Manajemen Penerimaan Dan Penyimpanan Bahan Makanan
Manajemen Penerimaan Dan Penyimpanan Bahan Makanan
net/publication/334126656
CITATIONS READS
0 5,128
1 author:
SEE PROFILE
Some of the authors of this publication are also working on these related projects:
All content following this page was uploaded by Hafifatul auliya Rahmy on 30 June 2019.
LAPORAN MAGANG
Oleh:
NIM: 107101002796
PEMINATAN GIZI
2011
PERNYATAAN PERSETUJUAN
Judul Magang
Mengetahui
Penguji I,
Penguji II,
ABSTRAK
Rumah Sakit Haji Jakarta termasuk Rumah Sakit kelas C+ beralamat di
Jalan Raya Pondok Gede Jakarta Timur. Sub Unit Instalasi Gizi merupakan salah
satu unit fungsional pada Rumah Sakit Haji Jakarta yang mempunyai tugas pokok
yaitu penyelenggaraan makan pasien dan karyawan, penyelenggaraan gizi rawat
inap, konsultasi dan penyuluhan gizi serta penelitian dan pengembangan gizi
terapan. Salah satu tahapan pada penyelenggaraan makanan di Rumah sakit Haji
Jakarta adalah penerimaan dan penyimpanan bahan makanan.
Langkah awal penerapan prinsip manajemen dalam penyelenggaraan
makanan institusi dan jasa boga, yaitu menentukan strategi yang akan diterapkan
dalam penyelenggaraan kegiatan tersebut. Penerapan prinsip manajemen itu
berarti penerapan berbagai fungsi manajemen dalam pelaksanaan oprasional
penyelenggaraan yang mencakup perencanaan, pengorganisasian, penggerakan,
dan pengawasan. Manajemen penyelenggaraan makanan sendiri sebenarnya
berfungsi sebagai sistem dengan tujuan untuk menghasilkan makanan yang
berkualitas baik. Untuk itu dilaksanakan PKL di Rumah Sakit Haji Jakarta pada
bulan Februari–Maret 2011, untuk mengetahui manajemen penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan di Rumah Sakit Haji Jakarta tahun 2011.
Perencanaan pada tahap penerimaan dan peyimpanan bahan makanan
adalah perencanaan operasional (operational planning) berupa pedoman atau
petunjuk dalam melaksanakan penerimaan dan penyimpanan bahan makanan.
Dalam pembuatan berpedoman kepada pedoman pelayanan gizi rumah sakit,
pedoman penyelenggraan makanan rumah sakit 2007 dan Kepmenkes
1204/Menkes/SK/X/2004 Tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah
Sakit. Secara umum dalam SOP atau POB yang ada belum memasukkan tentang
pencatatan dan pelaporan.
Pengorganisasian dalam penerimaan dan penyimpanan bahan makanan di
Rumah Sakit Haji Jakarta terdiri dari pengorganisasian kegiatan dan
pengorganisasian tenaga pelaksana.
Pelaksanaan penerimaan dan penanganan bahan makanan di sub instalasi
gizi telah sesuai dengan SOP dan POB yang ada. Bentuk atau cara menerima
bahan makanan yaitu Conventional atau konvensional. Pemasukan dan
pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian penyimpanan
bahan makanan dilakukan sebulan sekali. Kartu/buku stock dan pengeluaran
bahan makanan pengisiannya belum begitu baik. Penggunaan sistem kunci
gudang belum bisa diterapkan di sub unit instalasi gizi ini. Adanya pemeriksaan
suhu chiller dan freezer diperiksa 2x sehari, yaitu pada saat gudang dibuka dan
ditutup sehingga keamanan bahan makanan didalamnya dari danger zone dapat
dikontrol.
Pengawasan penerimaan dan penyimpanan melalui observasi, melalui
analisis terhadap laporan–laporan yang masuk dan evaluasi kinerja karyawan.
Secara umum manajemen penerimaan dan penyimpanan bahan makanan di
Rumah Sakit Haji Jakarta telah sesuai dengan pedoman penyelenggaraan
makanan rumah sakit menurut Depkes, namun masih terdapat kekurangan yaitu
belum adanya SOP atau POB terkait pengawasan, standar gudang bahan makanan
segar, pemberian tanda tanggal penerimaan kecuali beras untuk mempermudah
sistem FIFO dan pembersihan gudang.
Segala puji dan syukur kepada sumber dari suara–suara hati yang bersifat
mulia yakni ALLAH SWT yang telah memberikan limpahan rahmat dan nikmat-
Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan magang dan laporan
magang ini dengan baik. Shalawat serta salam teruntuk Nabi Muhammad SAW
semoga kita senantiasa menjalankan sunnah nya hingga akhir zaman. Laporan
Makanan Di Rumah Sakit Haji Jakarta Tahun 2011” ini dibuat sebagai salah satu
semester 8 (delapan).
menyadari bahwa laporan ini tidak akan diselesaikan dengan baik tanpa bantuan,
dukungan dan motivasi dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin
1. Kedua orang tua, ayahanda Munir, MA dan ibunda Zulfahnum S.Pd yang
Depok yang memberikan dukungan yang sangat besar baik dalam bentuk
3. Bapak dr. Yuli Prapanca Satar, MARS selaku kepala Program Studi
penyusunan laporan.
5. Ibu Yuli Amran, S.KM, M.KM selaku penanggung jawab mata kuliah
magang
6. Ibu Cut Kemala, AMG selaku koordinator sub unit inslatasi gizi Rumah
8. Seluruh staff sub unit inslatasi gizi Rumah Sakit Haji Jakarta yang telah
Kuantanades Hasty, Melli wulandari dan Lisa Ellizabet Aula) yang telah
10. Keluarga LDK Syahid dan LDK KOMDA FKIK yang senantiasa saling
semangat ketika magang sampai laporan ini selesai, juga perhatian, saran,
Penulis
RIWAYAT HIDUP
DATA DIRI
Agama : Islam
Email : hafifatulauliya_rahmy@yahoo.com
RIWAYAT PENDIDIKAN
ABSTRAK ................................................................................................................ iv
4.2. Gambaran Sub Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit Haji Jakarta ................ 50
Pasien ............................................................................ 60
LAMPIRAN
Lampiran 14 Laporan Stock bahan makanan basah dan bahan makanan kering
DAFTAR TABEL
Tabel 4.3 Ketenagaan Di Sub Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit Haji 2011…… 52
Tabel 4.4 Prosedur Mutu Pelayanan Gizi di Rumah Sakit Haji Jakarta 2011... 62
Bagan 4.1 Stuktur Organisasi Sub Unit Instalasi Gizi Rumah sakit Haji Jakarta.51
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.2 Kegiatan Penimbangan dan Penyaluran Bahan Makanan Segar …..78
Gambar 4.4 Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering Sub Instalasi Gizi …80
Gizi………………………………………………………………...82
BAB I
PENDAHULUAN
utama rumah sakit memberi pelayanan yang berkualitas tinggi bagi pasien belum
dapat tercapai secara optimal, salah satu penyebab adalah kurangnya perhatian
terhadap sanitasi dan higiene rumah sakit. Salah satu hal penting dalam sanitasi
dirawat inap, sebab kebutuhan akan makanan merupakan kebutuhan dasar yang
pengolahan diet bagi penderita. Dalam petunjuk tentang ukuran akreditas rumah
sakit, dinyatakan bahwa pelayanan gizi merupakan salah satu fasilitas dan
pelayanan yang harus ada di rumah sakit. Bagian ini harus diatur dengan
syarat, baik dari segi kualitas maupun kuantitas (Andry Hartono, 2000).
sakit, perlu adanya pengolahan makanan yang baik dan memenuhi syarat hygiene
dan sanitasi makanan (Djarismawati, 2004). Menurut Moehyi (1992) rumah sakit
Instalasi gizi adalah unit fungsional di rumah sakit. Instalasi gizi bertujuan
untuk memberikan makanan yang bermutu, bergizi, higiene dan sanitasi yang
baik pada instalasi gizi yang sesuai dengan standar kesehatan bagi pasien,
baik secara fisik, kimia, maupun cita rasa (Moehyi, 1992). Penyelenggaraan
dipesan sesuai dengan kriteria pada saat pemesanan atau tidak. Sedangkan proses
yang digunakan dalam proses produksi, baik bahan baku, bahan tambahan
maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara penyimpanan yang baik
keracunan makanan, maka perlu diketahui enam prinsip higiene sanitasi makanan
Prinsip pertama dan kedua dalam food hygiene adalah pemilihan bahan makanan
Rumah Sakit Haji Jakarta pada bulan Februari–Maret 2011, untuk mengetahui
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Tahun 2011
1.3 Manfaat
a. Bagi Mahasiswa
kerja.
c) Mendapatkan pengalaman kerja dalam tim (team work) untuk
TINJAUAN PUSTAKA
Banyak ahli yang telah membuat batasan tentang manajemen, berikut ini
antara lain:
4) Manajemen adalah suatu proses yang dilakukan oleh satu orang atau lebih
hasil (tujuan) yang tidak dapat dicapai oleh hanya satu orang saja.
bahwa manajemen adalah suatu kegiatan untuk mengatur orang lain guna
sedangkan pelaksananya disebut manajer atau pengelola (Terry dan Rue, 2009).
Langkah awal penerapan prinsip manajemen dalam penyelenggaraan
makanan institusi dan jasa boga, yaitu menentukan strategi yang akan diterapkan
konsep dan kegiatan yang akan dilaksanakan untuk mencapai tujuan–tujuan demi
1) Rencana jangka panjang (long term planning), yang berlaku lebih dari 10
tahun.
2) Rencana jangka menengah (medium range planning), yang berlaku antara
5-7 tahun.
3) Rencana harian (day to day planning) ialah rencana harian yang sifatnya
rutin.
jangka pendek.
adalah mengatur personal atau staf yang ada di dalam institusi tersebut agar
semua kegiatan yang telah ditetapkan dapat berjalan dengan baik, yang akhirnya
biasanya mencakup unit-unit kerja yang mempunyai tugas dan tanggung jawab
berjalan sebaik-baiknya.
3) Hasil pengorganisasian, ialah terbentuknya wadah atau sering disebut
dijalankan oleh seluruh pihak dalam organisasi serta proses memotivasi agar
1. Objek pengawasan
Yaitu hal –hal yang harus diawasi dalam pelaksanaan suatu rencana.
Secara garis besar objek pengawasan dapat dikelompokkan menjadi empat,
yakni:
a) Kuantitas dan kualitas program yakni barang dan jasa yang dihasilkan
oleh pimpinan.
2. Metode pengawasan
lain:
objek–objek pengawasan.
d) Melalui tugas dan tanggung jawab para petugas khususnya para pemimpin
3. Proses pengawasan
aspek yaitu pengawasan terhadap cita rasa dan keamanan makanan yang
proses ketika organisasi mengevaluasi hasil kerja atau prestasi kerja para
pemegang jabatan. Ada beberapa alasan dan pertimbangan untuk hal itu, yaitu:
1. Penilaian kinerja memberikan informasi bagi pertimbangan pemberian
pengembangan
atau latihan tenaga medis dan paramedis, dan sebagai tempat penelitian dan
pencapaian status kesehatan yang opimal melalui pemberian diet yang tepat.
dengan kualitas yang baik dan jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang
menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan
serta pelayanan yang layak dan memadai bagi konsumen yang membutuhkannya.
karyawan (dokter dan pegawai). Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga
keluarga pasien).
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi
yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli. Langkah penerimaan bahan
makanan harus disesuaikan dengan sistem pembelian yang dilakukan, apakah
sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesfifikasi yang
disepakati dalam perjanjian dan harga bahan makanan yang tercantum dalam
faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam
harus terbiasa dengan spesifikasi. Setiap makanan yang ditentukan oleh berat
harus dipertimbangkan seperti yang disampaikan. Produk segar dan beku harus
diperiksa untuk kualitas, suhu daging dan produk susu dinilai, dan setiap item
diterima tanpa berat memverifikasi atau menghitung, kualitas, dan harga (Baltzer,
1992).
Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan makanan menurut Moehyi
kontrak kerja.
b. Mencocokan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh
Bentuk atau cara menerima bahan makanan secara umum ada dua macam,
yaitu :
formulir yang telah dilengkapi dengan jumlah, berat dan spesifikasi lain jika
spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan mutu
penerima harus mencatat semua bahan makanan yang dilaporkan kepada bagian
pembelian atau pembayaran. Prosedur pengembalian bahan makanan, sebaiknya
formulir pengembalian bahan makanan. Disamping itu perlu diberi catatan bahwa
makanan yang dikembalikan tersebut harus segera diganti atau mengubah isi
faktur pengiriman.
sistematis dan teratur. Hal ini merupakan salah satu faktor penting sebagai
dokumentasi tertulis tentang jumlah, mutu bahan makanan yang diterima. Data
kegiatan atau bahkan dapat dijadikan bahan perencanaan kebutuhan yang akan
datang.
menerima dan mengontrol barang yang telah dipesan oleh bagian pembelian.
ukuran, dan kualitas barang. Lantai daerah penerimaan barang harus memiliki
Dalam buku Seri Perencanaan Pedoman Teknis Sarana Dan Prasarana Rumah
Sakit Kelas C, fasilitas yang harus ada di ruang penerimaan bahan makanan
dekat dari pintu pengiriman bahan makanan, gudang penyimpanan, lemari es dan
penyimpanan.
kualitas maupun kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah serta
makanan yaitu segera setelah bahan makanan diterima dan diperiksa merupakan
faktor penting dalam pencegahan dan pengendalian kerusakan kualitas dari bahan
aspek seperti: jenis bahan makanan, mutu bahan makanan, cara penyimpanan dan
mengolah bahan makanan yang bertalian dengan sifat-sifat fisik bahan makanan
sangat penting karena untuk menghasilkan makanan dengan cita rasa yang
1992).
pengurusan bahan makanan agar setiap waktu diperluka dapat melayani dengan
tepat, cepat dan aman digunakan dengan cara yang efisien. Sesuai dengan jenis
barang dalam suatu proses industri, terdapat empat jenis gudang yaitu gudang
adalah: tepat tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai.
persyaratan.
ruang persiapan bahan makanan. Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan
dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer). Luas macam dan
a) Food labeling
mendatang atau lebih, harus diberi label tanggal, bulan dan tahun
harus dibuang.
b) Perputaran barang
Untuk memastikan barang yang lebih lama harus dipakai terlebih dahulu,
penyimpanan.
makanan.
dua, yaitu :
khusus kering, tidak lembab, pencahayaan cukup, ventilasi dan sirkulasi udara
baik, serta bebas dari serangga dan binatang pengerat lainnya. Penyimpanan
bahan makanan dalam kondisi gelap dan lembab akan mendorong pertumbuhan
organisme tertentu seperti jamur. Suhu ruangan yang dianjurkan adalah 19-20oC,
beraturan, diberi tanggal penerimaan dan setiap jenis bahan makanan diberi
tempat penyaluran dan sebaliknya. Bahan makanan yang berbau tajam seperti
terasi, harus dipisahkan dn tidak berdekatan dengan bahan makanan yang mudah
tanggal penerimaan.
d) Kartu/buku stock dan pengeluaran bahan makanan, harus segera diisi dan
rapat dan tidak berlobang.Di letakkan di atas rak bertingkat yang cukup
g) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada
k) Semua lubang yang ada digudang harus berkasa, serta bila terjadi
seperti: daging, ikan unggas, sayuran dan buah. Bahan makanan yang mudah
dengan suhu antara suhu (-5)-00C. Suhu ini dibutuhkan untuk menyimpan
pada saat gudang dibuka dan ditutup sehingga keamanan bahan makanan
Bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tingi atau sinar
matahari, maka bahan makanan ini harus disimpan dalam temperatur yang dingin
sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam
jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan
Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene
untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3
hari.
beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200C untuk menyimpan daging
stok opname
baur
c. Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir dan tepung,
c) Cara penyimpanan
suhu dapat merata keseluruh bagian. Setiap bahan makanan ditempatkan secara
terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian
lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya
2) Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang
rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang
3) Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah
dipergunakan.
4) Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkan lemari untuk
penyimpanan makanan.
langit
First Out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan
lebih dulu
Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan pada penyimpanan bahan
5. Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 22°C.
7. Penempatan bahan makanan harus rapi dan ditata tidak padat untuk
1. Bahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman, disimpan pada suhu
3. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai
0°C–4°C.
4. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu kurang
dari 24 jam disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu <
0°C.
6. Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus tertutup.
7. Pengambilan dengan cara First in First Out (FIFO), yaitu yang disimpan
lebih dahulu digunakan dahulu, agar tidak ada makanan yang busuk.
d) Administrasi penyimpanan
Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang
(Purawidjaja,1995).
Desain dan lay out store room berpengaruh pada proses cleaning
maintenance. Persyaratan desain dan lay out yang baik adalah sebagai berikut:
1) Rak penyimpanan, bahannya stainless steel karena anti karat, kuat, tahan lama
dibersihkan
3) Dinding, harus dicat dengan warna terang untuk mengetahui apakah dinding
kotor
barang.
c) Mencari cara lebih baik atau membina yang lebih baik untuk mencapai
dilayani
dilakukan just in time yang disesuaikan dengan siklus menu yang ada. Just in time
adalah waktu memesan bahan makanan tepat sesuai kebutuhan sehingga tidak
senantiasa siap pakai dan tidak mengganggu proses produksi makanan. Perkiraan
waktu pemesanan atau kapan bahan makanan diterima yang disesuaikan dengan
a) Bahan makanan segar lauk pauk sperti daging, sayuran buah dapat
b) Bahan makanan segar sayuran daun diterima sekitar 2-3 jam sebelum
dimasak
d) Bahan makanan kering dapat dipesan dengan 1 ½-2 putaran siklus menu
mengetahui secara pasti bahan makanan apa saja yang masih tersedia. Menurut
Atang Sabur Safary dalam Prihastuti (2008) teknik inventaris ini ada 2 macam
yaitu: Book Inventory dan Psysical Inventory. Book inventory yaitu control bahan
tersebut. Laporan pengeluaran bahan (Isuing Report) dapat berisi tentang jenis
jumlah bahan yang tersisa. Laporan kerusakan dan kadaluarsa di gudang perlu
dicatat dan dilaporkan. Pentingnya pencatatan ini sebagai input bagi perencanaan
dievaluasi bahan apa saja yang mudah rusak serta apa penyebabnya.
BAB III
Persiapan
1. Membuat proposal magang
2. Menyerahkan proposal magang ke dosen penanggungjawab magang
peminatan gizi
3. Mencari institusi atau perusahaan tempat magang
4. Membuat surat pengantar magang dari Program Studi Kesehatan
Masyarakat
5. Memberikan surat pengantar magang dan menunggu keputusan dari tempat
magang
6. Penentuan pembimbing lapangan oleh pihak institusi
Pelaksanaan
-
- Mengamati penerimaan dan penyimpanan BM Ruang penerimaan
- Membantu penimbangan dan penyaluran BM ke dan penyimpanan
Senin,
tempat persiapan
6 07 Feb 2011 BM
- Membantu persiapan BM
08.00–15.00 - Membantu penyiapan snack pasien dan karyawan Ruang persiapan
- Mempelajari cara merekap daftar permintaan makan
dan pemantauan pasien
- Mempelajari dan menulis etiket makan pasien Ruang PAG
- Mengamati dan ikut serta dalam pewadahan/ Ruang pewadahan
Selasa, pemorsian makanan
makanan
- Membantu penyiapan snack pasien baru
7 08 Feb 2011
- Membantu persiapan BM
13.00–20.00 - Menginput data porsi makan pasien bulan Januari dan Ruang persiapan
Februari
Ruang PAG
Ruang pewadahan
- Ikut serta dalam pewadahan/ pemorsian makanan Ruang penyimpanan
- Wawancara dengan petugas gudang terkait mekanisme
Rabu, BM
penerimaan BM dan penyimpanan BM
8 09 Feb 2011 - Pengumpulan data terkait formulir permintaan gudang
13.00–20.00 harian Ruang administrasi
- Membantu persiapan BM
- Menulis etiket makan pasien
Ruang persiapan
Ruang PAG
-
Ruang penerimaan
dan penyimpanan
- Mengamati penerimaan dan penyimpanan BM
- Membantu penimbangan dan penyaluran BM ke BM
Kamis,
tempat persiapan BM
9 10 Feb 2011 - Mengamati dan ikut serta dalam pewadahan/ Ruang persipan
08.00–15.00 pemorsian makanan snack pagi pasien
- Membantu penyiapan snack sore pasien dan karyawan snack
- Membantu persiapan BM
Ruang persiapan
BM
-
Ruang penerimaan
dan penyimpanan
- Mengamati penerimaan dan penyimpanan BM BM
- Membantu penimbangan dan penyaluran BM ke
Jumat,
tempat persiapan BM
10 11 Feb 2011 - Wawancara dengan petugas gudang untuk mengetahui Ruang persiapan
06.00–13.00 pembagian tugas SDM yang ada di gudang
- Ikut serta persiapanan BM Ruang persiapan
- Membantu pewadahan snack pasien buah VIP
snack
Ruang penerimaan
- Melakukan penerimaan dan penyimpanan BM dan penyimpanan
- Membantu penimbangan dan penyaluran BM ke
Sabtu, BM
tempat persiapan BM
11 12 Feb 2011 - Melakukan persiapan BM Ruang pewadahan
08.00–15.00 - Mengamati dan ikut serta dalam pewadahan/ makanan
pemorsian makanan
Ruang persiapan
- Membantu persipan snack pasien dan karyawan
snack
12 Senin, - Melakukan penerimaan dan penyimpanan BM Ruang penerimaan
14 Feb 2011 - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan BM dan penyimpanan
08.00–15.00 - Membantu persiapan BM BM
- Membantu persiapan snack pagi pasien dan karyawan
- Wawancara terkait pencatatan dan pelaporan dalam
permintaan dan penyimpanan BM Ruang persiapan
Ruang administrasi
Ruang pengolahan
- Mengamati dan ikut serta dalam pengolahan makan
Selasa, siang
13 15 Feb 2011 - Mengamati dan ikut serta dalam pewadahan/ Ruang pewadahan
pemorsian makanan.
13.00–20.00 - Membantu persiapan BM Ruang persiapan
- Menyusun menu untuk penunggu VIP
Ruang PAG
-
- Membantu pewadahan snack pagi pasien Ruang pewadahan
- Mengamati dan ikut serta dalam penerimaan dan Ruang penerimaan
Sabtu, penyimpanan BM dan penyimpanan
23 26 Feb 2011 - Membantu penimbangan dan penyaluran BM ke
08.00–15.00 tempat persiapan BM
- Membantu penyiapan snack sore pasien dan karyawan
Ruang persiapan
- Melakukan penerimaan BM Ruang penerimaan
- Membantu penimbangan dan penyaluran BM ke dan penyimpanan
Senin,
tempat persiapan BM
28 Feb 2011 BM
24 - Persiapan snack pagi pasien
08.00–15.00 - Bimbingan dengan pembimbing lapangan Ruang persiapan
- Diskusi dengan petugas gudang Ruang administrasi
- Melengkapi data – data yang kurang
Ruang penyimpanan
- Pemeriksaan stock BM kering
Selasa, - Diskusi dengan pembimbing lapangan terkait laporan Ruang administrasi
25 01 Mar 2011 - Persiapan snack pagi pasien Ruang persiapan
- Melakukan penerimaan BM
08.00–15.00 Ruang penerimaan
- Membantu penimbangan dan penyaluran BM ke
tempat persiapan BM dan penyimpanan
- Merekapitulasi snack karyawan bulan Februari BM
Ruang administrasi
- Diskusi dengan pembimbing lapangan terkait laporan
Ruang persiapan
Rabu, - Persiapan snack pagi pasien dan karyawan
- Mengisi form pengeluaran BM segar Ruang
26 02 Mar 2011
-Membantu penimbangan dan penyaluran BM ke penyimpanan BM
08.00–15.00 tempat persiapan BM
- Perpisahan dengan pihak terkait
Instalasi Gizi RSHJ
Sumber: Dokumentasi Pribadi
jemaah haji Indonesia. Peristiwa tersebut dikenal dengan peristiwa Mina, lebih
dari 600 jemaah haji Indonesia menjadi korban. Pembangunan dimulai pada 1
Oktober 1993 M, yang diresmikan oleh Menteri Agama Dr.H.Tarmizi Taher dan
tiga menteri yaitu Menteri dalam negeri, Menteri kesehatan dan Menteri Agama
tentang pembentukan panitia pembangunan Rumah Sakit Haji. Rumah Sakit Haji
asrama haji Pondok Gede, yang beralamat di Jalan Raya Pondok Gede Jakarta
Timur. Rumah Sakit ini dibangun dengan standar Rumah Sakit kelas C+ diatas
lahan seluas 1 Ha dengan luas bangunan 14.000 m2 yang terdiri dari 6 lantai,
Pada tahun 1994 hingga 1997 statusnya merupakan Unit Pelaksana Teknis
DKI Jakarta No. 1504 Tahun 1994. Pada tahun 1997 hingga 2004 status badan
hukum RS Haji Jakarta berubah menjadi yayasan RS Haji Jakarta berdasarkan SK
Gubernur DKI Jakarta No. 1524 Tahun 1997 dan Akte Notaris Sutjipto No.28
Pada tahun 2004 hingga kini statusnya berupa Perseroan Terbatas (PT)
berdasarkan Perda DPRD DKI No.13 Tahun 2004 dan Akte Notaris Sutjipto
Tahun 2006. Selanjutnya akan menuju bentuk Badan Layanan Umum (BLU). Izin
umum dengan nama “Rumah Sakit Haji Jakarta” Propinsi DKI Jakarta tertanggal
15 Oktober 2009.
Governance.
direktur dan memiliki wakil direktur pelayanan dan SDM dan wakil direktur
yaitu: ketua komite medik, ketua komite keperawatan, MK3L, kepala program
keperawatan, bagian pelayanan klinik, kepala bagian SDM, kepala bagian SIM,
kepala bagian pemasaran, kepala bagian keuangan dan akutansi dan kepala
Adapun Visi dari Rumah Sakit Haji Jakarta yaitu menjadi Rumah Sakit
Fasilitas yang tersedia di RS Haji Jakarta terdiri dari poliklinik umum dan
penunjang klinik terdiri dari: perawatan intensif, pelayanan darah, gizi, farmasi,
rekam medik dan pelayanan penunjang non klinik terdiri dari: laundry, jasa boga,
esofagoscopy, audio metri, USG, EEG, fisioterapi, terapi wicara, treadmill, klinik
kecantikan, klinik edukasi diabetes, klinik keluarga berencana dan laktasi, klinik
klinik konsultasi gizi, medical check up, senam kesehatan (diabetes, asma,
4.2 Gambaran Sub Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit Haji Jakarta
Sub Unit Instalasi Gizi merupakan salah satu unit fungsional pada Rumah
Sakit Haji Jakarta yang mempunyai tugas pokok yaitu penyelenggaraan makan
Fungsi dan wewenang Sub Unit Instalasi Gizi dalam melakukan kegiatan
Visi dari Sub Unit instalasi gizi adalah memberikan pelayanan gizi yang
berkualitas, profesional dan islami kepada pelanggan dan karyawan Rumah Sakit
Haji Jakarta.
Bagan 4.1 Stuktur Organisasi Sub Unit Instalasi Gizi Rumah sakit Haji
Jakarta
sesuai kebutuhan dan diit pasien. PJ terapi dan evaluasi bertanggung jawab
rawat inap serta konsultasi gizi pasien rawat inap. PJ litbang dan TU bertanggung
terapan.
Dalam pelaksanaan penyelenggaraan makanan terdapat koordinasi antara
satu bagian dengan bagian lainnya. Dalam perencanaan anggaran koordinator gizi
pengolahan.
Tabel 4.3 Ketenagaan Di Sub Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit Haji 2011
PJ Pengolahan D3 Gizi 1
Pemasak SMKK 9
Pekarya SMU 5
Penyaji SMU/SMKK 9
Fasilitas di sub unit instalasi gizi Rumah Sakit Haji Jakarta terdapat sarana
b. Ruang administrasi
c. Ruang diit khusus, digunakan untuk menyediakan makanan cair untuk diit
tertentu pasien.
bahan makanan.
kering.
kompor
dan karyawan.
j. Tempat pengambilan snack karyawan yang terdiri dari snack pagi, sore
dan malam.
k. Tempat pewadahan makanan, terletak dekat dengan tempat pemasakan.
alat makan.
Desain letak ruangan sudah tepat, karena letak antar satu ruangan dengan
ruangan lain berdekatan sehingga hal ini dapat memudahkan pekerja. (Denah
actuating dan controlling yang dilaksanakan untuk mencapai tujuan yang telah
2009).
konsep dan kegiatan yang akan dilaksanakan untuk mencapai tujuan–tujuan demi
masa depan yang baik. Perencanaan atau rencana itu sendiri banyak macamnya,
antara lain: dilihat dari jangka waktu berlakunya rencana, dilihat dari
Jasaboga.
penerimaan dan penyimpanan bahan makanan di Rumah Sakit Haji Jakarta tidak
2003). Pada umumnya kegiatan tersebut mencakup tiga tahap pokok. Pertama,
kegiatan pada tahap persiapan berupa rapat-rapat koordinasi antara pihak yang
yang ada di Rumah Sakit Haji Jakarta berupa SOP (Standar Operasional
Prosedur) dan POB (Prosedur Operasional Baku). Di SOP dan POB tersebut
memuat definisi, tujuan dan prosedur pelaksanaan suatu kegiatan. Berikut ini
SOP dan POB yang terkait penerimaan dan penyimpanan bahan makanan yang
Bahan Makanan
2007. Perencanaan bahan makanan merupakan salah satu langkah penting dalam
Haji Jakarta adalah Ka. Instalasi gizi/koordinator gizi menyusun standar kualitas
dan bahan makanan yang dibutuhkan per orang sesuai dengan menu pasien yang
telah disusun dengan rencana jumlah pasien yang dilayani sesuai dengan POB
dan kapasitas ruang perawatan selama satu tahun. Demikian juga dengan
gizi/koordinator gizi mengalikan semua jenis dan jumlah bahan makanan yang
dibutuhkan perorangan sesuai menu karyawan yang telah disusun dengan rencana
jumlah karyawan yang akan diberi makan per tahun sesuai dengan jenis menu
yang diberikan. Cara lain untuk menghitung rencana kebutuhan bahan makanan
bulan sebelumnya per pasien atau karyawan dikalikan dengan jumlah pasien dan
karyawan yang diberi makan bulan berikutnya dikalikan 12 bulan. Ka. Instalasi
makanan setahun sesuai jumlah bahan yang akan diadakan/ dibeli menurut harga
dan menerima bahan makanan dari rekanan berdasarkan pesanan yang telah
dibuat sebelumnya. Definisi ini substansinya telah sama dengan definisi yang
pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan
yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan
makanan sesuai jenis barang, keamanan/wadah, tempat dan suhu yang telah
makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas digudang bahan
makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. Dalam definisi
yang terdapat dalam SOP belum memasukkan tentang pencatatan dan pelaporan.
sistem pencatatan dan pelaporan ditata dengan sempurna. Jadi, sebaiknya pada
definisi yang tercantum pada SOP juga memuat tentang pencatatan dan pelaporan
dioptimalkan.
Penyaluran bahan makanan adalah suatu proses pengeluaran bahan
dibutuhkan sesuai menu yang telah ditetapkan (Depkes, 2007). Tujuannya yaitu
tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan jumlah yang tepat
sesuai kebutuhan.
efektifitas dan kualitas bahan makanan yang baik. Definisi dan tujuan tersebut
telah sesuai dengan prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah:
tepat tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai.
haji telah sesuai dengan proses dasar pada penerimaan menurut Sue Grossbauer
Namun terkait membuat laporan terkait penerimaan bahan makanan tidak terlalu
Pencatatan bahan makanan yang diterima harus dilakukan secara teliti, sistematis
dan teratur. Hal ini merupakan salah satu faktor penting sebagai dokumentasi
tertulis tentang jumlah, mutu bahan makanan yang diterima. Data tersebut dapat
dijadikan bahan monitoring, pengawasan dan pengendalian kegiatan atau bahkan
makan pasien, pemesanan dan penerimaan bahan makanan dan penyiapan bahan
makan pasien yaitu antara PAG (Penata Gizi), PJ Pengolahan, PJ administrasi dan
yang dikeluarkan Depkes dengan standar gudang bahan makanan kering Rumah
Sakit Haji Jakarta masih terdapat kekurangan seperti standar yang terkait dengan
kecuali beras untuk mempermudah sistem FIFO dan pembersihan gudang belum
terdapat pada standar gudang bahan makanan kering Rumah Sakit Haji Jakarta.
Terkait suhu gudang bahan makanan kering terdapat perbedaan dengan Depkes
yang mencantumkan Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-
210C.
salah satu yang dapat dilakukan adalah dengan menetapkan standar gudang
kering di Rumah Sakit Haji sesuai dengan syarat penyimpanan bahan makanan
kering yang dikeluarkan Depkes dan Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan
Tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. Selain itu juga perlu
adanya standar penyimpanan bahan makanan segar di Rumah Sakit Haji Jakarta.
Prosedur mutu pelayanan gizi yang ada di rumah sakit haji merupakan
suatu pedoman dalam memberikan pelayanan gizi yang bermutu. Prosedur mutu
penyelenggaraan makanan. Hal itu untuk menjamin mutu dari bahan makanan.
tanggung jawab tim penerima bahan makanan menurut Moehyi (1992), adalah
sebagai berikut:
kontrak kerja.
Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang
bahan baku, di Rumah Sakit Haji Jakarta sudah terdapat prosedur penerimaan
Tabel 4.4 Prosedur Mutu Pelayanan Gizi di Rumah Sakit Haji Jakarta 2011
setiap unit dan sub unit yang ada di rumah tersebut. Berikut ini APD yang harus
digunakan pada bagian penyimpanan bahan makanan pada sub unit instalasi gizi.
Namun prosedur baku penggunaan APD pada ruang penerimaan tidak ada.
personal atau staf yang ada di dalam institusi tersebut agar semua kegiatan yang
telah ditetapkan dapat berjalan dengan baik, yang akhirnya semua tujuan dapat
(Notoadmodjo, 2003).
berbagai kegiatan yang ada di dalam rencana sehingga membentuk satu kesatuan
untuk mencapai tujuan. Hal ini dapat dilihat dari adanya pedoman baku dalam
penerimaan dan penyimpanan bahan makanan di Rumah Sakit Haji Jakarta adalah
PJ administrasi dan perbekalan dan petugas gudang. Selain itu juga terdapat
Ruang lingkup audit hygiene sanitasi makanan jasa boga termasuk rumah
sakit adalah: sumber makanan, suhu dan tempat penyimpanan, peralatan dan
bangunan fisik berupa cahaya, suhu dan kelembaban. Selain itu juga dilakukan
a. Membangun dan memelihara kultur pelayanan islami sesuai tata nilai dan
lapangan
Merupakan salah satu jabatan yang ada pada bagian instalasi gizi Rumah
Sakit Haji Jakarta yang secara struktural secara langsung berada di bawah
koordinator gizi. Tujuan dari jabatan tersebut adalah untuk terlaksana, terjamin,
bahan makanan di instalasi gizi secara efektif dan efisien sesuai dengan prosedur
yang berlaku.
perbekalan yaitu:
gizi
instalasi gizi
terkait
yang diberikan. Tugas pokok dan tanggung jawab Pj administrasi dan perbekalan
telah sesuai dengan dengan tugas pokok dan tanggung jawab dari koordinator
ADM, SDM dan perbekalan yang dikemukan oleh Aritonang (2009) yaitu
koordinator ADM, SDM dan perbekalan membawahi unit administrasi dan SDM
dan unit perbekalan. Namun di instalasi gizi Rumah Sakit Haji Jakarta, Pj
Rumah Sakit Haji Jakarta tugas dari unit administrasi dan perbekalan dijalankan
telah sesuai kualifikasi tenaga untuk supervisor dalam Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit 2005 untuk RS Kelas C adalah lulusan S1-Gizi/Kes dengan dasar
instalasi gizi secara efektif sesuai prosedur yang berlaku. Petugas gudang
sarana dan prasarana penunjang kualitas bahan makanan. Selain itu petugas
tugas.
tempatnya
barang
membuat laporan pemasukan dan pengeluaran barang dan melakukan stock bahan
makanan di gudang.
Menurut Aritonang (2009) secara umum misi dari petugas gudang adalah
wewenang dan tanggung jawab petugas gudang di instalasi gizi Rumah Sakit Haji
lain yang ada di instalasi gizi bebas keluar masuk gudang untuk mengambil bahan
makanan. Petugas gudang berada di ruang penyimpanan hanya dari pukul 08.00–
15.00 WIB. Sehingga petugas gudang tidak bisa sepenuhnya mengontrol bahan
tanggung jawab mengontrol bahan makanan yang ada di gudang pada saat
petugas gudang tidak ada. Selain itu upaya yang bisa diterapkan juga adalah
optimalisasi gudang harian dan sosialisasi terkait fungsi gudang harian pada
sehingga semua bahan makanan untuk kebutuhan harian dapat diambil dari
gudang harian. Selain itu pencatatan terkait bahan makanan pada ruang
penyimpanan bahan makanan kering yang masuk dan keluar dapat berjalan
dengan baik.
tenaga untuk pelaksana urusan gudang dalam Pedoman Pelayanan Gizi Rumah
dijalankan oleh seluruh pihak dalam organisasi serta proses memotivasi agar
sebagai dasar penyusunan biaya untuk pengadaan bahan makanan dalam bentuk
yaitu tersedianya usulan anggaran yang cukup untuk pengadaan bahan makanan
Pada sub instalasi gizi, penentuan kebutuhan bahan makanan telah sesuai
dengan SOP yang ada tentang penentuan kebutuhan bahan makanan tersebut.
adalah Ka. Sub Instalasi gizi/koordinator gizi menyusun standar kualitas bahan
atau karyawan dikalikan dengan jumlah pasien dan karyawan yang diberi makan
makanan setahun sesuai jumlah bahan yang akan diadakan/dibeli menurut harga
Makanan
dua kelompok yaitu bahan makanan kering dan bahan makanan segar.
tersebut. Hal itu dilakukan untuk mengurangi efek pada kualitas bahan
dibersihkan dari kotoran yang ada dan ditempatkan pada wadah yang
makanan.
8. Semua bahan makanan kering ditempatkan pada rak penyimpanan di
dalam gudang bahan makanan sesuai jenis barang setelah diberi label
10. Suhu ruangan penyimpanan bahan makanan segar dan kering dipantau
dan dicatat setiap hari untuk menjaga kualitas bahan makanan. Suhu
lemari es dipantau 2 kali sehari (Form grafik kartu suhu lemari es lihat
dilampiran 6).
sub instalasi gizi telah sesuai dengan SOP yang ada terkait prosedur penerimaan
kering cukup dilakukan 15 hari sekali dan pemesanan bahan makanan tersebut
petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi satuan dan
jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan mutu tidak sesuai, petugas
teliti, sistematis dan teratur. Hal ini merupakan salah satu faktor penting sebagai
dokumentasi tertulis tentang jumlah, mutu bahan makanan yang diterima. Data
kegiatan atau bahkan dapat dijadikan bahan perencanaan kebutuhan yang akan
datang.
makan pasien, pemesanan dan penerimaan bahan makanan dan penyiapan bahan
makanan.
(DPMP) dari tiap ruang rawap dengan cara melihat kesesuaian diet
makan pasien
3) Pengatur gizi mengarsipkan dokumen DPMP tiap ruang inap, UGD, ICU,
VK,HD
menu yang dipakai (Form menu dan rincian bahan makanan yang
dibutuhkan lihat dilampiran 9). Selain itu di Rumah Sakit haji Jakarta juga
terdapat Standar bahan makanan pasien, dapat dilihat pada lampiran 10.
kering.
pembelian
akan digunakan per resep makanan pada lembar menu yang berlaku saat
itu dengan cara mengalikan jumlah porsi yang akan diolah dengan standar
resep
3) PJ pengolahan mengajukan permintaan bahan makanan segar dan kering
dengan cara: bahan makanan segar diajukan setiap hari dan bahan
makanan kering diajukan setiap 3 hari (seminggu 3 kali) yaitu hari Senin,
Rabu dan Sabtu (form permintaan gudang harian lihat dilampiran 11)
gudang harian. Namun kenyataannya pemasak atau petugas gizi lainnya dapat
mengambil bahan makanan sendiri di gudang bahan makanan kering. Hal ini
keluar dari gudang. Terkait hal ini sudah coba disiasati dengan menyediakan
fasilitas seperti buku, pulpen dan kartu stock untuk menulis setiap bahan makanan
yang keluar dari gudang. Namun hal itu masih belum bisa dilaksanakan
sepenuhnya karena kurangnya kesadaran untuk mengisi buku atau kartu stock
tersebut. Salah satu solusi yang bisa diterapkan adalah memaksimalkan fungsi
bahna makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 220C untuk
enzimatis yang merusak bisa terjadi pada suhu yang lebih tinggi. syarat
relatif dijaga pada tingkat 40% atau kurang untuk menjaga mutu biji-biji
tanggal kedatangan. Namun untuk saat ini sudah semua bahan makanan
yang cukup kuat dan namun masih ada yang menempel pada dinding.
stock opname.
Gambar 4.4 Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering Sub Instalasi Gizi
Sumber: Dokumentasi Pribadi
c. Cara penyaluran
sistem kunci gudang belum bisa diterapkan di sub unit instalasi gizi ini
(Kartu Stock lihat dilampiran 13). Prinsip gudang menurut Depkes (2007)
yaitu gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan dan pintu harus
selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-
waktu yang ditentukan dan pegawai yang masuk dan keluar gudang juga
Untuk itu sangat perlu adanya petugas lain yang diberi wewenang
dan tanggung jawab mengontrol bahan makanan yang ada di gudang pada
saat petugas gudang tidak ada. Selain itu upaya yang bisa diterapkan juga
penyimpanan bahan makanan kering yang masuk dan keluar dapat lebih
baik.
makanan segar: fasilitas yang terdapat pada ruang penyimpanan ini adalah:
g) Rak penyimpanan
Suhu chiller dan freezer diperiksa 2x sehari, yaitu pada saat gudang
terkontrol. Secara umum setiap jenis bahan makanan segar memiliki suhu
dengan suhu antara suhu (-5)-00C. Suhu ini dibutuhkan untuk menyimpan
suatu pedoman dalam memberikan pelayanan gizi yang bermutu. Prosedur mutu
penyelenggaraan makanan.
Pada pelaksanaan prosedur mutu tersebut ada kriteria proses yang belum
terpenuhi yaitu adanya team penerimaan yang mengesahkan dokumen. Selama ini
dapat lebih memaksimalkan periksaan baik mutu, kualitas dan kuantitas bahan
makanan yang diterima. Terkait pencatatan bahan makan yang masuk dan bahan
makanan yang keluar (stock) direkap selama satu bulan sekali yaitu setiap akhir
bulan. (Format laporan Stock bahan makanan basah dan bahan makanan kering
mengajukan jumlah kebutuhan makanan harian seperti teh, gula, kopi dan lainya
dengan menghitung jumlah karyawan dan pasien yang ada ditulis pada form
laporan pemakaian bahan makanan (lampiran 15). Pengajuan dilakukan pada hari
tangan yang digunakan untuk petugas gudang bahan makanan segar. APD yang
harus digunakan adalah masker, baju kerja/celemek, sarung tangan kulit, tutup
kepala dan sepatu alas karet. Berdasarkan observasi petugas APD yang
digunanakan oleh petugas pada saat penimbangan dan penyaluran bahan makanan
segar adalah sarung tangan, baju kerja/celemek, tutup kepala dan sepatu alas
karet.
berbagi jenis. Dari beberapa mikroba yang ada salah satunya adalah mikroba
Sarung tangan yang digunakan petugas bukan sarung tangan kulit namun
petugas menggunakan sarung tangan disposable. Di Sub unit instalasi gizi tidak
tersedia sarung tangan kulit. Rumah Sakit Haji Jakarta hanya menyediakan
sarung tangan disposable untuk di sub instalasi gizi. Pada POB terkait
salah satuAPD yang digunakan adalah sarung tangan kulit. Untuk itu, diharapkan
Dari hasil observasi di istalasi gizi RSHJ menggunakan peci untuk laki-
laki dan jilbab. Untuk perempuan kemungkinan rambut untuk jatuh kemakanan
kecil namun untuk laki-laki penutup kepala yang digunakan tersebut masih
kurang baik karena masih ada rambut yang tidak tertutup semua dan
adalah peci maka tidak semua rambut tertutupi sehingga kemungkinan rambut
1. Objek pengawasan
Secara garis besar objek pengawasan dapat dikelompokkan menjadi empat, yakni:
a. Kuantitas dan kualitas program yakni barang dan jasa yang dihasilkan oleh
pelayanan yang diberikan oleh unit kerja tersebut. Dalam penerimaan dan
masuk / diterima dan dikeluarkan oleh sub unit instalasi gizi, ketepatan
keuntungan kegiatan atau pelayanan. Pada sub unit instalasi gizi Rumah
yang ada yaitu baik berupa SOP, POB atau standar yang telah ditetapkan
gudang setiap tahunnya, laporan bulanan terkait bahan makanan segar dan
oleh pimpinan.
2. Metode pengawasan
lain:
pada saat penerimaan bahan makanan, apakah bahan makanan baik segar
maupun kering yang datang dari rekanan sesuai dengan spesifikasi yang
telah ditetapkan oleh sub unit instalasi gizi Rumah Sakit Haji Jakarta.
berupa laporan stock bahan makanan segar dan kering dan laporan kinerja
tersisa.
c. Melalui pengumpulan data atau informasi yang khusus ditujukan terhadap
komplian baik komplian pasien, karyawan atau pun komplien teman kerja.
pemimpin. Metode ini dilakukan oleh koordinator gizi Rumah Sakit Haji
3. Proses pengawasan
periodik yaitu bulanan. Inventaris dilakukan untuk mengetahui secara pasti bahan
makanan apa saja yang masih tersedia. Teknik inventaris yang dilakukan adalah
Dengan pencatatan kerusakan dapat dievaluasi bahan apa saja yang mudah rusak
Pada rumah sakit haji belum terdapat prosedur baku terkait pengawasan
sebenarnya prosedur mutu pelayanan gizi dapat dijadikan sebagai acuan dalam
yang ada pada prosedur tersebut yaitu input, proses, output, kriteria proses dan
kinerja. Penilaian kinerja atau evaluasi kinerja karyawan yang ada di Rumah
Sakit Haji Jakarta dilakukan untuk mengevaluasi hasil kerja atau prestasi kerja
penambahan gaji karyawan dan pertimbangan untuk diikutkan pada pelatihan dan
pengembangan.
sesuai dengan ketentuan yang telah ditetapkan perlu dilakukan pengawasan dan
pengawasan dan penilaian yang dilakukan juga sangat perlu untuk dilakukan.
BAB V
5.1 Simpulan
unit instalasi gizi dan unit MK3L Rumah Sakit Haji Jakarta yang dimulai
pengawasan.
2. Rumah sakit Haji Jakarta beralamat di Jalan Raya Pondok Gede Jakarta
Timur. Rumah Sakit ini dibangun dengan standar Rumah Sakit kelas C+.
Rumah Sakit Haji Jakarta dipimpin oleh seorang direktur dan tersebut
instalasi gizi Rumah Sakit Haji Jakarta. Sub Unit Instalasi Gizi merupakan
salah satu unit fungsional pada Rumah Sakit Haji Jakarta yang
gizi serta penelitian dan pengembangan gizi terapan. Sub instalasi gizi ini
dipimpin oleh seorang koodinator yang bertanggung jawab kepada
sub instalasi gizi telah sesuai dengan SOP dan POB yang ada. Bentuk atau
pada akhir bulan. Kartu/ buku stock dan pengeluaran bahan makanan
pengisiannya belum begitu baik. Karena SOP atau POB yang ada belum
memasukkan tentang pencatatan dan pelaporan. Sehingga pengawasan
sub unit instalasi gizi ini. Adanya pemeriksaan suhu chiller dan freezer
diperiksa 2x sehari, yaitu pada saat gudang dibuka dan ditutup sehingga
1. Perlu adanya peninjauan kembali terkait tugas pokok petugas yang terlibat
3. Jumlah ketenagaan yang ada masih kurang karena ada beberapa petugas
menjadi petugas administrasi. Untuk perlu kerja sama yang baik antara Pj
ada di gudang tersebut. Untuk itu sangat perlu adanya petugas lain yang
ada di gudang pada saat petugas gudang tidak ada. Selain itu upaya yang
pada ruang penyimpanan bahan makanan kering yang masuk dan keluar
5. Belum adanya tercantum pada SOP dan POB yang ada tentang
komponen yang ada pada prosedur tersebut yaitu input, proses, output,
Baltzer, Lynne E and Shirley A. Gilmore. Food Preparation Study Course. The
United States of America : Lowa State University Press. 1992
-------------------------------------------------------------.“Pedoman Penyelenggaraan
Makanan Rumah Sakit.” Jakarta : Direktorat Jenderal Bina Pelayanan
Medik, Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 2007
------------------------------------------------------------.“Pedoman Pelayanan
GiziRumah Sakit” Jakarta: Direktorat Jenderal Bina Pelayanan Medik,
Departemen Kesehatan Republik Indonesia,2005
------------------------------------------------------------.“Pedoman Penyelenggaraan
Makanan Rumah Sakit.” Jakarta : Direktorat Jenderal Bina Pelayanan
Medik, Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 2003
http://digilib.petra.ac.id/NationalRestaurantAssociation,2004viewer.php?page=24
&submit.x=13&submit.y=13&submit=next&qual=high&submitval=ne
xt&fname=%2Fjiunkpe%2Fs1%2Fhotl%2F2009%2Fjiunkpe-ns-s1-
2009-33405004-12105-janggala-chapter2.pdf diakses 12 Februari 2011
pukul 20.18 WIB
Terry, George R. dan Leslie W. Rue. Dasar-dasar Manajemen. Jakarta: PT. Bumi
Aksara. 2009.
West, Bessie Brook, et al. Food Service in Institutions Fourth Edition. New York.
John Miley & Sons, Inc 1967
Wiyono, Djoko. Manajemen Mutu Pelayanan Kesehatan, Teori Strategi dan
Aplikasi, Vol 2, Jakarta. 1999