A importncia do tratamento trmico adequado em produto alimentcio industrializado e acondicionado em embalagem pouch

Lucas Arthur Rodrigues, INVENSYS Rubens Gedraite, CEUN-IMT Leo Kunigk,CEUN-IMT Ricardo Calvo Costa, CEUN-IMT

RESUMO: Neste trabalho apresenta-se uma abordagem da importncia da esterilizao de produto alimentcio industrializado, pronto para consumo, base de feijo, com a utilizao de embalagem flexvel - multicamadas do tipo pouch - que busca atender s necessidades da vida prtica e moderna. Todos os ingredientes, ainda crus, foram adicionados embalagem, que foi posteriormente selada e submetida esterilizao em autoclave tipicamente usada na indstria alimentcia. A autoclave foi validada, e os resultados obtidos apresentaram boa repetibilidade. A temperatura da autoclave foi mantida constante, mediante o emprego de sistema de controle automtico. O clculo da esterilizao alcanada foi realizado; o produto final apresentouse comercialmente estril e, portanto, seguro para consumo. ABSTRACT: It has been studied in this project the development of a bean product, ready to be consumed, packed in multilayer flexible pouch package that seeks to be part in the modern life. First of all, the ingredients have been put in packages, still raw. Next steps include the sealing of the package, the retort sterilization and validation. The tests with the retort were maintained constant during all the thermal processing. This fact is important to realize the heat penetration study. The product developed in this job is adequate to human consumption and do not cause harmful to human health. PALAVRAS-CHAVE: Feijo pronto para consumo; Embalagem pouch. KEY-WORDS: Beans ready to be consumed; Pouch package.

1. Introduo A dinmica da vida moderna exige solues prticas e seguras em relao necessidade de tornar o processo de preparo dos alimentos mais rpido, de forma que se possam compatibilizar qualidade de alimentao e rapidez no preparo e ou oferta do produto mesa. Cada vez mais as pessoas esto conscientes de que a opo por fast food compromete em mdio e longo prazos a sade individual, no entanto a escassez de tempo para se dedicar ao preparo do alimento, nutricional e biologicamente seguro, obriga, na maioria das vezes o indivduo a continuar optando por solues alimentares que priorizem o ganho de tempo, deixando a questo da sade para ser abordada mais tarde, quando o problema surgir.

Essa constatao transforma a questo da alimentao num problema de sade coletiva, problema que exige a convergncia de muitos olhares, principalmente dos centros de pesquisa, em busca de solues que aliem a oferta de alimentos industrializados, microbiologicamente seguros, e que mantenham preservada a maior parte possvel de seus princpios nutricionais. Neste trabalho teve-se por objetivo desenvolver um produto alimentcio industrializado pronto para consumo, cujas principais caractersticas so: a facilidade de preparo, perda mnima das qualidades nutricionais do produto e uma vida-de-prateleira suficientemente longa. Foi escolhido o feijo carioquinha, por se tratar de um alimento que faz parte do cardpio dirio do brasileiro, requerendo, porm, um longo perodo de preparo. O desenvolvimento do produto acondicionado em embalagem pouch tem, como vantagens, a praticidade e rapidez de preparo e longa vida-deprateleira que se devem ao fato de ele ser esterilizado adequadamente, estar acondicionado em embalagem que apresenta barreira permeabilidade da luz e do oxignio, o que minimiza a perda das caractersticas organolpticas do produto. 2. Metodologia Empregada Para o desenvolvimento do produto alimentcio estudado neste trabalho foram utilizados os seguintes materiais: (i)- embalagem pouch; (ii)- feijo carioquinha; (iii)- cebola; (iv)- alho; (v)- louro em p; (vi)- glutamato monossdico; (vii)- gua e (viii)- sal (cloreto de sdio). Adicionalmente, foram usados os seguintes equipamentos: (x)- autoclave estacionria equipada com sistema de controle automtico; (xi)- estufa eltrica; (xii)seladora para embalagem pouch; (xiii)- caldeira para a produo de vapor de gua; (xiv)- termopar tipo K; (xv)- sensor de temperatura stand alone do tipo DATA TRACE; (xv)- balana analtica e (xvi)- cestos para acondicionamento das embalagens. No diagrama de blocos apresentado na Figura 1, mostram-se as etapas observadas no preparo do produto alimentcio, objeto de estudo neste trabalho (KORKE e ZUCCHINI, 1989).

Figura 1. Diagrama de blocos com as principais etapas envolvidas na produo do alimento em estudo.

O preparo das matrias-primas consistiu no preparo da salmoura, com a mistura da gua, do sal e do glutamato monossdico. Na seqncia, o paio foi fatiado, e a cebola e o alho adicionados aps serem picados. A seguir, os gros do feijo foram selecionados e encaminhados para o branqueamento. Nesta etapa, os gros ficaram imersos em gua a 90 de C, 3 a 5 minutos. A seguir foram resfriados com gua na temperatura ambiente. Esta etapa foi fundamental para a eliminao no s de gases existentes ao redor dos gros, que poderiam ser isolantes na transferncia de calor durante a esterilizao, como tambm de algumas substncias existentes na casca, tais como tanino e cido ftico. O tanino dificulta a digesto, pois interage com algumas enzimas digestivas impedindo que tenham ao. O cido ftico fonte de energia para alguns microrganismos da flora intestinal, que fermentam e produzem gases (TERRA, 1991). O branqueamento tambm responsvel pela macerao do feijo, ou seja, os gros incorporam gua com a finalidade de amolec-los e, assim, facilitar o cozimento.

Foram realizados trs testes de macerao para se verificar a quantidade de gua absorvida. No primeiro teste, os gros ficaram imersos em gua em temperatura ambiente e a cada hora foi medida a absoro de gua at completar 6 horas. Observou-se que a quantidade de gua absorvida na primeira hora foi igual a 60,87%. Com base nos trabalhos de KORKE e ZUCCHINI (1989), constatou - se que havia possibilidade de se executar a macerao em gua fervente por 2 minutos, e obter-se uma absoro de 14,5% de gua. Foi realizado, ento, o terceiro teste, equivalente ao processo de branqueamento, na temperatura de 90 durante 5 minutos, e C observou-se que a absoro de gua foi de 37,39%. O envase foi realizado manualmente, seguindo as boas prticas de fabricao, no sendo necessariamente assptico, uma vez que o produto foi esterilizado posteriormente. A etapa de selagem foi muito importante, pois deveria garantir que a embalagem estivesse hermeticamente fechada e, portanto, no ocorresse troca de gases com o ambiente externo nem perda de produto. O excesso de ar foi retirado para minimizar a resistncia trmica durante a transferncia de calor. Observao: fundamental que a rea a ser selada esteja isenta de qualquer resduo slido ou lquido, para que haja uma selagem perfeita e segura. A validao da autoclave foi feita com a finalidade de se verificar se a temperatura se manteve constante e uniforme em todos os pontos do cesto de acondicionamento da embalagem do produto alimentcio no interior da autoclave. A etapa de esterilizao vital para evitar que o produto alimentcio cause danos ao consumidor. Para a realizao do clculo de esterilizao foram estudados os microrganismos possveis de estarem presentes no feijo e nos ingredientes. Os microrganismos possveis so: Bacillus Stearothermophillus e Clostridium Sporogenes. O Bacillus Stearothermophillus um microrganismo que pode conferir sabor azedo ao produto. Para combater esse microrganismo adotam-se usualmente os seguintes parmetros no processo de esterilizao: D = 5,0 minutos; probabilidade de falha de 103 e F0 = 15 minutos (LEONHARDT, 2003). O Clostridium Sporogenes um microrganismo que pode causar o estufamento ptrido. So microrganismos putrefativos ou tambm proteolticos que decompem protenas com subseqente produo de compostos mal cheirosos como o H2S e a amnia, entre outros (FRANCO & LANDGRAF, 2002). Para esse microrganismo so usualmente adotados os seguintes parmetros no processo de esterilizao: D = 1,5 minuto; probabilidade de falha 105 e F0 = 7,5 minutos (LEONHARDT, 2003).

Considerando-se que o Bacillus Stearothermophillus apresenta uma resistncia trmica maior em comparao ao Clostridium Sporogenes, aquele foi escolhido como microrganismo-parmetro para o tratamento trmico. importante ressaltar o fato de que o tempo de esterilizao no suficiente para o cozimento dos gros do feijo, por isso foi preciso exceder o tempo de processamento at atingir o cozimento necessrio. A esterilizao foi realizada em autoclave estacionria e as embalagens, acondicionadas num cesto apropriado, como se demonstra na Figura 2.

Figura 2. Autoclave estacionria utilizada nos testes

A primeira etapa do teste de esterilidade comercial foi feita para o lote completo, quando todas as embalagens foram expostas temperatura de 35 (temperatura tima para o crescimento do Clostridium Sporogenes) por C 10 dias. Posteriormente, foi verificada a integridade das embalagens, ou seja, se alguma embalagem apresentou estufamento. Em caso positivo, o lote teve de ser descartado (SARANTOPOULOS e OLIVEIRA 2001). Na segunda etapa foram usadas as ampolas de STERIKON no interior das embalagens para atuar como bio-indicador da presena do Bacillus Stearothermophillus. As embalagens foram incubadas a 55 durante trs C dias. Aps esse perodo, as embalagens foram abertas para se verificar se houve alterao de cor das ampolas, de violeta (cor da ampola antes da esterilizao) para o amarelo. Caso fosse verificada a mudana de colorao, haveria fortes indcios de que ocorrera crescimento do Stearothermophillus e o tratamento trmico aplicado tinha sido insuficiente. Portanto, o lote deveria ser descartado (SARANTOPOULOS e OLIVEIRA, 2002).

Tambm foi feita a medio do pH do produto antes da esterilizao e aps a incubao a 55 para se verificar se houve produo de cido pelos C microrganismos. 3. Resultados e Discusso Os resultados obtidos neste trabalho so apresentados neste captulo. Optou-se pela eliminao da etapa de macerao no preparo do produto alimentcio, objeto do estudo. Tal deciso baseou-se no fato de a etapa de branqueamento j proporcionar a incorporao de gua no feijo. Para a realizao da operao unitria de esterilizao, a autoclave foi aquecida e mantida a uma temperatura de 121,1 durante 26,5 minutos com C presso de 2 atm. Tanto a etapa de resfriamento como a de relaxamento de presso foram realizados em 5 minutos (LEONHARDT, 2003). A temperatura final do resfriamento foi de aproximadamente 35 A Letalidade (L) imposta C. ao produto alimentcio foi calculada pela equao (1) (LEONHARDT, 2003),
L = 10
(T Tr ) z

(1)

na qual: L = Letalidade imposta ao microrganismo de referncia; T = Temperatura do alimento; Tr = Temperatura de referncia para o valor D (121,1 C); z= diferena de temperatura necessria para produzir uma variao de dez vezes na velocidade de destruio trmica do microrganismo de referncia = 10 C.

Na Tabela 1 so apresentados os principais pontos do processamento trmico imposto ao produto alimentcio em estudo.
Tabela 1. Evoluo temporal do processo de esterilizao em pauta. Tempo Etapa do Processo (minutos) 0,00 Inicio do Aquecimento AUTOCLAVE e ALIMENTO 11,75 Fim do Aquecimento da AUTOCLAVE 15,25 Fim do Aquecimento do ALIMENTO 34,25 Inicio do resfriamento 38,25 Fim do processo

Na Figura 3 so apresentados os perfis de temperatura da autoclave e do produto alimentcio, obtidos no processamento trmico imposto embalagem de produto alimentcio em estudo.

Temperatura do feijo em funo do tempo

Temperatura(C) 150 100 50 0 0 10 Taut 20 30 40 Tpouch 50 Tempo(min)

Figura 3. Curvas experimentais de penetrao de calor.

Na Figura 4 apresenta-se a curva de letalidade imposta ao microrganismoparmetro, com base na qual se obtm o valor de Fp, equivalente rea sob a curva (LEONHARDT, 2003).
Curva de Letalidade
1,20 1,00 Letalidade 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 Tempo (min)

Figura 4. ndice de letalidade na esterilizao.

O ndice de letalidade acumulada totalizada (Fp) foi calculado pelo mtodo dos trapzios com base na rea sob a curva de esterilizao, ou seja, esta rea foi dividida em diversos trapzios que, ao terem as suas reas somadas, forneceram o valor de Fp. Uma vez finalizado o clculo de esterilizao, obteve-se o valor de Fp igual a 31,9 minutos para um tempo de processamento igual a 38,25 minutos, considerando-se z = 33 importante ressaltar que o valor anteriormente C. encontrado foi suficiente para garantir o cozimento dos gros e a textura desejada do produto final.

Com o Fp igual a 27,1 minutos, considerando-se o z = 10 comparado com C, o F0 requerido pelo microrganismo-parmetro, Bacillus Stearothermophillus, que de 15 minutos, garantiu-se a sobre-esterilizao do produto. Na Tabela 2 apresentam-se os valores de pH do produto aps a incubao a 55C. Com base na referida tabela, pde-se verificar que houve pouca diminuio do valor do pH. Esse fato sugere que no houve germinao de esporos do microrganismo Bacillus stearothermophillus.
Tabela 2. Medidas de pH antes da esterilizao e aps a incubao a 55C.
Ensaio 1 2 3 pH antes esterilizao 6,18 pH aps incubao a 55 C 5,70

6,20

5,75

6,15

5,60

Outro mtodo utilizado para avaliar a eficcia da esterilizao imposta ao produto alimentcio em estudo foi a adio da ampola de STERIKON a uma embalagem, por lote, a ser esterilizada, verificando-se aps a incubao a 55 se houve alterao da cor do fluido contido no interior de violeta para C amarelo. Foi constatado que no houve alterao de cor em nenhum lote. Assim, podese afirmar que no houve germinao de esporos do microrganismo e, portanto, a esterilizao foi adequada. Com base nos resultados obtidos, pode-se afirmar que o processo de esterilizao contribuiu para assegurar a esterilidade do produto alimentcio em estudo. Adicionalmente, contribuiu para o cozimento dele, conferindo-lhe o sabor e a textura tpicos. A esterilizao imposta ao produto alimentcio foi suficiente para sobreesterilizar o produto e cozinhar os gros; revelou-se, portanto, seguro para o consumo. 4. Referncias Bibliogrficas

FRANCO, B. & LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. So Paulo, SP: Ed. Atheneu, 2002. KORKE, M. S. e ZUCCHINI, D. Relatrio de Estgio sobre feijo enlatado. So Caetano do Sul, SP: Escola de Engenharia Mau, 1989.

LEONHARDT, G. F. Enlatamento; sua tecnologia e engenharia. So Caetano do Sul, SP: Escola de Engenharia Mau, 2003. SARANTOPOULOS, C. I. G. L.; OLIVEIRA, L. M. Embalagens plsticas flexveis; principais polmeros e avaliao de propriedades. Campinas, SP: CETEA/ITAL, 2002. SARANTOPOULOS, C. I. G. L.; OLIVEIRA, L. M.; CANAVESI, E. Requisitos de conservao de alimentos em embalagens flexveis. Campinas, SP: CETEA/ITAL, 2001. TERRA, L.M. Otimizao da reteno de nutrientes e de textura no processo de esterilizao do feijo. Dissertao de Mestrado. Campinas: UNICAMP, 1991.