Todos los Alumnos del Centro de Formacin Tcnica INACAP e Instituto Profesional INACAP, matriculados en los programas de estudio del rea de Hotelera y Gastronoma debern aplicar el presente Instructivo en los Talleres de Cocina, Pastelera y Restaurant.
rea Hotelera y Gastronoma Documento para leer y conservar Versin diciembre del 2011
INDICE
UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO APLICABLES EN ......................................................... 3 TALLERES DE COCINA Y PASTELERIA ...................................................................................... 3 1. 2. Uniforme de uso en Talleres de Cocina y Pastelera Presentacin personal para el ingreso a Talleres de Cocina y Pastelera 3 4 4 4 5
UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO APLICABLES EN ......................................................... 6 TALLERES DE RESTAURANT ................................................................................................... 6 1. Uniforme de uso en Talleres de Restaurant 6 8 8 8 9
Uniformes de Taller de Restaurant Uniforme durante la Mise en Place Uniforme durante el Servicio 2. Herramientas de trabajo necesarias en Talleres de Restaurant
ESTNDARES DE ORDEN, DISCIPLINA, HIGIENE Y SEGURIDAD: ................................................... 10 1. 2. Exigencias de Orden y Disciplina Exigencias de Higiene y Seguridad 10 11 11 12 13
COMPROMISO DEL ALUMNO DEL CFT INACAP ...................................................................... 14 COMPROMISO DEL ALUMNO DEL IP INACAP ......................................................................... 15
rea Hotelera y Gastronoma Documento para leer y conservar Versin diciembre del 2011
Chaqueta blanca de cocina (sin vivos de colores) con manga larga y doble corrida de botones blancos, cuello Mao, con el nombre y apellido del alumno bordado en el lado izquierdo y el logo INACAP al centro. Siempre limpio y bien planchado. Pantaln diseo Pie de Poule 2 mandiles blancos 1 pechera (opcional) 2 paos blancos de gnero de toalla (30x40 cms.) Zapatos o suecos de cuero negro con planta de goma o suecos negros, antideslizantes, con punta del pie cerrada, siempre bien lustrados. (No se permite el uso de zapatillas ni sandalias) Gorro de tela blanco tipo champin. (no se permite gorro alto) Malla desechable para el pelo Pauelo de cuello blanco Mascarilla y guantes solo para usos especiales y cuando la asignatura lo requiera.
rea Hotelera y Gastronoma Documento para leer y conservar Versin diciembre del 2011
HOMBRES
Rostro bien afeitado o rasurado Pelo corto sobre borde del cuello y orejas descubiertas, sin dreadlocks Prohibido pinturas de pelo de colores fuertes (amarillo, azul, verde, morado, rojo) Cuerpo, cara y manos muy limpias Uas muy cortas, sin pintar Sin joyas ( anillos, pulseras, aros, piercing) Sin tatuajes visibles (manos, brazos, cara, cuello) Uniforme completo, limpio y bien planchado Gorro debe cubrir la totalidad del pelo Zapatos o suecos negros, de cuero, con planta de goma, antideslizantes (sin orificios) Prohibido el uso de zapatillas y sandalias.
MUJERES
Cara sin maquillaje Pelo tomado, sin dreadlocks Prohibido pinturas de pelo de colores fuertes (amarillo, azul, verde, morado, rojo) Cuerpo, cara y manos muy limpias. Uas cortas, sin pintar Sin joyas (anillos, pulseras, aros, piercing) Sin tatuajes visibles (manos, brazos, cara, cuello) Uniforme completo, limpio y bien planchado Gorro debe cubrir la totalidad del pelo Zapatos o suecos negros, de cuero, con planta de goma, antideslizantes (sin orificios) Prohibido el uso de zapatillas y sandalias.
rea Hotelera y Gastronoma Documento para leer y conservar Versin diciembre del 2011
Cocina
Pastelera
1 esptula lisa pastelera 1 esptula angular 1 cuchillo de sierra 20 cm. 1 mezquino 1 brocha 1 batidor manual de varillas blandas, de 40 cm. de largo mximo 1 manga pastelera N 36 1 juego de boquillas lisas N804 y dentadas N844 (referencia marca Ateco) 1 termmetro digital o anlogo (de -18C a +150C aprox.)
El alumno debe ingresar a los Talleres con todas las herramientas de trabajo especificadas anteriormente, ya que se utilizan tanto en cocina como en pastelera. Es obligatorio, por seguridad, trasladar las herramientas de trabajo en estuches o cajas especiales y podrn ser sacadas solo dentro del taller. El alumno deber cumplir las exigencias que establece Carabineros de Chile para el transporte de estas herramientas, por ser consideradas arma blanca.
rea Hotelera y Gastronoma Documento para leer y conservar Versin diciembre del 2011
Blusa blanca, lisa, sin diseos, larga, con cuello redondo y mangas largas. En invierno se permite el uso de camiseta blanca debajo de la blusa, sin cuello ni dibujos. Pantaln negro, recto, a la cintura, de gabardina o lana, con basta perfecta de 1 a 2 dedos sobre el suelo. Corbata negra, lisa, sin brillos Cinturn negro, sin brillos ni adornos especiales. Medias de color natural. Zapatos negros, bien lustrados, con taco mx. 3 cm. o bien tipo 16 horas, con planta de goma. No se permite el uso de zapatillas, bototos u otro. Gilet negro, sin mangas, con bolsillos, con logo INACAP y nombre bordado (nombre y apellido ) (segn fotografa )
no
no
Mandil gris, de tela de huaso, con logo INACAP y nombre bordado (nombre y apellido) (segn fotografa ) Pechera negra, segn formato estndar. con logo INACAP nombre bordado (nombre y apellido) (segn fotografa ) Pelo limpio, corto o tomado en moo tipo tomate, con elstico o colet negro. Usar horquillas y/o gel si es necesario. No se acepta el pelo teido de colores no tradicionales, ni dreadlocks.
no
no
No se acepta ningn tipo de anillos, aros, piercing, cadenas, pulseras, tatuajes visibles o similares. Uso de maquillaje muy suave, slo en tonos pastel. Uas limpias, cortas, sin pintar.
rea Hotelera y Gastronoma Documento para leer y conservar Versin diciembre del 2011
Camisa blanca de manga larga. En invierno puede usar camiseta blanca debajo de la camisa, sin cuello ni dibujos. Corbata negra, lisa, opaca, sin brillos
no
Pantaln negro, formal, basta perfecta, bien planchado. No se permite tela de jeans.
Calcetines negros
Gilet negro, con bolsillos, logo INACAP y nombre bordado (nombre y apellido) (segn fotografa)
no
Mandil gris, de tela de huaso, logo INACAP y nombre bordado (nombre y apellido) (segn fotografa )
no
Pechera negra, segn formato estndar. (ver fotografa ) con logo de INACAP, nombre y apellido del alumno en el centro
no
Pelo corto y limpio. Pelo no debe tocar las orejas ni cuello de la camisa. No se acepta el pelo teido de colores no tradicionales ni dreadlocks.
No se permite el uso de aros, anillos, piercing, pulseras, cadenas, tatuajes visibles ni otros similares
rea Hotelera y Gastronoma Documento para leer y conservar Versin diciembre del 2011
rea Hotelera y Gastronoma Documento para leer y conservar Versin diciembre del 2011
2.
Herramientas de trabajo
Durante el Servicio
Un reloj tradicional
Un candado
no
no
Barredor de mesa
no
rea Hotelera y Gastronoma Documento para leer y conservar Versin diciembre del 2011
rea Hotelera y Gastronoma Documento para leer y conservar Versin diciembre del 2011
10
Se prohbe organizar actos reidos con la moral y las buenas costumbres o participar en ellos. No se permite permanecer en los talleres de la institucin fuera del horario de clases, salvo autorizacin expresa y guardando la consideracin debida a los alumnos que en ese momento pudiesen estar en clases. La jornada diurna de Talleres, podrn ser programada tanto en horario maana, tarde o noche segn el bloque programado. Por lo que un alumno podr tener clases cualquier da hbil de la semana en estas jornadas finalizando inclusive a las 23:45hrs. Y los das sbados de 08:00 a 19:00hrs. 2. Exigencias de Higiene y Seguridad El alumno est obligado a: Utilizar sus uniformes de talleres slo en su trabajo prctico, ya sea en clases o en eventos autorizados por INACAP. Cuidar su higiene personal. Lavarse las manos (como lo especifica el Reglamento Sanitario de los Alimentos) antes de comenzar a trabajar, antes de manipular vajilla, cuchillera, cristalera y mantelera; antes y despus de manipular carnes o verduras; inmediatamente despus de ir al bao; despus de tener contacto con la basura u otros elementos contaminados; y todas las veces que sea necesario. Usar uas cortas y sin pintar, mantener la higiene bucal y usar ropa limpia. Si el alumno tiene una enfermedad susceptible de ser transmitida por los alimentos o si tiene heridas infectadas, infecciones cutneas, diarrea o alergias, deber comunicrselo inmediatamente al docente. El uso de guantes no exime de la necesidad de lavarse las manos. Los guantes debern estar en perfectas condiciones de limpieza y sin roturas. Proteger heridas para evitar contaminacin de sangre a los alimentos. Mantener la postura ergonmica adecuada durante el transporte de cargas pesadas. Utilizar las herramientas de trabajo slo dentro de los talleres de INACAP y/o recintos dnde se desarrollen actividades planificadas por la institucin. Tener conocimientos de la ubicacin y posicin de encendido y apagado de cada una de las llaves de gas, agua y energa elctrica. Comunicar de manera inmediata a los encargados y/o docente cualquier irregularidad en las instalaciones y/o equipos. Dejar limpio y ordenado el lugar de trabajo, al finalizar el uso del Taller. Velar siempre por la correcta aplicacin del Reglamento Sanitario de los Alimentos. Ser responsable y tener conciencia profesional frente a la contaminacin microbiana.
rea Hotelera y Gastronoma Documento para leer y conservar Versin diciembre del 2011
11
El alumno no puede: Usar uniforme de talleres durante los traslados desde y hacia la sede. Usar uniforme de talleres en clases lectivas. Jugar o correr portando material peligroso (cuchillos, botellas de vidrio, gases inflamables, fuego, platos calientes, etc.) Masticar chicle. Comer durante el proceso de produccin en talleres. Ingresar a talleres, mientras se encuentre con problemas fsicos o con lesiones que lo obliguen entre otras a utilizar yeso, cabestrillo, frulas u otro elemento tanto en pies o manos, que no le permitan desarrollar las actividades propias del taller en formas normal, que pueda afectar su seguridad y la de sus compaeros de taller. Realizar prcticas antihiginicas en reas de produccin y servicio, tales como escupir, hurgarse la nariz, boca y odos, estornudar sobre los alimentos, sonarse. Fumar con uniforme. No hablar sobre los platos con alimentos al momento de servirlos al cliente. 3. Uso de casilleros, segn disponibilidad: Toda vez que el alumno ocupe un casillero, tendr que contar con un candado con clave de su propiedad que le permitir cerrar y asegurar el contenido de los mismos. No se recomiendan candados pequeos. Su ocupacin ser de carcter temporal, entendindose por tal, su uso diario de acuerdo a la jornada de taller (cocina, pastelera, servicio, recepcin y habitaciones) que le corresponda. No se permite guardar artculos de valor en los casilleros. El alumno debe desocupar el casillero despus de cada taller. Las pertenencias no retiradas oportunamente sern guardadas durante 15 das hbiles en la Oficina de Guardias de la Sede. Vencido este plazo se proceder a su donacin. El alumno deber en todo momento hacer buen uso de los casilleros y de las dependencias de vestidores. No se permite utilizar los casilleros fuera del horario de clase de cocina y/o pastelera, panadera y restaurante. La Sede no se har responsable de posibles prdidas o robos desde los casilleros.
rea Hotelera y Gastronoma Documento para leer y conservar Versin diciembre del 2011
12
4.
Sanciones y Reclamos: El no cumplimiento del presente instructivo har que se apliquen las sanciones establecidas en los Reglamentos de INACAP. Para denuncias y/o reclamos, el alumno debe hacerla por escrito al respectivo docente, quien lo derivar al Director de Carrera correspondiente; o en su defecto, el alumno podr hacerla directamente a su Director de Carrera.
rea Hotelera y Gastronoma Documento para leer y conservar Versin diciembre del 2011
13
En mi calidad de alumno del Centro de Formacin Tcnica INACAP, declaro haber recibido, ledo y entendido todos los artculos descritos en el Instructivo de Orden, Disciplina, Higiene y Seguridad, y me comprometo a respetarlo y cumplirlo.
_____________________________________________
rea Hotelera y Gastronoma Documento para leer y conservar Versin diciembre del 2011
14
En mi calidad de alumno del Instituto Profesional INACAP, declaro haber recibido, ledo y entendido todos los artculos descritos en el Instructivo de Orden, Disciplina, Higiene y Seguridad, y me comprometo a respetarlo y cumplirlo.
_____________________________________________
rea Hotelera y Gastronoma Documento para leer y conservar Versin diciembre del 2011
15