CALENDARIZACION SEMESTRAL PROFESOR: Mara Magdalena Ziga Winez SECTOR :Servicios de Alimentacin Colectiva Indicadores

Aplica las normas sanitarias legales vigentes en la presentacin personal, instalaciones locales, equipos, elaboracin y presentacin de los productos gastronmicos. Utiliza los productos y tiles de aseo, siguiendo los procedimientos sugeridos por los fabricantes y el establecimiento. Respeta las normas de sealizacin y mantiene expeditas las vas de circulacin. Lista las materias primas, alimentos e insumos requeridos. Toma inventario fsico de las materias primas e insumos de las reas de produccin. Coteja con los niveles de existencia asignados por la empresa. Calcula las necesidades y productos derivados de los pronsticos de venta y eventos contratados, especificando los niveles de calidad. Utiliza la documentacin necesaria para solicitar el aprovisionamiento interno de insumos a los departamentos que procedan. Ejecuta las operaciones de regeneracin (lavado, sanitizado y otros), que precisen los insumos para su posterior utilizacin en la elaboracin culinaria.

NIVEL

:4 medio MDULO: Platos Principales Contenidos

Normas sanitarias legales vigentes. Condiciones sanitarias de produccin y servicios de alimentos. Procedimientos sugeridos por los fabricantes en el uso de productos y tiles de aseo.

CURSO(s):4 Alimentacin

Aprendizajes Esperados
Acata las normas y condiciones sanitarias de produccin y servicios de alimentos.

Solicita materias primas e insumos a bodega de acuerdo a las instrucciones dadas por el chef, a travs de los documentos pertinentes y mtodos establecidos por la empresa.

Materias primas, alimentos e insumos requeridos en la produccin y servicios de alimentos. Inventario fsico de las materias primas e insumos de las reas de produccin Documentacin necesaria para solicitar el aprovisionamiento interno de insumos a los departamentos que procedan.

Utiliza adecuadamente

Selecciona los tiles y herramientas, as como los elementos

Equipos, mquinas, tiles y herramientas que conforman la

equipos, mquinas, tiles y herramientas que conforman la dotacin bsica de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en funcin de su rendimiento ptimo. Prepara vegetales, productos del mar y de origen animal, para su utilizacin en crudo o para la coccin en la elaboracin de distintos platos.

que conforman los equipos y maquinarias, explicando sus funciones y los riesgos asociados a su manipulacin. Aplica las normas bsicas de mantencin preventiva y en caso de fallas comunica al departamento pertinente. Aplica las normas de utilizacin de equipos, mquinas y tiles de cocina, siguiendo los procedimientos adecuados que le permitan evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

dotacin bsica de cocina Funciones y los riesgos asociados a su manipulacin Procedimientos adecuados que permitan evitar riesgos y obtener resultados predeterminados

Selecciona los diferentes insumos de acuerdo a los requerimientos de la produccin. Identifica y separa los alimentos que presentan alteraciones, contaminaciones qumicas, fsicas y bacterianas a utilizar en la produccin. Procesa los insumos, aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin y utilizando las fichas de rendimientos. Aplica diferentes cortes en los alimentos, teniendo en cuenta su utilizacin, y aplicando mtodos tradicionales y equipamientos manuales y elctricos. Mantiene y almacena los insumos procesados, siguiendo los procedimientos establecidos en los recipientes, equipos y temperaturas adecuados. Limpia, filetea y porciona carnes y pescados de acuerdo a sus caractersticas y a los estndares establecidos. Limpia y porciona piezas pequeas como aves, conejos y liebres. Clasifica y limpia diferentes msculos de animales mayores como, corderos, cerdos y vacunos. Porciona las carnes para ser utilizadas en las diferentes preparaciones, respetando los estndares establecidos. Selecciona el producto procesado, clasificndolo en producto

Productos crneos, crustceos y moluscos: Vacunos. Aves. Corderos. Cerdos. Pescados. Mariscos. Productos vegetales: Papas. Arroz y cereales. Pastas. Vegetales. Leguminosas. Salsas: Oscuras. Blancas. Reduccin. Montadas en mantequilla. Montadas en crema.

neto, merma y prdida. Ejecuta las tareas de limpieza del equipo, maquinaria y lugar de trabajo durante la produccin, dejando los utensilios y equipos en ptimas condiciones de higiene para la continuidad del proceso. Aplica normas de control de calidad establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operacin, con el fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado. Selecciona los productos para su conservacin en fro o congelado y tambin aplicando nuevas tecnologas como al vaco y ultracongelado. Conserva los productos, utilizando los envases y envoltorios adecuados, siguiendo los procedimientos establecidos. Maneja y mantiene los productos a la temperatura ideal de conservacin de cada uno de ellos, operando los medios de control del equipamiento. Mantiene en orden y en perfectas condiciones de higiene los equipos de conservacin Selecciona tiles, herramientas y equipos necesarios para la realizacin de las preparaciones bsicas. Realiza las preparaciones de base de la cocina internacional, siguiendo la receta en el orden y tiempos establecidos, y aplicando las normativas de higiene vigente, de acuerdo al men y a la oferta gastronmica. Almacena o mantiene los productos, aplicando los mtodos y lugares apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignado a las elaboraciones culinarias bsicas, y a las caractersticas que se derivan de su propia naturaleza. Aplica medidas correctivas en el proceso de elaboracin del Tcnicas de conservacin y envasado de alimentos en crudo y elaborados. Temperatura ideal de conservacin de los distintos alimentos. Higiene de los equipos de conservacin

Envasa y conserva alimentos en crudo y elaborados para que resulten aptos para su posterior utilizacin.

Elabora preparaciones de base para ser utilizadas durante el proceso productivo, aplicando las tcnicas de la cocina internacional.

Preparaciones bsicas de la cocina internacional Receta de acuerdo a un orden y tiempos establecidos. Normativas de higiene vigente. Men y oferta gastronmica. Mtodos y lugares apropiados para el almacenamiento y mantencin de productos culinarios elaborados. Medidas correctivas en el proceso de elaboracin del producto que aseguren los niveles de calidad establecidos.

producto, en funcin de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones que le aseguren los niveles de calidad establecidos. Cocina alimentos, aplicando el mtodo de coccin adecuada, de acuerdo a la naturaleza de ste. Selecciona alimentos especficos a utilizar. Selecciona y aplica el mtodo de coccin segn las caractersticas de cada alimento, a los requerimientos del cliente y a las normas de gastronoma. Determina el sabor, la textura, el color, y la jugosidad del alimento, utilizando los mtodos de coccin transmitidos por calor seco, hmedo o mixto. Controla la temperatura interna de los alimentos para asegurar su calidad. Controla el tiempo de coccin adecuado al producto y a los requerimientos del cliente. Ordena los productos culinarios segn mtodos de coccin y equipos a utilizar en el proceso productivo de acuerdo al tipo de servicio, (carta o men), siguiendo los procedimientos proporcionados por la receta estndar. Prepara platos principales, aplicando las normas internacionales de planificacin y elaboracin del men y/o carta. Prepara el acompaamiento y su salsa cuando corresponda, con relacin al producto principal y a lo solicitado por el cliente y/o el establecimiento, logrando la combinacin adecuada. Aplica el mtodo de conservacin y mantencin a temperatura adecuada al tipo de producto, tipo de servicio o a lo solicitado por el cliente. Mtodos de coccin de los alimentos de acuerdo a la naturaleza de estos.

Prepara platos principales compuesto por el trozo principal, acompaamiento y salsa, respetando las normas de la gastronoma internacional.

Normas internacionales de planificacin y elaboracin del men y/o carta Carta Men Platos principales Trozo principal Acompaamiento Salsas. Mtodo de conservacin y mantencin a temperatura adecuada al tipo de producto, tipo de servicio o a lo solicitado por el cliente. Niveles de calidad establecidos por la normativa vigente o por los requerimientos del cliente.

Controla los tiempos y temperatura de mantencin con los

Aplica las tcnicas de terminacin, montaje y presentacin de los platos, segn las normas de la gastronoma internacional.

Elabora platos principales, utilizando productos preelaborados en restaurantes y establecimientos de alimentacin colectiva.

equipos adecuados, asegurando los niveles de calidad establecidos por la normativa vigente o por los requerimientos del cliente. Presenta los platos principales de acuerdo al tipo de servicio, men o carta, utilizando los montajes tradicionales y no tradicionales, de acuerdo a las normas preestablecidas del establecimiento. Selecciona, prepara y utiliza elementos decorativos que aportan al plato sabor, color, textura e inters para obtener el nivel de calidad exigido. Monta los componentes del plato principal en forma decorativa, de tal manera que sean atractivos para el comensal y rentable para el establecimiento. Mantiene los alimentos durante el proceso productivo en los recipientes y equipos adecuados, controlando las temperaturas, asegurando la calidad de stos y evitando la contaminacin bacteriana. Selecciona los productos preelaborados y naturales a utilizar. Cocina platos principales, utilizando productos preelaborados, aplicando las tcnicas gastronmicas y siguiendo las instrucciones estipuladas por los fabricantes, logrando optimizar tiempo y costo de produccin en restaurantes y establecimientos de alimentacin colectiva. Selecciona el montaje y la decoracin de acuerdo a las normas gastronmicas vigentes o a las sugerencias del fabricante. Aplica las normas de higiene y prevencin de riesgos en todas y cada una de las operaciones gastronmicas que le permitan lograr niveles de calidad exigidos por el establecimiento y los fabricantes.

Tipo de servicio. Tcnicas de terminacin, montaje y presentacin de los platos, segn las normas de la gastronoma internacional. Elementos decorativos que aportan al plato sabor, color, textura e inters para obtener el nivel de calidad exigido.

Tcnicas gastronmicas. Productos preelaborados. Instrucciones estipuladas por los fabricantes en los productos preelaborados