MANAJEMEN PROSES PENGOLAHAN TEMPE DI PAGUYUBAN

SENTRA INDUSTRI KRIPIK DAN TEMPE SANAN, KELURAHAN

SANAN,

KECAMATAN BELIMBING, KABUPATEN MALANG.

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Disusun Oleh :

AFRIANA DALMA

2015310073

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS TRIBHUWANA TUNGGADEWI

MALANG

2018
PROSES PENGOLAHAN TEMPE DI PAGUYUBAN SENTRA INDUSTRI

KRIPIK DAN TEMPE SANAN, KELURAHAN SANAN, KECAMATAN

BELIMBING, KABUPATEN MALANG.

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Disusun Oleh :

AFRIANA DALMA

2015310073

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS TRIBHUWANA TUNGGADEWI

MALANG

2018
 MANAJEMEN PROSES PENGOLAHAN TEMPE

DI PAGUYUBAN SENTRA INDUSTRI KRIPIK DAN TEMPE SANAN

KECAMATAN BELIMBING, KABUPATEN MALANG

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG

Disusun Oleh :

AFRIANA DALMA

2015310073

Mengetahui, Menyetujui,

Ketua Program Studi Agribisnis Dosen Pembimbing

Ninin Khoirunnisa,SP.,MP Farah Mutiara SP., MP

NIDN. 0713119002 NIDN. 0710029001

 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan Kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas
berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan menyelesaiakn
Laporan Praktek Kerja Lapang yang berjudul “ manajemen proses pengolahan
tempe diPaguyuban Sentra Industri Kripik Dan Tempe Sanan, kecamatan
belimbing, kabupaten malang”.
PKL ini dilaksanakan di Kelurahan Sanan,Kecamatan Belimbing,
Kabupaten Malang, Provinsi Jawa Timur”.
Dengan rasa hormat pada kesempatan ini, penulis tidak lupa menyampaikan
ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Kedua orang tua saya yang telah memberikan dukungan baik secara moril
maupun materil sehingga dapat menyelesaikan proposal Kerja Lapang.
2. Dr, Ir. Amir Hamzah, MP, selaku Dekan Fakultas Pertanian.
3. Ninin Khoirunnisa, SP., MP, selaku Ketua Program Studi Agribisnis.
4. Farah Mutiara SP., MP, selaku pembimbing utama.
5. Seluruh Bapak dan Ibu Dosen Fakultas Pertanian Universitas Tribhuwana
Tunggadewi malang.

Atas ketulusannya dalam memberikan dan bimbingan dalam penyusunan

Laporan Praktek Kerja Lapang ini.

Akhirnya penulis menyadari bahwa penulisan laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan, oleh karena itu segala kritik dan saran yang membangun dari
pembaca demi perbaikan laporan ini sangat penulis harapkan. Semoga laporan ini
bermanfaat untuk semuanya.

Malang, 06 maret 2018

Penulis,
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN.........................................................................

KATA PENGANTAR..................................................................................

ii

DAFTAR ISI.................................................................................................

iii

DAFTAR TABEL........................................................................................

vi DAFTAR GAMBAR.................................................................................

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang...................................................................................

1.2. Tujuan ..............................................................................................

1.3. Manfaat.............................................................................................

II.TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tinjauan Produk................................................................................

4
 2.1.1.Kedelai (Glycine max L.).............................................................

2.1.2. Tempe.................................................................................. 4

2.2. Bahan Tambahan..............................................................................

2.2.1. Kripik Tempe ..........................................................................

2.2.2 Bahan-bahan Untuk Pengolahan Keripik Tempe.....................

9 2.2.3. Bahan Pemberi Rasa Keripik

Tempe................................................................................................

10

III. METODE PRAKTEK KERJA LAPANGAN

3.1.Waktu dan Tempat PKL..................................................................

17

3.2. Metode Pengambilan Data PKL.....................................................

17

3.3. Matrikulasi Rencana PKL...............................................................

17

IV. KEADAAN UMUM

PABRIK..................................................................       20

4.1. Sejarah berdirinya Sentra Industri Kripik Dan Tempe Sanan

4.2. Letak Geografis Sentra Industri Kripik Dan Tempe Sanan

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

 5.1. Bahan Untuk Pembuatan Keripik Tempe

5.2. Alat Untuk Pembuatan Keripik Tempe

5.3. Cara Pembuatan Keripik Tempe

5.4. Cara Pemberian Aneka Rasa Pada Keripik Tempe

5.5. Pengemasan

V1. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

6.2. Saran

DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR GAMBAR

1.         Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Tempe Aneka Rasa

2.         Diagram Alir Pembuatan Adonan

DAFTAR TABEL

1.      Kandungan Unsur Gizi Pada Kedelai

2.      Komposisi Zat Gizi Kedelai Tiap 100 gr

3.      Komposisi Zat Gizi Kedelai Dan Tempe Dalam 100 Gram Bahan Kering

4.      Syarat Mutu Tempe Menurut SNI 01-3144-1992

5.      Komposisi Kimia Tempe

6.      Syarat Mutu Keripik Tempe Goreng menurut SNI 01-2602 ICS, 1992

7.      Komposisi Penyusun Tepung Tapioka

8.      Kandungan Gizi Bawang Putih

9.      Komposisi Zat Gizi Per 100 gram  Biji dan Daun Ketumbar

DAFTAR LAMPIRAN
1.      Cara Pembuatan Keripik Tempe Aneka Rasa

2.      Dokumentasi Praktek Kerja Lapang

3.      Lay Out Pabrik

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan

menjadi pasar kedelai  terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai

Indonesia diperoleh dalam bentuk tempe. Konsumsi tempe rata-rata pertahun

di Indonesia saat ini sekitar 6,45 kg/orang. Sebagai sumber bahan pangan,

tempe merupakan salah satu makanan pokok yang dibutuhkan oleh tubuh

(Winarno. 1985).

Peningkatan permintaan produk pertanian yang begitu cepat dan adanya

persaingan maka diperlukan inovasi terhadap produk olahan yang terus

menerus dalam hal jenis, bentuk, kemasan, teknik pemasaran maupun mutu

produk yang dihasilkan secara terpadu. Industri juga dituntut untuk dapat

menyediakan produk pangan yang menarik, bergizi, aman dan memiliki harga

jual yang terjangkau dikalangan masyarakat.

Usaha penganekaragaman pangan (ketahanan pangan) sangat penting,

artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada suatu

bahan pangan pokok jasa, misalnya dengan mengola umbi-umbian menjadi

berbagai bentuk makanan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama untuk di

simpan. Berbagai bentuk olahan tersebut dapat berupa tepung, gaplek, tapai,

keripik dan lainnya (Anggraini, 2006).

Tempe merupakan salah satu usaha produk pangan yang sangat diggemari

oleh masyarakat Indonesia. Harganya yang terjangkau, kandungan gizinya

 yang cukup tinggi dan bisa ditemui dimana saja membuat produk ini

mempunyai tempat tersendiri di masyarakat. Pengolahan tempe enjadi aneka

produk pangan yang telah banyak dilakukan antara lain, kue kering tempe,

brownis tempe, cake tempe, dan sebagainya. Namun salah satu inovasi

pengolahan tempe yang tidak kalah populernya adalah keripik tempe.

Keripik tempe mempunyai berapa unggulan yaitu rasanya gurih, tahan

lama, praktis dan siap makan bisa dikonsumsi sebagai bahan makanan ringan

(camilan) atau bisa untuk lauk. Keripik tempe bisa ditemui hamper diseluruhh

sentra-sentra produksi tempe di seluruh Indonesia. Hal ini menunjukkan

bahwa pangsa pasar keripik tempe ini sanggat luas. Setip daerah mempunyai

kekhasan tersendiri dalam mengolah keripik tempe tidak terkecuali dikota

wisata batu. Di sini, keripik tempe diolah dengan penambahan berbagai rasa.

Tentu saja hal ini dilakukan untuk dapat menarik pembeli menjaddi keungulan

suatu produk.

Inovasi produk inilah yang menjadi perhatian agar setiap produk yang

dihasilkan mempunyai nilai lebih dari produk-produk sebelumnya. Untuk itu

perlu mengetahui dan mempelajari cara pembuatan keripik tempe aneka rasa

dengan cara yang benar sehingga akan dapat menambah pengetahuan untuk

kemudian dapat dikembangkan.

1.2. Tujuan

Praktek Kerja Lapangan ini memiliki tujuan untuk mengetahui dan

mempelajari proses pengolahan kripik tempe.

1.3. Manfaat
 Adapun manfaat yang didapat dari Praktek Kerja Lapangan ini yaitu dapat

memberikan suatu informasi mengenai olahan kripik tempe dalam skala

rumah pabrik, serta menjadi bahan perbandingan bagi mahasiswa antara teori

yang didapat dibangku kuliah dengan dilapangan dan sebagai bekal bagi

mahasiswa untuk terjun kemasyarakat terutama dalam menghadapi dunia

kerja.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tinjauan Produk

2.1.1. Kedelai (Glycine max L.)

Kedelai (glycine max) bukan tanaman asli Indonesia. Kedelai diduga berasal dari

dataran pusat dan utara Cina. Hal ini didasarkan pada adanya penyebaran Glycine

ussuriensis, spesies yang diduga sebagai tetua G. max. Catatan sejarah tentang

budidaya dan produksi kedelai juga dimulai dari dataran Cina (Fachruddin, 2000).

Kedelai merupakan tanaman sumber protein yang murah, sehingga dapat

digunakan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Kebutuhan terhadap kedelai

semakin meningkat dari tahun ke tahun sejalan dengan bertambahnya penduduk dan

meningkatkan kesadaran masyarakat terhadap makanan berprotein nabati (Anonim,

2008).

Pengelompokan ukuran biji kedelai berbeda disetiap negara, di Indonesia kedelai

dikelompokkan menurut ukuran. Untuk ukuran besar (berat > 14 g/100 biji), sedang

(10-14 g/100 biji), dan kecil (< 10 g/100 biji) . (Sumarno, 2007). kedelai dikenal

dengan beberapa nama botani, yaitu Glycine soja dan Soja max.

Namun pada tahun 1948 telah disepakati bahwa nama botani yang dapat

diterima dalam istilah ilmiah, yaitu Glycine max (L.) Merril. Menurut AAK (1989)

klasifikasi tanaman kedelai sebagai berikut:

Divisio             : Spermatophyta(Menghasilkan biji)
 Sub Divisio     : Angiospermae (Biji tertutup)

Classis             : Dicotyledoneae(Berkeping biji dua / dikotil)

Ordo                : Rosales 

Famili              : Leguminosae (Kacang-kacangan)

Genus              : Glycine

Spesies            : Glycine max (L.) Meril

Menurut (Suprapto, 1999), kedelai banyak ditanam diseluruh dunia karena

mempunyai banyak keunggulan. Keunggulan tanaman kedelai sebagai berikut:

 Kedelai dapat ditanam di daerah tropis ataupun di daerah subtropis.

 Tanaman kedelai dapat memperbaiki sifat atau kondisi tanah tempat

tumbuhnya

 Kedelai bergizi tinggi.

 Kedelai mengandung protein dan lemak yang berkualitas tinggi, serta

mengandung vitamin dan mineral yang cukup tinggi.

Biji kedelai tersusun atas tiga komponen utama, yaitu kulit biji, daging

(kotiledon), dan hipokotil dengan perbandingan 8:90:2. Sedangkan komposisi

kimia kedelai adalah 40,5% protein, 20,5% lemak, karbohidrat 22,2%, serat kasar

4,3%, abu 4,5%, dan air 6,6% (Snyder and Kwon, 1987).
 Tabel 1. Kandungan Unsur Gizi Pada Kedelai

Unsur Gizi Kadar/100 gr Bahan

Energi 442 kalori

Air 7,5 gr

Protein 34,9 gr

Lemak 18,1 gr

Karbohidrat 34,8 gr

Mineral 4,7 gr

Kalsium 227 mg

Fosfor 585 mg

Zat besi 8 mg

Vitamin A 33 mcg

Vitamin B 1,07 mg

 (Sumber: Koswara., 1992)

Berdasar warna kulitnya, kedelai dapat dibedakan atas kedelai putih, kedelai

hitam, kedelai coklat dan kedelai hijau. Kedelai yang ditanam di Indonesia adalah

kedelai kuning atau putih, hitam dan hijau. Perbedaan warna tersebut akan

berpengaruh dalam penggunaan kedelai sebagai bahan pangan, misalnya untuk

kecap digunakan kedelai hitam, putih atau kuning sedangkan susu kedelai dibuat

dari kedelai kuning atau putih. (Deman., 1997).

Varietas kedelai banyak ragamnya, antara lain varietas Lokon, Willis,

Galunggung, Guntur, Muria, Orba dan lain-lain. Jenis yang paling banyak beredar
di pasaran adalah jenis Lokon dan Willis. Lokon biasanya berukuran agak besar

sedangkan Willis lebih kecil (Suprapto, 1999).

Kedelai termasuk salah satu sumber protein yang harganya relatif murah jika

dibandingkan dengan sumber protein hewani. Dari segi gizi kedelai utuh

mengandung protein 35–38% bahkan dalam varietas unggul kandungan protein

dapat mencapai 40–44% (Koswara, 2006)

Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Kedelai Tiap 100 gr

Zat gizi Kedelai basah Kedelai kering

Energi (kkal) 286,0 331,0

Protein (g) 30,2 34,9

Lemak (g) 15,6 18,9

Karbohidrat (g) 30,1 34,8

Kalium (g) 196,0 227,0

Fosfor (g) 506,0 585,0

Besi (mg) 6,9 8,0

Vit a (SI) 95,0 110,0

Vit b (mmg) 0,93 1,07

Air (g) 20,0 7,5

(Sumber: Rubatzky, V.E. dan M. Yamaguchi, 1998)

2.1.2. Tempe

Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau

jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur  Rhizopus oligosporus  dan

Rhizopus oryzae.

Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein

nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti

protein, lemak,  karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan

bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal

ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-

senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia

(Kasmidjo, 1990).

Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat

Indonesia terutama di Jawa. Tempe terbuat dari kedelai rebus yang difermentasi

oleh jamur Rhizopus. Selama fermentasi, biji-biji kedelai terperangkap dalam

rajutan miselia jamur membentuk padatan yang kompak berwarna putih

(Steinkraus, 1983).

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku

kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai ciri-ciri

berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna putih disebabkan

adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang

kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara

biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi komponen -komponen dalam

kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi

(Kasmidjo, 1990).

Tempe memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kacang kedelai. Pada

tempe, terdapat enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe

selama proses fermentasi, sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih

mudah dicerna. Kapang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim

protease untuk menguraikan protein menjadi peptida dan asam amino bebas

(Astawan, 2008).

Table 3. Komposisi Zat Gizi Kedelai Dan Tempe Dalam 100 Gram Bahan Kering

Zat gizi Kedelai Tempe

Abu (g) 6,1 3,6

Protein (g) 46,2 46,5

Lemak (g) 19,1 19,7

Karbohidrat (g) 28,2 30,2

Serat (g) 3,7 7,2

Kalsium (mg) 2,54 347

Fosfor (mg) 781 724

Besi (mg) 11 99

Vit b1 (mg) 0,48 0,28

Riboflavin (mg) 0,15 0,65

Niasin (mg) 0,67 2,52

Asam pantotenat (mg) 430 520

 Piridoksin (mg) 180 100

Vit b12 (mg) 0,2 3,9

Biotin (mg) 35 53

Asam Amino Esensial (g) 17,7 18,9

(Sumber: Herman dkk., 1996)

Menurut SNI 01-3144-1992 yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi

Nasional (1992), tempe adalah produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh

kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih

atau sedikit keabu-abuan. Sementara itu, menurut Winarno, (1985), tempe adalah

sumber protein utama bagi berjuta orang di Indonesia dan umumnya digunakan

sebagai pengganti daging yang dikonsumsi bersama dengan serealia sebagai

makanan pokoknya. 

Tabel 4. Syarat Mutu Tempe menurut SNI 01-3144-1992

Parameter Syarat Mutu

Bau, warna, rasa Normal (khas tempe)

Kadar air , b/b Maks. 65 %

Kadar abu, b/b Maks. 1.5 %

Kadar protein (N x 6.25), b/b Min. 20 %

Kadar lemak, b/b Min. 10 %

Serat kasar, b/b Maks. 2.5 %

 Cemaran mikroba :

          Escherichia coli Maksimum 10 %

          Salmonella Maks. Negatif (per 25 g)

Cemaran logam :

          Timbal (Pb) Maks. 2.0 mg/kg

          Tembaga (Cu) Maks. 30.0 mg/kg

          Seng (Zn) Maks. 40.0 mg/kg

          Timah (Sn) Maks. 40.0/250.0 mg/kg

          Raksa (Hg) Maks. 0.03 mg/kg

Cemaran Arsen Maks. 1.0 mg/kg

(Sumber : SNI 01-3144-1992)

Dalam sepotong tempe, terkandung berbagai unsur yang bermanfaat, seperti

protein, lemak, hidrat arang, serat, vitamin, enzim, daidzein, genestein serta

komponen antibakteri dan zat antioksidan yang berkhasiat sebagai obat,

diantaranya genestein, daidzein, fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin dan

inhibitor protease (Cahyadi, 2006)

Tabel 5. Komposisi Kimia Tempe

Komposisi Jumlah

Air (wb) 61,2 %

Protein kasar (db) 41,5 %

Minyak kasar (db) 22,2 %

Karbohidrat (db) 29,6 %

Abu (db) 4,3 %

Serat kasar (db) 3,4 %

Nitrogen (db) 7,5 %

(Sumber: Cahyadi (2006)

2.2. Pengolahan Kripik Tempe

2.2.1. Keripik Tempe

Keripik tempe mungkin sudah banyak sekali yang memproduksi keripik

tempe sebagai oleh-oleh biasa ditemukan ditempat wisata sampai toko oleh-

oleh. Selain itu keripik tempe juga dijual di warung sampai pasar trodisional.

Memang keripik tempe ini sangat disukai semua kalangan masyarakat. Keripik

tempe tahan cukup lama serta cara pengolahan keripik tempe juga relative

mudah. Sehingga usaha keripik tempe ini pun berkembang dan menjadi lahan

bisnis cukup menguntungkan. Keripik tempe banyak di produksi oleh industri

rumah tangga (Mariana, 2009).

Keripik tempe adalah makanan yang terbuat dari tempe yang diiris tipis

kemudian digoreng dengan menggunakan tepung yang telah dibumbui.

Biasanya rasa keripik tempe adalah asing dengan aroma bawang yang gurih.
Makanan ini tersebar hampir merata diseluruh pulau Jawa (Radiyati, 1990).

Keripik tempe dan bermacam-macam produk keripik lainnya produksi aneka

keripik tempe dengan memakai bahan baku kedelai import 100% asli. Kedelai

bebas dari bahan yang berbahaya untuk ksehatan tubuh terutama unsure

kimianya. Rasa asli tempe masih benar-benar sangat natural (Radiyati, 1992).

Bahan baku kedelai untuk pemmbuatan keripik tempe dipilih melalui tahap

Quality Control untuk mendapatkan hasil keripik tempe dan berbagai macam

jenis keripik lainnya yang berkualitas dari rasa maupun nutrisinya, dan juga

bahan dan rempah-rempah yang terbaik digunakan sebagai bumbu utama

keripik tempe, sangat bermanfaat sekali bagi kesehatan tubuh (Wijaya. 2009).

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada Pengolahann keripik tempe

yaitu tekstur, warna, kandungan minyak dan masa simpannya untuk

mempertahankan mutu sensoriknya. Semua faktor tersebut selain tergantung

pada sifat bahan dasar juga tergantung pada proses pengolahannya

(Tursilawati, 1999).
Table 6. Syarat Mutu Keripik Tempe Goreng menurut SNI 01-2602 ICS, 1992

No Uraian Satuan Persyaratan

01 Keadaan

    Penampakan - Kering

    Ukuran - Seragam

    Bagian yang tidak utuh, (% b/b) - maks. 5

    Tekstur - Renyah

     warna Kuning sampai

-
kuning kecoklatan

     Ganda rasa - Normal

02 Jamur - Tidak ternyata

03 Air, (% b/b) - maks. 3

04 Protein, (% b/b) - maks. 20

05 Asam lemak bebas dihitung sebagai

- maks. 1
asam laurat, (% b/b)

06 Abu, (% b/b) - maks. 3,0

07 Serat kasar, (% b/b) - maks. 3,0

08 Cemaran logam:

     Pb mg/kg maks. 0,5

    Cu mg/kg maks. 5

    Zn mg/kg maks. 40

    Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,01

    Timah (Sn) bila dikemas dalam
mg/kg maks. 150
kaleng

09 Arsen mg/kg maks. 150

10 Cemaran mikroba mg/kg maks. 0,5

        Sumber: SNI 01-2602  (1992)

2.2.2.   Bahan-Bahan Untuk Pengolahan Keripik Tempe

1. Tepung Tapioka

Tepung tapioka merupakan tepung hasil olahan ubi kayu setelah melalui

proses pengupasan, penghancuran, ekstrasi, penyaringan, penyedapan dan

pengeringan (Suprapti, 2009). Tepung tapioka adalah granula pati yang

banyak terdapat dalam sel ubikayu. Tepung tapioka mengandung amilosa

17% dan amilopektin 83% dengan ukuran granula 3-35 μm. Selisih antara

amilosa dan amilopektin yang cukup tinggi ini, menyebabkan proses

penyerapan air selama pemasakan cukup tinggi. Berdasarkan besar kecilnya

air yang diserap dalam granula pati, akan menentukan daya kembang pada

saat pemasakan. Semakin tinggi air terikat, semakin besar pula daya

kembangnya. Kelebihan tepung tapioka adalah warnanya putih,

mengandung mikroba rendah serta daya kembangnya yang tinggi (Ernawati,

2003). Komposisi penyusun tepung tapioka, dapat lihat pada tabel 7.

 Tabel 7. Komposisi Penyusun Tepung Tapioka

Komponen Nilai per 100 gram

Kalori (kal) 362

Protein (gr) 0,5

Lamak (gr) 0,3

Karbohidrat (gr) 86,9

Air (mg) 12%

Sumber : Cahaya Ningrum (2001)

2. Tepung Beras

Tepung yang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan. Warnanya putih,

bila diraba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus

dibandingkan dengan tepung lain. Biasa digunakan untuk penganan

tradisional. Tepung beras sangat penting dalam pembuatan kue-kue

indonesia, maka tepung beras sangat penting juga bagi keripik tempe. Hal

ini menjadikannya sebagai 100% makanan alami dan mudah dalam

penyajiannya.Tepung beras dapat diolah dengan berbagai macam variasi

resep agar tidak membosankan dan sajian akan selalu terasa lebih nikmat

(Ramdhan, A.N. 2009).

Menurut Widowati, dkk 2002, tepung beras pilihan berkualitas tinggi, tanpa

menggunakan bahan pengawet. Pengawasan yang ketat dalam proses

pengolahan membuat kandungan gizi yang terdapat dalam tepung

beras tetap terjaga secara optimal.

 3.   Air

Air juga berfungsi sebagai pelarut makanan lainya sehingga dapat tercampur

baik dengan adonan, kandungan air didalam adonan keripik biasanya

bervariasi antara 39 – 44%. Di dalam bahan makanan, air merupakan

komponen penting yang dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, serta

citarasa makanan (Winarno, 1989). Air untuk industri pangan setidaknya

harus memenuhi standar mutu yang diperlukan untuk air minum pada

kebutuhan sehari-hari (Suharjo, 1980).

Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan

membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH

6 – 9, makin tinggi pH air maka adonan yang dihasilkan baik karena

absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang

digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum,

diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (Effendi, H.

2003).

4.    Garam

Merupakan olahan dari hasil laut. Garam mempunyai peranam penting

dalam proses memasak baik untuk menyedapkan maupun mengawetkan

makanan. Garam bersifat higroskopis dan mematikam mikroorganisme.

Penambahan garam berguna untuk meningkatkan cita rasa, terutama

memberikan rasa asin sehingga dapat memperlambat pertumbuhan jamur

 hingga pada produk akhir, dimana komponen utama dalam garam adalah

Natrium klorida (NaCl) (Winarno, 1992).

Penambahan garam berpengauh terhadap pengeringan, karena garam

bertindak sebagai penyeleksi terhadap mikroba yang tumbuh, pada kadar

garam di atas 5% pertumbuhan mikroba dapat dihambat (Desrosier, 1988).

Garam juga dapat meningkatkan suhu gelatinisasi karena dapat mengikat air

sehingga pembengkakan butir pati terhambat (Winarno, 1992).

Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi

mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang

bebas dari pengaruh racunnya. Garam ditambahkan terutama sebagai bahan

flavor tetapi juga untuk memperbaiki tekstur sosis dan daya awet (Buckle, et

al, 1987).

5. Bawang Putih (Allium sativum L.)

Bawang putih yang paling utama dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap

masakan modern sampai sekarang tidak tergoyahkan oleh penyedap

masakan modern yang banyak kita temui di pasaran yang dikemas

sedemikian menariknya (Syamsiah dan Tajudin, 2003). Umbi bawang putih

mengandung sejenis minyak atsiri sehingga dapat digunakan sebagai obat

(Budi Santosa 1988), dan zat-zat kimia yang terdapat pada bawang putih

adalah Allicinyang berperan memberi aroma pada bawang putih sekaligus

berperan ganda membunuh bakteri gram positif maupun bakteri gram

negatif karena mempunyai gugus asam amino para amino benzoat,

 sedangkan Scordinin berupa senyawa kompleks thioglosida yang berfungsi

sebagai antioksidan dan pertumbuhan. Bawang putih juga digunakan

sebagai bahan obat (Anonim, 2010).

         Tabel 8. Kandungan Gizi Bawang Putih

Komposisi Nilai Gizi

           Protein           4,5 gr

           Lemak          0,20 gr

           Fosfour           134 mg

           Besi           1 mg

           Vitamin B1          0,22 mg

           Vitamin C           15 mg

           Air           71 gr

           Kalori           95 kal

           Hidrat Arang          23,10 gr

         (Sumber: Eckner MM, at al. 1993)

6. Kemiri (Aleurites Moluccana)

Kemiri termasuk bumbu dapur yang banyak dicari karena memberi manfaat

bagi kehidupan selain untuk pelezat masakan. Kemiri (Aleurites

Moluccana),adalah tumbuhan yang  bijinya dimanfaatkan sebagai

menambah lezat masakan. Rempah putih berbentuk bulat ini dapat

dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan bumbu. Tumbuhan ini masih

 sekerabat dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae

(Auzay, 1991).

Buah kemiri (Aleurites moluccana) juga diyakini berkhasiat mengobati

buang air besar yang berdarah, diare, disentri, sakit perut, sembelit, demam,

sariawan, dan sakit gigi. Kemiri mengandung zat gizi dan nongizi.

Kandungan zat gizi mikro yang terdapat dalam kemiri contohnya protein,

lemak, dan karbohidrat. Zat nongizi dalam kemiri misalnya saponin,

falvonoida, dan polifenol. Mineral yang dominan dalam kemiri adalah

kalium, fosfor, magnesium, dan kalsium. Juga terkandung zat besi, seng,

tembaga, dan selenium, dalam jumlah sedikit. Protein pada biji kemiri

terdiri dari asam amino esensial maupun nonesensial. Fungsi asam amino

esensial antara lain untuk pertumbuhan karena asam amino terdapat di

semua jaringan dan membentuk protein dan antibodi. Asam amino

nonesensial yang menonjol pada kemiri, yaitu asam glutamat dan asam

aspartat. Keberadaan asam glutamat yang memberikan rasa nikmat ketika

kemiri digunakan sebagai bumbu (Koji T, 2002).

7.  Ketumbar (Coriandum sativum)

Ketumbar (Coriandum sativum) merupakan rempah yang populer terutama

daun dan bijinya (Williams et al., 1996). Ketumbar merupakan salah satu

jenis rempah-rempah yang sangat dikenal di dunia. Aroma dan rasa

ketumbar sangat khas dan melezatkan masakan, tetapi tidak terlalu tajam di

lidah. Selain sebagai bumbu, ketumbar juga dapat digunakan sebagai

 komponen obat (Hadipoentyanti dan Udarno, 2002). Konon, khasiat

ketumbar sebagai penyembuh penyakit telah tercatat dalam ensiklopedi

Jawa Serat Centhini dan Tembangraras. Komposisi zat gizi biji dan daun

ketumbar dapat dilihat pada tabel 9.

Tabel 9. Komposisi Zat Gizi Per 100 gram Biji dan Daun Ketumbar

Komposisi Zat Gizi Biji Ketumbar Daun Ketumbar

Energi (kkal) 404 23

Protein (g) 14,1 2,13

Lemak (g) 16,1 0,52

Karbohidrat (g) 54,2 3,67

Kalsium (mg) 630 67

Fosfor (mg) 370 48

Besi (mg) 17,9 1,37

Vitamin A (SI) 1.570 6.748

Vitamin B1 (mg) 0,20 0,067

Vitamin C (mg) 0 27

Air (g) 11,2 92,2

   Sumber:  *) Direktorat Gizi, Depkes (2004)

                     **) www.happyjuicer.com (2009)

8.  Minyak Goreng

 Minyak Goreng merupakan medium pengorengan bahan pangan dalam

pengorengan minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas,

menambah cita rasa gurih, meningkatkan nilai gizi dan kalori dalam bahan

pangan. Minyak goreng yang baik adalah minyak nabati yang hidrogenasi

dengan titik cair 35oC sampai 45oC seperti minyak kelapa sawit (Ketaren,

1986).

2.2.3. Bahan Pemberi Rasa Keripik Tempe

Rasa dasar keripik tempe adalah rasa original seperti pada umumnya keripik

tempe dengan berkembangnya teknologi, rasa keripik tempe bisa menjadi

aneka rasa:original, ayam bawang pedas, ayam bakar,balado (pedas & manis),

barbeque, keju, pizza, pedas manis, spaghetti, udang, (Astawan M. 2008)

2.2.4.  Cara Pembuatan Keripik Tempe

1.   Pemilihan Bahan Baku

Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi

atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya

baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi

mutu dilakuakan untuk menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai

dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga

dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan Bahan

baku yang dipilih untuk pembuatan keripik tempe harus benar-benar bersih

dan bagus agar nantinya pembuatan adonan keripik tempe.

2.  Penimbangan
 Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus

dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan

jumlah bahan. Bahan baku, garam, dan bahan tambahan makanan

merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat

penting agar dihasilkan keripik tempe yang berkualitas baik sehingga harus

diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan

sendok atau cangkir sebagai takaran.

3.  Pemotongan tempe/Pengiris Tempe

Cara proses pemotongan tempe menjadi hal yang sangat penting ketika akan

mengolahnya. Karena ketika ukuran tempe akan digoreng, akan

mempengaruhi kualitas kerenyahan dan gurihnya keripik tempe. Akan lebih

baik memproduksi sendiri tempe yang sesuai dengan ukuran keripik tempe

yang akan dibuat sehingga tidak perlu lagi memotong dan mengirisnya. Jika

membeli tempe dari pedagang lain, sebaiknya menggunakan alat pemotong

khusus karena tempe sangat mudah hancur ketika dipotong atau diiris.

Pemotongan atau pengirisan tempe yang paling baik adalah ketika tempe

akan digoreng. Karena bila tempe diiris akan dibiarkan lama, maka spora

pada tempe akan berkembang biak labih cepat sehingga dapat menyebabkan

kerenyahan dari keripik tempe menjadi berkurang(melempen/mengembang)

4. Pembuatan Adonan

Proses selanjutnya adalah pencampuran tepung beras, tepung kanji/tepung

tapioka dengan larutan santan kelapa tujuannya agar adonan tercampur

 dengan rata. Tambahkan bumbu pada keripik tempe bertujuan untuk

meningkatkan dan memodifikasi flavor. Selain itu bumbu juga dapat

berfungsi sebagai pengawet. Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai

antioksidan, sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas.

5. Pencelupan Tempe ke Adonan

Sebelum proses pengorengan tempe, tempe harus dicelupkan satu persatu ke

dalam campuran tepung beras, tepung tapioka dan bahan tambahan lainnya

agar adonan tempe dapat mengikat pada tempe, kemudian tempe di goreng

dalam minyak yang sudah dipanaskan di atas api sedang sampai matang dan

kering.

6. Pengorengan

Minyak yang digunakan untuk mengoreng berfungsi sebagai medium

pindah panas dan menberihkan flavor (perpaduan rasa dan aroma) tertentu

pada produk akhir. penggorengan merupakan suatu unit operasi yang

digunakan untuk mengubah eating quality suatu makanan. Penggorengan

juga mempunyai efek preservatif yaitu dengan adanya destruksi termal

organisme dan enzim, pengurangan Aw pada permukaan makanan atau

seluruh bagian permukaan makanan. Proses utama yang terjadi selama

penggorengan adalah perpindahan panas dan massa, dengan minyak yang

berfungsi sebagai media penghantar panas. Panas yang diterima bahan akan

dipergunakan untuk berbagai keperluan antara lain untuk penguapan air,

gelatinisasi pati, denaturasi protein, pencokelatan dan karamelisasi.

7. Pengemasan

Pengemasan merupakan suatu tempat atau wadah yang digunakan untuk

mengemas suatu produk, yang telah dilengkapi dengan tulisan, label dan

keterangan lain yang menjelaskan isi, kegunaan lain–lainnya yang dirasa

perlu disampaikan kepada para konsumen. Pengemsan disebut juga

pembungkusan, wadah atau pengepak yang mempunyai peranan penting

didalam pangawetan bahan pangan.

 BAB III

METODE PELAKSANAAN

3.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL)

Praktek Kerja Lapangan (PKL) dilaksanakan di Paguyuban Sentra Industri

Kripik Dan Tempe Sanan, kelurahan Sanan, kecamatan Belimbing,

Kabupaten Malang, Jawa Timur. Waktu pelaksanaannya selama satu bulan

pada Tanggal 05 Februari – 05 maret 2018.

3.2. Metode Pengambilan Data Praktek Kerja Lapangan (PKL)

Metode yang dilakukan dalam pengambilan data PKL ini adalah dengan

melakukan langsung dan melaksanakan aktifitas di Paguyuban Sentra Industri

Kripik Dan Tempe Sanan, di kelurahan Sanan, Belimbing. Praktek kerja

lapang berpatisipasi secara langsung dalam melakukan semua kegiatan yang

menyangkut aktivitas pabrik terutama pada proses pembuatan keripik tempe

yang akan digunakan untuk praktek kerja lapang.

3.3. Matrikulasi Rencana PKL

Kegiatan PKL ini akan dilaksanakan pada tanggal 5 Februari s/d 5 Maret

2018 dengan beberapa tahapan seperti pada tabel dibawah ini:

 Tabel 1. Matrikulasi Rencana PKL

No Kegiatan Minggu ke-

1 2 3 4
1 Pengenalan organisasi

2 Pengolahan kripik tempe

3 pengemasan kripik tempe

4 Penyusunan laporan
 BAB 1V

KEADAAN UMUM PERUSAHAN

4.1. Sejarah Berdirinya Paguyuban Sentra Industri Keripik Dan Tempe Sanan

Kampung sanan yang berada di wilayah kelurahan purwantoro kota

malang jawa timur adalah kampung yang mayoritas penduduknya adalah

pengrajin tempe yang mereka tekuni secara turun temurun, tidak ada yang

mengetahui secara pasti mulai kapan penduduk kampung ini memulai

memproduksi tempe. Pada mulanya produksi tempe diproduksi dengan alat alat

yang sederhana dan tradisional, namun seiring berjalannya waktu tempe sudah di

proses dengan alat dan mesin secara modern dan higienis sehingga tempe

merupakan produk unggulan kota malang yang terkenal sangat enak dan bergizi

tinggi dan sangat beda dengan tempe yang diproduksi oleh kampung kampung

lain yang berada di indonesia.

Keripik tempe pada mulanya hanya sebagai produk sampingan yang

diproduksi bila ada tempe sisa dari pasar namun karena rasa yang khas keripik

tempe mulai di cari cari orang dan terciptalah permintaan khusus keripik tempe.

Pada saat ini produksi keripik tempe bukan lagi diproduksi dari tempe sisa dari

pasar melainkan diproduksi secaea khusus dengan kualitas tempe yang sangat

istimewa berbeda dengan tempe yang berada di pasaran.

Produk keripik tempe pada tahun 1990 anmerupakan produk favorit yang

mulai dikenal di berbagai luar kota malang dan menjadi salah satu ikon kota

malang. Permintaan akan keripik tempe terus meningkat sehingga para produsen
yang saat itu jumlahnya hanya beberapa saja akhirnya mulai muncul industri

rumahan yang jumlahnya sangat banyak di kampung sanan dengan berbagai merk

dan label harga yangberbeda-beda hingga sampai sekarang.

Karena banyaknya industri rumahan yang tumbuh dan berkembang dengan

harga yang berbeda beda berakibat persaingan yang tidak sehat antara sesama

produsen keripik tempe yang mulanya produk unggulan harga jualnya bagus

akhirnya berubah menjadi produ masal yang harganya dikendalikan oleh pembeli

yang mayoritas reseller atau dijual lagi sehingga antara produsen saling banting

harga agar produknya laku di pasaran.

Berdasarkan hal tersebut diatas pejabat kampung sanan yaitu ketua rukun

warga 15 dan staf berinisiatif membentuk paguyuban pada tanggal 23 november

2016 yang awalnya dengan nama paguyuban pengrajin keripik tempe sanan 15

yang beranggotakan hanya 35 orang yang terdaftar.

Berdirinya paguyuban keripik tempe sanan 15 ini mendapat respon yang

sangat positif dari pemerintah kota malang yang mulanya dari pihak kelurahan

purwantoro. Hal ini memicu warga sanan yang berwilayah rukun warga 14 dan 16

segera gabung dengan paguyuban sanan 15. Pada tanggal 28 januari 2017 semua

produsen keripik dan tempe berkumpul dalam musyawarah yang juga dihadiri

ketua rw 14, 15 dan 16, bapak lurah purwantoro beserta staf dan juga ka dinas

industri kota malang beserta staf yang menghasilkan sebuah nama paguyuban

baru yang semula paguyuban keripik tempe sanan15 menjadi paguyuban sentra
industri keripik dan tempe sanan beranggotakan 125 ikm yang resmi terdaftar.

Dengan Berbadan Hukum NOMOR AHU-0008291.AH.01.07.TAHUN 2017.

Struktur Pengurus Paguyuban Sentra Industri Keripik Dan Tempe Sanan

Pelindung : Ka Dinas Perindustrian & Perdagangan

Penasehat : 1. Lurah Kel. Purwantoro

2. Ketua RW 14, 15, dan 16 kel.

Purwantoro

Pengawas : 1. Sarwo Edi

2. Mujiono

3. Ivan Kuncoro

4. Abd. Karim DJ

Ketua : Moch. Arif Sofyan Hadi

Wakil Ketua : Achmad Solehuddin

Sekretaris : 1. Syaiful Bakri, SE

2. Karsi

Bendahara : Siti Ro’isyah

Seksi-Seksi :

- Seksi Produksi : 1. Etik Rahmawati

2. Ninik . Hariati

- Seksi Pemasaran & : 1. Zulfida

IT 2. Moch. Assaifi

3. Moh. Nasir
 - Seksi Usaha : Subchan

- Seksi SDM/ Humas : 1. Fuad Dahlan (Maliki)

2. Marjito

- Seksi Keamanan : 1. Subari

2. Mustari

 VISI DAN MISI

Visi

Menjadi industri yang mampu membangun potensi ekonomi untuk

kesejahteraan anggota dan menuju paguyuban sentra industri yang

terpercaya, mandiri, tangguh, profesional, dan modern, serta bisa menjadi

ikon kota malang pada khususnya dan nasional pada umumnya.

Misi

1.menyelenggarakan kegiatan usaha secara transparan dan akuntable,

profesional berbasis IT berdasarkan musyawarah

2. mendorong peningkatan usaha kemampuan ekonomi anggota

3. meningkatkan keterampilan pengelolaan keuangan anggota

4. memberikan bantuan sosial kepada anggota dan masyarakat

5.memberikan pengawasan secara khusus tentang kelancaran usaha

anggota

4.2. Lokasi Perusahaan

Lokasi perusahaan sangatlah penting bagi perusahaan, karena akan

mempengaruhi kedudukan perusahaan dalam persaingan dan menentukkan

kelangsungan hidup perusahaan. Penentuan lokasi perusahaan tidaklah semudah

yang dibayangkan karena letak perusahaan akan mempengaruhi biaya produksi

dan distribusi barang. Tujuan penentuan lokasi perusahaan dengan tepat adalah

untuk dapat membantu perusahaan agar dapat beroperasi dengan lancer, efektif,

dan efisien serta menunjang perkembangan perusahaan (Assari, 1999).

Penentuan lokasi perusahaan mempunyai peranan yang sangat penting

dalam mempengaruhi kelangsungan hidup perusahaan dalam menjalankan

aktivitas usahanya. Oleh karena itu, penentuan lokasi harus dilakukan secara

seksama melalui pertimbangan dan perencanaan yang cermat. Semua faktor yang

ada hubungannya dengan perusahaan harus di pertimbangkan baik buruknya,

karena jika terjadi kesalahan dalam penentuan lokasi perusahaan akan berakibat

tidak  baik bagi perusahaan yang menempatinya.

BAB V
 .     HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Proses Pembuatan Tempe

1. Memilih Kedelai Berkualitas

Dalam memproduksi Tempe yang di produksi di Sanan Malang kita

menggunakan kedelai Impor dari Amerika. Kedelai Amerika sengaja dipilih

sebagai bahan baku tempe karena:

a. Lebih mudah didapatkan

b. Lebih murah harganya di banding jenis lainnya

c. Secara fisik lebih besar dan warnanya lebih bagus dari jenis kedelai lain

2. merebus kedelai hingga setengah matang.

a. Sistem Lama

1. Perebusan dengan bahan bakar kayu bakar,minyak tanah.

2. Tungku yang digunakan sangat sederhana atau dengan kompor minyak

tanah

b. Sistem Baru

1. Perebusan dengan bahan bakar LPG

2. Kompor gas engkel jenis Low dan Highgres (tekanan rendah atau

tekanan tinggi).

3. Pemecahan Kedelai.

a. Sistem Lama

Setelah Kedelai direbus dan setengah matang kedelai dimasukkan ketempat

yang dinamakan tolok.

b. Sistem Baru.
 Dengan menggunakan mesin pemecah kedelai.

4. Pemisahan kulit dan kedelai

Setelah kedelai dipecah maka langkah selanjutnya memisahkan kedelai dan

kulitnya dengan cara sebagai berikut,

a. Masukkan kedelai yang sudah dipecah kedalam alat anyaman bambu

yang berlubang seperti saringan besar

b. Setelah kedelai yang sudah dimasukkan kedalam air maka kulit kedelai

akan mengambang dan ambil kulit yang mengambang dan ditaruh

ditempat yang terpisah.

5. Perendaman kedelai

Tujuan proses perendaman kedelai yaitu untuk meningkatkan derajat

keasaman yang nantinya jamur akan mudah berkembang .Proses

perendaman perkiraan 18 jam.

6. Perebusan kembali kedelai yang sudah direndam

Perebusan ini berfungsi untuk menyempurnakan kematangan kedelai.

7. Peragian Kedelai

Ada dua jenis ragi tempe yaitu:

a. Ragi Gosok/Ragi tempe tradisional

Sifatnya panas dan cepat sekali untuk menumbuhkan jamur dan sangat

cocok untuk diwilayah yang suhu udaranya dingin.

b. Ragi Bubuk
 Sifatnya lebih relatif dingin dan tidak secepat ragi gosok dalam

pertumbuhan dan pembiakkan jamur cocok diwilayah yang suhunya

diatas 30.

8. Pencetakan tempe

Leleran Plastik

Untuk menghasilkan tempe bentuk kotak. Untuk menghasilkan tempe

bentuk bulat.

Setelah kedelai diragi, dimasukkan ketempat pencetakan tempe yang dialasi

plastik atau daun pisang yang sebelumnya dikasih lubang lubang kecil yang

fungsimya sebagai keluar masuknya oksigen dalam pertumbuhan dan pembiakan

jamur.

Kemudian kedelai diratakam dan ditutup juga dengan plastik atau daun yang

sudah berlubang. Lama perkembangan jamur biasanya 24 jam atau 2 hari.

5.2. Bahan Dan Alat Untuk Pembuatan Keripik Tempe

1. Bahan yang dibutuhkan

1) Bawang putih

Bawang putih sebagai bumbu atau adonan masak dimana hampir semua

masakan mengunakan bawang putih (Wibowo, 1994).

 Bawang putih yang paling utama di manfaatkan sebagai bahan penyedap

beberapa jenis makanan. Pengunaan bawang putih mengandung  zat anti

biotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan cendawan

tertentu.

Bawang putih yang paling utama dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap

masakan modern sampai sekarang tidak tergoyahkan oleh penyedap

masakan modern yang banyak kita temui di pasaran yang dikemas

sedemikian menariknya. Umbi bawang putih mengandung sejenis minyak

atsiri sehingga dapat digunakan sebagai obat dan zat-zat kimia yang

terdapat pada bawang putih adalah Allicin yang berperan memberi aroma

pada bawang putih sekaligus berperan ganda membunuh bakteri gram

positif maupun bakteri gram negatif karena mempunyai gugus asam amino

para amino benzoat, sedangkan Scordininberupa senyawa kompleks

thioglosida yang berfungsi sebagai antioksidan dan pertumbuhan.

2) Kemiri

Kemiri termasuk bumbu dapur yang banyak dicari karena memberi

manfaat bagi kehidupan selain untuk pelezat masakan. Kemiri (Aleurites

moluccana), adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai

menambah lezat masakan. Rempah putih berbentuk bulat ini dapat

dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan bumbu. Tumbuhan ini masih

sekerabat dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae.

Dalam perdagangan antar negara dikenal sebagai candleberry, Indian

walnut, serta candlenut. Pohonnya disebut sebagai varnish tree atau kukui
 nut tree. Kemiri memang sering digunakan dalam masakan Indonesia dan

Malaysia.

Buah kemiri (Aleurites moluccana) juga diyakini berkhasiat mengobati

buang air besar yang berdarah, diare, disentri, sakit perut, sembelit,

demam, sariawan, dan sakit gigi. Kemiri mengandung zat gizi dan nongizi.

Kandungan zat gizi mikro yang terdapat dalam kemiri contohnya protein,

lemak, dan karbohidrat. Zat nongizi dalam kemiri misalnya saponin,

falvonoida, dan polifenol. Mineral yang dominan dalam kemiri adalah

kalium, fosfor, magnesium, dan kalsium. Juga terkandung zat besi, seng,

tembaga, dan selenium, dalam jumlah sedikit. Protein pada biji kemiri

terdiri dari asam amino esensial maupun nonesensial. Fungsi asam amino

esensial antara lain untuk pertumbuhan karena asam amino terdapat di

semua jaringan dan membentuk protein dan antibodi. Asam amino

nonesensial yang menonjol pada kemiri, yaitu asam glutamat dan asam

aspartat. Keberadaan asam glutamat yang memberikan rasa nikmat ketika

kemiri digunakan sebagai bumbu (Koji T, 2002).

3) Garam

Merupakan olahan dari hasil laut. Garam mempunyai peranam penting

dalam proses memasak baik untuk menyedapkan maupun mengawetkan

makanan. Garam bersifat higroskopis dan mematikam mikroorganisme.

Penambahan garam berguna untuk meningkatkan cita rasa, terutama

memberikan rasa asin sehingga dapat memperlambat pertumbuhan jamur

 hingga pada produk akhir, dimana komponen utama dalam garam adalah

Natrium klorida (NaCl).

Penambahan garam berpengauh terhadap pengeringan, karena garam

bertindak sebagai penyeleksi terhadap mikroba yang tumbuh, pada kadar

garam di atas 5% pertumbuhan mikroba dapat dihambat. Garam juga dapat

meningkatkan suhu gelatinisasi karena dapat mengikat air sehingga

pembengkakan butir pati terhambat.

Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi

mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang

bebas dari pengaruh racunnya. Garam ditambahkan terutama sebagai

bahan flavor tetapi juga untuk memperbaiki tekstur sosis dan daya awet.

4) MSG atau gula sebagai pengganti MSG

Micin merupakan penyedap rasa yang dapat digunakan untuk memasak

sayuran atau sebagai penyedap rasa pada jenis-jenis makan tertentu. Tetapi

apakah kita semua mengetahui di balik penyedap rasa ini ada kandungan

yang memang berbahaya bagi kesehatan saat menggunakan micin secara

berlebihan atau melebihi batas penggunaan secara umum. Micin

digunakan oleh pabrik keripik tempe sanan malang, micin hanya

digunakan khusus pada keripik tempe original dan selain keripik tempe

original tanpa menggunakan micin.

5) Air secukupnya

Air juga berfungsi sebagai pelarut makanan lainya sehingga dapat

tercampur baik dengan adonan, kandungan air didalam adonan keripik

 biasanya bervariasi antara 39 – 44%. Di dalam bahan makanan, air

merupakan komponen penting yang dapat mempengaruhi kenampakan,

tekstur, serta citarasa makanan. Air untuk industri pangan setidaknya harus

memenuhi standar mutu yang diperlukan untuk air minum pada kebutuhan

sehari-hari.

Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan

membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki

pH 6 – 9, makin tinggi pH air maka adonan yang dihasilkan baik karena

absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang

digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum,

diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (Effendi, H.

2003)

6) Tepung beras

Tepung yang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan. Beras sendiri

adalah bagian butir padi atau gaba yang telah dipisah dari sekam. Sekam

(Jawa merang) secara anatomi disebut palea yaitu bagian yang ditutupi

dan lemma adalah bagian yang menutupi. Tepung beras dapat digunakan

sebagai bahan baku pembuatan berbagai jesnis produk olahan yaitu

pembuatan bihun, roti, aneka macam kue kering, dan aneka macam

makanan kecil seperti kue mangkuk, putu, talam ebi, kue lapis dan serabi

serta beberapa jenis olahan termasuk keripik tempe. Warnanya putih, bila

diraba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus

dibandingkan dengan tepung lain. Biasa digunakan untuk penganan

 tradisional. Tepung beras sangat penting dalam pembuatan kue-kue

indonesia, maka tepung beras sangat penting juga bagi keripik tempe. Hal

ini menjadikannya sebagai 100% makanan alami dan mudah dalam

penyajiannya. Tepung beras dapat diolah dengan berbagai macam variasi

resep agar tidak membosankan dan sajian akan selalu terasa lebih nikmat.

Menurut Widowati, dkk 2002, tepung beras pilihan berkualitas tinggi,

tanpa menggunakan bahan pengawet. Pengawasan yang ketat dalam proses

pengolahan membuat kandungan gizi yang terdapat dalamtepung

beras tetap terjaga secara optimal.

7) tepung tapioca

Tepung tapioka merupakan tepung hasil olahan ubi kayu setelah melalui

proses pengupasan, penghancuran, ekstrasi, penyaringan, penyedapan dan

pengeringan. Tepung tapioka adalah granula pati yang banyak terdapat

dalam sel ubikayu. Tepung tapioka mengandung amilosa 17% dan

amilopektin 83% dengan ukuran granula 3-35 μm. Selisih antara amilosa

dan amilopektin yang cukup tinggi ini, menyebabkan proses penyerapan

air selama pemasakan cukup tinggi. Berdasarkan besar kecilnya air yang

diserap dalam granula pati, akan menentukan daya kembang pada saat

pemasakan. Semakin tinggi air terikat, semakin besar pula daya

kembangnya. Kelebihan tepung tapioka adalah warnanya putih,

mengandung mikroba rendah serta daya kembangnya yang tinggi.

 Menurut Haryadi (1993), pengembangan keripik atau kerupuk dipengaruhi

oleh kadar amilopektin yang terdapat dalam pati tapioka. Umumnya

semakin tinggi kadar amilopektin, kerupuk makin besar mengembang.

8) Ketumbar

Ketumbar (Coriandum sativum) merupakan rempah yang populer terutama

daun dan bijinya (Williams et al., 1996). Ketumbar merupakan salah satu

jenis rempah-rempah yang sangat dikenal di dunia. Aroma dan rasa

ketumbar sangat khas dan melezatkan masakan, tetapi tidak terlalu tajam

di lidah. Selain sebagai bumbu, ketumbar juga dapat digunakan sebagai

komponen obat (Hadipoentyanti dan Udarno, 2002).

Konon, khasiat ketumbar sebagai penyembuh penyakit telah tercatat dalam

ensiklopedi Jawa Serat Centhinidan Tembangraras.

9) Kunyit

Kunyit yang mempunyai nama latin Curcuma domestica Val. merupakan

tanaman yang mudah diperbanyak dengan stek rimpang dengan ukuran 20-

25 gram stek. Kunyit merupakan salah satu tumbuhan yang banyak

digunakan masyarakat. Rimpang kunyit terutama digunakan untuk

keperluan dapur (bumbu, zat warna makanan), kosmetika maupun dalam

pengobatan tradisional.

10) Minyak Goreng

Minyak Goreng merupakan medium pengorengan bahan pangan dalam

pengorengan minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas,

menambah cita rasa gurih, meningkatkan nilai gizi dan kalori dalam bahan
 pangan. Minyak goreng yang baik adalah minyak nabati yang hidrogenasi

dengan titik cair 35oC sampai 45oC seperti minyak kelapa sawit (Ketaren,

1986).

Beberapa faktor yang mempengaruhi kerusakan minyak adalah:

a) Oksigen dan ikatan rangkap: semakin banyak ikatan rangkap dan

oksigen yang terkandung maka minyak akan semakin cepat

teroksidasi.

b) Suhu: suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses

oksidasi.

c) Cahaya dan ion logam: berperan sebagai katalis yang mempercepat

proses oksidasi.

d) Antioksidan: membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi.

Sedangkan menurut Soetejo dan Damayanti (2000) minyak goreng

yang digunakan adalah minyak kelapa yang bermutu baik dan kondisinya

baru (Berwarna kuning jernih dan berbau tidak tengik) bila minyak goreng

yang digunakan berulang kali akan berpengaruh pada warna produk

(menjadi coklat), namun bila mengunakan minyak baru maka rasanya akan

gurih dan tidak akan menyebabkan rasa serah pada kerongkongan. Pada

pengolahan bahan pangan minyak goreng dapat berfungsi sebagai media

pengantar panas menambah kalori menperbaiki tekstur serta cita rasa

bahan pangan.

2. Alat yang du gunakan

Alat Untuk Pembuatan Keripik Tempe

a. Blender

Blender ini berfungsi untuk menghancurkan bumbu-bumbu sampai halus dan

berbentuk bubur yang digunakan sebagai bahan penyedap rasa dalam

pembuatan keripik tempe.

b. Nampam Plastik

Nampan plastik digunakan untuk menapung tempe yang telah diiriskan dan

bawah ke ruang pengorengan dan juga bumbu-bumbu yang telah

blender  halus dituangkan ke nampan plastik.

c. Serok

Serok digunakan untuk mengangkat dan meneteskan minyak atau mengentas

hasil pengorengan keripik tempe.

d. Baskom

Beberapa baskom pelastik dipersiapkan untuk mewadahi bahan baku serta

untuk menampung tepung tapioka, tepung beras dan bumbu yang telah

diblender halus. Baskom digunakan untuk mencampur adonan dalam proses

pembuatan keripik tempe. Baskom yang digunakan terbuat dari plastik dan

dibutuhkan sebanyak 2 atau 3 buah untuk kebutuhan tersebut.

e. Gayung 

Gayung digunakan untuk mengambil air untuk menakan volume bahan-bahan

yang bersifat cair.

f. Pisau dan Talenan

Alat ini digunakan untuk membersihkan atau menguliti rimpang kunyit dan

tempe.
 g. Wajan

Wajan digunakan untuk pengorengan tempe yang telah siap untuk

digorengkan, dan wajan juga digunakan untuk keperluan lain untuk masak.

h. Elpiji

Elpiji adalah sebagai bahan bakar yang mengatar panas untuk digunakan saat

melakukan pengorengan. 

i. Keranjang

Kebanyak petani menggunakan keranjang sebagai alat untuk menampung

hasil pertanian seperti buah, sayuran dan bisa juga digunakan untuk

menampung rumput untuk ternak sapi para petani. Maka keranjang juga

digunakan untuk menampung hasil pengorengan yang telah digoreng.

Keranjang yang dilapisi dengan plastik untuk menampung keripik tempe ke

ruangan pengemasan.

j. Impulse Sealer

Impulse sealer sebagai alat untuk pengepresan kemas plastik atau men-seal

makanan snack yang di kemas dengan plastik. Men seal cocok untuk

membungkus makanan ringan seperti bermacam-macam kripik dan lain-lain.

makanan akan terkemas dengan rapi dan aman sehingga terhindar dari

lembek.

5.3. Cara Pembuatan Keripik Tempe

2. Memilih tempe yang berkualitas

Tempe yang berkualitas yaitu

 a. Tempe yang terbuat dari kedelai pilihan dan tidak ada bahan campuran

didalamnya seperti: kulit kedelai,pepaya muda,ampas tahu dan laim-

lain.

b. Tempe yang jamurnya mengikat kedelai dengan sempurna.

c. Tempe yang berbau khas tempe atau tidak berbau asam atau busuk.

3. Pengirisan atau perajangan Tempe.

Cara proses pemotongan tempe menjadi hal yang sangat penting ketika

akan mengolahnya. Karena ketika ukuran tempe akan digoreng, akan

mempengaruhi kualitas kerenyahan dan gurihnya keripik tempe. Akan

lebih baik memproduksi sendiri tempe yang sesuai dengan ukuran keripik

tempe yang akan dibuat sehingga tidak perlu lagi memotong dan

mengirisnya. Jika membeli tempe dari pedagang lain, sebaiknya

menggunakan alat pemotong khusus karena tempe sangat mudah hancur

ketika dipotong atau diiris.

Pemotongan atau pengirisan tempe yang paling baik adalah ketika tempe

akan digoreng. Karena bila tempe diiris akan dibiarkan lama, maka spora

pada tempe akan berkembang biak labih cepat sehingga dapat

menyebabkan kerenyahan dari keripik tempe menjadi berkurang

(melempen/mengembang).

Pengirisan tempe ada 2 metode.

a. dengan cara manual

Seperti gambar diatas , tempe diiris dengan pisau khusus dan sangat

tajam guna menghasilkan irisan tempe yang tipis.

 b. dengan menggunakan mesin

dengan terciptanya mesin pengrajang tempe maka pekerjaan pengirisan

tempe akan lebih cepat dibanding dengan cara manual.

4. Pembuatan Bumbu

Bahan-bahan untuk pembuatan bumbu keipik tempe sepeti bawang putih,

kemiri, ketumbar, kunyit semua bahan tersebut dijadikan satu lalu di

blender sampai halus atau sampai bubur.

5. Pembuatan Adonan

Proses selanjutnya adalah pencampuran tepung beras, tepung kanji/tepung

tapioka dengan larutan santan kelapa tujuannya agar adonan tercampur

dengan rata. Tambahkan bumbu pada keripik tempe bertujuan untuk

meningkatkan dan memodifikasi flavor. Selain itu bumbu juga dapat

berfungsi sebagai pengawet. Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai

antioksidan, sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas.

5.4. Proses Penggorengan

1. Menyiapkan wajan dan kompor gas

2. Menyiapkan tempe yang telah diiris tipis-tipis dan adonan keripik tempe.

3. Setelah minyak panas,celupkan tempe yang telah diiris tipis-tipis

kemudian masukkan kedalam minyak sampai wajan terlihat penuh

4. pisahkan satu persatu tempe yang menempel karena adonan bumbu

bersifat mudah lengket.setelah dipisahkan angkat dan kumpulkan sampai

kira-kira 3 proses diatas Setelah terkumpul, keripik yang sudah dipisahkan

masukkan ke dalam wajan yang berisi minyak yang suhunya lebih panas
 dan diaduk aduk sampai matang.di perkirakan proses penggorengan

sampai matang kurang lebih 5 menit.

5. Setelah matang angkat dan tiriskan keripik tempe

6. Tempe yang sudah di tiriskan tadi masukkan kedalam gumbang dan

langsung di bawa kedalam ruangan pengemasan.

5.5. Pengepakan Atau Pengemasan Keripik Tempe.

Pengemasan merupakan suatu tempat atau wadah yang digunakan untuk

mengemas suatu produk, yang telah dilengkapi dengan tulisan, label dan

keterangan lain yang menjelaskan isi, kegunaan lain–lainnya yang dirasa perlu

disampaikan kepada para konsumen. Pengemsan disebut juga pembungkusan,

wadah atau pengepak yang mempunyai peranan penting didalam pangawetan

bahan pangan.Setelah benar-benar dingin dan kadar minyak dalam keripik tempe

sudah relatif kering maka keripik tempe siap di bungkus / packing. Keripik tempe

siap di pasarkan.
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan
Proses pembuatan keripik tempe Di Paguyuban Sentra Industri Kripik Dan
Tempe Sanan adalah sebagai berikut:
Tempe, pembuatan bumbu, tepung, pembuatan adonan, pengirisan
tempe, pemanasan minyak goreng, pengorengan, persiapan bubuk instan, pemberi
rasa pada keripik tempe, dan pengemasan, keripik tempe siap dipasarkan.
6.2.  Saran 
Industri keripik dan tempe Sanan perlu dikembangkan keripik tempe yang
lain supaya ada diversifikasi produk. Perlu di buat pengemas yang bisa
melindungi keripik tempe dari kerusakan sehingga kalau dibawa jauh untuk oleh-
oleh tidak remuk.
 DAFTAR PUSTAKA

AAK, 1989. Kedelai. Kanisius. Yogyakarta.

Anggarani, S. D. 2006. Analisis Aspek Agronomi dan Fisiologi Kedelai (Glycine

max  (L.) Merr.)  pada  Kondisi  Cekaman  Intensitas  Cahaya  Rendah.
Skripsi. Departemen Budidaya Pertanian, IPB, Bogor.

Anonim, 2008. Press Release Mentan Pada Panen

Kedelai. http://www.indonesia.go.id/id/index2.option=com_content&do_p
df=1&id=6854. 11 Februari 2008.

Astawan  M.  2008. Khasiat Warna-warni  Makanan. Gramedia  Pustaka Utama.

Jakarta.Astawan, M., 2008. Sehat Dengan Tempe.Panduan Lengkap
Menjaga Kesehatan dengan Tempe. PT Dian Rakyat. Jakarta.

Auzay, 1991. Tanaman Kemiri. Edisi Khusus Littro Vol. VII No 2. Hall 22-31.

Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Mutu Tempe Kedelai. SNI 01-3144-

1992.

Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara. Bandung.

Deman, J.M., 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung.

Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press. Jakarta.

Fachruddin, 2000. Budidaya Kacang-Kacangan. Kanisius, Yogyakarta.

Hadipoentyanti. E. dan L. Udarno, 2002. Karakteristik Plasma Nutfah Ketumbar

(Coriandrum sativum L.). Prosiding Simposium Nasional II Tumbuhan
Obat dan Aromatik. Hall.357-361.

Herman, Mien Karmini dan Darwin Karyadi, 1996.  Komposisi dan Nilai Gizi
Tempe Serta Manfaatnya dalam Peningkatan Mutu Gizi Makanan. Di
Dalam: Sapuan dan N. Sutrisno (eds.). Bunga Rampai Tempe Indonesia.
Yayasan Tempe Indonesia. Jakarta.
Purwaningsih, Retno Astutu, 2008. Pengembangan Agroindustri Skala Kecil Dan
Menengah Dengan Pendekatan Klaster Industri (Studi Kasus Industry
Temped An Keripik Tempe Di Kota Malang). [Skripsi] University
Malang. Malang.

.Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press.

Jakarta.

Koji T, 2002. Kemiri (Aleurites moluccana) and Forest Resouce Management In

Eastern Indonesia. An Eco-historical Perspective. Asian and African
Area Studies No 2:5-2.

Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan.

Jakarta.

Koswara S. 2006. Isoflavon, Senyawa Multi Manfaat dalam Kedelai. [terhubung

berkala]. Bogor: ebookpangan.com [11 November 2011].

Kusmiati, 1997. Pengatahuan Bahan Makanan. Angkasa. Bandung.

Mariana. 2009. Pengaruh Diferensiasi Produk Kripik Tempe Terhadap Loyalitas

Konsumen. Vol.1. No.1. 

Radiyati. 1990. Kerupuk Keripik. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-

LIPI. Hall. 21-26.

Radiyati.1992. Pengolahan Kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-

LIPI. Hall. 32-33.

Rubatzky, V.E. dan M. Yamaguchi, 1998. Sayuran Dunia, Prinsip,  Produksi Dan

Gizi. Jilid Kedua. Terjemahan Catut Herison. ITB-Press. Bandung.

Santosa, B. 1988. Bawang Putih. Kanisius. Yogyakarta.

Suprapto, H. 1989. Bertanam kedelai. Penebar Swadaya. Jakarta.

Standar Nasional Indonesia SNI 1992. Keripik Tempe Goreng SNI 01-2602.

Dewan Standardisasi Nasional-DSN. Indonesia.
Suharjo. L.J. 1980. Pangan, Gizi dan Pertanian. UI. Press. Jakarta.

Sumarno et al, 2007. Teknik Produksi dan Pengembangan Kedelai.

Penebar  Swadaya, Jakarta.

Suprapti, M.L. 2009. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya. Penerbit

Kanisius. Yogyakarta.

Suprapto, 1999. Bertanam Kedelai. Penebar Swadaya, Jakarta.

Syamsiah dan Tajudin. 2003. Khasiat & Manfaat Bawang Putih: Raja Antibiotik
Alam. Agro Media Pustaka. Jakarta.

Winarno. F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.

Winarno, .G. 1985. Tempe Peningkatan Mutu dan Statusnya di Masyarakat.

Dalam Hermana da D. Karyadi (Eds), Prosiding Simposium Pemanfaatan
Tempe dalam Upaya Peningkatan Kesehatan dan Gizi. (hlm. 53-59)
Departamen Kesehatan, Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan,
Pusat Penelitian Pengembangan Gizi. Bogor.