Faculdade Estcio de S Curso: Farmcia Disciplina:Bromatologia

PROTENAS

Prof Msc. Snia Aparecida Viana Cmara

Protenas
1. Definio: So compostos orgnicos complexos, sintetizados pelos organismos vivos, por meio da condensao de molculas de aminocidos atravs de ligaes peptdicas. R CO.NH R So 23 - aminocidos que compem as diferentes protenas. A classificao - devido a posio do grupo amino no 1 Carbono ligado

LIGAO PEPTDICA H RCC NH2 O + OH H R1 C - C H - N- H OH O

H H2O + R C C NH2 LIGAO PEPTDICA (Ligao amdica)

O H NCC R1 OH O

Protenas
2. Tipos de protena: Animal e Vegetal

3. A importncia das protenas depende do seu contedo em aminocidos essenciais. As protenas vegetais so deficientes em um ou mais aminocidos essenciais

4. Aminocidos essenciais: no so sintetizados pelo organismo humano, devem estar presentes na dieta. So: Valina, leucina, isoleucina, lisina, fenilalanina, triptofano, metionina, treonina e cistena. Aminocidos no essenciais so sintetizados pelo organismo humano. 5. Fontes de Protena: Leite, pescado, carne e produtos crneos, cereais, batatas, legumes e seus derivados

Propriedades dos Aminocidos

So slidos incolores, cristalinos; Decomposio a altas temperaturas; Podem ter sabor amargo ou doce ou completamente sem sabor . Ex: sal de sdio do cido glutmico (aginomoto) usado em alimentos para realar sabor; So solveis em gua, insolveis em solventes orgnicos

5.Classificao das Protenas

A- Protenas simples B- Protenas conjugadas C- Protenas derivadas: primrias secundrias Apenas os dois primeiros grupos so encontrados na natureza. A- Protenas simples So protenas que por hidrlise total resultam aminocidos como os nicos produtos. Escleroprotenas so protenas simples mais insolveis, possuem estrutura fibrosa. Ex: queratina(pele, cabelo) e colgeno (tendes e ligamentos).

Classificao das protenas simples quanto solubilidade: 1. Albuminas solvel em gua, em solues fracamente cida ou alcalinas, coagulam pela ao do calor. Ex: ovalbumina (clara de ovo), lactalbumina ( leite), legumitina(ervilhas). 1. Globulinas insolveis em gua, mas solveis em solues de sais neutros. Ex: miosina (msculo), legumina (ervilhas). 1. Glutelinas so encontradas somente em vegetais. Insolveis em gua e solventes neutros, mas solveis em solues diludas de cidos e bases. Ex: glutenina (trigo).

Protenas Simples

 Protenas Simples
Classificao das protenas simples quanto solubilidade: 4.Prolaminas encontradas somente em vegetais, insolveis em gua e etanol absoluto, mas solvel em a 50-80%. Ex: gliadina (trigo e centeio), zena(milho), hordena (cevada). 5. Protaminas so solveis em gua e em amnia Ex: esperma de peixes(salmo, sardinha). 6. Histonas so solveis em gua e solues diludas de cidos e bases. em animais

 Protenas Conjugadas
So molculas mais complexas, onde os aminocidos esto ligados a substncias no proticas, que so denominadas de grupo prosttico . Classificao de acordo com o grupo prosttico: 1. Cromoprotenas o ncleo prosttico formado de um pigmento:clorofila, riboflavina, carotenides, pigmentos biliares e heme. 2. Lipoprotenas o grupo prosttico um lipdio:lecitina, colesterol.

3.Nucleoprotenas - o grupo prosttico so cidos nucleicos. 4. Glicoprotenas ou mucoprotenas, so ligadas a carboidratos. Ex: mucina no suco gstrico. 5. Fosfoprotenas o grupo prosttico o cido fosfrico. 6. Metaloprotenas - o grupo prosttico so metais pesados.

Protenas Conjugadas

Definio:

C- Protenas Derivadas

So compostos no encontrados na natureza, porm obtido por degradao intensa de protenas simples ou conjugadas pela ao de cidos, bases ou enzimas. Classificao de acordo com o peso molecular: primria e secundria.

6. Propriedades das Protenas

Compostos sem odor e sabor Apresentam carter Anftero os aminocidos reagem tanto com cidos minerais como com bases minerais. Formam Zwitterion o ponto isoeltrico das protenas, ou seja quando as cargas positivas e negativas se igualam Precipitam com ons quando em soluo, podem combinar com ons positivos e negativos (cidos e bases), formando precipitados.

6. Propriedades das Protenas

Reao de Biureto quando solues de protenas em meio fortemente alcalino so tratadas com solues diludas de ons cpricos, com aparecimento de cor que varia de rosa a prpura. Esta reao muito usada para determinao qualitativa e quantitativa de protenas. Hidratao de protenas- tem facilidade de se combinar com a gua, pois todas as reaes biolgicas se processam em meio aquoso.

6. Propriedades das Protenas

Viscosidade as solues de protenas varia muito, depende da concentrao das solues e da estrutura molecular da protena. As fibrosas tem maior viscosidade que as globulares. Desnaturao - a insolubilizao das protenas que ocorre quando as mesmas so submetidas a tratamento de aquecimento, agitao, radiaes ultravioleta e visvel, raios X, cidos e bases fortes, solventes orgnicos e metais pesados.

7. Protenas de Origem Animal

Carne de mamferos contm 60-80% de gua e 25 a 15% de protenas, sendo o restante formado por gorduras, carboidratos, sais, pigmentos e vitaminas. Classificao das protenas da carne quanto a funo: 1-miofibrilares actina e miosina corresponde a 55% da protena total. 2- Tecido conjuntivo: colgeno e elastina, corresponde a 15% da protena total. 3- sistema muscular involuntrio corao. Obs:Os mesmos tipos esto presentes em peixes e aves, porm com teores diferentes

7. Protenas Miofibrilares
Formam estruturas fibrilares que se unem em feixes, formando o msculo estriado. Contm elevado teor de ons clcio. A actina representa 30% das protenas fibrilares e a miosina 50%. A actina e a miosina formam o complexo actomiosina, relacionado com a contrao descontrao muscular, ao rigor mortis, enrijecimento, cor e capacidade de reter gua carne. da e ao da

Colgeno
a frao principal dos tecidos conectivos, muito solvel e contribui para a rigidez da carnes. uma protena que mantm unidos os feixes de fibras musculares no corpo humano e nos animais. rica em prolina Aumenta com a idade do animal, causando a rigidez da carne. Por aquecimento em gua se transforma em gelatina. Gelatina uma protena solvel em gua quente e forma gis por resfriamento. No tem cheiro nem sabor. rica em arginina

Elastina
de cor amarela, forma fibras reunidas em feixes encontrados principalmente na unio dos msculos aos ossos. rica em lisina Com aquecimento em gua, a elastina incha sem se dissolver.

Protenas do Leite

Casena - a principal protena existente no leite fresco (3%). No coagula pelo calor. uma fosfoprotena que se encontra na forma de sal de clcio coloidal. Juntamente com a gordura do a cor branca do leite. Coagula pela ao da renina, uma enzima encontrada no suco gstrico, e pela ao de cidos. Lactoalbumina - 0,5% das protenas totais do leite, solvel em gua e coagula pelo calor. Contm alto teor de triptofano. Lactoglobulina < 0,2% . Constituio grupos SH.

Protenas do Ovo

1.Protenas da clara - uma mistura de protenas , sendo a mais importante ovalbumina (50% das protenas totais da clara). Tem na molcula grupos _SH e grupos de cido fosfrico, que podem ser hidrolisados pela ao de fosfatases. Desnatura por agitao e coagula por aquecimento. Conalbumina Ovomucoide Ovomucina Avidina Lisozima enzima que tem ao nas paredes celulares de algumas bactrias(salmonella sp)

Protenas do Ovo
1.Protenas da gema do ovo A gema uma disperso de fosfo e lipoprotenas globulares. Sua colorao devido, principalmente, presena de carotenides. Lipovitelina- fosfolipoprotena Fosfovitina (fosvitina) - fosfoprotena Livitina - glicoprotena Todas as trs tem a propriedade de combinar-se com Fe+3

Protenas Vegetais
1.Protenas do trigo: As protenas vegetais tem pouco valor nutricional, devido a deficincia de aminocidos essenciais. As mais importantes so:gliadina e glutenina. Gliadina extrada com etanol a 70% , solvel em alcool metlico, benzlico e fenol. Glutenina a protena mais insolvel do trigo. insolvel em gua e etanol a frio, ligeiramente solvel em etanos a quente e solvel em solues alcalinas.

GLTEN
O GLTEN, formado pela combinao da gliadina mais a glutenina e gua. Glten uma substncia elstica e aderente, insolvel em gua, responsvel pela textura da massa de pes fermentados. Pode ser seco a presses reduzidas e baixas temperaturas sem sofrer desnaturao. rapidamente desnaturado temperatura de ebulio da gua ou quando exposto temperaturas baixas por longo tempo.

Mtodo para determinao de protenas

Mtodo de Kjeldahl modificado Princpio: baseia-se na determinao de nitrognio , feita pelo processo de digesto Kjeldahl;onde a matria orgnica decomposta e o nitrognio existente finalmente transformado em amnia. Fator =6,25 - para transformar o n de g de N encontrado em n de g de protenas. Este fator pode ser diferenciado dependendo do alimento a ser analisado. Realizado em 3 etapas: digesto, destilao e titulao.

Mtodo de Kjeldahl modificado Etapas: 1. Digesto a matria orgnica na amostra decomposta com cido sulfrico e um catalizador, onde o nitrognio transformado em sal amoniacal. Amostra + H2SO4 + catalizador = N em amnia Catalizador = TiO2 + CuSO4 + K2SO4

Microdigestor de Kjeldahl

Mtodo de Kjeldahl modificado

Etapas: 2. Destilao A amnia liberada do sal amoniacal pela reao com hidrxido e recebida numa soluo cida de volume e concentrao conhecidos. 3.Titulao Determina-se a concentrao de N presente na amostra titulando-se o excesso do cido utilizado na destilao com hidrxido

Destilador de Nitrognio Kjeldahl

Fatores de converso de N total em protena

Referncias bibliogrficas
BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Introduo Qumica de Alimentos. 2.ed. So Paulo: Varela, 1995. BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Qumica do Processamento de Alimentos. 3.ed. So Paulo: Varela,1992. IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. 4.ed. Braslia: Ministrio da Sade, 2005.