Anda di halaman 1dari 23

TEMA PROIECTULUI

PROIECT

FABRICAREA PINII albe feliate

CUPRINS
1

MEMORIU JUSTIFICATIV ...........................................................................pag.3 CAPITOLUL I. NOTIUNI INTRODUCTIVE I.1. Definireaprodusului.......................................................................pag.4 I.2.Caracteristicile produsului..............................................................pag.4 I.3. Clasificare........................................................................................pag.5 I.4 Cerintele pietei................................................................................pag.6 I.5 Proiectarea.......................................................................................pag.7 CAPITOLUL II. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE CE INTRA IN PROCESUL TEHNOLOGIC II.1.Materii prime si auxiliare............................................................pag.7 II.2.Materiale......................................................................................pag.10

CAPITOLUL III. PROCESUL TEHNOLOGIC III.1.Schema tehnologica de fabricare a painii albe feliate............pag.11 III.2.Pregatirea materiilor prime.....................................................pag.12 III.3.Descrierea operatiilor tehnologice...........................................pag.13

CAPITOLUL IV. NORME DE TEHNICA SECURITII MUNCII...........pag.19 ANEXE..............................................................................................................pag.21 BIBLIOGRAFIE..............................................................................................pag.23

I. MEMORIU JUSTIFICATIV

Industria panificaiei si produselor finoase ocupa un rol insemnat in cadrul produciei bunurilor de consum, datorita faptului ca pinea reprezint un aliment de baza, care se consuma zilnic. Produsele de panificaie si finoase, alturi de celelalte produse alimentare, furnizeaz organisnului uman o parte insemnata din substanele care ii sunt necesare pentru activitatea vitala, meninerea sntii si conservarea capacitii de nunca. Pinea reprezint principalul produs de panificaie al fainii. Valoarea nutritiva a pinii este determinata de coninutul mediu al componentelor: -6-7 % proteine; -0,3-1% lipide; -40-50% glucide; -subsatnte minerale; -vitamine. Coninutul sporit de glucide confer pinii un aport caloric superior, 2200-2400 kal/kg Proteinele din pine sunt deficitare in aminoacizi eseniali, in primul rnd lizina. Pinea alba este mai sraca in lizina dect pinea neagra. Pinea este deficitara si in triptofan si metionina, deficit accentuat de gradul de extracie mai mic. Pinea este complet lipsita in vitaminele A, C, D insa asigura un aport de vitamine din complexul B, aport superior in cazul pinii negre (40% din necesarul zilnic de tiamina in cazul unui adult). Pinea reprezint o sursa importanta de sruri minerale, 60% din necesarul de magneziu, 50% fosfor si 15 fier, in cazul unui consum de 500 g pine pe zi. Gradul de asimilare al pinii depinde de gradul de extracie, cu cat gradul de extracie este mai mic cu att asimilarea este mai buna. Celuloza si hemicelulozele din pine sunt apreciate ca substane de balast, deosebit de utile, ele favoriznd funciile intestinului efect superior in cazul consumului pinii negre. Aplicnd reete si tehnologii adegvate, se obine o gama larga de produse de panificaie. Se realizeaz diferite sorturri de pine alba, semialba (intermediara) si neagra, produse de franzelarie simple si cu adaosuri, produse dietetice, covrigi, biscuii, produse de patiserie, plcintrie, paste finoase. Calitatea produselor finite este dependenta de calitatea materiilor prime si auxiliare folosite in procesul de fabricaie, de respectarea reetei de fabricaie, de funcionarea normala a utilajelor, de respectarea prametrilor tehnologici specifici flecarei faze a pocesului de fabricaie si de respectarea normelor de igiena.

CAPITOLUL I. NOIUNI INTRODUCTIVE 1.1 Definiia produsului alimentar. Pinea este un aliment de baza preparat prin coacerea, gatirea cu abur sau prajirea aluatului. Se prepara din aluat de faina de gru, dospita cu drojdie, lsata sa creasc si in final coapta in cuptor. Datorita nivelelor inalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos si elastic, grul este cea mai frecvent folosita cereala pentru prepararea painii, dar aceasta poate fi fcuta si din secara, orz, porumb sau ovz de obicei, dar nu intotdeauna, in combinaie cu faina de gru. Ingredientele minime sunt faina si apa, sarea fiind deseori prezenta, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Pinea mai poate conine condimente cum ar fi chimenul si semine (susan, mac), folosite pentru decorare. Pinea este alimentul de baz produs prin coacerea aluatului obinut din (cereale mcinate) fin amestecat cu ap i drojdie, adugndu-se de la caz la caz diferii ingredieni n funcie de categoria pinii obinute. I. 2 Caracteristicile produsului Pinea este un produs copt n cuptor, alctuit din aluat drojdie sau alte ingrediente care dau pinii un gust i arom mai plcut, sau care mpiedic n timpul procesului de coacere s se formeze o crust prea tare la suprafaa pinii. Cerealele mcinate folosite mai frecvent la producerea finii pentru pine sunt grul i orzul. n perioada de srcie, foamete, s-a amestecat fina de cereale cu fin de mazre, fasole sau de cartofi, (mucegaia pinea mai repede) ghind (din cauza taninului mprumuta un gust amar pinii). n aceste timpuri grele, n Germania se recurgea pe pia la falsificarea finii de cereale prin amestecare cu gips sau rumegu de lemn Pinea poate fi mncata fie simpla, fie unsa cu unt, gem, dulceaa, jeleu, marmelada, miere sau unt de arahide. Se servete la orice temperatura, intre temperatura camerei si fierbinte. Pinea neimpachetata se pstreaz in recipiente speciale pentru a-si menine prospeimea cat mai mult. Se invecheste mai repede in frigider, dar astfel se ferete o vreme mai ndelungata de mucegai. Pinea alba este fcuta din faina care conine numai miezul unei grunte (endosperma). Pinea neagra se face cu endosperma si 10% tarate. Pinea integrala conine toate componentele bobului de gru Aceste categorii de pine difer dup regiune, astfel n Germania este consumat mai mult pinea neagr, pinea obinut din orz, pe cnd n Frana bagheta, pinea alb, franzela este mai apreciat. Alte produse de panificaie sunt covrigii.

1.3 Clasificare

Denumire produs Caracteristici Subprodusi rezultati in urma macinarii graului, Germeni de grau superiori calitativ bobului intreg. Paine graham Paine hipoglucidica Paine din tarate de grau in amestec cu faina Se obtine din adaos de gluconat de calciu si lapte praf.

Elemente nutritive

Recomandari

Scade nivelul colesterolului din Vitamina E, polivitamine sange, reducand riscul de naturale vegetale, instalare a aterosclerozei. Indicat proteine. in prevenirea bolilor cardiovasculare. Faina neagra, faina graham, vitamine, minerale, fibre Vitamine, minerale, fibre Afectiuni gastrointestinale si obezitate. Pentru orice regim alimentar echilibrat. Mai ales in alimentatia copiilor.

Gris de soia, seminte de in Paine cu amestec si susan, germeni de grau, Scade nivelul colesterolului din Paine din faina de soia si de cereale seminte decojite de sange. Pentru orice regim faina neagra (Galmopan) floarea- soarelui, alimentar echilibrat ameliorator. Paine neagra Paine din faina neagra Continut crescut de fibre alimentare. In tratamentul obezitatii. Pentru orice regim alimentar echilibrat.

Germeni de grau, seminte Paine biologica cu Paine din faina de soia si Continut nutritiv ridicat. Pentru de in si de floareamac germeni de grau orice regim alimentar echilibrat soarelui. Paine cu germeni . de grau Paine cu fibra Franzela Digesta Paine superproteica Paine si chifle "Omega" Paine cu aport sporit de fibre alimentare Vitamine, minerale, fibre alimentare. Boli cardiovasculare, diabet, afectiuni gastro-intestinale

Cantitatea de 100 g Recomandata in afectiuni gastroasigura necesarul zilnic de intestinale si obezitate. fibra pentru organism. Recomandata in afectiuni gastrointestinale si obezitate. Pentru orice regim alimentar echilibrat.

Paine din faina de grau si Malt, seminte de secara, faina de secara drojdie, sare, gluten Paine din faina de grau, Drojdie, sare, gluten, tarata de grau si faina de granule de soia, ulei secara. vegetal Paine din amestec de cereale si leguminoase, cu continut ridicat de fibre alimentare. Paine din faina alba de grau

Ulei de peste Omega3, O rezerva deosebita de tarate de ovaz, fibra de bioelemente. Pentru orice regim mazare, seminte de alimentar echilibrat. floarea-soarelui si de soia. Seminte de secara, de linte, tarata de grau, malt de orz, ulei vegetal. Pentru orice regim alimentar echilibrat.

Paine "Ultravita"

I.4 Cerintele pietei


Piata este locul de ntlnire dintre vnzator si cumparator, este locul unde
5

se stabileste pretul unui produs, iar elementele esentiale care reglementeaza functionarea pietei sunt: cererea si oferta. In continuare ne vom ocupa de cerintele consumatorului, adica ceea ce se cere pe piata. Clientul societatii doreste sa achizitoneze un produs alimentar pinea care are in vedere urmatoarele aspecte: -imaginea furnizorului de paine pe piata; -caracteristicile pinii; -estetica pinii. Daca produsul va satisface cerintele exprimate sau implicite ale clientilor sai, atunci el va fi de calitate.Producatorul unui produs nou va face un studiu de marketing prin anumite activitati: cercetarea si identificarea nevoilor de consum prezente si viitoare,proiectarea viitorului produs ce urmeaza sa satisfaca nevoi pe baza analizei informatiilor obtinute. nainte de a lansa pe piata un produs este important sa corespunda la urmatoarele ntrebari: -cine va utiliza acest produs? -cti clienti potentiali ar putea avea? -ce cerinte reale ar putea avea clientii si cum ar putea evolua acestea? Produsul alimentar pinea este consumat de majoritatea populatiei, pinea fiind un bun economic principal in alimentata zilnica.Acest produs trebuie sa ndeplineasca o serie de aspecte calitative: materiile prime folosite in fabricarea produsului sa fie de calitate.n panificatie se utilizeaza o diversitate de materii prime si materii auxiliare.Materiile prime necesare fabricarii produsului sunt:faina si apa, iar cele auxiliare:drojdia,sarea,zaharul care trebuie sa fie de cea mai buna calitate. Aceste conditii calitative trebuie identificate atat in procesul de creare a painii, cat si in etapa de inovari tehnologice.In aceasta etapa pe baza nevoii identificate pe piata se realizeaza conceptul de produs si mai apoi proiectul acestuia. Materializarea proiectului poate duce la obtinerea in prima faza a unui prototip.Pentru ca acest produs sa poata fi lansat trebuie sa aiba loc o testare a painii in legatura directa cu cerintele pietei. In functie de rezultatele testarii se poate actiona asupra prototipului pentru a fi imbunatatit. Cerintele de calitate a painii trebuie identicate pentru a reprezenta liniile directoare, atat pentru proiectare cat si pentru fabricarea produsului. In ceea ce reprezinta etapa de cercetare, cerintele pietei in cazul painii se refera la evaluarea preferintelor clientilor asupra tipului painii ( paine alba, semialba,felii, franzela etc.) Painea se poate folosi ca atare in combinatia unor paste ca principala sursa de hrana. In cazul produsului <paine> tot ce reprezinta etapa de cercetare a cerintelor pietei se refera la identificarea clientilor potentiali si deci, a pietelor de desfacere posibile:majoritatea populatie, indiferent de sezon este clienti al produsului paine indiferent de zona geografica.

I.5Proiectarea
Definirea produsului potrivit cerintelor exprimate n comanda sau caietul de sarcini se realizeaza n compartimentul de proiectare.Aici se elaboreaza
6

documentatia tehnica necesara pentru executarea si evaluarea unui prototip.A proiecta un produs de calitate care sa satisfaca cerintele exprimate sau implicite ale clientilor sai nseamna a furniza sectorului de productie o documentatie tehnica cuprinznd toate asteptarile clientului si solutiile tehnologice cele mai economice prin luarea n considerare a tuturor cerintelor mentionate n caietul de sarcini. In cazul produsului nostru painea , proiectarea realizandu-se dupa o retea de fabricare stabilita de catre specialisti si care daca se respecta va duce la obtinerea unor produse fiind de inalta calitate corespunzatoare standardelor de calitate. CAPITOLUL II. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE CE INTRA IN PROCESUL TEHNOLOGIC II.1 MATERII PRIME SI AUXILIARE Materiile prime si a uxiliare au un rol bine precizat la fabricarea pinii prin compoziia lor asigurandu-i un anumit coninut in substane valoroase din punct de vedere alimentar, gust si aroma, iar prin insusirile tehnologice pe care le au influeneaz asupra modului in care se desfoar procesul de fabricaie . FAINA Faina reprezint materia prima de baza care intra in cea mai mare proporie in componenta produselor de panificaie si finoase. Se utilizeaz in principal pentru pine faina alba de tip 650. Caracteristici senzoriale Caracteristici Culoare-aspect
Miros Gust

Faina alba alb-galbuie cu nuoanta slab cenuie si fine particule de tarate


Plcut, specific fainii, fara miros de mucegai, de incins sau alt miros strin Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrnet la mestecare (datorita impuritilor minerale : pamant, nisip, etc)

Caracteristici fizico-chimice
Caracteristici Umiditatea, % max Aciditate, grade Coninutul de gluten umed , % min Indice de deformare al glutenului mm Coninutul de cenua insolubila in acid clorhidric 10% , % max 7 Faina alba 14,5 2,8 26,0 5...........................................12 0,2

Coninutul e cenua raportat la substana uscata, % Coninutul de substane proteice raportat la substana uscata, % min

max 0,65 10,5

COMPOZIIA CHIMICA A FAINII


Principalii componeni chimici ai fainii sunt: glucidele, substanele mineralejipidele, vitaminele, enzimele, grsimile. Glucidele sunt substane chimice ternare, formate din C,H SI O.EIe au propietatea de a fi dulci sau de forma substane cu gust dulce.Principalele glucide sunt: amidonul, zaharurile simple si celuloza. Amidonul este in proporie de peste 75% in faina alba. Componentele amidonului, amilaza si amilopectina, au structura si unele propietati diferite.Granulele amidonului de gru conin 17-19% amilaza , restul fiind amilopectina, aceasta alctuire conferind amidonului propietati coloidale importante si anume: in mediu umed la temperatura de 20-25C granulele de amidon se se hidrateaza,iar la 60C se umfla datorita absorbirii pe cale osmotica a apei; la peste 60 C incepe gelifierea, proces in care amiloza se dizolva in apa si formeaz o soluie coloidala, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de apa, rezultnd un clei de amidon a crui consistenta variaz in funcie de cantitatea de apa folosita. Amidonul are un rol important in in procesul tehnologic de fabricare a pinii deoarece in timpul coecerii, la temperature de 60C granulele se umfla puternic, absorbind o mare cantitate de apa existenta in aluat, iar apoi gelif ica si contribuie astfel la formarea miezului produselor. Amidonul mai are si importantul rol de a furniza zaharuri fermentescibile, care servesc drept sursa pentru formarea dioxidului de carbon necesar afanarii aluatului. Celuloza, zaharoza si maltoza sunt glucide care se gsesc in faina alturi de amidon. Aceti compui preexisteni in faina iau parte directa la procesul de fermentaie alcoolica din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile. Protidele au insusiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de apa. In faina se gsesc gliadina si giutenina, ambele asimilabile, care in prezenta apei se umfla, formnd o masa elastica, numita gluten. In masa aluatului prepatat din faina de gru, glutenul formeaz un schelet tridimensional , care confer aluatului propietati reologice specifice, dandu-i elasticitate si extensibilitate.

AFANATORII
La fabricarea produselor pinii albe se utilizeaz, in exclusivitate, afanatorii biochimici (drojdia) si afanatorii sarea, zahrul si apa tehnologica. Drojdia pentru panificaie Afanarea aluatului destinat pinii se face cu ajutorul drojdiei pentru
8

panificaie, numita si drojdie comprimata. Drojdia produce in aluat fermentaia alcoolica, cu degajare de co2, care afaneaza aluatul. Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiea si se obine in fabricile de spirt, prin fermentaia melasei de zahr, la care se adaug sruri nutritive. Caracteristici organoleptice
Caracteristici Aspect Consistenta Culoare Condiii de admisibilitate Tip comprimata masa compacta cu suprafaa neteda, nelipicioasa densa, trebuie sa Se rup uor ceusie, brun deschis cu nuana glbuie, uniforma in masa. Se admite la suprafaa un strat de max 1 mm grosime cu nuana mai inchisa caracteristic produsului, fara gust amar, sau alt gust strin caracteristic, fara miros de mucegai, de putrefacie sau alt miros strin

6ust Miros Corpuri strine

Lipsa

Caracteristici f izico-chimice
Caracteristici Umiditate, % max Capacitate de dospire in aluat, min Condiii de admisibilitate 76 90

Drojdia comprimata se depoziteaz in spatii rcoroase sau camere frigorifice cu temperatura de 2-4C, special amenajate, sau in incaperi rcoroase cu temperatura de 4 -10 C, curate, bine aerisite, cu umiditate relativa a aerului de 75-80% si fara mirosuri ptrunztoare. Pt o buna pstrare, calupurile de drojdie se scot din lzile de ambalaj si se asaza pe rafturi distanate spre a se aerisi. Recepia calitativa a drojdiei pentru panificaie consta in verificarea masei nete a lotului primit, a numrului de ambalaje si a masei nominale. -aspectul, mirosul si gustul care se verifica senzorial, observanduse daca calupul de drojdie se prezint ca o masa compacta, cu suprafaa neteda, nelipicioasa, de consistenta densa, avnd culoarea cenuie pana la brun deschis, cu noanta glbuie. Drojdia uscata are masa granular, fara aglomerri, consistenta tare, sfrmicioasa, de culoare galben- cafeniu uniforma. Mirosul este caracteristic, uor de alcool sau de aluat proaspt iar gustul plcut de fructe. -umiditatea maxima admisa este de 76% pentru drojdia comprimata iar pentru drojdia uscata de 9%. -durata de cretere a drojdiei de calitate este de maximum 90 min Sarea comestibila sarea comestibila se folosete pentru mbuntirea gustului si a propietatilor aluatului, facandul mai elastic, ceia ce contribuie la obinerea de produse bine dezvoltat
9

cu coaja frumos rumenit, miezul elastic si porozitate buna. Se folosete sare gem comestibila, sare fina sau mrunta, mai rar sarea extrafina. Calitatea srii se apreciaz organoleptic, gustul trebuind sa fie caracteristic, mirosul specific, culoarea alba sau alba cu noanta alb cenuie in cazul srii mrunte, uruiala. Sub aspectul puritii nu se admite prezenta substanelor organice, ce pot fi determinata prin calcinarea srii. Apa tehnologica La prepararea semifabricatelor in cazul pinii negre se utilizeaz apa, in cantiti care variaz dup capacitatea de hidratare a fainii. In general reeta de fabricaie ia in considerare o capacitate de hidratare de 60%. Apa trebuiue sa fie potabila, mdeplinind condiiile stabilite de standard in ceea ce privete compoziia chimica si microbilogica. Apa nu trebuie sa aib gust sau miros strin deoarece ar modifica propuietatile senzoriale ale pinii. Duritatea apei trebuie sa fie cuprinsa intre 5 si 20 grade. Nu se folosete apa fiarta in prealabil, deoarece ar fi ndeprtat oxigenul, element necesar dezvoltrii drojdiilor in procesul de fermentaie. Prin sedimentare, apa de calitate nu trebuie sa prezinte impuritii pe fundul vasului. Nu se admit impuritile vizibile in suspensie in masa apei. II.2. Materiale Pungi pentru PAINE din BOPP (polipropilena) Pungile din polipropilena sunt cele mai solicitate deoarece au un grad extrem de mare de transparenta, pot fi confectionate in foarte multe dimensiuni si pot fi imprimate la o rezolutie impresionanta policromie pe ambele fete. MATERIALUL: sunt produse din polipropilena elastica tip cast (CPPA) sau biorientata (BOPP), functie de preferinta beneficiarului. Folia poate avea grosimi diferite functie de tipul produsului de ambalat. CONFECTIA: se executa pliu la baza pungii, pentru a permite ambalarea produselor volumetrice (paine toast, cozonaci, etc). Deasemenea, pungile pot fi prevazute cu fante de aerisire, obligatorii la ambalarea urgenta sau pe timp de vara. Lipirea se realizeaza numai pe lateral (filosudura) si, niciodata la baza rezistenta deosebita la ambalare manuala.

CAPITOLUL III. PROCESUL TEHNOLOGIC III.1 SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICATIE A PAINII ALBE FELIATE
10

III.2 Pregtirea materiilor prime si auxiliare Pregtirea fainii Pentru


11

pregtirea

fainii

se

efectueaz

urmtoarele

operaii:

amestecarea loturilor de faina avnd caliti diferite, spre a se obine o masa de de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produsele fabricate sa aib calitate superioara si cat mai constanta - cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuriti care au ptruns in faina dup mcinare si pentru afanarea prin aerisire, mbuntirii condiiilor de fermentaie a aluatului. Dup pregtire se recomanda trecera fainii printr-o instalaie cu magnei, pentru separarea eventualelor impuriti metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor care nu au mai ptruns in faina pe parcursul operaiilor de pregtire.
-

AMESTECAREA FAINII In funcie de dotarea tehnica a unitilor de panificaie, amestecarea fainii se realizeaz prin alimentarea alternativa a cernatorului cu faina din saci provenind din diferite loturi. La unitile de panificaie avnd capacitate medie, se folosete timocul amestecator. Faina provenind din diferite loturi, introdusa in timoc pe la partea superioara, este antrenata de melcul vertical si si transportata in sus, in timp ce straturile laterale coboar. Prin aceasta circulare timp de 25-30 de min se realizeaz amestecarea fainii. CERNEREA FAINII. Dup amestecarea corespunztoare faina se cerne in mod obligatoriu, prin trecerea ei printr-o sita metalica avnd 7-8 ochiuri/cm. Prin aceasta cernere de control se indeparteaza eventualele impuriti, asigurandu-se puritatea fainii. Se utilizeaz cerenatorul vibrator. Pregtirea afanatorilor Drojdia nainte de folosire, drojdia comprimata se desface in apa calda, formanduse suspensie, cu scopul de a se realiza o distribuie uniforma a celulelor bacteriene in masa semifabricatului supus fermentaiei si in acest mod, o afanare uniforma a aluatului, respectiv a pinii. Pentru preararea drojdiei se folosete agitatorul mecanic simplu.

Sarea
Sarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a se repartiza uniform n masa aluatului, ct i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori. De obicei, se prepar soluia saturat de sare (concentraia circa 30g/100ml, corespunznd la densitatea de l,2g/cm3), care se filtreaz nainte de utilizare. Pregtirea srii se face cu ajutorul dizolvantului ca agitator, sau utiliznd o instalaie continu de dizolvat Pentru prepararea srii se folosete dizolvatorul cu agitator.

Apa tehnologica
12

Apa tehnologica trebuie nclzita pana la o anumita temperatura, care variaz de obicei intre 25si35C, in funcie de temperature necesara pentru aluat, temperature fainii si anotimpul de lucru. Zahrul Zahrul se dizolva in apa calda, in proporie de 1:4, iar soluia obinut se strecoar, pentru a se ndeprta eventualele impuriti care au ptruns in ambalajul cu zahr sau in vasul de dizolvare, in timpul executrii acestei operaii.

Dozarea materiilor prime si auxiliare


La fabricarea pinii albe la tava se folosete metoda bifazica (indirecta) aluat si maia. Dozarea fainii. Pentru aplicarea corecta a reetei de fabricaie, dozarea fainii are un rol important, tinand seama de ponderea cu care aceasta intra in compoziia aluatului. Dozarea poriilor de faina se face utiliznd cntarul semiautomat Acesta se utilizeaz in fabricile mari. El reprezint un mijloc perfecionat care, pe de o parte, asigura precizia dozrii, iar pe de alta uureaz munca framantorului la frmntare. Dozarea drojdiei comprimate, srii. . zahrului si a apei." se face doznd fiecare materie n cantitile prevzute n reetele pentru fabricarea produsului pinea alba la tava 0,400 kg/buc". Se face prin msurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaii semimecanice sau mecanizate. Instalaiile sunt dotate cu posibiliti de citire a volumului de lichid msurat i, eventual, a temperaturii acestuia (n cazul apei). III.3 Descrierea operatiilor tehnologice Frmntarea reprezint acea operaie tehnologica in urma creia se obine, din materiile prime si auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat, cu o anumita structura si nsuiri reologice. Procesele care au loc in aluat, in frmntare. Procesele eseniale care au luat loc in frmntare si care alctuiesc baza principala nsuirilor lui fizice pe care trebuie sa le aib in in procesul tehnologic sunt: legarea apei si modificarea proteinelor. Legarea apei in aluat reprezint un proces complex, depinznd de propietatile coloidale ale proteinelor si amidonului - principalii componeni ai fainii. Proteinele leag apa in aluat in cea mai mare parte osmotic (75%) si in parte prin absortie. Apa legata osmotic provoac umflarea gliadinei si a gluteninei si trecera lor in stare de gluten, pe cnd apa legata prin absorbie formeaz in jurul lanurilor proteice asa-zisele pelicule de hidratare. Amidonul leag principala masa a apei, in general, prin adsortie, in microcapilare. ntruct, datorita structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantiti inseminate de apa, granulele se mresc in mod nensemnat la
13

frmntarea aluatului. Modificarea proteinelor din aluatse produce ca urmare a transformrilor fizice si chimice pe care le sufer in cursul procesului de frmntare. Prin frmntare se micoreaz cantitatea de gluten ce poate fi splat, ntruct, ca urmare a aciunilor mecanice, creste cantitatea de proteine solubile, deci si acelora care formeaz glutenul. Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat isi modifica structura si compoziia prin denaturare, in principal k urmare a descompunerii pe cale hidrolitica, sub aciunea unor acizi si enzime. Regimul tehnologic al procesului de frmntare. Regimul de frmntare se refera la Ia durata frmntrii si la temperatura pe care trebuie sa o aib semifabricatul. Durata frmntrii, utiliznd malaxoare obinuite, cu doua viteze este in medie de 6-8 min la maia si 8-10 min la aluat. In cazul utilizrii malaxoarelor cu viteza rapida, durata frmntrii este de numai 2-3 min, iar la cele ultrarapide chiar de 30 sec, timp in care, sub aciunea intensa a organelor de frmntare ale mainii, se formeaz structura optima a aluatului. Temperatura semifabricatelor trebuie sa aib in vedere scopul urmrit in fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel la maia temperatura de 29-31C iar la aluat, urmarindu-se si si intensificarea fermentaiei, temperatura este de 3133 C. Controlul frmntrii aluatului se face prin stbilirea momentului in care s-au obinut nsuirile optime, ceea ce se verifica dup aspectul masei de aluat, cum si prin urmrirea duratei frmntrii si a temperaturii aluatului. Se considera aluat frmntat corespunztor aluatul care este omogen, bine format, uscat la pipaire, elastic, deprinzandu-se uor de pe braul malaxorului si peretele cu vei in care s-a frmntat. Temperatura se verifica cu ajutorul termometrului, la sfritul frmntrii. Fermentaia aluatului Una din fazele principale ale procesului de fabricaie a pinii albe la tava este fermentarea aluatului. Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afanat, din care sa rezulte un produs bine crescut. Procesele care au loc in timpul fermentaiei Procese chimice care se refera, in primul rnd la, la modificarea glucidelor -componente Asupra proteinelor fermentaia exercita att o aciune de modificare a reelei, in sensul slbirii scheletului glutenic cat si o cretere a garadului de solubilitate. Modificrile proteinelor influeneaz favorabil capacitatea aluatului de a retine gazele de fermentaie, ntruct glutenul devin mai extensibil si elastic. Procesele enzimatice sunt reprezentate in cea mai mare parte de amiloliza amidonului si de proteoliza glutenului. Modul in care activeaz aceste enzime este de mare importanta la
14

prepararea aluatului. Astfel, a-amilaza transforma amidonul formnd mai multe dextrine si o cantitate mica de maltoza. Dimpotriv, fi-amilam transforma amidonul in mai puine dextrine si mai multa maltoza. Procesele microbiologice care au loc in faza de fermentaie a aluatului se refera la nmulirea drojdiilor si a bacteriilor acidogene. Regimul de fermentaie se refera la temperatura, durata si acidiate finala. Temperatura la care are loc fermentaia este de 30-32C pentru aluat. burat fermentaiei este mai mare 120-150 min. la maia si 20-30 min la aluat. Prelucrarea aluatului Operaiile tehnologice care se executa in cazul fazei de prelucrare sunt: -divizarea aluatului, prin mprirea acestuia in bucati de masa egala, prestabilita; -premodelarea aluatului; -predospirea aluatului; -modelarea aluatului, prin care se obine forma caracteristica a produselor; -dospirea finala, care reprezint ultima etapa a fermentaiei aluatului, in timpul creia se definete structura porozitatii pe care o va avea produsul finit. Divizarea aluatului Din masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati din care sa se obtina, dup coacere si rcire, produse de greutate prestabilita, tinandu-se seama de scazamintele in greutate care au loc la coacere si rcire. Divizarea se realizeaz, in cazul fabricrii pinii, cu maini avnd funcionare continua. Cele mai utilizate maini de divizat sunt: maina de divizat cu camera si piston si maina cu camera de divizare. Operatia de premodelare Aluatul se imparte in doua bucati, iar fiecare bucata se modeleaza rotund. Predospirea aluatului Aceasta opreatie se realizeaz prin meninerea in stare de repaus, in condiii corespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare sau premodelare. Durata predospirii este de 5-8 min, intr-o atmosfera condiionata, avnd temperatura de circa 30 C si umiditate relativa de 75%. Se folosete predospitorul cu benzi suprapuse.

Modelarea aluatului

Operaia de modelare permite sa se obtina att forma estetica ca a produsului, cat si o structura uniforma a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate in timpul fermentaiei.
15

Prin modelare porii existeni in bucile de aluat se fragmenteaz, iar bulele mari de gaze se distrug, formandu-se un numr sporit de pori, astfel ca structura porozitatii pinii se mbuntete mult. fiecare bucata se modeleaz sub forma de fitil dup care cele doua fii le se mpletesc si se aseaza in tava pregtita. Dospirea finala Scopul principal al dospirii finale este acumularea de co2, care condiioneaz volumul si structura porozitatii pinii albe la tava, nsuiri influenate de intensitatea si dinamica formarii gazelor de fermentaie si capacitatea aluatului de a le retine. Dospirea finala trebuie sa se desfoare intr-un mediu cald si umed, cu temperatura de 35-40C si umiditate relativa de 75-80%. aciditatea finala a bucii de aluat 3-3.5 grade. Momentul in care aluatul a ajuns la optimul de fermentaie se stabilete att prin verficari senzoriale de ctre cocator sau maistrul de fabricaie, cat si la laborator, prin determinarea aciditii. Senzorial, se verifica volumul si propietatile fizice ale aluatului, optimul fiind considerat atunci cnd bucata este dezvoltata si moale la pipaire,elastica, iar prin apsarea uoara cu degetele pe suprafaa urmele formate dispar treptat. Pentru dospire se folosete dospitorul tip dulap. Coacerea aluatului Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse coacerii in timpul creia, datorita cldurii cuptorului, aluatul se transforma in produs finit. In procesul tehnologic, coacerea reprezint cea mai importanta faza, ntruct aceasta produce schimbarea materiilor prime si auxiliare utilizate la prepararea aluatului, in produs comestibil. Regimul de coacere Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse coacerii n timpul careta, datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. In procesul tehnologic, coacerea reprezint cea mai important faz, ntruct aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, n produs alimentar comestibil. Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de macanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de baz, transformarea aluatului n produs finit comport o serie de modificri fizice, coloidale, biochimice si microbiologice, care se desfuar n cmpul de temperatur a camerei de coacere. Spoirea bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului, ct i la ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea finala sa efectuat n atmosfer insuficient de umed sau n curent de aer, care a produs uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei. Un astfel de aluat introdus ca atare n cuptor d natere la produse cu multe crpturi la coaj i volum redus. Procesele care au loc in aluatul supus coacerii: Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasrii cldurii si umiditii aluatului supus coacerii. - nclzirea aluatului. Datorita temperaturii ridicate din camera de
16

coacere a cuptorului se produce schimbul de cldura intre bucile de aluat si elementele nclzite ale cuptorului. nclzirea aluatului este procesul care reprezint principala cauza a tuturor celorlalte procese si modificri care au loc ia coacerea produsului. - Modificarea amidonului. In procesul de coacere amidonul din aluat sufer cele mai mari transformri, principalele fiind degradarea termica si degradarea enzimatica. - Gelifierea constituie un fenomen endotermic, cosumul de cldura folosit la distrugerea structurii micelare interioare a granulelor si divizarea acestora in micele singulare sau grupe de micele mai mult sau mai puin mari. Prin gelif iere amidonul absoarbe att apa de hidratare proprie cat si apa de hidratare pusa in libertate prin coagularea proteinelor. - Modificarea proteinelor. In timpul coacerii, datorita nclzirii, proteinele din aluat sufer modificri prin denaturare, care sunt profunde in momentul cnd incepe formarea miezului produsului. S-a determinat ca la aceasta temperatura se reduce brusc solubilitatea proteinelor si anume cu peste 37%, in comparaie cu solubilitatea la 30C. - Formarea culorii cojii, ca rezultat al interaciunii de oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat si a produselor de desconpunere a proteinelor, formandu-se prin reacia Maillard, produse numite melanoidine. Faina cu putere redusa de fermentaie conduce la obinerea de produse avnd culoare deschisa. Pentru corectarea acestui defect se adaug la prepararea aluatului zahr. Formarea aromei si a gustului, ca urmare a continurii unor transformri chimice petrecute inca din faza de fermentaie a aluatului, in urma crora rezulta, pe langa alcool etilic, o serie foarte mare de substane. Formarea unei cantiti suficiente de substane aromatice este condiionata de stadiul anterior de fermentaie a aluatului, coacerea corecta, forma si mrimea produselor. - Pentru obinerea cojii rumene si crocante restul procesului de coacere trebuie sa se desfoare in mediul uscat, o astfel de coaja reprezentnd garania unei arome complete a produsului. Modificarea activitii microf lorei fermentative si a drojdiei din aluat. Umezirea (spoirea) aluatului Umezirea bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii pinii albe la tava, cat si la ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales in cazul cnd dospirea finala s-a efectuat in atmosfera insuficient de umeda sau in curent de aer, care a produs uscarea suprafeei bucilor de aluat si formarea crustei. Felierea painii Aceasta operatie se realizeaza cu utilaje speciale in urma caruia rezulta felii de paine egale ca si grosime , dupa care painea feliata este ambalata pentru a fii pastrata si depozitata in conditii igienice. Depozitarea painii Depozitarea urmrete doua scopuri principale: rcirea produselor in condiii optime si pstrarea calitii lor pe o anumita durata, pana ce sunt livrate in reeaua comerciala.
17

Principalele condiii pentru pstrarea produselor in depozite sunt urmtoarele; - temperatura de 18-20C, cat mai uniforma, fara a fi influenat de sursele de cldura din interiorul unitii de producie sau sau de cele din exterior - ventilaie suficienta, lumina si umiditate relativa a aerului 65-70%. - igiena corespunztoare pentru produsele alimentare Etichetare Conform Art. 3 al normelor metodologice privind etichetarea alimentelor (din HG 784 din 1996modificata prin HG 953 din 1999) scopul etichetarii alimentelor este de a furniza consumatorilor toate informatiile necesare, verificabile si usor de comparat, pentru ca acestia sa poata efectua in cunostinta de cauza o alegere corecta, alegand acel produs care corespunde cel mai bine cu nevoia lor, cu exigenta lor, cu posibilitatea lor financiara, sau cu interesul lor de moment. De asemenea, eticheta trebuie sa informeze consumatorii asupra riscurilor la care acestia ar putea fi expusi. Astfel, normele de etichetare a alimentelor vin in sprijinul literei b) din Art 3 al O.G. 21/1992 (ordonanta-cadru privind protectia consumatorilor) completata si modificata prin O.G. 58/2000 care defineste, in cadrul drepturilor de baza ale consumatorilor, dreptul de a fi informat inainte de a cumpara: "de a fi informati complet, corect si precis asupra caracteristicilor esentiale ale produselor si serviciilor, astfel incat decizia pe care o adopta in legatura cu acestea sa corespunda cat mai bine nevoilor lor" Informatiile care trebuie sa fie incluse pe eticheta: - Denumirea produsului - Numele si adresa producatorului, a importatorului sau a distribuitorului inregistrat in Romania - Data de expirare - Cantitatea neta - Conditiile de depozitare si de folosire (daca este cazul - Lista ingredientelor folosite - Cantitatea ingredientelor evidentiate pe eticheta prin desene sau cuvinte (daca este cazul; exista si exceptii)

CAPITOLUL IV NORME DE TEHNICA SECURITII MUNCII Protecia muncii este reglementat prin Legea 90/96 - legea proteciei muncii. Scopul cunoaterii normelor de protecia muncii este de a evita accidentele de munc n cadrul unitilor de producie.
18

Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare pentru a putea fi prevenite accidentele i mbolnvirile profesionale. La depozitarea i pregtirea materiilor, normele prevd urmtoarele: - aezarea n stive a materiilor prime i auxiliare se va face respectnd nlimea care asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare. - sacii cu fain se vor aeza n stive cu nlimea de cel mult 10 saci; - depozitarea n ordine a tuturor materiilor, decongestionarea cilor de acces ,ct i rezervarea culoarelor la lime corespunztoare pentru efectuarea manipulrilor n condiii de strict securitate a muncii; - crucioarele -liz s funcioneze uor,far zgomot i s nu necesite eforturi mari din partea muncitorilor; - cerntoarele se vor supraveghea cu atenie ,iar atunci cnd produc degajri mari de praf se opresc i se remediaz; - bttoarele de ou i de crem se vor folosi astfel nct s nu se produc scurgeri ale coninutului pe pardoseal, spre a se evita accidentarea personalului prin alunecare; La prepararea i prelucrarea aluatului se prevd n principal urmtoarele masuri: - malaxoarele vor funciona numai cu aprtoarea mpotriva accidentelor pus; - n timpul funcionrii utilajului muncitorii nu au voie s umble la organele de acionare; - introducerea materialelor n cuv se va face numai n timpul staionrii utilajului; - verificarea consistentei aluatului se va face cu atenie numai n zona de ieire a braului din aluat; - este interzis apropierea persoanelor strine de utilaj; - este interzis acionarea automatului de pornire -oprire cu mna umed; - curirea cuvei i a braului frmnttor trebuie s se fac numai dup oprirea utilajului; - utilajele se vor lega la nul ca protecie principal i la pmnt ca protecie suplimentara; - muncitorii vor menine n permanena curenia n jurul utilajului pentru a se evita producerea accidentelor prin alunecare; - punerea utilajelor n funciune se va face numai dup verificare; - este interzis funcionarea utilajelor cu defeciuni, defeciunile vor fi anunate conductorului procesului de producie i remediate de personalul specializat numai dup oprirea utilajului; - tablourile de comanda i automatele de pornire trebuie s aib tblie avertizoare; - accesul la instalaii se face pe scri i platforme special amenajate; - se interzice urcarea personalului cu piciorele pe conducte, armturi, utilaje; - se interzice prsirea locului de munc, nu se las utiajele aflate n funciune nesupravegheate; - se interzice stropirea cu ap sau alte lichide a motoarelor si instalaiilor electrice,exist pericol de electrocutare; La coacerea aluatului :
19

cuptoarele vor fi prevzute cu hote de absorbie a cldurii de la gura cuptorului; este interzis blocarea spaiului de deservire a utilajului; cuptoarele vor fi deservite numai de personal instruit; manavrarea tvilor cu produse se va face cu mnui de protecie; cuptorul electric va fi racordat la nul ca protecie principal i la pmnt ca protecie suplimentara; reparaia cuptoarelor se va face numai cnd temperatura prilor constructive a cobort sub 40C. remedierele de orice natur se vor efectua numai de personalul specializat; Depozitarea i livrarea produselor : aezarea produselor n navete se va face astfel nct s nu se depeasc marginile acestora; stivuirea navetelor trebuie s asigure stabilitatea lor att n stare de repaus ct i n timpul manipulrilor; este interzis folosirea navetelor rupte, deteriorate;

ANEXE
UTILAJE FOLOSITE IN PANIFICATIE MALAXOR

20

MASINA DE DIVIZAT

MASINA DE MODELAT ROTUND

MASINA DE MODELAT LUNG

21

CUPTOARE ELECTRICE

BIBLIOGRAFIE

22

Gh. Moldoveanu . a .- Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase Ed.Didactic i pedagogic, 1994 Elisabeta Tache a.- Pregtire de baza n industria alimemtar - Ed. Oscar Print, Bucureti, 2000 Gh. Moldoveanu- Arta brutaritului romanesc - Ed. Tehnic, Bucureti ,1994 M. I.A Norme de protecie a muncii pentru industria de panificaie- Bucureti 1987 M.A.A. Colecie de standarde profesionale pentru panificaie Bucureti 1997 *** Colecie de STAS-uri din industria alimentar(Produse finite, materii prime i auxiliare)
http://nvfsegrant.siveco.ro/download;jsessionid=2FB069AAB5CC643B0B6EC84A5B5CCC57? p_p_id=110_INSTANCE_8yxU&p_p_lifecycle=0&p_p_state=normal&p_p_mode=view&p_p_col_id=column2&p_p_col_pos=1&p_p_col_count=2&_110_INSTANCE_8yxU_struts_action=%2Fdocument_library_display %2Fview&_110_INSTANCE_8yxU_folderId=47061

23