante todo el ao procediendo de distintas regiones dependiendo de la poca del ao. El perodo de siembra vara dependiendo de la regin: en las meridionales se siembra de Enero a Febrero para cosechar en verano; en las centrales y nrdicas, en marzo - abril para cosechar a fines de verano. Las variedades ms cultivadas son: La roja corta precoz, de raz cnica, La roja semilarga de Nantes, rstica, cilndrica y sin corazn, Lisa de Miln, larga cilndrica, medianamente gruesa y sin corazn. Cualidades organolpticas y criterios de calidad - Zanahorias nuevas: Coloracin homognea Cerradas y sin la parte superior de un verde muy acentuado Limpias y enteras Rectas

Zanahorias conservadas: Raz cilndrica Regulares Derechas Cerradas Limpias Enteras El corazn no debe estar muy desarrollado

Se conservan en cmara frigorfica entre 10 y 12 C protegida de la luz Aplicaciones gastronmicas bsicas Las zanahorias pueden consumirse bien en crudo o bien cocinadas. La utilizacin en crudo es como parte de una ensalada o bien como elemento aromtica para marinadas en crudo. Cocinada su utilizacin puede ser, como elemento de una guarnicin (jardinera, primaveral etc.) como guarnicin nica (zanahoria vichy); Como elemento aromtico en salsas y fondos, en cremas o purs (Vichy, Crcy), en Mousses y pasteles. Caractersticas nutricionales. Las zanahorias carecen prcticamente de valor calrico y de contenido proteico, no tienen grasas y aunque es rica en calcio no esta muy claro que este sea asimilado por el organismo. El valor de la zanahoria est en su alto contenido en vitamina A, en forma de los carotenos. La mayor o menor cantidad de estos viene marcada por la mayor o menor intensidad de su color rojo amarillento. Los contenidos en vitamina A vienen marcados por el mtodo de cultivo, el tiempo de recogida, el grado de madurez y el mtodo de cocinado.

Nabos: De la familia de la crucferas, especie: Brassica rapa L. Variedad. Rapifera.

Originario de Europa es de forma alargada o redonda de color amarillo plido o blanco dependiendo de las especies. Su consumo ha decado con los aos aunque en algunas partes de Espaa forma parte de platos regionales como en el cocido canario o sus hojas en el caldo gallego. (Navizas) El cultivo del nabo esta generalizado en toda Espaa existiendo grandes plantaciones en Galicia y Asturias, Valencia, Catalua y Murcia. El nabo se encuentra en los mercados durante todo el ao, los perodos de siembra son dos, de Marzo a Abril para cosechar de Mayo a Agosto y de Julio a Septiembre para cosechar en invierno. Las variedades son: De raz larga: Blanco duro de invierno, Largo y negro, Blanco de croissy. De raz redonda o aplastada: Bola de nieve, Globo violeta. Cualidades organolpticas y criterios de calidad -Nabos nuevos -Limpios, enteros, firmes, la piel fina y lisa, la coloracin debe ser muy clara, de un blanco crema brillante, el cuello debe ser rosado o un poco violeta. Las ramas deben ser verdes, crujientes y sin hojas amarillas. -Nabos de conservacin. Los nabos alargados: Bien firmes, pieles finas, lisas, sin arrugas y muy limpias. Los nabos redondos: Firmes, redondos, lisos, limpios y sin arrugas. Se conservan en cmara frigorfica de 10 a 12 C protegidos de la luz. Caractersticas nutricionales El nabo es muy rico en agua, azufre, potasio y azcar.

Apio nabo: De la familia de las Umbelferas. Especie. Apium Gravololens L. Variedad: Rapaceum Mill. La planta es muy parecida al apio, a excepcin de la raz que es muy gruesa, esfrica y rodeada de pequeas races secundarias. Su color es marrn en su exterior y su carne blanca amarillenta es dura y compacta y muy perfumada. Se conoce en cocina con el nombre francs Celeri Rave La cosecha se verifica de Octubre a Diciembre y las variedades son: Mercado de Magdeburgo de races redondas, Gigante de Praga de raz alargada y muy gruesa, de Verona de raz redonda y rugosa. Cualidades organolpticas y criterios de calidad Se debe tener en cuenta que las variedades ms apreciadas son las esfricas. El perodo ptimo para su compra es de Septiembre a Abril. Deben ser firmes, limpios, enteros y sin protuberancias y sin races secundarias. De larga y fcil conservacin en locales aireados a temperaturas entre 8 y 10 C Aplicaciones gastronmicas bsicas Puede consumirse en crudo o cocinada.
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En crudo:

Cortado en juliana en brunoise o en bastones se utiliza pasado por limn con salsa remolada y vinagreta o en ensaladas compuestas como Lorente o Cendrillon.

Cocinado:

En potajes, purs, y como guarnicin de platos de caza. Caractersticas nutricionales Aporta 44 Cal. Por 100 gr, rico en fsforo y en cloruro de sodio.

Remolacha: De la familia de las Quenopodiceas. Especie: Beta vulgaris y Variedad: Eculenta Salisb. La remolacha es una raz de forma esfrica, la carne es de color carmes muy oscuro con crculos concntricos en su interior y un sabor muy dulce. La remolacha de huerta o de utilidad gastronmica es diferente a la azucarera y la destilera o a la destinada para la alimentacin de animales. Las variedades para el consumo culinario son: Globo, Roja precoz, Plana de Egipto, Plana roja sangre, Detroit, Redonda roja. El cultivo ms importante de la remolacha de mesa se encuentra en Francia e Italia. La remolacha se encuentra todo el ao en el mercado ya que en invierno tenemos las que vienen de norte, centro de levante y en verano las que proceden de Andaluca. Cualidades organolpticas y criterios de calidad Elegir las races de forma regular, lisas de piel fina, limpias de coloraciones homogneas y de tamao regular para obtener una coccin homognea.

Se conserva:
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Crudas en cmara entre 8 y 10 C Cocidas, en cmara a un mximo de 3 C

Cada vez se comercializan ms envasadas al vaco. Aplicaciones gastronmicas bsicas Cruda en juliana muy fina y en ensaladas compuestas. Cocida en ensaladas compuestas, en entremeses, sopas (Bortsch) yen pur como guarnicin para platos de caza. No hay que olvidar su utilizacin para colorear, gelatinas, salsas, etc. Caractersticas nutricionales La remolacha tiene muy poco contenido vitamnico pero en contraposicin es la hortaliza ms rica en hidratos de carbono y gran cantidad de protenas, sales minerales, hierro y calcio.

Rbanos: De la familia de las Crucferas, Especie: Raphanus sativus L. Los rbanos es una hortaliza que se come cruda. Se empez a consumir en China hace 3000 aos. Su piel de un color rojo brillante en toda su superficie o a veces compartida con blanco y su carne de color blanco junto con el verde de sus hojas lo hacen muy atractivo para la decoracin y resalte de algunos platos. Su sabor es ligeramente picante y muy fresco, ideal para aperitivos ya que estimula el apetito.

Las variedades consumidas en Europa son: De raz redonda: Saxa, de pequeo tamao. Redondo rojo de punta blanca. Redondo rosa de Sezanne. De raz alargada: Candela de fuego, de raz roja y alargada. Largo asalmonado rosa. Cualidades organolpticas y criterios de calidad El perodo ptimo de compra es de Noviembre a Junio. Los ms frescos presentan las hojas ms verdes, su aspecto debe ser limpio y sin arrugas. Es aconsejable su consumo el da de su compra. Mantener en cmara de 6 a 8 C Aplicaciones gastronmicas bsicas Como elemento de decoracin
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En ensaladas Aperitivo con sal. Caractersticas nutricionales

Poco energtico 20 Cal por 100 gr, muy rico en agua, rico en sales minerales y en vitamina C. Salsif y escorzonera Pertenecen a la familia de las Compuestas. Solo se diferencian por el color en el caso de la Scorzonera Hispnica cuya piel es parda y la tragopogon porrifolius, es salsif blanco. Todas las tcnicas de preparacin, coccin y utilizacin son las mismas. Cualidades organolpticas y criterios de calidad Aspecto fresco y limpio, las races largas, cilndricas, la piel fina, lisos y sin muchas raicillas.

El perodo ptimo es de Octubre a Mayo Aplicaciones gastronmicas bsicas Su sabor es amargo y aromtico utilizndose fundamentalmente, cocidos a las finas hierbas, a la crema, al gratn, etc. Las hojas

Acedera: De la familia de las Poligonceas, Acetosa del Gnero Rumex, es originaria de Asia y de Europa. Es una planta de hojas lanceoladas, verdes y de gusto cido, puede encontrarse en los mercados todo el ao aunque en Espaa su consumo no est muy generalizado. La variedad que se cultiva en Espaa es la Larga de Belleville que se distingue de la silvestre en un color verde ms plido y las hojas son de mayor tamao. Cualidades organolpticas y criterios de calidad
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Aspecto fresco y limpias Hojas enteras y crujientes. De Color verde

Evitar conservarlas cocidas ms de 24 horas ya que se podran formar nitritos perjudiciales para la salud. En cmara de verduras de 8 a 10 C. Aplicaciones gastronmicas bsicas

Su principal aplicacin es cruda en ensaladas cuando son muy jvenes y tiernas. Cocinadas sirven de guarnicin de sopas, potajes, huevos y pescados. Cualquiera que sea el mtodo de cocinado de las acederas, no deben utilizarse recipientes de hierro o aluminio, pues reaccionan qumicamente con estos metales y se vuelven agrias. Caractersticas nutricionales La acedera es rica en potasio, magnesio y en vitamina C

Acelga: Pertenece a la familia de las Quenopodiceas. Especie: Beta vulgaris, Variedad: Cicla. De la misma especie que la remolacha es una planta compuesta por una gruesa penca de color blanco y numerosos tallos anchos con grandes hojas verdes. Se cultivan las de tipo de penca ms desarrollado, la verde de penca blanca, amarilla de Lyon, la verde comn, blanca de Lyon y la verde rizada. Se encuentra en los mercados todo el ao. Se cultiva en el norte, este y centro de la pennsula. Cualidades organolpticas y criterios de calidad
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Hojas verdes y firmes ligeramente hmedas Textura crujiente Los tallos blancos, limpios y sin cortes Conservar en cmara entre 6 y 8 C, limpias y con un trapo hmedo.

Es aconsejable su utilizacin el da de su compra.

Aplicaciones gastronmicas bsicas Esta verdura se utiliza para diferentes tipos de cocinado, tanto las hojas como las pencas. Troceadas hervidas o salteadas en grasa. Las pencas despus de la limpieza de las hebras, se cortan en trozos se hierven y se terminan o bien hervidas o rebozadas o en salsa. Tambin picadas en rellenos. Dado la fortaleza de sus hojas pueden utilizarse como envolturas para rellenos. Caractersticas nutricionales El valor nutricional es muy escaso.

Berro: De la familia de la crucfera. Las principales especies utilizadas en cocina son, el berro de fuente que crece radamente en agua fresca corriente e igualmente en los terrenos hmedos y sombros. Los berros Alenois (LepidumSativum) o berro de jardn que se desarrolla en la tierra, es ms empleado como condimento. Hoy en da el berro se cultiva sufriendo una serie de inspecciones que hace que se pueda consumir sin ningn riesgo y todo el ao. El berro se compone de una serie de pequeas hojas de color verde oscuro con un tallo carnoso, su sabor es amargo y se comercializa en pequeos manojos.

Cualidades organolpticas y criterios de calidad

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Manojos de aspecto muy fresco Hojas muy verdes, apretadas, ligeramente hmedas, crujientes y quebradizas. Los tallos sin romper y tersos.

Se conserva en cmara entre 6 y 8 C con un pao hmedo por encima. Aplicaciones gastronmicas bsicas
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Crudo o como guarnicin de platos de carne y aves a la parrilla Cocinado en pur, en salsas en mantequilla etc. Caractersticas nutricionales

Tiene un alto contenido en vitaminas A, C, D, y E as como yodo y hierro. Borraja: Pertenece a la familia de las Borraginaceas. Borrago Oficialis. Hortaliza poco conocida en Espaa a excepcin del norte. Se compone de tallos unidos a un pednculo, con hojas de forma oval, peludas y de color verde oscuro. La planta esta cubierta por unos pelillos speros que es necesario retirar para su consumo. Se encuentra en tiendas especializadas entre los meses de Septiembre a diciembre. Cualidades organolpticas y criterios de calidad
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Debe de estar tersa y las hojas enteras El tallo debe estar terso y los pelillos deben pinchar un poco No debe tener cortes

Se debe limitar su adquisicin a lo estrictamente necesario ya que esta hortaliza enseguida se vuelve elstica, pierde tersura su consumo se hace imposible. Conservar en cmara entre 6 y 8 C cubiertas con un pao hmedo. Aplicaciones gastronmicas bsicas

Cocidas, salteadas o rehogadas

Cannigo: De la familia de las Valerianaceas. Especie: Valeriana Locusta. Planta muy similar al berro, sus hojas son mayores que las de este, de color verde oscuro y hojas redondeadas, se presenta normalmente limpio y al vaco, su sabor es dulce y algo picante. Aunque se encuentra en estado silvestre, el cannigo normalmente se consume cultivado. Existen diferentes variedades entre las que cabe destacar: semilla gruesa, Holland Glory, Verde de Estampes etc. Cualidades organolpticas y criterios de calidad
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Iguales que los del berro Aplicaciones gastronmicas bsicas

Iguales que el berro

Escarola: De la familia de las Compuestas. Especie: Chicorium Endibia L. Aunque la escarola es una hortaliza de invierno la podemos encontrar todo el ao ya que existen numerosas variedades que van apareciendo a lo largo del ao. Su poca es de Noviembre a Julio. La primera diferencia entre las variedades sera que unas son de hoja ancha y las otras de hoja rizada. Las de hoja ancha tiene un cogollo bastante voluminoso, las hojas de fuera son verdes y las del cogollo amarillas siendo sus tallos bastante tiernos. Las variedades ms utilizadas son: Doble Gigante Hortelana, Malan, Brevo, Full Herat y Rubia con corazn lleno. Las de hoja rizada, sus hojas son muy rizadas con tallos finos de color verde claro y un corazn muy apretado de color amarillo. Las variedades son: Ruffec, Fina de Louviers, Rizada de Meaux, San Lorenzo y Wallonne. Las regiones de levante producen gran cantidad que normalmente dedican a la exportacin y las regiones de Badajoz, Granada y Toledo al consumo espaol. Cualidades organolpticas y criterios de calidad
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Limpia, fresca, desabrazada de las hojas feas y con tierra y ligeramente hmedas. Las hojas deben estar tersas y enteras. Verdes en su exterior y amarillas en el interior.

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Deben estar cerradas y el corte del tronco lo menos oscuro posible. Deben conservarse poco tiempo en la cmara (48 h ) entre 6 y 8 C, limpias, lavadas y escurridas aguantan varios das en recipientes hermticamente cerrados. Aplicaciones gastronmicas bsicas

Se consumen crudas como elemento de decoracin o como ensaladas simples o compuestas. Caractersticas nutricionales Rica en Vitaminas A y Potasio

Espinacas: De la familia de las Quenopodiceas. Especie: Espinaca Olearacea I: Originaria de Persia pero su consumo en Europa data del siglo XIX, es una hortaliza de invierno aunque la podemos encontrar en los mercados todo el ao pero sobre todo de Octubre a Marzo. Las hojas de color verde salen de un tallo ramificado dependiente de una raz de color morado. No se puede hablar de unas caractersticas nicas ya que dependiendo de la variedad estas cambian completamente. Unas de hojas grandes y lisas, otras rizadas, otras estrechas y arrugadas etc. Las variedades ms conocidas son: Gigante de invierno, de hojas largas de color verde oscuro, mata voluminosa. Gigante de verano, hojas carnosas compactas de color verde oscuro. Monstruosa de Viroflay, de hojas grandes, lanceoladas, de un color verde claro y Matador. En Espaa el cultivo de espinacas esta muy difundido en todas las regiones.

Cualidades organolpticas y criterios de calidad

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Hojas de color verde brillante, enteras sin grandes manipulaciones. Menor proporcin de tallo que de hojas. Aplicaciones gastronmicas bsicas

Se pueden consumir crudas en ensalada, las espinacas jvenes. Cocinadas, cocidas solamente, a la inglesa, como relleno, como guarnicin; la inclusin de las espinacas en un plato suele ir acompaada de la denominacin a la Florentina Caractersticas nutricionales Es uno de los vegetales de mayor riqueza vitamnica, tiene un alto contenido en Vitaminas A, B y C y un alto contenido en hierro.

Lechuga: De la familia de la Compuestas. Especie: Lactuca Scariola L. La ms cultivada es la Lactuca Sativa que desciende de la anterior. Es la ms difundida y conocida planta de las que se comen en ensalada. Toma su nombre de la raz latina lac. que significa leche por la presencia de ltex en sus tejidos, esto le da a la planta las propiedades de calmante. Existen dos variedades caractersticas: De hoja larga como la Romana y de hoja corta como Bativa. La romana de hojas largas verdes en su exterior y ms claras en la parte del cogollo que no es muy apretado. Las de hoja

corta como la Batavia en forma de col con las hojas ms blandas y con un cogollo de color amarillo claro. Cualidades organolpticas y criterios de calidad
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Igual que los de la escarola Aplicaciones gastronmicas bsicas

- Su principal aplicacin es cruda en ensalada aunque se puede bresear, y en chinfonada, que esparcida sobre guisos y asados aporta humedad y sabor a los restantes ingredientes mientras el plato se va cocinando. Caractersticas nutricionales
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Todas las lechugas son muy ricas en agua por lo que se consideran un importante depurativo. Es rica en vitaminas que se encuentran sobre todo en las hojas ms verdes por lo que no es conveniente despreciarlas si no estn en mal estado. Los Bulbos

Ajos: De la familia de las Liliceas. Especie: Allium Sativum L. El ajo se considera ms un condimento que una planta alimenticia. Es un bulbo redondeado formado por varios dientes superpuestos con una piel de un tono grisceo que se retira dejando al descubierto los dientes de un color blanco marfil. La utilizacin del ajo se remonta a 3000 aos a.C. situndose su origen en Asia. La produccin espaola es muy importante, su consumo es en seco, encontrndose as en los mercados todo el ao.

El cultivo est muy repartido por toda la geografa pero los ms famosos son los de Pedroeras en la provincia de Albacete. Existen dos variedades de uso ms frecuente: el Ajo Blanco Comn de fcil conservacin en seco y el Ajo Rosa, apto para consumo en fresco. El ajete es la planta joven que se encuentra en los mercados al final del invierno y principios de primavera. Cualidades organolpticas y criterios de calidad
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Segn el perodo del ao el ajo se puede encontrar freso o seco. Los bulbos ms gordos con los dientes ms apretados, secos y brillantes. No deben estar sueltos, faltando algn diente ni golpeados, no deben estar germinados. Conservarlos a temperatura ambiente de 15 a 18 C mximo. Sobre todo en primavera no almacenar gran cantidad ya que el riesgo de germinacin es mayor. El local debe ser seco, aireado, oscuro y sin grandes variaciones de temperatura. No mezclar nunca dos partidas diferentes Los ajos y picados se conservan muy bien introducidos en aceite en un recipiente de acero inoxidable. Aplicaciones gastronmicas bsicas

Tiene una gran importancia en la cocina regional espaola. Consumido en fresco se utiliza para perfumar ensaladas as como algunas salsas como el Ali Oli. Como elemento cocinado y dado su gran contenido en pectina sirve de elemento en la ligazn de algunas salsas como por ejemplo Pil Pil, como elemento indispensable en la Sopa Castellana, en guarniciones denominadas a la Provenzal en todas las

denominaciones al Ajillo conejo, pollo, etc. Y en las denominadas a la Bilbana. Caractersticas nutricionales
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El ajo se puede considerar con grandes propiedades medicinales, estimulantes, disminuye la tensin arterial, diurtico, antiespasmdico, dolencias reumticas as como consumido en fresco da un gran poder desinfectante.

Cebollas: De la familia de las Liliceas. Especie: Allium cepa L. Planta originaria del norte de Asia y de Palestina, la cebolla se cultiva desde hace 5000 aos. Su forma es globosa, oblonga o elipsoidal, de color blanco, amarillo o rojizo, en su exterior, siendo su interior de un color blanco translcido o con vetas rojizas. Se dispone en capas concntricas que se separan con gran facilidad. Se utiliza bien como parte de la condimentacin o como ingredientes. Es un fruto de sabor picante, con un toque dulce, la esencia sulfurada que contiene provoca un lacrimeo y un sabor persistente en el aliento despus de ser consumida. Las variedades que se utilizan son: Blanca de Paris, de bulbo blanco con las escamas exteriores doradas. Sangre de Buey o Roja de Agosto de color morado, la Amarilla achatada de gran tamao, La Valenciana blanca con tnicas exteriores cobrizas, Roja Plida de Niort de color violeta plido, Roja o Morada de Zulla de color blanco con escamas exteriores de color cobre. Se debe mencionar una variedad de pequeo tamao que se conoce en Espaa con la denominacin de cebollita francesa de forma aplastada y de color exterior muy dorado, que se suelen consumir enteras tanto como guarnicin o en vinagre.

Cualidades organolpticas y criterios de calidad

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Deben estar bien secas y brillantes, prietas y sin golpear. Se conservan en local seco, bien aireado al abrigo de los insectos y roedores. Tener cuidado, sobre todo en primavera, de no almacenar gran cantidad por el peligro de germinacin. No conservar en lugar refrigerado. Aplicaciones gastronmicas bsicas

En crudo para: ensaladas, entremeses, marinadas crudas y como elemento de decoracin Como guarnicin frita: aros de cebolleta, Tirolesa Como pur: Soubise Como elemento de salsas: Verde, Tomate, etc. Como elemento de fondos Como guarnicin aromtica. Caractersticas nutricionales

o o o o o

Su contenido en vitaminas es muy escaso pero se le atribuyen propiedades antispticas.

Cebolleta: Botnicamente es distinta de la cebolla ya que esta aunque pertenece a la familia de las Liliceas es de la Especie: Allium Fistolosum. Su bulbo es alargado y recubiertas por una envoltura membranosa de la que surgen unas hojas estrechas y de color verde. Aunque es posible cocinarlas su aplicacin gastronmica es en crudo y sobre todo utilizada en ensaladas. Es de sabor ms fino que la cebolla y un poco ms dulce.

Las propiedades nutricionales son las mismas que las de la cebolla. La temporada ptima para su consumo es de Octubre a Marzo

Cebollino: Al igual que con la cebolleta existe cierto confusionismo. Aunque pertenece a la familia de las Liliceas la especie es: Allium Schoenoprasum. En Espaa se encuentra en los Pirineos y en la Sierra de Gredos. Sus hojas se utilizan como condimento y como decoracin. Chalota: De la familia de las Liliceas. Especie: Allium Ascalonicum. Es un bulbo de forma similar a la cebolla pero de menor tamao y dientes como el ajo. Su sabor es mucho ms fino y suave. Se adquiere en los meses de Abril a Julio, fresca y el resto del ao se encuentra seca. Existen dos variedades: La chalota gris y la chalota roja. La produccin en Espaa es muy escasa y su utilizacin en cocina es muy similar a la del ajo y la cebolla. Los Rizomas

Esprragos:

De la familia de las Liliceas. Especie: Asparagus officialis L. La planta esta compuesta de un tallo subterrneo o rizoma del que parte races y yemas llamadas garras; de estas salen los tallos areos que son la parte comestible. Existen tres variedades de esprragos: blancos, morados y verdes, para conseguir el color blanco debe ser cubierto de tierra, el de color morado es al que se le deja emerger la punta. El esprrago se comercializa fresco y en conserva al natural. Su presencia en el mercado en fresco dura muy poco desde marzo hasta mayo. En Espaa los mayores productores son: Navarra, Logroo, Zaragoza, Huesca, Madrid, Cceres y Toledo, teniendo gran fama los de Aranjuez. Las variedades cultivadas son: Violeta de Holanda, Esprrago de Aranjuez, Tudel, Largo de Calahorra. En Europa se producen gran cantidad pero hoy en da la produccin estadounidense de California es la mayor. Existe otro tipo que se denomina triguero o amargo que crecen en estado salvaje, que pertenecen a la especie Asparragus Aphyllus y tambin se les conoce como negros; de un sabor amargo y muy apreciado. Aparecen entre los meses de Noviembre a Marzo. Proceden de Andaluca, Extremadura y Murcia Cualidades organolpticas y criterios de calidad
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Segn el color los esprragos deben presentar un aspecto fresco, limpio y brillantes. Los tallos deben estar rectos y sin imperfecciones, las yemas prietas y sin sntomas de germinacin. Se conservan en cmara de 6 a 8 C cubiertos con film plstico o con un trapo hmedo. Los esprragos cocidos de antemano refrescados y refrigerados pierden gran cantidad de su sabor. Aplicaciones gastronmicas bsicas

Cocidos enteros al vapor o a la inglesa sin introducir nunca las puntas en el agua, servidos despus templados con salsa como: holandesa, Muselina, Vinagreta o Mayonesa. Las puntas forman parte de muchos platos como guarnicin, tambin son utilizados en ensaladas compuestas y tortillas. En pur como el Argentuil, en terrinas de hortalizas en cremas y velotes. Caractersticas nutricionales

Es muy pobre en valore alimentarios aunque es un gran depurativo y ampliamente diurtico.

Endivias: De la familia de las compuestas. Gnero: Chocriumintybus Tienen su origen en un pueblo Belga llamado Evere. Tambin se conoce como Achicoria Witloof o Bruselas. La endibia es una hortaliza reciente, S. XIX; en el que un campesino de Evere un pueblo cercano a Bruselas, se dio cuenta que las races de achicoria salvajes, abandonadas a la oscuridad y al calor haban producido unos brotes alargados con hojas amarillas. A continuacin se dieron cuenta que eran comestibles. En seguida, un botnico Belga, llamado Brezier mejor la especie y consigui la que conocemos actualmente. Las variedades de mayor calidad son: Witloof precoz, Gruesa raz Witloof, Evere, Wolfero. La endibia de forma cilndrica y a veces acorazonada la componen una serie de hojas superpuestas de color blanco en la base y amarillo en las puntas. De sabor dulce, en algunas variedades algo amargo.

Cualidades organolpticas y criterios de calidad

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El perodo mejor de compra es de Noviembre a Marzo aunque ciertas variedades se encuentran todo el ao. Forma oblonga, hojas prietas y cerradas sobre todo en el extremo superior. De color uniforme y blanco que indica que no han estado expuestas a la luz. Se conservan en cmara de 8 a 10 C en la caja de origen hermticamente cerrada y en la oscuridad. Es conveniente que est mucho tiempo expuesta a la luz, porque sus hojas pierden textura, se arrugan adquieren un color verdoso plido y surge un sabor amargo desagradable. Aplicaciones gastronmicas bsicas

Cruda en ensaladas, cocinadas enteras tanto breseadas, al gratn y como guarnicin y troceadas Caractersticas nutricionales

Es una verdura de escaso valor nutricional, su aporte calrico y su contenido en minerales es menor que en cualquier hortaliza. Brotes y flores

Alcachofa: De la familia de las Compuestas. Especie: Cynara scolymus L. La alcachofa consta de una cabeza redonda, alargada o achatada, segn la variedad, compuesta por hojas superpuestas de color verde claro reciente y ms oscuro con

el tiempo. En su interior posee un corazn tierno y en su interior unos pelillos que son el germen de la flor. Se encuentran en el mercado tanto frescas como en conserva al natural. Estn presentes desde Octubre a Junio. La produccin espaola se puede centrar casi por completo en Alicante. Las variedades ms comunes son: Blanca de Tudela, Gruesa verde de Lan, Gures de Bretaa, Monquelina y Violete. Cualidades organolpticas y criterios de calidad
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Debe estar cerrada, de color verde brillante o violceo dependiendo de la variedad: el pednculo debe estar terso. Se conservan en cmara de 10 a 12 C. Las alcachofas no deben estar a menores temperaturas ni con luz. Aplicaciones gastronmicas bsicas

Se puede comer los corazones crudos con zumo de limn y sal. Cocinadas enteras: Hervidas con un caldo blanco con salsa vinagreta, rellenas etc. Fondos de alcachofa: Cocidas en blanco o en agua con zumo de limn y aceite; a la griega En pur para cremas de diferentes denominaciones En ensaladas compuestas. Caractersticas nutricionales

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Es poco energtica (63 cal por 100gr) es muy diurtica y rica en hierro y Potasio.

Coles de Bruselas: De la familia de las Crucferas, Especie: Brassica oleracea L. Var: Gemmifera o Prolifera hort. Una variante de la familia de las coles. Se presenta en yemas que son consumidas antes que desarrollen las hojas. De forma redonda se alinean a lo largo de un tronco. Es de color verde claro y sus hojas se conforman igual que las del repollo pero de tamao mucho menor. Se comercializan en fresco, en conserva y congeladas. La poca de comercializacin en fresco es de Octubre a Abril. Las variedades ms conocidas son: Jade Cross, Sanda y Lunet. Cualidades organolpticas y criterios de calidad
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De aspecto fresco y limpio con las hojas bien cerradas y de un color verde claro sin hojas oscuras, ni amarillas.

Brcol: De la familia de las Crucferas, Especie: Brassica Oleracea de la variedad de la Cauliflora. Verdura de muy poco inters fuera de las regiones del Mediterrneo. Se forman por unos pednculos verdes que acaban en buqus de botones florales verdes o violceos redondeados de hojas. Su sabor el muy parecido al de la coliflor. Es una hortaliza de invierno y primavera. Las variedades ms cultivadas son: Brcoli de agosto, de Santa Teresa, de Navidad y San Isidro, blanca de Roscoff y Esprouting, etc. Cualidades organolpticas y criterios de calidad

Tallos firmes y botones florales prietos sin ningn sntoma de amarilleo ni de floracin en sus botones. Aplicaciones gastronmicas bsicas

Cocinados a la inglesa o al vapor, rehogados, a la crema y como guarnicin de carnes y pescados. En pur, como crema, Mouse o en tarrinas de verduras. Caractersticas nutricionales

Son mayores que para el resto de las coles y la mayora de las berzas

Repollo: De la familia de las Crucferas, Especie brassica Oleracea y de la variedad Capitata. El repollo es redondo en ciertas variedades o en forma oblonga en otras, con hojas superpuestas y muy apretadas. Se consume en las cuatro estaciones del ao, se produce en todas las regiones pero las ms importantes son: Valencia, Barcelona y Murcia. Las variedades mas importantes son: Blanco, Vela, Col de Miln y Savoy King. Cualidades organolpticas y criterios de calidad
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Debe tener un aspecto fresco, la punta debe ser redonda, voluminosa y apretada, las hojas verdes y no amarillas. Se conserva en cmara de 8 a10 C de 4 a 5 das mximo. Aplicaciones gastronmicas bsicas

La forma ms difundida en Espaa es cocido o guisado como parte de potajes, rellenos o como guarnicin, crudo cortado en juliana muy fina y en ensaladas compuestas. Caractersticas nutricionales

Tiene pequeas cantidades de azcar, protenas y minerales y gran contenido en vitamina C. Lombarda: Es otro tipo de col de las mismas caractersticas que el repollo, solo se diferencia de que l en su color violeta con nervios blanquecinos, es una verdura de invierno aunque se encuentra en los mercados todo el ao. Frutos

Berenjenas: De la familia de las Solanceas, Especie Solanum Melongea. L. Es originaria de la India; de forma cilndrica u ovalada con una piel brillante de color morado, blanca purprea o violeta con matices claros; con una especie de corona con hojas vedes espinosas y su interior es carnoso con semillas blandas. Los ms importantes cultivos se encuentra a lo largo de todo el litoral mediterrneo, las variedades ms cultivadas son: violeta larga, belleza negra y listada de Gandia. Se encuentra en los mercados todo el ao aunque su poca ptima es de Mayo a Enero. Cualidades organolpticas y criterios de calidad
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Su piel debe estar tersa y brillante y sin golpes, el cliz entero y terso Se conservan en cmara de 10 a 12 C algunos das sin que sufran grandes cambios de temperatura. Aplicaciones gastronmicas bsicas

Cocinada entera, en rodajas o en dados. Rellena, frita como guarnicin.

Caractersticas nutricionales
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Es una hortaliza poco calrica rica en potasio y calcio y pequeas proporciones de vitaminas A, B y C.

Pepinos: De la familia de las Cucurbitceas, Especie Cucumis Sativus. L Su origen pudo ser de la India. De forma alargada y redondeado en la punta con una cortaza de color verde oscuro que va aclarndose hacia la punta. Su piel no es lisa sino que esta salpicada de pequeos bultitos. Aunque su temporada es la del verano se puede encontrar todo el ao. Las principales producciones se encuentran en la comunidad andaluza y en la valenciana. Las variedades ms cultivadas son: Markerter, Triumph, Gemini y Belcanto. Existen otras variedades que se exportan, de tamao ms largo y sin semillas, Cresta, Picador, Pica y Fertina. Cualidades organolpticas y criterios de calidad
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Su sabor se asemeja al del meln sin azcar, jugoso y con sensacin de frescor. Su olor es muy fuerte. Deben ser regulares, cilndricos, tersos y de color homogneo. Se conservan en cmara de 6 a 8 C. No deben estar a temperatura ms bajas de 6C Aplicaciones gastronmicas bsicas

Aunque generalmente se consume crudo se encuentra tambin en vinagre y en salmuera. Se utiliza

fundamentalmente en ensaladas aunque tambin en cremas o formando parte del gazpacho y como guarnicin de carnes y pescados Caractersticas nutricionales -Contiene pequeas cantidades de vitamina C, tiene muy poco inters nutritivo y si se come en exceso es muy indigesto.

Calabacines: De la familia de las Cucurbitceas. Especie: Curcubita Pepo Es un fruto de forma cilndrica de 15 a 20 cm. es su tamao ideal pero puede adquirir tamaos mucho ms grandes, su pieles de color verde claro u oscuro a veces con estras. Su pulpa es jugosa y clara con pepitas blancas que casi no se notan. Las principales producciones se encuentran en levante y en la costa sur y el cultivo de invernadero de Almera. Las variedades ms cultivadas son: Blanco Precoz, Black Beauty, Verde perfeccin, Belleza negra, verde hortelano, pequeo de algar, reina de las negras. Cualidades organolpticas y criterios de calidad
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Iguales que en el pepino Aplicaciones gastronmicas bsicas

Se cocinan como la berenjena, hervidos, fritos y rellenos y sobre todo como guarnicin de carnes y pescados, forma parte del tpico plato manchego Pisto

Tomates: De la familia de las solanceas. Especie Lycopersicum o Solanum Licopersicum. Originario de Per se implanta en Espaa durante el reinado espaol de Npoles. Es un fruto de forma circular, aplastado y muy ancho o totalmente redondo en algunas variedades. Su color es rojo intenso cuando est maduro, en su interior posee varios compartimentos rellenos de semillas, con una pulpa muy jugosa. La produccin se extiende por toda Espaa pero sobre todo por el litoral mediterrneo y Andaluca sobre todo Almera y tambin Canarias. Cualidades organolpticas y criterios de calidad
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La piel debe estar tersa, carente de manchas, dependiendo de su utilizacin ms maduros o menos. Se conservan en cmaras de refrigeracin, sin amontonar y al abrigo de la luz. Aplicaciones gastronmicas bsicas

Se utiliza crudo para aperitivos, ensaladas, elemento de decoracin. Cocinado entero, relleno, al horno como guarnicin, a la mitad para provenzal. En salsa como parte de numerosas elaboraciones. Caractersticas nutricionales

Muy rico en agua pero pobre enrgicamente, tiene bastantes vitaminas: A, B, C. Diurtico y laxante.

Como el pie es bastante difcil de digerir es recomendable quitarla en ciertos empleos.

Pimientos: De la familia de las solanceas, Especie: Capsicum Nahum Su forma cuadrada o rectangular con cuatro partes bien determinadas y color verde brillante. Otras formas son alargadas y con forma de cuerno y con un color verde mucho mas oscuro y de forma cnica. Todos son huecos en su interior con semillas y al madurar se vuelven rojos y en algunos casos amarillos. Se encuentran en los mercados todo el ao debido a los cultivos de plstico de Almera, Canaria, y Mlaga. El resto del ao se produce en casi todas las regiones. Cualidades organolpticas y criterios de calidad
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Firmes de forma regular, con la pie lisa, brillantes y sin mancas. El pednculo debe verse fresco y con el corte reciente. Se conservan en recinto refrigerado entre 10 y 12 C evitando los cambios bruscos de temperatura. Aplicaciones gastronmicas bsicas

En crudo para ensaladas compuestas y en entremeses. Cocinados, asados, rellenos, fritos o troceados ara ciertos guisos. Caractersticas nutricionales

Su valor proteico es muy bajo aunque consumido en crudo tiene bastante vitamina C.

Calabaza: De la familia de las curcubitceas. Especie: Curcubita Mxima Duch Hay muchsimos tipos de variedades. De forma esfricas con una corteza muy gruesa y una carne pulposa y un corazn lleno de pipas. El color de la corteza vara mucho pero su interior es generalmente naranja o amarillo. Los principales productores son: Valencia, Murcia y Alicante. Aplicaciones gastronmicas bsicas
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Se utiliza siempre cocinada en potajes y en cremas. Caractersticas nutricionales

Muy rica en agua con poco poder energtico. Contiene potasio. Tallos

Apio: De la familia de las Umbeliferas. Especie: Apium Graveolens. Es un tallo largo con surcos y hueco unidos por una penca y hojas en su extremo. Las producciones espaolas proceden del mediterrneo, pero la mayor produccin se encuentra en Europa, Grecia, Italia, Alemania, Francia y Holanda. Cualidades organolpticas y criterios de calidad

Pencas rgidas no fibrosas y quebradizas. Verdes o doradas segn la variedad y las hojas deben tener aspecto fresco y no amarillentas. En recinto refrigerado de 6 a 8 C resguardados de la luz y de la humedad. Aplicaciones gastronmicas bsicas

En potajes, guarniciones compuestas y ensaladas. Caractersticas nutricionales

Digestivo y poco calrico el apio es rico en cloruro de sodio, azcares y hierro y un poco de vitamina E. Granos

Guisantes: De la familia de las leguminosas. Especie: pisum Sativum La comercializacin en fresco es mnima este se encuentra en los mercados de noviembre a mayo. El guisante se utiliza normalmente de conserva o congelado. Las producciones ms importantes se encuentran en: Catalua, Valencia, Murcia, Badajoz, Granada y Toledo. Cualidades organolpticas y criterios de calidad
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Vainas largas, abombadas, bien formadas Los granos deben ser de un calibre regular de color verde claro perfumados y de un sabor ligeramente dulce Aplicaciones gastronmicas bsicas

Se utilizan fundamentalmente como guarnicin, aunque tambin en cremas y salteados o estofados

Caractersticas nutricionales
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Tiene un alto poder calrico, 92 cal por 100 gr., 16 gr. de glcidos, potasio y fsforo aunque de bajo contenido vitamnico.

Habas: De la familia de las leguminosas. Especie: Vicia faba Para ser consumidas frescas han de ser recolectadas muy jvenes, se encuentran tambin congeladas y en conserva. Se encuentran frescas en invierno. Las producciones espaolas se encuentran en: Granada, Sevilla, Crdoba, Baleares y Catalua. Aplicaciones gastronomitas bsicas
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Hervidas y salteadas, estofadas, en purs y cremas y como guarnicin. Caractersticas nutricionales

Son altamente energticas con un 5% de glcidos y un 4% de protenas. Tubrculos

Patatas:

De la familia de las Solanceas, Especie: Solanum Tuberosum. Fue trado por los conquistadores espaoles en el S. XVI, desde los Andes. Las producciones espaolas ms importantes son: las ms tempranas proceden de Andaluca oriental, ms tardas otras provincias de Andaluca, La Corua, Castilla Len, Rijosa y Catalua. Cualidades organolpticas y criterios de calidad
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En las patatas nuevas la piel debe ser muy fina, de pequeo tamao, limpias de tierra. En las patatas que se conservan estas deben estar limpias, intactas, de consistencia firme, sin coloraciones verdosas y nunca germinadas. Aplicaciones gastronmicas bsicas

Potajes, cremas, tortillas, rellenas, como guarnicin etc. En nuestra cultura y en la de muchos otros pases, la patata se utiliza en casi todas las recetas. Caractersticas nutricionales

Posee gran contenido en almidn, su aporte vitamnico es importante ya que contiene las vitaminas C y B1 adems de riboflavina y tiamina.