CHIMIE et COULEUR

La couleur
La couleur peut avoir deux origines: 1re : la dcomposition de la lumire, comme travers un prisme. 2me : labsorption dune fraction de la lumire par une substance colorante .

Cest de ce phnomne que provient, entre autre, la couleur des ailes du papillon.

Un colorant absorbe certaines couleurs de la lumire qui lclaire et en renvoie les couleurs complmentaires; Par exemple, un objet de couleur verte va absorber la composante rouge de la lumire.

Quelques molcules de la couleur

Lindigo et ses drivs
O HN NH O

Le carotne et ses drivs, les

CestEt bien dautres les jeans sont avec lindigo que encore!!! colors

Jaunes et orangs, prsents dans de nombreux fruits et lgumes

Les colorants anthraquinoniques, comme lacide carminique (rouge cochenille)

O HO R O OH

Les anthocyanines

Les chlorophylles
R1 OH

HO

O+ OR3

R2

N Mg N

N N

COOH

OH

Colorant rouge extrait de la cochenille

Colorants variant des violets-bleus aux rouges, prsents dans de nombreux fruits, fleurs et lgumes
O

O O

Et, depuis la synthse de la mauvine par William Henry Perkin en 1856, la chimie a permis la prparation et linvention de nouvelles molcules colorantes.

De couleur verte, prsentes dans les parties vertes de tous les vgtaux

H2N

N+ N

NH

Ainsi, par exemple, parmi tous les colorants alimentaires autoriss par lUnion Europenne, 11 sont entirement dorigine synthtique.
Rfrences : chimie des couleurs et des odeurs , M. Capon, V. Courilleau, C. Valette. Dossier La couleur , Pour la science hors srie avril 2000. Wikipdia, www.wikipdia.fr .

CHIMIE et SAVEUR
pices et herbes aromatiques : aux sources du piquant
Le piquant des piments
O O O N H S OH NH2 O O O

Le piquant des aulx

ail, oignon, chalote, ciboulette

Et dautres
poivre de tasmani, le poivre deau ou les zingibraces comme le gingembre

alliinase

S H O O O

HO

S-alcncystine sulfoxide

alliine

Capsaicine : 16 000 000 scoville

Sulfoxydes Aframodial (+E)-E-labda-8(17),12dien-15,16-dial

Obtenus par les piments en effectuant la condensation enzymatique de vanillylamine et dun acide gras ramifi et insatur. Sur lchelle de Scoville, le piment le plus fort est mesur environ 600 000 scoville, et la capsaicine pure 16 000 000 ! Composition du th :

Libr lorsque nous minons ces pices. Le mlange de la S-alk(en)ylcystine sulfoxyde avec lenzyme alliinase libre les sulfoxydes. Au contact de lair, lallicine se dgrade rapidement. Il faut donc mincer lail au dernier moment pour en profiter pleinement ! Nous retrouvons ces principes piquants dans de nombreuses espces comme la cardamome.
OH OH HO OH HO O

Les tanins du th

OH OH HO O O HO O O O OH O O OH O HO OH OH HO O OH OH OH OH O OH OH OH HO O OH

TAN S20 35% IN P TEIN 20 30% RO ES C ARBO YD H RATES20 25% C AFFEIN 3 5% E

HO HO

HO

Gallotanin
OH

OH

Proanthocyanidines
Tanin : substance dorigine organique que lon retrouve dans pratiquement tous les vgtaux, et dans toutes leurs parties (corces, racines, feuilles, etc.), caractrise par leur astringence (sensation de desschement en bouche) Chimiquement parlant, ce sont des composs phnoliques prcipitant les protines. chauffage en milieu acide des proanthocyanidines

Les anthocyanidines
responsables des couleurs rose, rouge, mauve, violet et bleu dans les fleurs, fruits, jus de fruits et vins responsables aussi du taux dastringence des fruits et des vins.

Le vin : la fermentation du raisin

IIIme millnaire avant Jsus-Christ : lgypte cultivait dj des vignes et les chinois connaissait lart de faire du vin. 19me sicle : travaux de Pasteur pour percer les mystres de la fermentation alcoolique Aujourdhui, les scientifiques ont identifi quelques 200 substances reprsentant environ 97 98% du vin.

Plusieurs tapes de vinification

la limpidit, limination des prcipits du vin le sulfitage, addition dun antiseptique (SO2) laction de microorganismes : fermentations (bactries pour la fermentation malolactique, levures pour la fermentation alcoolique, champignons lors du vieillissement) Formation desters volatiles participant de faon trs importante larme du vin : CH3 -COOH + C2H5 -OH => CH3 -COOC2H5 + H2O Tanin cd par le bois au vin lors du vieillissement en ft de chne.

Vieillissement du vin
Processus de la fermentation alcoolique

Rfrences : www.toildepices.com ; www.futura-sciences.com ; www.ansci.cornell.edu/plants/toxicagents/tannin ; www.wikipedia.org

CHIMIE et AROME
Pourquoi la chimie au service des armes ?
Odeur (nom fminin) : Impression que produisent certaines manations sur lodorat. Arme : dsigne un parfum, une odeur agrable provenant dessences dorigine vgtale, animale ou chimique (Nom form partir dun mot grec " arma " qui signifie parfum). Essence ou huile essentielle : produits huileux, volatils et inflammables, dorigine vgtale. Parmi elles, 2 familles principales : les terpnes et les esters.
REPRESENTATION SCHEMATIQUE DE LA CAVITE NASALE

terpnes
(obtenus par distillation dune partie de la plante ou par synthse chimique) Furfural Citral Vanilline
OH
http://www.freinet.org/creactif/blain/cm/2001/exposes/5sens2.jpg

Eucalyptol

-pinne

O H

O H

OCH3

O
C H O

Graine torrfie de caf

corce du citron

Gousse de vanille

Laurier, Citron, Menthe Eucalyptus, Laurier, Menthe

(+)-limonne
CH3

(-)-limonne
CH3

H H3 C CH2 H3C

H CH2

La vanilline d'origine naturelle cote environ 250 fois plus cher que la mme molcule obtenue par synthse !!!!!!!

esters
(prsents dans la plante mais obtenus par synthse chimique : lestrification) Ethanoate de 3-mthylbutyle
O O

corce d'orange, Citron

Menthe verte, Citron

2-thyl-butyrate de mthyle
O O CH3

Banane

Exemple : Le LIMONNE
MACRATION des corces d'orange dans de l'eau chaude pour faire
clater les cellules vgtales pour librer les composs organiques.

Pomme

DISTILLATION : La phase gazeuse qui se dgage par chauffage contient de l'eau et des produits organiques dont le limonne. Cette phase est ensuite rcupre par condensation grce au rfrigrant. DCANTATION : le distillat rcupr prcdemment contient 2 phases que lon spare grce une ampoule dcanter : la phase organique Huile essentielle , utilise dans la parfumerie et (Le limonne) comme agent de saveur : saveur "spearmint" (dentifrice et chewing-gum) la phase aqueuse. Eau aromatique, utilise dans la cosmtique, dans lalimentaire

Estrification : Alcool + acide

ester + H2O

Parce que la chimie permet de comprendre les armes, et permet de les reproduire pour que la vie soit plus aromatise, odorante, parfume !!!

Rfrences : http://lesaromes.free.fr/Pages/chimie.htm ; http://www.snv.jussieu.fr/vie/dossiers/aromes/nature-arome/aromes.htm ; http://www.educ.usherbrooke.ca/projets/fpt223-06/proj613/contenus.htm#odorat ; http://www.ac-orleans-tours.fr/physique/phyel/term/parf/ext.htm ;