RPU

  Proses peyembelihan sampai ayam siap didistribusikan

1.      Penyembelihan ayam
Di RPU ini ayam disembelih satu persatu oleh seorang karyawan, dan setelah disembelih
dikumpulkan di bak penampung agar ayam tidak berlari kemana-mana karena ayam masih belum
mati sempurna. Pada saat penyembelihan, darah harus keluar sebanyak mungkin.

2.      Perebusan ayam di air panas

Perebusan ayam di air panas ini bertujuan untuk memudahkan pembersihan bulu ayam.
Perebusan ini dilakukan di dalam wadah besar yang dipanaskan atau seperti panci besar. untuk
mempermudah pencabutan bulu, unggas yang telah disembelih dicelupkan ke dalam air hangat
selama waktu tertentu.

3.      Pemotongan ceker ayam

Pemotongan ceker ini juga bertujuan untuk memudahkan dalam proses pembersihan bulu. Dan
juga apabila ceker tidak dipotong maka dalam proses pembersihan bulu ceker ayam bisa
mengalami kerusakan sehingga tidak bisa dijual.

4.      Ayam dimasukkan ke dalam alat pembersih bulu ayam

Pembersihan bulu ayam menggunakan alat mirip seperti mesin penggiling padi. Mesin pencabut
bulu memiliki semacam jari-jari yang berputar sehingga dapat mencabut bulu unggas.  dalam
proses ini juga ditambahkan air ke dalam mesin untuk mengalirkan bulu ayam yang sudah
terlepas.  mesin ini memudahkan agar proses pembersihan bulu berlangsung cepat.

5.      Pengeluaran jeroan
proses pengeluaran jeroan dimulai dari pemisahan tembolok dan trachea serta kelenjar minyak
bagian ekor kemudian pembukaan rongga badan dengan membuat irisan dari kloaka ke arah
tulang dada. Kloaka dan visera atau jeroan dikeluarkan kemudian dilakukan pemisahan organ-
organ yaitu hati dan empedu, empedu dan jantung. Isi empedal harus dikeluarkan, demikian pula
empedal dipisahkan dari bawah columna vertebralis. Kepala, leher dan kaki juga dipisah
(Soeparno, 1992). Pada proses ini dilakukan sekitar 3 orang karyawan.
6.      Ayam dicuci
Setelah dikeluarkan isi dalamnya ayam dicuci agar bersih.

7.      Ayam siap untuk dijual.

Ayam siap untuk dijual, dan kita bisa memilih bagian apa saja yang kita ingin beli.

B.Pembahasan
Dalam proses penyembelihan ayam di RPU PT. Sajidemo unggas BBPPMVP Pertanian
Cianjur, mulai dari pemotongan leher sampai ayam siap didistribusikan, ayam banyak
mengalami goncangan dan benturan (kerusakan mekanis). Setelah ayam disembelih ayam
dimasukkan ke dalam bak penampungan. Setelah itu ayam direbus dalam wadah besar secara
bersama-sama, pada proses ini terjadi kerusakan fisik akibat pemanasan, akan tapi pemanasan ini
dilakukan dengan tujuan agar bulu ayam mudah dibersihkan atau dicabut. Setelah itu ayam
dimasukkan ke dalam alat pembersih bulu ayam, pada proses ini ayam mengalami kerusakan
mekanis. Ayam dibersihkan dan dikeluarkan isi dalamnya untuk dijual secara terpisah. Pada saat
ayam di proses banyak terjadi kerusakan mekanis, karena untuk memindahkan ayam dari proses
yang satu keproses selanjutnya para karyawan melakukannya dengan melempar-lempar ayam
tersebut. Sehingga sebelum ayam siap didistribusikan ternyata perlakuan di RPH telah banyak
menyebabkan ayam mengalami kerusakan mekanik. Tetapi kerusakan mekanik tidak terlalu
berdampak negive dan tidak banyak berpengaruh terhadap kesehatan pengkonsumsinya, lain
halnya dengan kerusakan mikrobiologi ataupun kerusakan fisiologis yang bisa menyebabkan
keracunan dan mengganggu metabolisme tubuh pengkonsumsinya.
RPU PT. Sajidemo unggas BBPPMVP Pertanian Cianjur yang kami laksanakan sudH k
di lakukan proses penuntasan darah pada saat pemotongan, ayam proses ini penting untuk
dilakukan karena dapat mempengaruhi mutu daging ayam tersebut. Penuntasan darah yang
kurang sempurna menyebabkan karkas akan berwarna merah di bagian leher, bahu, sayap dan
pori-pori kulit di mana lama penyimpanan akan terjadi perubahan.
  Proses pra-rigor, rigor-mortis, dan pasca-rigor pada ayam
 Pada penyembelihan Ayam tersebut terjadi fase Rigor mortis .Rigor mortis adalah suatu
proses yang terjadi setelah ternak disembelih diawali fase prarigor dimana otot-otot masih
berkontraksi dan diakhiri dengan terjadinya kekakuan pada otot. Pada saat kekakuan otot itulah
disebut sebagai terbentuknya rigor mortis sering diterjemahkan dengan istilah kejang mayat.
Waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor mortis tergantung pada jumlah ATP yang
tersedia pada saat ternak mati. Jumlah ATP yang tersedia terkait dengan jumlah glikogen yang
tersedia pada saat menjelang ternak mati. Pada ternak yang mengalami kecapekan/kelelahan atau
stress dan kurang istirahat menjelang disembelih akan menghasilkan persediaan ATP yang
kurang sehingga proses rigor mortis akan berlangsung cepat. Demikian pula suhu yang tinggi
pada saat ternak disembelih akan mempercepat habisnya ATP akibat perombakan oleh enzim
ATPase sehingga rogor mortis akan berlangsung cepat.
Waktu yang singkat untuk terbentuknya rigor mortis mengakibatkan pH daging masih tinggi
(diatas pH akhir daging yang normal) pada saat terbentuknya rigor mortis. Jika pH >5.5 – 5.8
pada saat rigor mortis terbentuk dengan waktu yang cepat dari keadaan normal maka kualitas
daging yang akan dihasilkan menjadi rendah (warna merah gelap, kering dan strukturnya
merapat) dan tidak bertahan lama dalam penyimpanan sekalipun pada suhu dingin.

BAB III
KESIMPULAN dan SARAN

 Kesimpulan
Ayam pedaging atau broiler dipotong pada umur 31-33 hari dengan berat rata-rata 1,67-2,10
kg/ekor. Umunya pemanenan ayam pedaging dilakukan saat ayam mencapai 1,70 kg/ekor. Ayam
yang dipotong mengalami beberapa proses sebelum siap untuk didistribusikan, mulai dari
penyemblihan ayam (pemotongan pembuluh darah,dan kerongkongan dan tenggorokan),
penuntasan darah,  perendaman di dalam air hangat sehingga bulu ayam mudah untuk dicabut,
pencabutan bulu dilakukan dengan menggunakan mesin pencabut bulu, Pengeluaran jeroan, dan
terakhir ayam dicuci dan siap untuk dijual atau didistribusikan. Apabila semua proses di atas
 dilakukan dengan baik maka akan menghasilkan daging ayam yang berkualitas baik juga
sehingga laku dipasaran. Karena pembeli atau konsumen pasti akan memilih kualitas daging
ayam yang baik agar mampu menjalankan metabolisme tubuh yang optimal.

 Saran

Dalam membeli daging ayam pilihlah daging ayam yang segar, dengan melihat warna
dan bau dari daging ayam tersebut, apabila warnanya sudah merah atau sedikit kehitaman maka
daging ayam tersebut sudah tidak bagus, dan apabila baunya sudah tengik maka daging ayam
tersebut sudah tidak bagus karena telah terjadi oksidasi lemak daging dari ayam tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Anjarsari, Bonita.2010.  Pangan Hewani Pasca Mortem dan Teknologi. Bandung: Graha Ilmu.

Buckle, K.A. dkk. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
http://vet-shop.blogspot.com/2011/06/perubahan-otot-menjadi-daging.html.
http://id.wikipedia.org/wiki/ayam.