SEMS

DEGTI

SEP

Nombre: Crisanto Mendoza Anel Yadira Madero Ramrez Pedro

Profesora: Ing. Romana Laura Gonzales

C.

Especialidad: Anlisis y tecnologa de los alimentos

Grado: 4 Grupo: A

Submodulo: Identificar cambios

bioqumicos en productos crnicos.

IDENTIFICAR CAMBIOS BIOQUIMICOS A PRODUCTOS CARNICOS MODULO: PROCESAR PRODUCTOS DE ORIGEN CARNICO UNIDAD 1: INDENTIFICAR LOS COMPONENTES QUIMICOS DE LA CARNE Y SUS FUNCIONES Y VALOR NUTRITIVO.
1.1-Describir los cambios bioqumicos del rigor mortis y sus efectos en las caractersticas de la carne. 1.2-Describir los cambios bioqumicos durante la maduracin, los cambios en el pH y acidez de la carne y su influencia en la calidad de la carne. UNIDAD 2: DEMOSTRAR LOS CAMBIOS BIOQUIMICOS QUE OCURREN DURANTE LOS PROCESOS DE ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS. 2.1-Identificar los cambios bioqumicos en productos curados. 2.2-Evaluar la capacidad de retencin de agua y emosulficacon de la carne. 2.3-Identificar las funciones de los aditivos en los productos crnicos. 2.4-Identificar las temperaturas adecuadas de accin y los defectos por mal control de las mismas. 2.5-Identificar los cambios bioqumicos en la carne durante el ahumado. UNIDAD 3: CATALOGAR LOS COMPONETES PRINCIPALES DE MARISCOS Y PESCADO Y SU VALOR NUTRITIVO. 3.1-Describir las fibras musculares y tejido conectivo en el tejido muscular del pescado. 3.2-Identificar los factores de descomposicin de pescados y mariscos.

CAULES SON LOS COMPONENTES DE LA CARNE? grasas protenas caloras vitaminas zinc hierro minerales

ESTRUCTURA QUIMICA DE LAS PROTEINAS

ESTRUCTURA PRIMARIA DE LAS PROTEINAS: Es la secuencia de una cadena de aminocidos.

ESTRUCTURA SECUNDARIA DE LAS PROTEINAS: Ocurre cuando los aminocidos en la secuencia interactan a travs de enlaces de hidrogeno . ESTRUCTURA TERCIARIA DE LAS PROTEINAS: Ocurre cuando ciertas atracciones estn presente entre hlices.

ESTRUCTURA CUARTENARIA DE LAS PROTEINAS: Qu est formada por ms de una cadena de aminocidos .

Estructura de las protenas rene las propiedades de disposicin en el espacio de las molculas de protena que provienen de su secuencia de aminocidos, las caractersticas fsicas de un su entorno y la presencia de compuestos, simples complejos que las estabilicen y/o conduzcan a un plegamiento especifico, distintas del espontaneo.

ESTRUCTURA DE LOS AMINOACIDOS

0 O

OH NH2 NH2 H

COMPOSICION QUIMICA Y CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS

Las protenas son los materiales que desempean un mayor nmero de funciones en las
clulas de todos los seres vivos. Por un lado forman parte de la estructura bsica de los tejidos (msculo, tendones, piel, uas, etc.).

Son macromolculas orgnicas, constituidas bsicamente por carbon, (C), hidrogeno (H) oxigeno (O) y nitrgeno (N), aunque pueden contener tambin azufre (S) y fosforo (P) y en menor proporcin, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (I) etc. Estos elementos qumicos se agrupan para formar unidades estructurales llamadas aminocidos, a las cuales podramos considerar como los ladrillos de los edificios moleculares proteicos. Se clasifican de forma general, en HOLO PROTEINAS y HETERO PROTEINAS segn estn formadas respectivamente solo por aminocidos mas otras molculas o elementos adicionales no aminoaciditos.

ESTRUCTURA PRIMARIA

La estructura primaria es la secuencia de aminocidos de la protena. Nos indica que aminocidos componen la cadena pul pptica y el orden en que dichos aminocidos se encuentran.

ESTRUTURA SECUNDARIA
Es la disposicin de la secuencia de aminocidos en el espacio. Los aminocidos a medida que van siendo enlazados durante la sntesis de protenas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposicin espacial estable, la estructura secundaria. Existen dos tipos de estructura secundaria: 1._La a (ALFA)- hlice 2._La conformacin beta

ESTRUCTURA TERCIARIA

La estructura informa sobre la disposicin de la estructura secundaria de un poli pptido al plegarse sobre si misma originando una conformacin globular.

ESTRUCTURA CUATERNARIA
Esta estructura informa la unin, mediante enlaces dbiles no covalentes de varias cadenas polipeptidicas con estructura, para formar un complejo proteico, cada una de estas cadenas polipeptidicas recibe el nombre prtometro.

CARNE Y SUS DERIVADOS

Que es la carne segn el cdigo alimentario, es parte comestible los msculos de animales sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos) y se aplica tambin a animales de corral, caza de pelo, plumas y mamferos.

QUE NUTRIENTES NOS APORTA

-15 y 20% de protenas -vitaminas B12 -hierro -10 y 20 % de grasa -escasa cantidad de carbohidratos -agua oscila 50 y 80 % -vitaminas del grupo B -zinc -fosforo

QUE NUTRIENTES INFLUYEN EN L COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA CARNE.

-cantidad de ejercicio -alimentacin -tipo de grasa del alimento industrial RECOMENDACIONES DE CONSUMO La racin recomendada es de 150-2008, 3 veces por semana en adultos, y n nios de unos 15g por cada ao de edad igual 3 veces por semana. -edad del animal

CORTES DEL RES

Cortes de carne de res

Aguayn: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para basteces, ya sea asados al carbn o a la plancha, en milanesas y tambin en trozos. Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, basteces y en trocitos. Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido. Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tutano que se utiliza para hacer tacos. Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos. Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados. Carne Molida: Puede ser de Aguayn, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albndigas, hamburguesas y guisos. Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne. Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos. Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y basteces; y puede hacerse horneado, frito o guisado.

Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y basteces; puede prepararse en guisado o frito. Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella. Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbn, a la plancha, asado, frito o guisado. Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 gramos. Se hace asado al carbn o a la plancha. T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de t. Se como asado al carbn o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 gramos. Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limn. Entrecorte: Es un corte de tipo francs y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbn o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 gramos. Filete: Est ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con l, como filete mignon, a la tampiquea, medallones, puntas de filete y basteces. Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida. Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos. Falda: Est en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE

Definicin de calidad- Es la capacidad de un producto o servicio para satisfacer las expectativas de los consumidores. FACTORES QUE INFLUYEN EN SOBRE LA CARNE LOS FACTORES MS IMPORTANTES SON: -Granja de origen -transporte -matadero -gentica -condiciones del proceso

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
El derecho legal de los consumidores de consumir carne sana obliga al primer productor ganadero a formar parte de una cadena de carne porcina en la que se garantice el sumistros de alimentos sanos y seguros. Los objetivos son claros: higiene en la produccin y procesado de la carne y obtener carne libre de residuos. FACTORES QUE AFECTAN LA CARNE A NIVEL PRODUCTIVO. -gentica -edad -alimentacin -sexo y castracin -tratamientos veterinarios: de antibiticos -enfermedades e infecciones-estado sanitario

-condiciones ambientales y de alojamiento -bienestar animal -transporte al matadero

FACTORES BIOLOGICOS QUE CONTROLAN LA CALIDAD DE LA CARNE

Grasa veteada: es la grasa depositada en el perimisio entre los haces de fibras musculares. Reduce la fuerza a realizar durante el corte o masticacin e incrementa la jugosidad. Colgeno: La fuerza del msculo es debida al armazn de tejido conectivo. A mayor edad se desarrolla un ms fuerte vnculo intermolecular que lo hace ms difcil de degradar en la coccin. Fibras musculares: lo ms importante respecto a la dureza es el agrupamiento de las fibras musculares que ocurre durante el enfriamiento. Los msculos con altas proporciones de fibra rojas tienden a ser ms tierno que aquellos que contienen fibra blanca. Androsterona y escatol: alcanzan altas concentraciones en machos enteros y el escatol est tambin influenciado por la dieta y factores de manejo. Cada de pH: un cada rpida del pH post-mortem produce carne plida, blanda y exudativa (PSE). Una cada retardada causa carne oscura, seca y firme (DFD). Influenciado por la raza y manejo pre sacrificio. Desarrollo del tejido: cerdos con un desarrollo de tejido inmaduro exhiben un rango de caracteres que afectan adversamente a la calidad de la carne. As presentan mucha agua y baja grasa en el tejido conectivo entre los msculos.

FIBRAS MUSCULARES
Lo ms importantes respecto a la dureza es el agrupamiento de las fibras musculares que ocurre durante el enfriamiento. Los msculos con altas porciones de fibra roja tienden a ser ms tierno que aquellos que contienen fibras blancas. La fibra muscular o miocito, es una clula fusiforme y multinuclear con capacidad contrctil y de la cual estn compuestos el tejido muscular y los msculos. La membrana celular es llamada sarcolema y el citoplasma es llamado arcoplasma. Contiene orgnulo celulares, ncleo celular, mioglobina y un complejo entramado proteico de fibras llamadas actina y miosina cuya principal propiedad, llamada contractilidad, es la de acortar su longitud cuando son sometidas a un estmulo qumico o elctrico.

PARTES DE RES

Clasificacin segn su forma

Fusiformes o alargados, son anchos en el centro y estrechos en sus extremos, tienen forma de huso de costura, por ejemplo el bceps braquial.

Unipeniformes, son aquellos msculos cuyas fibras musculares salen del lado de un tendn, estas fibras intentan seguir el sentido longitudinal del tendn de origen, hacindolo diagonalmente, y entre las propias fibras paralelamente. Puede decirse que se asemejan a la forma de media pluma.

Bipenniformes, son aquellos msculos cuyas fibras musculares salen de un tendn central, estas fibras intentan seguir el sentido longitudinal del tendn central, hacindolo diagonalmente, y entre las propias fibras paralelamente. Puede decirse que se asemejan a la forma de una pluma.

Multipenniformes, son aquellos msculos cuyas fibras salen de varios tendones, los haces de fibras siguen una organizacin compleja dependiendo

de las funciones que realizan, por ejemplo lo que sucede con el deltoides (el msculo que ofrece mayor movilidad en el ser humano).

Anchos, todos los dimetros son del mismo tamao o aproximado.

Planos, como su nombre indica son planos, suelen tener forma de abanico, amplios en el plano longitudinal y transversalmente, siendo el plano sagital proporcionalmente a los dems con mucha menos superficie. Un msculo plano es el pectoral mayor. Cortos, son aquellos que, independientemente de su forma, tienen muy poca longitud, por ejemplo, los de la cabeza y cara.

Bceps, lo ms comn es que el msculo tiene un extremo con un tendn que se une al hueso y en el otro extremo se divide en dos porciones de msculo seguidos de tendn que se unen al hueso, de ah el nombre, bi (dos) ceps (cabezas). Tambin existen trceps y cudriceps.

Di gstricos, formados por dos vientres musculares unidos mediante un tendn.

Poligstricos, son aquellos con varios vientres musculares unidos por tendn, como el recto mayor del abdomen.

RIGOR MORTIS
Es un signo reconocible de muerte del latn mortis que es causado por un cambio qumico en los msculos que causa un estado de rigidez del latn rigor e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular el cadver. A una temperatura normal el rigor mortis suele aparecer a las 3-4 horas despus de la muerte clnica y el rigor (mortis) suele tener un efecto completo sobre las 12 horas. Finalmente el rigor se relaja y cede cuando los msculos se descomponen proceso que es acelerado por el acido lctico residual de la obtencin de ATP, el termino tieso que se les da a los muertos de este fenmeno. A medida que discurre la gluclisis post mortem el msculo se hace inextensible Rigor Mortis.La aparicin del rigor Mortis se halla relacionada con la desaparicin del ATP del msculo, en ausencia del ATP, la actina y la miosina se combinan para formar cadenas rgidas de actomiosina.- La prdida de extensibilidad debida a la formacin de actomiosina discurre lentamente al principio, luego con ms rapidez y finalmente se mantiene constante, a un nivel bajo. El tiempo de aparicin de la fase rpida del Rigor Mortis depende directamente del valor de ATP, el cual en el inmediato perodo post mortem desciende lentamente.El nivel de ATP, se mantiene constante durante cierto tiempo por re sntesis a partir del ADP, y del fosfato de la creatina (CP).Una vez agotada la reserva de CP, la gluclisis puede re sintetizar el ATP, pero como este no es un proceso muy eficaz, el nivel total disminuye progresivamente.La fatiga en el momento de la muerte reduce el pH final y acorta el tiempo de aparicin de la fase rpida.Por otra parte, el exceso de oxgeno, al estimular la respiracin, retrasa la aparicin del Rigor Mortis. La aparicin del Rigor Mortis viene acompaada por una disminucin en la capacidad de retencin del agua. (El ATP aumenta la retencin de agua).Los tipos de Rigor Mortis se clasifican en: Rigor cido: caracterizado en los animales fatigados. A temperatura corporal el endurecimiento viene acompaado por la retraccin.Rigor alcalino: rpida aparicin del endurecimiento, incluso a temperatura ambiente.

Rigor tipo intermedio: se da en animales sometidos a ayuno.Suele analizarse el rigor mortis con la siguiente tabla.

MECANISM O

COMIEMZA

MANIFIEST A

MAXIMO E

DESAPAREC

Cambio fsico

inmediato

1-6 hrs

6-24 hrs

12-36 hrs

El rigor mortis es muy importante para la tecnologa crnica puesto que es uno de los factores que determinan la calidad de la carne, si la carne en congelada inmediatamente despus de sacrificio al animal aumente la concentracin de calcio fuera de RE y ocurre un fenmeno llamado acortamiento por el frio por el cual la carne se reduce a un tercio de tamao, y por lo tanto hay una prdida de agua, vitaminas, minerales y protenas solubles en agua adems de que la carne se pone dura. Para prevenir esto la carne es estimulada elctricamente para producir contracciones.

LAS SIGUIENTES CONTRACCIONES AFECTAN EL RIGORMORTIS.

-Temperatura -Enfermedad -Actividad antes de la muerte -Condiciones fsicas en las que se encontr el cuerpo.

ESQUEMA DEL CORTE DEL MUSCULO TRANSVERSAL Y LONGITUDINAL.

CORTES LONGITUDINALES Estos cortes se realizan a travs de las lneas parietales paralelas a la lnea longitudinal media o coronal, es decir, son lneas tambin longitudinales pero anteriores o posteriores a la lnea coronal. CORTE MEDIAL Lnea media perpendicular al plano longitudinal que divide al cuerpo humano en dos partes iguales, ese corte puede ser realizado en la posicin anatmica. De acuerdo a este corte se dice que todo lo cercano a la lnea media se llama medial y todo lo que est lejos de ella se llama lateral. CORTES TRANSVERSALES MEDIO Es el corte que se realiza horizontal y perpendicular al corte medial y pasa a travs del ombligo dividiendo al cuerpo humano en dos mitades superior e inferior, que no son iguales porque los lados en que queda divido no son simtricos. CORTES TRANSVERSALES Son todos los cortes realizables paralelos al corte transversal medio, bien sea superior o inferior a ste.

GLUCOLISIS

LA GLUCOLISIS O GLICOLISIS: (del griego glycos, azcar y lysis, ruptura), es la va metablica encargada de xidos la glucosa con la finalidad de obtener energa para la clula. Consiste en 10 reacciones enzimticas consecutivas que convierten a la glucosa en dos molculas de PIRUBATO, el cual es capaz de seguir otras vas metablicas y as continuar entregando energa a los organismos. El tipo de glucolisis ms comn y ms conocido es la via de embden-meyerhof, explicada inicialmente por Gustav embden y otto meyerhof. El trmino puede incluir vas alternativas, como la via de entaer doudoroff. No obstante, glucosis se usa con frecuencia como sinnimo de la via embden-meyerhof. Es la via inicial del catabolismo (degradacin) de carbohidratos.

FUNCIONES DE LA GLUCOLISIS SON

1.- La generacin de molculas de alta energa (ATP Y NADH) como fuente de energa celular en procesos de respiracin aerbica (presencia de oxigeno) y fermentacin (ausencia de oxigeno). 2.- La generacin de piruvato que pasaron al ciclo, de krebs, como parte de la respiracin aerobica. 3.- La produccin de intermediarios de 6 y 3 carbonos que pueden ser utilizados en otros procesos celulares.

LA REACCION GLOBAL DE LA GLUCOSIS ES:

CH2OH 0

OH OH OH

OH

H3C O

COO- +

H3C

COO-

Glucosa + 2 NAD+ + 2 ADP + 2 Pi

2 pirubato + 2ATP + 2ATP

El ATP (adenosin trifosfato) es la fuente de energa universal de la clula. NADH Y H+ otorgan la capacidad de reducir otros compuestos pertenecientes a otras vas metablicas, o bien para sintetizar ATP. El piruvato es la molcula que segura oxidndose en el ciclo del creps, como parte de la respiracin aerobica, donde dar origen a ms molculas de NADH, que podrn pasar a sintetizar ATP en la mitocondria.

EVALUARLA RETENCION DE PH Y LA TEMPERATURA EN LA CALIDAD DE LA CARNE

PH Y TEMPERATURA, PARMETROS DETERMINANTES EN LA CALIDAD DE LA CARNE. Los tratamientos ejercidos, tanto antes como despus del sacrificio de un animal, determinan la calidad final de la carne obtenida. Dos son los parmetros fundamentales a controlar en las salas de despiece, mataderos y plantas manipuladoras de carne con el fin de conseguir resultados ptimos en el producto final: el pH y la temperatura. INFLUENCIA DEL pH: Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones que determinan el tipo de carne que se obtendr al final del proceso. Una de las rutas metablicas ms decisivas, que tienen lugar en el msculo del animal sacrificado, es la gluclisis anaerobia post-mortem, que se produce a partir del glucgeno muscular contenido en el animal, dando lugar a cido lctico y su consecuente descenso del pH. Con la finalidad de que el pH final de la carne se establezca en un nivel adecuado (5.5, aunque existen diferencias entre especies) la glucolisis deber ser lenta y completa. Cuando el pH llega a este nivel ptimo, suficientemente bajo, ciertos enzimas crticos del proceso, principalmente la fosfofrutoquinasa es inhibida y la gluclisis cesa. Este pH final tiene gran influencia en la textura de la carne, la capacidad de retencin de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color. Otra de las consecuencias del sacrificio del animal es la disminucin en la produccin del ATP. Aunque en un principio, la clula muscular intenta mantener su carga energtica, en un corto periodo de tiempo cesa el sistema mitocondrial de la mayora de las clulas, dando lugar al agotamiento del ATP, nicamente mantenido en los primeros momentos por la gluclisis anaerobia. Al agotarse el ATP, se produce el denominado rigor mortis, un estado de contraccin permanente e irreversible del tejido muscular debido a la interaccin entre actina y miosina. El tiempo que transcurre hasta la aparicin del rigor mortis puede variar en funcin de la especie (en el pollo, 2 a 4horas y en vacuno de 24 a 48 horas), el pH y la temperatura de la canal. Por tanto, el control del pH en puntos crticos del proceso, ser esencial para asegurar la calidad sensorial de la carne final.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA: La temperatura a la que se somete a la canal, tras el sacrificio, puede dar lugar al denominado acortamiento por fro que se produce al someter carnes especialmente sensibles como la de vacuno y ovino a temperaturas inferiores a 10C antes de la aparicin del rigor mortis, es decir, en el periodo pre-rigor. Estas temperaturas menores de 10C pero superiores a la congelacin, dan lugar a la liberacin de calcio al arcoplasma hasta inducir contraccin y acortamiento del msculo pre-rigor, con los consecuentes cambios no deseados en la dureza de la carne. Si tenemos como fin obtener carne congelada, no debemos olvidar que aplicar temperaturas de congelacin pre-rigor, puede dar lugar a acortamiento en la posterior descongelacin rpida, por esta razn, si se desea una calidad ptima, debe congelarse la carne una vez establecido el rigor. La importancia del acortamiento del msculo radica en que, si ste, supera el 40%, se produce exudacin de los jugos internos debido a la menor capacidad de retencin de agua, con los consiguientes cambios organolpticos no deseados: sequedad, falta de jugosidad, prdida de valor nutritivo. Dos son los principales tipos de defectos producidos en la carne en relacin con la temperatura y el PH.

El pH del tejido muscular desciende durante las primeras horas posteriores al sacrificio. Si se altera el pH normal de la carne y llevar a la formacin de carne plida, suave y exudativa o carne oscura, firme y seca. Las protenas tambin tienen un papel importante en la coloracin de la carne, que es un factor muy importante para las personas a la hora de consumirla. Las hemoproteinas, le dan la pigmentacin a esta. La DeoxyMb al tener contacto con el aire oxigena la oximioglobina (OxyMb), la cual le da el color rojo brillante o cereza a la carne.

FACTORES QUE AFECTAN AL PH Y CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA

MODELO PRCTICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD 1.-Alimentacin animal 2.-Sanidad 3.-Bienestar animal 4.-Calidad tecnolgica 5.-Otros 1. Alimentacin animal Funcionamiento de las fbricas Calidad de las materias primas Transporte de piensos Control de pienso en granja Calidad del agua en las granjas

2. Sanidad Metodologa de trabajo Encuesta seguimiento en granja Puntuacin y anlisis en matadero 3. Bienestar animal Bienestar animal en granja Bienestar animal durante el transporte de la granja al matadero Bienestar animal durante el sacrificio 4. Calidad tecnolgica Calidad de la canal Calidad de la carne Calidad de la grasa