LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN

PENGAMATAN SIFAT FISIK DAN PENENTUAN MUTU PANGAN

“BERAS KETAN HITAM DAN BERAS KETAN MERAH”

Oleh :

GOL 10

KELAS 1A
1. FAJLA ZENIA PUTRI (NIM. 212210607)

POLTEKKES KEMENKES PADANG

KEMENTERIAN KESEHATAN RI

JURUSAN GIZI

TA 2021 / 2022

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

Judul Praktikum : Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu Pangan

Topik Praktikum : Beras Ketan Hitam dan Beras Ketan Merah

Praktek ke/Gol : 6(enam)/10

Hari/Tanggal : Senin/ 6 September 2021

Tujuan Praktikum :

1. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan jenis bahan pangan berdasarkan ciri-ciri
yang ada.
2. Mampu menentukan mutu pangan dan hasil olahannya.

Tinjauan Pustaka :

Pengertian Serealia

Serealia (bahasa inggris= cereal), dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan
sekelompok tanaman yang ditanam untuk di panen biji sebagai sumber karbohidrat.
Kebanyakan serelia merupakan angota dari suku padi-padian dan disebut sebagai serealia
sejati. Anggota yang paling di kenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga di kenal
sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai, haver, dan
gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan padi-padian juga sering
disebut serealia semu (pseudocereals); mencakup buckwheat, bayam biji dan kinoa. Beberapa
serealia juga di kenal sebagai pakan burung bekicau, seperti jewawut dan berbagai jenis
milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman sepeti sagu, ketela pohon atau kentang tidak di
golongkan sebagai serealia karena bukan di panen bijinya.

Serealia dibudidayakan secara besar-besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis

tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara
berkembang, serealia seringkali merupakan satu-satunya sumber karbohidrat.
Dua diantara yang termasuk kedalam kelompok serealia yaitu beras. Menurut Soejeti
Tarwotjo (2008:12) kata “beras” adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari
sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan
'lemma' (bagian yang menutupi). Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah
ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari
isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang
disebut beras.
Beras ( Oryza Sativa L.) adalah biji-bijian penting dan makanan pokok utama untuk
sebagian besar populasi dunia. Selain nasi putih, orang-orang di Timur dan negara-negara
Asia Tenggara juga mengkonsumsi beras ketan. Pigmented ( merah, coklat, ungu, dan hitam )
beras ketan khususnya telah mendapatkan banyak perhatian karena untuk bahan baku untuk
produksi suplemen makanan kesehatan komersial karena kandungan fenolik, antosianin, dan
antioksidannya yang tinggi ( Wipada Phonsakhan, Kanlaya Kong-Ngern, 2015:29).

1. Beras Ketan Hitam

Beras ketan hitam berwarna hitam keunguan. Warna hitam pada ketan hitam adalah
pertanda bahwa bahan pangan ini mengandung antosianin dalam jumlah yang melimpah.
Antosianin merupakan pigmen antioksidan, yang juga ditemukan pada terong dan bluberi.
Antosianin adalah pigmen tumbuhan alami yang termasuk dalam keluarga flavonoid dan
banyak digunakan untuk antioksidan dan sifat farmakologis.( Wipada Phonsakhan, Kanlaya
Kong-Ngern, 2015:29).

Dalam beberapa varietas beras ketan hitam, Antosianin hadir di batang dan daun serta
kernel, tidak ada di bagian lain kecuali hanya pada biji-bijian yang berpigmen. Beras ketan
hitam telah ditampilkan untuk mengakumulasi senyawa seperti antosianindan gamma
oryzanol. Beras hitam juga mengandung banyak vitamin dan mineral, termasuk zat besi, Vit
A dan Vit B, yang bermanfaat untuk kesehatan secara keseluruhan dan pencegahan penyakit
jantung ( Wipada Phonsakhan, Kanlaya Kong-Ngern, 2015:29).

Dari sisi khasiat dan gizi ternyata pigmen beras yang berwarna hitam mempunyai
khasiat paling baik dibanding beras berwarna lainnya. Beras hitam sangat berbeda
dibandingkan dengan beras ketan hitam, baik rasa aroma maupun penampilanya sangat
spesifik dan unik.
Menurut penelitian para ahli beras ketan hitam mempunyai khasiat:
a) Mencegah penyakit kanker atau tumor11
b) Meningkatkan daya tahan tuduh terhadap penyakit
c) Memperbaiki kerusakan sel hati
d) Mencegah ganggun fungsi ginjal
e) Memperlambat penuaan
f) Sebagai antioksidan
g) Membersihkan kolesterol dalam darah
h) Mencegah anemia
i) Sumber kekuatan terutama pembentukan tubuh kerja otot menghilangkan dari lelah
 j) Mengatur berat badan tubuh
k) Meningkatkan ketahan tubuh terhadap penyakit.
2. Beras ketan merah
Ketan merupakan salah satu jenis padi padian salah satu jenis padi padian yang karakteris
tik bentuknya hampir sama dengan beras hanya saja ketan memiliki bentuk yang lebih berisi
dan berbeda variasi dari padi beras.
Ketan merah sendiri merupakan jenis ketan yang memiliki warna yang khas yang serupa den
gan beras merah hanya saja ukuran lebih berisi seperti bulir padi.
Jenis sajian ketan memiliki banyak macam di nusantara termasuk ketan merah,biasanya ketan
merah di masak menjadi bubur ketan merah sama seperti ketan hitam, warna merah pada keta
n merah disebabkan ketan merah mempunyai gen yang memproduksi antosianin yang meru
pakan sumber warna merah atau ungu sehingga warna beras menjadi merah kecokelatan .
Antosianin merupakan pigmen alami yang baik bagi tubuh dan sebagai campuran makanan
yang alami,
Manfaat ketan bagi tubuh

a) Memberikan tingkat kekenyangan yang lebih cepat

Memakan ketan di rasa lebih cepat kenyang meskipun hanya memakannya sedikit ket
an saja,menu bagi kebanyakan orang yang merencanakan diet yaitu makan makanan d
engan porsi sedikit tetapi memberikan rasa kenyang yang cukup sehingga ketan mer
ah juga bisa di gunakan untuk menu diet.
b) Menjadi sumber energi alternatif selain nasi
Kemampuan memberi rasa kenyang yang relatif cepat mengidentifikasikan bahwa ket
an dapat menjadi sumber energi alterntif yang merupakan makanan yang di konsumsi
seperti nasi,juga bisa sebagai sumber karbohidrat yang mencukupi kebutuhan tubuh.
c) Memiliki kandungan antioksidan
Ketan merah juga memiliki manfaat yaitu memiliki kandungan antioksidan di setiap b
ulirnya,kandungan antioksidan sendiri bisa di hasilkan dari berbagai macam bahan ma
kanan.kandungan antioksidan juga dapat membantu dalam menigktakan daya tahan tu
buh.
d) Mengatur nafsu makan
Nafsu makan bisa menjadi tidak terkontrol ketika perut selalu merasa lapar sehinggah
beras ketan merah bisa dikonsumsi secukupnya untuk menahan nafsu makan yang ber
lebihan.
 e) Membantu proses metabolisme
Proses metabolisme tubuh manusia sebaiknya tidak mengalami gangguan yang bisa m
engakibatkan seorang mengalami penyakit yang tidak di inginkan. Manfaat ketan mer
ah tidak kalah baik dari pada ketan hitam,ketan merah juga sangat banyak di konsums
i orang untuk penganti nasi di pagi hari,dijadikan bahan makanan seperti bubur. Ketan
merah sangat produktif untuk tubuh kita,

Mutu Serealia
Serealia memiliki berbagai karakteristik, jenis, fisik, maupun warna. Mutu
serealia  dapat diukur dengan kondisi fisik seperti warna, ukuran, jumlah beras utuh, kotoran,
dan dengan jumlah beras utuh sendiri, kita dapat menentukan mutu serealia tersebut baik atau
tidak. Jika % utuh serealia tersebut di atas 60%, maka serealia itu memiliki mutu yang baik
dan untuk menghitung kadar air ataupun berat benda(serealia) tersebut juga dapat
menggunakan parameter densitas kamba. Jadi, setelah melakukan praktikum tentang serealia
ini mahasiswa dapat menentukan mutu serealia didalam kehidupan sehari-hari. 
                   Kriteria mutu fisik serealia dalam hal ini beras adalah dapat ditentukan dari ada
tidaknya kotoran, campuran biji lain, atau benda asing lainnya, kerusakan pada butir yang
disebabkan oleh pecah, patah, dan sebagainya. Selain itu kriteria mutu sifat beras dan jagung
juga ditentukan oleh sifat organoleptik yang dimiliki yaitu berupa warna, bau, dan kekilapan.
Adanya kotoran, benda asing, campuran bahan lain dan kerusakan pada sifat organoleptik
dapat menurunkan mutu beras.
                   Proses pengolahan serealia seharusnya tidak mengurangi nilai gizi. Namun pada
waktu pemasakan, kerusakan dapat disebabkan oleh suhu, waktu, dan pH. Pemanasan yang
tinggi dalam waktu lama dapat mengakibatkan rusaknya nilai gizi tertentu yang terkandung
dalam bahan makanan tersebut. Pada pengolahan serealia sebelumnya juga tidak dianjurkan
untuk mencuci terlalu bersih karena biasanya kandungan gizi banyak terdapat pada kulit
luarnya. Waktu pemasakan yang dibutuhkan oleh beras berbeda-beda tergantung pada
struktur penyusunnya (amilosa dan amilopektin) dan kualitas beras yang dimasak. Semakin
banyak amilopektin yang menyusun beras, semakin lama pula waktu pemasakan yang
dibutuhkan.

Syarat mutu bahan makanan di tetapkan untuk menjaga kualitas dari bahan makanan tersebut.
Begitu pula halnya serealia, berikut adalah syarat mutu serealia :

1. Dilihat dari keadaan : mulus, tidak pecah atau terpotong.

 2. Dilihat dari bentuk : lonjong seperti bentuk umumnya.
3. Dilihat dari ukuran : berisi, tidak kosong pada bagian dalam.
4. Dilihat dari bau serealia : tidak tengik
5. Penampakan serealia : utuh
6. Hasil gilingan : bersih tidak tertinggal kulitnya.

Bahan :

1. Beras ketan hitam 2. Beras ketan merah

Alat :

1. Penggaris

2. Timbangan
 3. Gelas ukur

4. Panci

Prosedur Praktikum:

1. Golongkan jenis bahan makanan di atas berdasarkan daya tahan, FAO, asal dan DKBM
Daya tahan :
- Beras ketan hitam => Tidak mudah rusak (non perishable)
- Beras ketan merah => Tidak mudah rusak (non perishable)
FAO
- Beras ketan hitam => Padi-padian
- Beras ketan merah => Padi-padian

DKBM
- Beras ketan hitam => Serealia,umbi-umbian dan hasil olahannya
- Beras ketan merah => Serealia,umbi-umbian dan hasil olahannya
2. Warna dan bentuk
Catat warna setiap bahan dan gambar bentuk secara utuh

 Warna
Beras ketan hitam
Beras ketan merah

 Bentuk utuh

Beras ketan hitam Beras ketan merah

3. Ukuran
Ukur panjang, lebar dan tebal beras dan jagung menggunakan jangka sorong (3 biji utuh
dan ambil rata-ratanya)
 Ketan hitam
Butir 1

Panjang Lebar

Butir 2
 Butir 3

Rata rata panjang = 0,5 cm

Rata rata lebar = 0,1 cm
Ketan merah
Butir 1

Panjang Lebar

Butir 2
 Bulir 3

Rata rata panjang=0,6 cm

Rata rata lebar=0,2 cm

4. Timbang sebanyak 100 butir utuh beras dan jagung dan nyatakan berat dalam gram/100
butir

5. Densitas Kamba
Masukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volume 100 ml (usahakan pengisian betul-
betul padat, kemudian timbang dan nyatakan densitas kamba dalam gram/ml
 6. % Berat Utuh
Timbang 50 gr bahan, pilih yang utuh dan timbang berat yang utuh.
% berat utuh = Berat Utuh x 100%
----------------------
Berat awal

 Berat awal

 Berat utuh

7. Rasio Pengembangan
Ukur panjang, lebar/tebal jagung, beras, kemudian masukkan ke dalam air mendidih dan
biarkan mendidih selama 5 menit kemudian angkat. Ukur panjang, lebar/tebal setelah di
masak.
Rasio pengembangan = P/L/T setelah di masak
-----------------------------
P/L/T awal
 Beras ketan hitam
 Panjang
Lebar

 Beras ketan merah

Panjang Lebar

8. Buat laporan seperti format pada lampiran

Hasil Praktikum :

Nama Warn Aroma Kehalusan Gambar Bentuk Ukuran Berat/ Densitas %

Bahan a 100 Kamba Berat
Butir Utuh
Beras Hitam Wangi Kesat P=0,5cm 1 90 gr/ 1 82%
Ketan cerah tidak gram/ 00ml Berat
Hitam halus 100 awal
butir 50gr
L =0,1cm Berat
utuh
41gr

Beras Merah Khas Kesat P=0,6 cm 3 105 gr/ 60 %

Ketan beras tidak gram/ 100ml Berat
Merah merah halus 100 awal
butir 50 gr
L=0,2 cm
Berat
utuh
30 gr
 Nama bahan Rasio pengembangan
Awal Akhir Rasio
Ketan hitam P= 0,6 cm P= 0,6 cm P= 1 cm
L=0,1 cm L=0,2 cm L=0,5 cm

Ketan merah P=0,6 cm P=0,5 cm P=0,8 cm

L =0,2cm L=0,1 cm L=0,5 cm

Pembahasan :

Ketan hitam memiliki warna yang hitam, warna hitam pada ketan hitam adalah
pertanda bahwa bahan pangan ini mengandung antosianin dalam jumlah yang melimpah. .
Antosianin adalah pigmen tumbuhan alami yang termasuk dalam keluarga flavonoid dan
banyak digunakan untuk antioksidan dan sifat farmakologis.( Wipada Phonsakhan, Kanlaya
Kong-Ngern, 2015:29). Dari sisi khasiat dan gizi ternyata pigmen beras yang berwarna hitam
mempunyai khasiat paling baik dibanding beras berwarna lainnya. Beras hitam sangat
berbeda dibandingkan dengan beras ketan hitam, baik rasa aroma maupun penampilanya
sangat spesifik dan unik.
Sedangkan beras ketan merah memilik warna yang merah, disebabkan beras ketan ini
juga mempunyai gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah
atau ungu sehingga warna beras menjadi merah kecokelatan. Dalam hal ini ketan hitam dan
ketan merah memiliki perbedaan pada warna nya namun warna pada kedua beras ketan ini
sama-sama dihasilkan oleh antosianin yang diterkandung didalam beras ketan tersebut.
Namun kandungan antosianin pada beras ketan hitam lebih banyak dibandingkan beras ketan
merah. karena intensitasnya yang sangat tinggi, warna butiran beras ketan hitam menjadi
ungu kehitaman

Dalam segi ukuran beras ketan merah lebih besar dari pada beras ketan hitam, berat
ketan merah yaitu dengan panjang 0,6 cm dan lebar 0,2 cm, sedangkan beras ketan hitam
memiliki Panjang 0,5 cm dan lebar 0,1 cm. Dalam segi bentuk utuh lebih banyak bentuk utu
h ketan hitam dengan 82% berat utuh dibandingkan dari pada ketan merah dengan 60% berat
utuh, ketan hitam memiliki hampir seluruh utuh dan sedikit yang tidak utuh, sedangkan beras
ketan merah memiliki setengah utuh, dan setengah lagi tidak utuh. Sedangkan untuk densitas
kamba beras ketan merah lebih berat dari pada beras ketan hitam, hal ini dikarenakan ukuran
beras ketan merah lebih besar dari pada beras ketan hitam.
Kesimpulan :
 Persamaan dan perbedaan ciri fisik
Ketan hitam memiliki warna yang hitam sedangkan ketan merah memilik warna yang mer
ah, dalam hal ini ketan hitam dan ketan merah memiliki perbedaan pada warna nya, dala
m segi bentuk utuh lebih banyak bentuk utuh ketan hitam dibandingkan dari pada ketan
merah. Ketan hitam dan ketan merah memilik persamaan sama sama memilik bentuk biji
yang sama seperti beras dan dalam bentuk olahan kedua ketan ini sama sama di olah keba
nyakan orang menjadi bubur. Ketan hitam dan merah juga sama sama memilik persamaan
memiliki pigmen warna yang alami. Kedua ketan ini juga memiliki manfaat yang sangat
besar bagi tubuh.
 Mutu
Dari hasil pengamatan yang dilakukan didapatkan bahwa dari segi kriteria mutu fisik
serealia, kedua beras ketan ini dapat dikatakan memiliki mutu yang kurang baik hal ini
dibuktikan adanya campuran biji lain, atau benda asing lainnya, kerusakan pada butir
yang disebabkan oleh pecah, patah.
Sedangkan untuk uji organoleptic kedua beras ketan ini dapat dikatakan baik karna
memiliki warna, aroma, dan kehalusan yang sesuai dengan teori yang ada. Untuk % berat
utuh dari beras ketan hitam yaitu 82% sedangkan % berat utuh dari beras ketan merah
60%, maka kedua serealia itu memiliki mutu yang baik. Dibuktikan Jika % utuh serealia
tersebut di atas 60%, maka serealia itu memiliki mutu yang baik.

Daftar Pustaka :
Buckle, K.A, R.A Edward, G.H Fleet dan M. Wooton Ilmu Pangan. Terjemahan Hari
Purnomo. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Khudori, Muhtar. 2021. “Menganalisis Sifat Fisik, Biologis, Kimia, dan Kandungan
Nilai Gizi Ketan Hitam”, https://osc.medcom.id/community/menganalisis-sifat-fisik-biologis-
kimia-dan-kandungan-nilai-gizi-ketan-hitam-1890, diakses pada tanggal 6 September 2021
pukul13.05.

Kp. Dalam, 6 September 2021

Pembimbing Praktikum, Yang Membuat Laporan,
1. Ismanilda, S.Pd, M.Pd (..........................)
2. Zulkifli, SKM, M.Si (..........................)
3. Sri Darningsih, S,Pd, M.Si (..........................) (Fajla Zenia Putri)
4. Defniwita Yuska, SKM, M.Biomed (..........................) NIM.212210607
5. Sri Nofrianti, SSi (..........................)