UJI ORGANOLEPTIK (HEDONIK DAN MUTU HEDONIK)

PRAKTIKUM IX
(Praktikum Mata Kuliah Pengendalian Kualitas)

Dosen Pengampu
Nina Hairiyah, S.T.P, M.Sc

Disusun Oleh:
Kelas A
Kelompok 1
Anggun Yulia Sari Sulistyaning 2002301001
Firda Adelia 2002301004
Muhammad Andra Subayu 2002301040
Budiman 2002301046

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI TANAH LAUT
PELAIHARI
2021
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

Uji organoleptik atau uji indra atau uji sensori merupakan cara
pengujian dengan menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk
pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik
mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik
dapat memberikan indikasi. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-
psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda
karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda
tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat
indra mendapat rangsangan (stimulus).
Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima
atau tidak sebuah produk adalah sifat indrawinya.Penilaian indrawi ini berada
enam tahap adalah pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan
klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan
menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Reaksi atau kesan yang
ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati
atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab
rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi
psikologis atau reaksi subyektif. Dalam melakukan penilaian, panelis
menggunakan indera untuk menilai suatu rangsangan yang bersifat mekanis
(tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna, tesktur), sifat
kimia (bau, aroma, rasa).
Berdasarkan latar belakang tersebut mensistesis penyusun untuk
melakukan uji organoleptic dan menganalisis hasilnya pada produk yang
dibuat secara biasa dan dengan menggunakan bahan instan
1.2. Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah agar mahasiswa mampu
menguji organoleptic dan menganalisis hasilnya pada produk kue yang dibuat
secara biasa dan dengan menggunakan bahan instan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Uji Organileptik

Pengujian organoleptik/sensori merupakan cara pengujian
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk.
Penilaian menggunakan alat indera ini meliputi spesifikasi mutu kenampakan,
bau, rasa dan konsistensi/tekstur serta beberapa faktor lain yang diperlukan
untuk menilai produk tersebut (SNI, 2006). Pada prinsip nya terdapat 3 jenis
uji organoleptic yaitu uji deskripsi (descriptive test), uji pembedaan
(difference test) dan uji afektif (Soekarto, 2000). Persyaratan pelaksanaan uji
organoleptik/sensori

2.1.1.Kondisi Pengujian
a. Ruangan
Laboratorium pengujian organoleptik/sensori terletak dilokasi yang
tenang dan bebas dari pencemaran yang dapat menganggu panelis.
Laboratorium pengujian organoleptik/sensori terbagi atas 2 bagian, yaitu
ruang pengujian yang terdiri dari bilik pencicip dan ruang dapur pengujian
yang mempunyai saluran pembuangan yang memenuhi syarat sanitasi dan
hygiene.
Bilik pencicip dibuat bersekat-sekat untuk mencegah hubungan antar
panelis baik secara langsung maupun tidak langsung. Bilik pencicip
berukuran panjang 60 cm-80 cm, lebar 45 cm-55 cm dan tinggi sekat ± 75 cm
dengan tinggi meja dari lantai ± 75 cm. Bagian dinding bilik yang berhadapan
dengan panelis dipasang loket yang dapat dibuka dan ditutup berukuran 30
cm x 40 cm. Laboratorium organoleptik/sensori minimal mempunyai 6 buah
bilik pencicip untuk 6 orang panelis.Meja pengujian terbuat dari bahan yang
keras, tahan panas dan permukaannya mudah dibersihkan. Kursi yang bisa
diatur tingginya dan dapat berputar agar panelis bisa rilek. Dinding dan lantai
berwarna netral, tidak berbau, tidak memantulkan cahaya dan mudah
dibersihkan. Ruangan pengujian dilengkapi dengan alat pengatur suhu
ruangan, alat pengukur suhu dan kelembaban. Suhu ruangan 20°C-25°C.
Kelembaban 40%-60%.Penerangan harus menyebar rata kesegala arah
dengan intensitas cahaya 70 footcandles–80 footcandles (fc) serta tidak
mempengaruhi kenampakkan produk yang diuji.
Jika penilaian lebih difokuskan terhadap kenampakan produk maka
digunakan intensitas cahaya lebih dari 100 fc.
b. Waktu Pengujian
Pelaksanaan uji organoleptik/sensori dilakukan pada saat panelis tidak
dalam kondisi lapar atau kenyang, yaitu sekitar pukul 09.00–11.00 dan pukul
14.00–16.00 atau sesuai dengan kebiasaan waktu setempat.

2.1.2 Panelis
Jumlah minimal panelis standar dalam satu kali pengujian adalah 6
orang, sedangkan untuk panelis non standar adalah 30 orang. Syarat-syarat
panelis adalah Tertarik terhadap uji organoleptik sensori dan mau
berpartisipasi, Konsisten dalam mengambil keputusan, Berbadan sehat, bebas
dari penyakit THT, tidak buta warna serta gangguan psikologis, Tidak
menolak terhadap makanan yang akan diuji (tidak alergi), Tidak melakukan
uji 1 jam sesudah makan; Menunggu minimal 20 menit setelah merokok,
makan permen karet, makanan dan minuman ringan; Tidak melakukan uji
pada saat sakit influenza dan sakit mata;Tidak memakan makanan yang
sangat pedas pada saat makan siang, jika pengujian dilakukan pada waktu
siang hari;Tidak menggunakan kosmetik seperti parfum dan lipstik serta
mencuci tangan dengan sabun yang tidak berbau pada saat dilakukan uji bau.
Disarankan mencuci mulut dengan air putih pada saat melakukan uji rasa.
(SNI,2006)

2.1.3 Penyajian Contoh

Beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum penyajian contoh, yaitu
Produk olahan yang perlu dimasak dapat dilakukan dengan cara perebusan,
pengukusan, penggorengan dan pemanggangan. Pengukusan dilakukan pada
suhu 100°C dengan membungkus produk dalam alumunium foil;
penggorengan dilakukan pada suhu 140°C dengan menggoreng produk dalam
minyak goreng non curah. Waktu pemasakan sangat bervariasi sesuai dengan
 ukuran, jenis produk dan peralatan yang digunakan. Pemasakan produk untuk
uji rasa tidak boleh mempengaruhi rasa khas produk.Pelelehan terhadap
produk beku dilakukan dengan menghindarkan kontak langsung dengan air,
misalnya membungkus produk dalam plastik/alumunium foil. Penyajian
contoh mewakili produk yang akan diuji baik bentuk maupun ukuran. Jumlah
minimal contoh cairan 16 ml dan padatan 28 gram.
Penyajian contoh dalam wadah yang sama baik ukuran, bentuk maupun
bahan Pengujian contoh yang diuji pada suhu tertentu disiapkan sedemikian
rupa sehingga suhu produk yang diinginkan tidak berubah pada saat
pengujian berlangsung. Pengkodean terhadap contoh yang disajikan
menggunakan angka untuk menghilangkan dugaan oleh panelis terhadap
mutu produk yang akan diuji. Angka yang digunakan terdiri dari lima digit
dan diambil secara acak.

2.2. Uji Hedonik

Penelitian ini menggunakan pengujian afektif yaitu uji hedonik atas
diversifikasi olahan produk es krim yang ditambahkan dengan ubi jalar ungu
dan mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Uji
hedonic merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk
mengukur tingkat kesukaan terhadap produksi. Tingkat kesukaan ini disebut
skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, netral, agak tidak suka, tidak suka,
sangat tidak suka dan lain-lain. Pengujian ini dipakai untuk menguji reaksi
konsumen terhadap suatu bahan atau mengetahui reaksi konsumen terhadap
sampel yang diujikan (Kartika dan Bambang, 2001).
Uji kesukaan disebut juga uji hedonik, dilakukan apabila uji dari desain
untuk memilih satu produk diantara produk lain secara langsung. Uji ini dapat
diaplikasikan pada saat pengembangan produk atau pembanding produk
dengan produk pesaing. Uji kesukaan meminta penelis untuk harus memilih
satu pilihan diantara yang lain. Maka dari itu, produk yang tidak dipilih dapat
menujukkan bahwa produk tersebut disukai atau tidak disukai. Panelis
diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
(ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka
atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya.
 Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Skala hedonik dapat juga
direntangkan atau dialirkan menurut rentangan skala yang akan
dikehendakinya (Setyaningsih dkk, 2010).
Skala hedonik juga dapat diubah menjadi skala numerik dengan angka
mutu menurut tingkat kesukaan (Soekarto, 2000). Dengan data numerik ini
dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada
prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji
hedonik sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap
komoditas sejenis atau Produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan
untuk menilai produk akhir. Skala hedonik berbeda dengan skala kategori lain
dan respon yang diharapkan tidak monoton dengan bertambah besarnnya
karakteristik fisik, namun menunjukkan suatu puncak (preferency maximum)
di atas dan rating yang menurun (Rahardjo, 2002).
Prinsip pada uji hedonik ini adalah panelis diminta untuk mencoba
suatu produk tertentu, kemudian setelah itu panelis diminta untuk
memberikan tanggapan dan penilaian atas produk yang baru dicoba tersebut
tanpa membandingkannya dengan yang lain. Sedangkan secara umum,
Tujuan dari uji hedonik ini adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan
konsumen terhadap produk dan untuk menilai komoditi jenis atau produk
pengembangan secara organoleptik (Michael, 2009).

2.3. Mutu Hedonik

Penelitian ini menggunakan pengujian afektif yaitu mutu hedonik atas
diversifikasi olahan produk es krim yang ditambahkan dengan ubi jalar. Mutu
dari suatu produk pangan merupakan keseluruhan sifat-sifat yang
membedakan unit produk yang satu dengan yang lainnya, serta bersifat
menentukan terhadap dapat diterima atau tidaknya (acceptability) unit produk
tersebut oleh konsumen. Selain itu, mutu dari suatu produk pangan juga
menentukan tingkat atau derajat kesempurnaan (excellence) sifat-sifat yang
dimiliki oleh suatu produk, juga merupakan sejumlah spesifikasi atau syarat
yang harus dipenuhi dalam batasbatas tertentu agar dapat diterima oleh
konsumen (Kartika dan Bambang, 2001). Kesan mutu hedonik lebih spesifik
daripada sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat
umum yaitu baik buruk dan bersifat spesifik seperti empuk-keras untuk
daging, pulen-keras untuk nasi, renyah-lembek untuk mentimun. Rentangan
skala hedonik berkisar dari extrim baik sampai ke extrim jelek. Skala hedonik
pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu hedonik. Jumlah tingkat
skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan
sensitivitas antar skala (Soekarto, 2000).

2.3.1.Warna
Warna berperan paling dalam penerimaan makanan, karena menurut
Winarno (2002), secara visual faktor warna tampil lebih dahulu sehingga
sangat menentukan makanan tersebut enak atau tidaknya dilihat dari segi
warnanya. Menurut Fitriani (2011) warna memiliki peranan penting dalam
penerimaan makanan, selain itu warna juga digunakan sebagai indikator baik
tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan yang ditandai dengan
adanya warna yang seragam dan merata.
Warna merupakan karakteristik utama dari sebuah produk. Hampir 60%
penerimaan terhadap sebuah produk ditentukan oleh wama Warna suatu
produk dapat menyebabkan seseorang menerima atau sebaliknya menolak
produk tersebut memberikan.kenyamanan atau ketidaknyamanan, bahkan bisa
mempengaruhi nafsu makan (Dony, 2009).

2.3.2.Aroma
Aroma merupakan bau dari produk makanan, bau sendiri adalah suatu
respon ketika senyawa volatil dari suatu makanan masuk ke rongga hidung
dan dirasakan oleh sistem olfaktori. Senyawa volatil masuk ke dalam hidung
ketika manusia bernafas atau menghirupnya, namun juga dapat masuk dari
belakang tenggorokan selama seseorang makan (Kemp et al., 2009). Senyawa
aroma bersifat volatil, sehingga mudah mencapai sistem penciuman di bagian
atas hidung, dan perlu konsentrasi yang cukup untuk dapat berinteraksi
dengan satu atau lebih reseptor penciuman. Senyawa aroma dapat ditemukan
dalam makanan, anggur, rempah-rempah, parfum, minyak wangi, dan minyak
esensial. Disamping itu senyawa aroma memainkan peran penting dalam
produksi penyedap, yang digunakan di industri jasa makanan, untuk
meningkatkan rasa dan umumnya meningkatkan daya tarik produk makanan
tersebut (Antara dan Wartini, 2014).

Aroma merupakan flavour (rasa) yang menunjukkan bau sedap atau

enak. Aroma merupakan parameter yang sulit untuk diukur sehingga biasanya
menimbulkan pendapat yang berbeda-beda dalam menilai kualitas aroma. Hal
ini disebabkan karena setiap orang memiliki perbedaan penciuman meskipun
setiap orang dapat membedakan aroma namun setiap orang memiliki tingkat
kesukaan yang berbeda (Manik dkk., 2006).

2.3.3.Cita Rasa
Rasa pada bahan pangan merupakan kombinasi antara cita rasa dan bau
(Winarno, 2002). Produsen menggunakan perasa (flavor) tertentu untuk
menghasilkan cita rasa yang diinginkan konsumen. Rasa sangat
mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap es krim bahkan dapat dikatakan
faktor penentu utama. Bahan pengental dapat mengurangi rasa manis gula dan
mengubah cita rasa es krim (Thompson et al., 2009).
Rasa adalah tanggapan indra terhadap rangsangan saraf seperti manis
pahit asam terhadap indra pengecap dan lain lain. Rasa merupakan faktor
yang paling dominan terhadap suatu produk. Meskipun beberapa parameter
lain nilainya terlihat baik, jika rasanya tidak disukai oleh konsumen maka
produk tersebut ditolak. Menurut Soekarto (2000) ada empat jenis rasa dasar
yang dikenali oleh manusia yaitu asin, asam, manis dan pahit.

2.3.4.Tekstur
Tekstur merupakan ciri suatu bahan sebagai akibat perpaduan dari
beberapa sifat fisik yang meliputi ukuran, bentuk, jumlah dan unsur-unsur
pembentukan bahan yang dapat dirasakan oleh indera peraba dan perasa,
termasuk indera mulut dan penglihatan (Midayanto dan Yuwono, 2014).
Tekstur makanan merupakan hasil dari respon tactile sense terhadap bentuk
rangsangan fisik ketika terjadi kontak antara bagian di dalam rongga mulut
dan makanan. Tekstur dari suatu produk makanan mencangkup
kekentalan/viskositas yang digunakan untuk cairan newtonian yang homogen,
 cairan non newtonian atau cairan yang heterogen, produk padatan, dan
produk semi solid (Meilgard et al., 2006).

2.4. Panelis
Pelaksanaan uji organoleptik memerlukan paling tidak dua pihak yang
bekerja sama, yaitu panel dan pelaksana kegiatan pengujian. Keduanya
berperan penting dan harus bekerja sama, sehingga proses pengujian dapat
berjalan dan memenuhi kaidah objektivitas dan ketepatan (Setyaningsih dkk.,
2010). Dalam pengujian organoleptik dikenal dengan nama panel. Panel
adalah orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau komoditi
berdasarkan kesan subjektif.
Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis (Rahayu, 2006).
Terdapat tujuh jenis panel, yaitu panel pencicip perorangan, panel pencicip
terbatas (3-5 orang ahli), panel terlatih (15-25 orang mempunyai kepekaan
cukup baik dan telah diseleksi atau telah menjalani latihan-latihan), panel
agak terlatih, panel konsumen (terdiri dari 30-100 orang yang tergantung pada
target pemasaran suatu komoditas), dan panel anak-anak (umumnya
menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun (Setyaningsih dkk., 2010).
Anggota panel tidak semua harus diseleksi, bahkan untuk tujuan
tertentu panel harus berasal dari semua kalangan dan bersifat acak. Beberapa
jenis panel, anggota timnya harus diseleksi secara ketat dengan berbagai
persyaratan yang ketat. Faktor yang mempengaruhi kepekaan panelis antara
lain jenis kelamin, usia, kondisi fisiologis, faktor genetis dan kondisi
psikologis (Setyaningsih dkk., 2010).
2.5. Pudding
Memiliki rasa manis maupun gurih. Istilah puding sering kali
digunakan pada bebagai jenis pai yang berisi lemak hewani, daging, maupun
buah-buahan yang dipanggang. Puding agar-agar biasanya selalu dihidangkan
menggunakan vla. Dengan adanya inovasi baru tepung puding instan ini
sangat memudahkan orang membuat puding karena hanya dengan
mencampur susu dan air panas pudding sudah dapat dinikmati (Kurman,
1992).
 Puding berasal dari bahasa Perancis, bouding yang artinya “sosis
darah“, sedangkan dari bahasa latin, botellus yang artinya “sosis kecil “.
Puding di kenal di Eropa mulai abad pertengahan sebagai hidangan daging
yang dibungkus. Di Inggris Raya puding merupakan makanan penutup yang
terbuat dari telur, tepung, dan dimasak dengan cara dikukus, direbus, maupun
di panggang (Joseph, 1992). Terdapat beberapa jenis puding berdasarkan cara
pengolahannya, yaitu puding kukus atau panggang (contohnya: puding roti),
puding yang tidak dimasak (contohnya: puding trifle dibuat dari kue chiffon
yang disusun berlapis menggunakan selai sebagai perekatnya, dan ditutup
menggunakan krim kocok), puding busa yang menggunakan bahan dasar telur
putih. Puding yang dipanggang maupun di kukus memiliki teksture yang
mudah hancur dan lembab. Puding jenis ini biasanya menghasilkan potongan
yang sangat rapi seperti potongan kue bolu.Biasanya puding jenis ini di
potong menggunak spatula atapun sendok besar (Suryani et al., 2006).
 BAB III
METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan secara langsung pada hari Rabu, 17

November 2021 pukul 08.00 – selesai WITA bertempat di Laboratorium
Pangan Teknologi Industri Pertanian Politeknik Negeri Tanah Laut.

3.2. Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan pada praktikum Prinsip
Penyajian Makanan ini yaitu:
3.2.1. Alat
- Peralatan tulis
- Laptop
- Koneksi internet
3.2.2. Bahan
- Bahan biasa untuk pembuatan pudding
- Bahan instan untuk pembuatan pudding
- Worksheet
- Penuntun Praktikum

3.3. Prosedur Kerja

1. Dipilih dan ditentukan produk yang akan dibuat dengan bahan biasa
dan instan.
2. Dibuta kedua produk tersebut.
3. Disiapkan scoresheet untuk melakukan uji organoleptic secara hedonic
maupun mutu hedonic dari parameter rasa, aroma, tekstur,
warna/penampakan dengan menggunakan Panelis sebanyak 13 orang.
4. Dioalh data yang dihasilkan.
5. Disusun dalam sebuah laporan praktikum dengan format
Pendahuluan (Latar Belakang dan Tujuan), Tinjauan Pustaka,
Metode, Hasil dan Pembahasan, Kesimpulan, Daftar Pustaka, dan
Lampiran.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Adapun hasil yang didapat pada praktikum ini ialah sebagai berikut:
Tabel 1. Score Sheet Uji Organoleptik Hedonik Pudding Cokelat
Nama : Kelompok 1
Tanggal : 17 November 2021
Jenis Produk : Pudding Cokelat

sampel
Faktor yang
Tingkat kesukaan Nilai A B
diamati
P1 P2 P3 P4 P1 P2 P3 P4
1. Kenampakan Amat sangat suka 9 √
Sangat suka 8 √ √
Suka 7 √ √
Agak suka 6
Biasa/ netral 5 √
Agak tidak suka 4 √ √
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak suka 1
2. Aroma Amat sangat suka 9
Sangat suka 8 √ √ √ √
Suka 7 √
Agak suka 6
Biasa/ netral 5
Agak tidak suka 4
Tidak suka 3 √ √ √
Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak suka 1 √
3. Rasa Amat sangat suka 9 √ √ √
Sangat suka 8
Suka 7
Agak suka 6 √
Biasa/ netral 5
Agak tidak suka 4 √ √
Tidak suka 3 √
Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak suka 1
 4. Tekstur Amat sangat suka 9
Sangat suka 8 √ √ √
Suka 7 √
Agak suka 6 √
Biasa/ netral 5
Agak tidak suka 4 √ √
Tidak suka 3 √
Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak suka 1

Tabel 2. Score Sheet Uji Organoleptik Mutu Hedonik Pudding Cokelat

Nama : Kelompok 1
Tanggal : 17 November 2021
Jenis Produk : Pudding Cokelat

sampel
Faktor yang
Tingkat kesukaan Nilai A B
diamati
P1 P2 P3 P4 P1 P2 P3 P4
1. Kenampakan Amat sangat menarik 9 √ √
Sangat menarik 8 √
Menarik 7
Agak menarik 6 √ √
Biasa/ netral 5 √ √
Agak tidak menarik 4 √
Tidak menarik 3
Sangat tidak menarik 2
Amat sangat tidak suka 1
2. Aroma Amat sangat coklat 9
Sangat coklat 8
Coklat 7 √ √ √ √
Agak coklat 6
Biasa/ netral 5 √
Agak tidak coklat 4
Tidak coklat 3 √ √
Sangat tidak coklat 2
Amat sangat tidak coklat 1 √
3. Rasa Amat sangat manis 9
Sangat manis 8 √
Manis 7 √ √ √
Agak manis 6 √
 Biasa/ netral 5
Agak tidak manis 4 √ √ √
Tidak manis 3
Sangat tidak manis 2
Amat sangat tidak manis 1
4. Tekstur Amat sangat lembut 9 √ √
Sangat lembut 8 √ √
lembut 7
Agak lembut 6
Biasa/ netral 5 √ √ √ √
Agak tidak lembut 4
Tidak lembut 3
Sangat tidak lembut 2
Amat sangat tidak lembut 1

Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Hedonik Pudding Cokelat

Kenampakan Aroma Rasa Tekstur
No Panelis
A B A B A B A B
1 P1 9 4 8 3 8 5 8 4
2 P2 8 4 8 3 8 5 8 4
3 P3 7 5 8 3 8 4 8 3
4 P4 8 7 8 7 9 6 7 6
Jumlah 32 20 32 16 33 20 31 17
Rata-Rata Nilai (x̄ ) 8,00 5,00 8,00 4,00 8,25 5,00 7,75 4,25
Keragaman Nilai Mutu (S2) 0,5 1,5 0 4 0,19 0,5 0,19 1,19
Simpangan Baku Mutu (S) 0,71 1,23 0 2 0,09 0,71 0,09 1,09

 Interval Kenampakan Sampel A

P(x̄ − (1,96.s /√n)) ≤ μ ≤ (x̄ + (1,96.s / √n))
P(8,00 − (1,96.0,71/ 2)) ≤ μ ≤ (8,00 +
(1,96.0,71/ 2)) P(8,00 − 0,16 ≤ μ ≤ 8,00 + 0,16)
P(7,83 ≤ μ ≤ 8,16)
Interval nilai sensori kenampakan Sampel A adalah 7,83 - 8,16 dan untuk
penulisan nilai akhir kenampakan diambil nilai terkecil adalah 7,83 dan
dibulatkan menjadi 8,0 (sangat suka).
 Interval Kenampakan Sampel B
P(x̄ − (1,96.s /√n)) ≤ μ ≤ (x̄ + (1,96.s / √n))
P(5,00 − (1,96.1,23/ 2)) ≤ μ ≤ (5,00 +
(1,96.1,23/ 2)) P(5,00 – 1,21 ≤ μ ≤ 5,00 + 1,21)
P(3,79 ≤ μ ≤ 6,21)
Interval nilai sensori kenampakan sampel B adalah 3,79 - 6,21dan untuk
penulisan nilai akhir kenampakan diambil nilai terkecil adalah 3,79 dan
dibulatkan menjadi 4,0 (agak tidak suka).
 Interval Aroma Sampel A
P(x̄ − (1,96.s /√n)) ≤ μ ≤ (x̄ + (1,96.s / √n))
P(8,00 − (1,96.0/ 2)) ≤ μ ≤ (8,00 +
(1,96.0/ 2)) P(8,00 – 0 ≤ μ ≤ 8,00 + 0)
P= 8
Interval nilai sensori aroma Sampel A adalah 8 untuk penulisan nilai akhir
aroma diambil nilai 8 (sangat suka).
 Interval Aroma Sampel B
P(x̄ − (1,96.s /√n)) ≤ μ ≤ (x̄ + (1,96.s / √n))
P(4,00 − (1,96.2/ 2)) ≤ μ ≤ (4,00 +
(1,96.2/ 2)) P(4,00 –1,96 ≤ μ ≤ 4,00 +
1,96)
P(2,04 ≤ μ ≤ 5,96)
Interval nilai sensori aroma sampel B adalah 2,04 - 5,96 dan untuk
penulisan nilai akhir aroma diambil nilai terkecil adalah 2,04 dan
dibulatkan menjadi 2 (sangat tidak suka).
 Interval Rasa Sampel A
P(x̄ − (1,96.s /√n)) ≤ μ ≤ (x̄ + (1,96.s / √n))
P(8,25 − (1,96.0,09/ 2)) ≤ μ ≤ (8,25 +
(1,96.0,09/ 2)) P(8,25 –0,09 ≤ μ ≤ 8,25 + 0,09)
P(8,16 ≤ μ ≤ 8.34)
 Interval nilai sensori rasa sampel A adalah 8,16 - 8.34dan untuk penulisan
nilai akhir rasa diambil nilai terkecil adalah 8,16 dan dibulatkan menjadi 8
(sangat suka).
 Interval Rasa Sampel B
P(x̄ − (1,96.s /√n)) ≤ μ ≤ (x̄ + (1,96.s / √n))
P(5,00 − (1,96.0,71/ 2)) ≤ μ ≤ (5,00 +
(1,96.0,71/ 2)) P(5,00 – 0,69 ≤ μ ≤ 5,00 +
0,69)
P(4,30 ≤ μ ≤ 5,69)
Interval nilai sensori rasa sampel B adalah 4,30 - 5,69 dan untuk penulisan
nilai akhir rasa diambil nilai terkecil adalah 4,30 dan dibulatkan menjadi 4
(agak tidak suka).
 Interval Tekstur Sampel A
P(x̄ − (1,96.s /√n)) ≤ μ ≤ (x̄ + (1,96.s / √n))
P(7,75 − (1,96.0,19/ 2)) ≤ μ ≤ (7,75 +
(1,96.0,19/ 2)) P(7,75 – 0,18 ≤ μ ≤ 7,75 +
0,18)
P(7,56 ≤ μ ≤ 7,93)
Interval nilai sensori tekstur sampel A adalah 7,56 - 7,93 dan untuk
penulisan nilai akhir tekstur diambil nilai terkecil adalah 7,56 dan
dibulatkan menjadi 8 (sangat suka).
 Interval Tekstur Sampel B
P(x̄ − (1,96.s /√n)) ≤ μ ≤ (x̄ + (1,96.s / √n))
P(4,25 − (1,96.1,09/ 2)) ≤ μ ≤ (4,25 +
(1,96.1,09/ 2)) P(4,25 – 1,07 ≤ μ ≤ 4,25 +
1,07)
P(3,19 ≤ μ ≤ 5,32)
Interval nilai sensori tekstur sampel B adalah 3,19 - 5,32 dan untuk
penulisan nilai akhir tekstur diambil nilai terkecil adalah 3,19 dan
dibulatkan menjadi 3 (tidak suka).
 Tabel 4. Hasil Uji Organoleptik Mutu Hedonik Pudding Cokelat
Kenampakan Aroma Rasa Tekstur
No Panelis
A B A B A B A B
1 P1 9 5 7 3 7 4 9 5
2 P2 8 5 7 3 8 4 8 5
3 P3 9 4 7 1 7 4 9 5
4 P4 6 6 7 2 7 6 8 5
Jumlah 32 20 28 9 29 18 34 20
Rata-Rata Nilai (x̄ ) 8,00 5,00 7,00 2,25 7,25 4,50 8,50 5,00
Keragaman Nilai Mutu (S2) 1,5 0,5 0 0,83 0,19 0,75 0,25 0
Simpangan Baku Mutu (S) 1,23 0,71 0 0,91 0,43 0,86 0,5 0

 Interval Kenampakan Sampel A

P(x̄ − (1,96.s /√n)) ≤ μ ≤ (x̄ + (1,96.s / √n))
P(8,00 − (1,96.1,23/ 2)) ≤ μ ≤ (8,00 +
(1,96.1,23/ 2)) P(8,00 – 1,21 ≤ μ ≤ 8,00 + 1,21)
P(6,79 ≤ μ ≤ 9,21)
Interval nilai sensori kenampakan Sampel A adalah 6,79 - 9,21 dan untuk
penulisan nilai akhir kenampakan diambil nilai terkecil adalah 6,79 dan
dibulatkan menjadi 7,0 (menarik).
 Interval Kenampakan Sampel B
P(x̄ − (1,96.s /√n)) ≤ μ ≤ (x̄ + (1,96.s / √n))
P(5,00 − (1,96.0,71/ 2)) ≤ μ ≤ (5,00 +
(1,96.0,71/ 2)) P(5,00 – 0,7 ≤ μ ≤ 5,00 + 0,7)
P(4,30 ≤ μ ≤ 5,70)
Interval nilai sensori kenampakan sampel B adalah 4,30 - 5,70dan untuk
penulisan nilai akhir kenampakan diambil nilai terkecil adalah 4,30 dan
dibulatkan menjadi 4,0 (agak tidak menarik).
 Interval Aroma Sampel A
P(x̄ − (1,96.s /√n)) ≤ μ ≤ (x̄ + (1,96.s / √n))
P(7,00 − (1,96.0/ 2)) ≤ μ ≤ (7,00 + (1,96.0/ 2))
 P(7,00 – 0 ≤ μ ≤ 7,00 + 0)
P= 7
Interval nilai sensori aroma Sampel A adalah 7 untuk penulisan nilai akhir
aroma diambil nilai 7 (cokelat).
 Interval Aroma Sampel B
P(x̄ − (1,96.s /√n)) ≤ μ ≤ (x̄ + (1,96.s / √n))
P(2,25 − (1,96.0,83/ 2)) ≤ μ ≤ (2,25 +
(1,96.0,83/ 2)) P(2,25 –0,4 ≤ μ ≤ 2,25 + 0,4)
P(1,85 ≤ μ ≤ 2,65)
Interval nilai sensori aroma sampel B adalah 1,85 - 2,65dan untuk
penulisan nilai akhir aroma diambil nilai terkecil adalah 1,85 dan
dibulatkan menjadi 2 (sangat tidak Cokelat).
 Interval Rasa Sampel A
P(x̄ − (1,96.s /√n)) ≤ μ ≤ (x̄ + (1,96.s / √n))
P(7,25 − (1,96.0,19/ 2)) ≤ μ ≤ (7,25 +
(1,96.0,19/ 2)) P(7,25 –0,19 ≤ μ ≤ 7,25 + 0,19)
P(7,06 ≤ μ ≤ 7.44)
Interval nilai sensori rasa sampel A adalah 7,06 - 7.44 dan untuk penulisan
nilai akhir rasa diambil nilai terkecil adalah 7,06 dan dibulatkan menjadi 7
(manis).
 Interval Rasa Sampel B
P(x̄ − (1,96.s /√n)) ≤ μ ≤ (x̄ + (1,96.s / √n))
P(4,50 − (1,96.0,75/ 2)) ≤ μ ≤ (4,50 +
(1,96.0,75/ 2)) P(4,50 – 0,74 ≤ μ ≤ 4,50 +
0,74)
P(3,78 ≤ μ ≤ 5,24)
Interval nilai sensori rasa sampel B adalah 3,78 - 5,24 dan untuk penulisan
nilai akhir rasa diambil nilai terkecil adalah 3,78 dan dibulatkan menjadi 4
(agak tidak manis).
  Interval Tekstur Sampel A
P(x̄ − (1,96.s /√n)) ≤ μ ≤ (x̄ + (1,96.s / √n))
P(8,50 − (1,96.0,25/ 2)) ≤ μ ≤ (8,50 +
(1,96.0,25/ 2)) P(8,50 – 0,25 ≤ μ ≤ 8,50 +
0,25)
P(8,25 ≤ μ ≤ 8,75)
Interval nilai sensori tekstur sampel A adalah 8,25 - 8,75 dan untuk
penulisan nilai akhir tekstur diambil nilai terkecil adalah 8,25 dan
dibulatkan menjadi 8 (sangat lembut).
 Interval Tekstur Sampel B
P(x̄ − (1,96.s /√n)) ≤ μ ≤ (x̄ + (1,96.s / √n))
P(5,00 − (1,96.0/ 2)) ≤ μ ≤ (5,00 +
(1,96.0/ 2)) P(5,00 – 0 ≤ μ ≤ 5,00 + 0)
P=5
Interval nilai sensori tekstur sampel B adalah 5 dan untuk penulisan nilai
akhir tekstur adalah 5 (biasa).

4.2. Pembahasan
Pelaksanaan praktikum dilaksanakan secara langsung pada hari hari
Rabu, 17 November 2021 pukul 08.00 – selesai WITA bertempat di
Laboratorium Pangan Teknologi Industri Pertanian Politeknik Negeri Tanah
Laut Penelitian dilakukan pada Uji Organoleptik (Hedonik dan Mutu
Hedonik). Hal yang dianalisis kali ini yaitu tingkat kesukaan dari panelis
terhadap kenampakan, rasa, aroma, dan tekstur antara pudding dengan bahan
biasa dan pudding dengan bahan instan.
Untuk kenampakan pada uji organoleptic hedonic, untuk sampel A nilai
tertinggi yang diberikan yaitu 9 dan nilai terendah yang yaitu 7, dari hasil
perhitungan dengan rumus yang memiliki kepastian 95% didapatkan hasil
Interval nilai sensori kenampakan Sampel A adalah 7,83 - 8,16 dan untuk
penulisan nilai akhir kenampakan diambil nilai terkecil adalah 7,83 dan
dibulatkan menjadi 8,0 (sangat suka). Sedangkan untuk sampel B nilai
tertinggi yang diberikan yaitu 7 dan nilai yang terendah yaitu 4 didapatkan
hasil Interval nilai sensori kenampakan sampel B adalah 3,79 - 6,21 dan
untuk penulisan nilai akhir kenampakan diambil nilai terkecil adalah 3,79 dan
dibulatkan menjadi 4,0 (agak tidak suka).
Untuk aroma pada uji organoleptic hedonic, untuk sampel A nilai yang
diberikan yaitu 8 sehingga hasil perhitungan dengan rumus yang memiliki
kepastian 95% didapatkan hasil Interval nilai sensori aroma Sampel A adalah
8 dan nilai akhir aroma menjadi 8,0 (sangat suka). Sedangkan untuk sampel B
nilai tertinggi yang diberikan yaitu 7 dan nilai yang terendah yaitu 3
didapatkan Interval nilai sensori aroma sampel B adalah 2,04 - 5,96 dan untuk
penulisan nilai akhir kenampakan diambil nilai terkecil adalah 2,04 dan
dibulatkan menjadi 2 (sangat tidak suka).
Untuk rasa pada uji organoleptic hedonic, untuk sampel A nilai
tertinggi yang diberikan yaitu 9 dan nilai terendah yang yaitu 8, dari hasil
perhitungan dengan rumus yang memiliki kepastian 95% didapatkan hasil
Interval nilai sensori rasa sampel A adalah 8,16 - 8.34dan untuk penulisan
nilai akhir rasa diambil nilai terkecil adalah 8,16 dan dibulatkan menjadi 8
(sangat suka). Sedangkan untuk sampel B nilai tertinggi yang diberikan yaitu
6 dan nilai yang terendah yaitu 4 Interval nilai sensori rasa sampel B adalah
4,30 - 5,69 dan untuk penulisan nilai akhir rasa diambil nilai terkecil adalah
4,30 dan dibulatkan menjadi 4 (agak tidak suka).
Untuk tekstur pada uji organoleptic hedonic, untuk sampel A nilai
tertinggi yang diberikan yaitu 8 dan nilai terendah yang yaitu 7, dari hasil
perhitungan dengan rumus yang memiliki kepastian 95% didapatkan hasil
Interval nilai sensori tekstur sampel A adalah 7,56 - 7,93 dan untuk penulisan
nilai akhir kenampakan diambil nilai terkecil adalah 7,56 dan dibulatkan
menjadi 8 (sangat suka). Sedangkan untuk sampel B nilai tertinggi yang
diberikan yaitu 6 dan nilai yang terendah yaitu 4 didapatkan Interval nilai
sensori tekstur sampel B adalah 3,19 - 5,32 dan untuk penulisan nilai akhir
tekstur diambil nilai terkecil adalah 3,19 dan dibulatkan menjadi 3 (tidak
suka).
Untuk kenampakan pada uji organoleptic mutu hedonic, untuk sampel
A nilai tertinggi yang diberikan yaitu 9 dan nilai terendah yang yaitu 6, dari
hasil perhitungan dengan rumus yang memiliki kepastian 95% didapatkan
hasil Interval nilai sensori kenampakan Sampel A adalah 6,79 - 9,21 dan
untuk penulisan nilai akhir kenampakan diambil nilai terkecil adalah 6,79 dan
dibulatkan menjadi 7,0 (menarik). Sedangkan untuk sampel B nilai tertinggi
yang diberikan yaitu 6 dan nilai yang terendah yaitu 4 didapatkan hasil
Interval nilai sensori kenampakan sampel B adalah 4,30 - 5,70dan untuk
penulisan nilai akhir kenampakan diambil nilai terkecil adalah 4,30 dan
dibulatkan menjadi 4,0 (agak tidak menarik).
Untuk aroma pada uji organoleptic mutu hedonic, untuk sampel A nilai
yang diberikan yaitu 7 sehingga hasil perhitungan dengan rumus yang
memiliki kepastian 95% didapatkan hasil Interval nilai sensori aroma Sampel
A adalah 7 untuk penulisan nilai akhir aroma diambil nilai 7 (cokelat).
Sedangkan untuk sampel B nilai tertinggi yang diberikan yaitu 3 dan nilai
yang terendah yaitu 1 didapatkan Interval nilai sensori aroma sampel B
adalah 1,85 - 2,65dan untuk penulisan nilai akhir aroma diambil nilai terkecil
adalah 1,85 dan dibulatkan menjadi 2 (sangat tidak Cokelat).
Untuk rasa pada uji organoleptic mutu hedonic, untuk sampel A nilai
tertinggi yang diberikan yaitu 8 dan nilai terendah yang yaitu 7, dari hasil
perhitungan dengan rumus yang memiliki kepastian 95% didapatkan hasil
Interval nilai sensori rasa sampel A adalah 7,06 - 7.44 dan untuk penulisan
nilai akhir rasa diambil nilai terkecil adalah 7,06 dan dibulatkan menjadi 7
(manis). Sedangkan untuk sampel B nilai tertinggi yang diberikan yaitu 6 dan
nilai yang terendah yaitu 4 Interval nilai sensori rasa sampel B adalah 3,78 -
5,24 dan untuk penulisan nilai akhir rasa diambil nilai terkecil adalah 3,78
dan dibulatkan menjadi 4 (agak tidak manis).
Untuk tekstur pada uji organoleptic mutu hedonic, untuk sampel A nilai
tertinggi yang diberikan yaitu 9 dan nilai terendah yang yaitu 8, dari hasil
perhitungan dengan rumus yang memiliki kepastian 95% didapatkan hasil
Interval nilai sensori tekstur sampel A adalah 8,25 - 8,75 dan untuk penulisan
nilai akhir tekstur diambil nilai terkecil adalah 8,25 dan dibulatkan menjadi 8
(sangat lembut). Sedangkan untuk sampel B nilai tertinggi yang diberikan
yaitu 5 didapatkan Interval nilai sensori tekstur sampel B adalah 5 dan nilai
akhir tekstur menjadi 5 (sangat suka).
 BAB V
PENUTU
P
1.1. Kesimpulan
Dari kegiatan praktikum yang dilakukan, diperoleh beberapa
kesimpulan diantaranya ialah:
1. Pengujian organoleptik/sensori merupakan pengujian menggunakan indera
manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk. Penilaian
menggunakan alat indera ini meliputi spesifikasi mutu kenampakan, bau,
rasa dan konsistensi/tekstur serta beberapa faktor lain yang diperlukan
untuk menilai produk tersebut
2. Uji hedonic adalah uji dimana panelis diminta untuk memberikan
tanggapan dan penilaian atas produk yang baru dicoba dengan tujuan dari
agar mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk dan untuk
menilai komoditi jenis atau produk pengembangan secara organoleptik
3. Uji Mutu hedonic adalah uji dimana panlesi menentukan tingkat atau
derajat kesempurnaan (excellence) sifat-sifat yang dimiliki oleh suatu
produk, lebih spesifik daripada sekedar kesan suka atau tidak suka.
4. Dari praktikum yang dilakukan sampel A dilihat dari uji hedonic lebih
disukai panelis dari pada sampel B dan dilihat berdasarkan uji mutu
hedonic Sampel A memiliki nilai kesan yang lebih tinggi disetiap
parameternya daripada Sampel B. Dengan begitu Sampel A dapat
dikatakan merupakan pudding instan dan Sampel B merupakan pudding
dengan bahan biasa karena bahan instan telah diuji baik hedonic ataupun
mutu hedonic oleh produsen

5.2. Saran
Berdasarkan dari praktikum yang telah dilakukan, maka dapat
disarankan praktikan terlebih dahulu memperhatikan yang disampaikan dosen
pengampu dan prosedur yang diberikan, sehingga ketika proses praktikum
dan pengerjaan tugas yang diberikan mampu mencapai tujuan
 DAFTAR PUSTAKA

Engelen, Adnan. 2017. Analisis Sensori dan Warna pada Pembuatan Telur Asin
dengan Cara Basah. Jurnal Technology and Enterpreneur. Politeknik
Gorontalo

Fadhilah, Tri Marta. 2021. Penambahan Bubuk dan Bubur Kulit Buah Naga
(Hylocereus polyhizus) dalam Pembuatan Pudding. Jurnal Teknologi
Pangan dan Gizi. STIKES Mitra Keluarga Bekasi Timur

Jannah, Mahdatul. 2018. Uji Organoleptik dan Kandungan Gizi Cookies dengan
Variasi Sari Buah Mengkudu (Morinda Citrifolia L.) Yang Disubsitusi
Tepung Umbi Bit. Jurnal Pendidikan dan Pembelajaran Biologi. Universitar
Muhammadiyah Surabaya

Merry, Tri Agitya Rose. 2021. Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Isoflavon Pancale
(Pancake Kedelai) sebagai Kudapan Untuk Wanita Menopause. Diploma
thesis, Poltekkes Kemenkes Surabaya

Wadhani, Luh Putu Prema. Kandungan Gizi, Aktivitas Antioksidan dan Uji
Organoleptik Puding Berbasis Kembang Kol (Brassica oleracea var.
Botrytis) dan Strawberry (Fragaria x ananassa). 2021. Jurnal Aplikasi
Teknolgi Pangan. Universitas Negeri Yogyakarta
LAMPIRAN