Farida Modul Pengolahan Makanan Indonesia 2020 2021

Politeknik Negeri
Balikpapan
PENGOLAHAN
MAKANAN INDONESIA
Program Studi Tata Boga

Jurusan Perhotelan
Politeknik Negeri Balikpapan Farida, M.Pd
MODUL
PENGOLAHAN MAKANAN INDONESIA
Penyusun:
Farida, S.Pd.,M.Pd
JURUSAN PERHOTELAN PRODI TATA BOGA

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
TAHUN 2020
ii
LEMBAR PENGESAHAN
MODUL PENGOLAHAN MAKANAN INDONESIA
MATA KULIAH : PENGOLAHAN MAKANAN INDONESIA

PENYUSUN : FARIDA
NIDN/NIK : 0012087805
JURUSAN : PERHOTELAN
Balikpapan, 24 Oktober 2020
Menyetujui,
Ketua Jurusan, Penyusun,
Abdul Gafur, S.Pd., M.Pd Farida, S.Pd, M.Pd

NIDN. 0018028901 NIDN. 0012087805
Mengetahui,
Wakil Direktur I,
Hilmansyah, S.T., M.T

NIDN. 0020087608
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kapada Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan rahmat-Nya Modul ini
dapat diselesaikan dengan baik. Modul ini disajikan untuk mahasiswa politeknik negeri
Balikpapan Program Studi Tata Boga atau pembaca lain yang menaruh minat untuk
mengetahui lebih mendalam tentang Pengolahan Makanan Indonesia. Struktur dan isi dari
modul ini dibuat se-sederhana mungkin untuk memudahkan pembaca dalam mempelajari
dan memahami modul ini. Secara garis besar, modul pengolahan makanan Indonesia berisi
tentang pengenalan makanan Indonesia, prinsip pengolahan makanan Indonesia, metode
pengolahan makanan Indonesia, pengolahan salad Indonesia, pengolahan sup dan soto
Indonesia (soto), pengolahan nasi dan mie, pengolahan hidangan daging, unggas, dan
seafood, pengoperasian peralatan hidangan Indonesia.
Pada modul ini mahasiswa diharapkan setelah menyelesaikan mata kuliah
Pengolahan makanan Indonesia, mahasiswa memiliki kompetensi/kemampuan untuk
memahami tentang makanan Indonesia. Modul ini disusun sesuai dengan kurikulum yang
berlaku di lingkungan Politeknik Negeri Balikpapan Program Studi Tata Boga dan di
sesuaikan dengan kebutuhan mahasiswa.
Akhirnya kepada semua pihak yang telah membantu terselesaikannya penyusunan
modul ini, penulis ucapkan terima kasih. Penulis menyadari buku ajar ini masih jauh dari
sempurna sehingga sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun tentunya untuk
lebih memperkaya pengetahuan penulis untuk menghasilkan karya yang lebih baik
dikemudian hari.
Balikpapan, 24 Oktober 2020

Penulis
Farida
iv
DAFTAR ISI
Halaman Sampul
Halaman Francis i
Lembar Pengesahan ii
Kata Pengantar iii
Daftar Isi iv
Daftar Gambar v
Daftar Tabel x
Daftar Kedudukan Modul xi
Glosarium xii
I. PENDAHULUAN 1
Standar Kompetensi 1
Deskripsi 1
Prasarat 1
Petunjuk Penggunaan Modul 1
Penjelasan Bagi Mahasiswa 2
Peran Dosen Antara Lain 2
Tujuan Akhir 2
Penguasaan Standar Kompetensi 2
II. PEMBELAJARAN 3
A. Rencana Belajar Mahasiswa 3
1. Kegiatan belajar 1 3
a. Tujuan KegiatanPembelajaran 3
b. Uraian Materi 3
c. Rangkuman 11
d. Tugas 11
e. Tes Formatif 11
f. Kunci Jawaban Tes Formatif 12
g. Lembar Kerja 13
2. Kegiatan belajar 2 14
b. Uraian Materi 14
c. Rangkuman 19
d. Tugas 19
e. Tes Formatif 19
g. Lembar Kerja 20
3. Kegiatan Belajar 3 21
b. Uraian Materi 21
c. Rangkuman 28
d. Tugas 28
e. Tes Formatif 28
v
g. Lembar Kerja 30
4. Kegiatan Belajar 4. 31
b. Uraian Materi 39
c. Rangkuman 39
d. Tugas 39
e. Tes Formatif 39
g. Lembar Kerja 38
b. Uraian Materi 42
c. Rangkuman 46
d. Tugas 46
e. Tes Formatif 46
g. Lembar Kerja 48
b. Uraian Materi 56
c. Rangkuman 85
d. Tugas 85
e. Tes Formatif 85
g. Lembar Kerja 87
b. Uraian Materi 96
c. Rangkuman 102
d. Tugas 103
e. Tes Formatif 103
g. Lembar Kerja 105
b. Uraian Materi 106
c. Rangkuman 111
d. Tugas 112
e. Tes Formatif 112
g. Lembar Kerja 113
c. Rangkuman 122
vi
d. Tugas 123
e. Tes Formatif 123
g. Lembar Kerja 125
c. Rangkuman 134
d. Tugas 135
e. Tes Formatif 135
g. Lembar Kerja 138
c. Rangkuman 146
d. Tugas 147
e. Tes Formatif 147
g. Lembar Kerja 148
III. EVALUASI 149
Kognitif Skill 150
Psikomotor Skill 151
Attitude Skill 151
Produk/Benda Kerja Sesuai Kriteria Standar 152
Batasan Waktu Yang Telah Ditetapkan 152
Kunci Jawaban 152
Daftar Pustaka 153
PENUTUP 154
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Sajian Makanan Indonesia 3

Gambar 2. Aneka Sambal 4
Gambar 3. Gado-gado 31
Gambar 4. Urap 32
Gambar 5. Rujak Cingur 33
Gambar 6.Tahu Acar 34
Gambar 7. Kupat Tahu 35
Gambar 8. Pecel 35
Gambar 9. Asinan Jakarta 36
Gambar 10. Terancam 37
Gambar 11. Kimlo 43
Gambar 12. Tekwan 43
Gambar 13. Aneka Hidangan Soto 46
Gambar 14. Bubur 58
Gambar 15. Nasi Tim 59
Gambar 16. Nasi Liwet 60
Gambar 17. Nasi Kukus 61
Gambar 18. Nasi Goreng 63
Gambar 19. Arem-Arem 64
Gambar 20. Lontong 65
Gambar 21. Ketupat 66
Gambar 22. Bakcang 67
Gambar 23. Nasi Istimewa 68
Gambar 24. Nasi Kuning 69
Gambar 25. Tumpeng 70
Gambar 26. Mie Celor 71
Gambar 27. Mie Aceh 71
Gambar 28. Soto Mie Bogor 72
Gambar 29. Mie Kocok Bandung 73
Gambar 30. Mi Cakalang Manado 74
Gambar 31. Bakmi Jawa Jogja 74
Gambar 32. Mie Bangka Belitung 75
Gambar 33. Mie Koba Bangka 75
Gambar 34. Mie Ongklok Wonosobo 76
Gambar 35. Mie Tiaw Pontianak 77
Gambar 36. Mie Toprak Solo 77
Gambar 37. Mie Kopyok Semarang 78
Gambar 38. Diagram Alur Proses Pembuatan Mie 81
Gambar 39. Struktur Telur 97
Gambar 40. Telur Yang Masih Segar 40
Gambar 41. Telur Ayam Negeri, Telur Bebek, Telur Ayam Kampung 98
viii
Gambar 42. Olahan Telur Pada Hidangan Indonesia 101
Gambar 43. Sate Madura 107
Gambar 44. Sate Ponorogo 108
Gambar 45. Sate Padang 109
Gambar 46. Sate Sedang Dipanggang 110
Gambar 47. Penyajian Sate 111
Gambar 48. Daging Sapi 140
Bagian-Bagian Daging Sapi 141
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Gado-Gado 37
Tabel 2. Rujak Cingur 38
Tabel 3. Kaldu Putih 49
Tabel 4. Rawon 50
Tabel 5. Coto Makassar 51
Tabel 6. Soto Lamongan 52
Tabel 7. Soto Mie Betawi 53
Tabel 8. Soto Kudus 54
Tabel 9. Soto Padang 55
Tabel 10. Jenis Beras Dan Penggunaannya 79
Tabel 11. Bahan dan Bumbu Hidangan Nasi dan Mie 83
Tabel 12. Nasi Kuning 88
Tabel 13. Nasi Gurih 89
Tabel 14. Bakmi Goreng 1 90
Tabel 15. Bakmi Goreng 2 91
Tabel 16. Bihun Goreng 92
Tabel 17. Mie Kuah 93
Tabel 18. Nasi Goreng Babat 94
Tabel 19. Nasi Goreng Oriental 95
Tabel 20. Sate Ayam 113
Tabel 21. Bumbu Kacang 114
Tabel 22. Masa Simpan Jenis Daging 144
x
PETA KEDUDUKAN MODUL
Setelah menyelesaikan mata kuliah pengolahan makanan Indonesia ini mahasiswa

diharapkan memiliki kompetensi/kemampuan untuk memahami dasar-dasar
pengetahuan mengenai makanan Indonesia.
Pengolahan Hidangan Indonesia Dari

Daging

Seafood

Unggas
Pengolahan Hidangan Sate
Pengolahan Hidangan Nasi Dan Mie
Pengolahan Hidangan Sup Dan Soto
Salad Indonesia
Metode Dasar Memasak Makanan

Indonesia
Pengoperasian Peralatan Pengolahan

Makanan Indonesia
xi
Prinsip Pengolahan Makanan Indonesia
GOLOSARIUM
A
Ayam : dikenal sebagai ayam buras atau ayam lokal.
B
Bihun : mi asal Tiongkok, dibuat dari bahan baku tepung
beras
D
Dangmyen : mi Korea, dari tepung ubi jalar
Deep frying : memanaskan bahan makanan dengan menggunakan
minyak banyak
F
Fermentasi : salah satu pengolahan dengan cara menambahkan mikrobia
(bakteri, jamur, atau yeast/ragi) yang dapat mengurai
komponen dalam makanan menjadi komponen yang lebih
sederhana sehingga menghasilkan berbagai perubahan
positif pada makanan fermentasinya dibandingkan bahan
makanan aslinya.
Fettuccini : mi asal Italia, mirip spageti, pipih dan lebih halus daripada
linguine
G
Gado-gado : adalah salah satu makanan yang berasal dari Indonesia yang
berupa sayur-sayuran yang direbus dan dicampur jadi satu,
dengan bumbu atau saus dari kacang tanah yang dihaluskan
disertai irisan telur dan di atasnya ditaburkan bawang
goreng dan sedikit emping goreng juga kerupuk. Ada juga
yang memakai kerupuk udang.
Garnis : Hiasan makanan.
I
Ifu mie : mi asal Tiongkok, tepung terigu (gandum)
J
Jagung : merupakan palawija sumber karbohidrat yang memegang
peranan penting kedua setelah beras. Jagung juga
mengandung unsur gii lain yang diperlukan manusia yaitu
kalori, dan protein
xii
Kupat Tahu : adalah panganan yang terbuat dari campuran ketupat dan
tahu goreng yang dipotong-potong kecil lalu diberi bumbu
kacang yang khas.
Kwetiau : mi asal Tiongkok, tepung beras
Linquine : mi asal Italia mirip spageti, pipih dan lebih halus
M
Mi : adalah adonan tipis dan panjang yang telah digulung,
dikeringkan, dan dimasak dalam air mendidih
Minuman : adalah salah satu kebutuhan hidup yang penting dan harus
dipenuhi. Kegunaan minuman adalah untuk mencegah rasa
haus, menambah nilai gizi serta memenuhi kebutuhan tubuh
akan air.
Misoa : mi asal Tiongkok, terbuat dari tepung terigu
N
Nasi Uduk : adalah nama sejenis makanan terbuat dari bahan dasar nasi
putih yang diaron dan dikukus dengan santan dari kelapa
yang di parut, serta dibumbui dengan pala, kayu manis, jahe,
daun serai dan merica.
R
Rujak : Rujak merupakan hidangan yang terdiri dari irisan beberapa
buah misalnya ketimun, bengkoang, nanas, mangga muda,
kedondong, pepaya mengkal, jambu air yang disiram atau
diaduk dengan sambal gula jawa.
Rujak Cingur : adalah salah satu makanan tradisional yang mudah
ditemukan di daerah Jawa Timur, terutama daerah asalnya
Surabaya terdiri dari irisan beberapa jenis buah-buahan
seperti ketimun, krai (sejenis ketimun khas Jawa
Timur),bengkoang, mangga muda, nanas, kedondong dan
ditambah lontong, tahu, tempe, bendoyo dan cingur serta
sayuran-sayuran seperti kecambah/tauge, kangkung dan
kacang panjang.
S
Salad : Hidangan yang berasal dari bahan makanan segar dengan
Saos yang berasa asam
Sambal : hidangan yang tidak berdiri sendiri, tetapi harus dimakan
dengan bahan lain, terutama lalap.
Sambal Pecel : adalah sambal kacang yang dibumbui cabai rawit, bawang
putih, bawang merah, kencur, garam, gula merah dan asam.
Sayur : Bagian dari tanaman yang diolah sebagai bahan makanan
xiii
baik yang diambil dari daun, akar, buah, dan umbi.
Sup : Makanan cair yang terbuat dari kaldu yang dibuat dengan
cara mendidihkan bahan, dan biasanya diberi bumbu serta
bahan lainnya untuk menambah rasa.
Sedap-sedapan : Sedap-sedapan atau kudapan adalah makanan kecil yang
biasa dihidangkan bersama minuman, baik untuk keperluan
sehari-hari maupun untuk kesempatan khusus.
Soto : adalah makanan khas Indonesia yang terbuat dari kaldu
daging dan sayuran. Daging yang paling sering digunakan
adalah sapi dan ayam, tapi juga babi dan kambing.
Soun : mi asal Tiongkok, dari tepung kacang hijau
T
Tempe : merupakan makanan hasil fermentasi kedelai yang unik serta
merupakan salah satu makanan tradisional warisan nenek
moyang Indonesia
Terancam : adalah bermacam-macam sayuran yang dipotong halus da
dicampur dengan bumbu urapan.
Udon : mi asal Jepang, tepung terigu

Urap : adalah sayuran yang direbus dengan topping sambal parutan
kelapa, dimakan dengan nasi.
V
Vacuum frying : menggoreng makanan dengan menggunakan alat khusus
untuk vacuum frying.
W
Wai-wai : mi asal India
xiv
Pengolahan Makanan Indonesia
I. PENDAHULUAN
a. Kompetensi
Mahasiswa mempunyai pengetahuan dan kompetensi tentang Makanan Indonesia
merupakan mata kuliah teori yang berisi tentang pengetahuan tentang salad Indonesia,
sup Indonesia/soto, hidangan sayuran dan olahan telur, hidangan nasi dan mie, unggas,
fish and shellfish, dan daging sapi, daging sapi muda, kambing
b. Deskripsi
Modul ini salah satu pedoman yang diajukan untuk membantu mahasiswa Tata Boga
dalam mempelajari makanan nusantara/Indonesia. Kompetensi yang dikembangkan
pada modul ini adalah mampu mengidentifikasi jenis-jenis makanan nusantara yang
dibutuhkan oleh mahasiswa sebelum memasuki dunia kerja (dunia usaha dan dunia
industri/DUDI).
c. Waktu.
5 X 50 Menit
d. Prasyarat
Setelah selesai mempelajari modul ini, mahasiswa diharapkan mampu
mengidentifikasi jenis-jenis makanan Indonesia, mampu menggunakan peralatan dalam
mengolah makanan Indonesia, mampu menyiapkan dan mengolah makanan Indonesia.
e. Petunjuk Penggunaan Modul

1. Langkah-langkah penggunaan modul:
A. Penjelasan Bagi Mahasiswa
a. Bacalah modul ini dengan teliti dan hati-hati. Bagian ini merupakan
keterampilan yang anda perlukan untuk dapat sukses dalam mempelajari
modul ini.
b. Tanyakan/mintakan persetujuan dosen bagaimana anda dapat mempelajari
modul ini.
c. Dosen anda akan menerangkan tentang hal yang penting yang anda perlukan
saat anda mempelajari modul ini.
d. Anda akan diberikan kesempatan bertanya secara singkat mengenai materi
yang anda belum pahami, dengan demikian anda dapat meningkatkan
kesempatan berfikir dan percaya diri.
B. Peran Dosen Antara Lain
a. Bacalah modul ini dengan teliti dan hati-hati. Bagian ini merupakan
keterampilan dan pengetahuan yang diperlukan oleh mahasiswa dalam
mencapai kompetensi ini
b. Membimbing mahasiswa agar tidak mendapat kesulitan dalam mempelajari
modul ini.
c. Memberi kesempatan kepada mahasiswa untuk bertanya tentang materi yang
tidak mahasiswa pahami.
d. Mengorganisasikan pekerjaan kelompok jika diperlukan.
1 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd

e. Mendatangkan seorang ahli/pendamping dari DUDI (dunia usaha dan industri)

atau praktisi untuk membantu jika diperlukan.
f. Memberikan penilaian kemajuan belajar, sehingga tujuan akhir dicapai dengan
baik.
2. Perlengkapan
a. Kertas HVS
b. LCD
c. Papan tulis dengan perlengkapannya.
d. Spidol
e. Mistar
f. Polpen/pensil
f. Tujuan Akhir.
Setelah membaca modul ini, mahasiswa diharapkan:
1. Mahasiswa mampu memahami makanan Nusantara/Indonesia.
2. Mahasiswa mampu menjelaskan pengoperasian pengolahan makanan nusantara
3. Mahasiswa mampu menjelaskan metode memasak yang digunakan pada pengolahan
makanan Indonesia.
3. Mahasiswa mampu menyiapkan dan mengolah salad Indonesia
4. Mahasiswa mampu menyiapkan dan mengolah sup/soto Indonesia
5. Mahasiswa mampu menyiapkan dan mengolah hidangan dari sayuran dan
telur
6. Mahasiswa mampu menyiapkan dan mengolah hidangan dari nasi dan mie
7. Mahasiswa mampu menyiapkan dan mengolah unggas
8. Mahasiswa mampu menyiapkan dan mengolah fish and shellfish
9. Mahasiswa mampu menyiapkan dan mengolah daging (daging sapi,
daging sapi muda, kambing).
10. Mahasiswa mampu menyiapkan dan mengolah makanan Indonesia.
g. Penguasaan Standar Kompetensi

1. Apakah anda mampu memahami makanan Nusantara/Indonesia.
2. Apakah mampu menjelaskan peralatan yang digunakan dalam
pengolahan makanan nusantara.
3. Apakah anda mampu menyiapkan dan mengolah salad Indonesia
4. Apakah anda mampu menyiapkan dan mengolah sup/soto Indonesia
5. Apakah anda mampu menyiapkan dan mengolah hidangan dari sayuran dan
telur.
6. Apakah anda mampu menyiapkan dan mengolah hidangan dari nasi dan mie
7. Apakah anda mampu menyiapkan dan mengolah unggas

II. PEMBELAJARAN
A.Rencana Belajar Mahasiswa

1. Kegiatan Belajar 1
a. Tujuan Kegiatan Pembelajaran
a) Mahasiswa mampu memahami tentang makanan Indonesia
b) Mahasiswa mampu mahami tentang klasifikasi makanan Indonesia
c) Mahasiswa mampu memahami tentang sosio budaya Indonesia.
d) Mahasiswa mampu memahami tentang bahan pangan lokal.
e) Mahasiswa mampu memahami cara penyajian makanan.
b. Uraian Materi
Prinsip Pengolahan Makanan Indonesia
A. Pengertian Makanan Indonesia
Makanan Indonesia adalah susunan makanan yang terdiri dari makanan pokok,
lauk pauk, sayuran, sambal, sedap-sedapan, dan minuman. Berdasarkan waktu
penyajiannya, makanan Indonesia dibagi menjadi 3, yaitu makan pagi, makan siang dan
makan malam. Ciri khas makanan Indonesia adalah menggunakan aneka jenis bumbu
dan rempah serta disajikan bersama dengan sambal dan kerupuk sebagai pelengkap.
Sumber: www.wikimedia.org
Gambar 1. Sajian Makanan Indonesia
B. Klasifikasi makanan Indonesia

Makanan Indonesia memiliki susunan menu yang terdiri dari makanan pokok,
lauk pauk, sayur, sambal, sedap sedapan, dan minuman. Pada prinsipnya makanan
Indonesia dapat dikelompokkan sebagai berikut:
a. Hidangan pokok (nasi dan penggantinya)
Makanan pokok adalah jenis yang merupakan makanan utama yang biasa
dihidangkan dalam jumlah banyak. Makanan pokok pada masakan Indonesia adalah
nasi. Disamping itu dikenal pula bahan makanan pokok yang lain, yaitu diantaranya
singkong, ubi, jagung, pisang, dan sagu. Bahan-bahan tersebut dapat digunakan
tersendiri atau dicampur dengan bahan lain.
b. Hidangan lauk pauk
Lauk-pauk adalah suatu hidangan yang merupakan pelengkap nasi yang dapat
berasal dari bahan hewani dan produknya, tumbuh-tumbuhan, atau kombinasi
bahan hewan dan tumbuhan yang biasanya dimasak dengan bumbu tertentu.
Teknik pengolahan lauk pauk diantaranya dengan cara digoreng, dikukus, dibakar,
kombinasi dari beberapa teknik dan dengan teknik ganda. Teknik penyajian lauk
pauk dapat dengan per porsi atau secara prasmanan. Bahan makanan sumber
protein hewani yang banyak digunakan dalam masakan Indonesia adalah telur,
daging, unggas, ikan, hasil laut dan lain-lain. Sedangkan bahan makanan nabati yang
banyak digunakan dalam lauk pauk Indonesia yaitu tempe, tahu, oncom dan kacang-
kacangan.

c. Hidangan sayur
Sayur adalah suatu hidangan berkuah yang merupakan kelengkapan nasi yang
dapat dimakan dengan atau tanpa nasi. Sayur biasanya berisi kuah dan bahan pokok
sayuran atau dapat pula ditambahkan dengan bahan lain seperti bahan hewani atau
tumbuh-tumbuhan seperti produknya (makaroni, soun). Bahan yang digunakkan
dalam masakan sayur dapat berupa air, kaldu, atau santan. Bumbu yang digunakan
bisa bervariasi tergantung rasa yang diinginkan, karena bumbu yang digunakan tiap
daerah berbeda-beda. Hidangan sayur dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
1) Sayur berkuah banyak
Sayur ini merupakan golongan sayur yag menggunakan kuah atau bahan cair
yang banyak. Bahan cair yang digunakan berupa air, kaldu, santan atau
perpaduan dari ketiganya. Sayur yang berkuah banyak contohnya sayur asem,
sayur lodeh, sayur bening, sayur sop, soto dan lain-lain.
2) Sayur berkuah sedikit (tumis)
Sayur yang ditumis adalah sayur yang bumbunya ditumis dahulu dengan minyak
dan menggunakan sedikit kuah. Contoh masakan sayur yang ditumis antara lain
oseng-oseng, tumis kangkung, orak-arik, cap-cay dan lain-lain.
3) Sayur tanpa kuah
Sayur tanpa kuah adalah jenis sayur yang dihidangkan tanpa atau dengan
melalui proses pengolahan. Sayuran ini bisa disajikan dalam keadaan mentah
bersama sambal atau bumbu sehingga manambah rasa dari sayuran tersebut.
Sambal yang digunakan dapat berupa bumbu kelapa, bumbu kacang atau bumbu
cabe. Contoh sayur mentah anatara lain terancam, urapan, gado-gado dan lain-
lain.
d. Sambal
Sumber www.hendryyaratno.blogspot.com
Gambar 2. Aneka sambal
Sambal adalah hidangan yang tidak berdiri sendiri, tetapi harus dimakan
dengan bahan lain, terutama lalap. Sambal juga dapat digunakan sebagai penambah
rasa dan melengkapi hidangan lain. Sambal dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu
sambal mentah dan matang. Sambal mentah contohnya sambal bawang, terasi, dan
colo-colo, sedangkan sambal matang contohnya sambal tomat, sambal teri dan
sambal kacang. Ada beberapa variasi sambal contohnya, antara lain :
1) Sambal Asam, sambal ini mirip sambal terasi dan mengandung asam, biasanya
asam jawa.
2) Sambal Bajak, cabai untuk sambal ini digoreng dengan minyak, ditambak dengan
bawang putih, terasi dan bumbu-bumbu lainnya.
3) Sambal Balado, berasal dari Minangkabau. Cabai untuk sambal ini digoreng
dengan minyak, bawang putih, bawang merah atau bawang bombay, tomat,
garam dan jeruk nipis.
4) Sambal Balacan, sambal ini mengandung balacan atau udang yang dilumatkan.
Sambal ini juga dapat digabung dengan bahan lain seperti kangkung untuk

menghasilkan sambal kangkung, cumi-cumi untuk menghasilkan sambal sotong,

dan dengan telur untuk menghasilkan sambal telur.
5) Sambal Kemiri, sambal ini mengandung kemiri.
6) Sambal Pencit, sambal ini dicampur dengan irisan buah mangga muda (bahasa
jawa : Pencit)
7) Sambal Tomat, sambal ini dicampur dengan tomat, baik yang diiris kecil-kecil
atau dilumatkan.
8) Sambal Trassi atau sambal terasi, sambal yang mengandung terasi, yang adalah
udang yang dilumatkan. Juga mengandung cabai merah dan hijau, tersasi, gula,
garam dan jeruk nipis.
9) Sambal udang, cabai digoreng dengan minyak, bawang putih dan udang.
e. Sedap-sedapan
Sedap-sedapan atau kudapan adalah makanan kecil yang biasa dihidangkan
bersama minuman, baik untuk keperluan sehari-hari maupun untuk kesempatan
khusus. Sedap-sedapan Indonesia dapat diklasifikasikan menurut bentuk, rasa,
bahan, dan teknik olah.
1) Klasifikasi Kudapan menurut Bentuk
Klasifikasi kudapan menurut bentuk dapat dibedakan menjadi kue kecil (kue
mangkuk, coro bikang, klepon, lumpia dan lain-lain), kue besar (kue lapis, kue
zebra) dan kue yang disertai kuah (bubur, kolak, serabi kocor).
2) Klasifikasi kudapan menurut rasa dapat dibedakan menjadi kue manis (yangko,
geplak, klepon) dan kue asin atau gurih (lemper, lumpia, semar mendem)
3) Klasifikasi kudapat menurut bahan dapat dibedakan menjadi beras (arem-arem),
tepung beras (nagasari, bubur sumsum), beras ketan (lemper, wajik), tepung
ketan (klepon) dan lain-lain.
4) Klasifikasi Kudapan Menurut Teknik Olah
Klasifikasi kudapan menurut teknik olah dapat dibedakan menjadi dikukus
(lemper, arem-arem), direbus (klepon), digoreng (lumpia, martabak),
dipanggang (bika ambon) dan lain-lain.
f. Minuman
Minuman adalah salah satu kebutuhan hidup yang penting dan harus dipenuhi.
Kegunaan minuman adalah untuk mencegah rasa haus, menambah nilai gizi serta
memenuhi kebutuhan tubuh akan air. Minuman Indonesia menurut jenisnya
dibedakan menjadi dua yaitu minuman panas dan dingin. Minuman panas ada dua
macam yaitu minuman panas tidak berisi (teh, kopi, coklat, jeruk) dan minuman
panas berisi (bajigur, wedang ronde, sekoteng dan wedang ublek). Sedangkan
minuman dingin juga ada dua macam yaitu minuman dingin tidak berisi (es sirup,
es limun, es beras kencur) dan minuman dingin berisi (dawet, es campur, es buah).

C. Sosial Budaya
Arti pangan tidak terbentuk dengan sendirinya. Proses ini diperoleh melalui
pembelajaran secara turun temurun dari orang dewasa keanaknya ataupun dari
generasi tua kegenerasi muda dan berlangsung terus sepanjang hayat. Proses sosialisasi
ini terus berlangsung selama anggota keluarga tersebut tinggal bersama dengan
kelompoknya. Apa yang diterima, ataupun apa yang dianut oleh kelompok tersebut akan
tetap mewarnai perilaku makannya. Proses pembelajaran ini menjadikan terbentuknya
pola hidangan yang menetap, dan dijadikannya pedoman dalam penyusunan hidangan.
Konsep pangan antar berbagai kelompok masyarakat kadang berbeda. Tidak
selamanya satu jenis makanan dimaknai dengan makna yang sama. Alasan tabu untuk
mengkonsumsi satu jenis hidangan, atapun pemberian nilai terhadap satu jenis
hidangan antara kelompok masyarakat, suku berbeda. Sehingga akan ditemukan ikan
menjadi tabut untuk ibu menyusui diberbagia kota di Jawa sementar ditempat lain tidak
menjadi masalah. Demikian juga akan ditemukan jenis untuk kelompok kaya dan miskin.
Juga peristiwa tertentu yang dikatikan dengan jenis makanan yang kadang mengikat dan
mengatur anggota kelompok. Dengan demikian arti pangan tidak terbatas memenuhi
rasa lapar, tetapi juga untuk memenuhi rasa senang, ataupun memberikan adanya ikatan
tertentu yang berlaku dalam suatu kelompok.
Keterbatasan informasi yang diterima selama proses pembelajaran dan pengaruh
dari berbagai faktor-faktor tersebut akan menyebabkan penyediaan hidangan seperti
yang diperoleh dari generasi terdahulu. Apa yang disajikan kadang bersifat tradisi,
kurang diikuti oleh rasionalisasi mengapa hidangan tersebut diberikan, ataupun
disajikan. Misalnya penyediaan hidangan didasarkan pada aspek kebutuhan ataupun
aspek kesehatan.
Kebiasaan makan keluarga dengan susunan hidangannya merupakan manifestasi
dari kebudayaan keluarga yang disebut life style atau gaya hidup. Hidup merupakan hasil
kondensasi dari interaksi antara faktor sosial,buaya dan lingkungan hidup. Dengan
demikian terdapat hubungan yang kuat antara susunan hidangan seseorang, keluarga,
masyarakat, dan ketiganya saling mempengaruhi.
Seberapa besar kekuatan pengaruh faktor sosial, budaya, lingkungan hidup
tersebut mewarnai perilaku seseorang didalam mengkonsumsi pangan akan
mempengaruhi upaya perubahan pola pangan kearah pola lain. Tentu saja semakin kuat
pengaruh budaya tersebut akan semakin sulit untuk diubah, apalagi perubahan pola
hidangan tersebut sama sekali berbeda. Untuk itu diperlukan kesadaran yang tinggi dari
yang bersangkutan.
Secara lebih rinci dapat disebutkan disini berbagai faktor yang mempengaruhi life
style antara lain penghasilan (besarnya, jenisnya, sumbernya); pendidikan (ibu, ayah,
ataupun anggota keluarga yang lain); lingkungan hidup (kota, desa, pinggiran);
kepercayaan/agama; pengetahuan tentang kesehatan (konsep sehat, sakit, konsep
tentang hubungan antara makanan dan kesehatan); pengetahuan gizi (kedalaman,
keluasaan); faktor fisiologis (masa tumbuh, remaja, dewasa, tua); suku bangsa dan
distribusi pangan (jenis, ragam pangan yang mampu diproduksi dan didistribusikan baik
dalam skala keluarga, masyarakat, ataupun antar daerah) dan masih banyak lagi. Faktor
tersebut merupakan faktor penentu dalam pengambilan keputusan yang berkaitan
dengan kualitas dan kuantitas makanan keluarga. Dikarenakan adanya variasi
sumbangan masing-masing faktor tersebut yang berbeda untuk setiap keluarga maka
akan ditemukan ragam life-style yang khas pada setiap keluarga, masyarakat, bangsa.

4. Bahan Pangan Lokal

Era globalisasi mensyaratkan terbukanya kesempatan tiap negara untuk
memasarkan produk maupun jasa masing-masing. Makanan berpotensi untuk berperan
dalam pasar global, seperti telah kita rasakan saat ini makanan asing merebut pasar
Indonesia dengan mempopulerkan makanan-makanan asing sebagai makanan yang
bergengsi. Apabila hal ini berlangsung secara terus menerus maka akan sangat
mengkhawatirkan bangsa kita, jati diri kita sebagai bangsa dengan budaya yang luhur
sedikut demi sedikit akan terkikis, dimana kita tidak mengenal makanan kita sendiri,
tetapi lebih bangga apabila menyantap makanan-makanan asing.
Berbagai faktor yang dapat mempengaruhi lunturnya kegemaran sebagian
masyarakat terhadap makanan tradisional Indonesia antara lain disebabkan karena
adanya perubahan gaya hidup, perubahan sosial budaya, perkembangan ekonomi dalam
kehidupan masyarakat, di samping itu kebiasaan masyarakat terhadap makan di luar,
gencarnya promosi dan tersedianya makanan asing di berbagai kota besar juga sebagai
salah satu faktor mengapa masyarakat lebih menyukai makanan asing dari pada
makanan kita sendiri. Kita juga harus introspeksi apakah kondisi makanan tradisional
kita dapat tampil menarik, mampu bersaing terutama dalam aspek kepraktisan,
kebersihan, pengolahan, penampilan dan penyajian dengan makanan asing
Saat ini Indonesia tidak sepenuhnya swasembada pangan, dalam arti tidak seluruh
wilayah dapat memenuhi sendiri kebutuhan pangannya yang beraneka ragam, sehingga
pada saat tertentu memerlukan impor. Dengan jumlah penduduk pada tahun 2010
sekitar 234,5 juta jiwa dan bertambahnya tahun penduduk akan bertambah terus.
Permasalahan lain seperti kapasitas produksi pangan Nasional yang semakin terbatas,
karena aktivitas ekonomi dan penciutan lahan karena alih fungsi. Selain hal tersebut
juga data statistik tahun 2008 di Indonesia terdapat 34.96 juta penduduk miskin yang
memerlukan perhatian agar kebutuhan pangan dapat terpenuhi.
Jika kemampuan produksi bahan pangan domistik tidak dapat mengikuti
peningkatan kebutuhan, maka pada waktu yang akan datang Indonesia akan tergantung
impor, yang berarti ketahanan pangan nasional akan semakin rentan karena akan
semakin tergantung pada kebijakan ekonomi negara lain. Berdasarkan perkiraan
tersebut tantangan utama dalam pemantapan ketahanan pangan adalah optimalisasi
pemanfaatan sumberdaya pangan domistik dan peningkatan kapasitas produksi pangan
dalam jumlah, kualitas dan keragamannya. Konsumsi pangan hendaknya
memperhatikan ketentuan zat gizi yang cukup berimbang, sesuai dengan kebutuhan
bagi pembentukan manusia yang sehat, kuat, cerdas dan produktif. Dalam system
konsumsi terdapat aspek penting yaitu diversifikasi. Diversifikasi pangan dimaksudkan
untuk memperoleh keragaman zat gizi sekaligus melepas ketergantungan masyarakat
atas satu jenis pangan pokok tertentu yaitu beras. Ketergantungan yang tinggi dapat
memicu ketidakstabilan jika pasokan terganggu dan sebaliknya jika masyarakat
menyukai pangan alternatif maka ketidakstabilan akan dapat dijaga.
Hasil pertanian dan budidaya pangan suatu daerah merupakan suatu aset
ekonomi, budaya dan kesehatan masyarakat. Oleh karena itu sangat tepat apabila
sasaran pembangunan bidang pangan di Indonesia diantaranya adalah terwujudnya
ketahanan pangan rumah tangga, terwujudnya diversifikasi pangan serta terjamin
keamanan pangan.
Keberadaan industri pengolahan makanan hasil pertanian di Indonesia yang paling
besar adalah industri rumah tangga, kemudian industri kecil dan industri menengah dan
besar. Teknologi yang dikembangkan melibatkan penggunaan perlakuan fisik
(pemanasan, pengeringan, pendinginan dan pembekuan), penambahan bahan kimia
(pengawet, pewarna, pengental, peningkat cita rasa) atau kombinasi keduanya. Dalam
perkembangannya, teknologi pangan di samping digunakan untuk mengurangi

kerusakan juga untuk memperkaya zat gizi dan juga untuk merubah sifat bahan pangan
sehingga sesuai dengan selera konsumen. Adapun tahapan perkembangan teknologi
pengolahan hasil pertanian adalah dimulai dari pengaturan aktivitas air, pengeringan,
teknologi fermentasi, pengalengan hingga teknologi makanan ringan. Beberapa contoh
pengolahan hasil dan budidaya pertanian.
a. Singkong
Keberadaan singkong yang melimpah dan harga yang murah di pedesaan dapat
ditingkatkan menjadi bahan makanan yang bernilai tinggi. Melalui pengeringan
sederhana misalnya dengan diparut kasar, dicuci dikeringkan dan kemudian digiling
yang selanjutnya dapat dibuat beraneka macam produk makanan basah maupun
kering. Dengan perajangan dan penggorengan yang tepat dapat dihasilkan kripik atau
chips singkong dan dapat diberi dengan berbagai macam rasa sehingga lebih
mempunyai harga jual yang tinggi. Pengolahan yang mudah dipraktekkan adalah
dengan membuat makanan melalui singkong yang diparut ataupun melalui perebusan
dan penghalusan lebih dahulu. Hasil pengujian resep dan penilaian sensoris terhadap
berbagai makanan dari bahan singkong dapat diterima masyarakat dan dapat
meningkatkan harga jual. Beberapa industri yang telah berkembang antara lain;
criping, lanthing, pathilo, gethuk dan sebagainya.
Singkong sebagai salah satu jenis bahan makanan sumber karbohidrat yang dapat
tumbuh subur di Indonesia dan relatif murah harganya. Guna menunjang kebijakan
pemerintah bidang pangan yaitu untuk meningkatkan upaya penganekaragaman atau
diversifikasi pola konsumsi pangan guna mengurangi ketergantungan beras sebagai
makanan pokok, mak aperan umbi-umbian termasuk singkong menjadi amat penting.
Singkong sudah biasa dimanfaatkan oleh masyarakat luas, untuk diproses menjadi
berbagai produk olahan secara tradisional, baik untuk memenuhi keperluan sendiri
maupun dikomersialkan. Karena potensi yang cukup banyak, maka usaha pemanfaatan
singkong perlu dilestarikan dan dikembangkan lebih lanjut menjadi produk-produk
baru yang lebih modern, eksklusif dan berkadar gizi tinggi, dengan sentuhan teknologi
pangan yang tepat. Singkong yang tersedia dalam jumlah yang relatif besar pada setiap
kali panen, memerlukan uluran tangan-tangan terampil untuk menyelamatkannya dari
masa pasca panen, karena masa segar singkong hanya bertahan 2 × 24 jam sejak
dipanen.
Dari berbagai percobaan singkong langsung dapat diolah menjadi berbagai macam
makanan basah, kering atau kombinasinya. Produk yang dihasilkan dapat berasa manis
dan gurih, melalui proses awal dengan pemarutan, pengukusan kemudian dibuat aneka
macam hidangan singkong yang menarik dan enak. Salah satu usaha untuk
menyelamtkan singkon hasil panen dengan segera adalah dengan dibuat dahulu
menjadi tepung, dan dari bahan tepung tersebut dapat diolah menjadi berbagai produk
makanan yang menarik.
b. Jagung
Jagung merupakan palawija sumber karbohidrat yang memegang peranan penting
kedua setelah beras. Jagung juga mengandung unsur gii lain yang diperlukan manusia
yaitu kalori, dan protein. Dengan mengkonsumsi aneka macam produk olahan jagung,
berarti telah melaksanakan program diversifikasi pangan non beras. Pengolahan
jagung menjadi berbagai macam produk olahan, akan dapat meningkatkan nilai
ekonomi dan nilai guna jagung sebagai bahan pangan non beras, disamping dapat
meningkatkan pendapatan keluarga. Teknik pengolahannya dapat berasal dari jagung
yang masih segar maupun yang telah kering ataupun dibuat jagung. Adapun produknya
diantaranya : emping jagung, aneka bolu, talam, dan sebagainya.

c. Hasil Laut
Dalam rangka pembangunan bangsa yang sehat, kuat dan cerdas, pemenuhan
kebutuhan protein hewani bagi tubuh adalah mutlak. Ikan merupakan bahan pangan
hewani yang kaya protein dan rendah lemak, sehingga sangat baik untuk pemenuhan
gizi. Selain hal tersebut Indonesia adalah negara yang terdiri dari sebagian besar lautan
sehingga kaya akan ikan.
Selama ini masih banyak masyarakat Indonesia yang menjadikan ikan sebagai lauk-
pauk selingan. Sebagian lain menganggap ikan kurang baik bagi kesehatan, sebab dapat
menimbulkan alergi, gatal-gatal serta cacingan. Pendapat keliru tersebut wajar jika
berpengaruh pula pada budaya masyarakat yang cenderung kurang menganggap
penting mengkonsumsi ikan. Sebagai contoh DIY masih tergolong rendah dalam
konsumsi ikan yakni 8.5 Kg pertahun (Dinas Perikanan DIY, Th 2002). Angka tersebut
masih jauh dibawah tingkat konsumsi Nasional yang mencapai 23 Kg/ tahun. Terlebih
lagi jika dibandingkan dengan konsumsi ikan negara lain seperti halnya Jepang yang
mencapai 100 Kg/ tahun, Korea selatan 80 Kg/ tahun, Malaysia 40 Kg/ tahun dan
Thailand 35 Kg/ tahun.
Rendahnya konsumsi ikan di DIY mencerminkan masih kurangnya pemahaman
masyarakat tentang pentingnya konsumsi ikan, walaupun DIY kondang sebagai kota
pelajar, kota budaya dan kota pantai. Padalah hasil beberapa penelitian menunjukkan
bahwa ikan dapat mencerdaskan, menyehatkan dan menguatkan manusia yang
mengkonsumsi. Kecenderungan kurangnya minat masyarakat mengkonsumsi ikan
antara lain karena belum terbiasanya mengkonsumsi, tidak suka karena amis,
kurangnya informasi tentang aneka teknik pengolahan ikan.
d. Tempe
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi kedelai yang unik serta merupakan
salah satu makanan tradisional warisan nenek moyang Indonesia yang telah menarik
minat peneliti Indonesia dan mancanegara. Tempe banyak mengandung gizi dan
beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa tempe mengandung berbagai khasiat
untuk kesehatan. Tempe merupakan salah satu jenis makanan yang digemari oleh
kebanyakan masyarakat Jawa ternyata memiliki arti simbolis dan ritual, seperti
hubungan makanan dengan status sosial ekonomi seseorang atau golongan dan
berhubungan dengan fungsi yaitu dipergunakan untuk suatu upacara masyarakat
tertentu.
Ironisnya sekalipun tempe sudah biasa disajikan dalam menu harian oleh
masyarakat di pedesaan dari berbagai golongan, namun sesekali dinilai atau dianggap
makanan yang rendah. Di dalam hubungan sosial dan pergaulan hidup sehari-hari
masih sering didengan ucapan atau ungkapan yang menunjukkan pelecehan sosial,
sindiran terhadap hidangan tempe.
Dalam perkembangan terakhir, tempe mulai digemari oleh berbagai warga
masyarakat baik desa maupun perkotaan bahkan luar negeri. Makanan tempe tidak
lagi dijadikan menu tambahan melainkan disantap sebagai makanan kesehatan.
Informasi hasil penelitian laboratorium

berbagai instansi pemerintah dan perguruan tinggi diketahui bahwa tempe

kedelai sangat berkhasiat sebagai antibiotik dan anti diare. Selain itu tempe
juga berguna untuk kesehatan kulit. Pada masyarakat golongan elit, dewasa ini
tempe dijadikan obat pelangsing tubuh, bagi mereka yang kegemukan akibat
kelebihan kolesterol dapat dikurangi dengan mengkonsumsi tempe (Suparno,
1995).
Dari uraian di atas terlihat bahwa hingga saat ini masih ditemui dua isu
tentang tempe yang bertentangan. Di satu sisi tempe dinilai rendah, sedang di
sisi lain justru dinilai tinggi. Persepsi pertama didasarkan atas kenyataan
bahwa disamping tempe banyak yang dibuat secara tradisional yang kurang
higienis juga jenis makanan lebih banyak diminati oleh masyarakat golongan
menengah kebawah yang rendah tingkat sosialnya. Akan tetapi karena tempe
merupakan warisan budaya yang bergizi tinggi dari bangsa Indonesia, maka
perlu kiranya makanan rakyat ini dilestarikan dan ditingkatkan derajat status
sosialnya, yaitu agar tempe dapat memperoleh tempat yang khusus dan tinggi
dalam susunan menu seluruh lapisan dan tingkat masyarakat Indonesia.
Beberapa cara peningkatan mutu tempe, antara lain dilakukan perubahan
persepsi dan cara pembuatannya yang dinilai kurang bersih dan kurang
memenuhi syarat kesehatan. Untuk itu perlu ditanamkan pengertian yang
proporsional terhadap tempe, yakni dengan dilihat segi-segi baik dan uniknya,
seperti kandungan gizi, kesehatan serta kegunaan lain. Agar perubahan ini
teradi dan tempe dapat diterima oleh semua golongan masyarakat di tanah
air, diantaranya jenis makanan tradisional dengan dibentuk menjadi hidangan
yang menarik (eksotik) dan juga dijadikan kelengkapan pada setiap hidangan
jamuan makan. Dalam hal ini tempe dipromosikan melalui cara-cara modern,
baik dalam pengemasan, penyajian serta pembuatannya, misalnya tempe
dibuat steak, burger, pudding, minuman dan sebagainya.
5. Alat Pengolahan
Alat pengolahan yang biasa digunakan dalam pengolahan makanan
Indonesia tidak jauh beda dengan daerah lainnya. Hanya biasanya masih
digunakan alat-alat tradisional yang diperlukan untuk membuat hidangan
tertentu. Peralatan tersebut terdiri dari alat perapian, alat pemasakan, alat
pengaduk, dan alat penyajian. Alat tradisional yang digunakan contohnya kendil
yang biasa dipakai untuk membuat hidangan gudeg, kuali yang biasa dipakai
untuk membuat soto, serta cobek dan muntu yang dipakai untuk membuat
sambal.
6. Penyajian Makanan
Teknik penyajian makanan yang digunakan dalam makanan Indonesia
masih sederhana. Biasanya makanan hanya diletakkan dalam piring porselen atau
tanah liat/ lidi yang dialasi daun atau kertas hias. Makanan Indonesia bisa juga
disajikan dengan cara prasmanan atau disajikan dalam bentuk “tumpeng” pada
kesempatan khusus. Tumpeng biasa dihidangkan dalam macam-macam acara
seperti pernikahan, kelahiran, kematian dan pindah rumah.
Tetapi menurut perkembangannya, makanan Indonesia bisa dihidangkan
dengan menggunakan berbagai jenis alat hidang seperti hot plate. Sebagai contoh

saat ini mulai dikembangkan penyajian Siomay Bandung yang dihidangkan dalam
hot plate dengan tujuan menjaga suhu panas pada hidangan, karena makanan ini
lebih nikmat bila dimakan dalam kondisi panas/ hangat. Penggunaan garnish juga
sudah digunakan, seperti irisan timun, tomat, cabe, daun selada dan seledri.
c. Rangkuman
Makanan Indonesia adalah susunan makanan yang terdiri atas makanan pokok, lauk
pauk, sayuran, sayur, sambal, sedap-sedapan dan minuman. Dilihat dari waktu penyajian
makanan Indonesia sehari-hari dapat digolongkan menjadi makan pagi, makan siang, dan
malam. Yang menjadi ciri khas masakan Indonesia adalah penggunaan banyak jenis
bumbu dan rempah serta rasa yang kuat. Selain itu makanan Indonesia sering dinikmati
bersama tambahan pelengkap sambal dan kerupuk (keripik). Bahan makanan yang
digunakan dalam pengolahan makanan Indonesia berbagai macam sesuai dengan potensi
daerah masing-masing yang dibedakan menjadi bahan nabati dan hewani. Bahan
makanan nabati diantaranya yaitu sayuran, buah-buahan, kacang-kacangan, dan umbu-
umbian. Sedangkan bahan makanan hewani yang digunakan seperti daging (sapi,
kambing, domba), unggas (ayam, bebek), telur, ikan dan hasil laut lainnya (udang, kerang,
cumi-cumi). Sedangkan bumbu yang digunakan tiap daerah macam-macam sesuai dengan
tradisinya.
Teknik olah yang biasa digunakan dalam pengolahan makanan Indonesia antara lain
dikukus, digoreng, dipanggang, dibakar, ditumis, diasap dan lain-lain. Teknik penyajian
makanan yang digunakan dalam makanan Indonesia masih sederhana. Biasanya makanan
hanya diletakkan dalam piring baik piring porselen maupun piring dari tanah liat atau lidi
yang dialasi daun atau kertas hias.
d. Tugas
1. Secara kelompok, mahasiswa diminta untuk menggali informasi tentang :
a. Prinsip makanan Indonesia
b. Klasifikasi makanan Indonesia
c. Bumbu dan rempah
d. Teknik olah, alat dan bahan
2. Presentasikan di hadapan kelompok yang lain.
3. Dosen memantau jalannya diskusi tentang materi prinsip makanan Indonesia,
klasifikasi makanan Indonesia, bumbu dan rempah dan teknik olah, alat dan bahan
makanan Indonesia.
e. Tes Formatif
1. Jelaskan yang dimaksud dengan makanan Indonesia
2. Makanan Indonesia mempunyai ciri khas yang membedakan dengan makanan eropa,
jelaskan !
3. Jelaskan klasifikasi makanan Indonesia secara lengkap !
4. Jelaskan sosio budaya dalam pengolahan makanan Indonesia!
5. Jelaskan secara umum teknik penyajian makanan Indonesia yang ada di masyarakat !

f. Kunci Jawaban Tes Formatif

1. Makanan Indonesia adalah susunan makanan yang terdiri dari makanan pokok, lauk
pauk, sayuran, sambal, sedap-sedapan, dan minuman. Berdasarkan waktu penyajiannya,
makanan Indonesia dibagi menjadi 3, yaitu makan pagi, makan siang dan makan malam.
2. Ciri khas makanan Indonesia adalah menggunakan aneka jenis bumbu dan rempah serta
disajikan bersama dengan sambal dan kerupuk sebagai pelengkap.
3. Klasifikasi makanan I ndonesia :
a. Hidangan pokok (nasi dan penggantinya) Makanan pokok adalah jenis yang
merupakan makanan utama yang biasa dihidangkan dalam jumlah banyak. Makanan
pokok pada masakan Indonesia adalah nasi. Disamping itu dikenal pula bahan
makanan pokok yang lain, yaitu diantaranya singkong, ubi, jagung, pisang, dan sagu.
Bahan-bahan tersebut dapat digunakan tersendiri atau dicampur dengan bahan lain.
b. bidangan lauk pauk
Lauk-pauk adalah suatu hidangan yang merupakan pelengkap nasi yang dapat berasal
dari bahan hewani dan produknya, tumbuh-tumbuhan, atau kombinasi bahan hewan
dan tumbuhan yang biasanya dimasak dengan bumbu tertentu. Teknik pengolahan
lauk pauk diantaranya dengan cara digoreng, dikukus,dibakar, kombinasi dari
beberapa teknik dan dengan teknik ganda. Teknik penyajian lauk pauk dapat dengan
per porsi atau secara prasmanan. Bahan makanan sumber protein hewani yang
banyak digunakan dalam masakan Indonesia adalah telur, daging, unggas, ikan, hasil
laut dan lain-lain. Sedangkan bahan makanan nabati yang banyak digunakan dalam
lauk pauk Indonesia yaitu tempe, tahu, oncom dan kacang-kacangan.
c. Hidangan sayur
Sayur adalah suatu hidangan berkuah yang merupakan kelengkapan nasi yang dapat
dimakan dengan atau tanpa nasi. Sayur biasanya berisi kuah dan bahan pokok
sayuran atau dapat pula ditambahkan dengan bahan lain seperti bahan hewani atau
tumbuh-tumbuhan seperti produknya (makaroni, soun). Bahan yang digunakkan
dalam masakan sayur dapat berupa air, kaldu, atau santan.
d. Sambal
Sambal adalah hidangan yang tidak berdiri sendiri, tetapi harus dimakan dengan
bahan lain, terutama lalap. Sambal juga dapat digunakan sebagai penambah rasa dan
melengkapi hidangan lain.
e Sedap-Sesapan
Sedap-sedapan atau kudapan adalah makanan kecil yang biasa dihidangkan bersama
minuman, baik untuk keperluan sehari-hari maupun untuk kesempatan khusus.
f. Minuman
Minuman adalah salah satu kebutuhan hidup yang penting dan harus dipenuhi.
Kegunaan minuman adalah untuk mencegah rasa haus, menambah nilai gizi serta
memenuhi kebutuhan tubuh akan air
4. Sosial budaya dalam mengolah makanan Indonesia yaitu, pangan tidak terbentuk dengan
sendirinya. Proses ini diperoleh melalui pembelajaran secara turun temurun dari orang
dewasa keanaknya ataupun dari generasi tua kegenerasi muda dan berlangsung terus
sepanjang hayat. Proses sosialisasi ini terus berlangsung selama anggota keluarga
tersebut tinggal bersama dengan kelompoknya. Apa yang diterima, ataupun apa yang
dianut oleh kelompok tersebut akan tetap mewarnai perilaku makannya.
5. Teknik penyajian makanan Indonesia yaitu, penyajian makanan yang digunakan dalam
makanan Indonesia masih sederhana. Biasanya makanan hanya diletakkan dalam piring

porselen atau tanah liat/ lidi yang dialasi daun atau kertas hias. Makanan Indonesia bisa
juga disajikan dengan cara prasmanan atau disajikan dalam bentuk “tumpeng” pada
kesempatan khusus. Tumpeng biasa dihidangkan dalam macam-macam acara seperti
pernikahan, kelahiran, kematian dan pindah rumah.
g. Lembar Kerja
Lembar Kerja
NAMA : NO.JOB :
NIM : HARI / TGL :
KELAS : JURUSAN :
I. TUJUAN KEGIATAN
II. ALAT DAN BAHAN
III. KESEHATAN DAN KESELAMATAN KERJA
IV. LANGKAH KERJA / CARA KERJA

1. Persiapan area kerja
2. Persiapan diri
3. Persiapan alat dan bahan yang digunakan sebelum memulai pekerjaan
4. Melaksanakan prosedur kerja sesuai dengan langkah kerja.
V. KESIMPULAN
Menyimpulkan kegiatan yang telah dilaksanakan

a) Mahasiswa mampu memahami tentang peralatan yang digunakan dalam pengolahan
makanan Indonesia
b) Mahasiswa mampu mahami tentang bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan
alat-alat masak makanan Indonesia.
c) Mahasiswa mampu memahami tentang jenis-jeni peralatan dalam pengolahan makanan
Indonesia.
b. Uraian Materi
Pengoperasian Peralatan Pengolahan Makanan Indonesia
1. Deskripsi Peralatan
Alat merupakan komponen penting dalam proses pengolahan makanan. Dalam proses
pengolahan makanan dan minuman, tidak dapat lepas dari kebutuhan peralatan baik itu
peralatan untuk persiapan, peralatan untuk pengolahan, maupun peralatan untuk
penyajian. Peralatan dan perlengkapan dapur adalah semua perlengkapan dan peralatan
untuk mengolah makanan. Didalam pemilihan peralatan dan perlengkapan dapur
diperlukan persyaratan antara lain:
a. Mudah dibersihkan
b. Mudah diketahui behwa alat tersebut sudah bersih
c. Keras dan tidak menyerap bahan-bahan makanan.
d. Permukaan halus sehingga mudah dibersihkan.
e. Tidak mudah berkarat atau antikarat.
f. Tidak mudah pecah
Apabila beberapa bagian dari peralatan yang sulit dibersihkan terdapat sisa-sisa
makanan yang tertinggal maka akan mudah sekali menjadi tempat bakteri berkembang
biak, sehingga dapat mengakibatkan makanan menjadi basi dan dapat menimbulkan
keracunan. Demikian pula bahan-bahan yang dipergunakan untuk membuat peralatan
dapur tidak boleh terbuat dari bahan-bahan yang mengakibatkan keracunan misalnya
besi dan tmah hitam.
2. Bahan Pembuat Alat
Bahan baku yang digunakan oleh pabrik-pabrik alat penyimpanan makanan,
menghidangkan, memasak, melayani, dan mencuci peralatan seharusnya berasal dari
bahan yang bebas dari bahan yang membahayakan manusia, mampu menahan serangan
serangga, tidak mempengaruhi keadaan makanan ataupun minuman, tidak menimbulkan
bau busuk dan berpengaruh terhadap warna masakan. Bahan peralatan dapat
dikategorikan menjadi dua macam, yaitu logam dan non logam.
a. Logam
1) Baja tahan karat
Baja tahan karat atau lebih dikenal dengan Stainless Steel adalah senyawa besi
yang mengandung setidaknya 10,5% Kromium untuk mencegah proses korosi
(pengkaratan logam). Kemampuan tahan karat diperoleh dari terbentuknya
lapisan film oksida Kromium, dimana lapisan oksida ini menghalangi proses
oksidasi besi (Ferum). Baja tahan karat mempunyai sifat cemerlang, menarik,
mudah dibersihkan, kuat, tidak berkarat, tidak mudah bereaksi dengan asam dan
soda. Jadi baja tahan karat tersebut siap digunakan baik untuk peralatan
pengolahan makanan maupun untuk peralatan penyajian.

2) Besi
Besi adalah logam yang berasal dari bijih besi (tambang) yang banyak digunakan
untuk kehidupan manusia sehari-hari dari yang bermanfaat sampai dengan yang
merusakkan. Besi juga mempunyai nilai ekonomis yang tinggi. Besi merupakan
logam yang paling banyak dan paling beragam penggunaannya. Hal itu karena
beberapa hal, diantaranya kelimpahan besi di kulit bumi cukup besar,
pengolahannya relatif mudah dan murah, dan besi mempunyai sifat-sifat yang
menguntungkan dan mudah dimodifikasi.
Peralatan pengolahan makanan dari besi saat ini masih banyak digunakan seperti
untuk pembuatan periuk, panci, wajan, kompor gas dan peralatan yang sejenis.
Besi dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu besi polos dan besi berlapis. Besi
polos memiliki sifat berat, kuat, mudah berkarat, penghantar panas yang baik,
mempengaruhi rasa dan warna pada masakan. Sedangkan besi berlapis memiliki
sifat berat, kuat, tidak mudah berkarat, penghantar panas, tidak mempengaruhi
rasa dan warna masakan. Besi berlapis adalah besi yang mendapatkan lapisan
tertentu sehingga sifat aslinya yang kurang baik dari besi akan hilang untuk
sementara. Namun bila lapisan tersebut mengelupas, maka sifat asli dari besi akan
timbul kembali seperti mudah berkarat dan berlubang. Dengan melindungi logam
besi dan baja dari sifat korosi maka alat tersebut dapat digunakan untuk keperluan
memasak, meningkatkan kualitas dari alat tersebut dan mudah untuk dibersihkan.
Lapisan yang sering digunakan untuk memberi lapisan pada besi yaitu email
acrylic, email bakar, porselin email, silicone, dan teflon.
3) Tembaga
Tembaga adalah suatu unsur kimia dalam tabel periodik yang memiliki lambang
Cu. Lambangnya berasal dari bahasa Latin Cuprum.Tembaga merupakan
konduktor panas dan listrik yang baik. Selain itu unsur ini memiliki korosi yang
lambat sekali. Alat dapur/ pengolahan makanan dari tembaga yang asli sulit
dibentuk, sesudah dicampur dengan bahan lain (seng) barulah dapat dibentuk.
Sifat tembaga yaitu merupakan penghantar listrik dan panas yang baik, mudah
bersenyawa dengan zat asam, lembek, berat, kuat, dan mengkilat. Contoh alat
dapur dari tembaga yaitu soblok, dan panci.
4) Perak
Perak adalah suatu unsur kimia dalam tabel periodik yang memiliki lambang Ag.
Lambangnya berasal dari bahasa Latin Argentum. Sebuah logam transisi lunak,
putih, mengkilap, perak memiliki konduktivitas listrik dan panas tertinggi di
seluruh logam dan terdapat di mineral dan dalam bentuk bebas. Penggunaan untuk
alat dapur yaitu show plate (tempat kue), peralatan makan. Perak memiliki sifat
merupakan penghantar panas yang baik, tidak mudah bersenyawa dengan zat
asam tidak tahan belerang dan persenyawaannya, lembek sehingga perlu
dicampur dengan logam lain, mudah ditarik dan dipipihkan.
5) Kuningan
Kuningan adalah paduan logam tembaga dan logam seng dengan kadar tembaga
antara 60-96 % berat. Penggunaan kuningan untuk alat dapur yaitu alat cetakan
kue, peralatan makan. Sifat kuningan yaitu keras, kuat, anti karat, mudah bereaksi
dengan asam dan santan, harga lebih murah, dapat ditempa menjadi macam-
macam bentuk, warna kekuningan.

6) Aluminium
Aluminium bukan merupakan jenis logam berat, namun merupakan elemen yang
berjumlah sekitar 8% dari permukaan bumi dan paling berlimpah ketiga.
Aluminium merupakan konduktor listrik yang baik. Terang dan kuat. Merupakan
konduktor yang baik juga buat panas. Dapat ditempa menjadi lembaran, ditarik
menjadi kawat dan diekstrusi menjadi batangan dengan bermacam-macam
penampang. Tahan korosi. Penggunaan untuk peralatan dapar yaitu untuk
membuat panci, wajan, soblok, serok, macam-macam cetakan pudding dan kue,
saringan dan lain-lain.
b. Non logam
1) Tanah liat
Tanah liat ialah kata umum untuk partikel mineral berkerangka dasar silikat yang
berdiameter kurang dari 4 mikrometer. Peralatan pengolahan makanan yang
berasal dari tanah liat banyak sekali dipakai di dapur tradisional. Sering pula
disebut gerabah. Sebagai bahan pokok alat pengolahan dari gerabah ini adalah
tanah liat dan sebagai bahan tambahannya adalah pasir halus dan bersih serta air.
Contoh alat dapur yang berasal dari tanah liat yaitu anglo, pengaron, wajan, kuali,
dandang, kekep/ tutup. Sifat alat pengolahan dari tanah liat yaitu ringan, mudah
pecah, harga murah, pemberi aroma khas, warna hitam/ coklat kusam serta
berpori.
2) Plastik
Istilah plastik mencakup produk polimerisasi sintetik atau semi-sintetik. Mereka
terbentuk dari kondensasi organik atau penambahan polimer dan bisa juga terdiri
dari zat lain untuk meningkatkan performa atau ekonomi. Plastik merupakan
campuran antara arang batu, karbit, minyak tanah, udara, dan air. Contoh
penggunaan plastik pada peralatan dapur yaitu telenan, cetakan kue, kom adonan,
entong, sendok sayur dan lain-lain. Peralatan dapur dari plastik memiliki sifat
sebagai berikut ringan, tidak taha api/ panas langsung, warna lebih menarik, harga
murah, tidak mudah pecah/ tahan lama.
3) Kayu
Kayu adalah bagian batang atau cabang serta ranting tumbuhan yang mengeras
karena mengalami lignifikasi (pengayuan). Kayu masih banyak digunakan dalam
pembuatan peralatan dapur. Contoh penggunaan kayu yaitu entong, irus, parut,
telenan, sendok kayu, dan lain-lain. Peralatan dari kayu ini memiliki sifat mudah
patah, mudah terakar, mudah berjamur, harga murah, tidak bereaksi terhadap
bahan makanan, ringan kecuali telenan besar.
4) Batu
Batu adalah sejenis bahan yang terdiri daripada mineral dan dikelaskan menurut
komposisi mineral. Batu masih digunakan dalam pembuatan peralatan dapur.
Contoh penggunaan batu untuk peralatan pengolahan yaitu cobek, muntu,
lumping. Sifat dari peralatan yang terbuat dari batu yaitu mudah pecah, berat,
harga relatf murah, tidak berekasi dengan bahan makanan.
5) Bambu
Bambu adalah tanaman jenis rumput-rumputan yang mempunyai batang berongga
dan beruas-ruas, banyak sekali jenisnya dan banyak juga memberikan manfaat
pada manusia. Bambu sering dijadikan sebagai bahan dasar dalam pembuatan
peralatan dapur terutama pada alat pengolahan. Alat-alat dari bambu (anyaman)

yang sering dipakai yaitu tumbu, kalo, kukusan, tompo. Alat dari bambu ini
memiliki sifat mudah sobek/ rusak, tidak mudah bereaksi, ringan, harga murah,
mudah terkena jamur.
6) Keramik, Kaca, Porselin
Keramik pada awalnya berasal dari bahasa Yunani keramikos yang artinya suatu
bentuk dari tanah liat yang telah mengalami proses pembakaran. Saat ini keramik,
kaca dan porselin dapat juga digunakan sebagai alat dapur. Sebagi contoh
penggunaan keramik dan kaca yaitu mangkuk pirex, panci pirex, kom adonan kaca,
peralatan makan dan minum, alat penyajian. Peralatan yang terbuat dari kaca
memiliki sifat mudah pecah, tidak tahan panas kecuali pirex, tidak bereaksi dengan
bahan makanan, harga relative mahal, tembus pandang/ bening, bukan penghantar
panas, keras dan licin. Sedangkan peralatan dari keramik memiliki sifat mudah
pecah, harga relatif mahal, ringan, tidak bereaksi dengan asam, warna putih atau
bermotif.
3. Jenis Peralatan
a. Alat Masak/ Pengolahan
1) Alat Pemanas: kompor minyak tanah, anglo, tungku, kompor gas, kompor listrik
2) Alat Pengukus: soblok, risopan, wajan dengan bambu steamer, klakat, rice cooker,
steamer
3) Alat Perebus: kuali, kendil, panci, pressure cooker, panci juanlo, panci kaldu
4) Alat Penggoreng: wajan dari tanah liat, wajan dadar, wajan biasa, wajan martabak,
wajan yang sekaligus cetakan (apem, kukis, telur), deep fryer.
5) Alat Pencetak: cetakan pudding, cetakan bolu, cetakan kue, cetakan serabi, gilingan
mie.
6) Alat Pengaduk dan Penghancur: sendok kayu, sutil, spatula, blender, gilingan
daging, cobek dan muntu, lumpang dan alu.
7) Alat Pengiris, Pemotong, dan Pengupas: pisau sayur, pisau daging, pisau pengupas
(peeler)
8) Alat Bantu Pengolahan: kom adonan, telenan, pengasah pisau, parut, saringan
santan, dan lain-lain.
b. Alat Hidang
1) Alat penyajian: tampah, piring anyaman lidi, kendil, kuali, piring tanah liat
2) Alat makan: piring makan, sendok makan, gelas, mangkuk.
4. Perawatan/ pemeliharaan peralatan

Peralatan dapur yang ada sekarang ini terbuat dari bermacam-mcam bahan logam
maupun non logam. Pemeliharaan peralatan secara teratur merupakan upaya agar
peralatan yang kotor menjadi bersih dan alat-alat akan lebih tahan lama. Agar kita dapat
memelihara peralatan dengan benar, maka harus diketahui sifat-sifat dari masing-
masing bahan dari alat tersebut.
Mengingat peralatan dapur saat ini harganya cukup mahal, maka untuk menjaga
keutuhannya diperlukan perawatan secara baik dan terus menerus. Untuk mendapatkan
hasil masakan yang bersih dan sehat, salah satu faktor yang perlu mendapat perhatian
adalah kebersihan alat-alat yang digunakan baik alat untuk persiapan, pengolahan,
maupun alat untuk penyajian.

Tujuan dari membersihkan dan memelihara peralatan dapur yaitu:

a. Agar peralatan yang kotor menjadi bersih kembali dari sisa makanan dan debu
b. Menjauhkan diri dari sumber penyakit
c. Menghemat biaya
d. Peralatan menjadi lebih tahan lama masa pakainya
Secara umum ada beberapa cara yang dapat dilakukan untuk pemeliharaan peralatan
yang berkaitan dengan pemeliharaan kesehatan, yaitu:
a. Peralatan dikumpulkan pada waktu tertentu untuk diadakan pemeriksaan ulang dan
kemungkinan perlu diperbaiki
b. Sudut-sudut dari barang atau peralatan dapur dan alat makanan hendaknya didisain
sedemikian rupa sehingga tidak membahayakan si pemakai. Solder yang dipakai
untuk menyambung sebaiknya rata dengan benda, serta hasilnya halus agar peralatan
menjadi mudah dibersihkan.
c. Agar peralatan menjadi kuat dan aman maka diperlukan upaya untuk memperkuat
rangka serta memberi bingkai.
d. Umumnya perusahaan pembuat peralatan dan perlengkapan dapur telah
mencantumkan pula cara menggunakan dan mengoperasikan peralatan dan
pemeliharaannya, ikutilah petunjuknya.
e. Permukaan benda yang berhubungan dengan makanan sebaiknya rata, tahan
terhadap perlawanan korosi, tidak beracun, tidak menyerap bau, warna, dan rasa.
f. Misalnya pada loyang pembuat kue, alat perebus, salamander dan alat lain yang
sejenis, sebaiknya permukaannya rata, karena akan lebih mudah dalam
membersihkannya.
g. Untuk memudahkan pemeliharaan terutama mengenai kebersihannya maka
peralatan sebaiknya tidak menggunakan hiasan seperti ukiran, ujung-ujung dari paku
yang menonjol atau sudut-sudut yang sulit dibersihkan.
h. Bahan baku yang digunakan oleh pabrik-pabrik alat penyimpanan, menghidangkan,
memasak, melayani dan mencuci peralatan seharusnya berasal dari bahan yang bebas
dari bahan yang membahayakan manusia.
b. RANGKUMAN
Peralatan dan perlengkapan dapur adalah semua perlengkapan dan peralatan untuk
mengolah makanan. Peralatan pengolahan pada garis besarnya membahas tentang asal
dan sifat bahan yang dipakai yaitu logam dan non logam. Macam-macam peralatan yang
digunakan yaitu alat pemanas, perebus, pengukus, penggoreng, pencetak, pengiris, alat
bantu pengolahan, pemeliharaan peralatan tersebut sesuai dengan asala dan sifat bahan
sangat penting agar dapat memperpanjang usia pakai. Setelah diketahui tentang
peralatan pengolahan tersebut diharapkan dapat memilih peralatan secara tepat dan juga
dalam penggunaannya karena faktor ini sangat menentukan dalam keberhasilan proses
pengolahan. Selain itu masalah keselamatan dalam menggunakan dan pemeliharaan
peralatan pengolahan juga perlu mendapat perhatian.

c. Tugas
1. Mahasiswa membuat makalah tentang peralatan tradisional dan moderen digunakan

dalam pengolahan makanan Indonesia, kemudian dipresentasikan di hadapan
kelompok lainnya, dan dosen bertindak sebagai penilai!
d. Tes Formatif
1. Syarat apa yang diperlukan dalam pemilihan peralatan dan perlengkapan di dapur
selum mengolah makanan ?
2. Jelaskan bahan-bahan baku yang digunakan oleh pabrik-pabrik untuk alat memasak,
dan menghidangkan makanan !
3. Jenis alat apa yang digunakan dalam pengolahan makanan ?
4. Jelaskan alat hiding yang digunakan dalam penyajian makanan Indonesia !
5. Jelaskan tujuan dilakukan perawatan terhadap alat-alat yang digunakan dalam
pengolahan makanan Indonesia !
e. Kunci Jawaban Tes Formatif

1. Syarat yang diperlukan dalam pemilihan peralatan dan perlengkapan sebelum
mengolah makanan adalah, mudah dibersihkan, mudah diketahui bahwa alat tersebut
sudah bersih, keras dan tidak menyerap bahan-bahan makanan, permukaan halus
sehingga mudah dibersihkan, tidak mudah berkarat atau anti karat, tidak mudah pecah.
2. Bahan-bahan yang terbuat dari logam contohnya: baja tahan karat, besi, tembaga, perak,
kuningan, aluminium. Bahan non logam adalah: tanah liat, plastic, batu, bamboo,
keramik, kaca, porselin.
3. Alat-alat yang digunakan dalam pengolahan makanan adalah, alat pemanas, alat
pengukus, alat perebus, alat penggoreng, alat pencetak, alat pengaduk dan penghancur,
alat pengiris, alat bantu pengolahan.
4. Alat hiding yang digunakan dalam penyajian makanan Indonesia yaitu: alat penyajian,
tampah, piring anyaman lidi, kendil, kuali, piring tanah liat. Alat makan , piring makan ,
sendok makan, gelas, mangkuk.
5. Tujuannya untuk menjaga peralatan tetap bersih dan tahan lama.

g. Lembar Kerja
Lembar Kerja
NAMA : NO.JOB :
NIM : HARI / TGL :
KELAS : JURUSAN :
I.
TUJUAN KEGIATAN
II. ALAT DAN BAHAN

2. Persiapan diri
V. KESIMPULAN

a) Mahasiswa mampu memahami tentang metode memasak yang digunakan dalam
pengolahan makanan Indonesia.
b) Mahasiswa mampu mahami tentang proses pemanasan dalam pengolahan makanan
Indonesia
c) Mahasiswa mampu memahami tentang proses pengurangan kadar air dari bahan
makanan.
d) Mahasiswa mampu memahami tentang proses pendinginan dan pembekuan.
e) Mahasiswa mampu memahami tentang fermentasi.
f) Mahasiswa mampu memahami tentang proses pengolahan dengan menambahkan bahan
tambahan makanan.
b. Uraian Materi.
Metode Dasar Memasak Makanan Indonesia
Dalam pengolahan makanan yang menghasilkan masakan enak, bergizi dan menarik
perlu dilakukan proses-proses tertentu dari bahan mentah menjadi makanan yang siap
dikonsumsi. Proses pengolahan tersebut dimulai dari persiapan bahan mentah, pengolahan,
kemudian penyajian. Dalam proses pengolahan juga dapat dicampur dengan bahan-bahan
lain, misalnya gula, garam, pewarna, atau bumbu-bumbu lainnya untuk menjadikan
makanan lebih lezat dan menarik.
Makanan yang telah selesai diolah kemudian disajikan sedemikian rupa sehingga
dapat menimbulkan selera makan. Cara penyajian makanan berbeda-beda sesuai dengan
keinginan dan kebutuhan. Terdapat makanan yang biasanya hanya diletakkan di piring atau
mangkuk. Ada pula yang dibungkus menggunakan daun, kertas, plastik, dan ada yang
menggunakan wadah tertentu, seperti toples.
Secara umum, bahan pangan diolah menjadi makanan siap saji mempunyai tujuan:
1. Untuk merubah bahan pangan mentah menjadi makanan setengah jadi atau makanan
siap saji sehingga diperoleh produk makanan yang sesuai dengan keinginan.
Contohnya adalah singkong sebagai bahan mentah yang dibuat kerupuk (setengah jadi),
kemudian kerupuk tersebut digoreng sehingga siap untuk dikonsumsi.
2. Untuk menyiapkan makanan yang siap disajikan atau dikonsumsi. Tanpa diolah terlebih
dahulu, buah-buahan yang siap untuk dikonsumsi. Akan tetapi, akan lebih menarik jika
buah-buahan diatur atau ditata menjadi rangkaian buah yang menarik sehingga akan
menambah selera makan kita.
3. Untuk mencegah kerusakan makanan atau untuk mengawetkan makanan. Bahan
makanan yang mempunyai sifat cepat rusak, agar menjadi tahan lama maka dilakukan
pengawetan. Misalnya ikan yang dibuat menjadi berbagai macam awetan seperti; ikan
asin, dendeng, pindang dan sebagainya. Buah-buahan yang melimpah dan mudah busuk
akan menjadi lebih awet jika diawetkan seperti; papaya dibuat manisan, pisang dibuat
sale dan sebagainya.
Untuk mencapai tujuan-tujuan tersebut, hendaknya perlu diperhatikan kandungan
gizi dari makanan yang diolah sehingga makanan yang dihasilkan tidak hanya menarik
penyajiannya, tetapi juga tidak mengalami banyak penurunan zat gizi yang terlalu banyak
jika dibandingkan dalam keadaan mentah. Berbagai proses pengolahan dapat memberi
dampak yang berbeda-beda, ada yang mempercepat dan ada yang menghambat perubahan
zat gizi, ada yang menurunkan dan ada pula yang meningkatkan kandungan zat gizi.
Perebusan merupakan salah satu contoh proses pengolahan makanan yang dapat
mempercepat serta menurunkan kandungan gizi. Sedangkan proses yang menghambat
penurunan kandungan zat gizi adalah pendinginan dan pembekuan. Fermentasi merupakan
proses pengolahan yang dapat meningkatkan kandungan zat gizi.

Perubahan zat gizi selama proses pengolahan dapat terjadi sebelum pengolahan,
selama pengolahan, dan sesudah pengolahan. Penyebab utama kerusakan makanan adalah
pertumbuhan mikrobia yang menyebabkan makanan busuk, dan menyebabkan kehilangan
sebagian zat gizinya. Kerusakan makanan dapat dipengaruhi oleh aktivitas air, suhu, derajat
keasaman (pH) dan faktor lingkungan. Oleh karena itu jenis pengolahan serta sanitasi
selama pengolahan harus diperhatikan.
Pada dasarnya terdapat 5 jenis proses dasar pada pengolahan makanan Indonesia,
yaitu pemanasan, pengurangan air dalam bahan, pendinginan dan pembekuan, fermentasi,
dan penambahan bahan tambahan makanan. Untuk membuat suatu produk makanan,
dapat dilakukan hanya dengan satu macam proses pengolahan atau dengan
mengkombinasikan dua atau lebih proses-proses pengolahan makanan.
1. Proses Pemanasan
Fungsi pemanasan adalah meningkatkan rasa, mempermudah proses pencernaan,
memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan bakteri pembusuk.
Alat, suhu, dan waktu yang berbeda selama proses pemanasan bahan makanan akan
memberikan efek yang berbeda baik pada sifat fisiknya ataupun kandungan gizinya.
Pemanasan dibagi menjadi dua, yaitu pemanasan langsung dan pemanasan tidak
langsung. Pemanasan langsung adalah proses pengolahan dengan cara dipanaskan di
atas api langsung atau dengan bantuan perantara seperti air dan minyak. Sedangkan
pemanasan tidak langsung adalah pemanasan menggunakan udara panas atau uap air.
Proses pengolahan makanan dengan cara pemanasan langsung, dibagi menjadi 3,
yaitu :
a. Proses pemanasan bahan makanan dengan menggunakan air.
Proses pemanasan bahan makanan dengan menggunakan air ada 2 macam, yaitu
perebusan dan pemblansingan. Proses perebusan adalah memanaskan bahan
makanan dalam cairan hingga mendidih. Cairan yang dapat digunakan untuk
perebusan berupa air, santan, susu atau kaldu. Bahan makanan yang akan direbus
dapat dimasukkan dalam air yang masih dalam keadaan dingin atau yang telah
mendidih. Proses perebusan dapat merubah warna serta aroma, terutama jika dalam
cairan ditambahkan garam, gula, atau bahan penambah aroma seperti daun pandan,
cengkih, kayu manis. Perebusan merupakan metode yang sering dilakukan untuk
memasak sayuran. Cara yang umum dilakukan adalah sayuran dimasukkan ke dalam
air / kaldu yang mendidih, dimasak dalam panci sampai mendidih kembali, panci
ditutup dan selanjutnya sayuran dimasak dengan api kecil.
Apabila bahan makanan yang akan direbus ada berbagai macam seperti pada saat
membuat sayur, cara memasukkan bahan makanan dalam cairan dilakukan bertahap
berdasarkan tingkat kekerasan bahan. Jarak waktu pemasukan bahan makanan perlu
diatur sehingga bahan makanan memiliki tingkat kematangan yang sama. Misalnya
pada pembuatan sayur asam, jagung, kacang tanah, dimasukkan bersama dengan
cairan, bumbu-bumbu sayur asam, kemudian berturut-turut labu siam, kacang
panjang, dan terakhir daun mlinjo yang paling mudah matang atau lunak.
Pemblansingan adalah pencelupan (biasanya sayur dan buah) dalam air mendidih
atau dapat juga dikukus, tetapi tidak sampai matang, kurang lebih hanya 2-5 menit.
Pemblansingan biasanya dilakukan sebelum proses pengolahan inti. Tujuannya
adalah mempertahankan warna, menghilangkan bau yang kurang sedap, melunakkan
bahan, serta membunuh sebagian bakteri dalam bahan. Contohnya adalah dalam
mengolah rebung untuk dibuat isi lumpia ataupun dibuat sayur. Daun singkong yang
akan dibuat sayur dan sebagainya. Dengan diblansing kandungan zat gizinya tidak
banyak berkurang dibandingkan dengan perebusan.

b. Proses pemanasan bahan makanan dengan menggunakan minyak goreng Proses

pemanasan bahan makanan dengan menggunakan minyak goreng dibagi menjadi;
menggoreng dengan minyak banyak dan menggoreng dengan sedikit minyak.
1) Menggoreng dengan minyak banyak
Proses menggoreng dengan minyak banyak adalah memanaskan
bahan makanan dengan menggunakan minyak banyak, disebut sebagai deep
frying. Dengan cara ini panas akan mengenai seluruh permukaan bahan secara
merata sehingga bahan akan matang secara merata. Perubahan warna pada
bahan makanan yang digoreng juga akan merata sehingga semua bahan yang
digoreng tenggelam dan berada pada titik didih minyak goreng. Bahan makanan
yang digoreng akan mengalami pemanasan, dan panas akan mengenai
permukaan bahan terlebih dahulu kemudian menuju ke bagian tengah dengan
pusat bahan yang digoreng. Karena bahan mengalami pemanasan, maka air
dalam bahan makanan akan menguap dan minyak goreng akan masuk ke dalam
bahan sehingga makanan yang telah digoreng akan lebih berminyak dan kering.
Hal inilah yang dapat merubah sifat dari bahan yang digoreng. Dengan digoreng,
daging yang basah akan menjadi kering, adonan rempeyek yang berbentuk
cairan kental dapat berubah menjadi rempeyek yang renyah, telur yang digoreng
akan menjadi padat dan sebagainya. Proses menggoreng juga dapat
memperbaiki flavor dari bahan seperti pada saat menggoreng ikan. Ikan laut
mentah yang berbau amis, setelah diberi bumbu dan kemudian digoreng,
aromanya berubah menjadi sedap. Warna dari bahan yang digoreng juga dapat
berubah, misalnya tempe berubah menjadi kecoklatan.
2) Menggoreng dengan sedikit minyak
Menggoreng dengan minyak sedikit adalah menggoreng bahan makanan
menggunakan sedikit minyak, sehingga bahan makanan yang tercelup dalam
minyak hanya sebagian. Pada saat menggoreng dengan cara seperti ini harus
diikuti dengan membalik bahan makanan agar tidak matang pada satu sisi saja.
Kelebihan cara ini adalah minyak goreng yang terserap dalam makanan yang
digoreng lebih sedikit jika dibandingkan dengan makanan yang digoreng dengan
minyak banyak.
Contoh menggoreng dengan sedikit minyak adalah menumis. Menumis adalah
memasak bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak yang sudah
panas dalam wajan. Biasanya bahan yang akan ditumis diiris dahulu menjadi
potongan-potongan kecil. Minyak goreng atau margarin yang digunakan sebagai
pengantar panas yang berfungsi juga menambah rasa gurih. Dalam melakukan
penumisan digunakan panas api sedang agar minyak tidak terlalu panas dan
tidak mudah gosong.
Penumisan dilakukan dengan memasukkan bahan masakan setelah minyak atau
margarin panas, dengan memasukkan berurutan berdasarkan tingkat kecepatan
matangnya. Bahan masakan segera diaduk rata agar minyak membasahi seluruh
permukaan bahan. Selanjutnya bisa dilakukan penutupan wajan, dengan sesekali
dibuka dan membalik atau mengaduk masakan yang tumis. Begitu tampak asap
membumbung tutup wajan dibuka sampai proses penumisan selesai.
Penumisan berfungsi mengeluarkan flavor dari bahan misalnya bumbu-bumbu
untuk sayur ditumis dahulu agar flavor dari bumbu dapat keluar, selanjutnya
dapat meningkatkan aroma sayur. Bumbu yang ditumis hendaknya tidak terlalu
matang karena akan menimbulkan bau gosong.
3) Menggoreng dengan vacum frying
Menggoreng dalam tekanan vakum (vacuum frying) adalah menggoreng
makanan dengan menggunakan alat khusus untuk vacuum frying. Oleh karena

itu, cara ini memerlukan biaya yang mahal. Akan tetapi cara penggorengan
vakum memiliki kelebihan, yaitu bahan lebih cepat matang dibandingkan dengan
cara menggoreng biasa, mengurangi terjadinya kerusakan gizi, serta menjaga
kualitas minyak goreng. Saat ini telah banyak bahan makanan yang digoreng
menggunakan cara vakum seperti buah salak, nangka, apel, nanas dan lain-lain.
Saat menggoreng dengan minyak berlimpah, ada bahan makanan yang
tenggelam ketika digoreng, ada yang mengapung atau mengambang di
permukaan minyak, ada bahan makanan yang saat awal penggorengan
tenggelam tetapi kemudian naik ke permukaan minyak.
Jenis makanan yang tenggelam di dasar minyak ketika digoreng biasanya
adalah bahan makanan yang berkadar air banyak dan setelah digoreng bahan
tersebut tidak terlalu kering. Contohnya adalah menggoreng jadah atau tahu.
Sedangkan bahan makanan yang tenggelam kemudian terapung di permukaan
minyak misalnya kerupuk. Pada saat memasukkan kerupuk ke minyak, kerupuk
akan tenggelam tetapi lama-kelamaan kerupuk akan mengapung ke permukaan
minyak. Bahan yang selalu terapung di permukaan minyak goreng ketika
digoreng sangat jarang, hanya bisa saja terjadi jika bahan yang digoreng sudah
kering dan berat jenisnya rendah.
C Goreng sangan/ sangrai
Digoreng sangan/ sangrai adalah proses menggoreng tanpa menggunakan
minyak. Agar makanan yang dihasilkan baik, maka wajan atau alat untuk mengsangrai
hendaknya terbuat dari bahan yang tebal, baik dari bahan besi, aluminium ataupun
tanah liat. Contoh bahan yang disangrai; kacang tanah, kemiri. Terdapat pula cara
mengsangrai yang menggunakan pasir sebagai media penghantar panas. Tentunya
pasir yang digunakan dalam keadaan bersih yang sebelumnya telah dicuci. Digunakan
pasir agar bahan makanan tidak menyerap minyak seperti pada proses penggorengan
dengan minyak goreng. Selain itu, pasir juga dapat menjaga kestabilan suhu
penggorengan sangrai. Contoh bahan makanan yang digoreng sangria menggunakan
media pasir adalah; kerupuk, kacang tanah dan sebagainya. Dalam pembuatan emping
mlinjo misalnya, mlinjo juga digoreng sangrai menggunakan pasir. Mlinjo yang sudah
matang diangkat dari proses penggorengan kemudian dibiarkan agar tidak terlalu
panas, kemudian baru ditumbuk/ dipipihkan menjadi emping.
d. Pemanggangan/pembakaran
Proses pemanggangan atau pembakaran adalah proses pemanasan pada bahan
makanan yang langsung dipanaskan di atas api atau bara api. Pada pemanggangan
bahan makanan dapat dipotong menjadi bagian kecil-kecil dan dibakar di atas rak
pemanggang. Pemotongan ini berfungsi untuk mempercepat matangnya bahan yang
dipanggang dan mempermudah saat mengkonsumsinya. Contoh makanan yang
dipotong dahulu sebelum dipanggang adalah sate. Tetapi ada juga makanan yang
dibakar secara utuh tanpa dipotong, misalnya ubi bakar, ayam, atau kambing guling,
babi guling dan sebagainya. Sehingga cara mengkonsumsinya menggunakan alat
pemotong seperti pisau dan garpu. Bahan makanan yang dibakar/dipanggang akan
menimbulkan aroma yang khas dari lemak yang keluar dari bahan makanan atau
bumbu yang dioleskan.
Pepes juga termasuk contoh makanan yang biasa dimasak dengan proses
pemanggangan. Pada pembuatan pepes, bahan yang akan dipepes dicampur dengan
berbagai bumbu sepeti kunyit, laos, sereh, bawang merah, bawang putih, dan
dibungkus dengan daun pisang. Jenis pengolahan masakan ini umumnya terdapat di
daerah Jawa Barat. Bahan makanan yang biasa dimasak pepes adalah ikan, tahu, jamur,
oncom dan sebagainya. Contoh lain dari masakan yang diolah dengan proses
pemanggangan adalah katupe dendeng rabu dari Sumatra Barat. Proses pembuatan

masakan tersebut yaitu, paru sapi direbus hingga matang, dilumuri garam dan sedikit
minyak, kemudian dipanggang.
Sedangkan proses pengolahan dengan cara pemanasan yang tidak langsung
adalah pemanasan menggunakan udara atau uap air. Penggunaan udara panas ini
misalnya pada oven. Suhu yang digunakan biasanya diatas 1000C. Makanan yang diolah
menggunakan oven akan menghasilkan makanan yang relatif kering. Misalnya saja
kue-kue kering seperti kue nastar, putri salju, lidah kucing, dan lain-lain. Akan tetapi
ada juga yang menghasilkan kue basah seperti cake, lapis legit dan bolu dan
sebagainya.
Pada zaman dahulu, saat oven belum banyak digunakan di Indonesia, kue bolu
dimasak menggunakan cetakan bolu khusus yang dapat dimasak di atas kompor biasa.
Akan tetapi cetakan tidak langsung dipanaskan di atas kompor, tetapi harus ada pasir
yang ditempatkan pada wadahnya (sudah satu set dengan cetakan). Pasir ini berfungsi
untuk menghantarkan panas agar panas lebih merata mengenai seluruh permukaan
bawah cetakan dan menjaga kestabilan suhu sehingga dapat mencegah gosong.
Selain pemanasan menggunakan udara kering, jenis proses pemanasan tidak
langsung lainnya adalah pemanasan menggunakan uap air. Proses pengolahan
makanan dengan pemanasan menggunakan uap air disebut mengukus. sPengukusan
merupakan pemasakan bahan makanan dengan uap air yang mendidih. Alat yang
digunakan untuk pengukusan berupa dandang yaitu wadah yang terdiri dari dua
bagian. Bagian bawah untuk air pengukus sedangkan bagian atas sebagai tempat
makanan yang dikukus. Diantara dua bagian itu, terdapat sekat yang berlubang
sehingga uap air dapat keluar mengenai bahan yang dikukus.
2. Pengurangan kadar air dari bahan makanan

Proses pengolahan yang menggunakan prinsip pengurangan kadar air bahan adalah
pengeringan dan pengentalan. Pada dasarnya proses pengurangan air ini hampir sama
dengan proses pengolahan makanan dengan cara pemanasan. Dengan proses
pemanasan, air dalam bahan makanan akan mencapai titik didihnya sehingga akan
menguap. Kandungan air dalam bahan makanan akan berkurang yang akan berakibat
bahan makanan tersebut akan lebih kering daripada bahan awalnya.
Untuk menguapkan air dalam bahan makanan dapat dilakukan dengan dijemur,
dioven, dimasak atau dipanaskan secara terus-menerus. Pengovenan ini menggunakan
suhu yang biasanya kurang dari 1000C karena tujuan dari proses ini adalah
mengeringkan. Sehingga jika suhunya terlalu tinggi, yaitu lebih dari 100 0C (seperti pada
pemanasan dengan udara kering), maka produk yang dikeringkan akan mengalami case
hardering atau kering diluar tetapi bagian dalamnya belum kering. Sedangkan pada
pembuatan dodol dilakukan proses pengentalan sehingga adonan dodol menjadi pekat,
tetapi tidak kering. Penguapan air dalam adonan dodol dilakukan dengan cara
memanaskan bahan hingga airnya teruapkan sebagian sampai kekentalan yang
diinginkan.
Pengeringan bahan makanan ada dua cara yaitu pengeringan dengan sinar
matahari atau sering disebut dengan penjemuran dan pengeringan menggunakan alat.
Alat yang digunakan biasanya adalah oven. Masing-masing mempunyai kelebihan dan
kekurangan.
Kelebihan dari pengeringan dengan sinar matahari adalah lebih mudah dilakukan
dan tidak membutuhkan biaya banyak. Akan tetapi pengeringan menggunakan sinar
matahari memiliki kelemahan yaitu suhunya tidak terlalu tinggi, sehingga membutuhkan
waktu yang lebih lama. Suhu juga tidak dapat diset sesuai dengan keinginan kita. Selain
itu, suhu pengeringan juga dapat berubah-ubah tergantung cuaca. Kondisi pengeringan

yang tidak tetap ini dapat mengakibatkan kualitas produk kering yang dikeringkan juga
berbeda-beda.
Metode batch merupakan metode tray drying yang paling sederhana. Tray dryer
terdiri dari bilik pemanasan yang terbuat dari kayu atau logam-logam tertentu. Tray/
kolom yang telah dimasukkan bahan yang ingin dikeringkan kemudian di letakkan
secara bersusun dalam kolom. Setelah ruangan ditutup, maka udara panas dialirkan ke
dalam ruang pemanas hingga semua bahan menjadi kering.
Udara panas yang masuk dari sebelah bawah ruang menyebabkan bahan yang ada
kolom yang paling bawah menjadi yang paling pertama kering. Setelah tenggang waktu
tertentu, tray akan dikeluarkan dan bahan yang telah kering diambil. Bahan lain yang
ingin dikeringkan dimasukkan dan prosedur terjadi berulang-ulang.
Pengeringan menggunakan alat memilki kelebihan yaitu suhunya bisa diatur
sehingga waktunya juga bisa lebih cepat dan suhu lebih stabil sehingga kualitas produk
yang dihasilkan juga lebih seragam. Sedangkan kekurangan pengeringan menggunakan
alat adalah membutuhkan biaya yang lebih mahal untuk membeli alat, serta
memerlukan bahan bakat atau menggunakan listrik. Selain itu alat juga harus dipelihara
agar tidak cepat rusak. Penggunaan alat pengeringan juga tidak bisa asal-asalan harus
sesuai dengan petunjuknya.
3. Pendinginan dan pembekuan

Terdapat dua jenis proses pengolahan makanan dengan suhu dingin yaitu
pendinginan dan pembekuan. Seperti pada lemari es, terdapat dua jenis pendinginan
tersebut. Terdapat ruang untuk pembekuan yang sering disebut freezer bersuhu
dibawah 00C. Sedangkan ruangan lain berfungsi hanya untuk makanan yang tidak ingin
dibekukan dengan suhu antara 00C-100C (refrigerator). Kini banyak almari es yang
menggabungkan dua jenis pendingin tersebut.
Makanan sering diletakkan dalam suhu dingin biasanya bertujuan untuk
memperpanjang umur simpan makanan karena dalam suhu rendah pertumbuhan
bakteri, jamur, dan yeast/khamir berkurang. Seperti pada ikan segar harus disimpan
dalam es agar tidak cepat busuk. Selain itu, ada juga jenis makanan yang memang
penyimpanannya harus dalam suhu dingin seperti es krim. Sayur-sayuran juga dapat
disimpan didalam suhu dingin untuk menjaga kesegarannya.
4. Fermentasi
Fermentasi adalah salah satu pengolahan dengan cara menambahkan mikrobia
(bakteri, jamur, atau yeast/ragi) yang dapat mengurai komponen dalam makanan
menjadi komponen yang lebih sederhana sehingga menghasilkan berbagai perubahan
positif pada makanan fermentasinya dibandingkan bahan makanan aslinya.
Fermentasi makanan dapat bertujuan untuk mengawetkan, meningkatkan
kandungan gizi, serta meningkatkan aroma dan rasa makanan. Contoh makanan yang
difermentasi dengan jamur adalah tempe, sedangkan makanan yang difermentasi
menggunakan ragi atau yeast adalah tape dan kecap. Sedangkan makanan yang yang
bisa difermentasi menggunakan bakteri contohnya adalah susu yang akan menjadi susu
fermentasi atau sering disebut yoghurt.
5. Proses pengolahan dengan menambahkan bahan tambahan makanan

Dalam mengolah makanan, umumnya ditambahkan bahan tambahan lain dengan
tujuan meningkatkan rasa atau penampilan makanan. Penambahan ini hanya dalam
jumlah yang sedikit saja, oleh karena itu disebut bahan tambahan makanan atau zat
aditif makanan. Bahan tambahan makanan bisa berupa pewarna, penyedap, pengawet,
antioksidan, pengemulsi, penggumpal, pemucat, pengental, dan anti gumpal. Ada juga

bahan tambahan yang digunakan untuk tujuan pengawetan seperti penambahan garam,
gula, sodium nitrat, sodium nitrit, dan pengasapan.
Secara umum zat aditif makanan dapat dibagi menjadi dua yaitu zat aditif sengaja
dan zat aditif tidak sengaja. Zat aditif sengaja yaitu zat aditif yang diberikan dengan
sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita
rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain
sebagainya. Sedangkan zat aditif tidak sengaja yaitu zat aditif yang terdapat dalam
makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan. Misalnya
aroma daging dan asap pada sate, atau timbulnya warna coklat pada bahan yang
digoreng.
Bila dilihat dari sumbernya, zat aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti
lesitin, asam sitrat, dan lain-lain. Dapat juga disintesiskan dari bahan kimia yang
mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia
maupun sifat metabolismenya seperti karoten, asam karbonat, dan lain-lain.
Pada umumnya bahan sintesis mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil,
dan lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi
ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat berbahaya bagi kesehatan,
dan kadang-kadang bersifat karsinogen yang dapat merangsang terjadinya kanker pada
hewan dan manusia.
b. Rangkuman
Dalam pengolahan makanan yang menghasilkan masakan enak, bergizi dan menarik
perlu dilakukan proses-proses tertentu dari bahan mentah menjadi makanan yang siap
dikonsumsi. Proses pengolahan tersebut dimulai dari persiapan bahan mentah, pengolahan,
kemudian penyajian. Dalam proses pengolahan juga dapat dicampur dengan bahan-bahan
lain, misalnya gula, garam, pewarna, atau bumbu-bumbu lainnya untuk menjadikan makanan
lebih lezat dan menarik.
Secara umum, bahan pangan diolah menjadi makanan siap saji mempunyai tujuan:
a. Untuk merubah bahan pangan mentah menjadi makanan setengah jadi atau makanan siap
saji sehingga diperoleh produk makanan yang sesuai dengan keinginan. Contohnya adalah
singkong sebagai bahan mentah yang dibuat kerupuk (setengah jadi), kemudian kerupuk
tersebut digoreng sehingga siap untuk dikonsumsi.
b. Untuk menyiapkan makanan yang siap disajikan atau dikonsumsi. Tanpa diolah terlebih
dahulu, buah-buahan yang siap untuk dikonsumsi. Akan tetapi, akan lebih menarik jika
buah-buahan diatur atau ditata menjadi rangkaian buah yang menarik sehingga akan
menambah selera makan kita.
c. Untuk mencegah kerusakan makanan atau untuk mengawetkan makanan. Bahan
pengawetan. Misalnya ikan yang dibuat menjadi berbagai macam awetan seperti; ikan
asin, dendeng, pindang dan sebagainya. Buah-buahan yang melimpah dan mudah busuk
akan menjadi lebih awet jika diawetkan seperti; papaya dibuat manisan, pisang dibuat
sale dan sebagainya.
Pada dasarnya terdapat 5 jenis proses dasar pada pengolahan makanan Indonesia, yaitu
pemanasan, pengurangan air dalam bahan, pendinginan dan pembekuan, fermentasi, dan
penambahan bahan tambahan makanan. Untuk membuat suatu produk makanan, dapat
dilakukan hanya dengan satu macam proses pengolahan atau dengan mengkombinasikan
dua atau lebih proses-porses pengolahan makanan

d. Tugas
1. Tugas kelompok, mahasiswa ditugaskan untuk mencari informasi mengenai metode
dasar memasak yang digunakan dalam pengolahan makanan Indonesia.
2. Presentasikan dihadapan kelompok lain.
3. Dosen memantau jalannya diskusi tentang metode dasar memasak yang digunakan
dalam pengolahan makanan Indonesia.
e. Tes Formatif
1. Jelaskan tujuan dilakukan pengolajhan makanan !
2. Jelaskan proses yang dilakukan dalam pemgolahan makanan !
3. Secara umum, bahan pangan diolah menjadi makanan siap saji mempunyai tujuan, jelaskan !
4. Jelaskan fungsi proses pemanasan dilakukan dalam pemgolahan makanan !
5. Proses pemanasan terbagi atas dua, sebutkan dan jelaskan !
6. Jelaskan yang dimaksud dengan pengurangan kadar air dari bahan makanan !
7. Terdapat dua jenis proses pengolahan makanan dengan suhu dingin yaitu pendinginan dan
pembekuan, jelaskan !
8. Jelaskan yang dimaksud dengan fermentasi dalam pengolahan makanan, dan jelaskan
tujuannya !
9. Jelaskan tujuan dilakukan penambahan bahan tambahan makanan dalam proses pengolahan
dan berikan contoh !
10. Secara umum zat aditif dibagi menjadi dua, jelaskan !

1. Untuk menghasilkan masakan enak, bergizi dan menarik.
2. Proses pengolahan dimulai dari persiapan bahan mentah, pengolahan, kemudian penyajian.
3. Tujuan bahan pangan diolah menjadi makanan siap saji adalah :
a. untuk merubah bahan pangan mentah menjadi makanan setengah jadi atau makanan
siap saji sehingga diperoleh produk makanan yang sesuai dengan keinginan.
Contohnya adalah singkong sebagai bahan mentah yang dibuat kerupuk (setengah
jadi), kemudian kerupuk tersebut digoreng sehingga siap untuk dikonsumsi.
b. untuk menyiapkan makanan yang siap disajikan atau dikonsumsi. Tanpa diolah
terlebih dahulu, buah-buahan yang siap untuk dikonsumsi. Akan tetapi, akan lebih
menarik jika buah-buahan diatur atau ditata menjadi rangkaian buah yang menarik
sehingga akan menambah selera makan kita.
c. untuk mencegah kerusakan makanan atau untuk mengawetkan makanan. Bahan
pengawetan.
4. Fungsi pemanasan pada proses pengolahan makanan meningkatkan rasa, mempermudah
proses pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan bakteri
pembusuk. Alat, suhu, dan waktu yang berbeda selama proses pemanasan bahan makanan
akan memberikan efek yang berbeda baik pada sifat fisiknya ataupun kandungan gizinya.
5. Proses pemanasan dibagi menjadi dua, yaitu pemanasan langsung dan pemanasan tidak
langsung. Pemanasan langsung adalah proses pengolahan dengan cara dipanaskan di atas api
langsung atau dengan bantuan perantara seperti air dan minyak. Sedangkan pemanasan
tidak langsung adalah pemanasan menggunakan udara panas atau uap air.
6. Proses pengolahan yang menggunakan prinsip pengurangan kadar air bahan adalah
pengeringan dan pengentalan. Pada dasarnya proses pengurangan air ini hampir sama
dengan proses pengolahan makanan dengan cara pemanasan. Dengan proses pemanasan, air
dalam bahan makanan akan mencapai titik didihnya sehingga akan menguap.
7. Jenis proses pengolahan makanan dengan suhu dingin yaitu pendinginan dan pembekuan.
Seperti pada lemari es, terdapat dua jenis pendinginan tersebut. Terdapat ruang untuk

pembekuan yang sering disebut freezer bersuhu dibawah 00C. Sedangkan ruangan lain
berfungsi hanya untuk makanan yang tidak ingin dibekukan dengan suhu antara 00C-100C
(refrigerator).
8. Fermentasi adalah salah satu pengolahan dengan cara menambahkan mikrobia (bakteri,
jamur, atau yeast/ragi) yang dapat mengurai komponen dalam makanan menjadi komponen
yang lebih sederhana sehingga menghasilkan berbagai perubahan positif pada makanan
fermentasinya dibandingkan bahan makanan aslinya. Fermentasi makanan dapat bertujuan
untuk mengawetkan, meningkatkan kandungan gizi, serta meningkatkan aroma dan rasa
makanan.
9. Dalam mengolah makanan, umumnya ditambahkan bahan tambahan lain dengan tujuan
meningkatkan rasa atau penampilan makanan. Penambahan ini hanya dalam jumlah yang
sedikit saja, oleh karena itu disebut bahan tambahan makanan atau zat aditif makanan.
Bahan tambahan makanan bisa berupa pewarna, penyedap, pengawet, antioksidan,
pengemulsi, penggumpal, pemucat, pengental, dan anti gumpal. Ada juga bahan tambahan
yang digunakan untuk tujuan pengawetan seperti penambahan garam, gula, sodium nitrat,
sodium nitrit, dan pengasapan.
10. Secara umum zat aditif makanan dapat dibagi menjadi dua yaitu zat aditif sengaja dan zat
aditif tidak sengaja. Zat aditif sengaja yaitu zat aditif yang diberikan dengan sengaja dengan
maksud dan tujuan tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan
keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain sebagainya. Sedangkan zat
aditif tidak sengaja yaitu zat aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil
sebagai akibat dari proses pengolahan. Misalnya aroma daging dan asap pada sate, atau
timbulnya warna coklat pada bahan yang digoreng.

g. Lembar Kerja
Lembar Kerja
NAMA : NO.JOB :
NIM : HARI / TGL :
KELAS : JURUSAN :
I. TUJUAN KEGIATAN
II. ALAT DAN BAHAN

2. Persiapan diri
V. KESIMPULAN

1 . Kegiatan Belajar 4
a) Mahasiswa mampu memahami tentang salad Indonesia
b) Mahasiswa mampu mahami tentang jenis-jenis salad Indonesia
c) Mahasiswa mampu memahami tentang kriteria salad Indonesia.
d) Mahasiswa mampu memahami tentang teknik pengolahan salad Indonesia
b. URAIAN MATERI
1. Deskripsi Salad Indonesia
Salad adalah suatu istilah yang luas dipergunakan bagi persiapan jenis-jenis makanan
yang merupakan campuran dari potongan-potongan bahan-bahan makanan siap
santap. Suatu salad dapat disajikan dingin-dingin (setelah didinginkan terlebih dahulu
dalam lemari pendingin) atau disajikan dalam temperatur ruang. Walaupun dapat
dibuat atau terdiri dari bahan daging matang atau telur (rebus atau goreng), umumnya
jenis makanan ini terdiri dari setidaknya satu jenis sayuran mentah (lalapan) atau
buah-buahan, umumnya digunakan selada. Dapat dikatakan bahwa salad merupakan
istilah asing dari gado-gado, lotek, karedok, ketoprak ataupun pecel.
2. Jenis Salad Indonesia

a. Gado-gado
Gado-gado adalah salah satu makanan yang berasal dari Indonesia yang berupa
sayur-sayuran yang direbus dan dicampur jadi satu, dengan bumbu atau saus dari
kacang tanah yang dihaluskan disertai irisan telur dan di atasnya ditaburkan
bawang goreng dan sedikit emping goreng juga kerupuk. Ada juga yang memakai
kerupuk udang. Gado-gado dapat dimakan begitu saja seperti salad dengan
bumbu/saus kacang, tapi juga dapat dimakan beserta nasi putih atau lontong.
Sumber: http://infogres.com
Gambar 3. Gado-gado

b. Urap
Urap adalah sayuran yang direbus dengan topping sambal parutan kelapa,
dimakan dengan nasi. Di lengkapi juga dengan perkedel jagung, tempe goreng dan
teri goreng.
Sumber: http://mirmayf.wordpress.com
Gambar 4. Urap
c. Rujak
Rujak merupakan hidangan yang terdiri dari irisan beberapa buah misalnya
ketimun, bengkoang, nanas, mangga muda, kedondong, pepaya mengkal, jambu
air yang disiram atau diaduk dengan sambal gula jawa. Salah satu jenis rujak pada
makanan Indonesia yaitu rujak cingur. Rujak cingur adalah salah satu makanan
tradisional yang mudah ditemukan di daerah Jawa Timur, terutama daerah
asalnya Surabaya. Rujak cingur biasanya terdiri dari irisan beberapa jenis buah-
buahan seperti ketimun, krai (sejenis ketimun khas Jawa Timur), bengkoang,
mangga muda, nanas, kedondong dan ditambah lontong, tahu, tempe, bendoyo
dan cingur serta sayuran-sayuran seperti kecambah/tauge, kangkung dan kacang
panjang. Semua bahan tadi dicampur dengan saus atau bumbu yang terbuat dari
olahan petis udang, air matang untuk sedikit mengencerkan, gula/gula merah,
cabai, kacang tanah yang digoreng, bawang goreng, garam dan irisan tipis-tipis
pisang biji hijau yang masih muda (pisang klutuk). Semua saus/bumbu dicampur
dengan cara diuleg, itu sebabnya rujak cingur juga sering disebut rujak uleg.
Dalam penyajiannya rujak cingur dibedakan menjadi dua macam, yaitu
penyajian 'biasa' dan 'matengan' (menyebut huruf e dalam kata matengan seperti
menyebut huruf e dalam kata: seperti/menyebut/bendoyo). Penyajian 'biasa'
atau umumnya, berupa semua bahan-bahan yang telah disebutkan diatas,
sedangkan 'matengan' (matang, jawa) hanya terdiri dari bahan-bahan matang
saja; lontong, tahu goreng, tempe goreng, bendoyo (krai yang digodok) dan sayur
(kangkung, kacang panjang, tauge) yang telah digodok. Tanpa ada bahan
'mentah'nya yaitu buah-buahan, karena pada dasarnya ada orang yang tidak
menyukai buah-buahan. Keduanya memakai saus/bumbu yang sama.
Makanan ini disebut rujak cingur karena bumbu olahan yang digunakan
adalah petis udang dan irisan cingur. Hal ini yang membedakan dengan makanan
rujak pada umumnya yang biasanya tanpa menggunakan bahan cingur tersebut.
Rujak cingur biasa disajikan dengan tambahan kerupuk, dan dengan alas pincuk
(daun pisang) atau piring.

Rujak manis adalah semacam salad. Terbuat dari buah-buahan segar dengan
saos manis pedas. Bahan dasar yang digunakan pada umumnya sama, yaitu buah-
buahan mentah yang berasa asam, buah mengkal, maupun buah masak yang
berasa manis. Saus yang dipakai terbuat dari gula jawa, kacang tanah, asam,
garam, jeruk nipis dan cabai.
Rujak petis adalah salah satu makanan tradisional yang mudah ditemukan di
daerah timur pulau Jawa. Rujak petis biasanya terdiri dari irisan timun,
bengkuang, mangga muda, kedondong, tahu, kecambah/tauge, dan kangkung.
Semua bahan tadi disajikan dengan siraman resep saus atau bumbu yang terbuat
dari olahan petis udang, cabai, kacang tanah yang digoreng, bawang goreng,
garam, gula merah, pisang muda dan air. Rujak petis biasa disajikan dengan
tambahan kerupuk dan dengan alas pincuk (daun pisang atau piring).
Sumber: http://img.inforesep.com
Gambar 5. Rujak Cingur
d. Tahu acar
Tahu acar dapat dikatakan mirip gado-gado. Namun penganan ini
menggunakan saus kecap yang encer. Bahan-bahan yang dipakai adalah bahan
mentah, terdiri atas kol yang diiris, timun diiris tipis, seledri dirajang kasar, serta
bahan-bahan matang, seperti tauge rebus, mi kuning, tahu dan tempe goreng
dipotong kotak.
Sumber: http://anekaresepmasakan.info
Gambar 6. Tahu Acar

e. Kupat tahu
Kupat tahu atau ketupat tahu adalah panganan yang terbuat dari campuran
ketupat dan tahu goreng yang dipotong-potong kecil lalu diberi bumbu kacang
yang khas. Beberapa penjual menambahkan juga tauge yang sudah direbus tetapi
menu ketupat tahu di Tasikmalaya biasanya tidak.
Sumber: http://denmasrul.com
Gambar 7. Kupat Tahu
f. Pecel
Pada hidangan ini dapat digunakan sayuran seperti pada urap hanya pada
pecel ini sayuran dihidangkan dengan menggunakan sambal pecel. Sambal pecel
adalah sambal kacang yang dibumbui cabai rawit, bawang putih, bawang merah,
kencur, garam, gula merah dan asam. Cara penyajian hidangan ini adalah dengan
cara sayuran di tata dalam piring kemudian disiram dengan sambal kacang yang
telah dicairkan.
Sumber: bacaresepdulu.com
Gambar 8 . Pecel
g. Asinan
Asinan betawi sering juga disebut rujak cuka merupakan jenis asinan yang
terdiri dari sayuran mentah yang dipotong-potong halus, ditambah sawi asin
(lokio), tahu, kacang tanah goring dan kerupuk mie. Asinan bogor sebetulnya
merupakan hasil pencampuran budaya yang diunduh dari kultur kuliner Tionghoa

yang sudah ratusan tahun bermukim di daerah tersebut. Ada 3 jenis asinan bogor
yaitu asinan buah, sayur dan campuran buah dan sayur.
Sumber: http://the-catering.viviti.com
Gambar 9. Asinan Jakarta
h. Terancam
Terancam adalah bermacam-macam sayuran yang dipotong halus da
dicampur dengan bumbu urapan. Sayuran yang digunakan antara lain kacang
panjang, mentimun, tauge, kol, daun beluntas, daun kenikir, kecipir dan daun
papaya muda.
Sumber: http://4.bp.blogspot.com
Gambar 10. Terancam
3. Kriteria Salad Indonesia

Kriteria salad Indonesia tidak terlalu berbeda dengan salad Kontinental dari
bahan maupun dressingnya, yaitu :
a. Salad Indonesia terbuat dari bermacam-macam sayur atau buah yang disajikan
dengan cara mentah atau direbus terlebih dahulu.
b. Saus yang digunakan berupa saus kacang, saus gula, kecap atau kuah cuka.
c. Saus disajikan secara terpisah, disiram diatasnya atau dicampur jadi satu dengan
bahan lainnya.

d. Bahan yang digunakan disajikan dengan cara diiris kasar, diiris tipis atau diserut.
e. Salad disajikan dengan pelengkap makanan pokok (lontong, kupat) dan kerupuk
(kerupuk udang, kerupuk merah, kerupuk bawang) atau emping.
4. Teknik Pengolahan Salad Indonesia

Dalam pengolahan salad sangat diperlukan imajinasi dan kreatifitas. Adapaun
cara pengolahan salad antara lain :
a. Salad hijau
1) Cuci semua sayuran hijau dengan cermat dan bersih.
2) Keringkan sayurn dengan baik (dapt menggunakan peralatan dan mesin
pengering akan lebih cepat).
3) Dinginkan sayuran dalam lemari pendingin dengan cara dibungkus dengan
kain lembab.
4) Potong-potong atau sobek-sobek sayuran dalam ukuran sekali gigitan. Hal ini
akan mempermudah pada waktu menyantap dari pada waktu makan harus
memotongnya menggunakan garpu salad.
5) Campur sayuran hijau dan pastikan semya sayuran tercampur rata.
6) Siapkan piring saladnya. Gunakan selalu piring yang dingin.
7) Hindari meletakkan salat dipiring lebih dari satu atau 2 jam sebelum
penyajian, karena sayuran akan menjadi layu.
8) Tambahkan garnish. Jangan menggunakan sayuran sebagai garnish dari salah
satu sayuran yang dicampur.
9) Singinkan (masukkan lemari/ruang pendingin) sampai saat penyajian.
10) Tambahkan dressing/saus dengan cepat sebelum penyajian atau sajikan di
sebelah salad, karena sayuran hijau yang bersaus akan cepat layu.
b. Salad buah
1) Salad buah terkadang lebih baik ditata dari pada dicampur, karena
kebanyakan buah lembut dan mudah rusak. Pengecualian pada salad waldorf.
2) Tatalah potongan buah yang rusak/tidak menarik didasar salad dam
potongan yang menarik diatasnya.
3) Beberapa buah seperti apel dan pisang akan berubah warna ketika
pemotongan dan seharusnya dimasukkan ke dalam larutan asam.
4) Buah mudah berubah dibandingkan sayuran setelah dipotong. Jika akan
mempersiapkan kedua salad tersebut dalam penyajian, persiapkan salad
sayuran terlebih dahulu.
5) Apabila menggunakan buah kaleng, sebaiknya dikeringkan/ditiriskan terlebih
dahulu sebelum dimasukkan dalam salad atau salad akan menjadi berair atau
lembek. Cairan buah kaleng dapat disajikan lagi untuk saus pada salad buah
atau pengolahan lain.
c. Salad sayuran
1) Pemotongan yang rapid an cermat dari bahan-bahan salad ini sangat penting,
karena ukuran dari sayuran akan mempengaruhi pandangan mata. Desain
dan penyusunan salad sayuran ini terkadang berdasarkan keanekaragaman
ukuran seperti panjang, batang asparagus yang ramping, dan kacang polong,
irisan tomat, irisan timun, green pepper strips atau rings dan bunga lobak.
2) Potong-potong sayuran sedekat mungkin dengan waktu penyajian agar bekas
irisan atau potongan pada pinggir sayuran tidak kering.
3) Sayuran yang dimasak terlebih dahulu seharusnya teksturanya tetap kukuh,
segar dan warnanya tetap bagus. Memasak sayuran yang berlebihan akan
membuat salad sayuran menjadi tidak menarik.

4) Sayuran yang dimasak harus dikeringkan dengan cermat dan didinginkan

terlebih dahulu sebelum dimasukkan atau dicampur dalam salad.
d. Salad yang dimasak
1) Dinginkan buah-buahan yang telah dimasak secara menyeluruh sebelum
mencampurnya dengan mayonaise, dan biarkan campuran salad yang lengkap
tetap dingin.
2) Cooked salad dapat menjadi salad yang tepat untuk ditambahakan ayam,
daging atau ikan. Namun demikian, bahan-bahan tersebut harus dimasak
menurut aturan sanitasi yang benar.
3) Untuk menjaga gizinya masak kentang untuk salad hingga matang, kemudian
baru kupas dan dipotong-potong.
4) Jangan memotong bahan terlalu kecil jika menghendaki produk akhir tidak
menjadi seperti pasta, tanpa daya tarik tekstur.
5) Sayuran yang renyah biasanya ditambahkan untuk menambah tekstur.
6) Campur bahan seperti kentang dan seafood, mungkin perlu dimarinate lebih
dahulu dengan cairan berbumbu seperti vinaigrette sebelum dicampurkan.
7) Aduk dressing yang kental dengan hati-hati untuk menghindari rusaknya
bahan-bahan utama.
8) Bahan salad biasanya dicampur dengan scoop untuk menjaga bentuk salad.
9) Pilih garnish yang menarik dan berwarna.
Resep
Tabel 1. Gado-gado
Nama bahan Jumlah Perlakuan
Tahu 1 buah Goreng, potong tipis panjang

Tempe 50 gr Goreng, potong tipis panjang
Kol 50 gr Iris halus
Kacang panjang 6 btg Rebus, potong 3 cm
Tauge 50 gr Rebus/rendam air panas
Daun slada 6 lbr Potong kasar
Tomat 2 buah Potong-potong
Ketimun 1 buah Potong-potong
Kentang 3 butir Rebus, potong bulat
Telur 2 butir Rebus, belah dua
Emping 100 grm Goreng
Bahan Saus kacang
Kacang tanah 100 gr Goreng, haluskan
Bawang putih 3 siung
Cabai merah/rawit 4 buah Haluskan
Gula merah 75 grm
Santan cair 300 gr
Kecap manis 2 SDM
Cuka 1 sdm

Cara membuat:
1. Tumislah bumbu yang dihaluskan, tambahkan santan aduk-aduk.

2. Masukkan kacang yang halus, tambahkan kecap dan cuka. Masak hingga mendidh.
3. Susun sayuran di atas piring, siram dengan saus. Hidangkan dengan ketupat dan
emping goreng. (Untuk 3 orang).
Kriteria hasil:
Tekstur: kental, warna coklat
Rasa: manis agak pedas, ada rasa asam.
Tabel 2. RUJAK CINGUR

Cingur sapi 1 buah Rebus, potong dadu, goring
Kacang panjang 6 btg Rebus, potong 3 cm
Kangkung 1 ikat Petik, rebus
Tauge 50 gr Rendam air mendidih
Tahu 2 buah Potong dadu, goreng
Tempe 2 buah Potong dadu, oreng
Ketimun 1 buah Iris titis
Kedondong 2 buah Iris tipis
Bengkoang 2 buah Iris tipis
Lontong/ketupat Iris-iris
Cabai merah 3 buah
Kacang tanah 100 gr Haluskan
goreng
Udang kering/ebi 50 gr
Gula merah
Pisang klutuk 2 buah
Petis udang 2 sdm
Air asam
Cara membuat:
1. Campur bumbu yang dihaluskan dengan petis udang dan air asam, aduk rata
2. Susun semua bahan diatas piring lalu tuangi sambal petis, dapat juga dicampur menjadi
satu.
Kriteria hasil: Tekstur Rasa

: sambalnya halus, warna kehitaman
: agak pedas, petisnya terasa agak asam

c. RANGKUMAN
Salad adalah suatu makanan atau hidangan yang merupakan campuran dari sayuran
hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing atau
hanya tersiri dari buah segar saja. Macam-macam salad Indonesia antara lain gado-gado,
pecel, urap, rujak dan lain-lain.
Kriteria salad Idonesia tidak terlalu berbeda dengan salad Kontinental dari bahan
maupun dressingnya. Saus yang digunakan berupa saus kacang, saus gula, kecap atau
kuah cuka, saus dapat disajikan secara terpisah, disiram diatasnya atau di campur jadi
satu dengan bahan lain.
Secara umum salad Indonesia dibagi menjadi 2 mcam yaitu salad mentah dan matang.
Salad mentah adalah salad Indonesia yang berisi potongan sayuran mentah yang
disajikan bersama sambal. Sedangkan salad matang merupakan salad Indonesia yang
berisi sayuran yang telah dimasak atau direbus terlebih dahulu yang kemudian disajikan
bersama campuran sambal atau saus.
d. Tugas
Secara kelompok mahasiswa diminta membuat makalah tentang :
1. Pengertian salad Indonesia
2. Macam-macam salad Indonesia
3. Bahan dan alat pembuatan salad Indonesia
4. Kriteria salad Indonesia
5. Teknik penyajian salad Indonesia
e. Tes Formatif
1. Jelaskan yang dimaksud dengan salad Indonesia !
2. Sebutkan beberapa jenis salad Indonesia yang sering dijumpai di masyarakat dan
jelaskan masing-masing !
3. Jelaskan kriteria salad Indonesia !
4. Jelaskan cara pengolahan salad sayur !
5. Jelaskan cara pengolahan salad buah !

1. Salad adalah suatu istilah yang luas dipergunakan bagi persiapan jenis-jenis makanan
yang merupakan campuran dari potongan-potongan bahan-bahan makanan siap santap.
2. Jenis-jenis salad yang sering dijumpai di masyarakat yaitu:
a. Gado-gado salah satu makanan yang berasal dari Indonesia yang berupa sayur-
sayuran yang direbus dan dicampur jadi satu, dengan bumbu atau saus dari kacang
tanah yang dihaluskan disertai irisan telur dan di atasnya ditaburkan bawang goreng
dan sedikit emping goreng juga kerupuk.
b. Urap adalah sayuran yang direbus dengan topping sambal parutan kelapa, dimakan
dengan nasi.
c. Rujak merupakan hidangan yang terdiri dari irisan beberapa buah misalnya ketimun,
bengkoang, nanas, mangga muda, kedondong, pepaya mengkal, jambu air yang
disiram atau diaduk dengan sambal gula jawa.
d. Tahu acar dapat dikatakan mirip gado-gado. Namun penganan ini menggunakan saus
kecap yang encer. Bahan-bahan yang dipakai adalah bahan mentah, terdiri atas kol
yang diiris, timun diiris tipis, seledri dirajang kasar, serta bahan-bahan matang,
seperti tauge rebus, mi kuning, tahu dan tempe goreng dipotong kotak.
e. Kupat tahu atau ketupat tahu adalah panganan yang terbuat dari campuran ketupat
dan tahu goreng yang dipotong-potong kecil lalu diberi bumbu kacang yang khas.

f. Pecel, pada hidangan ini dapat digunakan sayuran seperti pada urap hanya pada pecel
ini sayuran dihidangkan dengan menggunakan sambal pecel. Sambal pecel adalah
sambal kacang yang dibumbui cabai rawit, bawang putih, bawang merah, kencur,
garam, gula merah dan asam
g. Asinan betawi sering juga disebut rujak cuka merupakan jenis asinan yang terdiri dari
sayuran mentah yang dipotong-potong halus, ditambah sawi asin (lokio), tahu,
kacang tanah goring dan kerupuk mie.
h. Asinan betawi sering juga disebut rujak cuka merupakan jenis asinan yang terdiri dari
sayuran mentah yang dipotong-potong halus, ditambah sawi asin (lokio), tahu,
kacang tanah goring dan kerupuk mie.
3. Kriteria salad Indonesia tidak terlalu berbeda dengan salad Kontinental dari bahan
maupun dressingnya, yaitu :
a. Salad Indonesia terbuat dari bermacam-macam sayur atau buah yang disajikan
dengan cara mentah atau direbus terlebih dahulu.
b. Saus yang digunakan berupa saus kacang, saus gula, kecap atau kuah cuka.
c. Saus disajikan secara terpisah, disiram diatasnya atau dicampur jadi satu dengan
bahan lainnya.
d. Bahan yang digunakan disajikan dengan cara diiris kasar, diiris tipis atau diserut.
e. Salad disajikan dengan pelengkap makanan pokok (lontong, kupat) dan kerupuk
f. Saus disajikan secara terpisah, disiram diatasnya atau dicampur jadi satu dengan
bahan lainnya.
g. Bahan yang digunakan disajikan dengan cara diiris kasar, diiris tipis atau diserut.
h. Salad disajikan dengan pelengkap makanan pokok (lontong, kupat) dan kerupuk
4. Cara pengolahan salad hijau
a. Cuci semua sayuran hijau dengan cermat dan bersih.
b. Keringkan sayurn dengan baik (dapt menggunakan peralatan dan mesin pengering
akan lebih cepat).
c. Dinginkan sayuran dalam lemari pendingin dengan cara dibungkus dengan kain
lembab.
d. Potong-potong atau sobek-sobek sayuran dalam ukuran sekali gigitan. Hal ini akan
mempermudah pada waktu menyantap dari pada waktu makan harus
memotongnya menggunakan garpu salad.
e. Campur sayuran hijau dan pastikan semya sayuran tercampur rata.
f. Siapkan piring saladnya. Gunakan selalu piring yang dingin.
g. Hindari meletakkan salat dipiring lebih dari satu atau 2 jam sebelum penyajian,
karena sayuran akan menjadi layu.
h. Tambahkan garnish. Jangan menggunakan sayuran sebagai garnish dari salah satu
sayuran yang dicampur.
i. Singinkan (masukkan lemari/ruang pendingin) sampai saat penyajian.
j. Tambahkan dressing/saus dengan cepat sebelum penyajian atau sajikan di sebelah
salad, karena sayuran hijau yang bersaus akan cepat layu.
5. Cara pengolahan salad buah
a. Salad buah terkadang lebih baik ditata dari pada dicampur, karena kebanyakan
buah lembut dan mudah rusak. Pengecualian pada salad waldorf.
b. Tatalah potongan buah yang rusak/tidak menarik didasar salad dam potongan yang
menarik diatasnya.
c. Beberapa buah seperti apel dan pisang akan berubah warna ketika pemotongan dan
seharusnya dimasukkan ke dalam larutan asam.

d. Buah mudah berubah dibandingkan sayuran setelah dipotong. Jika akan

mempersiapkan kedua salad tersebut dalam penyajian, persiapkan salad sayuran
terlebih dahulu.
e. Apabila menggunakan buah kaleng, sebaiknya dikeringkan/ditiriskan terlebih
dahulu sebelum dimasukkan dalam salad atau salad akan menjadi berair atau
lembek. Cairan buah kaleng dapat disajikan lagi untuk saus pada salad buah atau
pengolahan lain.
g. Lembar Kerja.
Lembar Kerja
NAMA : NO.JOB :
NIM : HARI / TGL :
KELAS : JURUSAN :
I.
TUJUAN KEGIATAN
II. ALAT DAN BAHAN

2. Persiapan diri
V. KESIMPULAN

a) Mahasiswa mampu memahami tentang sup dan soto
b) Mahasiswa mampu mahami tentang bahan dan bumbu untuk sup dan soto
c) Mahasiswa mampu memahami tentang kriteria soto.
d) Mahasiswa mampu memahami tentang penyajian sup dan soto
b. Uraian Materi
Pengolahan Sup Dan Soto
1. Deskripsi Sup dan Soto
Sup atau sop adalah masakan berkuah dari kaldu yang dibuat dengan cara
mendidihkan bahan, dan biasanya diberi bumbu serta bahan lainnya untuk
menambah rasa. Bahan yang terdiri dari daging, sayur, atau kacang-kacangan direbus
sampai membentuk sari. Sup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu
(stock) daging, ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu
dan isian. Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan
atau sebagai Appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau
sebagai main course/main dish.
Penyajian sup disesuaikan dengan jenis sup yang akan dihidangkan. Secara
tradisional, sup dibagi menjadi dua kelompok yaitu sup jernih dan sup kental. Sup
jernih/ encer adalah sup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu kaldu yang tidak
kental. Sup encer di hidangkan dengan menggunakan isian. Isian sup encer biasanya
berupa berbagai macam sayuran dan daging. Sedangkan sup kental adalah sup yang
dibuat dengan menggunakan kaldu yang dikentalkan dengan bahan pengental seperti
tepung, sagu, ataupun dari bahan itu sendiri dengan atau tanpa isi.
a) Soto, sroto, atau coto adalah makanan khas Indonesia yang terbuat dari kaldu
daging dan sayuran. Daging yang paling sering digunakan adalah sapi dan ayam,
tapi juga babi dan kambing. Berbagai daerah di Indonesia memiliki jenis soto
sendiri, dengan kandungan yang berbeda-beda, misalnya Soto Kediri soto Madura,
soto Betawi, soto Padang, soto Bandung, soto Sokaraja, soto Banjar, soto Medan,
coto Makassar. Soto juga dinamai menurut kandungannya, misalnya soto ayam, soto
babat, soto sapi. Soto memiliki banyak kemiripan dengan sop.
b) Karena ada beberapa jenis soto di Indonesia, masing-masing mempunyai cara
penyajian yang berbeda-beda. Soto bisa dihidangkan dengan berbagai macam lauk,
misalnya kerupuk, perkedel, emping melinjo, sambal, saus kacang, dan lain-lain. Dan
juga pula dengan tambahan lainnya seperti sate telur pindang, sate kerang, jeruk
limau, koya (campuran tumpukan kerupuk dengan bawang putih) dll. Seperti kita
ketahui bahwa makanan pokok orang Indonesia adalah nasi, sehingga soto biasanya
dihidangkan dengan nasi sebagai menu utama. Namun, ada perbedaan dalam hal
menu utama nasi tersebut. Kebanyakan soto dihidangkan secara terpisah dengan
nasi, seperti Soto Betawi, Soto Padang, dan lain-lain. Namun, ada juga yang
dihidangkan bersama dengan nasi atau soto campur nasi, misalnya Soto Kudus.
Selain itu, ada juga soto yang dihidangkan dengan lontong atau nasi yang sudah
dimasak dengan dibungkus daun pisang, misalnya Coto Makassar. Kemudian, ada
juga yang memakai mie, dan bukan nasi sebagai menu pokoknya, misalnya Soto Mie
Bogor.

Fungsi Sup
Pada hidangan kontinental sup mempunyai fungsi sebagai :
Pembangkit selera makan
Penambah nilai gizi
Penetral rasa pada lidah
Bahan-bahan Pembuatan Sup

a) Bahan Utama
Bahan utama pembuatan sup adalah: kaldu/stock Stock ini sangat mempengaruhi
kualitas sup yang akan dihasilkan.
Ada dua jenis stock yaitu : white stock dan brown stock
b) Bahan Isian
Bahan isian berasal dari nabati : sayur-sayuran dan serealia
Bahan isian berasal dari hewani : daging, unggas, ikan dan jenis-jenis seafood.
c) Bahan Pemberi Rasa dan Aroma

Bahan pemberi rasa dan aroma sup adalah : bouquette garnie , mirepoix, lada,
garam dan sebagainya
Sumber: http://arimbar.blogspot.com Sumber: http://cintadapur.blogspot.com

Gambar 11. Kimlo Gambar 12. Tekwa
2. Jenis Sup dan Soto

Kunci kelezatan sup dan soto terletak dapa kaldu yang digunakan. Ada beberapa jenis kaldu
untuk sup dan soto. Jenis sup dan soto berdasarkan pada kaldu yang digunakan. Kaldu yang
digunakan dalam pembuatan sup dan soto yaitu kaldu ayam, kaldu sapi, kaldu udang, dan kaldu
ikan. Setiap bahan dasar kaldu membutuhkan kiat khusus untuk menghasilkan kaldu yang jernih,
harum, dan lezat. Saat membuat kaldu udang, sebaiknya kaldu direbus di atas api sedang dan
dalam waktu yang singkat agar cita rasa manis kaldu tidak hilang. Kaldu ayam dan kaldu daging
harus direbus dalam waktu lama agar sari daging dapat keluar secara maksimal dan
menghasilkan kaldu yang gurih. Ada pula sup yang bahan cairnya bukan menggunakan kaldu
melainkan hanya menggunakan air. Sebagai contoh Sup Bening Bayam.
Macam-macam sup dan soto berdasarkan pada bahan pengisi dibagi menjadi:
a. Sup dan Soto Ayam, bahan pengisi yaitu daging ayam. Contoh: Kimlo, Sup Ayam, Soto Kudus,
Soto Blora, Soto Banjar, Soto Kediri, Soto Lamongan

3. Kriteria sup dan soto Kriteria sup yaitu

a. Sup harus jernih
b. Kuah sup dapat menggunakan kaldu dan air
c. Sup tidak berlemak
d. Kaya dari segi rasa, aroma dan penampilan
e. Temperature panas.
Kriteria soto yaitu:

a. Berkuah kaldu atau santan
b. Perbandingan antara kuah dengan isi 2 : 1
c. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan
d. Warna soto ayam kuning, warna soto sapi agak coklat
e. Temperature penyajian panas.
Aneka Soto
Disamping beberapa jenis sup seperti tersebut di atas, pada hidangan Indonesia kita kenal pula
jenis-jenis soto yang sekaligus merupakan sup khas Indonesia. Jenis-jenis soto tersebut
menggunakan bumbu-bumbu dan bahan yang beragam, yang antara daerah satu dengan daerah
lainnya berbeda.
Soto merupakan jenis sajian sup yang sarat sumber protein dan kalori. Soto adalah
hidangan yang berisi campuran daging atau ikan yang direbus bersama sayuran,
dedaunan dan aneka rempah sehingga menghasilkan aroma yang khas dan
menggugah selera . Soto dapat dinikmati sebagai pendamping nasi, lontong atau
kupat dan dapat pula disantap sebagai hidangan sepinggan.
a. Teknik pembuatan kaldu untuk soto.
Pembuatan kaldu untuk soto pada dasarnya tidak berbeda dengan pembuatan kaldu untuk sup.
Akan tetapi bisa pula kaldu dibuat dengan merbus langsung air bersama sama dengan daging
atau ayam yang akan digunakan sebagai isi dan setelah daging atau ayam lunak dikeluarkan
dari kaldu. Selanjutnya kaldu dibumbui. Sebelum dibumbui kaldu sebaiknya disaring terlebih
dahulu supaya serbuk atau potongan tulang tidak terbawa.
b. Teknik membumbui soto
Bumbu soto sangat beragam tergantung jenisnya. Ada soto yang hanya dibumbui dengan
bawang putih, salam, lengkuas dan serai. Ada pula yang ditambahkan bumbu halus antara
lain: bawang merah, bawang putih, kemiri dan kunyit. Beberapa jenis soto mengharuskan
bumbunya ditumis terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam kaldu, tetapi ada pula yang
langsung dimasukkan dalam kaldu tanpa ditumis. Merebus bumbu dalam kaldu harus cukup
lama agar supaya bumbu betul-betul meresap. Sebaiknya gunakan api kecil selama bumbu
direbus dalam kaldu.
c. Pelengkap soto
Soto biasanya disajikan dengan dilengkapi sambal, kecap dan irisan jeruk nipis. Beberapa
jenis soto dilengkapi lagi dengan irisan tomat, perkedel kentang, perkedel singkong, kripik
kentang dan kerupuk. Selain itu sooto biasanya juga disajikan bersama nasi atau
lontong/kupat tergantung kebiasaan pada masing-masing daerah.

4. Penyajian Hidangan Sup dan Soto

Penyajian sup disesuaikan dengan jenis sup yang akan dihidangkan. Alat hidang yang diperlukan
yaitu mangkuk sup atau boillon cup (pinggan sup) dilengkapi dengan alas mangkuk sup yaitu
saucer. Sup dan Soto disajikan dalam keadaan panas. Penyajian soto bisa secara terpisah yaitu
kuah dan sayuran pada mangkuk dan nasi/lontong ditempatkan pada piring tersendiri. Tetapi
bisa juga kuah, sayuran dan nasi/lontong dicampur menjadi satu. Selanjutnya diberi kecap manis
dan ditaburi irisan daun bawang serta bawang goreng.
Soto disajikan dalam keadaan panas. Penyajian soto bisa secara terpisah yaitu kuah dan
sayuran pada mangkuk dan nasi/lontong/kupat ditempatkan pada piring tersendiri. tetapi bisa
juga kuah, sayuran dan nasi/lontong/kupat dicampur menjadi satu. Selanjutnya ditaburi irisan
daun bawang dan bawang goreng
1). Suhu Penyajian Sup
Sup dapat disajikan panas maupun dingin, sup panas disajikan pada suhu antara 70-80o C
sedangkan untuk sup dingin dengan suhu antara 5-7 oC. Apabila menyajikan sup panas dalam
jumlah banyak maka alat penghidang harus dilengkapi dengan menggunakan pemanas, begitu
pula apabila menyajikan sup dingin maka alat hidang yang digunakan juga harus chilled
terlebih dulu.
2). Porsi Penyajian Sup

Penyajian sup sebagai appetizer dengan porsi 2 – 2½ dl, sedangkan untuk main course dengan
porsi 3 - 3½ dl.
3). Garnish Sup

Garnish sup, yaitu hiasan/dekorasi dalam menyajikan sup. Garnish pada sup dibedakan
menurut fungsinya yaitu :
Garnish yang ada dalam sup atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi. Misalnya ; sayuran,
daging, ayam, udang, biji-bijian, produk mi.
Garnish yang ditaburkan di atas sup atau sebagai topping. Misalnya : chopped parsley, keju
parut, cream, crouton, paprika powder.
Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta (accompaniment). Misalnya :
crackers, corn chip, wafer, french bread.
4) Garnish Soto
Berkuah kaldu atau santan
Perbandingan antara kuah dengan isi 2 :1
Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan
Temperatur penyajian panas

Gambar 13. Aneka Hidangan Soto
c. Rangkuman
Sup adalah makanan cair yang terbuat dari kaldu ayam, ikan, daging dan ditambahkan bahan-
bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan
sup antara lain bahan utama, bahan isian, bahan pengental dan bahan pemberi rasa atau
aroma. Macam-macam sup abtara lain sup encer, sup kental, special sup, national sup. Criteria
yang harus diperhatikan saat penghidangan sup adalah suhu, porsi dan garnish yang
digunakan.
Soto adalah makanan khas Indonesia yang terbuat dari kaldu daging dan sayuran. Daging
yang paling sering digunakan adalah daging sapi dan ayam, tetapi juga babi dan kambing.
Dalam penyajian soto dilengkapi dengan sambal, kecap dan irisan jeruk nipis. Beberapa jenis
soto ada pula yang dilengkapi dengan irisan tomat, perkedel kentang, perkedel singkong,
kripik kentang dan kerupuk. Selain itu soto biasanya juga disajikan bersama nasi atau
lontong/kupat tergantung kebiasaan daerah masing-masing.
d. Tugas
1. Mahasiswa diminta untuk membuat makalah tentang hidangan sup dan soto.
2. Mahasiswa diminta untuk menganalisis resep yang diperoleh.
3. Mahasiswa diminta untuk mengidentifikasi aneka sup dan soto dari berbagai daerah di
Indonesia.
4. Diskusikan dengan kelompok, dan jawablah pertanyaan di bawah ini!
a) Jelaskan yang dimaksud dengan sup dan soto?
b) Sebutkan dan jelaskan bahan-bahan pembuat sup dan soto?
c) Sebutkan kriteria sup dan soto yang baik?
e. Tes Formatif
1. Jelaskan yang dimaksud dengan sup dan soto !
2. Jelaskan jenis sup dan soto berdasarkan pada bahan pengisi yang digunakan !
3. Jelaskan kriteria sup yang baik !
4. Jelaskan kriteria soto yang baik !
5. Jelaskan cara penyajian sup dan soto !


1. Soto, sroto, atau coto adalah makanan khas Indonesia yang terbuat dari kaldu daging dan
sayuran. Daging yang paling sering digunakan adalah sapi dan ayam, tapi juga babi dan
kambing. Berbagai daerah di Indonesia memiliki jenis soto sendiri, dengan kandungan
yang berbeda-beda, misalnya Soto Kediri soto Madura, soto Betawi, soto Padang, soto
Bandung, soto Sokaraja, soto Banjar, soto Medan, coto Makassar.
Sup atau sop adalah masakan berkuah dari kaldu yang dibuat dengan cara mendidihkan
bahan, dan biasanya diberi bumbu serta bahan lainnya untuk menambah rasa. Bahan
yang terdiri dari daging, sayur, atau kacang-kacangan direbus sampai membentuk sari.
2. Jenis-jenis soto Indonesia,
a. Sup dan Soto Ayam, bahan pengisi yaitu daging ayam. Contoh: Kimlo, Sup Ayam,
Soto Kudus, Soto Blora, Soto Banjar, Soto Kediri, Soto Lamongan.
b. Sup dan Soto Daging Sapi/ Kambing, bahan pengisi yaitu daging sapi atau kambing.
Contoh: Sup Konro, Sup Kaki Kambing, Sup Buntut, Coto Makassar, Soto Bandung,
Soto Padang, Soto Madura.
c. Sup dan Soto Udang, bahan pengisi yaitu udang. Contoh: Sup Tekwan, Soto Udang
(Sumatera Utara).
d. Sup Ikan, bahan pengisi yaitu ikan. Contoh: Sup Ikan Kakap, Sup Kepala Ikan
3. Kriteria sup yang baik yaitu :
a) Sup harus jernih
b) Kuah sup dapat menggunakan kaldu dan air
c) Sup tidak berlemak
d) Kaya dari segi rasa, aroma dan penampilan
e) Temperature panas
4. Kriteri soto yang baik yaitu :
a. Berkuah kaldu atau santan.
b. Perbandingan antara kuah dengan isi 2 : 1
c. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan
d. Warna soto ayam kuning, warna soto sapi agak coklat
e. Temperature penyajian panas
5. Penyajian hidangan sup dan soto
Penyajian sup disesuaikan dengan jenis sup yang akan dihidangkan. Alat hidang yang
diperlukan yaitu mangkuk sup atau boillon cup (pinggan sup) dilengkapi dengan alas
mangkuk sup yaitu saucer. Sup dan Soto disajikan dalam keadaan panas. Penyajian soto
bisa secara terpisah yaitu kuah dan sayuran pada mangkuk dan nasi/lontong
ditempatkan pada piring tersendiri. Tetapi bisa juga kuah, sayuran dan nasi/lontong
dicampur menjadi satu. Selanjutnya diberi kecap manis dan ditaburi irisan daun bawang
serta bawang goreng.

g. Lembar Kerja
Lembar Kerja
NAMA : NO.JOB :
NIM : HARI / TGL :
KELAS : JURUSAN :
I. TUJUAN KEGIATAN
II. ALAT DAN BAHAN

2. Persiapan diri
V. KESIMPULAN

Resep dasar kaldu (stock), macam – macam sup dan soto
Tabel 3. Kaldu putih (White Stock)

No Nama Bahan Ukuran
1. Tulang ayam/sapi 6 kg
2. Mire poix :
Onion 500 gr
Carrot 250 gr
Celery 250 gr
3. Sachet :
Bay leaf 1
Thyme ½ gr
Merica utuh 1 gr
Batang parsley 6-8
Cengkeh utuh 2
4. Air dingin 12 lt
Cara membuat :
1. Jika tulang sapi utuh/panjang, maka potonglah sepanjang 8-
10 cm, cuci dengan air dingin
2. Blanching tulang, caranya : letakkan tulang dalam
stock pot dan tuangi dengan air dingin sampai tulang
tergenang karena kotoran-kotoran akan mudah
terlarut dalam air dingin. Panaskan stock pot, saat air
menjadi panas kotoran akan mengeras(terkoagulasi)
dan muncul dipermukaan membentuk awan, turunkan
stock pot dari atas api.
3. Tuang air bekas blanching dan cuci tulang dengan air bersih.
4. Letakkan tulang yang bersih pada stock pot dan tuangi
air dingin sampai tulang tertutup, rebus mendidih,
turunkan panas sampai simmer, bersihkan buih-buih
yang muncul sesering mungkin.
5.Masukkan mirepoix dan sachet.
6. Simmer sesuai waktu yang diperlukan :
- Beef & veal 6 – 8 jam
- Chicken 3 – 4 jam
Tambahkan air jika perlu agar tulang tetap terendam.
7. Skim busa yang timbul selama proses.
8. Saring, stock siap digunakan.
Hasil : 8 lt

Table 4. Rawon
Daging sapi (iga) 250 gr Rebus sampai agak lunak
Sandung lamur 100 gr Rebus sampai agak lunak
Bawang merah 4 butir
Cabai merah 3 buah Haluskan
Ketumbar, jinten ½ sdm
Kemiri 3 butir
Kunyit, kencur 2 cm
Keluwak 3 buah Ambil dagingnya, rendam air
Jahe 2 cm Memarkan
Sereh 1 btg Memarkan
Daun salam 2 lbr
Daun jeruk purut 1 lbr
Lengkuas 2 cm Memarkan
Asam
Cara membuat:
1. Potong daging bentuk dadu 1x1 cm
2. Tumis bumbu hingga harum, masukkan dalam rebusan daging
3. Masak hingga daging lunak. Terakhir masukkan air asam. Masak hingga matang. Angkat.
4. Sajikan dengan lalapan (tauge, kemangi, dan ketimun) serta sambal terasi.
Kriteria hasil
Tekstur Rasa : Agak pedas

Table 5. Coto Makasar
Nama Bahan Jumlah Perlakuan

Jerohan sapi 500 gr Rebus dengan air cucian beras
Terakhir
Daging sapi 100 gr Rebus
Kacang tanah 100 gr Sangrai dan haluskan
Kayu manis 2 cm
Tauco 4 sdm
Ketumbar 1 sdt
Merica 1 sdt Dihaluskan
Jintan 8 butir
Langkuas 1 cm
Serai 1 btg Memarkan
Garam
Air 2 liter
Cara membuat:
1. Tumis bumbu hingga harum, masukkan dalam rebusan daging dan jeroan.
2. Tambahkan kacang tanah dan tauco, masak hingga matang, angkat.
3. Sajikan dengan buras, bawang goreng, daun bawang, seledri dan lengkapi dengan jeruk
nipis dan sambal.
4. Bahan sambal: masing-masing 5 buah bawang merah, cabai merah, cabai rawit dan 1
buah tomat.
Catatan; ada pula resep lain bahwa tauco tidak dimasukkan pada kuah, tetapi
dimasukkan pada sambal.
Kriteria hasil:
Tekstur : kental, warna kecoklatan
Rasa : gurih, aroma agak haru
(8 porsi)

Tabel 6. Soto Lamongan
Ayam 700 gr Potong-potong, rebus
Soun 10 gr Rendam air dingin, Tiriskan
Tauge 200 gr Seduh air panas
Telur ayam 3 butir Rebus, potong-potong
Kentang 250 gr Iris tipis, goreng
Langkuas 1 btg Memarkan
Daun jeruk purut 2 lbr Memarkan
Ketumbar 1 sdt
Merica 1 sdt Dihaluskan
Kunyit 2 cm
Jahe 2 cm
Kemiri 3 butir
Seledri 2 btg Iris halus
Cara membuat:
1. Tumis bumbu hingga harus, tuang dalam rebusan ayam, masak sampai mendidih.
2. Tiriskan ayam, suwir-suwir.
3. Susun semua bahan dalam mangkuk lalu tuangi kuah, sajikan panas.
(Untuk 8 orang)
Kriteria Hasil:
Tekstur : cair, warna kekuningan
Rasa : gurih

Tabel 7. Soto Mie (Betawi)
Tetelan 500 gr Rebus, potong dadu, ambil kuahnya
Mie kering 150 gr Seduh air panas
Kol muda 50 gr Iris tipis
Daun bawang 2 btg Potong-potong
Cuka 1 sdt
Kecap manis 2 sdm
Bawang putih 2 siung Dihaluskan
Kunyit 3 cm
Merica 1 sdt
Garam
Cara membuat:
1. Tumis bumbu hingga harus, tuangi kaldu dan biarkan mendidih.
2. Masukkan daging, kol dan daun bawang. Tambahkan cuka dan kecap.
3. Taruh mie dalam mangkuk tuangi kuahnya. Sajikan dengan kacang goreng, emping goreng,
bawang goreng, ayam suwir dan risoles. (Untuk 8 orang).
Kriteria Hasil:
Tekstur : cair, warna kecoklatan
Rasa : agak asam

Tabel 8. Soto Kudus (Kudus-Jawa Tengah)
No. Nama Bahan Ukuran Keterangan
1. Ayam kampung 700 gr Dibelah empat

2. Air 2.500 ml
3. Daun salam 2 lembar
4. Lengkuas 2 cm Dimemarkan
5. Garam 1 ½ sdm
6. Kaldu blok 1 bks
7. Minyak goring 2 sdm Untuk menumis
Bumbu halus:
. Bawang merah 120 gr
Merica 1sdt
Pelengkap:
Tauge 90 gr Buang ekornya
Kucai 10 tangkai Dipotong 2 cm
Daun bawang 3 batang Diiris
Seledri 4 tangkai Diiris
Bawang putih 12 siung Diiris tipis,
digoreng,
diremas-remas
untuk taburan
Air jeruk nipis 1 sdm
Kecap manis sck
Cara membuat:
c) Rebus air dalam ayam sampai mendidih. Saring 2000
ml air kaldunya. Rebus lagi sampai mendidih.
d) Panaskan minyak, tumis bumbu halus, daun salam dan
lengkuas sampai harum. Tuang ke rebusan ayam.
e) Masukkan garam dan kaldu ayam. Masak sampai ayam
matang, angkat ayam, tiriskan.
f) Goreng ayam sampai kecoklatan, suwir-suwir ayam,
sisihkan
g) Didihkan kuah, masak sampai mendidih
h) Sajikan soto dengan pelengkap dan ayam suwir.

Tabel 9.. Soto Padang (Sumatra Barat)

No. Nama Bahan Ukuran Keterangan
1. Daging paha sapi 1000 gr
2. Bawang putih 3 siung
3. Ketumbar bubuk 1 sdm
4. Garam 4½ sdt
5. Gula pasir 3½ sdt
6. Air 3.500 ml
7. Daun salam 3 lembar
8. Daun jeruk 8 lembar
9. Kapulaga 4 butir
10. Cengkeh 4 butir
11. Pala bubuk 1½ sdt
12. Serai 6 btg Dimemarkan
13. Minyak goreng 2 sdm Untuk menumis
. Bumbu halus:
Cabe merah 2 buah
Bawang merah 200 gr
Jahe 5 cm
Kunyit 6 cm
Lengkuas 3 cm
Merica ½ sdt
Pelengkap:
Soun 50 gr Diseduh
Daun bawang 1 btg Diiris halus
Perkedel kentang 6 buah
Seledri 1 btg Diiris halus
Tomat 1 buah Diris-iris
Krupuk 6 buah
Jeruk nipis 2 buah Diiris-iris
Cara membuat:
i) rebus daging, bawang putih, ketumbar bubuk, garam dan
air sampai matang. Angkat daging potong kotak. Saring
2,000 ml air kaldunya dan didihkan. Bagi daging menjadi
dua.
j) Satu bagian daging dimasukkan daalam rebusan kaldu,
satu bagian diiris tipis dan digoreng kering.
k) Panaskan minyak, tumis bumbu halus, daun salam, daun
jeruk, kapulaga, pekak, cengkeh, pala bubuk dan serai
sampai harum. Tuang ke rebusan daging dan masak
hingga matang.
l) Sajikan soto dengan pelengkap dan daging goreng.
Tip: Untuk membuat daging goreng, sebelum digoreng memarkan
daging agar lebih tipis sehingga hasilnya bisa renyah.

a) Mahasiswa mampu memahami tentang nasi dan mie
b) Mahasiswa mampu mahami tentang jenis nasi dan mie
c) Mahasiswa mampu memahami tentang bahan untuk hidangan nasi dan mie
d) Mahasiswa mampu memahami tentang teknik pengolahan nasi dan mie
e) Mahasiswa mampu memahami cara penyajian nasi dan mie Indonesia
b. Uraian Materi
Pengolahan Nasi Dan Mie
1. Deskripsi Nasi dan Mie
Nasi adalah beras (atau kadang-kadang serealia) yang telah direbus (dan ditanak).
Proses perebusan beras dikenal juga sebagai 'tim'. Penanakan diperlukan untuk
membangkitkan aroma nasi dan membuatnya lebih lunak tetapi tetap terjaga
konsistensinya. Pembuatan nasi dengan air berlebih dalam proses perebusannya akan
menghasilkan bubur.
Hidangan nasi dan mie sangat populer bagi kita. Nasi merupakan hidangan yang
tidak bisa ditinggalkan bagi masyarakat Indonesia, karena itu mengenal masakan nasi
dan segala permasalahannya merupakan sesuatu yang penting. Pengolahan nasi tidak
bisa terlepas dari kondisi beras sebagai bahan utamanya, dan teknik olah yang
digunakannya. Warna nasi yang telah masak (tanak) berbeda-beda tergantung dari jenis
beras yang digunakan. Pada umumnya, warna nasi adalah putih bila beras yang
digunakan berwarna putih. Beras merah atau beras hitam akan menghasilkan warna nasi
yang serupa dengan warna berasnya. Kandungan amilosa yang rendah pada pati beras
akan menghasilkan nasi yang cenderung lebih transparan dan lengket. Ketan, yang
patinya hanya mengandung sedikit amilosa dan hampir semuanya berupa amilopektin,
memiliki sifat semacam itu. Beras Jepang (japonica) untuk sushi mengandung kadar
amilosa sekitar 12-15% sehingga nasinya lebih lengket daripada nasi yang dikonsumsi di
Asia Tropika, yang kadar amilosanya sekitar 20%. Pada umumnya, beras dengan kadar
amilosa lebih dari 24% akan menghasilkan nasi yang 'pera' (tidak lekat, keras, dan
mudah terpisah-pisah).
Nasi dimakan oleh sebagian besar penduduk Asia sebagai sumber karbohidrat utama
dalam menu sehari-hari. Nasi sebagai makanan pokok biasanya dihidangkan bersama lauk
sebagai pelengkap rasa dan juga melengkapi kebutuhan gizi seseorang. Nasi dapat diolah
lagi bersama bahan makanan lain menjadi masakan baru, seperti pada nasi goreng, nasi
kuning atau nasi kebuli. Nasi bisa dikatakan makanan pokok bagi masyarakat di Asia,
khususnya Asia Tenggara.
Mi atau mie adalah adonan tipis dan panjang yang telah digulung, dikeringkan, dan
dimasak dalam air mendidih. Istilah ini juga merujuk kepada mi kering yang harus
dimasak kembali dengan dicelupkan dalam air. Orang Arab mengatakan bangsanyalah
yang pertama kali menggunakan pasta kering, tetapi pendapat lain mengatakan bahwa
mie berasal dari Cina sejak 5.000 tahun yang lalu, sejak dinasti Han. Kemudian, Marco Polo
yang membawanya ke Itali (Sedap, 2003). Sejak itu mie tersebar ke seluruh dunia.

Kemudian, dibeberapa negara mie berkembang dan memiliki ciri khas tersendiri.
Misalnya, di Italia disebut pasta, di Jepang disebut ramen atau udon. Semuanya dibuat
dengan sentuhan khas yang menimbulkan rasa yang berbeda-beda. Sejak dahulu kala,
makanan yang menyerupai pasta banyak dijumpai di berbagai tempat di dunia. Makanan
ini banyak dijumpai di wilayah yang penduduknya menggunakan gandum dan serealia
sebagai makanan utama. Gandum yang sudah digiling sering dimasak sebagai bubur atau
dihaluskan menjadi tepung dan dibuat roti.
Di Tiongkok, mi sudah dikenal sejak tahun 2000 SM berdasarkan hasil
penggalian di situs Lajia (Tiongkok barat) yang terletak di tepi Sungai Kuning. Di bawah
lapisan tanah jenis tanah loess yang tebal di situs penggalian yang sudah rusak akibat
gempa bumi dan banjir ditermukan mi berwarna kuning di dalam panci tanah liat yang
terbalik. Panjang mi sekitar setengah meter dengan diameter 3 milimeter. Hasil analisis
menunjukkan mi dibuat dari tepung biji milet. Di Eropa, catatan tertulis paling tua tentang
makanan serupa mi ditemukan pada hiasan makam orang Etruscan di Italia Tengah yang
berasal dari tahun 400 SM. (Wikipedia, 2008)
Mi adalah nama generik. Orang Eropa menyebut pasta (dari bahasa Italia) secara generik,
dan noodle (bahasa Inggris) untuk pasta yang berbentuk memanjang. Namun begitu, di
Eropa bahan baku mi biasanya dari jenis-jenis gandum, sementara di Asia bahan baku mi
lebih bervariasi. Di Asia sendiri, pasta yang dibuat selalu berbentuk memanjang. Berbagai
bentuk mi dapat ditemukan di berbagai tempat. Perbedaan mi terjadi karena campuran
bahan, asal-usul tepung sebagai bahan baku, serta teknik pengolahan.
Rasa mie yang hambar memudahkan mie dipadu dengan berbagai bahan. Mie yang
dicampur dengan sayuran dan daging akan menghasilkan hidangan yang lengkap,
berbagai pengolahan mie yaitu, mie sebagai soup, mie dimasak dalam panci dan
ditambahkan bumbu penyedap, tambahkan juga daging, atau seafood dan sayuran segar.
Di Cina bagian utara. bubur atau sereal berkuah menggunakan mie yang terbuat dari
tepung terigu dengan telur ataupun tidak.
Mie goreng, Mie yang terbuat dari tepung terigu dan telur yang digoreng disebut
chow mein, merupakan speipesiali masakan Kanton, dimasak dalam wajan dengan minyak
banyak dibumbui, kemudian digepengkan dan di balik seperti membuat crepes atau
digoreng dengan api sedang ditambah sayuran dan daging yang disaute menjadi satu. I
fumi merupakan olahan mie, yang dibuat dengan cara mie digoreng dulu sampai kering,
kemudian disiram dengan kuah atau saus.
a) Mie dan saus, di eropa tidaklah mudah mendapatkan toko yang menjual
kebutuhan-kebutuhan, terutama bahan dari Asia termasuk mie saus atau lo mein, biasanya
disajikan dengan saus yang dibumbui dengan tepung jagung. Dalam kuliner Cina sesuatu
yang sangat penting adalah tekstur bahan makanan, mengenal bahan yang bersifat renyah.
Masakan mie dengan saus ini jarang disajikan untuk perayaan.
Variasi olahan mie dan saus, banyak variasi olahan mie yang diolah menjadi nugget
mie, pastel mie, kroket mie. Disamping itu mie dapat pula dibuat olahan-olahan yang
menarik lainnya dengan dipadukan dengan bahan lain sehingga menjadi mie ayam, mie
kangkung, mie tahu, laksa, salad dan banyak hidangan lainnya.

2. Jenis Nasi dan Mie Indonesia

Hidangan nasi pada makanan Indonesia dapat disajikan dalam beberapa macam.
Penyajian nasi diantaranya yaitu nasi putih disajikan bersama lauk dan sayur, nasi goreng,
nasi berbumbu (nasi kuning, nasi uduk/ gurih), nasi dibungkus (nasi timbel, nasi
jamblang, nasi lemang)
Macam-macam Hidangan Nasi dan Mie

Hidangan Nasi
a) Bubur
Bubur adalah makanan dari beras yang menggunakan bahan cair yang berupa
air, kaldu atau santan. Pengolahan bubur menggunakan bahan cair yang lebih
banyak dari pada nasi. Umumnya bahan cair yang digunakan untuk memasak
bubur adalah 1:4 atau 1:6.
Ada beberapa macam bubur yang berasal dari beras antara lain :
Bubur biasa
Bahan dasar beras dengan menggunakan bahan cair air, kaldu atau santan.
Pengembangannya bisa disajikan sebagai hidangan sarapan pagi, yang disajikan
dengan kuah, bubur bisa disajikan sebagai hidangan selamatan misalnya bubur
merah putih dan bubur asyura.
Bubur Menado
Hidangan khas dari Menado, bubur dimasak dengan ubi, jagung dan sayuran. Bubur
ini disajikan dengan ikan goreng dan sambal tomat.
Bubur Ayam
Bubur ayam berasal dari makanan China. Mengguna-kan bahan cair kaldu, selain
ayam goreng yang menjadi pelengkapnya , juga menggunakan ati dan rempela, telur,
tongcai, dan ditaburi dengan bawang goreng.
Gambar 14 . Bubur

b) Nasi Tim
Mengolah nasi tim dengan teknik au ban marie atau memasak dengan dua panci
sekaligus. Nasi yang dihasilkan dengan teknik mengetim ini adalah nasi yang lunak.
Awalnya nasi tim hanya diolah untuk makanan bayi anak anak dan orang sakit,
namun dalam perkem-bangnya, nasi tim menjadi nasi yang istimewa, sehingga
menjadi nasi tim dijadikan jajanan sepinggan seperti nasi tim ayam, nasi tim telur
asin dan sebagainya.
Pengolahan nasi tim sebagai berikut:
Beras yang sudah dibersihkan, dimasukkan ke dalam panci tim.
Tambahkan bahan cair . Untuk 100 gr beras dibutuhkan 400 cc bahan cair.
Masukkan bumbu dan bahan lain, misalnya daging, hati, sayuran.
Masukkan panci yang sudah berisi bahan-bahan, kedalam panci lain yang lebih
besar.
Bagian bawah panci, harus terendam air
Masaklah dengan teknik au bain marie.
Sajikan.
Gambar 15 . Nasi Tim
c) Nasi Liwet
Nasi liwet adalah cara pengolahan yang dimatangkan secara langsung dari air
mendidih. Nasi liwet adalah nsi yang diolah dengan cara diliwet, bahan cair yang
digunakan untuk membuat nasi liwet adalah air, kaldu atau santan. Salah satu
hidangan khas kota Solo adala nasi liwet solo, yaitu nasi yang diliwet menggunakan
santan, sajikan dengan sambal goring jipang, ayam dan telur yang diopor. Penyajian
makanan dengan dipincuk daun, atau piring makan yang dialas dengan daun pisang.

Gambar 16 . Nasi Liwet
d) Nasi Kukus
Mengukus nasi merupakan pekerjaan yang paling banyak dilakukan oleh masyarakat
Indonesia. Mengukus adalah cara pengolahan dimana bahan makanannya diletakkan
dalam alat tertentu (misalnya kukusan) dan selanjutnya dimatangkan dengan uap air.
Uap air ditimbulkan dari air yang mendidih di bawahnya.
Alat untuk mengukus nasi adalah dandang, kukusan atau risopan. Tahap mengukus
nasi menurut Marwanti (2000) adalah sebagai berikut:
m) Dandang diisi air setinggi ujung kukusan, kemudian ditutup dan didihkan.
n)Setelah air mendidih, beras dimasukkan dan ditutup
o) Setelah beras mengembang, angkat dari kukusan dan diaru dalam pengaron (alat
seperti baskom, tetapi dibuat dari tanah liat) atau baskom, kemudian dituangi air
mendidih.
p)Dandang didisi lagi dengan air dan didihkan kembali, kukusan dimasukkan dan
ditutup kembali.
q) Beras aron dimasukkan dalam kukusan dan
selanjutnya dikukus sampai masak. Setelah nasi masak, tempatkan dalam tempat nasi,
lalu dibulak balik dengan sendok kayu sambil dikipas sehingga nasi menjadi pulen dan
tidak lekas basi.

Gambar 17 . Nasi Kukus

e) Nasi Goreng
Nasi goreng adalah nasi yang menjadi unggulan dan kebanggaan masyarakat
Indonesia. Sesungguhnya nasi goreng ini adalah left over atau nasi sisa yang dingin
yang dimanfaatkan kembali untuk sarapan pagi, yaitu dengan cara mengolah kembali
bahan makanan dalam penggorengan yang berisi minyak goreng, mentega atau
margarine yang cukup panas. Namun dalam perkembangannya nasi goreng ini
menjadi nasi yang sangat spesial, karena sangat fleksibel untuk divariasikan dengan
berbagai bahan yang lain, sesuai dengan ketersediaan bahan di berbagai daerah.
Sekarang kita mengenal nasi goreng babat, nasi goreng daging kambing, nasi goreng
pete, nasi goreng ikan asin dan sebagainya, dengan berbagai teknik penyajian yang
menarik. Nasi goreng ini tidak hanya digunakan untuk hidangan makan pagi, tetapi
juga sebagai salah satu pilihan menu istimewa dalam hidangan buffet, pilihan
hidangan makan siang atau makan malam yang disediakan oleh restoran.
Nasi goreng (Hanzi) adalah sebuah komponen penting dari masakan tradisional
Tionghoa, menurut catatan sejarah sudah mulai ada sejak 4000 SM. Nasi goreng
kemudian tersebar ke Asia Tenggara dibawa oleh perantau-perantau Tionghoa yang
menetap di sana dan menciptakan nasi goreng khas lokal yang didasarkan atas
perbedaan bumbu-bumbu dan cara menggoreng. Nasi goreng sebenarnya muncul dari
beberapa sifat dalam kebudayaan Tionghoa, yang tidak suka mencicipi makanan
dingin dan juga membuang sisa makanan beberapa hari sebelumnya. Makanya, nasi
yang dingin itu kemudian digoreng untuk dihidangkan kembali di meja makan.
Nasi goreng juga dikenal sebagai hidangan khas Indonesia. Ada berbagai
macam resep nasi goreng tapi unsur utamanya adalah nasi, minyak goreng, kecap
manis. Selain itu banyak tambahan lain yang dapat dimasukkan, mulai dari sayuran,
daging, sampai sambal, saos, kerupuk dan telur goreng.
Nasi goreng baik di Indonesia maupun di negara-negara lain dapat memiliki variasi
tersendiri tergantung dari daerah asal dan bumbu atau bahan yang digunakan. Variasi ini
biasanya dipengaruhi oleh bahan makanan yang biasa digunakan masyarakat setempat

dan pengaruh ramuan bumbu dari negara tetangga, ataupun pengaruh budaya etnik asing
bawaan yg datang ke negara tersebut.
Beberapa variasi nasi goreng yang terkenal di Indonesia antara lain adalah sebagai
berikut:
a. Nasi goreng ikan asin: Menggunakan ikan asin, salah satu variasi yang terkenal di
Indonesia.
b. Nasi goreng Jawa: Nasi goreng ini biasanya dibumbui dengan sambal ulek yang
membuat rasanya pedas. Biasa juga digunakan sayuran seperti tauge untuk nasi
goreng ini.
c. Nasi goreng kambing: menggunakan daging kambing yang memiliki aroma khas.
d. Nasi goreng pattaya (asal Thailand): Nasi goreng ini dibungkus dengan telur dadar.
e. Nasi goreng putih: Nasi goreng ini menggunakan kecap asin sebagai bumbunya
sehingga warnanya masih keputih-putihan.
f. Nasi goreng Fukien (atau Fujian): (bukan berasal dari Fujian) adalah nasi goreng yang
berasal dari daerah Kanton, biasa disajikan dengan saus di atasnya.
g. Nasi goreng Singapura : Bukan berasal dari Singapura, ini adalah masakan dari
daerah Kanton dengan bumbu kare kuning.
h. Nasi goreng Yangchow (atau Yangzhou): (biasa disebut juga nasi goreng spesial) -
meskipun dinamakan "Yangzhou", nasi goreng ini sebenarnya
bukan berasal dari daerah Yangzhou. Biasa disajikan dengan udang dan daging
panggang. Nasi goreng spesial lainnya yang terkenal adalah nasi goreng dengan telur
mata sapi.
i. Nasi Goreng Arab Habbatussauda (bukan berasal dari Arab tetapi kreasi khas
Indonesia yang banyak memakai rempah asli Arab sebagai bagian bumbu utama).
Umumnya menggunakan daging kambing dan memakai banyak jintan serta
herbal/tanaman berkhasiat yang baik untuk kesehatan.
j. Nasi Goreng Jepang Ashita (bukan berasal dari Jepang tetapi kreasi khas Indonesia).
Dinamakan nasi goreng Jepang sebab memakai Ashitaba yang berasal dari Jepang.
Ashitaba adalah jenis sayuran herbal kesehatan yang sangat popular di negara Jepang.
k. Nasi uduk adalah nama sejenis makanan terbuat dari bahan dasar nasi putih yang
diaron dan dikukus dengan santan dari kelapa yang di parut, serta dibumbui dengan
pala, kayu manis, jahe, daun serai dan merica.

Gambar 18. Nasi Goreng
f) Nasi yang dibungkus Daun

Ada beberapa nasi yang dibungkus daun. Nasi yang dibungkus daun ini
membutuhkan waktu yang relatif lebih lama dalam mengolahnya dibanding dengan
nasi yang diliwet atau di kukus. Hal ini disebabkan karena nasi yang dibungkus
menuntut isi yang padat, homogen ,teksturnya lebut masak dengan sempurna. Daun
yang digunakan untuk membungkus adalah daun pisang, daun kelapa muda, atau
daun bambu.
Contoh jenis olahan nasi yang dibungkus daun antara lain arem-arem, lontong,
ketupat dan bakcang.
1) Arem-arem
Arem-arem dibuat dari beras yang diaru dengan santan dan garam,
dibungkus dengan daun pisang, diisi dengan lauk pauk, bisa sambal goreng,
oseng-oseng atau lainnya. Setelah dibungkus arem-arem dikukus hingga masak.
Arem-arem ini ada yang dibungkus dadar telur dahulu pada bagian dalamnya,
sebelum daun pisang pada bagian dalamnya.
Arem-arem merupakan penganan serupa lemper, yaitu nasi berisi sayuran atau
sambal goreng yang dibungkus dengan daun pisang. Arem-arem populer sebagai
penganan pengganti sarapan. Biasanya ukurannya dibuat lebih besar daripada
lemper. Arem-arem merupakan camilan khas dari Kota Kebumen juga banyak pula
di temukan di Yogyakarta, Solo dan daerah lain di Jawa.
Dalam pembuatannya, isi arem-arem—yang biasanya adalah sambal goreng—
dibuat terlebih dahulu. Selanjutnya beras dimasak setengah matang. Nasi setengah

matang kemudian ditata pada permukaan rata, isi ditaruh di atas, lalu digulung
dengan nasi. Selanjutnya, gulungan dibungkus daun pisang dan kemudian dikukus
hingga masak. Ada variasi yang membungkus gulungan nasi dengan semacam telur
dadar tipis sebelum dibungkus daun pisang.
Lemper berbeda dari arem-arem dalam hal penggunaan nasi. Lemper
menggunakan ketan, alih-alih nasi.
Gambar 19. Arem-arem
2) Lontong
Lontong adalah makanan khas Indonesia yang berkembang di masyarakat
Jawa, terbuat dari beras yang dibungkus dalam daun pisang dan dikukus di atas air
mendidih selama beberapa jam dan jika air hampir habis dituangkan air lagi
demikian berulang sampai beberapa kali. Lontong umumnya disajikan dengan
sate, rujak, atau gulai kambing. Cara varian lontong yang terkenal adalah ketupat.
Ketupat (termasuk dalam olahan beras) terbuat dari beras dimasukkan dalam
anyaman daun kelapa muda (janur) yang sering ditemukan sekitar hari raya Idul
Fitri. Berdasarkan tradisi Jawa, lima hari sejak hari raya Idul Fitri merupakan hari
raya ketupat, pasangan ketupat ini adalah lepet
Karena direbus dalam daun pisang, lontong dapat berwarna hijau di luar,
sementara berwarna putih di dalamnya. Lontong banyak ditemui di pelbagai
daerah di Indonesia sebagai makanan alternatif pengganti nasi. Meski juga dibuat
dari beras, lontong memiliki aroma yang khas.
Lontong dimasak dengan cara direbus, dimana nasi yang telah dibungkus
daun dimasukkan ke dalam air dan dimasak selama 4-5 jam. Untuk mendapatkan
lontong yang baik beras yang sudah dicuci diberi sedikit kapur sirih agar warna
dan tekstur nya menjadi lebih baik.

Membuat kulit lontong yang sempurna bisa dilakukan dengan pertolongan

sebuah pipa, sehingga mendapatkan bentuk lontong dengan garis tengah 2
sampai 4 cmdan panjang 15 – 20 cm. Teknik yang dianggap lebih praktis, adalah
dengan dimasukkan pada loyang yang berbentuk selinder dan dapat dibuka,
sebelum diisi loyang dialas daun, sehingga setelah direbus, loyang dibuka, bentuk
lontong akan tetap seperti pipa. Lontong disajikan dengan berbagai lauk dan
sayur, misalnya sate, sayur lodeh, sayur kare, opor, sambal goreng dan lain-
lainnya.
Gambar 20 . Lontong
3) Ketupat
Ketupat atau kupat adalah hidangan khas Asia Tenggara maritim berbahan dasar
beras yang dibungkus dengan pembungkus terbuat dari anyaman daun kelapa
muda (janur), atau kadang-kadang dari daun palma yang lain. Ketupat paling
banyak ditemui pada saat perayaan Lebaran sampai 5 hari berikutnya ketika umat
Islam merayakan berakhirnya bulan puasa.
Makanan khas yang menggunakan ketupat, antara lain kupat tahu (Sunda), katupat
kandangan (Banjar), grabag (Magelang), kupat glabet (Kota Tegal), coto makassar
(dari Makassar, ketupat dinamakan katupa), lotek, tipat cantok (Bali), serta gado-
gado yang dapat dihidangkan dengan ketupat atau lontong. Ketupat juga dapat
dihidangkan untuk menyertai satai, meskipun lontong lebih umum.
Selain di Indonesia, ketupat juga dijumpai di Malaysia, Brunei, dan Singapura. Di
Filipina juga dijumpai bugnoy yang mirip ketupat namun dengan pola anyaman
berbeda.

Ada dua bentuk utama ketupat yaitu kepal bersudut tujuh (lebih umum) dan
jajaran genjang bersudut enam. Masing-masing bentuk memiliki alur anyaman
yang berbeda. Untuk membuat ketupat perlu dipilih janur yang berkualitas yaitu
yang panjang dan lebar, tidak terlalu muda dan tidak terlalu tua.
Ketupat merupakan nasi yang dibungkus dengan daun kelapa muda yang
dianyam khusus. Bentuknya bisa segitiga, segi empat, segi lima. Beras yang
setelah dicuci diberi sedikit kapur sirih, diisikan ke dalam anyaman ketupat.
Setelah itu rebus selama 4 – 5 jam untuk mendapatkan ketupat dengan tekstur
yang diinginkan. Ketupat menjadi hidangan yang khas dihari lebaran, pada
berbagai daerah di Indonesia, disajikan dengan opor ayam, dan sambal goreng.
Gambar 21 . Ketupat
4) Bak cang
Bak cang adalah hidangan nasi yang diisi, dan dibungkus dengan daun
bamboo. Sudah bisa diduga bahwa bahwa bakcang ini bukan makanan asli
Indonesia, tetapi dibawa oleh masyarakat China. Bakcang sesuai dengan nama
hidangannya, berisi daging babi, namun dalam perkembangannya bakcang
disesuaikan dengan agama dan budaya yang dianut bangsa Indonesia, bakcang
diisi daging sapi atau daging ayam.

Gambar . Bak Cang
g) Nasi Istimewa
Nasi istimewa merupakan nasi yang dihidangkan sangat special, karena nasi
ini dibuat untuk keperluan tertentu, dengan standar tertentu, yang kadang tidak
boleh dilanggar. Beberapa nasi istimewa dapat dijelaskan disini adalah:
r) Nasi Gurih atau nasi Wuduk; Nasi ini digunakan untuk selamatan. Nasi gurih dengan
bahan cair santan, ditambah bumbu-bumbu dan dikukus. Nasi ini dihidangkan
dengan berbagai macam lauk pauk. Lauk pauk yang biasa disertakan adalah ayam
yang digoreng, atau dibumbu opor, dibuat ingkung. Daging yang diberi bumbu terik
atau lainnya, telur yang direbus, direndang atau diasin. Sambal goreng, bisa dari
bahan tempe, daging atau labu siam. Jenis kerupuk atau lempeng, rempeyek kacang
tanah, kacang kedelai, atau teri. Lalapan yang terdiri dari mentimun, kol, tauge,
kemangi, pete atau jengkol yang diiris, dan sambal pecel yang kering.

Gambar 23 . Nasi Istimewa
h) Nasi Kuning
Nasi kuning adalah makanan khas Indonesia. Makanan ini terbuat dari beras yang
dimasak bersama dengan kunyit serta santan dan rempah-rempah. Dengan
ditambahkannya bumbu-bumbu dan santan, nasi kuning memiliki rasa yang lebih
gurih daripada nasi putih. Nasi kuning adalah salah satu variasi dari nasi putih yang
sering digunakan sebagai tumpeng. Nasi kuning biasa disajikan dengan bermacam
lauk-pauk khas Indonesia.
Dalam tradisi Di Indonesia warna nasi kuning melambangkan gunung emas yang
bermakna kekayaan, kemakmuran serta moral yang luhur. Oleh sebab itu nasi kuning
sering disajikan pada peristiwa syukuran dan peristiwa-peristiwa gembira seperti
kelahiran, pernikahan dan tunangan. Dalam tradisi Bali, warna kuning adalah salah
satu dari empat warna keramat yang ada, disamping putih, merah dan hitam. Nasi
kuning oleh karena itu sering dijadikan sajian pada upacara kuningan.
Nasi Kuning; Nasi ini dibuat seperti nasi gurih, tetapi diberi warna kuning dari kunyit,
dan sedikit air jeruk nipis agar mendapat warna kuning yang cerah. Untuk mendapat
nasi kuning yang mudah dibentuk bias ditambah dengan campuran beras ketan (I kg
beras : 5 sdm beras ketan). Nasi kuning biasa disajikan dengan ayam goreng, prekedel
kentang, sambal goreng tempe kering, telur dadar, lalapan ketimun dan kemangi, dan
emping goreng.

Gambar 24 . Nasi Kuning
i) Nasi Tumpeng
Tumpeng atau nasi tumpeng adalah makanan masyarakat Jawa yang penyajian
nasinya dibentuk kerucut dan ditata bersama dengan lauk-pauknya. Olahan nasi yang
dipakai umumnya berupa nasi kuning, nasi putih biasa, atau nasi uduk. Cara penyajian
nasi ini khas Jawa atau masyarakat Betawi keturunan Jawa dan biasanya dibuat pada
saat kenduri atau perayaan suatu kejadian penting. Meskipun demikian, masyarakat
Indonesia sudah mengenal kegiatan ini secara umum.
Tumpeng biasa disajikan di atas tampah (wadah berbentuk bundar tradisional yang
terbuat dari anyaman bambu) yang telah dialasi daun pisang.
Masyarakat di pulau Jawa, Bali dan Madura memiliki kebiasaan membuat tumpeng
untuk kenduri atau merayakan suatu peristiwa penting, seperti perayaan kelahiran
atau ulang tahun serta berbagai acara syukuran lainnya. Meskipun demikian kini
hampir seluruh rakyat Indonesia mengenal tumpeng. Falsafah tumpeng berkait erat
dengan kondisi geografis Indonesia, terutama pulau Jawa, yang dipenuhi jajaran
gunung berapi. Tumpeng berasal dari tradisi purba masyarakat Indonesia yang
memuliakan gunung sebagai tempat bersemayam para hyang, atau arwah leluhur
(nenek moyang).
Banyak sekali jenis tumpeng yang ada dalam masyarakat Jawa. Para telah berhasil
mengidentifikasi lebih dari 40 jenis tumpeng. Pada kebudayaan Jawa, pengantian daur
kehidupan atau awal dimulainya sesuatu pekerjaan, selalu dianggap sesuatu yang
istimewa, dan tumpeng selalu dijadikan sarana atau simbul pada acara-acara terebut.
Hal ini tidak lain dilakukan guna memohon keselamatan dalam setiap pergantian daur
kehidupan atau suksesnya suatu pekerjaan yang akan dikerjakannya. Tumpeng

Bentuk tumpeng yang kerucut elambangkan keadaan dunia alam raya dan isinya. Jenis
tupeng yang telah berhasil diidentifikasi oleh Rumidjah dkk (1984) antara lain;
tumpeng alus, tumpeng among -among, tumpeng asrep-asrepan, tumpeng blawok,
tumpeng biru, tumpeng damar, tumpeng damar murub, tumpeng duplak, tumpeng
golong, tumpeng gudangan, tumpeng gundul, tumpeng gurih, tumpeng inthuk-inthuk,
tumpeng janganan, tumpeng jene, tumpeng kencana, tumpeng kendhit, tumpeng
kuning, tumpeng langggeng, tumpeng mancawarna, tumpeng megono, tumpeng pitu,
tumpeng pungkur, tumpeng rajeg dom, tumpeng rapa, tumpeng rasulan, tumpeng
robyong, tumpeng ropoh, tumpeng suci, tumpeng tulak, tumpeng wajar / lawaran dan
tumpeng urubing damar.
Gambar 25 . Tumpeng
Hidangan mie
a) Mi Celor Palembang
Mie Celor adalah hidangan mi yang disajikan dalam campuran kuah santan dan
kaldu ebi (udang kering), dicampurkan taoge dan disajikan bersama irisan telur
rebus, ditaburi irisan seledri, daun bawang dan bawang goreng. Hidangan ini
berasal dari kota Palembang, Sumatra Selatan, Indonesia, dan bersama
dengan Pempek telah menjadi hidangan khas Palembang. Ukuran mi yang
digunakan lebih besar, seperti Mie Aceh atau mi Udon Jepang.
Mie ini mendapat julukan spaghetti ala Indonesia. Sebab, mienya
menggunakan mie kuning, berukuran besar dan berbentuk lurus panjang

seperti spaghetti. Kuah mie nya kental dan gurih karena perpaduan santan,
terigu, kuah kaldu udang juga telur di dalamnya.
Untuk topping, biasanya ditambahkan potongan telur rebus, daging udang dan
bawang goreng. Cita rasa seafood-nya juga sangat terasa di mie celor ini.
Gambar 26 . Mie Celor
b) Mie Aceh
Mie Aceh adalah masakan mie pedas khas Aceh di Indonesia. Mie kuning
tebal dengan irisan daging sapi, daging kambing atau makanan laut (udang
dan cumi) disajikan dalam sup sejenis kari yang gurih dan pedas. Mie Aceh
tersedia dalam tiga jenis, Mie Aceh Goreng (digoreng dan kering), Mie Aceh
Tumis (dengan sedikit kuah) dan Mie Aceh Kuah (sup). Biasanya
ditaburi bawang goreng dan disajikan bersama emping, potongan bawang
merah, mentimun, dan jeruk nipis.
Gambar 27 . Mie Aceh

c) Soto Mie Bogor

Soto mie, Soto mi, (atau disebut Mee soto di Malaysia dan Singapura),
adalah hidangan mi berkuah kaldu berbumbu yang lazim ditemukan
di Indonesia lebih tepatnya di Sunda, Bogor, Jawa Barat.
Masakan Khas Sunda ini kini tidak hanya terdapat di Indonesia, Namun
hidangan ini kini juga dikenal di Malaysia dan Singapura. Mie berarti mi telur
dari tepung terigu, garam, dan telur, sementara made soto merujuk kepada
hidangan sup berkuah khas Indonesia. Di Indonesia soto mie dianggap salah
satu jenis hidangan soto atau mi berkuah, sementara di Malaysia dan
Singapura hidangan ini disebut mee soto.
Ada berbagai jenis dan variasi resep soto mie, yang dapat dibuat dari bahan
ayam, daging sapi, atau jeroan sapi seperti babat, urat, atau kaki sapi. Kadang
mi kuning terigu diganti dengan bihun atau campuran keduanya, ditambahi
irisan kentang rebus, tomat, telur ayam rebus, kacang, dan tauge. Kuah kaldu
disiramkan ke campuran bahan ini. Kuah dibuat dari kaldu sappi atau ayam
dengan tambahan bumbu-bumbu. Bahan pelengkap soto mie misalnya jeruk
nipis, sambal, bawang goreng, cuka, kecap manis, dan emping.
Jenis soto mie paling terkenal di Indonesia berasal dari kota Bogor, Jawa
Barat. Bahan utama soto mie Bogor adalah urat kaki sapi, babat, dan mi,
ditambahi irisan risoles sederhana berisi sayur dan bihun, tomat, kol,
kentang, dan seledri.
Gambar 28 . Mie Soto Bogor
d) Mie Kocok Bandung

Mie kocok adalah hidangan mi bercitarasa kaldu sapi khas kota Bandung, Jawa
Barat. Hidangan ini terdiri atas mi kuning yang disajikan dalam kuah kaldu
sapi kental, irisan kikil (tendon kaki sapi), taoge, bakso, jeruk nipis, dan
ditaburi irisan seledri, daun bawang, dan bawang goreng. Beberapa resep
mungkin menambahkan babat sapi.
Istilah kocok dalam nama hidangan ini merujuk kepada proses memasaknya,
yaitu mengocok-ngocok mi dalam wadah logam bolong-bolong bergagang,

seraya mencelupkannya ke dalam air panas. Jenis mi yang digunakan adalah

mi kuning gepeng yang bertekstur lebih lembut.
Untuk menambah citarasa, dapat pula ditambahkan kecap manis dan sambal.
Hidangan yang mirip tetapi agak berbeda dari kota Cirebon disebut mie
koclok.
Gambar 29 . Mie Kocok Bandung
e) Mie Cakalang Manado

Mi cakalang adalah sebuah mi kuah cakalang yang merupakan makanan
tradisional dari Manado, Sulawesi Utara, Indonesia. Mi kuah tersebut dikenal
karena aroma ikan cakalangnya.
Bahan-bahannya meliputi mi kuning, cakalang, caisim, kubis, cabai, daun
bawang, bawang merah dan bawang putih.
Gambar 30 . Mie Cakalang Manado

f) Bakmi Jawa Jogja

Bakmi jawa atau mi jawa translit. bakmi godhog di wilayah Mataraman (DI
Yogyakarta, kota Semarang, Magelang dan Surakarta di Jawa Tengah)
adalah bakmi rebus yang dimasak dengan bumbu khas masakan Jawa.
Kebanyakan bakmi Jawa adalah bakmi rebus, sehingga di luar negeri
(Malaysia dan Singapura) bakmi Jawa ini dikenal dengan sebutana mee rebus,
akan tetapi sebenarnya terdapat variasi mi goreng dari bakmi Jawa.
Mi dimasak di atas tungku tanah liat (anglo) dan api arang. Meskipun banyak
pembeli yang memesan, juru masak tidak memasak semua pesanan dalam
satu wajan besar, melainkan bahan dan bumbu diracik satu per satu. Pesanan
dimasak satu porsi demi satu porsi di dalam wajan kecil. Ciri khas lainnya
bakmi Jawa adalah penambahan suwiran daging ayam kampung dan telur
bebek ke dalam masakan.
Bakmi Jawa banyak dijajakan di Yogyakarta dan kota-kota di Provinsi Jawa
Tengah seperti Purwokerto, Karanganyar, Kebumen, Magelang, Semarang, Sol
o, dan kota kota lainnya.[2] Desa Piyaman, Wonosari, Gunungkidul merupakan
tempat asal pedagang bakmi Jawa yang berdagang di berbagai kota besar di
Indonesia.
Penjual bakmi Jawa di Yogyakarta berdagang mulai senja dan
meletakkan gerobak tempat memasak bakmi di depan tempat usaha mereka.
Gambar 31 . Bakmi Jawa Jogja

g). Mie Bangka Belitung
Mie Bangka atau dikenal sebagai Bakmi Bangka adalah salah satu dari sekian
banyak ciri khas kuliner masyarakat pulau Bangka. Masakan ini lebih dikenal
sebagai Mien di pulau asalnya dan merupakan jenis masakan Khek / Hakka.
Kelezatan, dan kemudahan penyajiannya membuat masakan ini sangat populer
sehingga tersebar di banyak kota Indonesia.

Biasanya Mie Bangka disajikan dengan potongan ayam kecap (halal) atau babi
cincang (non halal), baso ikan, seafood (Ikan, Kepiting, dst), tahu kok (baso tahu
asli Bangka yang berukuran 10 × 4 cm), pangsit, tauge dan sayur caisim.
Bumbu pelengkapnya adalah lada, daun bawang, kecap asin, tongcai, jeruk
kunci, garam, gula putih/gula pasir dan saus cabai pedas khas pulau Bangka.
Gambar 32 . Mie Bangka Belitung

.
h) Mie Koba Bangka
Mie Koba adalah kuliner khas pulau Bangka atau tepatnya sebagai makanan
khas Kota koba Ibukota Kabupaten Bangka Tengah. Yang membedakan Mie
koba dengan mie lainya adalah rasanya yang nikmat dan gurih dengan kuah
ikan tenggiri Bangka yang sangat khas. kuahnya yang berwarna coklat kental.
Kuah coklat itu didapat dari ikan tenggiri, aneka bumbu-bumbu lainnya dan
sedikit gula aren.
Bahan-bahan di atas membuat rasa kuahnya jadi segar, gurih dengan sedikit
rasa manis. Mie disajikan dengan telur rebus, irisan bawang goreng dan
seledri diatasnya.
Gambar 33 . Mie Koba Bangka

i) Mie Ongklok Wonosobo

Mi (atau bakmi) ongklok adalah mi rebus khas kota Wonosobo dan
sekitarnya. Mi rebus ini dibuat dengan menggunakan kol, potongan
daun kucai, dan kuah kental berkanji yang disebut loh. Mi ini banyak dijajakan
di berbagai warung, rumah makan, maupun dijajakan keliling memakai
gerobak di kota tersebut. Pendampingnya biasanya adalah sate sapi, tempe
kemul, serta keripik tahu.
Dikatakan mie ongklok karena sebelum disajikan mie ini diramu dengan
sayuran kol segar dan potongan daun kucai. Kol dan daun kucai merupakan
sayuran khas Wonosobo. Kucai sendiri adalah daun yang terkenal sebagai
penurun darah tinggi.
Ongklok adalah semacam keranjang kecil dari anyaman bambu yang dipakai
untuk membantu perebusan mi. Penggunaan alat bantu ini khas daerah
setempat sehingga diberikanlah nama mi rebus ini sesuai dengan alat
tersebut.
Kemudian setelah dicampur di sebuah gayung dari bambu, campuran mie dan
sayuran tadi dicelup-celupkan selama beberapa menit di air mendidih, dan
cara inilah yang disebut diongklok. Mie yang secara berulang-ulang
dicelupkan di air mendidih. Dan cara pembuatan mie yang seperti ini hanya
ada di Wonosobo.Hanya beberapa menit, mie dan campuran sayuran tadi
ditaruh di mangkuk dan diguyur kuah. Kuah mie ongklok inilah yang terkenal
khas. Kuahnya berasal dari pati yang dicampur gula jawa, ebi, serta rempah.
Supaya rasanya lebih maknyus, mie ongklok diguyur juga oleh bumbu kacang.
“Agar lebih segar lagi, kami menambahkan merica dan bawang goreng,” kata
Waluyo.Penyajian Mie Ongklok khas Wonosobo sendiri juga tergolong cukup
unik. Ada beberapa varian lauk yang disajikan bareng Mie Ongklok,
diantaranya sate sapi, tempe kemul, dan geblek atau semacam makanan dari
singkong.Ketika menyentuh lidah, kuah mie ongklok ini sangat segar.
Kesegaran mie ongklok ini karena ada campuran ebi. Setelah dirasakan
bersama lauknya, kelezatan pun bertambah. Sate Sapi yang empuk dan tempe
kemul yang renyah menyatu dengan rasa mie ongklok yang sedap dan segar.
Gambar 34 . Mie Ongklok Wonosobo

j) Mie Tiaw Pontianak

Mie pontianak ini menggunakan mie berbentuk lebar dan pipih. Ditambah
topping berupa daging sapi, babat, tauge dan syuran hijau. Mie yang
berwarna agak kecoklatan ini punya rasa gurih dan asin
Gambar 35 . Mie Tiaw Pontianak
k) Mie Toprak Solo

Mie toprak berisi mie kuning, bihun, daging tetelan, sosis solo,
potongan cakwe, tahu, tempe, tauge, kol, kacang tanah, dan kerupuk kanji.
Mie Toprak ini berkuah bening dengan bumbu minimalis yaitu kuah
kaldu daging sapi yang gurih dan segar.
Gambar 36. Mie Toprak Solo

l) Mie Kopyok Semarang

Mie kopyok adalah hidangan berbahan dasar mie dari Semarang. Dengan ciri
khas irisan tetelan daging dan tambahan tahu dan kerupuk gendar di atasnya.
Mie kopyok ini merupakan salah satu makanan khas kota Semarang yang
susah ditemukan di tempat lain. Mie kopyok kebanyakan dijajakan dengan
gerobak keliling dari kampung ke kampung.
Mie kopyok atau mie lontong ini juga disebut sebagai Mie Teng-teng karena
penjualnya suka memukul piring dan berbunyi "Teng-teng-teng" sebagai
tanda untuk memasarkan dagangannya.
Pembuatannya Pertama sejumput mie basah dan kecambah dicelupkan pada
air panas mendidih. Tahu dan lontong diiris dan diletakkan di atas piring. Lalu
mi dan kecambah yang sudah dicelup tadi ditiriskan dan ditaruh di atas irisan
tahu pong dan lontong. Lalu diberi kuah plus bumbu bawang putih yang telah
diuleg dan dilarutkan dalam air. Terakhir diberi remasan kerupuk gendar,
daun sledri, bawang goreng, dan kecap diatasnya.
Gambar 37 . Mie Kopyok Semarang
s) Bahan Makanan Nasi dan Mie

1. Bahan Makanan Nasi
Bahan makanan yang digunakan untuk membuat hidangan nasi adalah beras.
Beras merupakan bahan makanan yang dihasilkan dari padi. Padi berasal dari Asia
Tenggara. Secara cepat menyebar ke Asia barat, Cina dan Jepang dimana beras
merupakan sumber makanan utama. Pemanfaatannya kemudian menyebar ke Eropa,
Nile Delta dan Mediterania. Sekitar tahun 1700 padi diperkenalkan ke USA, dimana
sekarang merupakan hasil utama. (,Sutriyati Purwanti, 2006)
Beras merupkan bahan pagan yang berasal dari tanaman padi. Beberapa jenis
padi yang terkenal antara lain adalah biji panjang (Long Grain), biji sedang (Medium
Grain) dan biji pendek (Short Grain Rice). Long grain rice lebih sering direbus atau

digoreng sementara itu short grain rice lebih disukai untuk pudding beras. Milled rice
(padi yang digiling). Padi biasanya mengalami proses penggilingan untuk
menghilangkan beberapa bagian lapisan luar atau kulitnya (bran). Banyaknya proses
penggilingan menentukan nilai gizi dan cara masak yang terbaik. Adapun jenis-jenis
padi yang ada di pasaran:
t) Brown rice (padi cokelat) merupakan padi yang dihilangkan sekamnya (hull) tetapi
mempertahankan germ dan seluruh kulitnya (bran). Padi ini tanpa digosok
(unpolished) dan mempunyai nilai gizi yang tinggi dibandingkan jenis padilain yang
diproses.
u) Polished atau white rice (padi yang digosok/padi putih) merupakan padi yang lapisan
coklat (brown coated) dan sekamnya (bran) telah dihilangkan. Polished rice biasanya
dilapis dengan glukosa dan talek agar penampilannya lebih baik dan kualitasnya dapat
dipertahankan Unpolised rice (padi tanpa digosok) merupakan padi yang sekam dan
germ-nya sedikit dihilangkan pada proses penggilingannya Converted rice merupakan
padi yang varietasnya paling populer digunakan pada servis penyajian makanan. Nilai
nutisinya tinggi dan ketika dimasak bentuk dan teksturnya tetap. Precooked atau nasi
instan tidak begitu bagus, dan nilai gizinya relatif rendah. Padi yang ditanam oleh
Amerika adalah padi yang bersih, kualitas tinggi, tidak pernah disentuh oleh tangan
manusia dari ladang sampai pengepakannya.
v) Tidak perlu dicuci sebelum memasaknya.
Pada abad ini produksi beras terus meningkat dengan cepat karena adanya
varietas unggul dan teknologi pertanian yang maju. Beras merupakan sumber utama
pangan bagi separuh penduduk dunia dan permintaannya pun terus meningkat. Orang-
orang Amerika Utara mengkonsumsi beras sekitar 10 pound (5 kg) per kapita per
tahun sedangkan oran-orang Asia mengkonsumsi beras sekitar 200 pound per kepala
per tahun. Untuk membuat berbagai macam hidangan dari beras diperlukan jenis beras
yang berbeda, label di bawah ini memberi gambaran pemilihan jenis beras sesuai
dengan penggunaannya
Tabel 10. Jenis Beras dan Penggunaannya

Jenis beras Ciri khas setelah Dimasak Penggunaan
Kering tidak lengket Untuk semua hidangan dari
Beras long corn
beras yang kering, terutama
f Siam Patna
f Carolina untuk hidangan pendamping
f Parboiled rice dan salad.
Untuk kroket nasi dan untuk
Beras round corn
f Java rice hidangan manis seperti
f Beras Itali Lengket, empuk, basah pudding nasi.
Sebagai risotto untuk
hidangan pembuka atau
Beras Itali yang bundar dan
hidangan utama dengan
tidak dikupas
f Avorio/Abrorio Menyerap banyak cairan tetapi
saffaron, jamur, sayuran,
f Vialone tetap kering, renyah daging dan ikan sebagai

pendamping hanya dengan

parmesan.
Kering, tidak lengket, Sesuai dengan semua
mempunyai aroma yang hidangan
Beras alami, brown rice baik
Wild rice Kering, tidak lengket, gurih, Sesuai untuk dihidangkan
mempunyai aroma rasa dengan daging yang putih,
kacang ikan serta seafood.
2. Bahan & Cara Pembuatan mie

Semula mie dibuat dengan tangan kosong, tanpa alat. Cara rnembuat mie ini
merupakan keterampilan seni yang tidak bisa dikuasai oleh sembarang orang
walaupun sebenarnya latihanlah yang terpenting. Adonan dicampur dengan tangan,
diuleni sedemikian rupa sehingga cukup elastis, lalu adonan dililit di kedua tangan,
ditarik-tarik hingga menjadi menjadi lembaran-lembaran kecil. Melalui teknik
tersendiri membuat adonan jadi panjang dan ramping. Sekarang mie dibuat dengan
mesin, bisa mesin sederhana yang biasa kita gunakan untuk membuat cheese stick
ataupun mesin industri yang besar karena bisa memakai mesin yang sederhana, kita
bisa membuatnya sendiri di rumah. Pengembangan produk mie sudah cukup
banyak, resep dasar mie sudah banyak yang memodivikasi sehingga banyak
suplemen yang dapat dimasukan ke dalam produk mie seperti sayuran, rempah
rempah yang berkhasiat, umbi -umbian sampai dengan bahan-bahan hewani. Semua
ini dimaksud untuk mendapatkan diversifikasi produk yang lebih bervariasi dan
bergizi sesuai dengan tuntutan kebutuhan konsumen, juga menghindarkan
ketergantungan penuh pada salah satu bahan.
Mie yang menggunakan telur disebut mie telur, karena orang Indonesia lebih suka
mie yang lentur maka ke dalam adonan ditambahkan air abu. Pemakaian air abu
inilah yang sering menentukan rasa mie, enak atau kurang enak. Air abu yang
kebanyakan bisa membuat mie tambah lentur, namun penambahan air abu yang
kebanyakan kurang baik bagi kesehatan dan menimbulkan rasa mie yang kurang
enak. Cara lain untuk menjadikan mie menjadi lentur bisa ditambahkan sedikit
tepung kanji.
Komposisi bahan untuk resep pembuatan mie telur (sedap 2003) yaitu : 225 gr
terigu cakra kembar, 25 gr tepung kanji, 3 butir telur, ¼ sendok teh air abu, ½
sendok teh garam. Prosedur pembuatan mie tersebut dapat dilihat berdasarkan
diagram berikut:

Aduk sampai tercampur

Terigu, kanji, telur. Air abu dan
garam
Giling dengan ukuran 1
Taburkan maizena Giling dengan ukuran

kecil
Rebus dengan air

mendidih
Angkat
Siram supaya tidak

Minyak goreng
lengket
Mie yang siap dimasak
Gambar 38 . Diagram alur Proses Pembuatan Mie Telur

3. Bahan untuk Hidangan Nasi dan Mie Indonesia

a. Bahan makanan nasi
Bahan makanan yang digunakan untuk membuat hidangan nasi adalah beras. Beras
merupakan bahan makana yang dihasilkan dari padi. Beberapa jenis padi yang
terkenal antara lain biji panjang, biji sedang, dan biji pendek.
Biji panjang lebih sering direbus atau digoreng sementara itu biji pendek lebih
disukai untuk pudding beras. Milled rice (padi yang digiling). Adapun jenis-jenis padai
yang ada di pasaran :
1) Brown rice (padi cokelat) merupakan padi yang dihilangkan sekamnya tetapi
mempertahankan germ dan seluruh kulitnya.
2) Polished atau white rice (padi yang digosok/padi putih) merupakan padi yang
lapisan cokelat dan sekamnya telah hilang.
3) Unpolised rice (padi tanpa digosok) merupakan padi yang sekam dan germnya
sedikit dihilangkan pada proses penggilingannya.
4) Converted rice merupakan padi varietasnya paling popular digunakan pada servis
penyajian makanan. Nilai nutrisinya tinffi dan ketika dimasak bentuk dan
teksturnya tetap.
5) Precooked atau nasi instant tidak begitu bagus, dan nilai gizinya relative rendah.
b. Bahan makanan mie

Dilihat dari bahan dasarnya mie dapat dibuat dari berbagai macam jenis
tepung, seperti tepung terigu, tepung beras, tepung kanji, tepung kacang hijau dll.
Dari beberapa tepung yang digunakan dalam pembuatan mie diatas tepung yang
paling domiaan digunakan adalah tepung terigu.
Mie yang menggunakan telur disebut mie telur, karena orang Indonesia lebih
suka mie yang lentur maka ke dalam adonan ditambahkan air abu. Pemakaian air
abu inilah yang sering menentukan rasa mie, enak atau kurang enak. Air abu yang
kebanyakan bisa membuat mie tambah lentur, namun penambahan air abu yang
kebanyakan kurang baik bagi kesehatan dan menimbulkan rasa mie yang kurang
enak. Cara lain untuk menjadikan mie menjadi lentur yaitu dengan ditambahkan
tepung kanji.
4. Teknik Pengolahan Nasi dan Mie Indonesia

a. Teknik memasak nasi
Beberapa cara memasak nasi yang biasanya di lakukan di Indonesia adalah dengan
cara merebus, mengukus dan mengetim.
1) Merebus
Mertebus dengan banyak air, merebus dengan banyak air dengan
perbandingan 1 : 4 sampai 1 : 6 dan tergantung dari macam berasnya,
misalnya beras baru dengan perbanndingan 1 : 4 dan beras lama dengan
perbandingan 1 : 6 maka hasilnya bubur. Untuk menambah rasa bias
ditambahkan garam, daun pandan atau daun salam.
Merebus dengan sedikit air, memasak nasi dengan cara merebus seperti alat
rice cooker menggunakan air lebih sedikit dan disebut menanak atau meliwet.
Perbandingan beras dan air tergantung keadaan beras. 1 : 2 untuk nasi lunak,
1 : 1,5 untuk nasi sedang, 1 : 1 untuk nasi keras.
2) Mengukus
Memasak nasi dengan menggunakan uap air mendidih. Alat yang digunakan
untuk memasak nasi adalah dandang, kukusan atau soblok dan risopan.
3) Mengetim

Memasak bahan makanan pada sebuah tempat yang dipanaskan dalam air
mendidih. Dengan mengetim dapat diperoleh nasi yang lunak dan bergizi
tinggi karena tidak ada zat yang hilang.
5. Menyiapkan Bahan dan Bumbu Hidangan Nasi dan Mie

Tabel 11. Bahan dan Bumbu Hidangan Nasi dan Mie
No Nama Masakan Bahan Bumbu
1. Nasi Kuning Nasi Kunyit
Air Daun Pandan
Daun Sereh
Garam
Santan Kental
2. Nasi Uduk Nasi Santan kental
Air Daun salam
Daun sereh
Garam
3. Bakmi Goreng Mie Bawang merah
Air Bawang putih
Tomat
Lada
Garam
Penyedap rasa
Mentega
Kecap.
4. Bihun Goreng Bihun Bawang merah
Air Bawang putih
Tomat
Lada
Garam
Penyedap rasa
Mentega
Kecap.
5. Mie Kuah Mie Bawang merah
Air Bawang putih
Tomat
Lada
Garam
Penyedap rasa
Mentega
6. Penyajian Hidangan Nasi dan Mie Indonesia

a. Penyajian nasi
1) Di sebelah hidangan utama
2) Di sajikan terpisah dalam piring
3) Di bawah hidangan utama
4) Dibungkus daun
5) Ditekan dan dicetak dalam mangkuk nasi/ sebagai tumpeng

w) Nasi kuning
Dihidangkan di atas tampah atau piring yang dialasi daun pisang yang
dibentuk (samir). Nasi dibentuk sesuai dengan selera . Nasi dilengkapi dengan
lauk pauk: daging, ayam, sayuran yang ditempatkan dalam wadah dan diberi
hiasan.
x) Nasi uduk
Dihidangkan di atas tampah atau piring ceper bulat yang dialas samir dan
dilengkapi dengan lauk pauk dari daging, ayam, sayuran, kerupuk, telur dan
ditempatkan dalam wadah dan diberi hiasan.
Gambar 39. Nasi yang disajikan sebagai tumpeng
b. Penyajian mie
1) Penyajian mie tergantung pada jenis olahannya.
2) Sebagai sup, disajikan dalam mangkuk mie
3) Sebagai makanan sepinggan, disajikan dalam piring makan.
4) Sebagai hidangan pendamping, dapat diletakkan di bawah atau di samping
hidangan utama.
5) Sebagai lauk pauk, disajikan di piring lauk pauk.
6) Sebagai kudapan, disajikan dalam piring kecil.
y) Bakmi goreng
Dihidangkan di atas piring ceper bulat dan dilengkapi dengan hiasan:
ketimun iris, tomat iris dan dadar telur, bawang goreng, kerupuk. Bakmi goreng
bisa disajikan dengan acar di tempat yang terpisah.

z) Bihun goreng
Dihidangkan di atas piring ceper bulat dan dilengkapi dengan hiasan:
ketimun iris, tomat iris dan dadar telur, bawang goreng, kerupuk. Bihun goreng
bisa disajikan dengan acar di tempat yang terpisah.
c. Rangkuman
Nasi merupakan salah satu hidangan pokok Asia, khususnya masyarakat Indonesia. Bahan
dasar yang digunakan dalam pembuatan nasi adalah beras. Beras berasal dari padi. Adapun
jenis padi yang ada di pasaran yaitu Brown rice, Polished atau white rice, Unpolised rice,
Coverted rice.
Teknik memasak nasi ada tiga macam yaitu merebus, mengukus dan mengetim. Beras yang
dimasak dengan menggunakan banyak air dengan perbandingan 1 : 4 sampai 1: 6 disebut
bubur. Bubur adalah makanan dari beras yang menggunakan bahan cair yang berupa air,
kaldu atau santan.
Mie merupakan makanan yang terbuat dari berbagai macam jenis tepung, seperti tepung
terigu, tepung beras, tepung kanji, tepung kacang hijau dll. Dari beberapa tepung yang
digunakan dalam pembutan mie diatas tepung yang paling dominan digunakan adalah
tepung terigu.
d. Tugas
1. Mahasiswa diminta untuk membuat makalah dan mencari artikel tentang identifikasi
hidangan nasi dan mie, kemudian dipresentasikan di hadapan kelompok lainnya dan
dosen bertindak sebagai penilai!
e. Tes Formatif
Jawablah pertanyaan dibawah ini!
1. Apakah yang dimaksud dengan nasi dan sebutkan bahan pembuat nasi yang ada
dipasaran? jelaskan!
2. Jelaskan yang dimaksud dengan mi !
3. Sebutkan dan jelaskan jenis-jenis mi yang cukup dikenal di masyarakat !
4. Jelaskan yang dimaksud dengan nasi goreng, dan asal nasi goreng !
5. Jelaskan cara penyajian nasi dan mi!

a. Nasi adalah beras (atau kadang-kadang serealia) yang telah direbus (dan ditanak).
Proses perebusan beras dikenal juga sebagai 'tim'. Penanakan diperlukan untuk
membangkitkan aroma nasi dan membuatnya lebih lunak tetapi tetap terjaga
konsistensinya. Pembuatan nasi dengan air berlebih dalam proses perebusannya akan
menghasilkan bubur.
b. Mi atau mie adalah adonan tipis dan panjang yang telah digulung, dikeringkan, dan
dimasak dalam air mendidih. Istilah ini juga merujuk kepada mi kering yang harus
dimasak kembali dengan dicelupkan dalam air.
c. Jeni-jenis mie yang dikenal di masyarakat yaitu :

a. Bihun -- mi asal Tiongkok, dibuat dari bahan baku tepung beras
b. Dangmyeon -- mi Korea, dari tepung ubi jalar
c. Fettuccine -- mi asal Italia, mirip spageti, pipih dan lebih halus daripada linguine
d. Ifu mie -- mi asal Tiongkok, tepung terigu (gandum)

e. Kwetiau -- mi asal Tiongkok, tepung beras

f. Linguine -- mi asal Italia mirip spageti, pipih dan lebih halus
g. Makaroni -- mi asal Italia, dipotong pendek-pendek, melengkung dan berlubang di
tengahnya
h. Memil guksu -- mi Korea, dari buckwheat, sama dengan soba
i. Mi Cina -- mi asal Tiongkok, tepung terigu
j. Misoa -- mi asal Tiongkok, terbuat dari tepung terigu
k. Mi instan
l. Mi sagu, tepung sagu
m. Olchaengi guksu -- mi Korea dari tepung jagung, berasal dari provinsi Gangwon-do i
Korea Selatan
n. Ramen -- mi kuah dari Jepang
o. Reshteh -- mi telur segar asal Timur Tengah
p. Soba -- mi kecoklatan dari Jepang, dari tepung buckwheat
q. Somyeon - mi Korea dari tepung gandum yang sangat tipis, mirip dengan sōmen
r. Soun -- mi asal Tiongkok, dari tepung kacang hijau
s. Spageti -- mi asal Italia
t. Spätzle -- mi asal selatan Jerman dengan kuning telur
u. Udon -- mi asal Jepang, tepung terigu
v. Wai Wai -- mi asal India
4. Nasi goring dan asalnya Nasi goreng (Hanzi) adalah sebuah komponen penting dari
masakan tradisional Tionghoa, menurut catatan sejarah sudah mulai ada sejak 4000 SM.
Nasi goreng kemudian tersebar ke Asia Tenggara dibawa oleh perantau-perantau
Tionghoa yang menetap di sana dan menciptakan nasi goreng khas lokal yang
didasarkan atas perbedaan bumbu-bumbu dan cara menggoreng
5. Cara penyajian nasi dan mi yaitu :
a. Cara penyajian nasi
Di sajikan terpisah dalam piring
a) Di bawah hidangan utama
b) Dibungkus daun
c) Ditekan dan dicetak dalam mangkuk nasi/ sebagai tumpeng
b. Cara menyajikan mi
a) Penyajian mie tergantung pada jenis olahannya.
b) Sebagai sup, disajikan dalam mangkuk mie
c) Sebagai makanan sepinggan, disajikan dalam piring makan.
d) Sebagai hidangan pendamping, dapat diletakkan di bawah atau di samping
hidangan utama.
e) Sebagai lauk pauk, disajikan di piring lauk pauk.
f) Sebagai kudapan, disajikan dalam piring kecil.

g. Lembar Kerja
Lembar Kerja
NAMA : NO.JOB :
NIM : HARI / TGL :
KELAS : JURUSAN :
I. TUJUAN KEGIATAN
II. ALAT DAN BAHAN

2. Persiapan diri
V. KESIMPULAN

Resep-resep Hidangan Nasi dan Mie
Tabel 12 : Nasi Kuning

No. Nama Bahan Ukuran Perlakuan
1. beras ketan 500 gram, rendam + 2 jam
2. garam ½ sdm
3. santan kental 125 cc
4. air jeruk nipis 1 sdt
5. daun pandan 2 lembar
Cara membuat :
1. Bersihkan beras ketan.
2. Kukus ketan hingga setengah matang.
3. Kira-kira 15 menit, pindahkan ke panci lain.
4. Larutkan kunyit parut dengan santan, saring.
5. Didihkan garam dan daun pandan.
6. Tuangkan santan mendidih pada beras, taruh di atas api,
sambil sesekali diaduk hingga santan terserap habis.
7. Masukkan sari jeruk, aduk rata.
8. Kukus lagi hingga matang.
Bahan Pelengkap
x ayam goreng
x sambal goreng
x baso kukus dengan serundeng
x urap
x kerupuk
x hiasan: kedelai goreng, cabai merah.

Tabel 13. Nasi Gurih

1. Beras 500 gram Cuci bersih
2. Garam ½ sdm
3. santan kental 125 cc
4. daun salam 2 lembar
Cara membuat :
1. Beras dicuci, ditiriskan, lalu masukkan ke dalam panci
2. Kukus beras hingga setengah matang
3. Santan kental direbus dengan garam dan daun salam
4. Beras ditaruh dalam santan, sampai santan terserap,
5. Kukus lagi sampai masak.
6. Nasi gurih siap dihidangkan.
Bahan Pelengkap
x opor ayam
x tempe bacem
x tahu bacem
x sambal goreng kering tempe
x sambal goreng kering kentang
x lalapan: daun kemangi, ketimun, kerupuk
x Ketimun
x Kerupuk
x hiasan: tomat (diiris)
x cabai merah.

Tabel 14. Bakmi Goreng (1)

1. mie basah 1 kg
2. cumi-cumi ½ kg Cuci, buang
3. garam tintanya, potong
4. lada ½ cm
5. penyedap rasa
6. telur ayam 2 butir
7. daun bawang 2 batang
8. cabai merah 4 buah
9. udang sedang 500 gram
10. minyak goreng 2 sdm
11. bawang putih 8 siung
12. kecap asin 2 sdm
Cara membuat :
1. Cuci dan bersihkan semua bahan
2. Iris bawang putih dan cabai merah
3. Potong-potong bawang perai
4. Cuci cumi dan udang
5. Buang kulitnya dan cuci badan cumi-cumi dengan
bersih
6. Panaskan minyak
7. Tumis bawang putih hingga harum
8. Masukkan cumi-cumi, udang, merica, garam, cabai
merah, telur diaduk sampai rata
9. Biarkan sampai matang
10. Setelah matang, masukkan mie, kecap asin, daun
bawang, air kaldu, bumbu penyedap
11. Rendahkan apinya pada saat mengaduk-aduk bumbu
12. Masak sampai semuanya matang
13. Angkat.
Sajikan pada piring berbentuk oval dengan acar ketimun.
Bahan Pelengkap
a. udang dan kerang-kerangan
b. ayam
c. baso: baso ikan dan baso daging
d. sayuran: sawi hijau, sawi putih, kol, wortel, daun
bawang, seledri
e. bahan pelengkap lainnya: bawang goreng, kerupuk,
acar.

Tabel 15. Bakmi Goreng (2)

No Nama Bahan Ukuran Keterangan
1 Fillet daging ayam 100 gr iris tipis-tipis
2 Udang 100 gr belah punggung
3 Hati ampela ayam 1 buah potong-potong
4 Bakso ikan 3 buah iris-iris
5 Wortel 1 buah iris serong
6 Daun kol 2 lembar goreng orak-arik
7 Telur 2 butir iris kasar
8 Mie basah/mie 250 gr
9 Telor ½ sdt
10 Merica bubuk 1 sdm
11 Bawang putih 2 sdm
12 Minyak wijen 1 sdm
13 Kecap asin 3 sdm
14 Daun bawang 1 sdm
15 Minyak sayur 3 sdm
Kecap manis
Cara Membuat :
a. Tumis bawang putih hingga harum.
b. Masukkan ayam, udang, dan hati ampela.
c. Masak hingga setengah matang, masukkan bakso
ikan dan wortel.
d. Aduk dan masak hingga matang.
e. Masukkan mie, aduk rata.
f. Masukkan sisa bahan lainnya, aduk rata dan masak
hingga semua bahan matang.
g. Angkat dan sajikan hangat dengan pelengkap sambal
botolan.

Tabel 16. Bihun Goreng

No. Nama Bahan Ukuran Potongan
1. Bihun 500 gram
2. Ayam 100 gram
3. Udang 50 gram
4. Telur 2 butir
5. sawi hijau 2 helai
6. Kapri 50 gram
7. Seledri 1 helai
8. bawang bakung 1 batang
aa) lada
bb) garam
cc) penyedap rasa
13. Tomat 1 buah
dd) kecap
Cara membuat :
ee) Bihun direndam dalam air panas, ditiriskan.
ff) Ayam direbus lalu dipotong-potong + 1 cm.
gg) Kol, sawi diiris kasar.
hh) Kapri buang seratnya, dicuci, bawang bakung diiris dan seledri
diiris halus
ii) Bawang diiris halus, digoreng
jj) Iris tipis bawang merah lalu goreng
kk) Haluskan bawang putih dengan lada, garam dan penyedap
rasa
ll) Goreng bumbu-bumbu halus dengan sedikit minyak, aduk
perlahan hingga wangi
mm) Masukkan tomat yang telah diiris, bawang perai,
udang, ayam, kol, kacang kapri, dan masukkan ke mangkuk
lalu aduk perlahan
nn) Tambahkan kaldu ke bumbu yang telah dimasak, aduk rata
oo) Tambahkan bihun dan kecap, aduk hingga matang
pp) Tambahkan sedikit kaldu, agar bihun tidak lengket di panci
qq) Angkat dan sajikan di piring yang berbentuk oval dengan acar
Catatan: Jika anda menyukai mie gorengnya lebih manis,
tambahkan kecap.
Bahan Pelengkap
x udang dan kerang-kerangan
rr) ayam
ss) baso: baso ikan dan baso daging
tt) sayuran: sawi hijau, sawi putih, kol, wortel, daun bawang,
seledri
uu) bahan pelengkap lainnya: bawang goreng, kerupuk, acar.

Tabel 17. Mie Kuah

No. Nama Bahan Ukuran Potongan
1. mie kering 500 gram
2. Ayam 100 gram
3. Udang 50 gram
4. sawi hijau 2 helai
5. Seledri 1 helai
6. bawang perai 1 batang
8. Lada
9. Garam
10. penyedap rasa
11. Kecap
12. Kaldu 500 cc
Cara membuat :
1. Ayam direbus dan diambil air kaldunya
2. Kemudian ayam disuir-suir atau dipotong-potong
3. Tumis bawang putih, masukkan ke air kaldu tambahkan
lada, garam, penyedap rasa dan kecap
4. Sawi direbus
5. Taruh mie kering dalam wadah, kemudian siram dengan
kuah kaldu yang panas.
Bahan Pelengkap
x udang dan kerang-kerangan
x Ayam
x baso: baso ikan dan baso daging
x sayuran: sawi hijau, sawi putih, kol, wortel, daun
bawang, seledri
x bahan pelengkap lainnya: bawang goreng, kerupuk,
acar.

Tabel 18. Nasi Goreng Babat

1. Babat, ½ kg dibersihkan
2. Minyak goreng 6 sdm
3. Nasi putih 750 gram
4. Kecap manis 3-4 sdm
5. Gula ½ sdt
Bumbu:
6. Bawang putih 3 siung
7. Bawang merah 8 butir
8. Cabai merah atau 6 buah
9. Rawit
10. Terasi ½ sdt
Garam sck
Cara Membuat :
1. Rebus babat dalam air secukupnya di dalam panci yang
besar sampai lunak, angkat. Potong dengan ukuan 1 x 2
cm, sisihkan.
2. Panaskan minyak, tumis bumbu yang telah dihaluskan
sampai harum, kemudian masukkan babat dan masak
sampai babat agak mengering. Setelah itu masukkan
nasi ke dalamnya sambil diaduk-aduk. Tambahkan
kecap dan gula. Aduk sekali lagi sampai rata.
3. Angkat dan hidangkan dengan acar mentimum/kuning.
Untuk 5-7 orang.

Tabel 19. Nasi Goreng Oriental

1 Nasi putih 250 gr
2 Bawang bombay, 50 gr iris kasar
3 Udang 150 gr sedang kupas
4 Fillet ayam 100 gr iris dadu
5 Telur ayam 1 butir kocok lepas
6 Minyak goring 3 sdm
7 Kecap asin 1 sdm
8 Wortel kecil 50 gr iris dadu
9 Saus tomat 1 sdm
10 Margarin 1 sdm
11 Minyak 2 sdm menumis
Bumbu yang
dihaluskan:
12 Bawang putih 3 siung
13 Merica sck
14 Garam 1 btr
15 Cabai merah, 2 buah buang bijinya,
rebus sebentar
Pelengkap:
16 Daun bawang
17 Ketimun
Cara Membuat :
1. Panaskan minyak dan margarin, tumis bumbu halus dan
bawang bombay sampai harum. Masukkan udang,
ayam, dan wortel, aduk rata, angkat sebentar.
2. Masukkan telur dan aduk-aduk, tambahkan nasi putih,
saus tomat, dan kecap asin, aduk rata di atas api,
angkat.
Untuk: 2 orang

Pengolahan Hidangan Telur
a) Mahasiswa mampu memahami tentang telur
b) Mahasiswa mampu mahami tentang struktur telur
c) Mahasiswa mampu memahami tentang nilai gizi telur
d) Mahasiswa mampu memahami tentang prinsip dasar memasak telur
e) Mahasiswa mampu memahami tentang metode memasak telur.
b. Uraian Materi
TELUR
Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang
sempurna, vitamin A, thiamin, riboflavin dan juga mengandung vitamin D. Vitamin D dari telur
merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh, karena bahan makanan lainnya umumnya
mempunyai kandungan vitamin D yang rendah.
Jika dibandingkan dengan daging pemakaian telur dalam menu Indonesia jauh lebih
luas. Telur dapat dibuat berbagai jenis makanan, selain disajikan dalam bentuk telur rebus
dan telur goreng.
Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang
diternakkan. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam, itik (bebek), dan puyuh.
Telur penyu, kalkun, angsa, merpati, dan telur unggas peliharaan lainnya belum maksimal
dimanfaatkan karena produksinya sedikit. Telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan
kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi
pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun ukuran
sedang, misalnya telur penyu.
Nilai Gizi Telur

Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Telur mengandung
semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segar
dan kuat pada tubuh, serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan. Zat-zat
gizi yang ada pada telur sangat mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh.
Telur itik, protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur, 17 persen, sedangkan
bagian putihnya 11 persen. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin
(kuning telur) . Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh
untuk hidup sehat.
Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan, diketahui bahwa telur
mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen, bandingkan dengan
daging ayam (80%) dan susu (75%). Berarti jumlah dan komposisi asam aminonya sangat
lengkap dan berimbang, sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk
pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak.
Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai
35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari
trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol.

Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram
lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung
dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun
golongan lanjut usia.
Struktur Fisik Telur

1. Kulit telur; mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam-garam organik. Pada
bagian permukaan kulit terdapat pori-pori. Pada telur yang masih baru, pori-pori masih
dilapisi kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak yang berfungsi
mengurangi penguapan air dan mencegah masuknya mikroba.
1. Putih telur; terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental. Bagian
putih telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza yang mengikat bagian
kuning telur dan membran vitelin yang elastis.
2. Kuning telur; merupakan bagian yang paling penting dari telur sebab di bagian ini terdapat
embrio hewan. Pada bagian kuning telur paling banyak terdapat zat-zat gizi, yang sangat
penting bagi perkembangan embrio.
Gambar 39. Struktur Telur
Teknik Memilih Telur

Ada beberapa teknik dalam memilih telur yang masih baik, yaitu:
1. Kulit telur masih baik dan tidak retak.
2. Jika dilihat/diteropong di sinar matahari, telur tampak jernih.
3. Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air.
4. Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang.
5. Kuning telur masih bulat dan terletak di tengah-tengah.
6. Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap.

Sedangkan telur yang sudah tersimpan lama , ruang udaranya akan semakin besar akibat
berkurangnya kadar air dalam telur. Putih telur akan berangsur-angsur mencair yang
kemudian diikuti oleh bagian kuning sehingga bagian putih dan bagian merah akan menjadi
satu. Selanjutnya telur akan mengeluarkan bau busuk dan ringan.
Gambar 40. Telur yang masih segar
Penentuan Kualitas Telur

1. Penentuan berdasarkan berat dan ukurannya
a. Golongan telur besar sekali, berat telur di atas 60 gram (ekstra large)
b. Golongan telur besar, apabila berat telur rata-rata 54 gram atau 50-60 gram
c. Golongan telur medium, berat rata-rata telur 47 gram atau 40-50 gram
d. Golongan telur kecil, berat telur kurang dari 40 gram
2. Penentuan berdasarkan kebersihannya
a. Kelas mutu 1, kulit telur tidak retak atau pecah, penampakannya bersih dan tidak ada
kotoran atau noda
b. Kelas mutu 2, yaitu telur yang kulitnya retak dan kenampakannya kotor
c. Kelas mutu 3, yaitu telur yang kulitnya retak, tetapi isinya belum keluar
d. Kelas muti 4, yaitu telur yang kulitnya sudah pecah dan sebagian isinya keluar.

Gambar 41. Telur ayam negeri, telur bebek, telur ayam kampung
Prinsip Dasar Memasak Telur
1. Albumin telur larut dalam air.
2. Albumin, globulin, dan ovovitellin larut dalam air garam.
3. Telur beku dalam panas.
4. Telur yang dimasak dalam panas rendah, cenderung mempunyai hasil yang lebih lunak.
5. Panas tinggi memperkuat pembekuan protein telur.
6. Memasak telur terlalu lama dalam panas rendah menghasilkan telur yang keras dan kering.
Metode Memasak Telur

Pengolahan telur dapat menggunakan panas kering, panas minyak maupun
panas basah. Beberapa metode pengolahan yang sering digunakan adalah:
1. Metode pengolahan telur utuh: minyak sedikit (shallow fat), minyak banyak (deep frying), rebus
setengah matang (soft boiling), rebus matang (boiling for shelling), dipecah dan rebus dalam air
yang diberi bumbu cuka dan garam (poaching) dan panggang (baking).
2. Pengolahan telur utuh untuk berbagai kegunaan, yaitu: sebagai dasar saus, sebagai garnish,
sebagai appetizer, macam-macam olahan telur seperti: telur bumbu bali, telur bumbu rujak, kalio
telur, telur mata sapi, dadar telur, dan sebagainya.
3. Pengolahan telur antara putih dan kuning telur dicampur menjadi satu, seperti: omellete,
scramble, orak-arik, dan sebagainya.
Dasar pemasakan telur sebenarnya sangat sederhana, yang perlu diperhatikan disini adalah
menghindari penggunaan suhu terlalu tinggi dan waktu terlalu lama. Hal ini karena protein telur
akan terkoagulasi dan menjadi keras.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengolah telur antara lain:
Sebelum diolah, keluarkan telur dari kulkas dan diamkan 30 menit. Jangan langsung
merebus telur langsung dari kulkas karena telur biasanya akan retak.

Jika Anda ingin membuat adonan kue, jangan memecahkan telur langsung ke dalam adonan.
Ini untuk menghindari ternyata telur sudah busuk.Pada pembuatan poached egg (telur rebus tanpa
kulit), gunakan telur baru karena kuning telur akan berada di tengah dan putih telurnya tidak
menyebar ketika di rebus.
Tambahkan dua sendok makan susu tawar cair pada setiap dua butir telur untuk omelette
atau orak-arik. Penambahan susu akan menjadikan omelette lebih lembab dan gurih.
Jika menghendaki telur setengah matang, rebus telur 5-6 menit dihitung dari pertama telur
dimasukan di dalam air mendidih.
Telur matang lembut, yaitu bagian putih sudah mengeras dan bagian kuning berwarna
kuning dan masih lembut. Diperlukan waktu memasak 8- menit dihitung dari waktu pertama telur
dimasukan ke dalam air mendidih.
Telur matang keras, bagian putih dan kuningnya sudah mengeras. Diperlukan waktu
merebus 10-12 menit dihitung dari mulainya telur dimasukan ke dalam air mendidih.
Metode Memecahkan Telur

1. Pecah setiap telur secara terpisah ke dalam sebuah mangkuk kecil untuk mengecek apakah
telur tersebut masih segar sebelum dimasukkan dalam mixer.
2. Cara paling mudah ialah dengan memegang telur tersebut dengan tangan kiri, kemudian ketuk
dengan pisau, lalu masukkan ibu jari dalam pecahan tersebut.
3. Pecahkan telur, terpisah sebelum digabungkan dengan adonan/campuran lain.
4. Jika putih dan kuning telur ingin dipisahkan, balikkan kuning telur secara hati-hati dari kulit
telur yang tinggal setengah, bergantian dari tangan kiri ke tangan kanan sampai putih telur
jatuh semua ke dalam mangkuk.
Fungsi Telur dalam Pengolahan

Telur mempunyai sifat fungsional yang sangat berperanan dalam proses pengolahan :
a) Daya Buih; Cara untuk mendapatkan busa dengan pengocokan. Protein yang terdapat pada
putih telur berperanan dalam pembentukan buih disebut ovalbumin, ovomusin dan ovoglobin.
(Nugraheni, 2005). Ovalbumin membentuk buih yang kuat, ovomusin membentuk lapisan film
tidak larut dalam air dan menstabilkan buih, sedangkan ovogglobin dapat meningkatkan
viskositas (kekentalan), memperkuat penyebaran gelembung udara dan melembutkan tekstur
buih yang dihasilkan. Daya buih ini sangat dibutuhkan untuk pengolahan cake, puding atau
hidangan lain yang membutuhkan pengembangan.
b) Daya Emulsi; Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat
tercampur. Kuning telur merupakan emulsi minyak dalam air. Penerapan daya emulsi ini yang
paling banyak digunakan pada pengolahan saus minyak yaitu mayonaise dan holandaise.
c) Pemberi Warna; Warna kuning didapatkan dari kuning telur yaitu pigmen xantofil, luten, beta
karoten dan kriproxantin. ( Nugraheni, 2005). Warna dari kuning telur dimanfaatkan dalam
beberapa produk kue, saus atau es krim.
Berdasarkan sifat fungsionalnya, maka telur digunakan dalam pengolahan sebagai
pembentuk struktur, pengembang, pengemulsi, pemberi warna, dan pemberi rasa.

Penyimpanan Telur
Penyimpanan telur pada dasarnya dilakukan untuk mencegah terjadinya penguapan air.
Misalnya penyimpanan telur dapat dilakukan dengan jalan merendam telurdalam air kapur (ciran
kalsium hidroksida) dan dalam air kaca (cairan natrium silikat). Penyimpanan telur dengan cara
ini pori-pori pada kulit telur akan tertutup dan pH larutan yang tinggi akan menghambat
pertumbuhan mikroorganisme.
Selain itu penyimpanan telur juga dapat dilakukan melalui pembekuan atau pengeringan.
Cara penyimpanan ini lebih mudah dan telur lebih tahan lama asalkan disimpan di tempat
penyimpanan yang suhunya selalu di bawah 20 derajat celsius. Selama proses penyimpanan, telur
dapat mengalami beberapa perubahan yang dapat menurunkan mutu dan kesegarannya.
Perubahan yang dapat terjadi antara lain:
a) Penurunan berat telur, yang disebabkan oleh penguapan air dan sebagian kecil oleh keluarnya
CO2, NH3, N2 dan kadang-kadang H2S. Bertambahnya diameter kantung udara. Kantung udara
terbentuk diantara membran kulit luar dan membran kulit dalam. Dengan demikian selama
proses penyimpanan volume ruang udara akan meningkat.
Pergeseran; Pada telur segar posisi kuning telur ditengah, makin lama penyimpanan posisi
kuning telur akan bergeser ke pinggir, bahkan semakin lama telur disimpan kuning telur akan
pecah yang disebabkan pecahnya membran vitelin karena penurunan elastisitasnya dan
penurunan kekentalan putih telur.
Penurunan grafik telur; Telur apabila disimpan terlalu lama akan melayang dalam air,
hal ini disebabkan karena meningkatnya ukuran kantung udara.
b) Perubahan bau, aroma dan rasa. Peningkatan jumlah putih telur, karena pergeseran air dari
albumin ke kuning telur.
Adanya beberapa perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan, maka beberapa hal
yang dianjurkan antara lain:
c) Menyimpan telur sebaiknya di dalam almari pendingin. Daya simpan telur di suhu ruang adalah
8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3 minggu. Setelah ini, kualitas telur
akan menurun. Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang, pori-pori kulit telur tetap bisa
menyerap aroma dari luar. Karenanya, simpan telur tidak berdekatan dengan bahan pangan
berbau tajam, seperti ikan, durian dan terasi. Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari
sekali. Ini untuk menjaga kualitas telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah.
Contoh pengolahan telur

Mengolah telur cepat dengan menggunakan sedikit minyak
a. Panaskan minyak, mentega atau butter
b. Pecahkan telur, satu, dua atau tiga butir
c. Basting telur tersebut dengan minyak, mentega atau butter
d. Tutup pancinya/wajan
e. Sajikan dengan garam dan mrica
Mengolah telur yang diselesaikan dengan di oven
a) Letakkan gratin dish dalam oven
b) Beri minyak, mentega atau butter secukupnya , pecahkan telur ke dalamnya
c) Masak selama 1 menit

d) Beri cream secukupnya sampai permukaan telur tertutup

e) Oven dengan suhu di bawah 180 derajat selama 4-5 menit
f) Angkat dan sajikan bila permukaannya sudah merata.
g) Sajikan dalam keadaan panas
Mengolah telur dengan direbus
a) Masak telur sampai terendam dalam air
b) Ketika telur telah masak, masukkan ke dalam air dingin
c) Pecahkan kulit telur
d) Kupas
Mengolah telur dadar atau omellete
a) Pecahkan dua butir telurdalam mangkuk dan tambahkan dua senduk makan susu
b) Beri garam dan merica
c) Kocok pelan-pelan
d) Cairkan dua senduk makan mentega pada wajan, biarkan panas tetapi tidak
berasap Tuangkan telur, angkat dengan sotil di bawah bagian yang belum kering
secara melingkar
e) Jika menghendaki telur dadar atau omellete dengan isi, apabila telur sudah lembek
tambahkan isi dan gulung dengan menggunakan sotil. Dapat juga isi dicampur
sekaligus dengan telur sejak dari awal proses. Angkat dan sajikan
Gambar 42. Olahan telur pada hidangan Indonesia
c. Rangkuman
Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang
sempurna, vitamin A, hiamin, riboflavin, dan juga mengandung vitamin D. Telur yang
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang diternakkan adalah
telur ayam, itik (bebek), dan puyuh. Telur penyu, kalkun, angsa, merpati, dan telur unggas
peliharaan lainnya belum maksimal dimanfaatkan karena produksinya sedikit. Struktur fisik
telur yaitu, kulit telur, putih telur, kuning telur.

Telur mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna,
menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh, serta dapat diolah menjadi berbagaimacam
produk makanan. Metode memasak telur
1. Metode pengolahan telur utuh: minyak sedikit (shallow fat), minyak banyak (deep frying),
rebus setengah matang (soft boiling), rebus matang (boiling for shelling), dipecah dan rebus
dalam air yang diberi bumbu cuka dan garam (poaching) dan panggang (baking).
2. Pengolahan telur utuh untuk berbagai kegunaan, yaitu: sebagai dasar saus, sebagai garnish,
sebagai appetizer, macam-macam olahan telur seperti: telur bumbu bali, telur bumbu rujak,
kalio telur, telur mata sapi, dadar telur, dan sebagainya.
3. Pengolahan telur antara putih dan kuning telur dicampur menjadi satu, seperti: omellete,
scramble, orak-arik, dan sebagainya.
d. Tugas
Tugas kelompok
1. Buatlah makalah tentang jenis-jenis telur yang sering digunakan dalam pengolahan
makananm Indonesia dan jenis-jenis olahannya.
2. Makalah dipresentasikan di depan kelompok lain
3. Dosen bertingak sebagai penilai.
e. Tes Formatif
1. Telur yang pada umumnya dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia ada beberapa jenis,
subutkan !
2. Jelaskan susunan atau bagian yang terdapat di dalam telur !
3. Jelaskan cara memilih telur yang baik !
4. Jelaskan cara menentukan telur berdasarkan berat dan ukurannya !
5. Jelaskan prinsip dasar dalam memasak telur !

1. Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang
diternakkan. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam, itik (bebek), dan puyuh.
Telur penyu, kalkun, angsa, merpati, dan telur unggas peliharaan lainnya belum maksimal
dimanfaatkan karena produksinya sedikit. Telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan
kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi
pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun ukuran
sedang, misalnya telur penyu.
2. Kulit telur; Mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam-garam organik. Pada
bagian permukaan kulit terdapat pori-pori. Pada telur yang masih baru, pori-pori masih
dilapisi kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak yang berfungsi mengurangi
penguapan air dan mencegah masuknya mikroba.
Putih telur; Terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental. Bagian
putih telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza yang mengikat bagian
kuning telur dan membran vitelin yang elastis .

Kuning telur; Merupakan bagian yang paling penting dari telur, sebab pada bagian ini
terdapat embrio hewan. Pada bagian kuning telur paling banyak terdapat zat-zat gizi, yang
sangat penting bagi perkembangan embrio.
3. Cara memilihntelur yang baik yaitu,
a) Kulit telur masih baik dan tidak retak
b) Jika dilihat/diteropong di sinar matahari, telur tampak jernih.
c) Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air
d) Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang
e) Kuning telur masih bulat dan terletak di tengah-tengah
f)telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap.
4. Penentuan berdasarkan berat dan ukurannya yaitu,
a.Golongan telur besar sekali, berat telur di atas 60 gram (ekstra large)
b. Golongan telur besar, apabila berat telur rata-rata 54 gram atau 50-60 gram
c. Golongan telur medium, berat rata-rata telur 47 gram atau 40-50 gram
d. Golongan telur kecil, berat telur kurang dari 40 gram
5. Prinsip dasar memasak telur yaitu,
1) Albumin telur larut dalam air
2) Albumin, globulin dan ovovitellin larut dalam air garam
3) Telur beku dalam panas
4) Telur yang dimasak dalam panas rendah, cenderung mempunyai hasil yang
lebih lunak
a. Panas tinggi memperkuat pembekuan protein telur
b. Memasak telur terlalu lama dalam panas rendah menghasilkan telur
yang keras dan kering.

g. Lembar Kerja
Lembar Kerja
NAMA : NO.JOB :
NIM : HARI / TGL :
KELAS : JURUSAN :
I.
TUJUAN KEGIATAN
II. ALAT DAN BAHAN

2. Persiapan diri
V. KESIMPULAN

a) Mahasiswa mampu memahami tentang sate
b) Mahasiswa mampu mahami tentang jenis sate
c) Mahasiswa mampu memahami tentang bahan dan bumbu untuk sate.
d) Mahasiswa mampu memahami tentang teknik pengolahan sate
e) Mahasiswa mampu memahami cara penyajian hidangan sate
b. Uraian Materi
Pengolahan hidangan sate
1. Deskripsi Sate
Sate atau kadangkala ditulis satay atau satai adalah makanan yang terbuat dari
potongan daging (ayam, kambing, domba, sapi, babi, ikan, dan lain-lain) yang dipotong
kecil-kecil,dan ditusuki dengan tusukan sate yang biasanya dibuat dari bambu, kemudian
dibakar menggunakan bara arang kayu. Sate kemudian disajikan dengan berbagai macam
bumbu (bergantung pada variasi resep sate).
Sate diketahui berasal dari Jawa, Indonesia, tetapi sate juga populer di negara-negara
Asia Tenggara lainnya seperti Malaysia, Singapura, Filipina dan Thailand. Sate juga
populer di Belanda yang dipengaruhi masakan Indonesia yang dulu merupakan koloninya.
Versi Jepang disebut yakitori.
Resep dan cara pembuatan sate beraneka ragam bergantung variasi dan resep masing-
masing daerah. Hampir segala jenis daging bisa dibuat sate. Sebagai negara asal mula sate,
Indonesia memiliki variasi resep sate yang kaya, lihat daftar sate.
Sate biasanya terdiri dari daging yang dipotong kecil-keci (ayam, kambing, daging
domba, daging sapi, daging babi, ikan,) dan ditusuki dengan tusukan sate yang biasanya
dibuat dari bambu, kemudian dibakar menggunakan bara arang kayu. Biasanya sate
dihidangkan bersama saus. Saus ini bisa berupa sambal kecap, saus bumbu manis kacang
tanah atau bumbu pedas menurut selera dan irisan tomat serta mentimun. Sate disajikan
dengan nasi. Pada beberapa daerah disajikan dengan lontong atau ketupat.
Di Indonesia, sate dapat diperoleh dari pedagang keliling, warung tenda, warung
sate, sampai rumah makan kelas tinggi. Di Malaysia di Malaysia disajikan pada waktu-
waktu pesta. Analog dengan sate adalah yakitori di Jepang, kebab di Turki adalah.
Semacam sate dari Turkey, Chuanr dari China dan sosaties dari Afrika Selatan.
Meski resep-resep dan ramuan -ramuan selalu berganti, daging yang digunakan
untuk sate biasanya hanya berupa irisan-irisan dari daging yang ditusuk, dipanggang.
Daging-daging yang digunakan biasanya: daging sapi, daging domba, daging babi, daging
rusa/menjangan, ikan, udang, ikan cumi-cumi, dan ayam. Sebagian orang menggunakan
daging yang lebih “eksotis”, seperti kura-kura, buaya, dan daging ular.

2. Jenis Sate
Sate hampir dikenal di daerah-daerah di Indonesia. Di Indonesia ada banyak jenis
sate di tiap-tiap daerahnya. Menurut jenisnya sate dibedakan menjadi dua yaitu menurut
bahan dasarnya dan menurut asal daerahnya. Menurut bahan dasarnya seperti sate ayam,
sate kambing, sate kerang, sate kalong (terbuat dari daging kerbau), sate lalat (terbuat
dari daging kambing atau ayam), sate lembu, sate pentul, sate udang, sate babi, sate
kelinci, sate telur muda, sate terpedo, sate jamur, sate puyuh, sate penyu, sate siput dan
sate keong. Sedangkan contoh sate menurut daerahnya yaitu :
a. Sate Madura
Sate madura adalah sate khas madura. Sate madura biasanya terbuat dari ayam.
Madura selain terkenal sebagai pulau garam, juga terkenal dengan satenya. Sate
Madura, selain ayam sebagai bahan utamanya juga ada yang menggunakan kambing
yang ditandai dengan digantungnya kaki belakang si kambing di rombong sang
penjual sate. Bumbunya adalah campuran kacang yang ditumbuk halus petis dan
sedikit bawang merah. Memanggangnya dengan api batok kelapa yang dihaluskan
terlebih dahulu yang disebut dengan arang batok kelapa.
Gambar 43. Sate Madura
b. Sate Ponorogo
Sate ayam Ponorogo adalah jenis sate yang berasal dari kota ponorogo, jawa timur.
Daging ayamnya sendiri sangat empuk dan bumbunya meresap. Sate Ponoroho
berbeda dari pada sate madura yang populer. Perbedaannya adalah pada cara
memotong dagingnya. Dagingnya tidak dipotong menyerupai dadu seperti sate ayam
pada umumnya, melainkan disayat tipis menyerupai fillet, sehingga selain lebih
empuk, gajih atau lemak pada dagingnya pun bisa disisihkan.

Gambar 44. Sate Ponorogo
Perbedaan berikutnya sate ponorogo melalui proses perendaman bumbu agar bumbu
meresap kedalam daging. Sate daging, usus, dan kulit dibumbui dengan bumbu kecap
dan minyak sayur. Setelah bumbunya merata sate dipanggang diatas panggangan sate
selama kurang lebih 3-5 menit. Alat pemanggang sate ponorogo terbuat dari tungku
yang terbuat dari tanah liat.
c. Sate Padang
Sate Padang adalah sebutan sebutan untuk 3 jenis varian sate di Sumatera Barat yaitu
sate Padang, sate Padang Panjang, dan sate Pariaman. Sate padang memakai bahan
daging dengan bumbu kuah kacang kental ditambah cabai yang banyak sehingga
rasanya pedas.
Pada pembuatan sate padang daging segar dimasukkan dalam drum besar berisi air
dan direbus 2 kali agar lunak menggunakan drum dan air yang berbeda. Daging diiris-
iris dan dilumuri dengan bumbu dan rempah-rempah. Sementara air rebusan
digunakan sebagai kuah kaldu, bahan membuat kuah sate. Lalu kuah kaldu ini
dicampur dengan 19 macam bumbu rempah-rempah yang telah dihaluskan dicampur
dengan berbagai macam cabai. Seluruh bumbu kemudian dijadikan satu kemudian
dimasak selama 15 meit. Sate hanya dibakar saat dipesan menggunakan arang dari
tempurung kelapa.

Sumber: http://rangtalu.files.wordpress.com
Gambar 45. Sate Padang
Contoh lain jenis sate berdasarkan daerah asalnya yaitu Sate Maranggi, Sate Ambal,
Sate Tegal, Sate Lilit Bali, Sate Buntel Solo, Sate Ayam Blora, Sate Makassar, sate susu
(milky satay), sate kulit (skin satay), sate kuda (horse satay), sate bulus (turtkle
satay), sate babi (pork satay), sate bandeng (milky satay), sate torpedo (testicle
satay), sate telur muda (young egg satay), sate pusut, sate ampet, sate belut (eel
satay), sate buntel ( wrapped satay), sate burung ayam-ayaman, sate ati (lever satay),
sate Banjar.
Diantara beberapa jenis diatas, yang paling populer adalah: Sate ayam, sate kambing,
sate sapi.
3. Bahan dan Bumbu untuk Sate

Bahan yang digunakan untuk membuat sate antara lain daging yang akan disate
biasanya berasal dari daging ayam, kambing, sapi atau daging lainnya yang dikehendaki,
kemudian daging dipotong-potong dan direndam dengan bumbu rempah. Perendaman
dengan bumbu adalah untuk memberikan rasa, aroma dan warna serta untuk melunakkan
daging. Ada 3 kategori perendaman daging :
a. Minyak dapat digunakan untuk membantu menjaga kelembaban daging yang
terkadang sudah mengering
b. Cuka, air jeruk, anggur membantu melunakkan protein makanan dan memberikan
aroma.
c. Penyedap bumbu dan sayuran merupakan pilihan yang paling banyak digunakan. Hal
ini tergantung pada rasa yang diinginkan.

4. Teknik Pengolahan Sate

Teknik olah yang digunakan dalam proses pematangan ste adalah dengan cara dibakar
atau grill dapat juga dilakukan di atas bara api langsung yang di atasnya ada alat jeruji
panggang. Prinsip dasar dari grilling yaitu daging yang digunakan muda, kualitas baik,
sebelum dibakar daging dicencam/ direndam dengan bumbu.
Berikut ini beberapa hal yang yang perlu diperhatikan dalam proses
pembuatan sate:
1. Alat Pemanggang
Alat pemanggang bisa menggunakan pemanggang sate. Kita harus berhati-hati bila
menggunakan arang, api tidak boleh menyala, kipasi perlahan agar debu tidak melekat di
sate.
Gambar 46. Sate Sedang dipanggang
2. Bumbu Perendam
Perendam dengan bumbu (marinade) adalah mmberi rasa, aroma dan warna serta untuk
melunakan daging. Ada 3 katagori perendam yang dapat digunakan:
1. Minyak dapat digunakan untuk membantu menjaga
kelembaban daging yang terkadang sudah mengering. Cuka, air jeruk, anggur
membantu melunakkan protein makanan dan memberi aroma.
Penyedap, bumbu dan sayuran merupakan pilihan yang paling banyak digunakan. Hal
ini sangat tergantung pada rasa apa yang diinginkan.
Pedoman membumbui
Beberapa jenis sate terutama sate yang menggunakan sate tradisional
menggunakan sate banyak rempah, seperti bawang merah, bawang putih, kemiri,
ketumbar, jahe, adas dan kunyit.

Beberapa hal yang dapat digunakan sebagai pedoman membumbui adalah :

1). Gunakan wadah yang tahan asam seperti stainless steel, kaca atau plastik.
(a) Semakin tebal bahan makanan yang akan direndam, semakin lama waktu yang
dibutuhkan untuk perendaman. Rendamlah bahan makanan di dalam lemari
pendingin. Taruh bumbu masak dalam sachet agar mudah dipindahkan.
(b) Lumuri bahan makanan dengan bumbu secara merata. Untuk bahan makanan
yang berukuran kecil memerlukan waktu lebih singkat
Cara perendaman dalam bumbu
a. Dimasak
Cara ini digunakan untuk bahan makanan yang akan disimpan dalam waktu lama
sehingga dapat menjamin kualitas. Keuntungan membumbui dengan cara memasak
adalah membuat bumbu lebih cepat meresap dan lebih enak rasanya.
b. Mentah
Paling banyak digunakan untuk bahan makanan yang akan segera dimasak dan
memerlukan waktu perendaman atau pembumbuan lebih lama di dalam lemari
pendingin.
c. Instan
Banyak variasi rasa dan kegunaan dari jenis ini. Bumbu instan digunakan dalam
perendaman bumbu yang lebih singkat.
5. Penyajian Hidangan Sate

Penyajian sate antara lain piring/piring tahan panas disajikan dengan nasi atau lontong
serta menggunakan saus kacang.
.Gambar 47. Penyajian sate

c. Rangkuman
Sate biasanya terdiri dari daging yang dipotong kecil-kecil (ayam, kambing, domba, sapi,
babi, ikan) dan ditusukan dengan tusukan sate yang biasanya terbuat dari bambu. Kemudian
dibakar dengan bara arang kayu. Biasanya sate dihidangkan bersama saus. Saus ini bisa berupa

sambal kacang, saus bumbu manis kacang tanah atau bumbu pedas menurut selera dan irisan
tomat serta mentimun. Sate disajikan dengan nasi atau lontong/ketupat.
d. Tugas
1. Mahasiswa diminta untuk melakukan survey dilapangan tentang macam-macam sate,
potongan daging dan bahan saus yang digunakan.
2. Hasilnya dipresentasikan.
e. Tes Formatif
Jawablah pertanyaan di bawah ini:
1. Apa yang dimaksud dengan sate, dan bagaimana cara menghidangkannya? Jelaskan!
2. Sebutkan macam-macam sate berdasarkan bahannya?
3. Apa yang dimaksud dengan grill pada teknik pengolahan sate?Jelaskan cara/kategori yang
dilakukan dalam proses perendaman daging !
4. Jelaskan teknik olah dalam proses pematangan sate !
5. Jelaskan cara penyajian hidangan sate !

1. Sate atau kadangkala ditulis satay atau satai adalah makanan yang terbuat dari potongan
daging (ayam, kambing, domba, sapi, babi, ikan, dan lain-lain) yang dipotong kecil-kecil,dan
ditusuki dengan tusukan sate yang biasanya dibuat dari bambu, kemudian dibakar
menggunakan bara arang kayu. Sate kemudian disajikan dengan berbagai macam bumbu
(bergantung pada variasi resep sate).
2. Sate berdasarkan bahannya yaitu:
a. Sate madura adalah sate khas madura. Sate madura biasanya terbuat dari ayam atau
kambing. Bumbunya adalah campuran kacang yang ditumbuk halus petis dan sedikit
bawang merah. Memanggangnya dengan api batok kelapa yang dihaluskan terlebih
dahulu yang disebut dengan arang batok kelapa.
b. Sate Ponorogo adalah jenis sate yang berasal dari kota ponorogo, jawa timur. Daging
ayamnya sendiri sangat empuk dan bumbunya meresap. Sate ponoroho berbeda dari
pada sate madura yang populer. Perbedaannya adalah pada cara memotong dagingnya.
Dagingnya tidak dipotong menyerupai dadu seperti sate ayam pada umumnya,
melainkan disayat tipis menyerupai fillet, sehingga selain lebih empuk, gajih atau lemak
pada dagingnya pun bisa disisihkan.
c. Sate Padang adalah sebutan sebutan untuk 3 jenis varian sate di Sumatera Barat yaitu
sate Padang, sate Padang Panjang, dan sate Pariaman. Sate padang memakai bahan
daging dengan bumbu kuah kacang kental ditambah cabai yang banyak sehingga
rasanya pedas.
3. Cara/kategori yang dilakukan dalam proses perendaman daging
a. Minyak dapat digunakan untuk membantu menjaga kelembaban daging yang terkadang
sudah mongering

b. Cuka, air jeruk, anggur membantu melunakkan protein makanan dan memberikan
aroma.
c. Penyedap bumbu dan sayuran merupakan pilihan yang paling banyak digunakan. Hal ini
tergantung pada rasa yang diinginkan.
4. Teknik olah yang digunakan dalam proses pematangan ste adalah dengan cara dibakar atau
grill dapat juga dilakukan di atas bara api langsung yang di atasnya ada alat jeruji panggang.
Prinsip dasar dari grilling yaitu daging yang digunakan muda, kualitas baik, sebelum
dibakar daging dicencam/ direndam dengan bumbu.
5. Penyajian sate antara lain piring/ piring tahan panas (chaffing dish), hot plate, disajikan
dengan nasi atau lontong serta menggunakan saus kacang.
g. Lembar Kerja
Lembar Kerja
NAMA : NO.JOB :
NIM : HARI / TGL :
KELAS : JURUSAN :
I. TUJUAN KEGIATAN
II. ALAT DAN BAHAN

2. Persiapan diri
V. KESIMPULAN

Tabel 20. Sate Ayam
Daging ayam 1 kg Cuci, potong dadu
Bumbu:
Bawang putih 10 biji Haluskan
Bawang merah 15 biji Haluskan
Kecap manis 20 cc
Garam 2 sdm Haluskan
Lada halus 2 sdm Haluskan
Alat:
Tusuk sate 25 biji Cuci bersih
Arang 1 kg
Cara Membuat Sate

1. Potong daging ayam bentuk dadu (1 ½ x 1 ½ cm).
2. Haluskan bawang putih dan garam, lalu gunakan mencencam potongan
daging ayam.
3. Buat adonan kecap dan bawang merah yang dicincang, lada dan garam.
4. Tusuk daging ayam dengan tusuk sate, bakar hingga setengah masak.
Lumuri dengan bumbu kecap dan bakar kembali hingga masak.
5. Sate disajikan dengan sambal kecap atau saus kacang dan lontong.

Tabel 21. Bumbu Kacang

1. Kacang tanah 200 gr
2. Bawang merah 40 gr
3. Bawang putih 8 gr
4. Cabe merah 20 gr
5. Terasi bakar 3 gr
6. Bawang goring 20 gr
7. Garam Sckp
8. Merica Sckp
9 Kaldu 0,5 l
10 Daun salam 2 lb
11 Asam jawa 10 gr
12. Gula jawa 10 gr
Kecap manis 2, 5 gr
Jeruk limau 5 bh
Cara membuat :
1. Haluskan kacang tanah goreng dengan ulekan.

2. Tumbuk semua bumbu.
3. Panaskan mentega dalam saucepan.
4. Masukan bumbu yang telah dihaluskan dan kacang
tanah hingga wangi.
5. Tambahkan kaldu dan aduk rata, masukkan daun
salam, air asam jawa sambil diaduk terus.
6. Tambahkan gula jawa, garam dan merica.
7. Masak dengan api kecil r 15 – 20 menit.
8. Tambahkan kecap manis dan air jeruk.
9. Pada waktu menyajikan, taburkan bawang merah di
atas saus.

Pengolahan Hidangan Indonesia Dari Unggas.
a) Mahasiswa mampu memahami tentang unggas
b) Mahasiswa mampu mahami jenis-jenis unggas
c) Mahasiswa mampu memahami tentang persiapan pengolahan unggas
b. Uraian Materi
Pengolahan Hidangan Indonesia Dari Unggas.
a. Deskripsi
1. Unggas
Unggas secara umum dapat diartikan sebagai ternak bersayap yang dalam
taksonomi zoology termasuk golongan kelas aves. Di dalam Undang-undang pokok
kehewanan yang dimaksud unggas adalah ternak bersayap yang lazim dipelihara oleh
masyarakat.
Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam,
itik, kalkun, angsa dan bermacam-macam burung. Secara esensial komposisi unggas
pada umumnya sama dengan daging yaitu : air 75% dari jaringan otot, protein 20%
dari jaringan otot, lemak 5% dari jaringan otot dan elemen-elemen lain.
Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihan
unggas, umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas. Unggas muda
lebih lunak, karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang unggas yang tua
memerlukan pengolahan pelan dan panjang, karena itu cocok digunakan pengolahan
secara panas basah.
2. Jenis-jenis unggas
a. Unggas
Di dalam kehidupan sehari-hari sering kita mendengar bermacam –macam unggas
tapi unggas yang sering kita konsumsi memiliki berbagai jenis, berikut ini
termasuk dalam jenis unggas yang sering kita konsumsi adalah ayam, burung dan
itik. Jenis unggas yang potensial digunakan sebagai sumber daging dan hasil telur
adalah ayam, burung puyuh, dan itik :
1) Ayam Kampung
Ayam ini dkenal sebagai ayam buras (bukan ras) atau ayam lokal. Misalnya
ayam Sumatera, ayam kedu ,ayam Nunukan. Ayam umumnya diusahakan
sebagai ayam dwiguna yaitu sabagai penghasil daging juga penghasil telur.
Ayam kampung merupakan turunan ayam hutan, jenis ini hanya terdapat di
kawasan Asia Tenggara khususnya, termasuk Indonesia. Ayam kampung dapat
berfungsi sebagai petelur sekaligus sebagai pedaging, sehingga perbedaan umur
tidak dipermasalahkan.
2) Ayam ras pedaging
Sudah merupakan pemulihan sehingga merupakan ayam pedaging yang unggul.
Ayam pedaging adalah ayam yang berumur dibawah delapan minggu dimana
dagingnya (empuk dan gurih) dengan bobot 1,3-2,0 kg.
Ayam pedaging atau broiler telah banyak dipakai untuk dikonsumsi karena
bangsa ini memang lebih murah jika dibanding dengan daging merah (Sapi,
Kerbau, Kambing). Ayam pedaging merupakan ayam ras, mempunyai beberapa

keunggulan diantaranya: cepat tumbuh, tahan penyakit, dagingnya bermutu

baik dalam hal keempukan dan flavor. Menurut asalnya ayam broiler dibedakan
berdasarkan umur menjadi tiga jenis yaitu:
1. Cornish, berumur 5 - 7 minggu.
2. Fryer, berumur 9 – 12 minggu, cocok untuk digoreng, berat antara 1 kg
– 13 ons.
3. Roaster, berumur 12 – 20 minggu, cocok untuk dipanggang, berat antara 15 – 23
ons.
Di negara kita yang dikenal sebagai broiler adalah ayam pedaging yang
berumur 5 – 7 minggu atau jenis cornish. Ayam potong yang siap dimasak
biasanya dijual utuh, separoh, seperempat atau dipotong-potong menjadi: 16
bagian (2 cakar, 2 paha, 2 sayap, 1 leher, 1 kepala, 4 dodo mentok, 4 bagian
belakang, jika kecil jadi 12 atau 14). Penjualan dapat didinginkan ataupun
dibekukan. Macam-macam varias yang dibekukan dan siap dimasak seperti
ayam diiris tipis agar dapat digulung, ayam untuk sate, ayam untuk digoreng.
Bagian jerohan, rempelo hati dijual tersendiri atau utuh.
3) Ayam Cull/ ayam afkir
Sebenarnya bukan ayam tipe pedaging ,namun disunahkan sebagai
penghasil daging karena alasan tertentu. Biasanya berasal dari ayam petelur yang
sudah afkir. Ayam tua atau ayam afkir merupakan ayam petelur yang sudah tidak
produktif lagi sehingga perlu diafkir. Ayam jenis ini umumnya sudah dianggap
tidak produktif setelah berumur 70 minggu (1,5 tahun) atau lebih. Ayam petelur
juga termasuk ayam ras, hanya biasanya dagingnya sudah tidak empuk lagi.
Kriteria ayam yang baik adalah:

Mempunyai badan yang besar dan montok.
Tulang dada masih mempunyai tulang rawan.
Dagingnya segar.
Kulit segar, putih rata, dan ada yang kemerah meraban.
Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji.
Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit.
Memiliki mata yang segar dan cerah.
4) Itik
Itik dikenal sebagai unggas penghasil daging kedua sesudah ayam. Ciri fisik
ternak itik adalah bentuk tubuhnya langsing dengan langka tegap.Tinggi tubuh
berkisar 45-50 cm dan digambarkan seperti bentuk anggur.Itik ini bertubuh kecil
dan kurus dengan berat tubuh rata-rata 1,2-1,4 kg/ ekor untuk itik berumur 2
tahun.
Itik kebanyakan dijual dalam bentuk anak itik. Di Indonesia biasanya tidak
dijual dalam bentuk siap masak. Itik biasanya dipelihara untuk memperoleh
telurnya. Jika produksi telur telah berkurang kadang-kadang dipotong seperti
ayam dan dimakan.
Jenis itik ada bermacam-macam diantaranya:
a. Bebek Jawa, termasuk bebek liar, warna bulu merah atau coklat.
b. Bebek Alabio, berasal dari hulu sungai utara dan Kalimantan Selatan.

c. Bebek Bali, sama dengan bebek pinguin, berjambul diatas kepalanya. Dipakai
untuk upacara “sugihan” upacara Nyepi di masyarakat Bali yang menganut
Agama Hindu. Warna bulu putih, kadang-kadang terdapat kuning abu-abu.
d. Bebek Manila (Mentok). Bebek ini berasal dari Brazilia. Mentok biasanya
dijadikan “tukang mengeram” yang baik untuk bebek.
5) Burung
Jenis burung yang biasa dikonsumsi adalah burung dara/ merpati dan burung
puyuh. Di Indonesia burung merpati muda dimasak direstoran berupa masakan
tim, burung dara goreng. Burung dara yang digunakan adalah burung dara yang
masih muda dan berbulu banyak. Di pasar biasanya dijual dalam bentuk hidup
ataupun sudah berupa masakan. Jenis burung-burung yang lainnya misalnya
burung yang hidup di sawah biasanya dimasak dengan digoreng.
6) Angsa (Goose)
c. Gooseling (angsa muda)
Umur: 3-5 bulan
Berat: 2-3 kg
Kegunaan : dipanggang (roasting), direbus
d. Goose (angsa dewasa) Umur :
6-9 bulan Berat : 3-7 kg
Kegunaan : Pot roasting, boiling
7) Kalkun (Turkey)
Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang peliaraan, sedangkan dinegara barat
dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk di oven.
Young Turkey (Kalkun Muda)
Umur: 3-4 bulan
Berat: 2-3 kg
Teknik olah : dipanggang (roasting), digorreng (Frying)
Yearilng Turkey (Kalkun dewasa)
Umur: 5-7 bulan
Berat: 4-7 kg
Teknik Olah : dipanggang (roasting, grilling)
Large Turkey (Kalkun)
Umur : >10 bulan
Berat : >8kg
Teknik Olah : Boiling dan stewing
Komposisi dan nilai gizi unggas tidak begitu berbeda dengan daging lain, kecuali
dada ayam yang mengandung niacin yang tinggi. Komposisi nutrisi bagian ayam yang
dapt dimakan tergantung pada cara pemotongan dan cara pemasakan. Ayam
panggang dari jenis daging putih tanpa kulit mengandung air 64%, protein 32%,
lemak 3,5%. Ayam panggang dari daging warna gelap tanpa kulit mengandung air
65%, protein 28%, lemak 6%. Bagian kulit banyak mengandung lemak. Daging ayam
mengandung protein lebih banyak dan lemak lebih rendah dibanding daging merah.
Kualitas proteinnya sangat baik, banyak mengandung asam amino essensial yang

dibutuhkan manusia. Selain itu sumber yang kaya akan vitamin B seperti thiamin,
riboflacin dan niacin. Daging yang berwarna tua lebih bagus dari pada yang putih,
karena banyak mengandung riboflavin dan thiamin.
Karena daging ayam berkadar protein lebih tinggi dibanding lemaknya, maka
sangat cocok dibuat makanan untuk menghindari kegemukan, juga untuk orang yang
harus mengurangi konsumsi lemak serta yang mempunyai kecenderungan
berpenyakit jantung. Oleh karena itu pula bangsa unggas cocok untuk makanan bayi
sampai dewasa.
Pada bagian dada dan hati dari ayam muda mengandung niacin paling banyak.
Daging putih berkadar lemak rendah, demikian pula zat ektraktifnya. Unggas muda
mengandung lemak dan zat ekstraktif rendah daripada unggas yang lebih tua. Lemak
lebih banyak terdapat dalam angsa, bebek, merpati dibanding ayam. Angsa muda
mengandung lemak 36%, bebek muda 18%, dan burung dara muda 24%. Lemak pada
unggas terkumpul pada jaringan daging, paling banyak terdapat pada lapisan bawah
kulit dan dalam rongga perut atau jeroan. Ayam potong lebih banyak mengandung
lemak daripada ayam biasa. Unggas yang dibeli dalam keadaan hidup akan kehilangan
berat kira-kira 1/3 berat, waktu disiapkan kira-kira 12% (termasuk kehilangan
tulang), akhirnya yang dimakan kira-kira tinggal 50% dari berat semula.
Keempukan daging unggas ditentukan oleh: umur unggas, jaringan pengikat,
kandungan lemak serta daerah asal. Unggas muda lebih empuk daripada unggas tua.
Bagian daging yang mengandung jaringan pengikat dalam jumlah sedikit bersifat
lebih empuk, contoh daging bagian dada dibanding daging bagian paha. daging yang
banyak mengandung lemak, lebih empuk daripada daging kurus. Unggas yang berasal
dari peternakan lebih empuk daripada unggas yang hidupnya liar.
Rigor mortis akan berakhir 10 jam atau kurang setelah unggas mati. Jika daging
unggas dimasak pada saat masih berlangsung fase rigor mortis maka akan dihasilkan
daging yang kaku atau liat. Biasanya daging yang berwarna putih mempunyai serat
lebih pendek dari pada daging yang berwarna merah, sehingga lebih empuk.
Flavor daging ayam yang masih baik sangat gurih dan lezat. Flavor daging ayam
juga dapat disebabkan oleh rangsumg yang diberikan selama pemeliharaan, misalnya
diberikan makan yang terbuat dari ikan, maka dagingnya akan berbau amis. Untuk
menunjang flavor dan keempukan terutama pada daging panggang selama
pemanggangan sering disiram cairan
basting yang mengandung minyak sayur, air, garam, bumbu-bumbu. Cairan basting
akan membasahi kulit dan daging sehingga meningkatkan kebasahan serta kelezatan
daging.
Sebelum dimasak unggas perlu dipersiapkan dahulu, seperti menghilangkan bulu,
isi perut dan kotoran yang lain. Untuk masing-masing unggas caranya menyiapkan
hampir sama, hanya ada perbedaan sedikit, misalnya dalam menangani itik.
Agar pembuluan atau pencabutan bulu unggas pada umumnya bisa sempurna dan
mudah, maka sebelum pembuluan dilakukan skalding atau merendam dalam air
panas. Suhu air perendam yang lebih tinggi memerlukan waktu perendaman yang
lebih singkat. Contoh pada suhu 600 C diperlukan waktu 45 detik, kemudian dilakukan
pembuluan. Setelah selesai pembuluan, isi perut atau jerohan diambil. Karena jerohan
ini kemungkinan banyak kontaminan, maka untuk menghindari kontaminasi daging
unggas sebaiknya dijauhkan dari jeroan.

Sumber bakteri perusak yang terdapat pada unggas terutama adalah dari tanah
dan air. Selama scalding, beberapa jenis bakteri perusak dapat mati, reduksi, jumlah
bakteri ini tidak diketahui secara pasti, akan tetapi diperkirakan masih banyak
bakteri yang tetap tinggal hidup. Bakteri ini dapat berasal dari ayam sendiri sebelum
dipotong atau berupa kontaminan selama pencabutan bulu, misalnya adanya
kontaminasi silang antara ayam yang satu dengan ayam yang lainnya.
Cara pembersihan itik ada 2 cara yaitu:
1. Cara tradisional: kira-kira 15 menit sebelum dipotong, itik, itik manila, angsa diberi
minum cuka 1 sdm. Setelah itik disembelih kemudian dimasukkan ke dalam air
mendidih selama lebih kurang 15 menit, dengan maksud agar bulunya mudah
dicabut. Untuk membersihkan bulu-bulu halus dilakukan dengan membakar itik
diatas bara selama 10 menit. Kemudian itik disikat dengan sabun agar bau amis
hilang, kemudian dicuci dengan air hangat sampai bersih. Kandung kelenjar
minyak dibuang karena menyebabkan amis. Setelah bersih itik siap diolah.
2. Cara barat: setelah itik disembelih dicabut bulunya maka seluruh permukaan kulit
ditusuk-tusuk dengan garpu agar lemak yang ada pada permukaan kulit hancur
dan keluar, dengan demikian bau amis akan berkurang. Agar supaya lemak benar-
benar mencair maka itik disiram lagi dengan air mendidih jika itik akan
dipanggang.
Ayam yang telah dipotong akan menunjukkan tanda kebiruan pada persendian paha
bawah atau drum stick. Ayam yang masih baru dipotong akan berwarna putih bersih
atau kuning segar. Ayam yang masih muda dapat dilihat dengan menekan tulang
dadanya, jika tulang dada mudah ditekan berarti ayam masih muda. Tanda lainnya
adalah letak bulu-bulunya tidak terlalu kedalam dan sisik kulit kaki masih lunak,
selaput antara jari-jarinya mudah dicabik dan paruhnya mudah ditekan.
Ayam sehat dengan tanda-tanda: muka segar dan tidak pucat, paruhnya tidak
berlendir. Oleh karena itu jika kita menginginkan daging unggas terutama ayam yang
kita beli dalam keadaan sehat, yang paling bagus adalah membeli yang masih hidup,
karena dapat melihat sehat atau setidaknya dan bukannya membeli ayam potongan
yang mungkin dari ayam yang sakit bahkan dari ayam yang telah mati.
Pada unggas yang dibeli dalam keadaan hidup banyak bagian yang dibuang.
Kehilangan proporsinya kira-kira sepertiga berat pada waktu disiapkan dan 12 %
terdiri dari tulang dan bagian lain yang tidak termakan. Jadi bagian yang tidak
dimakan kira-kira 50 % dari berat semula. Selanjutnya akan kehilangan lagi pada
waktu pengolahan. Kehilangan tersebut tergantung dari bervariasinya metode
memasak dan banyaknya zat lemak yang terdapat di dalamnya.
Menurut umurnya ayam kita bedakan:
a. Ayam muda umur 2 – 3 bulan.
Daging putih, lunak dan enak. Hendaknya diambil dari ayam yang lekas tumbuh
dan menghasilkan banyak daging. Untuk ayam panggang dipilih ayam yang
berumur sekitar 4 bulan atau lebih, tetapi kurang dari 1 tahun karena dagingnya
lunak dan enak.
b. Usia diatas 1 tahun.
Untuk membuat sop atau kaldu, lebih baik dipilih ayam yang berusia lebih dari 1
tahun atau dapat pula yang telah menghasilkan telur. Untuk melunakkan
dagingnya direbus dengan api kecil dan waktu lama dengan ditutup rapat. Atau
dapat pula menggunakan panci memasak bertekanan tinggi.

Kualitas Ungggas
Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh:
Bagian daging lebih banyak dari pada bagian lainnya.
Tekstur daging lembut.
Bagian dada tampak berisi.
Bagian paha tidak keras.
Aroma segar
Karkas utuh
Persiapan Pengolahan Unggas

Cara menyiapkan dan membersihkan unggas sama pada setiap jenis unggas
Untuk menyiapkan unggas diperlukan tempat kerja yang khusus dan alat kerja
tersendin, Gunakan apron dari karet atau plastik, bersihkan dan desinfeksikan
peralatan kerja setelah habis bekerja untuk menghindari bahaya adanya salmonella.
Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakuan pada unggas:
a) Menghilangkan bulu; Bulu yang halus dan kasar dibersihkan dengan pisau.
b) Membersihkan bulu-bulu kecil; Diletakkan di atas api hingga hilang.
c) Menghilangkan leher ; Potong bagian belakang leher, potong hingga dada, kulit
leher harus tetap ada, hilangkan sisa bagian kepala.
d) Menghilangkan kaki; Potong kaki sebelum pergelangan. Pada kalkun urat harus
ditarik terlebih dahulu
e) Mengambil bagian dalam ; Potong bagian usus, 2-3 cm hingga sampai bagian
dada, jangan memotong terlalu dalam, keluarkan paru-paru dan hati meialui
leher dengan menggunakan jari telunjuk, sesudah itu bagian lemak usus
dikeluarkan terlebih dahulu, sesudah itu perut dan semua jeroan ditarik ke luar.
f) Mencuci; Cuci dan bersihkan bagian dalam dan luar kemudian keringkan.
g) Mengikat dan melipat; Ikat dan bentuk sebelum dimasak.
Mengikat tanpa jarum

a) Buat ikatan di bawah lubang usus, silangkan di atas paha.
b) Ujung tali diletakan pada bagian paha, letakan ayam pada satu sisi, tali ditarik di
atas sayap.
c) Kulit leher menutupi ujung leher, ikat dengan tali
d) Kedua ujung tali ditarik kencang di bagian sist sayap yang lain dan ikat
Mengikat dengan jarum

a) Kulit leher menutupi ujung leher, tusukkan jarum melalui sayap dan bagian
punggung.
b) Tusukkan yang keluar ditusukkan melalui sayap kedua.
c) Tekan paha, tusuk-tusuk melalui kulit perut.
d) Tusukan yang keluar melalui paha bagian belakang.
e) Ayam dibentuk lagi setiap ujung ditarik kencang dan ikat.
3. Cara Penyimpanan Unggas

Untuk menjaga kualitas unggas, maka ada beberapa hal yang peerlu diperhatikan
pada waktu penyimpanan, antara lailn:
a. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelulm disimpan.

b. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lama dan
unggas akan segera digunakan.
c. Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika unggas disimpan untuk waktu yang
lama dan belim digunakan.
4. Macam-macam hidangan unggas
Rendang dan semua jenis gulai pada masakan Padang seperti gulai ayam, gulai otak,
dan gulai kambing merupakan salah bentuk kari dengan sedikit rempah-rempah.
Sate padang juga menggunakan kuah yang merupakan salah satu bentuk kari.
Makanan ringan yang menggunakan kari misalnya Martabak kari dan martabak
Kubang. Mie instan yang dikenal di Indonesia juga banyak yang mempunyai rasa
kari ayam.
Masakan berbahan dasar unggas:
a) Ayam: Ayam Masak Hijau, Ayam Cincane, Ayam Betutu, Ayam Paniki
b) Itik: Bebek Goreng
c) Burung: Puyuh goreng
c. Rangkuman
Unggas secara umum dapat diartikan sebagai ternak bersayap yang dalam
taksonomi zoology termasuk golongan kelas aves. Di dalam Undang-undang pokok
kehewanan yang dimaksud unggas adalah ternak bersayap yang lazim dipelihara oleh
masyarakat.
Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam, itik,
kalkun, angsa dan bermacam-macam burung. Secara esensial komposisi unggas pada
umumnya sama dengan daging yaitu : air 75% dari jaringan otot, protein 20% dari
jaringan otot, lemak 5% dari jaringan otot dan elemen-elemen lain. Jenis-jenis unggas yang
sering dikonsumsi adalah, ayam, itik, burung, angsa, kalkun, turkey.
Kualitas unggas yang baik yaitu, mempunyai badan yang besar dan montok. tulang dada
,masih mempunyai tulang rawan. dagingnya segar. kulit segar, putih rata, dan ada yang
kemerah merahan. ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji, ayam
tidak mengantuk dan berpenyakit. memiliki mata yang segar dan cerah.
Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakuan pada unggas yaitu, menghilangkan
bulu, bulu yang halus dan kasar dibersihkan dengan pisau, membersihkan bulu-bulu kecil,
diletakkan di atas api hingga hilang, menghilangkan leher, Potong bagian belakang leher,
potong hingga dada, kulit leher harus tetap ada, hilangkan sisa bagian kepala,
menghilangkan kaki; Potong kaki sebelum pergelangan. Pada kalkun urat harus ditarik
terlebih dahulu, mengambil bagian dalam ; Potong bagian usus, 2-3 cm hingga sampai
bagian dada, jangan memotong terlalu dalam, keluarkan paru-paru dan hati meialui leher
dengan menggunakan jari telunjuk, sesudah itu bagian lemak usus dikeluarkan terlebih
dahulu, sesudah itu perut dan semua jeroan ditarik ke luar, mencuci; Cuci dan bersihkan
bagian dalam dan luar kemudian keringkan, mengikat dan melipat; Ikat dan bentuk
sebelum dimasak.
Untuk menjaga kualitas unggas, maka ada beberapa hal yang peerlu diperhatikan
pada waktu penyimpanan, antara lailn, unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelulm
disimpan, simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lama dan
unggas akan segera digunakan, simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika unggas
disimpan untuk waktu yang lama dan belim digunakan.

d. Tugas
a. Mahasiswa dibagi menjadi 5 kelompok. Buatlah makalah tentang unggas
dan pengolahannya.
b. Makalah di presentasikan di depan kelompok lain.
c. Dosen bertindak sebagai penilai.
e. Tes Formatif
1. Jelaskan yang dimaksud dengan unggas, jenis unggas yang sering diolah
dalam pengolahan makanan Indonesia, dan komposisi yang terkandung
dalam unggas !
2. Jelaskan kualitas unggas yang baik, yang digunakan dalam pengolahan
makanan Indonesia !
3. Jelaskan cara membersihkan unggas sebelum diolah !
4. Jelaskan mengikat unggas tanpa menggunakan jarum dan dengan
menggunakan jarum !
5. Jelaskan cara menyimpan unggas yang baik dan benar !

1. Unggas secara umum dapat diartikan sebagai ternak bersayap yang dalam taksonomi
zoology termasuk golongan kelas aves. Di dalam Undang-undang pokok kehewanan
yang dimaksud unggas adalah ternak bersayap yang lazim dipelihara oleh
masyarakat.
Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam, itik,
kalkun, angsa dan bermacam-macam burung. Secara esensial komposisi unggas pada
umumnya sama dengan daging yaitu : air 75% dari jaringan otot, protein 20% dari
jaringan otot, lemak 5% dari jaringan otot dan elemen-elemen lain.
2. Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh
Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh:
Bagian daging lebih banyak dari pada bagian lainnya.
Tekstur daging lembut.
Bagian dada tampak berisi.
Bagian paha tidak keras.
Aroma segar
Karkas utuh
3. Cara membersihkan unggas sebelum diolah yaitu :
Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakuan pada unggas:
Menghilangkan bulu; Bulu yang halus dan kasar dibersihkan dengan pisau.
Membersihkan bulu-bulu kecil; Diletakkan di atas api hingga hilang.
Menghilangkan leher ; Potong bagian belakang leher, potong hingga dada, kulit leher
harus tetap ada, hilangkan sisa bagian kepala.
Menghilangkan kaki; Potong kaki sebelum pergelangan. Pada kalkun urat harus
ditarik terlebih dahulu
Mengambil bagian dalam ; Potong bagian usus, 2-3 cm hingga sampai bagian dada,
jangan memotong terlalu dalam, keluarkan paru-paru dan hati meialui leher dengan
menggunakan jari telunjuk, sesudah itu bagian lemak usus dikeluarkan terlebih
dahulu, sesudah itu perut dan semua jeroan ditarik ke luar.
Mencuci; Cuci dan bersihkan bagian dalam dan luar kemudian keringkan.
Mengikat dan melipat; Ikat dan bentuk sebelum dimasak.

4. Cara mengikat tanpa jarum dan menggunakan jarum yaitu:

Mengikat tanpa jarum
Buat ikatan di bawah lubang usus, silangkan di atas paha.
Ujung tali diletakan pada bagian paha, letakan ayam pada satu sisi, tali ditarik di
atas sayap.
Kulit leher menutupi ujung leher, ikat dengan tali
Kedua ujung tali ditarik kencang di bagian sist sayap yang lain dan
ikat
Mengikat dengan jarum
Kulit leher menutupi ujung leher, tusukkan jarum melalui sayap dan bagian
punggung.
Tusukkan yang keluar ditusukkan melalui sayap kedua.
Tekan paha, tusuk-tusuk melalui kulit perut.
Tusukan yang keluar melalui paha bagian belakang.
Ayam dibentuk lagi setiap ujung ditarik kencang dan ikat.
5. Cara menyimpan unggas yang baik dan benar
- Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelulm disimpan.
- Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lama dan
unggas akan segera digunakan.
- Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika unggas disimpan untuk waktu yang
lama dan belim digunakan.

g. Lembar Kerja
Lembar Kerja
NAMA : NO.JOB :
NIM : HARI / TGL :
KELAS : JURUSAN :
I.
TUJUAN KEGIATAN
II. ALAT DAN BAHAN

2. Persiapan diri
V. KESIMPULAN

Pengolahan Hidangan Indonesia Dari Seafood
a) Mahasiswa mampu memahami tentang seafood
b) Mahasiswa mampu mahami tentang daging.
c) Mahasiswa mampu memahami tentang seafood
b. Uraian Materi
Seafood
Seafood yaitu semua hewan yang hidup di laut yang biasa dikonsumsi oleh manusia.
Perlu kita ketahui jenis ikan yang dipasarkan dapat digolongkan ke dalam dua kelompok
yaitu ikan atau hasil perikanan dalam keadaan segar dan dalam produk olahannya.
Umumnya produk-produk olahan yang sering kita
jumpai adalah ikan asin, ikan pindang, ikan asal dan ikan kaleng. Produk ikan olahan ini
juga akan cepat rusak atau busuk yang dapat membahayakan konsumen apabila tidak
ditangani dengan baik selama proses pemasarannya.
Penilaian kualitas kesegaran ikan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara yaitu
cara kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik. Cara organoleptik merupakan cara yang
paling mudah untuk dilakukan. Ciri organoleptik ikan segar yang berkualitas baik antara
lain: Keadaan bola mata cembung dan cemerlang serta korneanya masih bening; Warna
insang merah tua dan cemerlang; Terdapat lender alami menutupi permukaan ikan yang
baunya khas menurut jenis ikan, rupa lender bening dan cemerlang; Warna kulit belum
pudar atau cemerlang; Sisik melekat kuat dan mengkilat; Dagingnya kenyal dan jika
ditekan dengan jari tidak berbekas.
Adapun ciri dari kualitas ikan yang jelek atau mungkin tidak layak untuk dikonsumsi
adalah: warna insang pucat dan berbau busuk; lendir yang menutupi tubuh ikan hilang
atau mengering atau mungkin pula lender menjadi pekat dan lengket; warna kulit
menjadi pudar, jika pengesan kurang baik kulit ikan akan mengering dan retak; sisik-
sisiknya banyak yang lepas; keadaan daging lunak dan kehilangan elastisitasnya yaitu
jika ditekan dengan jari maka bekas tekanan sulit hilang.
Ikan adalah binatang berdarah dingin yang hidup di air. Berdarah dingin artinya,
suhu tubuh binatang itu dengan cepat dapat menyesuaikan diri dengan suhu lingkungan.
Dari segi pengolahan makanan (kuliner) pengertian ikan meliputi semua jenis ikan yang
lazimnya dimakan oleh manusia, baik yang hidup di air tawar maupun di air laut. Ikan
yang kita makan sebagian besar berasal dari laut, hanya sebagian kecil saja ditangkap
dari air tawar seperti dari sungai, danau, dan kolam-kolam ikan.
Ikan atau biasa disebut fish diartikan semua binatang berdarah dingin yang hidup
di air dan bernafas dengan insang. Ikan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu fin fish
(ikan berkulit lunak) yang disebut ikan, dan shellfish yaitu ikan berkulit keras disebut
kerang-kerangan. Bagian luar ikan tertutup sisik, sedang bagian luar kerang-kerangan
tertutup kulit keras.
Ikan yang biasa dipakai dalam pengolahan makanan sebagian besar berasal dari
laut, hanya sebagian kecil ditangkap di air tawar, seperti di sungai, danau, dan kolam-
kolam ikan. Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat, karena itu apabila
dikaitkan dengan pengolahan, ikan akan lebih cepat masak dibandingkan dengan daging.
Jaringan pengikat pada ikan lebih banyak terdapat pada bagian ekor dan bagian daging

yang berwarna merah. Jaringan pengikat yang terdapat dalam daging ikan mudah
terhidrolisa. Dalam keadaan mentah struktur daging ikan sangat lunak dan halus.
Berdasarkan tempat hidupnya, ikan digolongkan menjadi 2 yaitu ikan air asin dan
ikan air tawar. Ikan air asin beraroma lebih tinggi daripada ikan air tawar. Ikan yang
memiliki kandungan lemak yang tinggi memiliki aroma lebih dibandingkan dengan ikan
yang memiliki kandungan lemak rendah. Ikan mengandung lemak antara 0,5 – 20%.
1) Komposisi
Daging ikan dan daging hewan jagal sangat berbeda, perbedaan ini tampak pada:
a. Serat daging ikan
Serat daging ikan lebih halus daripada serat daging hewan jagal. Daging hewan
jagal banyak mengandung urat yang cukup kuat. Daging ikan dikatakan lebih
lembut daripada daging hewan.
b. Kandungan lemak
Pada ikan, lapisan lemak tidak tampak dengan jelas karena lapisan lemak berada
pada daging.
c. Aroma dan sari daging (juice)
Ikan mengandung juice lebih sedikit daripada hewan lain sehingga ikan dikatakan
memiliki aroma yang lebih lembut daripada daging, kaldu, juice, glazos lebih
banyak dibuat dari hewan jagal daripada ikan.
d. Kandungan gizi
Secara umum mengandung gizi lebih rendah daripada daging. 500 gr ikan memiliki
gizi yang sama dengan 300 gr daging hewan. Ikan banyak mengandung vitamin A
dan D yang sangat berguna untuk pertumbuhan badan manusia. Disamping itu
ikan juga banyak mengandung yodium dan air.
2) Kualitas.
Kualitas ikan sangat berpengaruh pada kualitas makanan yang akan diolah. Kualitas
ikan ditentukan oleh beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan pada waktu
membeli ikan diantaranya:
a. Tingkat kesegaran (Freshness)
Ikan yang segar adalah ikan yang baru ditangkap dari laut. Makin segar kondisi
ikan makin baik kualitasnya. Tanda tanda ikan yang masih segar:
(1) Mata: matanya masih tampak jernih dan penuh.Bila biji matanya ditekan maka
biji mata akan segera timbul kembali setelah tangan ditarik kembali.
(2) Insang: insangnya berwarna merah seperti darah yang masih segar.
(3) Sisik: sisik ikan seharusnya rata dan melekat dengan baik pada badan ikan,
Dalam artian tidak mudah lepas bila ditarik.
(4) Bau: ikan yang masih segar mempunyai bau seperti bau air laut.tidak ada ciri
ciri bau busuk.
(5) Tekstur: kenyal bila ditekan dengan jari,tidak ada tampak bekas jari tangan.
Tanda tanda ikan yang kurang segar atau berkualitas rendah antara lain:
(1) Mata: matanya tampak pucat dan kaku bila biji mta ditekan biji matanya
hancur dan tidak muncul kembali
(2) Insang: insang nya tampak kotor dan penuh dengan cairan yang melekat.
(3) Sisik: sisiknya mudah lepas dari badan ikan.
(4) Bau: sudah mulai mengeluarkan bau yang kurang sedap atau seperti amonia.
(5) Tekstur: hancur dan mudah rusak.

b. Transportasi.
Cara penanganan ikan dalam pengangkutan dari pasar atau sumber sampai
ketempat pengolahan, sangat perlu diperhatikan. Ikan dan hasil laut lainnya adalah
bahan makanan yang sangat mudah rusak. Cara transportasi yang baik
mempergunakan mobil yang dilengkapi dengan ruang pendingin.
Ikan yang masih segar akan menghasilkan makanan yang enak dan bernilai gizi
yang tinggi. Ikan yang kurang segar tidak saja kurang enak untuk dimakan tetapi
dapat juga menyebabkan gangguan pencernaan dan menimbulkan penyakit,
keracunan alergi. Dengan demikian tingkat kesegaran dan kualitas ikan harus
mendapat perhatian dan penanganan yang serius. Ikan-ikan yang masih segara harus
segera disimpan ditempat pendingin dan ikan-ikan yang dibeli beku harus tetap
disimpan dalam keadaan beku.
c. Pembelian (Purchasing)
Pembeli perlu memperhatikan musim penangkapan ikan. Ada beberapa jenis
ikan yang ditangkap hanya pada musim-musim tertentu, dan ada jenis ikan yang
dapat ditangkap sepanjang tahun. Ikan yang sedang musim dapat dibeli dengan harga
murah dan kualitas yang lebih baik. Disamping musim, ukuran normal ikan sebagai
ciri tingkat kedewasaan perlu juga diperhatikan. Hal-hal lain yang perlu diperhatikan:
1) Ikan dibeli sebanyak yang dibutuhkan. Ikan lebih mudah rusak walaupun disimpan
diruang pendingin, bila dibandingkan dengan daging hewan.
2) Bila mungkin, agar ikan dibeli langsung dari penangkap.
3) Ikan yang diangkut tanpa ruang pendingin agar dibaqwa/diletakkan pada bak yang
berisi remukan es.
4) Ikan harus diterima utuh, tidak ada yang luka, tidak ada bagian yang berubah
warna atau busuk.
5) Ikan yang sudah dipotong-potong agar dipotong rapi, dan tidak ada ciri-ciri
pembusukan.
d. Teknik penyimpanan basah dan dingin (storing)
Penyimpanan di ruang pendingin
Tujuan penyimpanan basah dan dingin adalah untuk mempertahankan suhu
penyimpanan pada suhu -1 s/d 1oC, untuk menahan perpindahan bau dan aroma yang
dipindahkan oleh bahan lain. Penanganan dan penyimpanan ikan bertujuan untuk
mempertahankan kadar ikan, melindungi daging ikan dari kerusakan
Teknik basah dan dingin ini menggunakan media refrigerator atau freezer, atau ice.
Dengan media ini adalah proses pembekuan yang akan menunda bakteri atau
mikrooganisme dalam ikan tidak akan berkembang biak sehingga ikan tidak akan
mengalami kerusakan.
Metode penyimpanan basah dan dingin dapat melalui du acara yaitu :
a. Penyimpanan dalam pecahan es. Cara penyimpanan dalam pecahan es dengan
menggunakan drip-an agar es yang mencair dapat mengalir keluar, dan pecahan es
dapat diganti setiap hari.
b. Penyimpanan dalam alat pendingin. Penyimpanan dengan alat pendingin
menggunakan suhu antara -1 s/d 1oC. caranya ikan dibungkus atau diletakan
dalam alat pembungkus yang benar-benar kedap air kemudian dimasukan alat
pendingin.
1) Ikan sebaiknya disimpan sendiri atau terpisah dari bahan makanan yang lain,
karena ikan mempunyai bau yang sangat tajam. . Masa penyimpanan ikan

segar dapat bertahan sampai dua hari. Bila menginginkan menyimpan lebih
lama maka lebih baik ikan dibekukan. Ikan beku baik disimpan dalam suhu -
18oC atau lebih dingin.
2) Temperatur atau suhu ruangan dimana ikan itu disimpan harus diatur suhu
ruangan dan berada sedikit diatas titik beku jadi sekitar 1–30C.
3) Ikan yang masih segar akan dipergunakan dalam waktu singkat dapat
disimpan pada sebuah kotak yang berisi remukan es atau ditutup dengan
kain basah, sehingga daging ikan tetap dalam keadaan lembab.
4) Ikan yang sudah beku tidak perlu dilembekkan terlebih dahulu. Ikan yang
baru diterima dari pasar tidak baik dimasukkan langsung ke ruang pembeku
(freezer). Teknik penyimpanan ikan diruang pembeku adalah sebagai
berikut:
(1) Ikan yang diterima dari pasar dibersihkan. Isi perut, insang, dan kotoran
yang melekat dibadan dibuang dan ikan kemudian dicuci bersih. Ikan
yang besar dapat dipotong sesuai kebutuhan.
(2) Ikan disimpan di refrigerator (1 – 50 C) beberapa jam tergantung pada
besar kecilnya ikan. Tujuannya agar semua penampang ikan mempunyai
suhu yang sama yaitu 1 – 50 C. Pada suhu ini bakteri tidak dapat
berkembang biak.
(3) Masukkan diruang pembeku (freezer) dan diatur agar ikan-ikan yang
disimpan tidak melekat satu dengan yang lain sehingga mudah
dipisahkan pada waktu mengambil kembali. Ikan yang sudah beku, tidak
baik kalau dilembekkan dan dibekukan beberapa kali karena akan
mengurangi kualitas ikan tersebut.
Ikan segar yang baru diterima, suhu penampang ikan sama dengan suhu kamar (28
– 30 C) pada suhu mana bakteri berkembang biak sangat baik dan cepat. Bila ikan yang
0
bersuhu kamar ini langsung dimasukkan kedalam ruang pembeku (freezer) maka
bagian luar ikan membeku sedang di bagian dalamnya masih tetap bersuhu kamar
beberapa saat. Pada kondisi tersebut bakteri tetap berkembang biak dan merusak
bagian tersebut. Akibatnya ikan ini akan rusak dalam penyimpanan, berbau kurang
enak pada waktu ikan tersebut diolah.
Penanganan ikan mentah beku dilakukan dengan thawing sebaiknya dilakukan
dengan alat pendingin. Thawing dalam alat pendingin dilakukan 18- 36 jam atau
dengan ikan dibungkus dengan bungkus kedap air. Thawing dilakukan di bawah air
mengalir. Ikan beku dalam potongan kecil-kecil misalnya, steak hingga beratnya
kurang lebih 226 gram, dapat dimasak langsung dari keadaan beku. Cara ini bertujuan
untuk mempermudah penanganan dan menjaga hilangnya drip yang berlebihan.
e. Pengawetan
Teknik pengawetan merupakan teknik penyimpanan yang mempunyai waktu yang
lebih lama dibandingkan penyimpanan dengan cara pembekuan. Pengawetan yang
sering diperlakukan dalam ikan seperti pengeringan, penggaraman, pengasapan, dan
pengalengan. Dalam teknik pengawetan syarat yang harus dipenuhi adalah pemilihan
ikan yang masih segar, kebersihan alat pengawetan, dilakukan sesuai dengan standar
prosedur pengawetan, dan bebas dari bakteri, jamur dan kuman. Contoh hasil
pengawetan ikan adalah : smoked (diasap) pada ikan hering, haddock, salmon, pickled

(asinan) pada ikan rollmop, salted (digarami) pada ikan cod, roe (telur ikan) pada ikan
caviar
Ditinjau dari produk akhir yang dikehendaki pengawetan ikan dapat dilakukan
dengan dua cara :
a) Pengawetan dengan menggunakan bahan-bahan kimia, penggaraman, pencukaan.
b) Pengawetan dengan mikrobiologi; pemedaan. (Nugraheni, 2005)
Pengawetan ikan segar; cara ini dilakukan dengan pengaturan suhu, pendinginan,
pembekuan, pengeringan, pengasapan, dan pengalengan.
1) Freezing: Ikan dapat dibekukan dikapal penangkap ikan ataupun didarat. Ikan
yang dibeli beku harus langsung disimpan beku. Ikan beku perlu dilembekkan
sebelum diolah atau dimasak.
2) Canning: Ikan yang cocok dikalengkan adalah ikan yang mengandung lemak
banyak, mislanya: cakalang, tuna, sarden, bandeng dan lain-lain.
3) Smooking: Diasap. Ikan biasanya direndam dlam larutan air garam sebelum
diasap.
4) Drying: Dikeringkan, ikan yang dikeringkan biasanya juga diasinkan sebelum
dikeringkan.
5) Pickling: Diacar, ikan direndam didalam campuran cuka dengan tingkat
keamanan yang tinggi.
Ikan Air Tawar

Tempat pemeliharaan/penangkapan:
Pengertian ikan air tawar mencakup semua jenis ikan ditangkap diperairan atau
didarat. Dengan demikian ikan air tawar kadang-kadang disebut juga ikan darat. Ikan
air tawar dipelihara ataupun ditangkap di:
1. Kolam dan sawah, yang dibuat khusus untuk memelihara ikan
2. Perairan umum seperti sungai, danau dan lain sebagainya.
3. Tambak yang dibuat dipinggir pantai atau dekat hutan bakau/rawa-rawa.
Air tambak seolah-olah merupakan campuran air laut dan air tawar.
Jenis-jenis ikan air tawar:
1. Ikan yang dihasilkan dari kolam:
a. Ikan mas atau karper
b. Gurameh
c. Mujair
d. Ikan lele
e. Kodok
2. Ikan yang dihasilkan dari perairan umum:
a. Ikan mas
b. Mujair
c. Gabus
3. Ikan yang dihasilkan dari tambak:
a. Bandeng
b. Kakap
c. Mujair

Tempat Pemeliharaan
Ikan yang hidup di laut, sampai saat ini belum banyak dibudidayakan atau dipelihara
khusus. Ikan masih hidup bebas dilaut lepas dan nelayan berusaha menangkapnya. Dengan
demikian perkembangan hidup ikan serta makanan yang dimakan tidak dapat diawasi oleh
manusia. Pencemaran dan polusi air laut sangat perlu diperhatikan baik oleh nelayan
maupun pengolah makanan
1. Jenis Ikan Air Laut
Ikan pada umumnya mengandung lemak (fat) pada tubuhnya sekitar 5% sampai 6%.
Beberapa jenis ikan mengandung lemak kurang dari 5% dan beberapa jenis lagi
mengandung lemak lebih dari 6%.
a. White atau lean fish.
Adalah ikan yang mengandung lemak kurang dari 5% pada tubuhnya. Ikan jenis ini
sebagian besar hidup di laut subtropis.
b. Dily fish.
Adalah ikan yang mempunyai kadar lemak lebih tinggi dari 6%. Ikan jenis ini sebagian
besar hidup dilaut tropis.
Berdasarkan bentuk tubuhnya, ikan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok.

1) Round fish (ikan bertubuh bulat)
adalah ikan yang bertubuh bulat atau lonjong. Ikan ini berenang secara vertikal,
kedua matanya berada disamping kir dan kanan. Tempat hidup ikan jenis ini tidak
terlalu dekat dengan dasar laut. Misal: tuna, tongkol, kakap dan lain-lain.
2) Flat fish (ikan bertubuh pipih)
adalah ikan yang bertubuh pipih atau gepeng. Ikan jenis ini berenang secara
horizontal, kedua matanya berada dibagian atas kepalanya. Bagian tubuh yang
menghadap keatas berwarna lebih tua/lebih gelap dan bagian tubuh yang menghadap
kebawah berwarna lebih muda atau putih. Tempat hidup ikan ini adalah dekat dengan
dasar laut atau menempel pada tebing-tebing karang laut. Misal: ikan sebelah, pari,
lidah pasir dan lain-lain.
3. Ikan bertubuh bulat
a. Bandeng
b. Tengiri
c. Japuh (Rainbow Sardine)
Beberapa contoh seafood lain:
1) Udang
Ciri-ciri organopleptik udang segar yang berkualitas baik adalah bentuk tubuhnya
masih utuh dan ikatan antar ruas kokoh; bau sangat segar dan spesifik menurut
jenisnya; warna bercahaya dan bening serta teksturnya elastis atau lentur. Adapun
udang segar yang kualitasnya jelek dan disarankan untuk tidak dipilih adalah yang
memiliki ciri: warnanya agak kemerah-merahan; terdapat noda-noda hitam dan ruas-
ruas badannya banyak yang lepas; timbul bau amoniak dan dagingnya sangat lunak.
a) Udang Barong (spiny lobster). Satu ruas kulit keras dan tebal. Bagian ini ditutupi
oleh oleh duri-duri besar dan kecil dan di ujung kepala terdapat dua duri besar
yang menonjol ke depan. Pada bagian kepala tumbuh 6 pasang kaki dan dua
sungut atau antena. Bagian badan nampak beruas-ruas dan ekor seperti kipas.
Panjang biasanya 30-40 cm. Warna umumnya hijau tua, merah coklat atau ungu

kecoklatan. Kadang-kadang terdapat bintik-bintik putih atau garis-gans

melintang. Cara memasak lobster ini dengan teknik boiling dan grilling.
b) Udang (Shrimp dan Prawn)
Shrimp dan prawn dalam pengolahan makanan hanya dibedakan berdasarkan
besar dan panjang badannya. Shrimp merupakan udang-uadang yang
mempunyai tubuh pendek, baik yang hidup di air laut maupun di air tawar,
jenis shrimp misalnya udang tawar (fresh water shrimp) sedang prawn meliputi
udang-udang yang mempunyai tubuh lebih panjang dan agak besar baik yang
hidup di airlaut maupun di air tawar. Jenis prawn antara lain udang windu dan
udang putih (banana white prawn), udang dogol dan udang galah.
2) Lobster
Lobster umumnya dijual dalam keadaan hidup, sehingga jika kita hendak membelinya
harus yakin bahwa lobster tersebut masih menunjukkan tanda-tanda kehidupan
seperti alat penjepitnya masih bergerak, dan warna hijau kebiruan. Untuk lobster
yang diperjualbelikan dalam keadaan yang sudah dimasak, maka ciri-ciri yang
berkualitas baik adalah warnanya harus merah cemerlang, ekor bmembengkok ikut
ke bawah tubuh dan dagingnya padat. Ekor jika ditarik dan kemudian dilepas maka ia
akan kembali kekedudukan semula; seandainya tidak demikian berarti lobster tidak
dalam keadaan hidup saat akan dimasak. Adapun lobster yang diperjualbelikan dalam
keadaan masak yang tidak mempunyai warna merah cemerlang serta ekor tidak
kembali kekedudukan semula jika ditarik, maka sebaiknya tidak dibeli untuk
dikonsumsi.
3) Cumi-cumi
Cumi-cumi yang sebaiknya dibeli untuk dikonsumsi adalah cumi-cumi yang
mempunyai ciri warna kemerah-merahan di sekitar mata dan sebagian dagingnya ada
yang lembek.
4) Kepiting
Sebagaimana halnya lobster, kepiting juga umumnya diperjualbelikan dalam keadaan
yang masih hidup. Karena itu dalam memilih, dapat dipastikan bahwa kepiting
tersebut masih menunjukkan tanda-tanda kehidupan. Daging kepiting yang masih
hidup berwarna putih dan mengandung butiran lemak berwarna kuning. Sedangkan
daging kepiting yang telah mati tampak kering, tidak terdapat lagi cairan dalam kulit,
dan warna dagingnya berubah kebiru-biruan serta mengeluarkan bau yang tidak
menyenangkan. Umumnya konsumen ingin mendapatkan kepiting betina yang
bertelur. Untuk itu perlu mengetahui tanda-tanda kepiting betina, yaitu bagian
ekornya yang agak lebar dan tumpul.
Bentuk kepiting lonjong dan pipih, warna kulit luar abu-abu gelap dan hitam.
Warna kulit ini berubah menjadi kemerah-merahan setelah dimasak. Kaki besar dan
mempunyai capit yang kuat. Kepiting dibeli dalam keadaan hidup. Kepiting yang lebih
besar lebih menguntungkan daripada yang kecil-kecil. Kepiting disimpan setelah
direbus. Bagian daging dan bagiain lainnya dipisahkan.
5) Ikan asin/kering
Ikan asin merupakan produk hasil pengeringan ikan dengan proses penambahan
garam, sedangkan ikan kering tanpa penambahan garam. Dalam membeli produk ini
hendaknya kita memilih produk dengan ciri-ciri: ikan masih utuh, permukaannya
bersih tidak ada kotoran yang menempel, kering, tidak berbau busuk dan warna
tampak seperti warna ikan aslinya, serta tidak terdapat jamur atau ulat (belatung)

dalam daging ikan. Warna ikan asin yang kemerah-merahan atau coklat kehitaman
telah menandakan adanya jamur yang tumbuh pada ikan asin.
6) Ikan pindang
Berdasarkan proses pembuatannya, dikenal dua jenis pindang yaitu pindang garam
dan pindang cue (pindang yang diproses dengan cara merebus ikan dengan air
garam). Untuk memilih ikan pindang ini tentu harus sesuai dengan jenisnya. Rupa
produk pindang garam umumnya kurang bersih dan kurang bercahaya, karena
permukaannya terdapat endapan-endapan lemak dan kotoran hasil rebusan. Bentuk
fisik ikan kadang-kadang tidak utuh dan bengkok. Rasanya lebih asin dan aromanya
hampir mendekati aroma ikan kaleng. Adapun teksturnya kompak dan padat.
Sedangkan pindang cue umumnya memiliki rupa yang lebih bercahaya dan bersih.
Warna spesifik ikannya masih kelihatan. Bentuk fisik ikan lebih baik yaitu utuh dan
tidak retak. Rasanya tidak begitu asin dan aromanya hampir seperti ikan rebus biasa.
Teksturnya agak longgar dan lembek.
Ikan pindang yang telah rusak ditandai dengan adanya lender karena aktivitas bakteri
dan pertumbuhan jamur. Lender terutama terjadi pada pindang yang terlalu cepat
proses pemasakannya. Sedangkan pertumbuhan jamur biasanya terjadi selama
pemasaran dan terutama dialami oleh pindang yang terlalu lama dimasak.
7) Ikan Asap
Dalam memilih ikan asap, hendaknya dipilih yang dagingnya kenyal, permukaan
mengkilap, dan masih berbau khas asap serta bersih yaitu tidak terdapat noda-noda
hitam, dan kotoran lainnya.
8) Ikan kaleng
Dalam memilih pertama kali, lihatlah kondisi kalengnya. Apabila terjadi
penggelembungan pada salah satu atau kedua sisi kaleng, maka produk tersebut
sudah rusak. Penggelembungan ini terjadi akibat adanya gas-gas yang terbentuk
dalam kaleng. Selanjutnya lihatlah masa kadaluwarsanya. Semakin lama batas
kadaluwarsanya maka semakin baik untuk dipilih.
Namun demikian kedua cara tersebut hanya mengidentifikasi permukaan luarnya
saja. Meskipun permukaan luar kaleng baik, belum tentu ikan yang ada di dalam
kaleng masih baik. Tanda-tanda terjadinya kerusakan ikan yang ada dalam kaleng
adalah adanya warna hitam (blackening) pada daging ikan. Tanda kerusakan yang
lain adalah daging ikan berlubang-lubang seperti sarang laba-laba. Kerusakan ini
akibat mutu awal daging ikan yang dikalengkan rendah (jelek).
Demikianlah sedikit bekal pengetahuan dalam memilih untuk membeli ikan dan hasil
perikanan serta produk olahannya. Keselamatan dan kesehatan tubuh kita dalam
meng-konsumsi bahan pangan terletak pada diri kita sendiri bukan pada orang lain.
Teknik Pengolahan
a. Merebus yaitu mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih
(100o C). Braising (menyemur) adalah suatu teknik merebus bahan makanan
dalam cairan sedikit atau setengah dari bahannya dalam panci tertutup dilakukan
dengan api kecil secara perlahan-lahan.
b. Membakar yaitu teknik mengolah makanan diatas lempeng besi panas (gridle)
yang diletakkan di atas perapian.
c. Memanggang yaitu teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang
bahan makanan dalam bentuk besar di dalam oven.

d. Menumis adalah mengolah bahan makanan dengan minyak sedikit sambil di aduk
dan dilakukan secara cepat (shallow frying).
e. Menggoreng dengan minyak banyak adalah mengolah bahan makanan dengan
minyak banyak hingga memperoleh hasil yang crispi atau kering (deep frying).
Hidangan Indonesia dari daging, unggas, dan seafood
Masakan berbahan dasar seafood
1) Ikan laut: Ikan Bakar Colo-colo, Otak-otak ikan, Ikan acar kuning
2) Ikan air tawar: Mangut lele, Pepes Ikan Mas, Pecel Lele
3) Udang: Pangek Udang, Cileupe Udang
4) Cumi-cumi: Cumi-cumi goreng tepung
Penanganan Ikan
Ikan hidup di air, dan akan mati kalau keluar dari habitatnya. Namun kematian
ikan dapat melalui beberapa cara yaitu mati dibiarkan kekurangan oksigen atau dibunuh.
Selama ikan mati akan mengalami beberapa perubahan yang sangat cepat karena
mengingat ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak. Adapun tahap-tahap
perubahan setelah ikan mati sebagai berikut :
Setelah ikan mati, ikan akan mengalami peristiwa “rigor mortis” yaitu peristiwa menjadi
kaku pada tubuh ikan karena akibat reaksi biokimia. Tingkat kecepatan proses rigor
mortis dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu, jenis ikan, keadaan ikan waktu mendarat,
cara ikan dibunuh, suhu, dan kondisi lingkungan penyimpanan.
Tahap selanjutnya adalah dimulai proses kebusukan karena mikrooganisme yang
menghasilkan lendir pada permukaan badan ikan yang disebabkan oleh proses rigor
mortis, autolisis, dan kebusukan karena bakteri.
Proses autolisis, yaitu peristiwa penguraian protein dan lemak dalam tubuh ikan karena
pengaruh ebzim yang diakibatkan oleh perubahan struktur tenunan daging ikan. Peristiwa
ini akan membuat daging ikan menjadi lunak dan mudah terpisah dari tulangnya.
Kebusukan pada ikan yang disebabkan oleh tumbuh dan bekembangbiaknya bakteri.
Bakteri pada ikan berasal dari dalam ikan berasal dari isi perut dan usus sedangkan
bakteri yang berasal dari luar ikan disebabkan oleh gangguan serangga (lalat dan serangga
penyebab penyakit) dan binatang kecil (tikus, kutu, kucing). Reaksi dari proses kebusukan
ini akan menghasilkan bau yang kurang sedap seperti bau amoniak, bau belerang dan bau
tak sedap lainnya.
c. Rangkuman
Seafood yaitu semua hewan yang hidup di laut yang biasa dikonsumsi oleh manusia. Perlu
kita ketahui jenis ikan yang dipasarkan dapat digolongkan ke dalam dua kelompok yaitu ikan
atau hasil perikanan dalam keadaan segar dan dalam produk olahannya. Umumnya produk-
produk olahan yang sering kita jumpai adalah ikan asin, ikan pindang, ikan asal dan ikan
kaleng. Produk ikan olahan ini juga akan cepat rusak atau busuk yang dapat membahayakan
konsumen apabila tidak ditangani dengan baik selama proses pemasarannya.
Ikan adalah binatang berdarah dingin yang hidup di air. Berdarah dingin artinya, suhu
tubuh binatang itu dengan cepat dapat menyesuaikan diri dengan suhu lingkungan. Dari segi
pengolahan makanan (kuliner) pengertian ikan meliputi semua jenis ikan yang lazimnya
dimakan oleh manusia, baik yang hidup di air tawar maupun di air laut. Ikan yang kita makan
sebagian besar berasal dari laut, hanya sebagian kecil saja ditangkap dari air tawar seperti
dari sungai, danau, dan kolam-kolam ikan.

Ikan atau biasa disebut fish diartikan semua binatang berdarah dingin yang hidup di air
dan bernafas dengan insang. Ikan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu fin fish (ikan
berkulit lunak) yang disebut ikan, dan shellfish yaitu ikan berkulit keras disebut kerang-
kerangan. Bagian luar ikan tertutup sisik, sedang bagian luar kerang-kerangan tertutup kulit
keras.
Ikan yang biasa dipakai dalam pengolahan makanan sebagian besar berasal dari laut,
hanya sebagian kecil ditangkap di air tawar, seperti di sungai, danau, dan kolam-kolam ikan.
Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat, karena itu apabila dikaitkan dengan
pengolahan, ikan akan lebih cepat masak dibandingkan dengan daging. Jaringan pengikat
pada ikan lebih banyak terdapat pada bagian ekor dan bagian daging yang berwarna merah.
Jaringan pengikat yang terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa. Dalam keadaan
mentah struktur daging ikan sangat lunak dan halus.
Berdasarkan tempat hidupnya, ikan digolongkan menjadi 2 yaitu ikan air asin dan ikan
air tawar. Ikan air asin beraroma lebih tinggi daripada ikan air tawar. Ikan yang memiliki
kandungan lemak yang tinggi memiliki aroma lebih dibandingkan dengan ikan yang memiliki
kandungan lemak rendah. Ikan mengandung lemak antara 0,5 – 20%.
Penilaian kualitas kesegaran ikan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara yaitu
cara kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik. Cara organoleptik merupakan cara yang
paling mudah untuk dilakukan. Ciri organoleptik ikan segar yang berkualitas baik antara lain:
Keadaan bola mata cembung dan cemerlang serta korneanya masih bening; Warna insang
merah tua dan cemerlang; Terdapat lender alami menutupi permukaan ikan yang baunya
khas menurut jenis ikan, rupa lender bening dan cemerlang; Warna kulit belum pudar atau
cemerlang; Sisik melekat kuat dan mengkilat; Dagingnya kenyal dan jika ditekan dengan jari
tidak berbekas.
Adapun ciri dari kualitas ikan yang jelek atau mungkin tidak layak untuk dikonsumsi
adalah: warna insang pucat dan berbau busuk; lendir yang menutupi tubuh ikan hilang atau
mengering atau mungkin pula lender menjadi pekat dan lengket; warna kulit menjadi pudar,
jika pengesan kurang baik kulit ikan akan mengering dan retak; sisik-sisiknya banyak yang
lepas; keadaan daging lunak dan kehilangan elastisitasnya yaitu jika ditekan dengan jari maka
bekas tekanan sulit hilang.
1) Komposisi
Daging ikan dan daging hewan jagal sangat berbeda, perbedaan ini tampak pada, serat
daging ikan, serat daging ikan lebih halus daripada serat daging hewan jagal. Daging hewan
jagal banyak mengandung urat yang cukup kuat. Daging ikan dikatakan lebih lembut
daripada daging hewan. kandungan lemak pada ikan lapisan lemak tidak tampak dengan
jelas karena lapisan lemak berada pada daging, aroma dan sari daging (juice), Ikan
mengandung juice lebih sedikit daripada hewan lain sehingga ikan dikatakan memiliki
aroma yang lebih lembut daripada daging, kaldu, juice, glazos lebih banyak dibuat dari
hewan jagal daripada ikan, kandungan gizi secara umum mengandung gizi lebih rendah
daripada daging. 500 gr ikan memiliki gizi yang sama dengan 300 gr daging hewan. Ikan
banyak mengandung vitamin A dan D yang sangat berguna untuk pertumbuhan badan
manusia. Disamping itu ikan juga banyak mengandung yodium dan air.
2) Kualitas.
Kualitas ikan sangat berpengaruh pada kualitas makanan yang akan diolah. Kualitas ikan
ditentukan oleh beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan pada waktu membeli ikan
diantaranya, tingkat kesegaran (Freshness) Ikan yang segar adalah ikan yang baru ditangkap
dari laut. Makin segar kondisi ikan makin baik kualitasnya. Tanda tanda ikan yang masih

segar, (1) Mata: matanya masih tampak jernih dan penuh.Bila biji matanya ditekan maka biji
mata akan segera timbul kembali setelah tangan ditarik kembali, (2) Insang: insangnya
berwarna merah seperti darah yang masih segar, (3) Sisik: sisik ikan seharusnya rata dan
melekat dengan baik pada badan ikan, dalam artian tidak mudah lepas bila ditarik, bau: ikan
yang masih segar mempunyai bau seperti bau air laut.tidak ada ciri - ciri bau busuk, (5)
Tekstur: kenyal bila ditekan dengan jari,tidak ada tampak bekas jari tangan. Tanda tanda ikan
yang kurang segar atau berkualitas rendah antara lain:
Mata: matanya tampak pucat dan kaku bila biji mta ditekan biji matanya hancur dan tidak
muncul kembali, insang: insang nya tampak kotor dan penuh dengan cairan yang melekat,
sisik - sisiknya mudah lepas dari badan ikan, bau: sudah mulai mengeluarkan bau yang
kurang sedap atau seperti ammonia, Tekstur: hancur dan mudah rusak.
d. Tugas
1. Mahasiswa membuat makalah tentang seafood
2. Mahasiswa mepresentasikan di depan kelompok lain
3. Dosen bertindak sebagai penilai
e. Tes Formatif
1. Jelaskan yang dimaksud dengan seafood dan ikan !
2. Jelaskan tujuan penyimpanan basah
3. Jelaskan cara penyimpanan ikan !
4. Jelskan cara pengawetan ikan !
5. Jelaskan teknik memasak yang yang digunakan dalan pengolahan maklanan Indonesia !
f. Jawaban Tes Formatif

1. Seafood adalah semua hewan yang hidup di laut yang biasa dikonsumsi oleh manusia.
Ikan adalah binatang berdarah dingin yang hidup di air. Berdarah dingin artinya, suhu
tubuh binatang itu dengan cepat dapat menyesuaikan diri dengan suhu lingkungan.
2. Tujuan penyimpanan basah dan dingin adalah untuk mempertahankan suhu penyimpanan
pada suhu -1 s/d 1oC, untuk menahan perpindahan bau dan aroma yang dipindahkan oleh
bahan lain.
3. Cara penyimpanan ikan
Metode penyimpanan ada dua cara yaitu, basah dan dingin yaitu :
a.Penyimpanan dalam pecahan es. Cara penyimpanan dalam pecahan es dengan
menggunakan drip-an agar es yang mencair dapat mengalir keluar, dan pecahan es dapat
diganti setiap hari.
b. Penyimpanan dalam alat pendingin. Penyimpanan dengan alat pendingin menggunakan
suhu antara -1 s/d 1oC. caranya ikan dibungkus atau diletakan dalam alat pembungkus
yang benar-benar kedap air kemudian dimasukan alat pendingin.
4. Ditinjau dari produk akhir yang dikehendaki pengawetan ikan dapat dilakukan dengan
dua cara :
a) Pengawetan dengan menggunakan bahan-bahan kimia, penggaraman, pencukaan.
b) Pengawetan dengan mikrobiologi; pemedaan. (Nugraheni, 2005) Pengawetan ikan
segar; cara ini dilakukan dengan pengaturan suhu, pendinginan, pembekuan,
pengeringan, pengasapan, dan pengalengan.
c) Freezing: Ikan dapat dibekukan dikapal penangkap ikan ataupun didarat. Ikan yang
dibeli beku harus langsung disimpan beku. Ikan beku perlu dilembekkan sebelum
diolah atau dimasak.

d) Canning: Ikan yang cocok dikalengkan adalah ikan yang mengandung lemak
banyak, mislanya: cakalang, tuna, sarden, bandeng dan lain-lain.
e) Smooking: Diasap. Ikan biasanya direndam dlam larutan air garam sebelum diasap.
f) Drying: Dikeringkan, ikan yang dikeringkan biasanya juga diasinkan sebelum
dikeringkan.
g) Pickling: Diacar, ikan direndam didalam campuran cuka dengan tingkat keamanan
yang tinggi.
5. Teknik Pengolahan ikan dalam pebgolahan makanan Indonesia yaitu :
Merebus yaitu mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100o C).
Braising (menyemur) adalah suatu teknik merebus bahan makanan dalam cairan sedikit
atau setengah dari bahannya dalam panci tertutup dilakukan dengan api kecil secara
perlahan-lahan.
Membakar yaitu teknik mengolah makanan diatas lempeng besi panas (gridle) yang
diletakkan di atas perapian.
Memanggang yaitu teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan
makanan dalam bentuk besar di dalam oven.
Menumis adalah mengolah bahan makanan dengan minyak sedikit sambil di aduk dan
dilakukan secara cepat (shallow frying).
Menggoreng dengan minyak banyak adalah mengolah bahan makanan dengan minyak
banyak hingga memperoleh hasil yang crispi atau kering (deep frying).

g. Lembar Kerja
Lembar Kerja
NAMA : NO.JOB :
NIM : HARI / TGL :
KELAS : JURUSAN :
I.
TUJUAN KEGIATAN
II. ALAT DAN BAHAN

2. Persiapan diri
V. KESIMPULAN

Pengolahan Hidangan Indonesia Dari Daging
a) Mahasiswa mampu memahami tentang daging
b) Mahasiswa mampu mahami tentang jenis-jenis daging.
c) Mahasiswa mampu memahami tentang potongan daging
b. Uraian Materi
Daging
Daging merupakan bahan yang sangat pokok, baik penggunaannya maupun zat-zat dan
vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya, ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner
maka pengertian “meat” yaitu semua daging yang diambil dari hewan berkaki 4 (empat)
yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya.
Daging adalah bagian dari hewan (sebagian besar jaringan otot) bekas sebagai
makanan, kata daging bermaksud “makanan “ saja. Penggunaan daging di setiap daerah
berbeda. Daging berasal dari ternak besar (seperti sapi/kerbau dan ternak kecil (domba,
kambing, dan babi serta bisa berasal dari hewan lain). Warna daging sapi yang baru diiris
biasanya merah ungu gelap. Warna tersebut berubah menjadi terang(merah ceri) bila
daging dibiarkan terkena oksigen. Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena
oksigen, warna merah terang akan berubah menjadi coklat dan rusak.
Daging adalah urat daging yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging pada
bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan sehat
waktu dipotong. Macam daging yang biasa dikonsumsi adalah: daging sapi, daging
kambing, daging babi serta hewan piaraan lain seperti: kerbau, unta dan kuda. Kandungan
gizi daging adalah sebagai berikut:
1) Protein merupakan sumber nutrisi yang baik yang terdapat pada daging, berkisar 16 –
23%.
2) Protein daging mengandung asam amino esensiil yang bermanfaat untuk pemeliharaan
pertumbuhan tubuh.
3) Mengandung vitamin seperti: riboflavin, thiamin, niasin dan B kompleks
4) Mengandung zat ekstraktif
5) Warna daging anak sapi: lebih terang daripada daging sapi dewasa, tulang-tulangnya
berwarna merah muda.
6) Warna daging sapi dewasa : merah
7) Warna daging babi : merah mawar
8) Warna daging domba : merah tua
9) Jaringan otot (muscle tissue)
10) Jaringan lemak (adipose tissue)
11) Jaringan ikat (connective tissue)
Beef (Daging sapi)

Sapi yang menghasilkan daging biasanya dipelihara hanya untuk di potong, kecuali
negara-negara yang membutuhkan sapi untuk digunakan tenaganya. Sapi ini akan dipotong
apabila tenaganya tidak diperlukan lagi, tetapi hasil dari daging sapi ini seringkali didapat
daging yang kurang empuk. Negara-negara yang memelihara sapinya sedemikian rupa
sehingga menghasilkan daging sapi yang berkualitas baik seperti Chaolais dari Perancis,
Prime beef dari Amerika dan Kobe beef dari Jepang.

Veal (Daging Sapi Muda)

Daging sapi muda yang digunakan untuk pengolahan diperoleh dari daging sapi muda
yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya. Daging sapi
jenis ini biasanya dagingnya mirip daging babi dan tidak banyak mengandung lemak.
Dalam pengolahan, penggunaan veal hampir sama dengan daging sapi dewasa, hanya
dagingnya lebih lunak. Negara penghasil veal yang berkualitas baik adalah hasil lamb.
Lamb & Mutton (Daging Kambing)

Lamb adalah kambing yang berumur sampai 1 tahun, lebih dari itu disebut mutton.
Negara penghasil lamb terbesar adalah Australia dan New Zealand. Dalam pengolahan,
pemilihan lamb & mutton menjadi hal yang penting, karena kualitas daging akan
mempengaruhi mutu makanan.
Adapun kriteria-kriteria daging kambing yang baik adalah :
a) Dagingnya berwarna merah tua, serat-seratnya halus
b) Lemaknya berwarna putih dan agak keras.
c) Kambingnya yang muda tulangnya berpori-pori.
d) Dagingnya melekat pada tulang
Pork (Daging Babi)

Daging babi banyak mengandung lemak, warna dagingnya cenderung berwarna
merah keputihan. Dalam pengolahan daging babi biasanya dimasak matang (welldone), hal
ini disebabkan kemungkinan terdapat parasit yang disebut trinehines yang hanya mati
apabila melalui pemanasan.
Daging babi bisa didapatkan dari daging babi jantan (boar) dan daging babi betina
(sow) atau anak babi (piglet). Selain diambil dagingnya, babi juga diawetkan sebagai bacon
dan ham. Beberapa produk pork yang terkenal adalah York Ham (Inggris), Parma (Italia),
Bayeune (Prancis), dan Westphalia (Amerika)
Hal-hal yang harus diketahui sebelum proses pengolahan daging

Perubahan-perubahan daging setelah dipotong.
Pada saat hewan dipotong, dalam beberapa jam akan terjadi peristiwa rigormortis
yang berkaitan dengan kontraksi otot dan meningkatnya kekerasan daging. Hal ini
diperkirakan akibat pembentukan asam laktat yang menumpuk setelah hewan dipotong.
Setelah fase rigormortis terlewati, daging menjadi empuk, lebih juicy dan lebih beraroma.
Kecepatan pelayuan tergantung pada waktu dan suhu penyimpanan.
a) Perubahan warna daging, Warna merah ungu menjadi merah cerah. Apabila tersedia
oksigen dalam jumlah yang cukup maka oksihemoglobin berbalik membentuk
myoglobin sehingga warna berubah menjadi merah ungu.
b) Perubahan warna merah cerah menjadi coklat atau pink akan terjadi apabila daging
berhubungan dengan udara terlalu lama.
c) Perubahan warna merah ungu atau merah cerah menjadi merah oleh pengaruh bahan
pengawet.
d) Perubahan flavour. Flavor daging sangat terutama ditentukan oleh bahan ekstraktif
nitrogen dan non-nitrogen. Diperkirakan adanya pencoklatan (maillard) sangat
berperan dalam pembentukan flavor daging.

e) Banyak sedikitnya serat dagin. Daging yang banyak uratnya biasanya diperoleh dari
otot yang digerakan. Contohnya daging pada kaki yang mempunyai urat lebih banyak
dari daging yang ada pada bagian belakang.
Cara melunakkan daging

Kelunakan daging dapat disebabkan oleh bermacam-macam antara lain:
a) Jaring pengikat; yang menentukan kelunakan daging
b) Lemak; Lemak yang terdapat pada jaringan otot menambah kelunakan daging.
c) Umur; daging sapi yang lebih muda dagingnya lebih lunak. Bagian dari daging, setiap
bagian daging biasanya memiliki kelunakan yang berbeda. Contohnya bagian punggung
biasanya lebih lunak dari pada bagian leher.
d) Menggiling/melumatkan; menggiling dapat menyebabkan bagian daging sapi itu hancur
serta memotong serabut otot dan jaringan pengikat.
e) Enzim dapat melunakkan daging, misalnya enzim yang terdapat pada daun pepaya.
Perlakuan yang tidak tepat mulai penyembelihan hingga penyajian masakan dari daging dapat
menghasilkan masakan yang tidak sesuai dengan karakteristik masakan yang diharapkan,
seperti masakan daging tidak sedap, masakan yang liat dan sebagainya. Adapun cara-cara
melunakkan daging adalah sebagai berikut :
a. Pelayuan atau memeram, 8 jam dari pemotongan.
b. Perebusan
c. Diberi tenderizer (pelunak daging), tetapi berakibat mengurangi aroma.
d. Dengan dimarinade (direndam dalam air cuka dan bumbu)
e. Menghaluskan daging.
Bahan-bahan asam; menambahkan produk-produk asam terhadap daging, makanya
daging akan cepat lunak, misalnya cuka, lemon juice, tomat, dsb. Banyaknya jaringan ikat
yang terkandung di dalam daging akan menentukan tingkat kealotan/ kekerasan daging.
Sumber: http://www.enrekang.net
Gambar 48. Daging Sapi

Secara ideal tahapan pengadaan daging dimulai dari pemeriksaan kesehatan hewan,
penyembelihan hewan, pelayuan, pemotongan karkas dan pengambilan daging. Namun di
daerah tertentu karena suatu hal tahapan tersebut belum semuanya dapat dilaksanakan.
Untuk mendapatkan jenis masakan dari bahan daging tertentu agar mendapatkan hasil
masakan yang tepat dan baik, maka dipilih dari bagian daging tertentu pula. Penentuan
bagian daging disebut pula penentuan karkas. Adapun penentuan bagian karkas yang
diakui di Indonesia adalah sebagai berikut:
Sumber: http://resepmasakanindonesia.info
Gambar 49. Bagian-bagian daging sapi
KARKAS SAPI DEWASA

1. Kepala (otak, lidah dan cingur)
2. Leher (sandung lamur untuk rawon, soto)
3,4 Lulur luar (untuk sate, steak)
5,6 Lulur dalam(steak, empal, dendeng, rendang)
7. Ekor (untuk sop, kaldu)
8. Paha atas (daging giling)
9. Paha bawah (daging giling)
10. Lapis (untuk membuat lapis)
11. Lapis berminyak
12. Dada belakang
13. Bahu
14. Dada muka
15. Betis
16. Skengkel (kaldu)
17,18. Kaki

Teknik memotong daging

Secara khusus berikut ini akan dibahas mengenai daging sapi, karena
dari semua daging yang paling umum dan yang paling disukai adalah daging
sapi. Daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur satu tahun,
sebuah karkas sapi dibelah dua, melalui tulang belakang, dari leher hingga
bagian ekor. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13.
Masing-masing potong disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare
quarter dan potongan bagian belakang, atau hind quarter.
Bedasarkan tingkat kelembutan dengan kualitas terbaik didapatkan
pada loin dan rump, kualitas sedang pada ribs, neck, dan blade/sholder, dan
kualitas terakhir pada leg, brisket dan shin.
1) Bagian Kaki
Disebut shank (bagian lutut ke bawah) – Hama lainnya daging kisi atau kikil. Karena
daerah ini sedang digunakan, keadaannya liat, tetapi daging
yang menempel pada tulang berserat halus dan berlemak sedikit. Enak dijadikan
masakan berkuah seperti sup, kimlo, rawon, gulai, dan casserole, karena mengan
dunggelatin yang bisa menghasilkan kuah yang kental. Harganya juga relatif murah.
2) Paha dan Pantat Terdiri dari:
a. Round, terbagi menjadi:
1) topround atau topside (daging penutup): daging yang berserat halus dar. lunak.
Cocok untuk masakan yang dipanggang atau diungkep.
2) silverside (daging gandik, paha belakang): dagingnya berotot, agak liat, berselaput
keperakan, berserat panjang dan miskin lemak. Cocok untuk masakan berkuah.
3) bottomround (daging kelapa): daging tanpa otot yang berserat nyata. Paling empuk
adalah bagian daging yang menempel pada tulang.
b. Rump, terbagi menjadi:
1) rumptop, umumnya digunakan untuk masakan yang dipanggang dengan suhu
rendah, masakan yang berkuah, dan casserole.
2) chateaubriand steak, dagingnya empuk dan berserat halus, cocok untuk steak.
Dijual dengan harga relatif mahal.
3) rumpsteak, dagingnya berlemak sedikit, tanpa tulang, dan cocok untuk masakan
yang dipanggang (griIl)
4) Bagian Pinggang
Harganya mahal karena dagingnya sangat empuk, mengandung sedikit lemak
berupa serat-serat lemak halus yang bersembunyi di seta-seta daging. Aromanya
sedap selagi dipanggang, terutama bagian t-bone dan porterhouse. Paling tepat
diolah untuk steak atau sate. Bagian ini disebut juga lion, daging has atau lulur
yang terbagi lagi menjadi sirloin (haas atau lulur bagian luar), fillet (haas atau
lulur dalam) l-bondan porterhouse..
5) Rusuk
Berserat halus, mengandung lemak, dan paling enak dipanggang (roast). Bagian
daging yang menempel pada tulang enak sekali untuk masakan berkuah seperti
sup, gulai, dan rawon. Bagiannya terdiri dari toprib (iga belakang) dan forrib (iga
depan).
6) Bagian Perut
Disebut juga flank, samcan, atau daging sup karena berserat kasar dan enak
diolah jadi masakan berkuah. Dijual dengan harga relatif murah.

7) Bagian Dada
Karena harganya yang murah, umumnya digunakan pada menu restoran atau
catering. Ada bagian bertulang yang tepat diolah untuk masakan
berkuah atau dibuat corned beef. Sebutan lain untuk bagian ini, brisket atau
sandung lamur.
8) Bagian Bahu Terdiri dari:
a. Blade bone (punuk), bagian daging biasanya dicincang dan enak untuk
masakan yang berkuah.
b. Bhuck (lumusir), berserat kasar dan dagingnya agak liat. Biasanya dicincang
dan diolah untuk masakan yang berkuah.
Langkah-langkah pembersihan
a. Pilihlah daging sesuai menu yang diolah
b. Lap atau cucilah daging untuk melepaskan kotoran atau sisa darah yang
menempel pada daging.
c. Potong dan buang bagian lemak tipis dan bagian lain yang tidak
dipergunakan.
d. Tempatkan pada tempat yang memungkinkan air dapat menetes
Daging dapat dibuat tahan lama dengan cara dikeringkan, diasap, digarami diberi gula dan
bahan-baha berbumbu dan cuka. Adapun cara membuat daging tahan lama adalah dengan
cara :
a) Diasin; Daging yang diasin hasilnya dapat disimpan selama 6 bulan, karena bakteri tidak
dapat berkembang biak dalam air garam. Caranya ada yang diberi garam secara langsung
dan ada pula yang drendam dalam air garam.
b) Diasap; Pengasapan yang asli dilakukan dengan menggunakan kayu yang banyak
menghasilkan asap dan aroma. Asap meresap kedalam daging, sehingga mempunyai daya
membuat tahan lama, karena bakteri-bakteri tidak dapat berkembang. Hasil daging asap
contohnya ham dan lidah asap.
c) Dikeringkan; Metode pengeringan dengan pegeringan dingin (freeze dryng). Di Indonesia
pengeringan cara ini belum lazim digunakan. Pengeringan yang banyak digunakan adalah
pengeringan dengan cara dijemur, misalnya dendeng sapi.
d) Disterilisasi; Daging yang dikalengkan dapat berbentuk setengah padat. Bahan makanan
ini siap pakai. Dalam pengalengan operasi pengolahannya ditandai dengan penggunaan
panas baik sebagai panas pedahuluan maupun sterilisasi. Dalam pengalengan yang
penting penghilangan oksigen agar bahan tidak mengalami perubahan yang dikenal
sebagai exhausting dan vakumisasi. Contoh corned beef.
e) Diawetkan dalam cuka; Biasanya daging yang diawetkan dalam cuka adalah isi perut dan
dibuat acar. Cuka yang dipergunakan adalah cuka yang sudah dicairkan, supaya daging
tidak menjadi terlalu lunak.
Cara Menyimpan Daging

Penyipanan daging merupakan hal yang sangat penting karena daging merupakan
bahan makanan yang mudah terkontaminasi oleh lingkungannya, sehingga mudah sekali
menjadi busuk jika penyimpanannya tidak diperhatikan dengan sungguh-sungguh. Adapun
cara penyimpanan daging yang biasa dilakukan adalah :

a) Dibekukan; Daging yang dibekukan dimasukkan ke dalam tempat yang temperaturnya di

bawah 9oC. Potongan daging yang kecil biasanya dikerjakan dengan metode cepat yang
disebut pembekuan dalam. Daging diletakkan di bak dengan temperature di bawah
18,5oC. Suhu ini berputar di luar dan di dalam bak. (diantara tiap bak ada pipa yang
mengalirkan udara dingin). Dengan metode ini hanya diperlukan waktu 2 jam. Hasilnya
ada lapisan glasir es. Setelah itu dibungkus dengan kertas perkament dan diletakkan
dalam tempat dengan temperature di bawah 12oC Abbatoir yang besar dan yang baik
menyimpan potongan daging besar-besar di ruang pendingin dengan tempertur 1oC
b) Di almari pendingin di rumah tangga. Daging digolongkan dalam frozen food yaitu bahan
yang tahan dalam pembekuan maka penyimpanan daging di dalam almari pendingin
diletakan di dalam freezer (bagian atas untuk membuat es batu). Daging yang akan
disimpan dicuci dahulu dan dimasukan kantong plastik. Cara penyimpanan seperti ini
biasanya tahan selama 3-7 hari. Apabila daging akan dimasak, setelah keluar dari freezer
harus dibiarkan terlebih dahulu sesuai dengan suhu kamar, atau dikenal dengan proses
thawing.
c) Pendingin dengan cryogenic. Metode pendinginan dengan cepat menggunakan gas yang
dicondenseer disebut cryogenic. Temperatur yang terendah ialah kurang dari 195oC. Pada
pendinginan cryogenic Kristal-kristal es halus sekali sehingga merusakan dinding sel dari
daging kecil sekali.
d) Penyimpanan daging jeroan. Daging jeroan lebih mudah mendapatkan kontaminasi
karena itu dianjurkan untuk lekas dimasak setelah dibeli. Sebaliknya apabila kita
membeli jeroan secepatnya diolah, misalnya jeroan dibacem. Cara ini sangat efektif,
karena setelah dibacem dapat difreezer atau sewaktu-waktu dapat dapat digoreng.
Sedangkan hal yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah: usia, pemeliharaan, cara
memotong dan temperatur pada waktu memasak. Daging segar merupakan bahan makanan
yang mudah rusak oleh mikroorganisme, oleh karena itu dianjurkan membeli sesuai dengan
kebutuhan, terutama bagi yang tidak memiliki tempat untuk menyimpan seperti almari
pendingin. Untuk mencegah kerusakan sebaiknya disimpan pada suhu dibawah 7 0 C. Berikut
ini adalah tabel masa simpan beberapa jenis daging.
Tabel 22. Masa Simpan Jenis Daging
Masa Simpan
Jenis Daging
Refrigerator 1.7-4.4)0C Freezer (-18)0C
Daging segar
Irisan dan sayatan 3-5 hari 1 Bulan
Gilingan 1-2 hari 2-3 Bulan
Daging Panggang 3-5 hari 8-12 bulan
8-
Potongan 3-5 hari 12 Bulan
Daging masak 1-2 hari 2-3 Bulan

Hidangan Indonesia dari daging

Masakan berbahan dasar daging
a. Daging sapi: rawon, krengsengan, Coto Makassar, Rendang, semur daging
b. Daging kambing: Gulai, Tengkleng, Sate kambing
c. Babi guling: Olahan daging babi khas Bali, babi putar olahan daging babi khas Manado
yang umumnya disajikan pada saat perayaan. Saksang olahan daging babi khas daerah
Tapanuli, babi rica-rica, daging babi olahan khas Manado yang sangat pedas.
c. Rangkuman
Daging adalah bagian dari hewan (sebagian besar jaringan otot) bekas sebagai
makanan, kata daging bermaksud “makanan “ saja. Penggunaan daging di setiap daerah
berbeda. Daging berasal dari ternak besar (seperti sapi/kerbau dan ternak kecil (domba,
kambing, dan babi serta bisa berasal dari hewan lain). Warna daging sapi yang baru diiris
biasanya merah ungu gelap. Warna tersebut berubah menjadi terang(merah ceri) bila
daging dibiarkan terkena oksigen. Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena
oksigen, warna merah terang akan berubah menjadi coklat dan rusak.
Daging adalah urat daging yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging pada
bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan sehat waktu dipotong. Macam
daging yang biasa dikonsumsi adalah: daging sapi, daging kambing, daging babi serta
hewan piaraan lain seperti: kerbau, unta dan kuda. Kandungan gizi daging adalah sebagai
berikut, protein merupakan sumber nutrisi yang baik yang terdapat pada daging, berkisar
16 – 23%, protein daging mengandung asam amino esensiil yang bermanfaat untuk
pemeliharaan pertumbuhan tubuh, mengandung vitamin seperti: riboflavin, thiamin, niasin
dan B kompleks.
Kelunakan daging dapat disebabkan oleh bermacam-macam antara lain: jaring pengikat
yang menentukan kelunakan daging, lemak yang terdapat pada jaringan otot menambah
kelunakan daging, umur daging sapi yang lebih muda dagingnya lebih lunak. Bagian dari
daging, setiap bagian daging biasanya memiliki kelunakan yang berbeda. Contohnya
bagian punggung biasanya lebih lunak dari pada bagian leher, menggiling/melumatkan;
menggiling dapat menyebabkan bagian daging sapi itu hancur serta memotong serabut
otot dan jaringan pengikat, enzim dapat melunakkan daging, misalnya enzim yang
terdapat pada daun pepaya.
Daging dapat dibuat tahan lama dengan cara dikeringkan, diasap, digarami diberi
gula dan bahan-baha berbumbu dan cuka. Adapun cara membuat daging tahan lama
adalah dengan cara, diasin, diasap, dikeringkan, disterilisasi, diawetkan dalam cuka.
Penyimpanan daging merupakan hal yang sangat penting karena daging merupakan
bahan makanan yang mudah terkontaminasi oleh lingkungannya, sehingga mudah sekali
menjadi busuk jika penyimpanannya tidak diperhatikan dengan sungguh-sungguh.
Adapun cara penyimpanan daging yang biasa dilakukan adalah, dibekukan, Daging yang
dibekukan dimasukkan ke dalam tempat yang temperaturnya di bawah 9oC. Di almari
pendingin di rumah tangga. Daging digolongkan dalam frozen food yaitu bahan yang tahan
dalam pembekuan maka penyimpanan daging di dalam almari pendingin diletakan di
dalam freezer (bagian atas untuk membuat es batu). Apabila daging akan dimasak, setelah
keluar dari freezer harus dibiarkan terlebih dahulu sesuai dengan suhu kamar, atau
dikenal dengan proses thawing, pendingin dengan cryogenic. Metode pendinginan dengan
cepat menggunakan gas yang dicondenseer disebut cryogenic. Temperatur yang terendah

ialah kurang dari 195oC. Pada pendinginan cryogenic Kristal-kristal es halus sekali
sehingga merusakan dinding sel dari daging kecil sekali.
d. Tugas
1. Mahasiswa diminta untuk mendiskusikan tentang macam-macam olahan dan teknik
pengolahan daging
2. Hasilnya dipresentasikan di depan kelompok lain.
3. Dosen bertindak sebagai penilai.
e. Tes Formatif
Jawablah pertanyaan berikut ini!
1. Jelaskan yang dimaksud dengan daging , dan bagaimana perubahan warna daging ?
2. Kelunakan daging disebabkan oleh beberapa hal, jelaskan ?
3. Jelaskan cara membersihkan daging sebelum diolah atau disimpan !
4. Jelaskan yang dimaksud dimaksud dengan disterilisasi dalam membuat daging dapat
bertahan lebih lama !
5. Sebutkan hidangan Indonesia dari daging !

1. Daging adalah bagian dari hewan (sebagian besar jaringan otot) bekas sebagai makanan,
kata daging bermaksud “makanan “saja. Penggunaan daging di setiap daerah berbeda.
Daging berasal dari ternak besar (seperti sapi/kerbau dan ternak kecil (domba,
kambing, dan babi serta bisa berasal dari hewan lain). Warna daging sapi yang baru
diiris biasanya merah ungu gelap. Warna tersebut berubah menjadi terang (merah ceri)
bila daging dibiarkan terkena oksigen. Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena
oksigen, warna merah terang akan berubah menjadi coklat dan rusak
2. Kelunakan daging ditenteukan oleh :
a. Jaring pengikat; yang menentukan kelunakan daging
b. Lemak; Lemak yang terdapat pada jaringan otot menambah kelunakan daging.
c. Umur; daging sapi yang lebih muda dagingnya lebih lunak. Bagian dari daging, setiap
bagian daging biasanya memiliki kelunakan yang berbeda. Contohnya bagian
unggung biasanya lebih lunak dari pada bagian leher.
d. Menggiling/melumatkan; menggiling dapat menyebabkan bagian daging sapi itu
hancur serta memotong serabut otot dan jaringan pengikat.
e. Enzim dapat melunakkan daging, misalnya enzim yang terdapat pada daun
pepaya.
3. Langkah-langkah pembersihan
a. Pilihlah daging sesuai menu yang diolah
b. Lap atau cucilah daging untuk melepaskan kotoran atau sisa darah
yang menempel pada daging.
c. Potong dan buang bagian lemak tipis dan bagian lain yang tidak
dipergunakan.
d. Tempatkan pada tempat yang memungkinkan air dapat menetes
4. Disterilisasi; Daging yang dikalengkan dapat berbentuk setengah padat. Bahan makanan
ini siap pakai. Dalam pengalengan operasi pengolahannya ditandai dengan penggunaan
panas baik sebagai panas pedahuluan maupun sterilisasi. Dalam pengalengan yang

penting penghilangan oksigen agar bahan tidak mengalami perubahan yang dikenal
sebagai exhausting dan vakumisasi. Contoh corned beef.
5. Hidangan masakan berbahan dasar daging yaitu :
a. Daging sapi: rawon, krengsengan, Coto Makassar, Rendang, semur daging
b. Daging kambing: Gulai, Tengkleng, Sate kambing
c. Babi guling: Olahan daging babi khas Bali, babi putar olahan daging babi khas
Manado yang umumnya disajikan pada saat perayaan. Saksang olahan daging babi
khas daerah Tapanuli, babi rica-rica, daging babi olahan khas Manado yang sangat
pedas.
g. Lembar Tugas
Lembar Kerja
NAMA : NO.JOB :
NIM : HARI / TGL :
KELAS : JURUSAN :
I. TUJUAN KEGIATAN
II. ALAT DAN BAHAN

2. Persiapan diri
V. KESIMPULAN

III. EVALUASI.
TES KOGNITIF SKILL

Tes Essay
Jawaablah soal pilihan ganda di bawah ini dengan benar !
1. Makanan pokok masyarakat Indonesia adalah …..
a. Mie
b. Gandum
c. Sayuran
d. Nasi
2. Yang termasuk salad Indonesia kecuali …..
a. Salad hawaian
b. Gado-gado
c. Karedok
d. Asinan
3. Masakan berkuah dari kaldu yang dibuat dengan cara mendidihkan bahan, dan biasanya
diberi bumbu serta bahan lainnya adalah …..
a. Salad
b. Asinan
c. Sup
d. Kimlo
4. Kriteria soto yang baik ditandai dengan, adalah …..
a. Sup harus jernih
b. Tidak berlemak
c. Berkuah kaldu atau santan
d. Temperatur panas
5. Beras yang telah direbus atau ditanak disebut …..
a. Soto
b. Sup
c. Nasi
d. Pasta
6. Makana yang terbuat dari potongan daging, ayam, domba, babi, ikan disebut …..
a. Gulai
b. Sate
c. Mi goreng
d. Soto
7. Ayam boiler yang berumur 5 – 7 minggu disebut …..
a. Cornish
b. Ayam negeri
c. Itik
d. Burubg puyuh
8. Hal-hal yang mempengaruhi kualitas daging adalah …..
a. Cara menyimpan daging
b. Warna daging
c. Diambil dari daging lulur
d. Usia, pemeliharaan, cara memotong daging, temperature waktu memasak.

9. Binatang berdarah dingin yang hidup di air tawar dan air asin adalah …..
a. Ikan
b. Burung
c. Ayam
d. Itik
10. Tingkat kesegaran ikan ditandai dengan, kecuali …..
a. Mata tampak jernih
b. Insang berwarna merah
c. Sisik mudah lepas
d. Beraroma segar
Psikomotor Skill
LEMBAR PENILAIAN PRODUK/JASA
Nama :
Nama Produk :
Kompetensi :
Penilaian
No Aspek yang dinilai Indikator keberhasilan
1 2 3 4
1. Pelaksanaan kegiatan
1. Persiapan
- Alat - Kelengkapan alat
- Bahan - Kelengkapan bahan
- Kelengkapan pakaian
- Pakaian kerja
kerja
- Kerapihan dan
kebersihan
2. Proses pembuatan mie

- Menimbang - Sesuai standard resep
- Sistematika kerja - Sesuai urutan kerja
- Ketepatan waktu - Tepat Waktu
- Kebersihan - Bersih dan rapi
- Keselamatan kerja - Keselamatan kerja
3. Penyajian
- Porsi sesuai standar
- Standar porsi
resep
- Garnis - Menarik
- Kebersihan dan kerapihan - Bersih dan rapih
- Penampilan menarik
4. Hasil
- Bentuk - Bentuk sesuai resep
- Warna - Warna sesuai resep
- Tekstur - Tekstur sesuai resep
- Rasa - Sesuai dengan rasa mie

Lembar Penilaian Sikap (Attitude Skill)
LEMBAR PENILAIAN SIKAP
Nama :
Produk/Jasa :
No Kompetensi Kecakapan Skor

hidup Believe (B) Evaluation (E)
(Preferensi oleh peserta (oleh Dosen)
yang bersangkutan)
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Kerja sama
2 Kedisiplinan
3 Kejujuran
4 Tanggung jawab
5 Memecahkan masalah
6 Kemandirian
7 Ketekunan
8 Penampilan & kreativitas
9 Keramah-tamahan
Lembar Penilaian Produk Sesuai Kriteria Standar
LEMBAR OBSERVASI SISWA

Nama :
Nama produk :
Kompetensi :
Indikator Unjuk Penilaian

Kerja Aktivitas Unjuk Kerja Dasar Keterampilan
Keterampilan. 1 2 3 4
Persiapan Menyiapkan bahan dan alat
(Prepare)
Menimbang Menimbang bahan sesuai dengan standar resep
Bahan yang telah ditentukan.
Membuat dan Menbuat dan memotong mie sesuai dengan
memotong langkah-langkah kerja
Menyajikan Menyajikan produk yang telah diolah
Bentuk Membuat produk sesuai dengan kreasi
Rasa Rasa sesuai dengan rasa produk yang diinginkan
Warna Warna produk yang dibuat sesuai dengan bahan
pewarna alami yang digunakan
Garnish Garnish sesuai dengan hidangan yang disajikan
Tekstur Memastikan tekstur mie yang dibuat kenyal
tidak putus sesuai standar resep yang telah
ditentukan

Kunci Jawaban Tes Kognitif Skill

1. D
2. A
3. C
4. C
5. C
6. B
7. A
8. D
9. A
10.C

DAFTAR PUSTAKA
__________.1999. Makanan Kita. Yogyakarta: PKMT UGM.

__________, 1995. Prosiding, Widyakarya Nasional Khasiat Makanan Tradisional, Kantor
Menteri Negara Urusan Pangan RI.
Budi Sutomo, 2010. Kumpulan Resep Soto & Sup. Jakarta: Demedia.
Depdiknas. 1999. Pengetahuan&Pengolahan Makanan. Percetakan Buku Sekolah Trauner.
Fakultas Pendidikan Olahraga Dan Kesehatan. 2010. Modul Pengolahan Makanan.
http://webcache.googleusercontent.com.
Kokom Komariah, 2008. Manajemen Dapur. Bahan Perkuliahan. Yogyakarta: PTBB FT
Universitas Negeri Yogyakarta.
Suparno, 1995, Karena Kurangi Kegemukan Tempe Disukai Golongan Elit dalam Bernas.
Suwarti Mochantoyo & Suwarti Azwar, SA. 1997. Pengelolaan Makanan Untuk SMK Sekolah
Pariwisata. Bandung: Angkasa
Titiek F Djaafar dkk, 2001. Aneka Macam Produk Olahan Jagung, Yogyakarta:
Penerbit Kanisius.
Titin Hera Widi Handayani, Marwanti. 2011. Pengolahan Makanan Indonesia.
Universitas Yogyakarta.
Tri Susanto, 2001. Proyek dan Potensi Makanan Tradisional Dalam Pengembangan
Industri Pangan. Makalah Seminar, PKMT, Lemlit UNESA.
Prihastuti Eakawatiningsih dkk, 2008. Restoran. Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan.
Wahyuni Mulyawati&Iis Harahap. 2001. Masakan Khas Sumatra barat. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama.
http://aaputuwinda.blogdetik.com
http://anekaresepmasakan.info
http://arimbar.blogspot.com
http://cintadapur.blogspot.com
http://denmasrul.com
http://img.inforesep.com
http://infogres.com
http://mirmayf.wordpress.com
http://www.moreindonesia.com
http://rangtalu.files.wordpress.com
http://resepkuelezat.com
http://the-catering.viviti.com
www.enrekang.net
www.hendryyaratno.blogspot.com
www.wikimedia.org
http://1.bp.blogspot.com

PENUTUP
A. KESIMPULAN
Buku ajar merupakan salah satu sumber belajar dan bahan ajar yang digunakan dalam
pembelajaran. Buku ajar dalam pembelajaran daring lebih mempermudah bagi mahasiswa
dan pengajar dalam mendapatkan materi yang akan diajarkan. Dalam buku ajar ini
menyajikan informasi dan memandu atau memberikan tuntunan kepada pembaca untuk
melakukan apa yang disampaikan di dalam buku tersebut. Dalam buku ajar berbasis daring
ini menyajikan tentang pengolahan makanan Indonesia yang disajikan untuk kalangan
sendiri yang akan memudahkan mahasiswa dalam proses pembelajaran yang berisi tentang,
prinsip masakan Indonesia, pengolahan salad, pengolahan sup dan soto, pengolahan nasi dan
mi, pengolahan daging, unggas dan seafood.
Buku ajar ini diharapkan mempererat hubungan antara dosen dan mahasiswa lebih
komunikatif dan efisien dimana mahasiswa dapat mendapatkan materi meski tidak
dalamproses tatap muka dikelas. Diharapkan dapat membantu meningkatkan kompetensi
mahasiswa dan membuat mahasiswa lebih mandiri.
Penulisan buku ajar ini masih jauh dari sempurna, diharapkan kritik yang membangun
untuk perbaikan dimasa yang akan datang.
B. Saran
Semakin berkembangnya teknologi dimasa sekarang ini, mengharuskan pengajar untuk
lebih meningkatkan dan mengembangkan metode pembelajaran yang disesuaikan dengan
kondisi dimasa sekarang dan yang akan datang. Referensi yang memadai tentunya juga
sangat membantu menperluas wawasan dan membiasakan mahasiswa untuk lebih gemar
membaca.

Politeknik Negeri
Balikpapan
Politeknik Negeri Balikpapan

Jl. Soekarno Hatta Kilometer 8 Balikpapan 76129
Telepon (0542) 860895, 862305 Faksimile 861107
www.poltekba.ac.id, admin@poltekba.ac.id

Farida Modul Pengolahan Makanan Indonesia 2020 2021

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Farida Modul Pengolahan Makanan Indonesia 2020 2021

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Politeknik Negeri

Program Studi Tata Boga

JURUSAN PERHOTELAN PRODI TATA BOGA

MATA KULIAH : PENGOLAHAN MAKANAN INDONESIA

Balikpapan, 24 Oktober 2020

Abdul Gafur, S.Pd., M.Pd Farida, S.Pd, M.Pd

Hilmansyah, S.T., M.T

Balikpapan, 24 Oktober 2020

Gambar 1. Sajian Makanan Indonesia 3

Setelah menyelesaikan mata kuliah pengolahan makanan Indonesia ini mahasiswa

Pengolahan Hidangan Indonesia Dari

Pengolahan Hidangan Indonesia Dari

Pengolahan Hidangan Indonesia Dari

Pengolahan Hidangan Sate

Pengolahan Hidangan Sate

Pengolahan Hidangan Nasi Dan Mie

Pengolahan Hidangan Sup Dan Soto

Metode Dasar Memasak Makanan

Pengoperasian Peralatan Pengolahan

Linquine : mi asal Italia mirip spageti, pipih dan lebih halus

Udon : mi asal Jepang, tepung terigu

e. Petunjuk Penggunaan Modul

1 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd

e. Mendatangkan seorang ahli/pendamping dari DUDI (dunia usaha dan industri)

g. Penguasaan Standar Kompetensi

2 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd

A.Rencana Belajar Mahasiswa

B. Klasifikasi makanan Indonesia

3 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd

4 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd

menghasilkan sambal kangkung, cumi-cumi untuk menghasilkan sambal sotong,

5 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd

6 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd

4. Bahan Pangan Lokal

7 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd

8 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd

9 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd

berbagai instansi pemerintah dan perguruan tinggi diketahui bahwa tempe

10 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd

11 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd

f. Kunci Jawaban Tes Formatif

12 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd

II. ALAT DAN BAHAN

III. KESEHATAN DAN KESELAMATAN KERJA

IV. LANGKAH KERJA / CARA KERJA

13 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd

14 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd

15 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd

16 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd

4. Perawatan/ pemeliharaan peralatan

17 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd

Tujuan dari membersihkan dan memelihara peralatan dapur yaitu:

18 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd

1. Mahasiswa membuat makalah tentang peralatan tradisional dan moderen digunakan

e. Kunci Jawaban Tes Formatif

19 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd

NIM : HARI / TGL :

II. ALAT DAN BAHAN

III. KESEHATAN DAN KESELAMATAN KERJA

IV. LANGKAH KERJA / CARA KERJA

20 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd

21 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd

22 of 154 Farida, S.Pd, M.Pd

b. Proses pemanasan bahan makanan dengan menggunakan minyak goreng Proses