DISCIPLINA: BROMATOLOGIA I
1-GUA
Introduo Manuteno da temperatura corporal Manuteno da presso osmtica dos fludos e do volume das clulas Participa de processos metablicos gua nos Alimentos Distribuio: gua livre e gua combinada Adulterante universal Determina estabilidade e qualidade do produto alimentcio Determinao de Umidade em Alimentos Secagem em estufa
2- MINERAIS
Introduo
5% de minerais no organismo Regulao do equilbrio hidro-eletroltico e cido bsico (Na+, K+, Cl-)
Transporte (Fe++)
Fatores da coagulao (Ca++,)
2- MINERAIS
Classificao Macrominerais
Mineral Ca Ao Fontes Necessidade diria 9-18a:1300mg 19-50: 1000mg >50: 1200mg
Coagulao sangunea, - Derivados do membrana celular, contrao leite lisa, liberao hormonal
4700mg
Na
2- MINERAIS
Classificao Microminerais
Mineral Co Ao fisiolgica Fontes Neces. diria 900 g
- Produo de energia celular, - carnes, frutos do formao de tecido conectivo, mar, sementes e produo de melanina oleaginosas - Integrante do T3 e T4 sist. nervoso, cardiovascular, funes renais e respiratria -Frutos do mar, legumes, frutas (ameixa)
Fe
18mg
4g
Cr
50-200g
2- MINERAIS
Sais minerais nos alimentos
Sais Cloreto de sdio (NaCl) Salgado Sensaes
Bicarbonato de Sdio (NaHCO3) Ligeiramente salgado a doce Carbonato de Sdio (Na2CO3) Cloreto de Clcio (CaCl2) Sulfato de Clcio (CaSO4) Sulfato de Magnsio (MgSO4) Cloreto de Magnsio (MgCl2) Amargo e salgado Fortemente amargo Ligeiramente amargo Ligeiramente amargo Amargo e doce
3- VITAMINAS
Introduo
Produzidas por vegetais, bactrias, fungos e animais Atuam como co-fatores enzimticos Termolbeis e fotolbeis Ausncia especfica na alimentao doena carencial prpria Vitamina B12 e K produzidos pela flora normal
3- VITAMINAS
Vitaminas hidrossolveis
Vitamina B1 (Tiamina) B2 (Riboflavina) B3 (Nicotinamida) Necessidades Dirias 2mg 3mg 20mg Fontes Cereais, vsceras, carne magra e leite Cereais, vsceras,carne magra e leite Carne, fgado e cereais
B5 (c.pantotnico)
B6 (Piridoxina) B12 (Cobalamina) Biotina cido Flico C (c. ascrbico)
10mg
2mg 5g 0,25mg 0,4mg 60mg
3- VITAMINAS
Vitaminas lipossolveis
Vitamina A (Retinol) Necessidades Dirias 5.000 UI Fontes Leite e derivados, leo de fgado de bacalhau, frutas e vegetais ricos em carotenos Leite e derivados, leo de fgado de bacalhau, leos vegetais leos vegetais Vegetais folhosos, flora bacteriana intestinal
400 UI 30 UI 1mg
4- FIBRAS
Introduo Constituintes das paredes celulares dos vegetais No digerveis por enzimas animais Retm gua durante a passagem do alimento atravs do intestino Classificao Fibra solvel: hidratadas, viscosas,fermentveis no intestino. Ex: pectinas, gomas e algumas hemiceluloses Fibra insolvel: no viscosas, no fermentveis no intestino. Ex: celulose, hemicelulose e lignina
4- FIBRAS
Propriedades Celulose e lignina (gro de trigo): benefcios funo do clon Gomas e pectinas ( legumes e frutas): diminuem o colesterol plasmtico, atenuam o aumento de glicose Excesso:Ligao com micronutrientes: impede a absoro de Zn++ e vitaminas lipossolveis Fontes Cereais (trigo), aveia, arroz integral, amndoa, coco, castanhado-par, feijo, espinafre, frutas (amora, uva, banana, laranjabagao) Necessidades dirias 25 30g