ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG disusun dalam rangka tugas kelompok mata kuliah

Masalah Nilai Awal dan Syarat Batas yang diampu oleh ibu Nikenasih Binatari, M.Si

Disusun Oleh : Billy Arifa Tengger Nabih Ibrahim B Ayu Azmy Amalia Dian Tri Handayani (08305141010) (08305141011) (08305141016) (08305141019)

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA 2011

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah Seiring dengan kemajuan teknologi, produk makanan dalam kaleng semakin sering dijumpai di pasaran. Selain daya simpannya yang relatif lama, makanan kaleng juga praktis dalam proses penyajiannya. Selain itu, penyimpanan sejumlah makanan dalam kemasan kaleng dalam jangka waktu yang cukup lama sangat efektif, mengingat proses produksi dan pemasaran yang panjang. Hal ini sangat memungkinkan berkembangbiaknya bakteri patogen yang berbahaya bagi kesehatan di dalam keleng-kalng makanan tersebut. Sebagai contoh, pernyataan peneliti asal Insitut Pertanian Bogor (IPB), tentang adanya 22 merek dagang susu formula balita yang mengandung bakteri Enterobacter Sakazaki. (Republika, 11 Februari 2011)

Gambar 1. Enterobacter Sakazaki Senada dengan yang diungkapkan organisasi standarisasi kemanan pangan dunia, Codex Alimentarius, produk susu harus bebas Enterobacter Sakazaki sejak Juli 2008. Hal ini mengakibatkan sangat diperlukanya proses sterilisasi yang sehat. Istilah sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba. Pengalengan dengan metode sterilisasi adalah metode pengawetan
1

makanan dengan memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya dalam stoples. Karena adanya bahaya botulisme, satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan sebagian besar makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi. Makanan yang harus dikalengkan termasuk produk sayur-mayur, daging, makanan laut, susu, dll. Proses sterilisasi pada pengalengan bahan makanan biasanya dilakukan melalui pemanasan dengan suhu 121 derajat Celcius selama 20-40 menit. Namun untuk sayuran dan buah-buahan yang memiliki pH lebih rendah dari daging digunakan suhu yang lebih rendah dengan waktu pemanasan yang lebih singkat. Selanjutnya kaleng ditutup dengan sangat rapat sehingga tidak dapat dilalui oleh udara, air ataupun mikroba. Selama proses sterilisasi dapat terjadi beberapa perubahan terhadap makanan yang dapat menurunkan mutunya. Oleh karena itu jumlah panas yang diberikan harus dihitung sedemikian rupa sehingga tidak merusak mutu makanan. Tahap-tahap proses pengalengan dengan proses sterilisasi yang umum dilakukan adalah persiapan bahan mentah (pemilihan, pemotongan dan pencucian), blansir pengisian, penghampaan (ekshausting), penutupan,

sterilisasi dan pendinginan. Ekshausting dimaksudkan untuk mengurangi tekanan dari dalam kaleng yang disebabkan karena pengembangan pada waktu proses pemanasan. Dalam hal ini udara, terutama oksigen, yang dapat mempercepat terjadinya korosi pada kaleng dikeluarkan. Keuntungan lain dari ekshausting adalah mencegah oksidasi makanan di dalam kaleng dan mencegah pertumbuhan bakteri aerobik. Tanpa ekshausting makanan akan menjadi lunak (bubur) setelah pemanasan karena over pressure. Hal semacam itu harus dihindari. Ekshausting dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan cara (i) melakukan pengisian produk ke dalam kaleng pada saat produk masih dalam kondisi panas, (i) memanaskan kaleng beserta isinya sampai pada
2

suhu 80-95 oC dengan tutup kaleng masih terbuka, atau (iii) secara mekanik dilakukan penyedotan udara dengan sistem vakum. Pada proses sterilisasi harus dipastikan bahwa setiap partikel dari makanan harus menerima jumlah panas yang sama. Misalnya jika suatu makanan dalam kaleng akan disterilisasi, maka beberapa tempat pada makanan di dalam kaleng tersebut lebih lambat menerima panas. Waktu yang diperlukan untuk sterilisasi sebenarnya tergantung dari besarnya kaleng yang digunakan dan kecepatan perambatan panas dari kaleng makanan dan makanan tersebut. Maka perlu dilakukan analisa terhadap perambatan panas pada kaleng makanan dan pada makanan itu sendiri. Analisa dilakukan untuk mengetahui laju perubahan panas di setiap titik pada permukaan kaleng dan pada makanan. Berdasarkan masalah di atas, diperlukan suatu alat untuk menganalisa proses perambatan panas pada kaleng makanan dan pada makanan di dalam kaleng dari sistem sterilisasi makanan kaleng. Metode yang paling tepat untuk menganalisa laju perubahan panas tersebut adalah Persamaan Panas.

Metode ini dipilih karena metode ini mampu memberikan gambaran berapa suhu di semua titik pada pada permukaan sistem. Tidak hanya pada makanan, tetapi juga di seluruh permukaan kaleng. Seperti metode-metode penyelesaian masalah nilai awal dan syarat batas lainnya, persamaan panas dapat diselesaikan dengan tiga buah pendekatan penyelesaian, yaitu: eksak, numerik dan statistik. Dalam makalah ini masalah dibatasi pada laju perubahan panas pada permukaan kaleng dan proses pencarian solusi dibatasi hanya dengan pendekatan eksak, sehingga solusi yang diperoleh nantinya merupakan solusi eksak. Diharapkan nantinya setelah solusi (fungsi suhu terhadap koordinat waktu) diperoleh, dapat ditentukan kombinasi suhu pemanasan yang tepat atas titik-titik di permukaan kaleng dan waktu pemanasan.

B. Batasan Masalah Terdapat beberapa pembatasan masalah dalam pembahasan dan analisa persamaan panas pada proses sterilisasi makanan kaleng: 1. Analiasa persamaan panas dibatasi hanya pada permukaan kaleng, tidak dilakukan analiasa terhadap makanan. 2. Benda bersifat homogen sehingga konstanta kalor jenis bahan c, konduktifitas suhu bahan k dan massa jenis bahan terhadap x dan t. 3. Perubahan panjang dan lebar permukaan benda yang terjadi sangat kecil sekalipun terjadi perubahan suhu, sehingga dapat diabaikan. 4. Benda terisolasi sempurna pada seluruh permukaannya. 5. Jika panas mengalir dari titik P menuju titik P dan suhu T hanya bergantung pada posisi dan waktu, yaitu x dan t. 6. Persamaan Panas yang didapatkan adalah persamaan panas dimenasi dua pada permukaan kaleng makanan bukan pada makanan. 7. Kaleng makanan berbentuk silinder. tidak bergantung

C. Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah pada studi ini adalah: 1. Bagaimana fungsi suhu pada titik-titik di permukaan kaleng dan waktu pada proses sterilisasi makanan kaleng. kombinasi suhu dan waktu pemanasan yang tepat agar memenuhi standard keamanan dan mutu pangan? 2. Bagaimana solusi eksak persamaan panas dimensi dua pada proses sterilisasi makanan kaleng?

D. Tujuan Tujuan dalam penyusunan makalah ini adalah menyusun persamaan matematika dari proses perambatan panas dan perubahan suhu di setiap titik pada permukaan kaleng makanan terhadap waktu, pada proses sterilisasi makanan kaleng, agar dapat diselesaikan secara analisis dengan menggunakan deret fourier.

E. Manfaat Manfaat yang diharapkan setelah penulisan makalah ini adalah

memberikan informasi kombinasi suhu permukaan kaleng pada sterilisasi makanan kaleng kepada industri pengalengan makanan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Hukum Dasar Termodinamika Terdapat empat Hukum Dasar yang berlaku di dalam sistem termodinamika, yaitu: y Hukum Awal (Zeroth Law) Termodinamika Hukum ini menyatakan bahwa dua sistem dalam keadaan setimbang dengan sistem ketiga, maka ketiganya dalam saling setimbang satu dengan lainnya. y Hukum Pertama Termodinamika Hukum ini terkait dengan kekekalan energi. Hukum ini menyatakan perubahan energi dalam dari suatu sistem termodinamika tertutup sama dengan total dari jumlah energi kalor yang disuplai ke dalam sistem dan kerja yang dilakukan terhadap sistem. y Hukum kedua Termodinamika Hukum kedua termodinamika terkait dengan entropi. Hukum ini menyatakan bahwa total entropi dari suatu sistem termodinamika terisolasi cenderung untuk meningkat seiring dengan meningkatnya waktu, mendekati nilai maksimumnya. y Hukum ketiga Termodinamika Hukum ketiga termodinamika terkait dengan temperatur nol absolut. Hukum ini menyatakan bahwa pada saat suatu sistem mencapai temperatur nol absolut, semua proses akan berhenti dan entropi sistem akan mendekati

nilai minimum. Hukum ini juga menyatakan bahwa entropi benda berstruktur kristal sempurna pada temperatur nol absolut bernilai nol.

B. Perpindahan Panas Pepindahan panas adalah berlangsungnya perpindahan energi karena adanya perbedaan temperatur antara dua sistem yang bersinggungan. Perpindahan panas mengenal tiga cara pemindahan yang berbeda, yaitu: a. Konduksi atau hantaran

dengan : laju perpindahan panas konduksi : konduktivitas bahan : luas permukaan b. Konveksi

: gradien temperatur

dengan : laju perpindahan panas konveksi : koefisien perpindahan panas konveksi : luas permukaan : suhu permukaan

: suhu fluida lingkungan

7

c. Radiasi atau pancaran

dengan : laju perpindahan panas radiasi : sifat radiatif suatu permukaan yang dinamakan emisivitas , untuk disebut

emisivitas empurna (black body). : konstanta Stefan Boltzman : luas permukaan : suhu permukaan

: suhu fluida lingkungan / suhu sekeliling

C. Kondisi Perpindahan Panas Masalah perpindahan panas tidak hanya bergantung pada prosesnya tetapi juga bergantung pada kondisi proses berlangsungnya kondisi panas tersebut. Umumnya kondisi berlangsungnya proses perpindahan panas ada 2 macam yaitu :

1. Kondisi Steady (Steady State) Kondisi Steady terjadi jika laju perpindahan panas dalam suatu sistem tidak berubah terhadap waktu misalnya persamaan Laplace :

2. Kondisi Unsteady (Unsteady State)

8

Kondisi Unsteady adalah kondisi bila temperature diberbagai titik dari sistem berubah terhadap waktu, misalnya persamaan parabolik :

D. Konduktifitas Thermal Konduktivitas atau keterhantaran thermal ( k ) adalah suatu besaran intensif bahan yang menunjukkan kemampuannya untuk menghantarkan panas.       

Besaran ini didefinisikan sebagai: Panas (Q) yang dihantarkan selama waktu t melaui ketebalan L, dengan arah normal ke permukaan dengan luas A yang disebabkan oleh perbedaan suhu T dalam kondisi tunak dan jika perpindahan panas hanya tergantung dengan perbedaan suhu tersebut. Nilai konduktivitas termal menunjukkan berapa cepat panas yang mengalir pada bahan tertentu.

E. Difusitas Thermal Difusitas Thermal didefinisikan sebagai berikut :

dengan

: difusitas thermal (m2/s) k : konduktifitas thermal (W/m oC) c : kalor jenis (Kj/kg oC) : massa jenis (kg/m3)

F. Proses sterilisasi makanan kaleng Sterilisasi pada pengalengan (Canning) adalah proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktor-faktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya. Karena adanya bahaya botulisme, satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan sebagian besar makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi. Makanan yang harus dikalengkan termasuk produk sayur-mayur, daging, makanan laut, susu, dll. Satu-satunya makanan yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak (tanpa tekanan tinggi) adalah makanan asam seperti buah, sayur asin, atau makanan lain yang ditambahi asam. Proses sterilisasi menggunakan kombinasi suhu tinggi dan waktu tertentu untuk membunuh semua mikroorganisme termasuk sporanya di dalam bahan pangan, yang dapat tumbuh pada kondisi normal. Pada makanan kaleng, beberapa mikroorganisme bisa membentuk spora yang mampu bertahan pada suhu tinggi. Pada kondisi penyimpanan yang benar, spora ini tidak bergerminasi, tetapi pada suhu penyimpanan yang salah (suhu penyimpanan di atas suhu penyimpanan normal), maka spora tersebut dapat bergerminasi dan menyebabkan kerusakan makanan kaleng. Tahap-tahap proses pengalengan yang umum dilakukan adalah persiapan bahan mentah (pemilihan, pemotongan dan pencucian), blansir pengisian, penghampaan (ekshausting), penutupan, sterilisasi dan pendinginan. Ekshausting
10

dimaksudkan untuk mengurangi tekanan dari dalam kaleng yang disebabkan karena pengembangan pada waktu proses pemanasan. Dalam hal ini udara, terutama oksigen, yang dapat mempercepat terjadinya korosi pada kaleng dikeluarkan. Keuntungan lain dari ekshausting adalah mencegah oksidasi makanan di dalam kaleng dan mencegah pertumbuhan bakteri aerobik. Tanpa ekshausting makanan akan menjadi lunak (bubur) setelah pemanasan karena over pressure. Hal semacam itu harus dihindari. Ekshausting dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan cara (i) melakukan pengisian produk ke dalam kaleng pada saat produk masih dalam kondisi panas, (i) memanaskan kaleng beserta isinya sampai pada suhu 80-95 oC dengan tutup kaleng masih terbuka, atau (iii) secara mekanik dilakukan penyedotan udara dengan sistem vakum.

Mekanisme pengalengan makanan: y Penanganan Bahan Kemasan Standar pengalengan makanan secara komersial sangat tinggi. Namun apabila terjadi kecerobohan serta kesalahan dalam penanganan

kaleng/kemasan selama pengolahan atau penyimpanan, maka akan menyebabkan kebocoran baik yang terjadi selama pemanasan atau sesudahnya. y Penanganan Kaleng Kosong Penanganan kemasan kaleng sebelum pengolahan meliputi

penanganan kaleng kosong. Penanganan kaleng yang kasar dapat menyebabkan kebocoran kaleng. Kesempurnaan bentuk kaleng perlu mendapat perhatian, karena tonjolan bagian permukaan/mulut kaleng yang berhubungan dengan tutup dapat mengakibatkan ketidaksempurnaan proses penutupan dan dapat mengakibatkan terjadinya kebocoran. y Penanganan Selama Penutupan Kaleng (double seam)

11

Hal penting yang perlu diperhatikan dalam hal penanganan kaleng adalah bahwa selalu ada kemungkinan bakteri akan masuk kembali dan mencemari produk yang telah disterilisasi. Oleh karena itu integritas sambungan dan penutupan kaleng (double seam) merupakan faktor penting. y Penanganan Selama Proses Termal Pemeriksaan alat pengangkutan kaleng menuju retort harus diperiksa secara periodik untuk meyakinkan kelancaran proses dan tidak merusakkan kemasan kaleng. y Penanganan Selama Pendinginan/Cooling Prosedur pendinginan perlu dibakukan, terutama untuk mengontrol perubahan/perbedaan tekanan yang terjadi karena proses pendinginan yang terlalu tiba-tiba. y Penanganan Kaleng Setelah Pendinginan Setelah pendinginan, kaleng dalam keranjang retort dikeluarkan dari retort. Pada tahap selanjutnya, kebersihan atau sanitasi peralatan yang kontak dengan kemasan kaleng menjadi sangat penting. Sterilisasi dibagi menjadi dua, yaitu sterilisasi komersial dan sterilisasi absolut. Sterilisasi komersiil (commercial sterilization) adalah sterilisasi yang biasanya dilakukan terhadap sebagian besar makanan-makanan di dalam kaleng atau botol. Proses Sterilisasi makanan yang diawetkan dengan proses sterilisasi komersiil, masih mengandung mikroba tetapi tidak dapat tumbuh pada kondisi penyimpanan yang normal. Makanan yang steril secara komersiil berarti semua mikroba penyebab penyakit dan pembentuk racun (toksin) dalam makanan tersebut telah dimatikan, demikian juga semua mikroba pembusuk. Mikroba lainnya mungkin saja ada di dalam makanan tersebut tetapi berada di luar perhatian kita. Di dalam makanan ini mungkin masih terdapat sedikit sekali spora
12

bakteri yang tahan panas, tetapi tidak dapat berkembang biak secara normal. Jika spora tersebut diisolasi dari makanan dan diberikan kondisi yang sesuai maka dapat hidup sebagai biasa. Dengan demikian maka produk pangan yang telah mengalami sterilisasi akan mempunyai daya awet yang tinggi; beberapa bulan sampai beberapa tahun.

13

Daftar Pustaka Republika.co.id, Jumat (11/2/2011) http://digilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf pada: 29 Maret 2011) http://arudewangga.blog.uns.ac.id/2010/05/29/makalah-pengawetan-makananmodern-dengan-metode-pengalengan/ (diakses pada: Minggu, 29 Mei 2011) http://valensikautsar.blogspot.com/2008/12/makanan-kaleng.html Minggu, 29 Mei 2011) http://ehsablog.com/prinsip-pengawetan-dan-pengolahan-pangan.html pada: Minggu, 29 Mei 2011) (diakses (diakses pada: (diakses

14

15