Anda di halaman 1dari 18

LAPORAN PRAKTIKUM

PENILAIAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

HAZARD ANALYTICAL OF CRITICAL CONTROL POINT

REMPEYEK - FIRAGA SEMARANG

KELOMPOK 1
BAROKAH ISNAINI P1337431116014
YESI ANNISA SARI P1337431116016
ASA TRI SYIFA P1337431116025
NURUL FIKRI P1337431116029
NIDA FADHILAH P1337431116030
ELITA PUSPITA A P1337431116035=
SUPRIYANTI P1337431116040

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG

JURUSAN GIZI SEMARANG

2018
HAZARD ANALYTICAL OF CRITICAL CONTROL POINT

REMPEYEK

A. PENDAHULUAN

Menurut WHO Analisi bahaya dan pengendalian titik kritis (hazard analytical
of critical control point, HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendeatan ilmiah.
Rasional dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai dan mengendaliakn bahaya.
Pada awalnya prinsip HACCP dibuat untuk keamanan bahaya pangan, namun sistem
ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya. Aplikasi
HACCP, terutama yang diperuntukkan bagi pangan. Dilaksanakan berdasarkan
beberapa pedoman, yaitu prinsip umum kebersihan pangan. Codex yang sesuai
dengan kode praktik dan undang – undang dan stabilitas usaha makanan.

Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan pangan dapat memberikan


keuntungan, yaitu mencegah terjadinya bahaya sebelum mencapai konsumen untuk
meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan sehingga secara tidak
langsung mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan.

Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu :

1. Melakukan analisis bahaya


Segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dpat
menyebabkan masalah keamanan pangan harus di analisaa. Bahaya yang dapat
ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau
fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan
mikroorganisme atau perubahan secara kimiawi yang tidak dikehendaki selama
proses produksi dan terjadinya kontaminasi silang pada produk antara produk jadi
atau lingkungan produksi.
2. Menentukan titik pengendalian kritis (critical Control Point, CCP)
Suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan
pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dpat
diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis
yaitu titik pengendalian kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan,
dan titik pengendalian kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi.
3. Menentukan batas kritis
Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa
diterima. Pada titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian
dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis
HACCP pangan adalah suhu, PH, waktu, tingkat kelembaban, AW, ketersediaan
klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.
4. Membuat suatu sistem, pemantauan (Monitoring) CCP
Suatu sistem pemantauan (observasi) urutan , operasi, dan pengukuran selama
terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan dan penentuan control
mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya,
pemantauan harus menggunakan catatan tertulis.
5. Melakukan tindakan korektif
Apabila pemantauan mengindikasika adanya CCP yang tidak berada di bawah
kontrol. Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam
sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang kembali dibawah kendali
dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara
cepat.
6. Menetapkan prosedur verifikasi
Untuk mengonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Prosedur
verifikasi yang dilakukan dapat mencakup penijauan terhadap sistem HACCP dan
catatannya. Peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan prpoduk,
konfirmasi CCP yang berbeda dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan
(audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu prosedur verifikasi dilanjutkan
dengan pengambilan sampel secara acak dan menganalisisnya. Prosedur verifikasi
diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua
persyaratan codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap
proses atau bahan yang digunakan dalam proses produksi.
7. Melakukan dokumentasi
Terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan dengan prinsip
aplikasinya. Beberapa contoh catatan yang berhubungan dengan perinsip dan
aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP
adalah analisis bahaya, penetapan CP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan
CCP, serta penyimpanan dan tindakan korektif yang berhubungan.
B. TUJUAN
1. TUJUAN UMUM
Setelah mengikuti praktikum pada mata kuliah ini mahasiswa akan dapat
mengaplikasikan HACCP pada industri penyelenggaraan makanan
2. TUJUAN KHUSUS
a. Membuat deskripsi produk
b. Membuat bagan alir proses
c. Membuat analisis bahaya
d. Membuat kategori risiko
e. Menentukan CCP
f. Menetapkan bagian penerapan HACCP (CCP, bahaya, cara pengendalian,
parameter CCP, batas kritis, nilai target, pemantauan, tindakan koreksi dan
dokumentasi).
BAB II
ALAT, BAHAN, DAN KEGIATAN

A. ALAT
1. Pedoman HACCP
2. Contoh HACCP

B. BAHAN
Contoh kasus bahan mentah, pangan setengah jadi, dan produk makanan/ masakan
(Rempeyek kacang tanah, rempeyek kacang hijau (tumpi), kripik bayam, rempeyek ikan
teri).

C. KEGIATAN
1. Membuat deskripsi produk
2. Membuat bagan alir proses
3. Membuat analisis bahaya
4. Membuat kategori risiko
5. Menentukan CCP
6. Menentukan bagan penerapan HACCP (CCP, bahaya cara pengendalian, parameter
CCPm, batas kritis, nilai terget, pemantauan, tindakan koreksi dan dokumentasi)
BAB II
PEMBAHASAN

A. DESKRIPSI PRODUK

Deskripsi proses Langkah pembuatan

Nama produk Rempeyek

Komposisi Tepung terigu, telur, air, bumbu-bumbu,


kacang tanah, kacang hijau, bayam , ikan teri

Metode pengawetan Dikemas dengan plastik lslu di press

Pengemasan primer Plastik bening

Pengemasan sekunder -

Pengemasan tersier -

Kondisi penyimpanan Kering

Distribusi (cara dan kondisi) Dimasukkan dalam kemasan plastik

Masa simpan Tidak pernah menyimpan

Pelabelan khusus Tidak ada

Persiapan oleh konsumen -

Kelompok konsumen pengguna Pedagang sayuran, konsumen yang pesan dan


produk datang langsung
B. DIAGRAM ALIR

Tepung terigu Kacang Tanah Kacang Hijau Ikan Teri

Telur

Bumbu - bumbu Pencampuran

Penggorengan

Di tempatkan di
tong

Dikemas
C. PENETAPAN CCP

Gambar 1.Penetapan CCP terhadap bahan mentah


Pertanyaan Diagram Pohon
No. Bahan/ Ingridient Keputusan
P1 P2 P3

1. Tepung terigu
2 Telur
3 Kacang tanah

Pertanyaan diagram pohon


No. Proses Keputusan
P1 P2
1 Pencampuran
D. IDENTIFIKASI BAHAYA dan CARA PENCEGAHANNYA

Bahan mentah/
Bahaya
No. ingredient / Jenis bahaya Cara pencegahan
b(m)/k/f
bahan tambahan
1.

3.

4. Bawang putih -fisik -benda -sortasi ulang


-biologi asing(kulit -menggunakan bawang putih
bawang ,tangkai yang berkualitas baik(utuh dan
) tidak busuk)
-jamur -pemblenderan secara halus
-penyimpanan dilakukan dengan
baik pada suhu ruang
5. Bawang merah -fisik -benda -sortasi ulang
-biologi asing(kulit -menggunakan bawang merah
bawang ,tangkai yang berkualitas baik(utuh dan
) tidak busuk)
-jamur -pemblenderan secara halus
-penyimpanan dilakukan dengan
baik pada suhu ruang
6. Daun jeruk -fisik -debu -sortasi ulang
-Biologi -ulat -menggunakan daun jeruk yang segar
-pencucian yang bersih
7. Kemiri -Fisik -Benda asing -Sortasi ulang,
-Biologi atau kotoran -menggunakan kemiri yang
-Jamur berkualitas baik
-pemblenderan secara halus
-penyimpanan dilakukan dengan
baik pada suhu ruang
8

9.

10.

11

12
13

14.
E. ANALISA RESIKO
Matriks Analisa Signifikansi Bahaya

Analisa signifikansi bahaya

Bahaya
Signifikansi
No. Nama Bahan Kategori
Keakutan Jumlah Bahaya
Resiko
1 Tepung terigu
2 Telur
3 Kacang tanah
4 Kacang hijau
5 Bayam
6 Ikan teri
7 Air
PENERAPAN HACCP

Nama Produk : REMPEYEK


Tanggal Produksi : Rabu, 16 Mei 2018
CCP JENIS PARAMETER BATAS PROSEDUR TINDAKAN PROSEDUR CATATAN /
PETUGAS
BAHAYA CCP KRITIS PEMANTAUAN KOREKSI VERIFIKASI DOKUMENTASI
Pencampuran Waktu >5 jam jam Petugas Bila bahan Mengecek Catatan
pengolahan sudah kembali apakah pemantauan waktu
dicampurkan koreksi yang penggorenan
menjadi dilakukan sudah
adonan maka tepat (waktu)
jangan
dibiarkan
terlalu lama
Rambut Penggunaan APD Penggunaan Memonitoring Petugas Mengingatka Mengecek Catatan
(penutup kepala) APD sesuai penggunaan APD pengolahan n petugas kembali apakah pemantauan
SOP untuk penggunaan penggunaan APD
menggunaka APD sudah
n APD sesuai dengan
lengkap SOP
Penggorengan Stapilococus Penjamah Penjamah Pengawasan Petugas Memantau Mengecek Mencatat hasil
streptococus mencuci pencucian tangan pengolahan proses kembali apakah Pemantauan
tangan pencucian pencucian di pencucian tangan
sebelum tangan lakukan dengan
menangani benar
makanan
Rambut dan Penggunaan APD Penggunaan Memonitoring Petugas Mengingatka Mengecek Catatan
kotoran (penutup kepala) APD sesuai penggunaan APD pengolahan n petugas kembali apakah pemantauan
SOP untuk penggunaan penggunaan APD
menggunaka APD sudah
n APD sesuai dengan
lengkap SOP
Suhu dan waktu Suhu 1000C Suhu Petugas Bila kurang Mengecek Catatan
(3 menit)  termometer pengolahan matang, kembali apakah pemantauan suhu
tergantung tambahkan koreksi yang dan waktu
tingkat waktu dan dilakukan sudah penggorengan
kematangan suhu tepat (suhu dan
waktu)
Penyimpanan Kotoran dan Penggunaan APD Penggunaan Memonitoring Petugas Mengingatka Mengecek Catatan
rambut
(penutup kepala) APD sesuai penggunaan APD pengolahan n petugas kembali apakah pemantauan
SOP untuk penggunaan penggunaan APD
menggunaka APD sudah
n APD sesuai dengan
lengkap SOP
Stapilococus Penjamah Penjamah Pengawasan Petugas Memantau Mengecek Mencatat hasil
Streptococus mencuci pencucian tangan pengolahan proses kembali apakah Pemantauan
tangan pencucian pencucian di pencucian tangan
sebelum tangan lakukan dengan
menangani benar
makanan
Pengemasan Debu, krikil Lingkungan dan Alat Pengawasan Petugas Mengingatka Mengecek Mencatat hasil
alat pendistribusi pendistribus kebersihan dan pengolahan n petugas kembali apakah Pemantauan
i (gerobak) kelayakan alat untuk petugas sudah kebersihan dan
harus pendistribusi membersihka membersihkan kelayakan alat
dilengkapi n gerobak alat pendistribusi
penutup secar rutin pendistribusi
Stapilococus Penjamah Penjamah Pengawasan Petugas Memantau Mengecek Mencatat hasil
Streptococus mencuci pencucian tangan pengolahan proses kembali apakah Pemantauan
tangan pencucian pencucian di pencucian tangan
sebelum tangan lakukan dengan
menangani benar
makanan
Pendistribusia Salmonella, Penjamah Penjamah Pengawasan Petugas Memantau Mengecek Mencatat hasil
n strepcoccus
mencuci pendistribus proses kembali apakah Pemantauan
tangan pencucian tangan ian pencucian pencucian di pencucian tangan
sebelum tangan lakukan dengan
menangani benar
makanan
Kotoran, Penggunaan APD Penggunaan Memonitoring Petugas Mengingatka Mengecek Catatan
rambut
(penutup kepala) APD sesuai penggunaan APD pendistribus n petugas kembali apakah pemantauan
SOP ian untuk penggunaan penggunaan APD
menggunaka APD sudah
n APD sesuai dengan
lengkap SOP

Anda mungkin juga menyukai