TUGAS ILMU BAHAN MAKANAN

“RESUME TENTANG DAGING ”

Disusun Oleh:

ANANTA YULFA /21079006

Dosen Pembimbing:

Prof.Dr.Ir.Anni Faridah,M.Si

Sari Mustika,S.Pt.,M.Si

PROGRAM STUDI D3 TATA BOGA

FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN

UNIVERSITAS NEGERI PADANG

2021/2022
 DAGING

A. Istilah Daging Dan Terminologinya

Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada tulang yang
menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot, ditambah
dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang rawan.
Istilah-istilah daging dalam bahasa inggris:
1. Turkey

Dalam bahasa Indonesia, Turkey berarti kalkun atau ayam Belanda. Daging kalkun sangat
populer di Amerika Utara. Biasanya, olahan daging kalkun dihidangkan untuk memperingati hari
natal.

2. Venison

Venison merupakan sebutan umum untuk daging rusa. Karena harganya mahal, daging
rusa hanya dijumpai di restoran mewah luar negeri. Daging rusa dihidangkan dalam bentuk bistik,
dendeng, atau tenderloin.

3. Pork

Pork berarti daging babi. Daging babi identik dengan warnanya yang lebih muda
dibandingkan jenis daging ternak lainnya. Olahan daging babi sering ditemukan di negara yang
mayoritasnya selain Muslim, seperti Eropa, Singapura, dan Philipina.

5:00
 4. Bacon

Bacon merupakan olahan setengah matang dari daging babi, atau lebih dikenal dengan
daging babi asap. Di Eropa, bacon biasanya dihidangkan dengan roti, telur mata sapi, dan sosis
untuk sarapan.

5. Lamb, Hogget, dan Mutton

Lamb, hogget, dan mutton adalah daging domba. Lamb merujuk pada daging domba yang

masih muda, yakni berumur kurang dari 1 tahun. Hogget merupakan daging domba yang berumur
1-2 tahun, sedangkan mutton adalah daging domba yang berumur lebih dari 2 tahun.

6. Beef

Beef merupakan sebutan bagi daging sapi. Beef merupakan jenis daging yang lebih lazim
bagi masyarakat Indonesia dibandingkan 5 jenis daging di atas.Tidak hanya di Indonesia, daging
sapi juga tersebar luas di penjuru dunia. Biasanya olahannya berupa burger dan steak.

B. Hewan Sumber Daging

a. daging sapi
b. daging kerbau
c. daging kambing
d. daging domba
e. daging babi (termasuk babi hutan)
f. daging kuda dan daging keledai
g. daging unta
h. daging kelinci.
i. daging ayam

C. Struktur Dan Komposisi Daging

 Struktur daging Daging terdiri dari bagian utama berupa jaringan. otot, jaringan pengikat
(jaringan ikat), jaringan lemak. ... Daging disusun oleh otot-otot, sedang otot-otot itu dibungkus
oleh jaringan pengikat yang disebut epimesium membentuk jaringan-jaringan otot.
jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen-komponen fisik, seperti kulit, jaringan
lemak, jaringan otot, jaringan ikat, tulang, jaringan pembuluh darah serta jaringan syaraf.
Jaringan otot, jaringan lemak, jaringan ikat, tulang dan tulang rawan merupakan komponen fisik
yang utama.
Jaringan otot merupakan komponen yang terbanyak dalam karkas yaitu 35 sampai 65
persen dari berat karkas atau 35 sampai 40 persen dari berat hewan hidup. Otot ini melekat pada
kerangka, tetapi ada yang langsung melekat pada tulang rawan dan kulit.
Jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinta yaitu subkutan,
intermuskular, intramuskular dan intracelulair. Jaringan lemak subkutan dipermukaan luar
jaringan otot, langsung dibawah permukaan kulit. Jaringan lemak intermuskular terletak diantara
jaringan otot, jaringan intramuskular yaitu jaringan di dalam otot, sedangkan jaringan lemak
intracelulair yaitu jaringan di dalam sel.
Komposisi kimia daging secara umum dapat diestimasi, yaitu air sekitar 75%, protein
19%, lemak 2,5%, karbohidrat 1,2%, subtanasi non protein lemak yang larut 2,3% termasuk
subtansi nitro genus 1,65% dan subtansi anorganik 0,65%, dan vitamin-vitamin yang larut dalam
lemak dan dalam air, relatif sangat sedikit.

D. Penanganan Daging Sebelum pengolahan

Penanganan daging yang benar meliputi :
1. Memisahkan daging dengan jeroan
2. Tidak mencampur satu jenis daging dengan jenis daging lain.
3. Tidak menempatkan daging di satu tempat dengan bahan lain, misalnya sayuran,
bumbu, atau benda lainnya tanpa pembatas, agar tidak terjadi kontaminasi silang.
4. Mempergunakan peralatan khusus untuk daging, yang tidak dipakai untuk bahan
lain.
5. Menempatkan daging di tempat bertutup untuk menghindarkan daging dari debu
dan lalat atau serangga yang dapat menimbulkan pencemaran pada daging.
6. Daging yang tidak langsung dimasak harus disimpan dalam suhu dingin (4OC) atau
dalam suhu beku  (≤ -18OC) atau lebih rendah lagi. Hindari menyimpan daging
dalam suhu 5OC – 60OC), karena rentangan suhu tersebut merupakan suhu
pertumbuhan kuman.

Penanganan daging yang bersih meliputi :

1. Menempatkan daging di tempat dan lingkungan yang bersih, tidak dekat tempat
sampah atau tempat pembuangan limbah.
2. Peralatan yang kontak dengan daging seperti pisau, talenan, alat penimbang,
waskom dan semua peralatan lain yang digunakan harus bersih. Segera dicuci
setelah dipakai, bila perlu dicuci dengan air panas, dan dipastikan bersih sebelum
dipakai.
 3. Alat pengangkutan daging yang digunakan harus bersih, tertutup, dan untuk
pengangkutan jarak jauh harus bersuhu dingin.
4. Air untuk mencuci daging dan juga untuk mencuci peralatan harus air bersih.
5. Tempat penyimpanan daging harus bersih dan dibersihkan secara teratur.

Penanganan daging secara higienis menyangkut orang yang menangani daging.

Orang yang menangani daging harus :

1. Sehat, tidak mengidap penyakit menular. Luka pada kulit harus ditutup dengan
diplester kedap air.
2. Mencuci tangan sebelum menjamah daging
3. Tidak meludah sembarangan, tidak batuk atau bersin langsung di depan daging
4. Berpenampilan bersih dan rapi, dan tidak memakai perhiasan terutama gelang dan
cincin serta tidak ber-make up dan memakai parfum secara berlebihan
5. Tidak sambil merokok, tidak sambil ngemil.

E. Perubahan apa yang terjadi selama Post Mortem

Setelah proses penyembelihan, maka sirkulasi darah pada hewan akan berhenti. Hal ini akan menyebabkan
fungsi darah sebagai pembawa oksigen terhenti. Dengan berhentinya proses respirasi maka akan terjadi reaksi
glikolisis yang anaerobik dan menghasilkan produksi asam laktat, sehingga dilanjutkan dengan adanya
serangkaian perubahan biokimia dan kimia seperti perubahan pH daging, perubahan kelarutan protein,
perubahan daya ikat air (water holding capacity), perubahan jaringan otot

F. Karakteristik mutu daging

Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan
digunakan konsumen untuk memilih produk. Pada daging dan produk olahan daging, mutu
daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi (rasio antara daging non lemak dengan lemak) dan
palatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur (juiciness dan keempukan) dan flavor.
Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling dan daya ikat air (water holding
capacity, WHC)-nya. Daging dinilai bermutu baik jika memiliki warna dan marbling yang
seragam pada keseluruhan potongan daging dan dengan penampakan permukaan yang kering
karena sifat WHC-nya yang baik. Keberadaan marbling tidak saja mempengaruhi penampakan
tetapi juga meningkatkan juiciness, keempukan dan flavor produk olahan daging. Sementara itu,
daya ikat air selain mempengaruhi penampakan juga akan mempengaruhi juiciness dari produk
olahan daging. 
1. Warna
Persepsi terhadap warna daging, mentah atau telah dimasak, mempengaruhi keputusan
konsumen dalam memilih daging dan produk olahannya. Daging dengan warna
menyimpang dianggap sebagai daging berkualitas rendah. Mioglobin merupakan pigmen
utama daging dan konsentrasinya akan mempengaruhi intensitas warna merah daging.
Perbedaan kadar miglobin menyebabkan perbedaan intensitas warna daging. Faktor-faktor
yang mempengaruhi kadar mioglobin adalah spesies, jenis kelamin, umur dan aktifitas fisik
hewan. Hal ini menjelaskan kenapa daging sapi lebih merah dari daging babi dan daging
babi lebih merah dari daging ayam; atau mengapa daging hewan jantan, hewan tua dan/atau
daging paha lebih merah dari hewan betina, hewan muda dan/atau daging dada. Warna
daging juga dipengaruhi oleh kondisi penanganan dan penyimpanan. Jenis kemasan, serta
suhu dan lama waktu penyimpanan bisa mempengaruhi warna daging. Hal ini disebabkan
 oleh terjadinya perubahan kondisi oksidasi mioglobin yang menyebabkan perubahan warna
daging.
2. Juiciness
Juiciness atau kesan juicy produk daging dipengaruhi oleh jumlah air yang dapat
dipertahankan untuk tetap berada di dalam daging setelah dimasak; dan produksi saliva (air
ludah) pada saat pengunyahan. Daya ikat air (WHC) daging akan mempengaruhi seberapa
besar air yang dapat dipertahankan didalam produk sementara kadar lemak marbling akan
membantu merangsang pembentukan saliva. WHC adalah kemampuan daging untuk
mempertahankan kandungan air (bebas)nya pada saat mendapat tekanan dari luar, seperti
proses pemanasan, penggilingan atau pengepressan. Daging dengan karakteristik WHC yang
baik biasanya akan menghasilkan produk dengan karakter juiciness yang baik. Denaturasi
protein daging karena penurunan pH daging beberapa waktu setelah penyembelihan, akan
menyebabkan turunnya WHC daging. Akibatnya, daging tidak mampu mempertahankan air
daging selama proses pemasakan dan produk yang dihasilkan akan terasa kering (airnya
hilang selama pengolahan) dan hambar (komponen flavor larut air terbuang bersama air
yang keluar). Proses pelayuan (aging) daging dapat meningkatkan WHC daging sehingga
juicinessnya dapat ditingkatkan.
3. Keempukan
Keempukan daging sangat mempengaruhi persepsi konsumen dalam menilai mutu
daging. Kesan empuk melibatkan tiga aspek berikut: kemudahan penetrasi gigi ke dalam
daging, kemudahan pengunyahan daging menjadi potongan-potongan yang lebih kecil dan
jumlah residu (sisa) yang tertinggal setelah pengunyahan.
4. Flavor
Flavor daging dihasilkan dari kombinasi berbagai komponen yang menstimulasi reseptor
penciuman dan rasa yang ada di saluran mulut dan hidung. Senyawa pembentuk flavor
daging kekerasan daging meningkat. Sebaliknya, protein kolagen yang ada didalam jaringan
ikat akan mengalami terutama komponen-komponen hasil pemecahan protein (peptida dan
asam amino), komponen aroma yang larut air dan gula pereduksi. Perbedaan jenis dan
komposisi lemak menyebabkan adanya sedikit perbedaan flavor daging dari hewan yang
berbeda pada saat daging dimasak.
G. Jenis dan bagian-bagian daging
1. Chuck (bagian paha depan)
Bagian ini terdiri banyak jaringan ikat, sehingga ketika dimasak, jaringan ikat akan
meleleh dan membuat masakan menjadi lebih beraroma.
2. Iga
Iga pada sapi biasanya lembut dan beraroma. Daging ini dapat dimasak dalam berbagai
cara, seperti dipanggang , tumis , atau kukus.
3. Short Loin
Daerah ini menyimpan daging yang sangat lembut. Anda dapat menumis, menggoreng,
dibuat sate, atau dipanggang. Steak yang dipotong dari daerah ini sangat lembut.
4. Sirloin
Sirloin terletak di tulang punggung yang terhubung ke tulang pinggul. Biasanya daging
ini dibuat steak.
5. Flank (bagian otot perut)
Daging ini ramping dan berotot, walaupun agak keras, namun daging pada bagian ini
juga beraroma.
6. Round (bagian paha belakang)
Adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha belakang. Daging pada
bagian ini tidak begitu mempunyai banyak lemak. Biasanya dibuat dalam campuran daging
pizza
 7. Brisket
Daging sapi yang berasal dari ketiak sapi. Daging ini dapat dibuat dengan cara direbus
dan dipanggang.
H. Jenis potongan daging untuk berbagai jenis makanan
1. Daging Has luar (Sirloin)
Sirloin yang di pasar tradisional lebih umum disebut has luar adalah potongan daging
yang didapat dari bagian bawah iga sampai ke luar has dalam. Buat steak penyuka yang
masih agak kenyal, tapi benar-benar gurih, sirloin adalah pilihan yang tepat. Harga potongan
daging ini termasuk yang paling murah jika dibandingkan dengan jenis daging steak
lain. Psalnya sirloin memiliki otot yang cukup keras, walaupun serat dagingnya tetap halus.
Sirloin biasanya diselimuti lapisan lemak alias fat marbling. Marbling lemak yang cukup
banyak ini menjadikan daging juicy dan gurih saat dimasak menjadi steak.
2. T-Bone
Potongan daging T-Bone memiliki ciri khas berupa tulang yang bentuknya mirip huruf T
yang ditempel di tepi. Potongan daging ini disebut lebih berkualitas daripada sirloin, sehingga
harganya lebih mahal. Namun masih tetap lebih murah daripada tenderloin yang benar-benar
lembut.
3. Pinggang Atas/Striploin
Potongan daging ini disebut juga New York Cut, Kansas City Steak, Delmonico, dan
Shell Steak. Top loin atau striploin pada dasarnya adalah lapisan daging yang membutuhkan
tenderloin. Potongan daging ini juga disukai karena dagingnya lembut, tetapi juga cukup
enak. meskipun lapisan lemaknya tidak sebanyak sirloin.
4. Porterhouse
Warung adalah daging T-Bone yang dipotong secara horizontal. Potongan daging ini
memiliki lapisan tenderloin lebih banyak daripada T-bone dan striploin.
5. Daging Has Dalam/Lulur (Tenderloin/Fillet Mignon)
Tenderloin adalah potongan daging sapi dari bagian tengah badan. Letaknya di
bagian tulang belakang, bahu dan tulang panggul. Daging tenderloin paling lunak karena
otot-ototnya jarang dipakai untuk beraktivitas. Jika diolah menjadi steak, dagingnya sangat
lembut dan seperti meleleh di mulut. Tenderloin memiliki harga yang lebih mahal dari sirloin
dan T-Bone. Cocok untuk pecinta steak dengan serat lembut dan tidak terlalu lemak daging.
6. Ribeye
Ribeye adalah potongan daging yang menempel pada tulang rusuk sapi. Ada jenis bone-
in yang masih menempel pada tulang atau boneless alias tanpa tulang. Daging ribeye
memiliki tekstur yang lembut dan beraroma. Kandungan lemak di dalamnya menjadikan
daging lebih gurih dan juicy.
7. Sandung Lamur/Sandung Lamur
Sandung lamur adalah potongan daging yang berasal dari bagian dada bawah sekitar
ketiak. Jika Anda ada di pasar tradisional, daging ini disebut daging rawonan.
8. Saikoro
Sebenarnya, saikoro adalah daging tenderloin yang dipotong dari tubuh bagian tengah
sapi. Namun, saikoro dipotong berbentuk dadu. Ini adalah daging untuk steak yang umum
digunakan pada masakan Jepang.
9. Sengkel (Beef Shank)
Sengkel adalah daging yang berasal dari bagian depan atas kaki sapi. Biasanya potongan
ini digunakan sebagai bahan dasar sup, soto, rawon, rendang, atau bakso urat.
10. Pelat Pendek/Sancan Depan
US shortplate, beef plate, slice beef, atau disebut juga sancan depan adalah potongan dari
bagian perut sapi. Daging dipotong tipis dengan lapisan lemak tipis atau tebal. Bisa berisi
 beberapa potongan yang berbeda, seperti short ribs, steak hanggar, dan skirt steak. Cocok
dipanggang, dibuat tumisan, atau teriyaki.
11. Iga Pendek/Galbi
Short ribs adalah potongan iga sapi yang lebih pendek dengan menyertakan sedikit tulang
rusuk. Kadang melintang seperti rantai, sehingga disebut juga dengan nama iga rantai.
12. Buntut/Ekor Sapi
Daging buntut atau disebut juga buntut sapi diambil dari bagian tulang ekor sapi. Daging
di bagian ini empuk dan sangat berlemak, cocok untuk sup lemak, kaldu, dan buntut bakar.
13. Lidah Sapi
Bagian lidah atau beef tongue biasanya dijual dalam keadaan utuh atau sudah
diiris. Dagingnya lebih kenyal daripada bagian tubuh sapi yang lain. Cocok untuk digoreng
atau ditumis bersama bumbu.
14. Lendir Tetelan/Pink
Slime pink merupakan produk sampingan yang biasanya digunakan untuk kaldu atau
bahan aditif pada produk olahan sapi. Pada dasarnya, tetelan ini adalah sisa daging dan lemak
yang tertinggal di tulang setelah proses pemotongan daging.
 DAFTAR PUSTAKA

https://id.m.wikipedia.org/wiki/Daging

https://www.idntimes.com/food/dining-guide/riezma-prasiwi/istilah-daging-pp-c1c2

https://www.diwarta.com/2012/04/20/struktur-dan-komposisi-daging-dalam-bahan-pangan.html

https://distanpangan.baliprov.go.id/penanganan-daging/

https://kanalpengetahuan.tp.ugm.ac.id/berita-populer/2017/74-perubahan-sifat-fisikomia-daging-post-
mortem.html

http://ilmupangan.blogspot.com/2011/04/karakteristik-mutu-daging.html?m=1

https://www.sehatq.com/artikel/jenis-daging-sapi-dan-beragam-nutrisi-yang-dimilikinya