SATUAN ACARA PENYULUHAN (SAP)

Penyusun : Karlina Oktaviani, S.Tr.Gz

Tema : Sistem Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Judul : Hygiene dan Sanitasi Penjamah Makanan
Waktu : 30 menit
Hari/Tanggal : Jum’at/12 Agustus 2022
Tempat : Instalasi Gizi RSU PKU Muhammadiyah Mojoagung
Sasaran : Seluruh Penjamah Makanan
Sub Pokok Bahasan : Pendidikan Kesehatan Tentang Hygiene dan Sanitasi Makanan
1. Pengertian hygiene dan sanitasi makanan
2. Tujuan hygiene dan sanitasi makanan
3. Prinsip – prinsip dalam hygiene dan sanitasi makanan
4. Perilaku hygiene dan sanitasi makanan yang baik dan benar
5. Kontaminasi yang terjadi pada makanan yang
berhubungan dengan hygiene dan sanitasi makanan
A. Tujuan
1. Tujuan Umum
Setelah dilakukan penyuluhan tentang Hygiene dan Sanitasi Penjamah Makanan
Diharapkan Seluruh Penjamah Makanan dapat mengetahui dan memahami tentang
penerapan hygiene dan sanitasi makanan
2. Tujuan Khusus
a) Mengetauhi Pengertian hygiene dan sanitasi makanan
b) Mengetahui Tujuan hygiene dan sanitasi makanan
c) Mengetahui Prinsip – prinsip dalam hygiene dan sanitasi makanan
d) Mengetahui Perilaku hygiene dan sanitasi makanan yang baik dan benar
e) Mengetahui Kontaminasi yang terjadi pada makanan yang berhubungan
dengan hygiene dan sanitasi makanan
B. Metode
1. Ceramah
2. Tanya Jawab
3. Diskusi
C. Media / Alat
1. Bolpoin
2. Kuesioner
3. Leaflet

D. Pelaksanaan Kegiatan
No Tahapan Waktu Kegiatan Kegiatan Peserta Metode
Kegiatan Penyuluhan
1. Persiapan 5 1. Persiapan 1. Memperhatikan -
menit Materi penyuluh
2. Media 2. Menyiapkan diri
penyuluhan

Jl.Raya Sumobito Terusan Gambiran-Betek Desa Mancilan

Kecamatan Mojoagung Kabupaten Jombang
Email : rsupkumuhammadiyahmjg@gmail.com
 3. Tempat
Penyuluhan
2. Pembukaa 5 1. Salam 1. Menjawab salam Cerama
n menit Pembukaan 2. Mendengarkan h
2. Memperkenalkan keterangan
diri penyuluh
3. Kontrak Waktu 3. Memperhatikan
4. Menjelaskan penjelasan
maksud dan penyuluh
tujuan 4. Memahami
5. Menjelaskan penjelasan
pokok bahasan penyuluh
6. Pre-test 5. Mengerjakan
pre-test
3. Kegiatan 15 1. Menjelaskan 1. Memahami dan Cerama
Inti menit pengertian mendengarkan h
hygiene dan penjelesan Tanya
sanitasi makanan penyuluh jawab
2. Menjelaskan 2. Memperhatikan Diskusi
tujuan hygiene dan menyimak
dan sanitasi penjelasan
makanan penyuluh
3. Menjelaskan 3. Mengajukan
prinsip – prinsip pertanyaan
dalam hygiene terkait materi
dan sanitasi 4. Berperan aktif
makanan dalam kegiatan
4. Menjelaskan 5. Diskusi tanya
perilaku hygiene jawab
E. Evaluasi
1. Prosedur : Pre-test dan Post Test
2. Jenis Test : Test Tulis Pilihan Ganda
3. Butir Soal :
a. Apa yang dimaksud hygiene sanitasi ?
b. Alat pelindung diri apa saja yang wajib dipakai saat bekerja, dan apa kegunaannya ?
c. Waktu untuk mencuci tangan di tempat pengolahan makanan ?
d. Manakah dibawah ini yang merupakan Personal Hygiene?
e. Apakah tujuan dilaksanakan pelatihan hygiene sanitasi ?

F. Lampiran Materi
Terlampir
MATERI PENYULUHAN HYGIENE DAN SANITASI PENJAMAH MAKANAN
A. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan

Jl.Raya Sumobito Terusan Gambiran-Betek Desa Mancilan

Kecamatan Mojoagung Kabupaten Jombang
Email : rsupkumuhammadiyahmjg@gmail.com
 Hygiene pangan adalah semua pengendalian yang diperlukan untuk
memastikan keamanan dan kesesuaian pangan pada seluruh tahap rantai makanan
(Codex Alimentarius Comission, 1997). Hygiene merupakan upaya mempertahankan
kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu, sebagai
contoh tindakan Hygiene adalah mencuci tangan sebelum dan sesudah makan
(Depkes RI. 2004). Sedangkan sanitasi berarti sehat dalam bahasa latin. Dalam
industri pangan, sanitasi adalah penciptaaan dan pemeliharaan kondisi-kondisi
higienis dan sehat.
Kegiatan Hygiene dan sanitasi merupakan bagian penting dari industri pangan
siap saji agar dihasilkan produk yang aman, bermutu, bergizi dan layak untuk
dikonsumsi (BPOM, 2006). Pelaksanaan Hygiene dan sanitasi pengelolaan makanan
di Rumah Sakit ditujukan agar tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman
bagi kesehatan pasien. Selain itu juga bertujuan untuk menurunkan angka
kemungkinan penularan penyakit atau gejala penyakit akibat makanan serta
mewujudkan perilaku kerja yang sehat dan benar dalam pengelolaan makanan
(Depkes, 2013).
B. Tujuan Hygiene dan Sanitasi Makanan
Menurut Prabu (2008), sanitasi makanan bertujuan :
1. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan
2. Mencegah konsumen dari penyakit
3. Mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli
4. Mengurangi kerusakan/pemborosan makanan

C. Prinsip – Prinsip dalam Hygiene dan Sanitasi Makanan

Prinsip dan Hygiene sanitasi makanan telah diatur dalam peraturan menteri
kesehatan (Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011) yaitu sebagai berikut :
1. Pemilihan bahan makanan
a. Daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan baik,
segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya
berasal tempat resmi yang diawasi
b. Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan bai, tidak berubah warna,
tidak bernoda, dan tidak berjamur
c. Bahan tambahan pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan
sesuai peraturan yang berlaku

2. Penyimpanan bahan makanan

a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun
bahan berbahaya

Jl.Raya Sumobito Terusan Gambiran-Betek Desa Mancilan

Kecamatan Mojoagung Kabupaten Jombang
Email : rsupkumuhammadiyahmjg@gmail.com
 b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu
dan yang mendekati masa kadarluwarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu
c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan
Contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam 14 lemari
pendingin dan bahan makanan kering disimpan yang kering dan tidak lembab
d. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu
e. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
f. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% - 90% g. Penyimpanan bahan
olahan pabrik makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu ± 100C
g. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit
3. Pengolahan makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari
bahan mentah menjadi makanan jadi/masak atau siap saji, dengan
meperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik yaitu :
a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis
hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan dan
dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya
b. Menu disusun dengan memperhatikannya
c. Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang
rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi
resiko pencemaran makanan
d. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam
memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus hygiene dan semua bahan
yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir
e. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan
yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan
prioritas
f. Prioritas dalam memasak
1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng- gorengan
yang kering
2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir
3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada
kulkas/lemari es
4) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam
keadaan panas
5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena
akan menyebabkan kontaminasi ulang

6) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus

menggunakan alat seperti penjepit atau sendok
7) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci

Jl.Raya Sumobito Terusan Gambiran-Betek Desa Mancilan

Kecamatan Mojoagung Kabupaten Jombang
Email : rsupkumuhammadiyahmjg@gmail.com
 g. Hygiene penanganan makanan
1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan
prinsip hygiene sanitasi makanan
2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari penempatan
makanan terbuka dengan tumpang tindih kerena akan mengotori makanan
dalam wadah dibawahnya
4. Penyimpanan makanan jadi/masak
a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa,
bau,berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran
lain
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip firs in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan
yang mendekati kadarluwarsa dikonsumsi lebih dahulu
c. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan
jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi
yang dapat mengeluarkan uap air
d. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah
5. Pengangkutan makanan
a. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya (B3)
b. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus
selalu higienis
c. Setiap jenis makanan jadi mepunyai wadah masing-masing dan tertutup
d. Wadah harus utuh, kuat tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah
makanan yang akan ditempatkan
e. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair
(kondensasi)
f. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar
makanan tetap panas pada suhu 600C atau tetap dingin pada suhu 400C
6. Penyajian makanan
a. Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam
menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki
berbagai cara asalkan meperhatikan kaidah Hygiene sanitasi yang baik. 17
Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam
keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan
racun
b. Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan
bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi
menggunakan tutup kepala dan celemek tidak boleh terjadi kontak langsung
dengan makanan yang disajikan (Kusmayadi, 2008).
D. Perilaku Hygiene Dan Sanitasi Makanan Yang Baik Dan Benar
Petunjuk tentang sanitasi pada pelayanan makanan yang dikeluarkan oleh badan
pelayanan kesehatan masyarakat AS pada tahun 1962 menyatakan bahwa disarankan

Jl.Raya Sumobito Terusan Gambiran-Betek Desa Mancilan

Kecamatan Mojoagung Kabupaten Jombang
Email : rsupkumuhammadiyahmjg@gmail.com
 agar peraturan yang ada ditaati dan dilaksanakan dengan baik, sekurang-kurangnya
sekali waktu dalam enam bulan sekali petugas pengwas kesehatan melakukan
pemeriksaan pada tempat-tempat di mana dilaksanakan pelayanan makanan kepada
masyarakat dan membuat pemeriksaan tambahan serta pemeriksaan yang berulang-
ulang guna menegakkan peraturan-peraturan yang ada.
Adapun persyaratan Hygiene penjamah makanan telah diatur dalam (Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011) yaitu
sebagai berikut :
1. Tidak merokok
2. Tidak makan atau mengunyah
3. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos)
4. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya
5. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah keluar dari
toilet /jamban
6. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat kerja
7. Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau bersin
dengan menjauhi makanan atau keluar dari ruangan. 8. Tidak menyisir rambut di
dekat makanan yang akan disajikan.
E. Kontaminasi Yang Terjadi Pada Makanan Yang Berhubungan dengan Hygiene
dan Sanitasi Makanan
Menurut Depkes RI, (2004) Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing
ke dalam makanan yang tidak dikehendaki, yang dikelompokkan dalam 4 (empat)
macam, yaitu :
1. Pencemaran mikroba, seperti bakteri, “jamur”, cendawan dan virus
2. Pencemaran fisik, seperti rambut, debu, tanah dan kotoran lainnya
3. Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium, arsen
4. Pencemaran radioaktif, seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, radioaktif
Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam 2 (dua) cara, yaitu :
1. Pencemaran langsung, yaitu adanya pencemaran yang masuk kedalam secara
langsung, baik disengaja maupun tidak disengaja. Contoh: Masuknya rambut ke
dalam nasi, penggunaan zat pewarna makanan dan sebagainya
2. Pencemaran silang (cross contamination), yaitu pencemaran yang terjadi secara
tidak langsung sebagai ketidaktahuan dalam pengolahan makanan. Contoh:
Makanan bercampur dengan pakaian atau peralatan kotor, menggunakan pisau pada
pengolahan bahan mentah untuk bahan makanan jadi (makanan yang sudah
terolah).

DAFTAR PUSTAKA

Jl.Raya Sumobito Terusan Gambiran-Betek Desa Mancilan

Kecamatan Mojoagung Kabupaten Jombang
Email : rsupkumuhammadiyahmjg@gmail.com
• Depkes. (2004) dalam Indraswati,D. (2016). Kontaminasi makanan oleh Jamur. Ponorogo:
Forum Ilmiah Kesehatan
•Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 Tahun 2013 tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
•Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096 Tahun 2011 tentang Hygiene
Sanitasi Jasaboga
•POM. (2006). Penerapan Hygiene dan Sanitasi pada Industri pangan Siap Saji (IPSS). Diakses
10 Februari 2020 dari http//:www.pom.go.id/new/view
/more/berita/145/Penerapanhygienepadaindustripangansiapsaji.html

Jl.Raya Sumobito Terusan Gambiran-Betek Desa Mancilan

Kecamatan Mojoagung Kabupaten Jombang
Email : rsupkumuhammadiyahmjg@gmail.com
 Soal Pre – Test
Nama :
Hari/Tanggal :
Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan benar dengan cara memberi tanda (X) pada salah satu
jawaban !
1. Menurut Bapak/Ibu apa yang dimaksud hygiene sanitasi ?
a. Upaya mengendalikan faktor resiko untuk menjaga mutu pangan
b. Upaya mengelola makanan menjadi makanan bergizi
c. Upaya menjaga kesehatan untuk mencari makanan
2. Alat pelindung diri apa saja yang wajib dipakai saat bekerja, dan apa kegunaannya ?
a. Celemek (apron), tutup kepala, sarung tangan, masker dan sepatu kedap air. Untuk
mencegah kontaminasi dari penjamah ke makanan
b. Sepatu safety, baju kerja, penutup mulut dan helm. Untuk melindungi diri dari resiko
kerja
c. Celemek, masker, dan sarung tangan. Untuk melindungi diri dari noda masakan
3. Dibawah ini adalah waktu untuk mencuci tangan di tempat pengolahan makanan ?
a. Sebelum mengolah makanan, sesudah mengolah makanan, dan selesai memakai toilet
b. Sebelum mengolah makanan dan sesudah makan
c. Sebelum masuk ke toilet
4. Manakah dibawah ini yang merupakan Personal Hygiene?
a. Menjaga minuman dan makanan dari jangkauan penjamah makanan
b. Mengunyah dan mengobrol di tempat bekerja
c. Menjaga kuku tetap bersih, tidak ngobrol dan mengunyah, dan tidak memakai
perhiasan
5. Apakah tujuan dilaksanakan pelatihan hygiene sanitasi ?
a. Meningkatkan pengetahuan memasak
b. Meningkatkan pengetahuan akan bahaya kontaminasi
c. Meningkatkan kemampuan dan pengetahuan dalam mengelola makanan yang benar
sesuai peraturan hygiene sanitasi makanan

Jl.Raya Sumobito Terusan Gambiran-Betek Desa Mancilan

Kecamatan Mojoagung Kabupaten Jombang
Email : rsupkumuhammadiyahmjg@gmail.com
 Soal Post - Test
Nama :
Hari/Tanggal :
Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan benar dengan cara memberi tanda (X) pada salah satu
jawaban !
1. Menurut Bapak/Ibu apa yang dimaksud hygiene sanitasi ?
d. Upaya mengendalikan faktor resiko untuk menjaga mutu pangan
e. Upaya mengelola makanan menjadi makanan bergizi
f. Upaya menjaga kesehatan untuk mencari makanan
2.

Alat pelindung diri apa saja yang wajib dipakai saat bekerja, dan apa kegunaannya ?
d. Celemek (apron), tutup kepala, sarung tangan, masker dan sepatu kedap air. Untuk
mencegah kontaminasi dari penjamah ke makanan
e. Sepatu safety, baju kerja, penutup mulut dan helm. Untuk melindungi diri dari resiko
kerja
f. Celemek, masker, dan sarung tangan. Untuk melindungi diri dari noda masakan
2. Dibawah ini adalah waktu untuk mencuci tangan di tempat pengolahan makanan ?
d. Sebelum mengolah makanan, sesudah mengolah makanan, dan selesai memakai toilet
e. Sebelum mengolah makanan dan sesudah makan
f. Sebelum masuk ke toilet
3. Manakah dibawah ini yang merupakan Personal Hygiene?
d. Menjaga minuman dan makanan dari jangkauan penjamah makanan
e. Mengunyah dan mengobrol di tempat bekerja
f. Menjaga kuku tetap bersih, tidak ngobrol dan mengunyah, dan tidak memakai
perhiasan
4. Apakah tujuan dilaksanakan pelatihan hygiene sanitasi ?
d. Meningkatkan pengetahuan memasak
e. Meningkatkan pengetahuan akan bahaya kontaminasi
f. Meningkatkan kemampuan dan pengetahuan dalam mengelola makanan yang benar
sesuai peraturan hygiene sanitasi makanan

Jl.Raya Sumobito Terusan Gambiran-Betek Desa Mancilan

Kecamatan Mojoagung Kabupaten Jombang
Email : rsupkumuhammadiyahmjg@gmail.com
Jl.Raya Sumobito Terusan Gambiran-Betek Desa Mancilan
Kecamatan Mojoagung Kabupaten Jombang
Email : rsupkumuhammadiyahmjg@gmail.com