Evaluacin de -caroteno como antioxidante natural para extender la vida de anaquel del aceite de linaza

Patrick Vilus

Honduras
Diciembre, 2004

Evaluation of -carotene as natural antioxidant to extend shelf life of flaxseed oil

Patrick Vilus

Honduras
December, 2004

ZAMORANO CARRERA DE AGROINDUSTRIA

Evaluacin de -caroteno como antioxidante natural para extender la vida de anaquel del aceite de linaza

Proyecto Especial presentado como requisito parcial para optar al ttulo de Ingeniero en Agroindustria en el Grado Acadmico de Licenciatura

Presentado por

Patrick Vilus

Honduras
Diciembre, 2004

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El autor concede a Zamorano permiso parar reproducir y distribuir copia de este trabajo para fines educativos. Para otras personas fsicas o jurdicas se reservan los derechos de autor Autora

___________________
Patrick Vilus

Honduras
Diciembre, 2004

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Evaluacin de -caroteno como antioxidante natural para extender la vida de anaquel del aceite de linaza
Hoja de firma

Presentado por

Patrick Vilus

Aprobada

_____________________ Francisco J. Bueso, Ph.D. Asesor principal

____________________ Ral Espinal, Ph.D. Coordinador de la carrera de Agroindustria

_____________________ Julio Lpez, M.Sc. Asesor

_____________________ Aurelio Revilla, M.S.A. Decano Acadmico Interino

_____________________ Dina Fernndez, B.Sc. Asesor

______________________ Kenneth Hoadley, D.B.A. Rector

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DEDICATORIA
A todas aquellas personas que participaron de una u otra forma en mi formacin acadmica. A mis queridos padres (Q.D.D.G) por su enorme esfuerzo y dedicacin por hacer de m lo que yo soy en este momento. A mis hermanos Dodeline, Jean-Lesly y Evens por su apoyo moral, el cual me motiva a lograr este ttulo. A mi to Moncius quien se ha sacrificado siempre por apoyarme en los momentos ms difciles de mi vida. A mis primas por su apoyo y por creer siempre en mi capacidad intelectual.

AGRADECIMIENTOS
Al Dr. Francisco J. Bueso, Ing. Julio Lpez e Ing. Dina Fernndez por su apoyo logstico y moral para la realizacin de este estudio. Al personal del Centro de Evaluacin de Alimentos, en especial a Ivn, por todo lo que me ense para la realizacin de los ensayos. Al personal de la Zamo-Empresa de Servicios Agrcolas, por el apoyo y la facilitacin de materiales y equipos para llevar a cabo los ensayos de mi proyecto de graduacin. A mi familia por el cario que me ha dado a lo largo de mis estudios. Por ltimo, pero ms importante que todo a Dios, por regalarme la vida tan preciosa.

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AGRADECIMIENTO A PATROCINADOR
A la fundacin W. K. Kellogg por su aporte econmico durante estos cuatro aos en la universidad Zamorano. Ese grano que fue sembrado por la organizacin en mi persona, crecera para aportar otros granos que jugarn un papel en la reconstruccin de nuestros pases.

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RESUMEN
Vilus, Patrick. 2004. Evaluacin de -Caroteno como antioxidante natural para extender la vida de anaquel del aceite de linaza. Proyecto de graduacin del Programa de Ingeniera Agroindustrial. Escuela Agrcola Panamericana, Valle del Yeguare, Honduras. 49p. La linaza se considera como uno de las principales fuentes de sustancias fitoqumicas en el sector de los alimentos funcionales. Adems de ser considerada como una de las fuentes ms ricas en cido linolnico y linoleico, representa una fuente de protenas de calidad y de fibra soluble; es una fuente prometedora de compuestos fenlicos. El aceite de linaza es propenso a la oxidacin debido a su alto contenido de cido linolnico. Los lpidos oxidados en general pierden sus caractersticas nutricionales deseables y presentan colores y olores indeseables. En este estudio se evaluaron dos antioxidantes (-Caroteno y TBHQ) para contrarrestar el deterioro del aceite de linaza causado por oxidacin no enzimtica. Se evaluaron tres concentraciones (100, 200 y 300 ppm) de cada antioxidante en muestras almacenadas a 4 y 26C. Como indicadores de auto-oxidacin se midieron el ndice de perxido y la concentracin de malonaldehdo por la prueba de cido tiobarbitrico (TBA) semanalmente durante un mes. Se us un diseo de parcelas subsub-divididas para analizar medidas repetidas en el tiempo y la prueba LSD. La temperatura ideal de almacenamiento fue de 4C. Usando 300 ppm de -Caroteno el aceite de linaza pudo ser almacenado durante 4 semanas a temperatura ambiente (26C), ya que el ndice de perxidos no super el lmite permisible (>10 meq de 02 / kg de aceite). Se recomienda realizar otros estudios con otros antioxidantes naturales a mayores concentraciones para alargar la vida de anaquel del aceite de linaza. Palabras clave: cidos grasos esenciales, insaturacin, lpidos, sustancias fitoqumicas.

______________________ Francisco J. Bueso, Ph. D.

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CONTENIDO
Portadilla................................................................................................ Autora.................................................................................................... Pgina de firmas..................................................................................... Dedicatoria............................................................................................. Agradecimientos.................................................................................... Agradecimiento a patrocinador.............................................................. Resumen................................................................................................. Contenido............................................................................................... ndice de cuadros ndice de figuras..................................................................................... ndice de anexos..... Abreviaturas........................................................................................... 1. 1.1 1.2 1.3 1.3.1 1.3.2 2. 2.1 2.1.1 2.1.2 2.2 2.3 2.3.1 2.4 2.5 2.5.1 2.5.2 2.6 2.6.1 2.6.2 2.6.3 INTRODUCCIN DEFINICIN DEL PROBLEMA...... JUSTIFICACIN DEL ESTUDIO OBJETIVOS.... Objetivo general..................................................................................... Objetivos especficos............................................................................. REVISIN DE LITERATURA.......................................................... LINO...................................................................................................... Aspectos agronmicos del cultivo......................................................... Industrializacin del cultivo................................................................... ACEITES VEGETALES....................................................................... CIDOS GRASOS................................................................................ cidos grasos esenciales........................................................................ PERFIL DE CIDOS GRASOS........................................................... OXIDACIN LIPDICA....................................................................... ndice de perxido.................................................................................. ndice de TBA........................................................................................ ANTIOXIDANTES............................................................................... Tocoferoles (Vitamina E)....................................................................... Carotenoides........................................................................................... TBHQ..................................................................................................... i ii iii iv v vi vii viii x xi xii xiii 1 2 2 3 3 3 4 4 4 4 6 7 7 8 8 10 10 11 12 12 13

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3. 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.3 3.4 3.4.1 3.4.2 3.4.2.1 3.4.2.2 3.4.2.3 3.4.2.4 3.4.2.5 3.4.3 3.4.4 3.4.5 3.4.6 4. 4.1 4.2 4.3 4.4 4.4.1 4.4.2 5. 6. 7. 8.

MATERIALES Y MTODOS............................................................ UBICACIN.......................................................................................... MATERIALES...................................................................................... Materias primas...................................................................................... Antioxidante........................................................................................... Reactivos................................................................................................ Equipos y materiales.............................................................................. DISEO EXPERIMENTAL.................................................................. MTODO Y PROCEDIMIENTO......................................................... Anlisis proximal................................................................................... Extraccin de aceite linaza..................................................................... Recoleccin de la semilla....................................................................... Secado.................................................................................................... Trillado................................................................................................... Prensado................................................................................................. Filtrado................................................................................................... Perfil de cidos grasos............................................................................ ndice de acidez...................................................................................... Evaluacin de antioxidantes................................................................... Anlisis estadstico................................................................................. RESULTADOS Y DISCUSIN.......................................................... COMPOSICIN QUMICA.................................................................. PERFIL DE CIDOS GRASOS........................................................... PORCENTAJE DE CIDOS GRASOS LIBRES VIDA TIL............................................................................................ ndice de perxido.................................................................................. ndice de TBA........................................................................................ CONCLUSIONES................................................................................ RECOMENDACIONES...................................................................... BIBLIOGRAFA.................................................................................. ANEXOS...............................................................................................

14 14 14 14 14 14 15 16 16 16 16 17 17 17 17 17 17 18 18 19 20 20 21 22 22 22 26 29 30 31 34

NDICE DE CUADROS
Cuadro 1. 2. 3. 4. 5. Composicin qumica de algunas materias usadas en la industria. Comparacin de algunos aceites comestibles comunes con base en su contenido de cidos grasos. 5 9

Composicin qumica de la linaza despus de 5 meses de cosecha... 20 Proporcin de cidos saturados e insaturados en aceite de linaza. Perfil de cidos grasos del aceite de linaza 21 21

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NDICE DE FIGURAS
Figura 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Principales pases productores (%) de linaza para el ao 2002......................... cidos grasos saturados, n-9 monoinsaturados, y n-6 y n-3 poliinsaturado... Esquema de un cromatgrafo de gas................................................................. Etapas de la oxidacin de lpidos....................................................................... Reaccin de los antioxidantes sobre los radicales libres....... Estructura qumica de algunos antioxidantes.................................................... Diagrama de proceso de extraccin del aceite de linaza................................... Procedimiento para la evaluacin de los antioxidantes. ndice de acidez del aceite de linaza sometida a diferentes temperaturas durante una semana............................................................................................ 6 7 8 10 11 12 17 18 22 23 24 25 26 27 28

10. Cambios en ndice de perxido en aceite de linaza con 100 ppm de antioxidante a 4 y 26C ........ 11. Cambios en ndice de perxido en aceite de linaza con 200 ppm de antioxidante a 4 y 26C .. 12. Cambios en ndice de perxido en aceite de linaza con 300 ppm de antioxidante a 4 y 26C .. 13. Cambios en ndice de TBA en aceite de linaza con 100 ppm de antioxidante a 4 y 26C .. 14. Cambios en ndice de TBA en aceite de linaza con 200 ppm de antioxidante a 4 y 26C .. 15. Cambios en ndice de TBA en aceite de linaza con 300 ppm de antioxidante a 4 y 26C.

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NDICE DE ANEXOS
Anexo 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Determinacin de humedad (H), materia seca (MS), materia orgnica (MO) y ceniza (Cz) de la linaza......... Determinacin de extracto etreo (EE) de la linaza.. Preparacin de muestras para determinar el ndice de perxidos en el aceite de linaza.................. Preparacin de muestra y determinacin del perfil de cidos grasos del aceite de linaza........ Preparacin de muestra de aceite y determinacin del ndice de TBA en el aceite de linaza . Actividad de agua de la linaza y de su aceite Cromatgrafo del aceite de linaza......................................................................... Anlisis de varianza para el grado de acidez durante una semana........................ Anlisis de varianza para el valor de perxido durante las cinco semanas 35 36 37 38 39 40 41 42 44 45 46 47 48 49

10. Anlisis de varianza para el valor de TBA durante las cinco semanas..... 11. Instrumentos para cromatografa de gases 12. La linaza antes de la extraccin del aceite............................................................ 13. La linaza despus de la extraccin del aceite........................................................ 14. Diseo de un prototipo de prensa para extraer aceite de linaza............................

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ABREVIATURAS
-3 -6 AG AGE AOAC BHA BHT CV (%) FAO FDA FEDNA INCAP INTA LSD No. C-Ins. OPS SAS TBA TBHQ USDA UV Omega 3 Omega 6 cidos Grasos cidos Grasos Esenciales Association of Official Analytical Chemists Butilhidroxianisol Butilhidroxitolueno Coeficiente de Variacin Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin Administracin de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos Fundacin Espaola para el Desarrollo de la Nutricin Animal Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria Least Significant Difference Nmero de Carbono Insaturado Organizacin Panamericana de la Salud Statistical Analysis System cido Tiobarbitrico Terbutilhidroxiquinona Departamento de Agricultura de los Estados Unidos Radiacin Ultravioleta

1. INTRODUCCIN
Segn la Comisin Europea de Agricultura CEA, el lino ha ganado auge en la industria alimentaria. La riqueza de su aceite en cidos grasos insaturados omega-3 reviste un gran inters en el plano diettico, tanto para la alimentacin humana como animal. Finalmente, sus aplicaciones cosmticas representan un gran valor agregado. Mass (2001), report que las investigaciones sobre alimentos naturales y funcionales son de gran importancia debido a que las nuevas tendencias del mercado se enfocan en el consumo de productos nutritivos con funciones medicinales. Con base en esto, varios productos han culminado en el sector industrial tales como el aceite de linaza y antioxidantes naturales (tocoferoles, carotenos), que tiene un espectro de accin altamente medicinal por su naturaleza. El departamento de Agricultura de Estados Unidos, USDA (por sus siglas en ingls), report en 2002 que el consumo mundial de aceite vegetal alcanz 92.7 millones de toneladas, lo que fue un aumento modesto de 1.5%. Esta cada de la demanda refleja los precios para aceite significativamente ms altos debido al poco crecimiento de la oferta. Por lo tanto, la produccin de aceite de linaza puede representar un importante aporte econmico en Centro Amrica. En algunos pases latinoamericanos se ha notado un gran inters de los pequeos productores hacia el cultivo de linaza, aunque la industria procesadora de dicha semilla es casi inexistente en la zona. Segn Ekehard y Filer (1997), el aceite de linaza es la fuente ms rica en cido linolnico, por lo cual es considerado uno de los mejores aceites para la nutricin humana. Sin embargo, en raras ocasiones forma parte de la dieta. Existen cantidades de cidos grasos en la naturaleza, pero el cido linolnico y linoleico son los nicos que se consideran esenciales porque nuestro organismo no los produce y su carencia est relacionado con un sin nmero de enfermedades. Debido a su alto contenido de cido linolnico, el aceite de linaza se oxida fcilmente en presencia de oxgeno, luz o altas temperaturas, lo que a su vez puede complicar su industrializacin por la falta de tecnologas adecuadas para este proceso como son extraccin, refinamiento y almacenaje. Una posibilidad para facilitar su extraccin es utilizar una prensa al fro para exprimir el aceite de la semilla, lo cual retrasa la oxidacin. El uso de antioxidantes podra ser una buena opcin para retrasar la oxidacin. Segn las nuevas tendencias de los consumidores, los antioxidantes sintticos son considerados

como perjudiciales pero son ms eficientes en el retraso de la oxidacin. En vista de ello, los antioxidantes naturales han entrado en apogeo, no solamente por su efectividad en el retraso de la oxidacin, sino por su capacidad de prevenir enfermedades cardiovasculares, numerosos tipos de cncer, alteraciones del sistema nervioso y retraso del proceso de envejecimiento (Norman 1983). Tambin, los antioxidantes naturales juegan un papel importante en el control de la arteriosclerosis debido a que pueden bloquear los radicales libres que modifican el colesterol malo (LDL-c). Los antioxidantes naturales ms usados son la vitamina E, -carotenos y flavonoides. 1.1 DEFINICIN DEL PROBLEMA Debido a que el aceite de linaza es considerado como un producto naturista no se puede extraer por mtodos qumicos, por esta razn se debe aplicar un mtodo mecnico usando una prensa hidrulica para extraer el aceite. Sin embargo, este mtodo de extraccin causa extrema oxidacin por presencia de luz, oxgeno y el calor generado por la friccin. La exigencia del mercado del aceite de linaza y las caractersticas del mismo, no permite que se puedan usar antioxidantes artificiales para retrasar el proceso de oxidacin. Por este motivo se debe hacer pruebas con antioxidantes naturales como el -caroteno. 1.2 JUSTIFICACIN DEL ESTUDIO En la actualidad, se ha vuelto popular el desarrollo de alimentos funcionales que tienen efecto teraputico y que sean saludables para el consumidor. El uso de antioxidantes naturales prolonga la vida de anaquel del aceite de linaza y a la vez protege al organismo humano, disminuyendo el riesgo de enfermedades causadas por una carencia en vitamina A, C y E. La preservacin de las sustancias naturales y funcionales del aceite de linaza es una prioridad para suplir las necesidades de los cidos grasos esenciales. Tambin aporta fibras dietticas al consumidor. La conservacin del aceite de linaza usando antioxidantes naturales responde a las limitaciones impuestas por los consumidores de mentalidad naturista. Adems, la adicin de antioxidantes naturales aumenta la naturaleza medicinal del aceite de linaza. Este puede ayudar a prevenir las enfermedades relacionadas con los antioxidantes sintticos como: el cncer de prstata, entre otros. Desde el punto de vista socio-econmico, el aumento de la vida til del aceite de linaza con base en antioxidantes naturales juega un papel importante en el desarrollo del sector agroindustrial. Se motiva a los agricultores a dedicarse ms a la produccin, en especial los agricultores nicaragenses que estn interesados en transformar la linaza en aceite y proceder a su comercializacin.

1.3 OBJETIVOS 1.3.1 Objetivo general Evaluar la vida til del aceite de linaza con el antioxidante natural -caroteno.

1.3.2 Objetivos especficos Determinar la composicin qumica de la linaza. Determinar el perfil de cidos grasos del aceite de linaza. Evaluar la capacidad antioxidante del -caroteno y TBHQ en el retraso de la oxidacin del aceite de linaza. Evaluar la vida de anaquel del aceite de linaza usando -caroteno y TBHQ.

2. REVISIN DE LITERATURA
2.1 LINO El lino cultivado (Linum usitatissimum L.) es la nica especie de importancia econmica de la familia Linaceae. Dada la afinidad que existe entre L. angustifolium y el lino cultivado, se acepta que este sea el progenitor de L. usitatissimum. Existen ms de noventa especies diferentes clasificadas en dos grandes grupos: linos silvestres y cultivados. La diferencia fundamental estriba en la facilidad de los linos silvestres para expulsar por s mismos la semilla, permitiendo as que sta caiga en la tierra y d origen en el prximo ciclo a nuevas plantas (Kolodziejczyl y Fedec 2000). Segn la Comisin Canadiense de Granos, CGC (por sus siglas en ingls), el lino est compuesto por un tallo de 1 m de altura, presenta algunas ramificaciones, su sistema radicular es superficial y las hojas son enteras, estrechas, unidas al tallo por el pecolo. Las flores terminales son de color blanco o azul. El fruto comnmente llamado linaza es de color caf. 2.1.1 Aspectos agronmicos del cultivo Segn DeClercq y Daun (2000), el cultivo de lino se adapta a climas templados y clidos. Al tener la semilla un tamao muy pequeo no se desarrolla bien en los terrenos arcillosos que forman costra en la superficie, esto impide la germinacin de la semilla. Igualmente, los suelos ricos en cal no son aptos para el cultivo debido a su alta exigencia de zinc, el cual se ve bloqueado en terrenos excesivamente calizos. El lino es muy sensible a la sequa durante su floracin, una falta de agua durante este perodo puede afectar fuertemente al rendimiento con prdida hasta un 30% de la cosecha. La planta se cultiva en Nicaragua en el departamento de Estel cuyas condiciones climticas son ptimas para su crecimiento. Por la diversidad climtica que se encuentra en Honduras, el lino se puede adaptar fcilmente en la costa norte que presenta un clima caliente y hmedo. 2.1.2 Industrializacin del cultivo El lino se cultiva para la produccin de aceite y la obtencin de fibra apta para el hilado. Deben emplear determinadas variedades y cultivar cumpliendo tcnicas que permitan lograr mayor rendimiento con un producto de mejor calidad.

En la actualidad, la industria alimentaria europea y norteamericana han mostrado gran inters por el consumo de la semilla de lino, basndose en evidencias de que la semilla de linaza posee alto contenido de grasas, protenas, fibra soluble. Debido a la composicin qumica de la semilla que puede observarse en el cuadro 1, este se puede usar en diferentes procesos industriales y reemplazar un sin nmero de granos bsicos en la dieta. La linaza puede jugar un papel importante para solventar el problema de escasez de protena en la dieta humana. Cuadro 1. Composicin qumica (%) de algunas materias usadas en la industria. Alimento Protena Fibra Grasa Linaza a Maz b
a

29.2 9.4

4.8 12.2 9.3

36.0 4.3 16.4

Soya b 33.4 Fuente: FEDNA (1999) b Fuente: Mench et al. (2000)

Segn James y Jason (2003), Canad es uno de los pases que se ha ungido en la industrializacin de la linaza, siendo el primer productor de harina y aceite de linaza. El aceite de linaza por ser un aceite vegetal con alto contenido de cidos grasos esenciales omega 3, representa una fuente importante para suplir los requerimientos del organismo. Segn Kolodziejczyl y Fedec (2000), el rendimiento mundial del cultivo no llega a 700 kg/ha, siendo bajo en la India, llegando solo a 350 kg. En este sentido, el promedio ruso resulta menor, oscilando entre 240 y 260 kg. Los rendimientos de Canad y EE.UU, los dos principales productores de occidente, son similares, fluctuando entre 1000 y 1100 kg/ha. La produccin mundial de linaza fue aproximadamente de 2,54 millones de toneladas en el ao 2003, de las cuales el 33% corresponde a Canad, como se puede observar en la figura 1.

35 % de produccin 30 25 20 15 10 5 0

C an ad

C Es hi ta na do s U ni do s

ad es h

Et hi op ia

Fr an ci a

O t ro s

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In di

R us si

Figura 1. Principales pases productores (%) de linaza para el ao 2002 Fuentes: James y Jason (2003) 2.2 ACEITES VEGETALES Los aceites vegetales se pueden definir como aceites comestibles provenientes de nueces o semillas. Son de consistencia lquida a la temperatura ambiente (26oC) y contienen mayor cantidad de cidos grasos poliinsaturados en comparacin con las grasas animales. Por su peculiar sabor y su fama de ser saludable por su alto contenido de cidos grasos poliinsaturados, los aceites vegetales se han popularizado en los pases latinos, especialmente en el mercado femenino. En los EUA, los ltimos veinte aos se ha visto la disminucin gradual del consumo de mantequilla y manteca de origen animal. En el mismo perodo ha incrementado constantemente el uso de aceites vegetales, especialmente el aceite de soya. En informes de investigaciones econmicas de la USDA, se report que el consumo de las grasas animales continuar a disminuir o quizs sea ms significativo en los prximos aos (Norman 1989). Segn los ltimos anlisis presentados por la USDA (2002), se estima que en las prximas dcadas la produccin y el consumo de aceites vegetales en el mundo tendrn un alto crecimiento cercano al 4% anual, con una recuperacin de bajos precios vigentes en la actualidad.

Ba ng l

Al em

an ia

2.3 CIDOS GRASOS Los triglicridos estn formados por tres molculas de cidos grasos esterificados con una molcula de glicerina. Los cidos grasos alimentarios difieren en la longitud de la cadena de carbonos y en el nmero de enlaces dobles entre los tomos de carbono. Por las diversas combinaciones de distintos tipos de cidos grasos en la naturaleza, existe un gran nmero de triglicridos que son consumidos en la dieta (Ekhard y Filer 1997). Los cidos grasos se pueden clasificar en dos grupos: saturados que slo tienen enlaces simples entre los tomos de carbono y los insaturados que tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena, como se puede observar en la figura siguiente.

1 CH3 Saturado 1 Monoinsaturado 6 1 n-6 Poliinsaturado 3 n-3 Poliinsaturado cido linoleico, 18:2n-6 9 7 cido oleico, 18:1n-9 cido palmtico, 16:0

16 COOH 18

1 1

cido linolnico, 18:3n-3

Figura 2. cidos grasos saturados, n-9 monoinsaturados, y n-6 y n-3 poliinsaturado. Fuente: Ekhard y Filer (1997) 2.3.1 cidos grasos esenciales Los cidos grasos esenciales son aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo humano, siendo necesarios consumirlo para cumplir con las necesidades alimenticias. Los cidos grasos esenciales son encontrados en la dieta humana por el motivo de que estn presentes en algunos aceites vegetales, como el aceite de maz y de soya, tambin en los mariscos se encuentran en pocas cantidades.

Segn Ekhard y Filer (1997), la ingestin de cidos grasos esenciales en cantidades adecuadas, contribuye a estabilizar el metabolismo de las grasas en el organismo. Por esto es posible eliminar las grasas saturadas como el colesterol, reduciendo el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular. Adems, los cidos grasos esenciales juegan un papel importante en la prevencin de enfermedades diabticas en los adultos. La deficiencia de cidos grasos esenciales en la dieta puede causar un sin nmero de desequilibrios corporales, enfermedades cutneas, entre otros. 2.4 PERFIL DE CIDOS GRASOS Segn McNair (1981), el uso de cromatografa de gases ha revolucionado la industria aceitera. Las nuevas tcnicas de separacin y caracterizacin de lpidos en sus componentes usando cromatografa de gases, muestran los principales beneficios que pueden aportar los aceites al organismo humano. El mtodo es sencillo y rpido, consiste en la inyeccin de la sustancia voltil a una columna que contiene un solvente, en un material slido inerte. El fundamento para la separacin de los cidos grasos es la diferencia de sus coeficientes de particin cuando se transportan a travs de la columna, mediante un gas inerte (Helio). La figura 3 representa el esquema de un sistema de cromatografa de gases.

Figura 3. Esquema de un cromatgrafo de gas (Ver explicacin en anexo 11) Fuente: McNair (1981) 2.5 OXIDACIN LIPDICA Norman (1983) report que la oxidacin de lpidos causa el deterioro de la calidad de los aceites vegetales y sus derivados. La oxidacin es una de las principales causas no

microbiolgicas de deterioro de los aceites. La velocidad de la oxidacin aumenta a medida que las insaturaciones son mayores en el cido graso. El desarrollo rpido de olores rancios crece ms en los cidos grasos poliinsaturados (-3, -6). Debido a esto, el aceite de linaza por su alto nivel de grasas insaturadas es propenso a la oxidacin. En el cuadro 2 se puede apreciar una gama de aceites comestibles usados en Centroamrica, siendo mayor el consumo del aceite de palma en Honduras, debido a que se encuentra extensiones grandes de palma africana en la regin. Se report que el consumo del aceite de palma es nefasto para la salud por su alto contenido de cidos saturados; lo que a su vez se ve propicio por su almacenamiento a condiciones de altas temperatura contrariamente al aceite de linaza que presenta gran inestabilidad a estas condiciones. Cuadro 2. Comparacin de algunos aceites comestibles comunes con base en su contenido de cidos grasos. Aceite % cidos grasos C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C16:0 Soya 10 4 25 54 7 Girasol 7 5 19 68 1 Maz 11 4 24 54 1 Palma 45 4 40 10 1 Oliva 13 3 71 10 1 Linaza 5 4 21 16 54 Promedio 15.17 4.00 33.33 35.33 10.83 Std. Dev. 14.89 0.63 19.89 26.16 21.28 Varianza 221.77 0.40 395.47 684.27 452.97 Fuente: Ekhard y Filer (1997), adaptado por el autor. Segn Soto (1999), la oxidacin del aceite puede ser catalizada por: 1. Temperatura. La temperatura es un agente cataltico en cualquier reaccin qumica. Siempre un aumento en la temperatura implica un aumento en la velocidad de reaccin. 2. Luz. La radiacin, en particular la ultravioleta promueve la formacin de radicales libres que representa la etapa inicial de la reaccin de autooxidacin. 3. Iones Metlicos. Los iones metlicos, en particular hierro y cobre, catalizan la reaccin de oxidacin. 4. Disponibilidad de Oxgeno. Resulta evidente que la oxidacin se presentar en mayor o menor grado segn la cantidad de oxgeno presente. Al igual, el mtodo de extraccin puede jugar un papel importante en el proceso de la reaccin oxidativa. En los pases desarrollados, se emplea un mtodo de extraccin por prensa al fro para contrarrestar el efecto de la temperatura y la luz durante el proceso.

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De acuerdo a los mecanismos de reaccin, la velocidad de la oxidacin puede ser alta dependiendo del nivel de radicales libres que se encuentran en la etapa de propagacin. La figura 4 muestra las etapas y los compuestos de la oxidacin lipdica.

Iniciacin

1 2

RH R-

energa catalizador R+ O2 ROOROOH + R-

Propagacin

3 4

ROO- + RH RR+ + RROOROO-

Finalizacin

5 6

ROO- +

Figura 4. Etapas de la oxidacin de lpidos Fuente: Badui (1995) 2.5.1 ndice de perxido El hidroperxido es el primer producto formado por la oxidacin del aceite. Por ello el mtodo usual para evaluar el grado de oxidacin es determinar el valor perxido, el cual se reporta en meq de oxigeno por kilogramo de aceite. Segn el Codex Alimentarius el valor mximo permisible de ndice de perxido en los aceites crudos es de 10 meq de 02 / kg de aceite. Los olores a rancio en aceite se pueden determinar usando anlisis sensorial descriptiva; sin embargo se puede encontrar diferencia significativa entre los datos debido a que en las etapas tempranas de la reaccin no se puede percibir los olores a rancio. 2.5.2 ndice de TBA El ndice de TBA se basa en la reaccin de una molcula de malonaldehdo con dos molculas de cido tiobarbitrico (TBA) para desarrollar un color rojo, que puede ser cuantificado en espectrofotmetro a 530 nm. Clemente (2004), report que un valor de TBA inferior a 0,5 mg Ma/kg de aceite corresponde a un producto de calidad ptima. Cuando el ndice se aproxima a uno se nota un efecto negativo en la calidad de los productos.

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2.6 ANTIOXIDANTES Segn Norman (1983), los antioxidantes son cualquier sustancia capaz de atenuar los efectos de oxidacin de las sustancias oxidantes. Son equivalentes a las sustancias tampn que pueden captar o liberar hidrogeniones que tienen una accin amortiguadora sobre los cambios de pH. La aplicacin de los antioxidantes en los alimentos se define como preservantes que retardan el deterioro, rancidez y decoloracin. Los antioxidantes se unen a los agentes oxidantes, evitando su reaccin con los cidos grasos libres. Actan por medio de diferentes mecanismos: Deteniendo la reaccin en la cadena de oxidacin de las grasas. Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en los productos. Eliminando ciertos metales, como el cobre o el hierro que facilitan la oxidacin debido que funcionan como agentes quelantes.

Los antioxidantes inhiben la formacin de radicales libres en el paso de la iniciacin o interrumpiendo la propagacin de la cadena del radical libre.

ROO- + A H RO+ A H

A- + ROOH A- + ROH

A H : antioxidante, donador de HFigura 5. Reaccin de los antioxidantes sobre los radicales libres.

Figura 5. Reaccin de los antioxidantes sobre los radicales libres Fuente: Badui (1995) Algunos antioxidantes en almacenamiento (por debajo de 12C) sufren cambios qumicos que sus soluciones llegan incluso a cristalizar, lo que ocasiona una reduccin de su poder, adems pueden oxidarse bajo las mismas condiciones que alteran a los lpidos: luz, alta temperatura y metales (Badu 1995). Segn Rabinal (2003), existen dos grupos de antioxidantes: Antioxidantes naturales, presentes en la naturaleza o nuestro organismo tales como tocoferol y -caroteno. Antioxidantes sintticos los cuales en exceso pueden resultar nocivos para la salud tales como BHA, TBHQ.

12

2.6.1 Tocoferoles (Vitamina E) Los tocoferoles son componentes menores de los aceites y grasas. Son biolgicamente activos y afectan a la estabilidad y comportamiento de un aceite a elevadas temperaturas. Los tocoferoles son antioxidantes fenlicos que reaccionan con los radicales libres y sus concentraciones se reducen de forma considerable cuando se calienta el aceite. El alfatocoferol desaparece antes que sus homlogos, beta, gamma y delta durante la fritura en freidora. En presencia de un antioxidante ms intenso, sinttico o natural, las prdidas de a-tocoferol se evitan (Boskou 1998). Los tocoferoles son considerados ms estables en alimentos que otros antioxidantes naturales debido a su estructura qumica (Figura 6).

HO

CH3

CH3

CH3

CH3 CH3

Tocoferol

-caroteno

-caroteno Figura 6. Estructura qumica de algunos antioxidantes Fuente: FAO (1997) 2.6.2 Carotenoides Los carotenoides son hidrocarburos liposolubles altamente insaturados derivados del poliisopreno. Se sabe que en las grasas animales y vegetales estn presentes ms de 75 carotenoides diferentes. Los ms frecuentes son los carotenos , , , la licopina, la lutena y las xantofilas. Los carotenoides y sus derivados son normalmente los que dan el color amarillo a rojo intenso a las frutas, hortalizas, cereales y aceite de palma bruto. Los carotenoides son los precursores de la vitamina A, presentando el -caroteno la mayor actividad de pro-vitamina A (FAO 1997).

13

El uso de los carotenoides en alimento como antioxidante es restringido debido a que son muy sensibles al oxgeno, cido y alta temperatura los cuales tienden a bajar su efectividad durante el almacenamiento de los alimentos. En un estudio que se realiz en Brasil, se ha probado el efecto antioxidante del -caroteno en aceite de soya en comparacin con el acetato de retinol. Se us tres concentraciones 50, 100, 200 ppm. Se observ que el acetato de retinol tuvo una actividad antioxidante ms que -caroteno. La actividad antioxidante de acetato de retinol y -caroteno fue comparada al BHT y se observ que la eficiencia antioxidante era directamente proporcional a la resistencia de la degradacin de ellos en el sistema oxidativo. 2.6.3 TBHQ El TBHQ es un antioxidante sinttico mayormente utilizado en aceites vegetales. Segn el Codex Alimetarius, la concentracin mxima de TBHQ en las grasas es de 0.02%. BHA y BHT poseen una baja eficiencia en la proteccin de aceites de origen vegetal, presentan una alta solubilidad y adems son insolubles en agua. Por lo contrario TBHQ presenta una alta eficiencia en aceites poliinsaturados, se disuelve relativamente bien en aceites y presenta excelentes resultados durantes los procesos de fritura (Giacaman 2002).

3. MATERIALES Y MTODOS
3.1 UBICACIN Este estudio se llev a cabo en las instalaciones del Centro de Evaluacin de Alimentos de la Carrera de Agroindustria de Zamorano, ubicado en el Valle del Yeguare, Departamento de Francisco Morazn, a 30 km al Este de Tegucigalpa, Honduras; con una altura de 800 msnm, una temperatura promedio anual de 24oC. 3.2 MATERIALES 3.2.1 Materias primas Semilla de linaza, variedad criollo, cosechada Diciembre 2003.

3.2.2 Antioxidantes -caroteno TBHQ

3.2.3 Reactivos 1-Butanol cido brico al 4% cido tiobarbitrico Cloruro de sodio CuSO4

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Estndares de cidos grasos: FAME 2 H2SO4 HCl 0.1N Heptano Hidrxido de potasio K2SO4 NaOH Na2SO4 Papel filtro Whatman No. 42 Solucin de cido actico-cloroformo Solucin de almidn al 1% Sulfato de sodio Trifluoruro de boro 10-14% metanol Tiosulfato de sodio Yoduro de potasio Zinc

3.2.4 Equipos y materiales Agitador magntico con calentador Balanza analtica, Mettler, AE200. Baln Kjeldahl Bikers Centrifugadora digicens ColorFlex Columna slica gel, 30*0.25*0.25, DB-23, 40-250C, J&W Scientific. Crisol Cromatgrafo de gases, Agilent 6890 Digestor de protenas, Kjeldhal Espectrofotmetro Spectronic 20 Extractora de grasa, Goldfish 3500100 Horno, Fisher Scientific Incubadora 36I Mufla, N3R, Geprfte Sicherheit. Pipetas Probetas Tubos de ensayos Tubos de vidrio de 10-50 ml

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3.3 DISEO EXPERIMENTAL Para determinar la composicin qumica de la linaza, se tomaron seis muestras al azar de 10 g de semilla en un lote representativo. Para estipular el perfil de cidos grasos del aceite de linaza, se tomaron seis muestras de 5 g de aceite en diferentes fechas. Se us un Diseo Completamente al Azar (DCA) con 4 tratamientos (4, 26, 45 y 60C) para determinar las temperaturas de almacenamiento a utilizar en la evaluacin de las propiedades antioxidantes del -caroteno en aceite de linaza. Para determinar el efecto del -caroteno en aceite de linaza, se us un diseo de parcelas subsubdividas para analizar medidas repetidas en el tiempo, donde las temperaturas (4 y 26C), los antioxidantes (-Caroteno y TBHQ) y las concentraciones (100, 200 y 300 ppm) fueron sucesivamente considerados como parcelas, subparcelas y subsubparcelas. 3.4 MTODO Y PROCEDIMIENTO 3.4.1 Anlisis proximal Se determin la humedad, cenizas, grasas, protenas y fibra usando mtodos gravimtricos estipulados en la AOAC (M-920.86; M-945.15; M-960.52). 3.4.2 Extraccin de aceite de linaza Los ensayos preliminares que se realizaron, mostraron que no es recomendable extraer el aceite de linaza por mtodo qumico, lo cual acelera la oxidacin en el momento de la separacin de las dos fases (etanol-aceite). Se utiliz una prensa hidrulica para extraer el aceite. La cantidad de semilla usada fue de 18.2 kg. La capacidad de la prensa utilizada fue de 1.4 kg. La figura 7 muestra el diagrama de flujo utilizado para la extraccin del aceite.

17

Recoleccin de semilla

Secado

Trillado

Prensado

Filtrado Figura 7. Diagrama de proceso de extraccin del aceite de linaza. 3.4.2.1 Recoleccin de la semilla. La recoleccin de la semilla se realiz manualmente a los tres meses de su siembra. 3.4.2.2 Secado. En la regin de Nicaragua donde el lino es cultivado, la semilla fue sometida a un proceso de secado solar por tres das. 3.4.2.3 Trillado. La Limpieza de la semilla se realiz mediante dos zarandas nmero 8 y 14 respectivamente. Este proceso se llev a cabo en el aparato PSS (Portable Sieve Shaker, model Rx) para separar la semilla de elementos extraos (pajas, semilla de malezas, etc). 3.4.2.4 Prensado. La extraccin del aceite se realiz mediante el prensado hidrulico que separ el aceite del resto de los componentes de la semilla. 3.4.2.5 Filtrado. Se filtr el aceite con una malla de polietileno de orificio pequeo para separarlo de partculas extraas. 3.4.3 Perfil de los cidos grasos Se utiliz un cromatgrafo de gases equipado con un detector de ionizacin de llama para separar los cidos grasos metilados. Se utiliz una columna capilar de slica fundida con

18

la fase estacionaria en enlace apolar de metilhexano, DB-23 de 30 m x 0.25 mm x 0.25 . Las temperaturas del inyector y del detector fueron 160 y 220C, respectivamente. El gas acarreador fue nitrgeno fluyendo aproximadamente 40 ml/min. La presin del gas hidrgeno se mantiene entre 3.72*105 a 4.13*105 Pa. La identificacin y cuantificacin de los cidos grasos fueron obtenidas por comparacin con estndares de referencia (RM-5, RM-6). 3.4.4 ndices de acidez El ndice de acidez del aceite de linaza se determin en el mismo da que la extraccin del aceite. Se tomaron cinco muestras de 10 g de aceite en envases de vidrio las cuales fueron sometidas a diferentes condiciones de temperatura. Se determin el ndice de acidez despus de los siete das de almacenamiento segn las descripciones de los procedimientos de la AOAC (M-965.33). 3.4.5 Evaluacin de antioxidantes

Figura 8. Procedimiento para la evaluacin de los antioxidantes. Se tomaron 14 muestras de 100 g de aceite de linaza, en los cuales seis muestras fueron tratadas con -caroteno en tres concentraciones (100, 200, 300 ppm) por duplicado y tres muestras fueron sometidas a 4C y los dems a 26C (temperatura ambiente). Al igual,

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seis muestras fueron tratadas con TBHQ y sometidas a las mismas condiciones que las precedentes. Finalmente, dos controles fueron almacenados a las temperaturas ya mencionadas. Los frascos fueron almacenados durante cuatro semanas y se determin el grado de oxidacin semanalmente de acuerdo a los procedimientos descritos en la AOAC. 3.3.6 Anlisis estadstico Los datos fueron analizados mediante el programa SAS para determinar la influencia de las variables independientes y tambin si existe una diferencia significativa entre los tratamientos. Se aplic la prueba de LSD (P 0.05) para la separacin de medias.

4. RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1 Composicin qumica Es importante determinar la composicin qumica de la semilla para definir nuevas alternativas de uso. En el cuadro 1 se mostraron los resultados del anlisis qumico proximal de la linaza realizado despus de cinco meses de su cosecha. Cuadro 3. Composicin qumica de la linaza despus de cinco meses de cosecha. Componentes Promedio* Mnimo Mximo % CV Humedad 8.328 0.072 8.210 8.420 0.8639 Materia seca Cenizas Materia orgnica Protena cruda Extracto etreo Fibra Extracto libre de N. 91.672 0.072 3.399 0.177 88.273 0.203 21.217 0.377 28.475 0.658 13.398 0.599 25.182 0.363 91.580 3.075 88.026 21.001 27.385 12.943 24.468 91.790 3.565 88.585 21.980 29.104 14.204 25.448 0.0785 5.2123 0.2300 1.7757 2.3109 4.4726 1.4409

*Resultados promedio de seis muestras.

El contenido de humedad en las muestras analizadas vari de 8.21 a 8.42% (Cuadro 3). El mtodo usado fue adecuado (%CV =0.86). El contenido de protena fue muy elevado de 21 a 22%. El contenido de grasas fue ligeramente menor (27.38 a 28.10%) en comparacin al de 36% segn la FEDNA (Cuadro 1). La semilla de linaza usada tuvo ms de 28% de aceite lo que representa 32% ms que el aceite presente en la soya y 42% ms que el maz tal como se puede observar en el cuadro 1.

21

4.2 Perfil de cidos grasos Se identificaron y se cuantificaron cinco cidos grasos en el aceite de linaza extrado en los cuales dos fueron cidos grasos saturados presentes en un 11%, un monoinsaturado presente en un 25% y dos poliinsaturados con un 64% (Cuadro 4). Cuadro 4. Proporcin de cidos saturados e insaturados en aceite de linaza. Semilla Grasa cidos cidos cidos Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados Linaza 28.47 3.13 7.11 18.22 El perfil de cidos grasos mostr que el cido graso ms abundante del aceite de linaza es el linolnico presente en un 52.53%, el cual segn Ekhard y Filer (1997) tiene como principal accin reducir los niveles de triglicridos sobre las lipoprotenas plasmticas. Otro cido graso poliinsaturado identificado en el aceite de linaza ha sido el linoleico que represent el 11.78% de los cidos grasos del aceite extrado. Cuadro 5. Perfil de cidos grasos del aceite de linaza cidos grasos No. C-Ins. Promedio* Mnimo Palmtico Esterico Oleico Linoleico Linolnico C 16: 0 C 18: 0 C 18: 1 C18: 2 C18: 3 5.8580.504 4.8270.238 24.8680.932 11.7860.323 52.5391.193 5.321 4.570 23.426 11.455 50.781

Mximo 6.474 5.071 25.900 12.313 54.119

%CV 8.617 4.949 3.748 2.745 2.272

*Resultados promedio de seis muestras.

De acuerdo a los perfiles de cidos grasos mostrados en el cuadro 2, la variedad del lino cultivado en Nicaragua es similar a las variedades ms cultivadas en la regin europea. La leve diferencia entre los valores de algunos cidos grasos del aceite de la linaza puede ser afectada por la poca de cosecha y el tiempo de almacenamiento de la semilla.

22

4.3 Porcentaje de cidos grasos libres De acuerdo al anlisis estadstico existe diferencia significativa (P<0.05) entre las temperaturas de almacenamiento. El coeficiente de variacin fue de R = 0.962. La separacin de medidas mostr que no existe diferencia entre la temperatura de refrigeracin y del medio ambiente (LSD = 0.2164). La figura 9 muestra que el ndice acidez del aceite de la linaza fue de 0.561, pero el porcentaje de acidez aument en el transcurso del tiempo, a medida que aumenta la temperatura de almacenamiento. Esto dio lugar al deterioro del aceite, ya que se produjo una liberacin de los cidos grasos que forman partes del aceite.

% cidos grasos libres

LSD = 0.2164

Inicio

40C

260C Temperatura

450C

600C

Figura 9. ndice de acidez del aceite de linaza sometida a diferentes temperaturas durante una semana. En este estudio preliminar se concluy que las temperaturas a las cuales el aceite de linaza pudo ser almacenado sin acelerar el proceso de oxidacin del mismo son 4 y 26C. 4.4 VIDA TIL 4.4.1 ndice de perxido El ndice de perxido es una estimacin del contenido de sustancias que oxidan el ioduro potsico y se expresa en trminos de miliequivalentes de oxgeno activo por kg de grasa. (FEDNA 1999).

23

Se encontr que existe diferencia estadstica (P<0.05) entre las interacciones de las variables medidas (antioxidantes, concentraciones y temperatura). El anlisis de varianza (prueba F) mostr que existe diferencia significativa entre las semanas en el incremento del ndice de perxido. El aceite de linaza sin antioxidante almacenado a temperatura de refrigeracin guard sus caractersticas al final de las cuatro semanas, pero a temperatura ambiente no se mantuvo dentro de los lmites permisibles. El -caroteno a 100 ppm en el aceite de linaza fue ms efectivo a temperatura de refrigeracin. El aceite de linaza guard su calidad despus de las cuatro semanas debido a que el valor de perxidos se encuentra en el lmite permisible.

20 15 10

4C

LSD = 0.2588
B-carateno TBHQ Control

ndice de perxido meq de 02/ kg de aceite

5 0

20 15 10 5 0 1 0 2 1 3 2 4 3 5 4

26C
B-carateno TBHQ Control

Semanas Figura 10. Cambios en ndice de perxido en aceite de linaza con 100 ppm de antioxidante a 4 y 26C. Basando en las condiciones de temperatura de almacenamiento de los aceites comestibles, se puede mencionar que el aceite de linaza puede ser almacenado por un perodo de 3 semanas. El TBHQ tuvo mejor efectividad en el retardo de la reaccin oxidativa que caroteno (figura 10).

24

En el segundo ensayo realizado con un nivel de 200 ppm, el anlisis de media mostr que existe diferencia significativa entre los antioxidantes. El aceite de linaza tratado con caroteno y almacenado a temperatura de refrigeracin mantuvo sus caractersticas sensoriales al final de las cuatro semanas, mientras que los valores del ndice de perxido a temperatura ambiente se encontraron por arriba de los limites permisibles (10 meq de 02 / kg de aceite).

20 15 10

40C

LSD = 0.2588
B-carateno TBHQ Control

ndice de perxido meq de 02/ kg de aceite

5 0

20 15 10 5 0 1

260C

B-carateno TBHQ Control

2 Semanas

Figura 11. Cambios en ndice de perxido en aceite de linaza con 200 ppm de antioxidante a 4 y 26C. Los resultados obtenidos al final del ensayo utilizando 200 ppm de -caroteno mostraron que el ndice de perxido en el aceite de linaza se redujo a medida que aumentaron las concentraciones, lo que retard la velocidad de la reaccin oxidativa. En la figura 12 se puede observar a una concentracin de 300 ppm, el ndice de perxido del aceite de linaza tratado con -Caroteno a 4C present un leve ascenso durante las cuatro semanas. Tambin en la figura 12 se pueden observar valores de ndice de perxido en el aceite tratado con -caroteno ms favorables que en los se trataron con TBHQ. Se cree que a una concentracin ms alta que 200 ppm de TBHQ en alimentos (lmite permitido por la FDA) existe ms posibilidad que ocurra la reaccin oxidativa.

25

20 15 10

4C

LSD = 0.2588
B-carateno TBHQ Control

ndice de perxido meq de 02/ kg de aceite

5 0

20 15 10 5 0

26C
B-carateno TBHQ Control

01

2 1

Semanas Figura 12. Cambios en ndice de perxido en aceite de linaza con 300 ppm de antioxidante a 4 y 26C. El aceite de linaza tratado con 300 ppm de -caroteno almacenado a condiciones de temperatura de ventas de los aceites comestibles (26C), guard sus caractersticas al final de las cuatro semanas y pudo ser almacenado un poco ms debido a que el ndice de perxido se mantuvo bajo los lmites al final del ensayo (figura 12).

26

4.4.2 ndice de TBA La medida del ndice de perxido es muy poco repetitiva porque mide compuestos intermedios de la oxidacin que pueden aumentar o disminuir con el transcurso de la misma, por lo que se suele recurrir al ndice del cidos tiobarbitrico o TBA (Clemente 2004). Se encontr diferencia significativa (P<0.05) entre las variables independientes y sus interacciones a excepcin de los antioxidantes. El anlisis de separacin de media mostr que existe diferencia significativa entre las temperaturas de almacenamiento, siendo ms efectivo almacenar el aceite de linaza a temperatura de refrigeracin (=0.5077) que al ambiente (=0.54620). La figura 13 mostr el comportamiento de los valores del ndice de TBA en el aceite de linaza tratado con 100 ppm de antioxidante. En las dos condiciones de almacenamiento, se observ que el aceite entr en un estado de baja calidad (5 < TBA > 1 mg Ma/kg de aceite).

1.4 1.2 1.0 0.8 0.6

4C
B-carateno TBHQ Control

ndice de TBA mg Ma / kg de aceite

0.4 0.2 0.0

LSD = 0.0792

1.4 1.2 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0

26C
B-carateno TBHQ Control

2 Semanas

Figura 13. Cambios en ndice de TBA en aceite de linaza con 100 ppm de antioxidante a 4 y 26C.

27

En los ensayos realizados no se encontr defectos de tipo sensorial en el aceite que fue almacenado a temperatura de refrigeracin, sin embargo, el aceite tratado con -caroteno almacenado a temperatura ambiente present ligeros olores caractersticos de un enranciamiento tardo. El ndice de TBA se mantuvo dentro de los lmites permisibles (figura14).

1.4 1.2 1.0

4C

ndice de TBA mg Ma / kg de aceite

0.8 0.6 0.4 0.2 0.0

B-carateno TBHQ Control

LSD = 0.0792

1.4 1.2 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0

26C
B-carateno TBHQ Control

2 Semanas

Figura 14. Cambios en ndice de TBA en aceite de linaza con 200 ppm de antioxidante a 4 y 26C. En la figura 14 se puede notar que la temperatura tiene un efecto inverso al crecimiento de los aldehdos malnicos, debido a que son compuestos voltiles. Los valores de TBA se mantuvieron por debajo de los lmites crticos al final de la segunda semana. El aceite almacenado a condiciones normales mostr un lento crecimiento de los valores de TBA con respecto al aceite que fue sometido a temperatura de refrigeracin. De acuerdo a los valores de TBA mostrados en la figura 15, el incremento en concentracin de antioxidante en el aceite de linaza no present correlacin lineal en cuanto al incremento de los valores de ndice de TBA.

28

El ndice de TBA en el aceite tratado con una concentracin de 300 ppm de -caroteno y almacenado a 4C mostr un leve ascenso de los aldehdos malnicos durante las cuatro semanas. En el caso del aceite almacenado a 26C se detectaron olores caractersticos de la rancidez (ndice de TBA>1 mg de Ma / Kg de aceite).
1.4 1.2 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0

4C
B-carateno TBHQ Control

ndice de TBA mg Ma / kg de aceite

LSD = 0.0792

1.4 1.2 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0

26C
B-carateno TBHQ Control

2 Semanas

Figura 15. Cambios en ndice de TBA en aceite de linaza con 300 ppm de antioxidante a 4 y 26C.

5. CONCLUSIONES
El perfil de cidos grasos del aceite de linaza extrado de la variedad criolla, cultivado en Nicaragua, no difiri significativamente del perfil de cidos grasos de la semilla canadiense. Las temperaturas de almacenamiento jugaron un papel importante en el retardo del proceso de oxidacin, siendo mejor la temperatura de refrigeracin. La efectividad del -caroteno en el aceite de linaza fue similar al TBHQ a una concentracin de 300 ppm. La vida til del aceite de linaza fue de tres semanas bajo 26C.

6. RECOMENDACIONES
Cultivar de una forma orgnica la linaza y modificar las condiciones de siembra y manejo. Desarrollar prototipos utilizando el aceite de linaza para mejorar la funcionalidad de algunos alimentos. Evaluar otros antioxidantes naturales usados en la industria aceitera para alargar un poco ms la vida de anaquel del aceite de linaza. Aumentar las concentraciones del -Caroteno para mejorar su efectividad, debido a que no existe un lmite permisible para su uso. Aumentar el tiempo de almacenamiento de las muestras tratadas con el -Caroteno para maximizar la vida til de anaquel del aceite de linaza. Realizar un estudio de factibilidad para determinar posibles oportunidades para la comercializacin del aceite de linaza en el mercado local.

7. BIBLIOGRAFA
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8. ANEXOS

35

Anexo 1. Determinacin de humedad (H), materia seca (MS), materia orgnica (MO) y cenizas (Cz) de la linaza. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Pre-secar crisoles de porcelana en horno a 105oC durante 12 horas. Enfriar los crisoles en el desecador por una hora. Registrar el nmero y peso del crisol. Pesar aproximadamente 1 g de muestra en cada crisol. Registrar el peso del crisol ms la muestra. Hacer por duplicado. Secar en horno a 105oC por 24. Enfriar los crisoles con la materia seca en el desecador por una hora y registrar el peso. Incinerar crisoles con materia seca en la mufla a 580oC por un mnimo de 6 horas. Enfriar crisoles en el desecador y registrar los pesos. Clculos:

Peso de muestra = (peso de crisol + muestra) peso de crisol) %H = (peso de crisol + muestra) (peso de crisol + materia seca) * 100
________________________________________________________________________

(peso de muestra) %MS = 100 - %H %Cz = (peso de crisol +cenizas) (peso de crisol) * 100
_____________________________________________________

(peso de muestra) %MO = %MS - %Cz

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Anexo 2. Determinacin de extracto etreo (EE) de la linaza 1. 2. 3. 4. 5. 6. Pesar alrededor de 1 g de muestra por duplicado, usando papel filtro corriente. Doblarlo y engrapar los extremos de modo que quede sellado y quepa en el dedal de alundum. Pesar beakers de Goldfish con 3-4 perlitas de vidrio (pre-secados a 105oC y enfriados libres de humedad). Colocar los paquetes de muestras en los dedales y soportes del extractor de grasa Goldfish. Agregar alrededor de 30 ml de ter etlico a cada beaker y ajustarlos al condensador del extractor. Prender las hornillas y el agua del condensador. La velocidad de goteo del ter debe ser de 3-4 gotas por segundo y por un perodo de 6 horas. Quitar la muestra y recuperar el ter. Secar los beaker con el extracto etreo a 105oC por 6 horas. Enfriar y Pesar. Clculos:
_____________________________________________________

%EE = (beaker + EE) (peso de beaker) * 100 (peso de muestra)

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Anexo 3. Preparacin de muestras para determinar el ndice de perxidos en el aceite de linaza. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Pesar aproximadamente 5 g de aceite en un Erlenmeyer de 125 ml. Agregar 30 ml de una mezcla cloroformo metanol 2:1. Agregar 0.5 ml de solucin de KI saturada. Agitar alrededor de un minuto y agregar 30 ml de agua destilada. Titular la muestra lentamente con la solucin de tiosulfato de sodio 0.01 N agitando vigorosamente hasta que se pierda ligeramente el color amarillo. Agregar 1 ml de solucin de almidn y continuar la titilacin agitando hasta perder el color violeto. Clculos:

ndice perxido (meq perxido/kg) = S * N * 100 / g muestra

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Anexo 4. Preparacin de muestra y determinacin del perfil de cidos grasos del aceite de linaza. 1. 2. 3. 4. Tomar cuatro gotas de aceite y colocar en un tubo de ensayo, agregar 0.8 ml de hexano y 0.5 ml KOH Agitar durante 8 min exactos en el vortex y dejar luego reposar por 10 min. Tomar 0.3 ml de la fase nadante con hexano y diluir con 4 ml de hexano, agregar 1 g de sulfato de sodio, agitar y reposar nuevamente durante 10 min. Inyectar 1 l de la muestra en un cromatgrafo de gases de acuerdo al mtodo cromatogrfico.

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Anexo 5. Preparacin de muestra de aceite y determinacin del ndice de TBA en el aceite de linaza. Pesar 50 a 200 mg de muestra en un baln volumtrico de 25 ml. Disolver la muestra con 5ml de 1-butanol y luego agregar 20 ml ms de 1-butanol. Transferir 5 ml de la solucin de muestra a un tubo seco, aadirle 5 ml de TBA, tapar y agitar bien. Poner el tubo en bao a 95oC durante 2 hrs, despus remover el tubo y enfriar en agua corriente por 10 min hasta temperatura ambiente. Medir la absorbancia de la muestra en espectrofotmetro a 530 nm. Usar aguar destilada en el tubo de referencia como blanco. Clculos: ndice de TBA = 50 * (absorbancia de la muestra absorbancia del blanco)
_______________________________________________________________

(peso de muestra) Absorbancia = 2 log.(transmitanca)

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Anexo 6. Actividad de agua de la linaza y de su aceite. Alimentos Semilla de lino Aceite de linaza Aw 0.631 0.678 Temperatura 26.3oC 26.1oC

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Anexo 7. Cromatgrafo del aceite de linaza.

Data File C: \ HPCHEM \ 1 \ DATA \ ESTERES \ M1579918.D Sample Name: Aceite de linaza

Muestra #3; aceite de linaza; Patrick Vilus; 5 de Julio del 2004; determinacin de cidos grasos. =================================================================== Injection Date Sample Name Acq. Operador Method Last changes Aceites : 07/07/04 12:29:08 p.m. : Aceite de linaza : Patrick Vilus : C: \ HPCHEM \ 1 \ METHODS \ FAMES2 .M : 06/07/04 06:57:59 a.m. by Patrick Vilus Location : Vial 1 Inj : 1 Inj Volume : Manually

=================================================================== Area percent report =================================================================== Sorted By Multiplier Dilution Simple : : : : Signal 1.0000 1.0000 1.0000

[ng / ul ]

(not used in calc.)

Signal 1: FID1 A,

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Anexo 8. Anlisis de varianza para el grado de acidez durante una semana. The SAS System 03:16 Friday, September 2, 1999

----------------------------------------------------------------------------------------The GLM Procedure Dependent Variable: IA Source Model Error Corrected Total R-Square 0.962087 Source TEMP 4 DF 3 Sum of Squares 0.61685316 0.02430863 7 Mean Square 0.20561772 0.00607716 F Value Pr > F 33.83 0.0027

0.64116179 Root MSE 0.077956 IA Mean 2.131800

Coeff Var 3.656822 DF 3

Type III SS 0.61685316

Mean Square F Value Pr > F 0.20561772 33.83 0.0027

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The SAS System

03:16 Friday, August 27, 1999 3

The GLM Procedure t Tests (LSD) for IA

NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate.

Alpha Error Degrees of Freedom Error Mean Square Critical Value of t Least Significant Difference

0.05 4 0.006077 2.77645 0.2164

Means with the same letter are not significantly different. t Grouping A B C C Mean 2.52450 2.24400 1.96350 1.79520 N TEMP 2 60C 2 2 2 45C 26C 4C

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Anexo 9. Anlisis de varianza para el valor de perxido durante las cinco semanas. The SAS System 21:43 Friday, September 3, 2004

----------------------------------------------------------------------------------------The GLM Procedure Repeated Measures Analysis of Variance Repeated Measures Level Information Dependent Variable Level of ip 1 s0 2 s1 3 s2 4 s3 5 s4

Partial Correlation Coefficients from the Error SSCP Matrix / Prob > |r| DF = 14 s0 s1 s2 s3 s4 1.000000 0.348414 0.2031 0.125685 0.6554 0.799543 0.0003 0.553593 0.0323 s0 s1 s2 0.125685 0.6554 0.666529 0.0067 1.000000 0.104332 0.7114 -0.388754 0.1521 s3 0.799543 0.0003 0.167142 0.5516 0.104332 0.7114 1.000000 0.690506 0.0044 s4 0.553593 0.0323 -0.211625 0.4490 -0.388754 0.1521 0.690506 0.0044 1.000000

0.348414 0.2031 1.000000 0.666529 0.0067 0.167142 0.5516 -0.211625 0.4490

t Tests (LSD) S0 0.1418 S1 0.0907 S2 0.1024 S3 0.2588 S4 1.0361

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Anexo 10. Anlisis de varianza para el valor de TBA durante las cinco semanas. The SAS System 22:27 Friday, September 3, 2004

----------------------------------------------------------------------------------------The GLM Procedure Repeated Measures Analysis of Variance Repeated Measures Level Information Dependent Variable Level of tba s0 1 s1 2 s2 3 s3 4 s4 5

Partial Correlation Coefficients from the Error SSCP Matrix / Prob > |r| DF = 14 s0 s1 s2 s3 s4 s0 1.000000 0.348414 0.2031 0.125685 0.6554 0.799543 0.0003 0.553593 0.0323 s1 0.348414 0.2031 1.000000 0.666529 0.0067 0.167142 0.5516 -0.211625 0.4490 s2 0.125685 0.6554 0.666529 0.0067 1.000000 0.104332 0.7114 -0.388754 0.1521 s3 s4 0.799543 0.0003 0.167142 0.5516 0.104332 0.7114 1.000000 0.690506 0.0044 0.553593 0.0323 -0.211625 0.4490 -0.388754 0.1521 0.690506 0.0044 1.000000

t Tests (LSD) S0 0.0207 S1 0.0265 S2 0.0387 S3 0.0792 S4 0.0627

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Anexo 11. Instrumental para cromatografa de gases. La figura 3 representa el esquema de un sistema para cromatografa de gases. Las partes bsicas son: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Cilindro de gas portador Control del caudal de gas Entrada de la muestra Termostato de la columna Columna Detector Registro

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Anexo 12. La linaza antes de la extraccin del aceite.

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Anexo 13. La linaza despus de la extraccin del aceite.

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Anexo14. Diseo de un prototipo de prensa para extraer aceite de linaza.

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Las diferentes partes de la maquina son: 1. 2. 3. 4. La prensa hidrulica Recipiente Soporte Recolector de aceite