BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

22

2.1 Kurang Energi Protein ( KEP)

KEP adalah keadaan kurang gizi yang disebabkan oleh rendahnya konsumsi
energi dan protein dalam makanan sehari-hari sehingga tidak memenuhi Angka
Kecukupan Gizi (AKG). Apabila asupan makanan balita tidak cukup mengandung zat-
zat gizi yang dibutuhkan dan keadaan ini berlangsung lama, akan dapat mengakibatkan
perubahan metabolisme dalam otak sehingga otak tidak mampu berfungsi secara
normal. Apabila kekurangan gizi ini tetap berlanjut dan semakin berat maka akan
menyebabkan pertumbuhan badan balita terhambat, badan lebih kecil diikuti dengan
ukuran otak yang juga kecil sehingga jumlah sel dalam otak berkurang. Keadaan ini
yang dapat berpengaruh pada kecerdasan anak. Kekurangan gizi pada balita dapat
mengakibatkan keterlambatan perkembangan motorik yang meliputi perkembangan
emosi, tingkah laku dan tidak mampu berkonsentrasi. Akhirnya perkembangan kognitif
anak akan terlambat (Febry, 2013).
Penilaian status gizi secara antropometri mengacu pada standar pertumbuhan Anak
WHO 2005 dan penilaian satus gizi anak Kemenkes tahun 2014.
a. Indikator untuk menentukan status gizi anak adalah sebagai berikut :
1) Berat Badan    menurut Umur (BB/U).
Indikator ini tidak sensitif untuk mengatahui apakah seseorang mengalami
kurang gizi dimasa lalu atau    masa kini.
2) Panjang Badan atau Tinggi Badan menurut    Umur (PB/U atau TB/U).
Indeks ini dipakai untuk mengidentifikasi anak pendek yang harus dicari
penyebabnya.
3) Berat Badan menurut Panjang Badan atau Tinggi Badan (BB/PB atau BB/TB).
Merupakan indikator yang baik untuk menilai status gizi saat ini karena
merupakan indeks yang independen    terhadap umur.
4) Indeks Masa Tubuh menurut Umur (IMT/U)
Adalah indikator untuk menilai massa tubuh    yang bermanfaat untuk
menentukan status gizi dan dapat digunakan untuk skrining berat badan lebih

1
 atau    kegemukan.
2.1.1 Kategori Status Gizi :
Kategori statusgizi berdasarkan Z- score dapat dilihat padat tabel 2. 1.
Tabel 2.1. Pembakuan Indikator Status Gizi Balita
Z-score IndikatorPertumbuhan
Panjang/ Tinggi Berat terhadap Berat terhadap IMT terhadap
terhadap Umur Umur Panjang/Tinggi Umur
>3 Lihat catatan 1 Lihat catatan 2 Obesitas Obesitas
Overweight Overweight
>2
(GiziLebih) (GiziLebih)
Beresiko Gizi Beresiko Gizi
>1 Lebih Lebih
(Lihat catatan 3) (Lihat catatan 3)
0
(median)
<-1
Perawakan
<-2 Pendek Gizi Kurang Kurus Kurus
(Lihat catatan 4)
Perawakan
Sangat Pendek / Gizi Buruk             
<-3 Sangat Kurus Sangat Kurus
Kerdil          ( Lihat catatan 5)
( Lihat catatan 4)
Sumber: Keputusan Menteri Kesehatan RI, Dirjen Bina Gizi dan KIA, 2011

2.2 Kebutuhan Gizi dan Angka Kecukupan Gizi untuk Bayi dan Anak

Kebutuhan energi bayi dan balita relatif besar dibandingkan dengan orang
dewasa, sebab pada usia tersebut pertumbuhanya masih sangat pesat. Kecukupanya
akan semakin menurun seiring dengan bertambahnya usia. Protein merupakan sumber
energi yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan dan menghasil 4
kalori per gram sama dengan karbohidrat. Protein merupakan senyawa organik yang
atom karbon (C), hidrogen (H),    oksigen (O), nitrogen (N) dan disimpan dalam otot,
tulang, darah, kulit, kartilago dan limfe. Protein ini akan dipecah menjadi sumber
energi apabila zat gizi karbohidrat dan lemak tidak mencukupi ( Febry, 2013).
Kebutuhan protein didefinisikan sebagai kebutuhan secara biologis atau asam
amino minimal yang secara individual dapat dirubah untuk mempertahankan kebutuhan
fungsional individu. Kebutuhan protein pada saat lahir sampai usia 1 tahun sangat
tinggi sehubungan dengan kecepatan pertumbuhan anak. Protein merupakan sumber
asam amino esensial yang diperlukan sebagai zat pembangun. Kebutuhan protein bagi

2
bayi/anak adalah 10-15% dari total energi (Nasar, 2015).
Bayi memerlukan asupan gizi yang seimbang dan tepat untuk memenuhi
kecukupan gizinya dalam menopang proses tumbuh kembang dan kecerdasan otak.
Gizi yang seimbang ini adalah komposisi yang seimbang antara karbohidrat, protein,
lemak, vitamin dan mineralnya yang terdapat dalam konsumsi makanan bayi sehari-
hari (Febry, 2013).
Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan di Indonesia sebagai
terjemahan dari Recommended Dietary Allowance (RDA) adalah nilai yang
menunjukkan jumlah zat gizi yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat setiap hari bagi
hampir semua populasi menurut kelompok umur, jenis kelamin dan kondisi fisiologis
tertentu seperti hamil dan menyusui. Angka kecukupan gizi berguna sebagai rujukan
(reference values) yang digunakan untuk perencanaan konsumsi makanan, penilaian
asupan gizi orang sehat, agar tercegah dari kekurangan ataupun kelebihan asupan zat
gizi (Hendra, 2015).

Tabel 2. 2. Angka Kecukupan Energi dan Protein yang Dianjurkan untuk Bayi
dan Anak ( Perorang Perhari ).
Faktor
BB TB Energi Energi Protein Protein
Umur Koreksi
(kg) (cm) (kkal) (kkal/kg BB) (g) (g/kg BB)
Protein
0-6 bln 6 61 550 91 12 2 1,1
7-11 bln 9 71 725 80,5 18 2 1,3
1-3 thn 13 91 1125 86,5 26 2 1,5
4-6 thn 19 112 1600 84,2 35 1,8 1,5
Sumber: Permenkes RI, 2013

Tabel 2. 3. Angka Kecukupan Vitamin yang Dianjurkan untuk Bayi dan Anak
(Perorang perhari)
Umur Vitamin
A D E K B1 B2 B3 B5 Folat B12
(mcg) (mcg) (mcg) (mcg) (mcg) (mcg) (mcg) (mcg) (mcg) (mcg)

0-6 bln 375 5 4 5 0,3 0,3 2 1,7 65 0,4

7-11 bln 400 5 5 10 0,4 0,4 4 1,8 80 0,5
1-3 thn 400 15 6 15 0,6 0,7 6 2,0 160 0,9
4-6 thn 450 15 7 20 0,8 1,0 9 2,0 200 1,2
Sumber : Permenkes RI, 2013

2.3 Formula    Bahan Makanan Campuran

Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances,

3
whether in a natural state or in a manufactured or prepared form, wich are part of
human diet.”Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-
substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Makanan yang dimaksud adalah
berupa asupan yang dapat memenuhi kebutuhan akan zat gizi dalam tubuh.
Makanan formula adalah makanan atau minuman yang mengandung zat gizi
yang diberikan kepada bayi/anak untuk memenuhi kebutuhan gizi yang diberikan mulai
umur 6 bulan sampai 24 bulan. Makanan formula adalah makanan yang berupa
makanan padat dapat berupa pisang, tepung beras/serelia (Depkes RI, 2009),
Sedangkan menurut (Kristianto,    2010) Formulasi merupakan rangkaian kegiatan
untuk merumuskan kebutuhan gizi spesifik penderitamasalah gizi, memilih    bahan
makanan yang berkhasiat, dan kemudian menentukan proses penggolahan, distribusi
serta penyajian yang tepat.
Bahan Makanan Campuran (BMC) dapat dikatakan sebagai suplemen bagi
tubuh manusia dalam memenuhi kebutuhan gizinya. Bahan makanan campuran
merupakan perpaduan bahan pangan yang secara tunggal dapat memenuhi kebutuhan
anak dalam hal kecukupan gizi pada umumnya. Pada umumnya bahan makanan
campuran dibuat dari serealia sebagai sumber karbohidrat (kalori) seperti beras, jagung
atau umbi-umbian yaitu ubi jalar dan singkong serta kacang-kacangan sebagai sumber
protein seperti kedelai, kacang hijau dan kacang-kacang    lainnya. Lemak dan gula juga
dapat ditambah sebagai pemberi rasa serta untuk mempertinggi jumlah kalori
(Winarno, 2002).
Pemberian makanan    tambahan sangat dianjurkan pada penderita KEP, terlebih
bayi usia 6 bulan keatas dengan harapan mampu memenuhi kebutuhan gizi dan
memperkecil kehilangan zat gizi (Mufida dkk, 2015)
Makanan tambahan    bagi balita    adalah makanan bergizi yang diperuntukkan
bagi balita usia 6-59 bulan sebagai makanan tambahan bagi pemulihan gizi. Makanan
pemulihan gizi dapat berupa makanan lokal maupun pabrikan.Makanan lokal dengan
bentuk mulai dari cair, lumat, lembik, dan padat (Kemenkes RI, 2011).
Menurut Irianto dan Waluyo (2004), dalam pemberian makanan tambahan yang
dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk
dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, serta makanan tersebut sehat, diantaranya :
berada dalam derajat kematangan, bebas dari pencemaran pada saat menyimpan
makanan tersebut danmenyajikan hingga menyuapi pada bayi atau anak, bebas dari

4
perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki sebagai akibat dari pengaruh enzym,
aktifitas mikroba, hewan pengerat,serangga, parasit dan kerusakan karena tekanan,
pemasakandan pengeringan, bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan
penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness) harus cukup mengandung
kaloridan vitamin, mudah dicerna oleh alat pencernaan. Selain melihat kriteria diatas,
menurut Depkes RI (2007) menyatakan bahwa pemberian makanan tambahan
hendaknya melihat juga usia pemberian makanan pada anak,apakah pemberian
makanan tambahan diberikan sudah pada usia yang tepat atau tidak.
Faktor yang harus diperhatikan dalam pemberian makanan tambahan pada anak
yaitu umur, aktivitas fisik, keadaan sakit, dan jenis kelamin. Syarat-syarat kebutuhan
untuk KEP yaitu energi 250-438 kkal, protein 11,5 - 16 g, Protein Score> 65, dan Net
Dietary Protein Energy (NDPE) > 9 serta pemberian suplementasi vitamin dan
mineral secara bertahap (Adriani dan Wirjatmadi, 2012).
a. Tepung Kacang Hijau
Kacang hijau merupakan sumber nabati yang baik, kandungan protein kacang-
kacangan berkisar antara 20-35%. Diversifikasi olahan pangan berbasis kacang hijau
sampai saat ini masih sangat kurang. Kacang hijau secara tradisional baru dimanfaatkan
menjadi berbagai olahan seperti bubur, bahan pengisi bakpia, sari minuman kacang
hijau. Kacang hijau dapat dimanfaatkan menjadi tepung kacang hijau karena
karbohidrat patinya mudah dicerna, maka dari itu tepung patinya baik sebagai bahan
makanan bayi maupun orang dewasa (Rahman dan Agustina, 2010).
Dalam pembuatan tepung kacang hijau, dipilih kacang hijau yang berkualitas
baik dengan klasifikasi butiran utuh dan tidak bau apek maupun berulat dan masih
segar. Kemudian dilakukan proses pengupasan sebelum dilakukan proses penepungan,
lalu dalam proses penepungan, kacang hijau digiling sampai halus lalu diayak untuk
mendapatkan tekstur tepung yang baik. Berikut syarat mutu standar tepung kacang
hijau pada Tabel 2. 4 berikut:

Tabel 2. 4. Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau SNI 3728-1995

Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan: Bau, Rasa, Warna - Normal
Benda-benda asing, serangga, jenis pati lain selain pati - Tidak boleh
kacang hijau ada
Kehalusan : %b/b Min 95

5
Lolos ayakan 80 mesh
Air %b/b Maks 10
Serat Kasar %b/b Maks 30%
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2011)

Tepung kacang hijau juga mengandung senyawa anti gizi antara lain antitripsin,
lektin dan asam fitat. Antitripsin adalah suatu senyawa yang dapat menghambat
aktifitas enzim tripsin didalam saluran pencernaan. Lektin adalah suatu senyawa yang
dapat menggumpalkan sel darah mera, sedangkan asam fitat adalah sumber fosfor
namun tidak dapat dicerna didalam tubuh. Tetapi dari sejumlah penelitian mengatakan
bahwa perendaman dapat menginaktifkan senyawa ini. Sehingga antigizi tersebut tidak
perlu dikhawatirkan. Tepung kacang hijau merupakan salah satu tepung yang bebas
gluten yang berasal dari biji kacang hijau. Penambahan tepung kacang hijau dengan
tepung lainnya (serealia, beras, gandum) dapat digunakan sebagai bahan makanan bayi
dan balita yang bergizi dan bermutu tinggi. Penambahan ini memiliki manfaat untuk
meningkatkan kandungan gizi protein karena adanya efek saling melengkapi
kekurangan pada masing masing bahan (Astawan, 2004). Komposisi kimia tepung
kacang hijau dapat dilihat pada tabel 2. 5:

Tabel 2. 5. Tabel Komposisi KimiaTepung Kacang Hijau

Komponen Jumlah
Air (%) 10,9
Abu (%) 1,912
Lemak (%) 4,966
Protein (%) 13,522
Serat kasar (%) 6,994
Sumber : Wita (2013)

Menurut Winarno (2002), tepung kacang hijau mengandung sejumlah asam

amino essensial yang diperlukan oleh tubuh manusia. Skor asam amino adalah cara
menetapkan mutu protein dengan cara mebandingkan kandungan asam amino essensial
dalam bahan makanan dengan kandungan asam amino esensial yang sama denggan
protein patokan. Asam amino pembatas yang ada pada tepung kacang hijau adalah
metionin dan sistein. Sedangkan kandungan asam amino lain sudah memenuhi standar
terutama kandungan lisinnya.

6
 Tepung kacang hijau juga mengandung asam folat yang memilki beberapa
manfaat yaitu salah satunya dapat menguatkan system kekebalan tubuh, asam folat
bekerja dengan menambah produksi sel-sel darah putih. Untuk mempertahankan fungsi
utama tubuh (Tarigan, 2009). Kandungan asam amino dari tepung kacang hijau dapat
dilihat pada tabel 2.    6.

Tabel 2. 6. Kandungan Asam Amino Essensial Tepung Kacang Hijau

Asam amino Tepung kacang Standar Skor asam
hijau (g/g) N FAO/WHO 1972 aminon esensial
(g/g) N
Isoleusin 35 40 88
Leusin 73 70 104
Lisin 74 58 128
Metionin dan sistein 17 25 68
Fenilanin dan tirosin 60 60 100
Treonin 36 40 90
Triptofan 11 10 110
Valin 41 50 82
Sumber: Astawan (2004)

b. Tepung Beras Merah

Padi beras merah tergolong dalam family Gramineae, sub family Oryzaidae,
suku/genus dan spesies Oryza sativa. Padi beras merah (Oryza glaberrima) memiliki
keunggulan bagi kesehatan tetapi kurang dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia
dibandingkan beras putih (Oriza sativa). Salah satu keunggulan itu adalah adanya
senyawa fenolik yang banyak terdapat pada beras merah. Salah satu kelompok senyawa
fenolik yang memiliki manfaat sebagai antioksidan adalah kelompok senyawa
flavonoid. Kelompok senyawa ini dibagi menjadi beberapa golongan diantaranya
flavone, flavon-3-ol, flavonone, flavan-3-ol, dan antocyanidin (Adzkiya, 2011).

Salah satu bentuk olahan beras merah paling sederhana adalah tepung beras
merah. Tepung beras merah merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah
jadi yang dianjurkan karena akan lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat
komposit), diperkaya zat gizi (divortifikasi), dibentuk dan lebih cepat di masak sesuai
tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Darmajati dkk, 2000). Syarat mutu
tepung beras dapat dilihat pada tabel 2. 7.

Tabel 2.7. Syarat Mutu Tepung Beras    SNI 3549- 2009

7
 Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan: Bau, Rasa, Warna - Normal
Benda-benda asing, serangga, jenis pati lain selain pati - Tidak boleh
kacang hijau ada
Kehalusan : %b/b Min 90
Lolos ayakan 80 mesh
Air %b/b Maks 13
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2009)
Pembuatan tepung beras merah ini selain belum ada dipasaran dan nilai gizinya
tidak kalah dengan tepung beras putih. Pembuatan tepung beras juga mendorong
munculnya produk olahan beras merah yang lebih beragam, praktis dan sesuai
kebiasaan konsumsi masyarakat saat ini (Indriyani dkk, 2013).

Tepung beras merah mengandung antioksidan yang memiliki peranan penting

bagi kesehatan. Kandungan antioksida pada tepung beras merah adalah antosianin.
Antosianin merupakan senyawa fenolik yang masuk kelompok    flavanoid yang
berperan penting, baik bagi tanaman itu sendiri maupun bagi kesehatan. Kandungan
antosianin pada setiap gram beras merah masih beragam dan berkisar antara 0,34- 93,5
µg (Damanhuri; 2005; Herani dan Rahardjo, 2005). Kandungan zat gizi tepung beras
merah dapat dilihat pada tabel 2. 8.

Tabel 2. 8. Kandungan Zat Gizi dalam 100 g Tepung Beras Merah

Kandungan Satuan Nilai Gizi

Energi kkal 358
Protein g 7,4
Lemak g 2,6
Karbohidrat g 75,2
Serat g 5,4
Kalsium mg 15
Fosfor mg 257
Zat besi mg 4,2
Vitamin A mg 0
Vitamin B mg 0,34
Vitamin C mg 0,0
F-Edible (BDD) % 100
F -Weight g 100
Sumber: Nutrisurvey, 2007

c. Tepung Pisang Kepok

Pisang merupakan salah satu buah yang banyak tumbuh di Indonesia. Negara

8
Indonesia merupakan salah satu negara yang dikenal sebagai produsen pisang dunia.
Indonesia telah memproduksi sebanyak 6,20% dari total produksi dunia, 50% produksi
pisang Asia berasal dari Indonesia (Satuhudan Supriyadi, 2008).
Pisang kepok (Musa paradisiacal forma typica) merupakan jenis pisang olahan
yang paling sering diolah terutama dalam olahan pisang goreng dalam berbagai variasi,
sangat cocok diolah menjadi keripik, buah dalam sirup, aneka olahan tradisional, dan
tepung (Prabawati dkk, 2008). Syarat mutu tepung pisang ditampilkan pada tabel 2. 9 .
Tabel 2. 9. Syarat Mutu Tepung Pisang SNI 3841-1995
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan: Bau, Rasa, Warna - Normal
Benda-benda asing, serangga, jenis pati lain selain pati - Tidak boleh
kacang hijau ada
Kehalusan : %b/b Min 95
Lolos ayakan 60 mesh
Air %b/b Maks 5-12
Serat Kasar %b/b Maks 30%
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2011)

Tepung pisang merupakan salah satu produk awetan buah pisang yang belum
banyak dikembangkan di Indonesia. Tepung ini memiliki rasa dan aroma yang khas dan
kaya akan vitamin. Pembuatan tepung pisang sangat sederhana, pada dasarnya
semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung pisang, hanya saja untuk
memperoleh hasil tepung yang baik diperlukan beberapa syarat khusus terhadap
buah pisang tersebut. Salah satuyang dapat kita jadikan acuan bahwa buah
pisang yang akan kita jadikan tepung harus cukup tua. Tepung pisang yang terbuat
dari pisang kepok sangat baik hasilnya yaituwarna tepung putih menarik (Satuhu,
2002). Kandungan zat gizi pisang kepok dapat dilihat pada tabel 2. 10 :

Tabel 2. 10. Kandungan Zat Gizi dalam 100 g Tepung Pisang Kepok
Kandungan Satuan Nilai Gizi
Kadar Air g 11,2-13,5
Energi kkal 340
Protein g 3,8-4,1
Lemak g 0,9-1,0
Karbohidrat g 79,6
Serat g 3,2-4,5
Kalsium mg 30-39
Fosfor mg 93-94
9
 Zat besi mg 2,6-2,7
Abu g 3,1
Sumber: Morton, 1987

Tepung pisang yang mengandung banyak granula pati dapat digunakan sebagai
bahan baku biopolimer yang baik untuk memodifikasi tekstur dan konsistensi makanan
(Witonodkk, 2012). Kandungan komposisi tepung pisang dapat dilihat pada tabel 2. 11.

Tabel 2. 11. Tabel Komposisi Tepung Pisang

Komponen Jumlah
Air (%) 3
Karbohidrat(%) 88,6
Abu (%) 3,2
Lemak (%) 0,8
Protein (%) 4,4
Serat kasar (%) 2
ß - karoten 760
Sumber : Suyanti Satuhu dan Ahmad Supriadi (1995)

Berdasarkan tabel diatas, tepung pisang kepok mempunyai kandungan gizi sangat
baik yakni energi cukup tinggi (304 Kkal), kaya akan vitamin dan mineral seperti
kalium, magnesium, fosfor, besi, dan kalsium. Tepung pisang juga mengandung
vitamin, yaitu C, B kompleks, B6.

d.        Susu Skim

Susu skim merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil sebagian atau
seluruhnya. Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%. Susu skim
mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak dan
vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar
susu atau keju tanpa lemak sehingga dapat berguna untuk menurunkan kadar kolestrol
dalam tubuh. Susu pada umumnya setelah dipasteurisasi akan mengalami homogenisasi
kembali antara komponen-komponen lemak dan protein yang tadinya terpisah.
Homogenisasi bertujuan agar susu memiliki tekstur yang stabil. Oleh karena itu
membuat susu skim hampir tidak mungkin dilakukan secara sederhana karena susu
akan secara otomatis terhomogenisasi (Rezkisari, 2014). Syarat mutu susu bubuk dapat
dilihat pada tabel 2. 12.

10
Tabel 2.12. Syarat Mutu Susu Bubuk SNI 2970-2006
Kriteria Uji Nilai
Bau dan rasa Normal
Bahan kering Minimal 95 %
Kadar lemak Berlemak: min. 26% , Kurang lemak : >1,5 % dan
<26,0%, atau Bebas lemak : <1,5 %
Kadar protein Berlemak dan kurang lemak : 23 % ; Bebas lemak: min. 30 %
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2006)
Menurut Wardayani (2011),    bentuk susu skim tersedia dalam bentuk cair dan
bubuk, susu bubuk terbuat dari susu segar yang telah melalui proses pengeringan
menjadi bentuk susu kering yang solid. Susu bubuk paling disukai karena kemudahan
penyimpanannya. Beberapa produsen susu sering kali menambahkan zat gizi tertentu
seperti vitamin dan mineral agar kualitas nutrisinya lebih baik. Untuk susu formula
bayi, penambahan zat gizi harus memenuhi standar tertentu sehingga bisa mendekati
kualitas ASI.

Susu banyak mengandung asam aminotriptofan    ternyata merupakan salah satu

bahan dasar melantonin. Melantonin adalah hormon yang dihasilkan oleh kelenjar
pineal pada malam hari. Selain itu susu juga mempunyai kemampuan mengikat logam-
logam berat yang ada disekitar kita akibat polusi. Dengan demikian susu      bermanfaat
untuk    meminimalisasi dampak dampak keracunan logam berat yang secara tidak
sengaja masuk ke dalam tubuh (Khomsam, 2004).    Kandungan nilai gizi tepung susu
skim dapat dilihat pada tabel 2. 13.

Tabel 2. 13. Kandungan Zat Gizi dalam 100 g Tepung Susu Skim
Kandungan Satuan Nilai Gizi
Air g 3,5
Energi kkal 359
Protein g 35,6
Lemak g 1
Karbohidrat g 52
Kalsium mg 1300
Fosfor mg 1030
Zat besi mg 0,6
Vitamin A mg 0,0
Vitamin B mg 0,04
Vitamin C mg 7
F-Edible (BDD) % 100

11
F -Weight g 100
Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia,    2009

d. Gula

Pengertian Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber

energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam
bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan
keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari
sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan
oleh sel (Anonim, 2011). Gula merupakan karbohidrat sederhana    yang umumnya
dihasilkan dari tebu. Namun    ada juga bahan dasar pembuatan gula    yang lain seperti
air bunga kelapa, aren palem,    kelapa atau lontar. Gula sendiri mengandung    sukrosa
yang merupakan anggota dari disakarida (Darwin, 2013). Syarat mutu gula dapat
dilihat pada tabel 2. 14.

Tabel 2.14. Syarat Mutu Gula SNI 3140-2005

N Kriteria Uji Satuan Persyaratan
o
1. Keadaan
1.1. Bau skor Normal
1.2. Rasa skor Normal
2. Warna (nilai remisi yang direduksi) % b/b Minimum 53
3. Berat jenis butir mm 0,8 – 1,2
4. Air % b/b Maksimum 0,1
5. Sukrosa % b/b Minimum 99,3
6. Gula pereduksi % b/b Maksimum 0,1
7. Abu % b/b Maksimum 0,1
8. Bahan asing tidak larut Derajat Maksimum 5
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2005)

Menurut Darwin (2013), gula terbagi beberapa jenis, yaitu: gula pasir    adalah
jenis gula yang berasal dari cairan sari tebu. Setelah dikristalkan, sari tebu akan
mengalami kristalisasi dan berubah menjadi butiran gula berwarna putih bersih atau
putih agak kecoklatan (raw sugar). Gula pasir kasar (Crystallized Sugar) gula jenis ini
memiliki tekstur yang lebih besar dan kasar dari gula pasir pada umumnya. Gula balok

12
atau gula dadu    terbuat dari sari tebu. Bentuknya menyeru sukrosa yang merupai balok
dadu dengan warna putih bersih, gula batu diperoleh dari pengolahan gula pasir biasa
agar mudah larut. Bentuknya merupakan bongkahan gula menyerupai batu berwarna
putih, dimana tingkat kemanisan gula batu lebih rendah dibanding gula pasir, hampir
1/3 dari gula pasir. Brown sugar terbuat dari tetes tebu, namun dalam proses
pembuatannya dicampur dengan molase sehingga menghasilkan gula bewarna
kecoklatan. Gula Icing atau Icing Sugar atau Confection Sugar merupakan gula
berbentuk bubuk.Gula merah terbuat dari air sadapan bunga pohon kelapa atau air nira
kelapa, sering juga disebut dengan gula jawa dan gula aren. Kandungan zat gizi gula
dapat dilihat pada tabel 2. 15.

Tabel 2. 15.    Kandungan Zat Gizi dalam 100 g    Gula

Kandungan Satuan Nilai Gizi
Air g 5,4
Energi kkal 394
Protein g 0,0
Lemak g 0,0
Karbohidrat g 94
Kalsium mg 5
Fosfor mg 1
Zat besi mg 0,1
Vitamin A mg 0,0
Vitamin B mg 0,0
Vitamin C mg 0,0
F-Edible (BDD) % 100
F -Weight g 100
Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia,    2009

Pada penelitian ini penulis menggunakan gula Icing sebagai pemanis.    Menurut
Darwin (2013),      Icing Sugar atau Confectionsugar memiliki tekstur terhalus dalam
jenis gula putih.    Icing sugar merupakan campuran dari gula pasir yang digiling hingga
halus sehingga terbentuk tepung gula dan ditambahkan tepung maizena agar tidak
mudah menggumpal.

e. Minyak Zaitun
Minyak zaitun merupakan salah satu pangan fungsional yang mempunyai
kandungan lemak tak jenuh tunggal (MUFA), yang sebagian besar terdapat dalam

13
bentuk asam oleat. Minyak zaitun mengandung antioksidan dan senyawa fenol yang
dapat mengikat LDL teroksidasi. Asam oleat yang terdapat dalam makanan, dapat
menurunkan kadar LDL apabila dikonsumsi sebanyak 15% dari total kebutuhan energi
sehari. Hasil sebuah penelitian menunjukkan bahwa diet tinggi MUFA dapat
menurunkan kadar kolesterol total, kolesterol LDL, dan trigliserida sebanyak 10%, 14
%, dan 13%. Minyak zaitun sendiri dikenal sangat bermanfaat bagi kesehatan jantung,
karena kandungan asam lemak tak jenuh tunggal yang tinggi (Orey, 2008).
Asam lemak tak jenuh tunggal yang terkandung dalam minyak zaitun hampir
sebagian besar dalam bentuk asam oleat. Asam oleat mempunyai resiko lebih rendah
teroksidasi daripada asam linoleat dan asam linolenat yang termasuk asam lemak tak
jenuh ganda (Tripoli dkk, 2005). Syarat mutu dan kandungan minyak dapat dilihat pada
tabel 2.16.

Tabel 2.16. Syarat Mutu Minyak SNI 3741-2013

Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan: Bau, Rasa, Warna - Normal
Warna - Putih sampai kuning pucat
Air %b/b Maks 0,1-0,3
Bilangan asam Mg KOH/g 0,6- 2
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2013)

Tabel 2. 17. Kandungan Zat Gizi dalam 100 g Minyak Zaitun

Kandungan Satuan Nilai Gizi
Energi kkal 884
Protein g 0,0
Lemak g 100
Karbohidrat g -
Kalsium mg -
Fosfor mg -
Zat besi mg -
Vitamin A mg -
Vitamin B mg -
Vitamin C mg -
F-Edible (BDD) % 100
F -Weight g 100
Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia,    2009

2.4 Pembuatan Makanan Setengah Jadi Penepungan

14
2.4.1 Penepungan
Penepungan (milling) adalah cara pengolahan biji-bijian atau daging buah kering
yang dihaluskan sehingga menjadi tepung atau bubuk. Misalnya tepung beras, tepung
tapioka, tepung maizena, tepung terigu, sagu, dan berasketan. Dengan adanya
pemrosesan penepungan maka butiran-butiran tepung yang sangat halus, permukaan
bidangnya menjadi sangat lebar. Pada dasarnya penepungan itu sendiri juga
menyebabkan bahan menjadi bersifat higroskopis, yaitu bahan halus mudah sekali
menjadi lembab karena sangat mudah menyerap uap air. Namun keuntungan dari
penepungan yang paling tampak adalah aroma dan cita rasa bahan yang ditepungkan
menjadi sangat mencolok. Dari situlah pengaruh positif yang ditimbulkan oleh
penepungan tersebut (Damayanti, 2012).
Teknologi penepungan merupakan suatu metode pengolahan yang
menghasilkan produk setengah jadi yang bertujuan untuk memudahkan
aplikasinya.Tepung mempunyai beberapa keunggulan, antara lain: lebih mudah dalam
penyimpanan, umur simpan lebih lama, penggunannnya lebih luas, lebih mudah
difortifikasi, dan lebih mudah bercampur dengan bahan lain (Marta, 2011).

2.4. 2 Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian besar air dari suatu bahan dengan cara menyerapkannya menggunakan energi
panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas tertentu dimana mikroba
tidak dapat tumbuh lagi pada bahan tersebut (Tejasari, 2012)
Pengeringan adalah salah satu aspek penting dalam pengolahan makanan dan
merupakan tehnik umum dalam pengawetan makanan untuk menghasilkan bentuk baru
produk (Mechlouch dkk, 2012 dan Sachin dkk, 2010). Metode pengeringan yang sering
dipakai pada industri makanan secara konvensional adalah pengeringan dengan metode
oven menggunakan udara panas (Zhou dkk, 2011), yang bekerja dengan cara
menguapkan air dari bahan (Sachin dkk, 2010). Penggunaan oven untuk mengeringkan
produk pangan membutuhkan waktu lama dan dapat menyebabkan penurunan kualitas
pada produk kering, untuk mengatasinya penggunaan oven microwave (OM)
merupakan salah satu alternatif yang bisa digunakan untuk mengeringkan produk
pangan (Zaki dkk, 2007). Pengeringan OM adalah pengeringan menggunakan energi
gelombang mikro dan merupakan salah satu teknik pengeringan cepat yang efektif

15
digunakan pada produk makanan tertentu (Anwar dkk, 2011).

2.5 Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik adalah penilaian cita rasa makanan dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat penilaian dikenal dengan istilah penilaian
organoleptik/indera/sensori. Cara ini disebut juga penilaian subjektif, karena
sepenuhnya tergantung pada kemampuan dan kepekaan indera manusia. Penilaian
organoleptik mempunyai berbagai cara, salah satunya adalah uji hedonik (tingkat
kesukaan). Dalam skala hedonik panelis di minta tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau ketidak sukaan. Dalam berbagai tingkatan seperti amat suka, sangat
suka, suka dan lain lain. Sedangkan pada uji mutu hedonik panelis diminta menyatakan
kesan baik atau buruk. Uji kesukaan atau penerimaan (preference or hedonic test)
bertujuan mengidentifikasi tingkat kesukaan dan penerimaan suatu produk. Uji afeksi
(penerimaan dan kesukaan) bertujuan mengetahui perbedaan-perbedaan pada suatu
produk yang dapat dikenali oleh konsumen dan berpengaruh terhadap kesukaan dan
penerimaan. Uji ini bergantung pada batas antara analisa sensori dengan riset
konsumen serta memiliki metode kriteria rekrutmen panel yang berbeda dari uji
pembedaan dan uji deskripsi (Setyaningsih, 2010).
Uji organoleptik terhadap suatu makanan adalah penilaian dengan
menggunakan alat indera, yaitu penglihatan, pengecap, pembau, dan pendengar.
Adapun hasil uji organoleptik pada produkyang akan dinilai meliputi uji penampakan,
bau, rasa dan tektur. Penampakan merupakan parameter oganoleptik yang penting
karena merupakan sifat sensoris pertama dilihat oleh konsumen. Pada umumnya
konsumen memilih makanan yang memiliki penampakan menarik. Bau merupakan
daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk suatu makanan. Dalam
hal ini bau lebih banyak dipengaruhi oleh indra pencium. Umumnya bau yang dapat
diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran dari 4 macam bau
yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Rasa merupakan faktor penentu daya terima
konsumen terhadap produk pangan. Faktor rasa memegang peranan penting dalam
pemilihan produk oleh konsumen. Rasa merupakan respon lidah terhadap rangsangan
yang diberikan oleh suatu makanan. Pengindraan rasa terbagi menjadi empat rasa, yaitu
manis, asin, pahit, dan asam. Konsumen akan memutuskan menerima atau menolak
produk dengan empat rasa tersebut. Tekstur merupakan segala hal yang berhubungan

16
dengan mekanik, rasa, sentuhan, penglihatan dan pendengaran yang meliputi penilaian
terhadap kebasahan, kering, keras, halus, kasar, dan berminyak. Penilaian tekstur
makanan dapat dilakukan dengan menggunakan jari, gigi, dan langit-langit. Faktor
tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan dan mudah dikunyah
(Purwaningsih, 2011).
Menurut Setyaningsih, (2010) untuk melaksanakan suatu penilaian mutu dan
analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi diperlukan suatu panel bertindak sebagai
instrumen atau alat ini terdiri dari orang atau sekelompok orang yang disebut panel
yang bertugas menilai sifat atau mutu benda yang berdasarkan kesan subjektif dan
orang menjadi anggota panel disebut panelis.

Dalam menilai organoleptik dikenal enam macam jenis panelis yaitu:

1) Panelis pencicip perorangan
2) Panelis pencicip terbatas
3) Panelis terlatih (7-15 orang)
4) Panelis agak terlatih (15-25 orang)
5) Panelis tidak terlatih ( 25 -orang)
6) Panelis konsumen (30-100 orang)
Adapun syarat seorang panelis dalam penilaian uji organoleptik adalah:
1) Tidak dalam keadaan lapar
2) Bersedia meluangkan waktu untuk menilai
3) Tidak terlibat dalam pembuatan sampel
4) Dalam keadaan sehat

2.6 Uji Proksimat

Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005), analisis proksimat ditunjukkan untuk
mengetahui persentase nutrien dalam pangan berdasarkan sifat kimianya, di antaranya kadar
air, protein, lemak, serat, ekstrak bebas nitrogen, dan abu. Analisis proksimat banyak digunakan
untuk menentukan kualitas pangan karena prosedurnya mudah dan relatif murah.
Kandungan nutrien pangan dapat diketahui dengan mengurai (menganalisis) komponen
pangan secara kimia. Teknik analisis yang umum untuk mengetahui kadar nutrien dalam
pangan adalah Analisis Proksimat (Proximate analysis) atau metode Weende. Analisis
Proksimat ditemukan sekitar 100 tahun yang lalu di pusat eksperimen Weende (Weende
Experiment Station) Jerman oleh dua ilmuwan Henneberg dan Stohmann. Metode ini tidak
17
menguraikan kandungan nutrien secara rinci namun berupa nilai perkiraan sehingga disebut
analisis proksimat (Hernawati, 2011).
a. Kadar Air
Haryanto, (2002) menyatakan bahwa kadar air merupakan banyaknya air
yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam satuan persen. Kadar air
juga merupakan karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran dan
daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air menyebabkan mudahnya bakteri,
kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada
bahan pangan. Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah
dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar
airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya.
Kadar air ini disebut dengan kadar air seimbang. Pernyataan Haryanto dikuatkan
oleh Winarno, (2004) yang menyatakan bahwaKandungan air dalam bahan
makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan itu.
Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang
baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam
pengolahannya. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan
bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan Aw yaitu

jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk

pertumbuhannya. Dari dua pernyataan yang disampaikan bahwa kadar air sangat
mempengaruhi kualitas pangan.

b. Kadar Abu
Kadar abu didapat dengan membakar bahan dalam tanur (furnace) dengan
suhu 600°C selama 4-5 jam sehingga seluruh unsur pertama pembentuk senyawa
organik (C,H,O,N) habis terbakar dan berubah menjadi gas. Sisanya yang tidak
terbakar adalah abu yang merupakan kumpulan dari mineral-mineral yang terdapat
dalam bahan. Dengan perkataan lain, abu merupakan total mineral dalam bahan
(Karra, 2007).

c. Protein Kasar
Sutardi, (2009) menyatakan bahwa protein merupakan komponen penting
yang terdapat dalam makanan. Penetapan nilai protein kasar dilakukan secara tidak
18
 langsung, karena analisis ini didasarkan pada penentuan kadar nitrogen yang
terdapat dalam bahan. Kandungan nitrogen yang diperoleh dikalikan dengan angka
6,25 sebagai angka konversi menjadi nilai protein. Nilai 6,25 diperoleh dari asumsi
bahwa protein mengandung 16% nitrogen(perbandingan protein : nitrogen =100 :16
= 6,25:1).

d. Lemak Kasar
Lemak kasar diperoleh dengan cara melarutkan (ekstraksi) lemak yang
terdapat dalam bahan dengan pelaut lemak (ether) selama 16 jam. Ekstraksi
menggunakan alat sokhlet. Beberapa pelarut yang dapat digunakan adalah
kloroform, eter, dan benzen. Lemak yang terekstraksi (larut dalm pelarut)
terakumulasi dalam wadah pelarut (labu sokhlet) kemudian dipisahkan dari
pelarutnya dengan cara dipanaskan dalam oven suhu 105°C. Pelarut akan menguap
sedangkan lemak tidak (titik didih lemak lebih besar dari 105°C, sehingga tidak
menguap dan tinggal di dalam wadah).    Lemak yang tinggal dalam wadah
ditentukan beratnya.

Khairul (2009), menyatakan bahwa lemak kasar yang dihasilkan dari penentuan
lemak kasar adalah ekstraksi dari klorofil, xanthofil, dan karoten. Kadar Lemak
kasar yang didapat dari tabel    diatas merupakan hasil dari pengamatan terhadap
bahan pakan diatas. Walaupun lemak yang diperoleh bukan lemak murni karena
campuran beberapa zat-zat diantaranya klorofil, xantofil, dan karoten. Lemak kasar
ini ditentukan menggunakan alat soxhlet. Lemak kasar ini juga adalah zat yang
tidak dapat larut dalam air akan tetapi dapat larut pada pelarut lemak seperti eter,
kloroform, dan benzene. Pembahasan diatas sesuai dengan pernyataan yang
disampaikan oleh Yunus (2008), yang mengatakan bahwa kandungan yang ada
pada lemak kasar merupakan bukanlah lemak murni melainkan campuran
dari beberapa zat yang terdiri dari klorofil, xantofil dan karoten.

e. Serat Kasar
Komponen dalam suatu bahan yang tidak dapat larut dalam pemasakan
dengan asam encer dan basa encer selama 30 menit adalah serat kasar dan abu.
Untuk mendapatkan nilai serat kasar, maka bagian yang tidak larut tersebut
(residu) dibakar sesuai dengan prosedur analisis abu. Selisih antara residu dengan
abu adalah serat kasar. Serat kasar terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin.
19
Selulosa dan hemiselulosa merupakan komponen dinding sel tumbuhan dan tidak
dapat dicerna oleh ternak monogastrik. Hewan ruminansia mempunyai
mikroorganisme rumen yang memiliki kemampuan untuk mencerna selulosa dan
hemiselulosa    (Chandra, 2001).

20