Determinacin de Fibra Cruda y Cenizas

Integrantes: Carolina Contreras- Melissa CerdaCamila Alvarez Docente : Lorena Canales Fecha de entrega: 24/06/2011

Resumen

El siguiente trabajo tiene como objetivo determinar fibra cruda y ceniza mediante el Mtodo Kennedy Modificado, que consiste en simular la digestin en el organismo mediante cidos y alcalinos, por parte de la fibra utiliza este mtodo y con respecto a las cenizas se utiliza la determinacin de cenizas en hmedo. Se utiliza un alimento que en sus caractersticas nutricionales contenga alto contenido de fibra, en este caso usamos acelga. Este alimento es pesado para saber q cantidad de muestra usaremos en este caso 2 grs, se depositan en un matraz y se le agrega acido sulfrico al 1.25% hirviendo, para luego ponerlo en un manto por un tiempo determinado tiempo, luego se filtra para concluir la digestin en el estomago, para verificar si esta reaccin ya llego a su punto, se mide el pH con papel ph. Posterior a esto se realiza la digestin que ocurre en el intestino con base (NaOH) para esto la misma muestra se deposita en un matraz que ya contiene 200 ml NaOH al 1.25%, hirviendo, en un tiempo determinado. Luego de esto se vuelve a filtrar y se verifica el ph con el pape ph, luego se lava y el residuo se lleva a la estufa y se seca a 105C en un tiempo de 2 hrs, se enfra en desecadora y se pesa la muestra que corresponde a fibra mas cenizas.

Objetivo: Realizar la determinacin del contenido de fibra cruda y cenizas en un alimento

MATERIALES Y REACTIVOS. MATERIALES. Matraz erlenmeyer. Mantos calefactores. Estufa. Bomba vacio. Vasos precipitados. Desecador. Papel filtro. Bureta. Balanza. Agua destilada. Papel pH.

REACTIVOS. Acido sulfrico 0,25 N (1,25%) Hidrxido de sodio 0,81 N (3,52%)

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL. Preparacin. Acido sulfrico: se prepara acido sulfrico 0,25 N. Por medio de una probeta se miden 100 ml de agua destilada, se toma una alcuota con una pipeta de 1,3 ml y se deposita en la probeta, se lleva la probeta a 200 ml con agua destilada, se hierve por 30 minutos. Hidrxido de sodio: Se prepara hidrxido de sodio 0,81 N. Se pesa en balanza analtica 6,5 gr de hidrxido de sodio, se disuelve con 50 ml de agua destilada y luego se lleva a 200 en probeta.se hierve despus de hervido el acido sulfrico. Papel filtro: se corta papel filtro otorgando el tamao necesario para el vaso a utilizar en el vaso para el filtrado al vacio (se cortan 2 con pesos iguales). Sus pesos fueron de 0,0941 gramos. Se pesa muestra de acelga que est seca, lo que corresponde a 7,7583 de la cual se sacan 2,0002 gramos para realizar el prctico. Se calienta en matraz de 1 litro mientras hierve el acido sulfrico, pasado el tiempo necesario se agrega la muestra de acelga en el matraz de litro y se le adiciona el acido sulfrico ya hervido, se calienta nuevamente por 30 minutos, para comenzar la digestin acida. Transcurrido el tiempo se procede a filtrar al vacio, se trata de no perder muestra de acelga y se realiza un lavado con agua caliente hasta que aumente su pH. Para comenzar la digestin bsica, la muestra de acelga retenida en el filtro, luego de la filtracin al vacio se trasvasija al hidrxido de sodio hervido y se somete por 30 minutos ms a temperatura, se filtra al vacio y se lava con agua caliente hasta que disminuya su pH, se retira el residuo de acelga retenida en el papel filtro y se seca en estufa a 105C por 1 horas, se enfra y se pesa.

En 100 gr de muestra Protenas lpidos CHO Fibra ceniza 1,3 % 0,4% 5,1% 1,0% 1,7%

RESULTADOS Los resultados consideran i. La informacin proximal del alimento (acelga) en peso hmedo, peso seco y en base seca desgrasada. % segn tabla Humedad Protenas Lpidos CHO Fibra Ceniza 90,5 1,3 0,4 5,1 1,0 1,7 Gr muestra 19,0716 0,2739 0,0842 1,0747 0,2107 0,3582 % base seca 0 13,68 4,20 53,68 10,52 17,89 % b.s desgrasada 0 14,28 0 56,04 10,99 18,68

ii.

El rendimiento de la extraccin teniendo en cuenta el valor nominal del contenido de fibra y ceniza por 100gr del alimento (acelga) Peso de la ceniza + la fibra de acelga = 0,1703gr 100% 2,7%

21,0736 gr X

X = 0,5689 gr de fibra + ceniza, en teora.

21,0736 gr

100%

0,1703 gr (F+C) X = 0,83 %

2,7

100%

100 % - 37,04% fibra =

62,96 % de ceniza
1.0 X

X = 37,04% del 2,7% de fibra.

Por lo tanto 0,1703 gr tienen 37% de fibra y 63% de cenizas.

Clculos
Obtener slidos secos (Se suman protenas + lpidos + CHO + fibra + ceniza)

Segn tabla: 1,3% + 0,4% + 5,1% + 1,0% + 1,7% = 9,5% s.s 2,002 X Obtener los gramos de la muestra fresca (especulando) 9,5% s.s 100%

X = 21,0736 gr de la muestra fresca en teora.

2, 002 gr (reales) S.S

19,0716 gr de agua

[21,0736 2,002]

Gramos de muestra de cada componente.

100 gr 21,0736 gr

1,3 % X

X = 0,2739 gr de protenas.

100 gr

0,4 %

21,0736 gr

X = 0,0842 gr de lpidos.

100 gr 21,0736 gr

5,1% X

X = 1,0747 gr de CHO.

100 gr 21,0736 gr

1,0 % X

X = 0,2107 gr de fibra.

100 gr 21,0736 gr

1,7 % X

X = 0,3582 gr de ceniza.

Determinar % en base seca 100 % X

2,002 gr 0,2739 gr

X = 13,68 % de protena.

2,002 gr 0,0842 gr

100 % X

X = 4,20 % de lpidos.

2,002 gr 1,0747 gr

100 % X

X = 53,68 % de CHO.

2,002 gr 0,2107 gr

100 % X

X = 10,52 % de fibra.

2,002 gr 0,3582 gr

100 % X

X = 17,89 % de ceniza. Determinar % en base seca desgrasada

Segn tabla % de humedad + % de lpidos = 90,5 + 0,4 = 90,9 100% - 90,9 = 9,1%

21,0736 gr X gr

100 % 9,1%

X = 1,9177 gramos de muestra base seca desgrasada.

1,9177 gr 0,2739 gr

100 % X

X = 14,28 % de protenas.

1,9177 gr 1,0747 gr

100 % X

X = 56,04 % de CHO.

1,9177 gr

100 %

0,2107 gr X = 10,99 % de fibra.

. 1,9177 gr 0,3582 gr

100 % X

X = 18,68 % de ceniza.

PREGUNTAS DE DESARROLLO

1. Qu otros mtodos se usan para determinar el contenido

de fibra y cenizas en los alimentos? De estos, cules habran servido para la determinacin de fibra y cenizas de su alimento? Justifique.
R: se pueden utilizar mtodos Enzimticos, Gravimtricos, Mtodo Kennedy Modificado en el caso de la fibra, y para las cenizas se puede utilizar Anlisis de cenizas en seco, Anlisis de cenizas en hmedo y Anlisis simple de cenizas en plasma. Todos estos mtodos sirven para determinar cenizas y fibras, pero la ventaja de el mtodo elegido para la fibra es que simula la digestin del organismo, representando la funcin del intestino y del estomago al momento de digerir el alimento, lo que sirve para graficar como es nuestra digestin, como tambin para realizarlo en el prctico. El mtodo gravimtrico tambin podra servir, pero la desventaja es que se calcinara la muestra lo que nos servira para determinar cenizas, pero no la fibra. Con respecto a la determinacin de cenizas el mtodo que se usa el mtodo hmedo ya que por oxidacin se determina cenizas, a diferencias de los otros que se utilizan para alimentos con alto contenido de grasa.

2. Compare su procedimiento v/s la Nch de determinacin de fibra y cenizas.

R: Si comparamos el procedimiento utilizado para la determinacin de cenizas (hmedo) con el de la norma chilena, la primera diferencia es que en la norma utilizan mtodo gravimtrico, la muestra debe tener un pre calcinamiento, luego se incinera en la mufla hasta obtener cenizas blancas o grisceas. Nosotros en cambio utilizamos otro mtodo, el hmedo, donde se nota la diferencia que no usamos mufla, y se utilizaba acido ntrico, adems de usar la estufa y no plancha calefactora como dice la norma. Con respecto a la fibra el procedimiento de la norma est acorde con los que hicimos, en el procedimiento, una diferencia es el uso de

silicona antiespumante y la fibra cermica, por lo dems todo est de igual manera.

3. Qu representa la cantidad de cenizas en un alimento?

R: CENIZAS TOTALES Se denomina as a

la

materia

inorgnica

que

forma

parte

constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin de la materia orgnica del alimento. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgnica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgnicos sufran alteracin (fusin, descomposicin, volatilizacin o cambio de estructura).

4. Cul es la importancia analtica de la determinacin de cenizas?

R: tiene como importancia la determinacin de residuos inorgnicos que van quedando despus de la oxidacin completa de la materia orgnica de un alimento en este caso la acelga, es importante para as determinar el contenido de esta en el alimento, para conocer la composicin qumica de los alimentos y saber realmente de que est compuesto, o cuanta cantidad contiene de, en este caso ceniza y fibra.

5. Qu representa el contenido de fibra bruta, dietaria, soluble e insoluble en un alimento?

R: La Fibra cruda o bruta es el residuo orgnico lavado y seco que queda despus de hervir sucesivamente la muestra desgrasada con acido sulfrico e hidrxido de sodio diluidos, se aplica a los alimentos vegetales, alimentos mixtos. No es aplicable a los alimentos de origen animal. La fibra cruda es, el residuo obtenido tras el tratamiento de los vegetales con cidos y lcalis. Es decir, es un concepto ms qumico que biolgico. La fibra vegetal se refiere fundamentalmente a los elementos fibrosos de la pared de la clula vegetal. Por ltimo, la fibra diettica engloba todo tipo de sustancias, sean fibrosas o no, y que, por tanto, incluye la celulosa, la lignina, las peptinas, las gomas, etc.

Fibra insoluble Las fibras insolubles, como la celulosa, la mayora de las hemicelulosa y la lignina, forman con el agua mezclas de baja viscosidad. Fibra soluble: Las fibras solubles, como las pectinas, se encuentran principalmente en las frutas y vegetales, especialmente naranjas, manzanas y zanahorias. Se encuentran tambin en las hojuelas del salvado, la cebada y las legumbres. Las fibras solubles forman mezclas de consistencia viscosa cuyo grado dependen de de la fuente de vegetal o fruta utilizado. La fibra insoluble: est integrada por sustancias (celulosa,

hemicelulosa, lignina y almidn resistente) que retienen poca agua y se hinchan poco. Este tipo de fibra predomina en alimentos como el salvado de trigo, granos enteros, algunas verduras y en general en todos los cereales. Los componentes de este tipo de fibra son poco fermentables y resisten la accin de los microorganismos del intestino. Su principal efecto en el organismo es el de limpiar, como un cepillo natural, las paredes del intestino desprendiendo los desechos adheridos a sta; adems de aumentar el volumen de las heces y disminuir su consistencia y su tiempo de trnsito a travs del tubo digestivo. Como consecuencia, este tipo de fibra, al ingerirse diariamente, facilita las deposiciones y previene el estreimiento. La fibra soluble: est gomas formada por componentes que captan

(inulina, pectinas,

y fructooligosacridos)

mucha agua y son capaces de formar geles viscosos. Es muy fermentable por los microorganismos intestinales, por lo que produce gran cantidad de gas en el intestino. Al ser muy fermentable favorece la creacin de flora bacteriana que compone 1/3 del volumen fecal, por lo que este tipo de fibra tambin aumenta el volumen de las heces y disminuye su consistencia. Este tipo de fibra predomina en las legumbres, en los cereales (avena y cebada) y en algunas frutas. La fibra soluble, adems de captar agua, es capaz de disminuir y ralentizar la absorcin de grasas y azcares de los alimentos (ndice glucmico), lo que contribuye a regular los niveles de colesterol y de glucosa en sangre.

La fibra diettica se encuentra nicamente en alimentos de origen vegetal poco procesados tecnolgicamente, como los cereales, frutas, verduras y legumbres. Fibra diettica total. Incluye a la totalidad de todos los compuestos, fibrosos o no, que no son digeribles por las enzimas del intestino humano. 3. Fibra bruta o cruda. Es el residuo libre de cenizas que resulta del tratamiento en caliente con cidos y bases fuertes. Constituye el 2050% de la fibra diettica total. Es un concepto ms qumico que biolgico.

6. Cul es la importancia analtica de la determinacin de fibra en los alimentos?

R: la importancia analtica de la determinacin de la fibra, tiene relacin con la concentracin de esta en el alimento, ya que se sabe por bibliografa que la fibra es una porcin no dirigible en nuestro organismo, por lo que si el alimento tiene una mayor concentracin de este, significara que el valor alimenticio de este es menor, claro que la contraparte es que a mayor concentracin de fibra, mayor funcionamiento intestinal.

DISCISION. Segn la interpretacin de datos se puede decir que en la muestra existe un 37% de fibra y un 63 % de ceniza, lo que da a entender que de la muestra inicial hmeda que se tena (terica) al pasar por un proceso de

secado y de digestin solo quedo en un 100 % de muestra esas cantidades de fibra y de ceniza (ya que se eliminan la otras sustancias). Segn la tabla de composicin qumica la acelga contiene una cantidad de 1,7% de ceniza y 1,0 % de fibra, esto se debe a que estos porcentajes fueron medidos junto con otras sustancias como lpidos, protenas, CHO, etc., que conformaban el 100% de toda la muestra. Comparando los datos de 10,52 % y 10,99% de fibra en base seca y base seca desgrasada respectivamente varan segn su cantidad total de materia en que se encuentran en base desgrasada aumenta al eliminar el porcentaje de lpidos, hay que recordar que de la muestra final se tienen 37% de fibra en total; 17,89% y 18, 68 tambin aumentan en base desgrasada al eliminar los lpidos por eso en base seca se mantiene el valor en menor cantidad. Los valores entregados en base a cenizas son solo especulativos refirindose que la acelga estaba seca hace un ao y k puso absorber humedad, parte de que el procedimiento para calcular ceniza no se realizo ya que no se ocupo mufla y no sigui el procedimiento segn el Nch.

Conclusin

Del siguiente practico se puede concluir que los objetivos resultaron con xito, ya que se cumplen con totalidad, es decir, se logra realizar el prctico para simular la digestin del organismo, mediante la actividad que realiza el estomago, y el intestino. Adems se puede concluir que no es el nico mtodo que existe para determinar fibra( Kennedy modificado) ya que los otros tambin son factibles, pero para elegirlo siempre se deben ver las caractersticas del alimento a analizar, lo mismo ocurre con la determinacin de cenizas, en este caso usamos el mtodo hmedo, claro que si hubisemos usado el gravmetro, es mas sencillo y mas corto, pero el limitante que tiene es que se utiliza una mufla, y la desventaja de la mufla es que calcina la materia orgnica, que en este caso es la acelga. Con respecto a los resultados se analizan en el anlisis de resultados y discusin.