Efek Penggorengan Kentang dengan Oven Microwave – Mahmudan, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 3 p.151-160, Juli 2014

EFEK PENGGORENGAN KENTANG DENGAN OVEN MICROWAVE TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA MINYAK KELAPA SAWIT SAWIT (Elaeis
guineensis)

Effect Frying of Microwave Oven on the Charactheristic of Physical and Chemical

Properties of Palm Oil (Elaeis guineensis)

Ahmad Mahmudan Z1*, Fithri Choirun Nisa1

1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang

Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis korespondensi, Email: mamad.zup@gmail.com

ABSTRAK

Penelitian ini untuk mengetahui pengaruh metode penggorengan Oven Microwave

untuk menentukan kualitas minyak goreng Kelapa Sawit berdasar daya microwave dan
frekuensi pemakaian. Metode penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) disusun
faktorial 2 faktor terdiri dari daya 1300 watt, 910 watt, dan 650 watt dan frekuensi
penggorengan 1x, 3x dan 5x. Hasil penelitian menunjukkan daya microwave dan frekuensi
menggoreng kentang beku dengan minyak goreng Kelapa Sawit memberi pengaruh nyata
perubahan asam lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan TBA, viskositas, dan berat
jenis. Perlakuan terbaik pada daya 650 watt setelah proses menggoreng 5 kali, dengan
kadar asam lemak bebas 0.606% (maks 0.5%), kadar peroksida 1.0533 mek/kg (maks
1.1893 mek/kg), kadar TBA 0.796 mg malonaldehide, warna (L=21.6; a+=6.13; b+=6.63),
viskositas 0.52333 dPas, dan berat jenis 0.923 gr/ml.

Kata kunci: Penggorengan Microwave, Minyak Kelapa Sawit, daya, frekuensi

ABSTRACT.

The aim of this study was to know the effect of using a microwave frying method to
determine the qualities of palm oil as cooking oil based on the microwave power and
frequency of use. Research methode was Randomized Block Design (RBD) with 2 factors
obtained from power 1300 watt, 910 watt, and 650 watt and frequency of frying 1x, 3x and
5x. The results showed that the microwave power level and frequency that used for frying
frozen potatoes with coconut oil in the microwave oven give the real effect of free fatty acid,
peroxide, TBA, viscosity, and density. The best characteristics obtained at 1300 watts of
power after the frying process as much as 5 times, with physical and chemical parameters
obtained include: free fatty acids 0.606 % (max 0.5%), peroxide 1.0533 mek/kg (max 1.1896
mek/kg), TBA 0.796 mg malonaldehide, color (L=21.6; a+=6.13, b+=6.63), viscosity 0.5233
dPas, and density 0.923 gr/ml.

Keywords: Microwave frying, Palm Oil, Power, Frequency

PENDAHULUAN

Oven microwave adalah sebuah peralatan yang menggunakan radiasi gelombang

mikro untuk memasak atau memanaskan makanan. Hal ini dilakukan dengan menggunakan
radiasi gelombang mikro untuk memanaskan molekulter polarisasi dalam makanan [1].
Penggorengan dengan Oven microwave untuk produk makanan dianggap sebagai cara
baru untuk meningkatkan kualitas makanan yang digoreng. Oven microwave mempunyai
banyak keuntungan dalam proses pengolahan makanan tertentu. Oven microwave dapat

151
 Efek Penggorengan Kentang dengan Oven Microwave – Mahmudan, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 3 p.151-160, Juli 2014

mempercepat laju penguapan, sehingga dapat mengurangi waktu pengeringan secara

signifikan [2].
Ketika produk makanan terkena gelombang mikro, maka akan terjadi proses
kehilangan kelembaban dan dapat meningkatkan tekanan aliran. Proses ini menyebabkan
terjadi tingkat penguapan yang lebih tinggi dalam pengolahan menggunakan Oven
microwave. Hal ini menunjukkan bahwa menggoreng menggunakan microwave, kehilangan
kelembaban akan lebih tinggi dan mengakibatkan penyerapan minyak akan lebih tinggi
dibandingkan cara konvensional (deep frying) [3].
Metode penggorengan yang biasa digunakan adalah deep frying. Metode deep frying
merupakan metode menggoreng bahan pangan dengan minyak yang banyak sehingga
bahan pangan terendam seluruhnya. Selain itu, metode ini juga menggunakan suhu tinggi
dan jangka waktu yang lama. Pemanasan minyak berulang pada suhu tinggi dapat
menyebabkan kerusakan minyak goreng. Kerusakan disebabkan karena proses oksidasi
dan polimerisasi asam lemak jenuh yang dikandungnya. Oksidasi lemak akan menghasilkan
asam-asam lemak berantai pendek yang dapat menimbulkan perubahan bau dan rasa serta
senyawa peroksida yang dapat membahayakan kesehatan tubuh [4].
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh daya dan lama penggorengan
terhadap mutu minyak, serta untuk mengetahui batas maksimal penggunaan minyak goreng
di Oven Microwave.
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang metode cepat dan
efektif dalam proses menggoreng menggunakan Oven Microwave, sertamemberikan
gambaran tentang penurunan kualitas minyak goreng akibat proses pengolahan di Oven
Microwave.

BAHAN DAN METODE

Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak goreng Kelapa Sawit
(minyak Barco) dan kentang beku (Golden Farm Shoestring) dari toko AVIA Malang . Bahan
untuk analisa adalah asam oksalat, NaOH 0.1 N, alkohol netral 96%, indikator pp, benzena :
metanol (70:30), larutan FeSO4, larutan ferroklorida, amonium thiosianat, asam asetat
glasial (CH3COOH), HCL, aquades, dan larutan pati 1% dari toko Makmur Sejati dan
Panadia Malang

Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Oven Microwave Samsung, mangkuk
keramik. Sedangkan alat yang dipergunakan untuk menganalisa sifat fisik dan kimia adalah
glass wear pyrex dan duran, timbangan analitik digital Mettle denver AA 200,
spektrofotometer Shimadsu, penetrometer, color reader, viskosimeter dan botol piknometer.

Desain Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)
yang disusun secara Faktorial dengan 2 faktor.
Faktor 1 : Kombinasi daya dan waktu penggorengan (suhu 130°C) yaitu :
D1 = Daya 1300 W selama 3 menit
D2 = Daya 910 W selama 5 menit
D3 = Daya 650 W selama 7 menit
Faktor 2 : Frekuensi penggorengan yaitu :
F1 = 1x penggorengan
F2 = 3x penggorengan
F3 = 5x penggorengan
Dari kedua faktor di atas diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan diulang
sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan.

152
 Efek Penggorengan Kentang dengan Oven Microwave – Mahmudan, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 3 p.151-160, Juli 2014

Tahapan Penelitian
Tahapan penggorengan kentang dengan menggunakan microwave adalah minyak
sebanyak 300 ml, dimasukkan dalam mangkuk keramik. Minyak dipanaskan dalam
microwave, kemudian daya dan waktu pemanasan dengan microwave diatur sampai minyak
mencapai suhu 130o C kemudian entang seberat 50 g dimasukkan dalam minyak dan
dilakukan penggorengan kentang. Kentang hasil penggorengan diambil dan ditiriskan,
kemudian dilakukan analisa tekstur. Minyak hasil penggorengan, dilakukan analisa fisik dan
kimia (minyak hasil penggorengan ke-1, minyak dengan ulangan ke-3, dan ke-5).

Metode
Pengamatan yang dilakukan meliputi analisa asam lemak bebas [5], bilangan
peroksida [6], bilangan TBA [5], warna [7], viskositas [7], berat jenis [5], dan tekstur [7]. Data
hasil pengamatan dianalisis dengan analisa ragam (ANOVA). Jika hasil analisa
menunjukkan beda nyata dilanjutkan dengan uji BNT (Least Significant Difference Test) 5%.
Apabila terjadi interaksi yang berbeda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncant Multiple
Range Test)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Awal Minyak Kelapa Sawit

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak Kelapa Sawit. Minyak
Kelapa Sawit mempunyai kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna
bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama. Hasil analisa
minyak Kelapa Sawit sebelum proses penggorengan menggunakan Oven Microwave dapat
dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Karakteristik Awal Minyak Kelapa Sawit

Parameter Hasil Analisa SNI
Asam Lemak Bebas 0.128 % Max 0.3 %
Bilangan Peroksida 0.35 mek/kg Max 2 mek/kg
Bilangan TBA 0.078 mg/kg -
Warna -
L 22.7
a* 7.1
b* 8.1
Viskositas 0.9003 cp -
Bobot Jenis 0.86 g/L 0.9 g/L
Sumber: SNI 7381:2008

Hasil analisa awal minyak Kelapa Sawit ditinjau dari asam lemak bebas, bilangan
peroksida, dan berat jenis masih di bawah batas SNI. mengatakan bahwa kadar asam
lemak bebas dapat dijadikan dasar untuk mengetahui umur minyak, kemurnian minyak,
tingkat hidrolisis serta menentukan kemungkinan terjadinya kesalahan proses [8]. Bilangan
peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak
atau lemak. Berat jenis merupakan salah satu kriteria penting dalam menentukan mutu dan
kemurnian minyak.

Karakteristik Tekstur Kentang Goreng Setelah Proses Menggoreng dengan Oven

Microwave
Hasil analisa tekstur kentang goreng setelah proses penggorengan menggunakan
Oven Microwave dapat dilihat pada Tabel 2. Hasil rerata tekstur kentang goreng dengan

153
 Efek Penggorengan Kentang dengan Oven Microwave – Mahmudan, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 3 p.151-160, Juli 2014

Oven Microwave diukur menggunakan penetrometer berkisar 0.00644 – 0.00657 mm/g

detik. Hasil ini sama dengan nilai yang diperoleh pada produk kentang goreng yang beredar
di pasaran yang mempunyai tekstur sebesar 0.00647 mm/g detik. Tekstur kentang goreng
mempunyai nilai yang tidak berbeda nyata, sehingga kentang goreng yang dihasilkan
mempunyai tekstur yang seragam. Tekstur kentang setelah proses menggoreng merupakan
salah satu atribut mutu makanan yang penting. Tekstur kentang setelah proses menggoreng
menjadi kering karena ada proses dehidrasi sebagai akibat pindah panas dari minyak
goreng ke bahan dan kentang goreng mempunyai cita rasa khas karena ada pindah massa
minyak ke dalam produk kentang goreng. Tekstur dalam kentang goreng memiliki dua arti
yaitu tekstur bagian luar (kerenyahan) dan bagian dalam (sifat masir), tetapi dalam hal ini
lebih diutamakan pada kerenyahan. Kentang goreng merupakan makanan ringan yang lebih
mengutamakan kenampakan (appearance), kerenyahan (texture) dan warna dibandingkan
kandungan gizinya [8].

Tabel 2. Rerata Analisa Tekstur Kentang Goreng

Frekuensi Penggorengan
Daya
1x 3x 5x
1300 watt 0.00657 0.00654 0.00650
910 watt 0.00654 0.00644 0.00650
650 watt 0.00654 0.00644 0.00654

Karakteristik Asam Lemak Bebas Minyak Goreng Kelapa Sawit

Grafik kadar asam lemak bebas hasil penggorengan menggunakan microwave oven
dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Grafik Bilangan Asam Lemak Bebas Akibat Perlakuan Pengulangan

Penggorengan dan Daya Listrik yang Berbeda

Berdasarkan Gambar 1 menunjukkan bahwa proses menggoreng kentang dengan

minyak goreng Kelapa Sawit menggunakan Oven Microwave pada setiap tahap
penggorengan terjadi peningkatan nilai asam lemak bebas Nilai asam lemak bebas terendah
didapat dari kombinasi perlakuan ulangan ke-1 dengan daya listrik 650 W selama 7 menit
yaitu 0.238%. sedangkan nilai asam lemak tertinggi didapatkan dari kombinasi perlakuan
ulangan ke-5 dengan daya listrik 1300 W selama 3 menit yaitu 0.794%.
Proses pengorengan (deep frying) terjadi kenaikan konsentrasi asam lemak bebas
dalam minyak akibat terjadinya reaksi oksidasi dan hidrolisa minyak selama proses
penggorengan. Pemanasan yang semakin tinggi ini menyebabkan minyak dapat mengalami
kerusakan terutama pada asam lemak tak jenuh sehingga menyebabkan terbentuknya
asam-asam lemak berantai pendek yang kemudian dapat teroksidasi menjadi asam lemak
154
 Efek Penggorengan Kentang dengan Oven Microwave – Mahmudan, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 3 p.151-160, Juli 2014

bebas [9]. Pemanasan yang relatif tinggi pada minyak dapat mengalami kerusakan
khususnya asam lemak tak jenuh.

Karakteristik Bilangan Peroksida Minyak Goreng Kelapa Sawit

Grafik bilangan peroksida hasil penggorengan menggunakan Oven Microwave dapat
dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Grafik Bilangan Peroksida Akibat Perlakuan Ulangan Penggorengan dan Daya
listrik yang berbeda

Berdasarkan Gambar 2 menunjukkan bahwa selama proses menggoreng dengan

Oven Microwave, minyak goreng Kelapa Sawit dengan daya yang berbeda-beda mengalami
peningkatan bilangan peroksida. Grafik akan mengalami peningkatan dengan bertambahnya
jumlah penggorengan pada masing-masing daya yang berbeda-beda.
Pemanasan minyak secara berulang-ulang akan mengakibatkan minyak terhidrolisis
menjadi asam-asam lemak dan gliserol. Asam lemak yang dihasilkan dapat mengikat
oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida.Selama asam lemak
bebas yang terbentuk lebih banyak daripada asam lemak bebas yang terurai atau menjadi
senyawa lain, maka kandungan asam lemak bebas pada minyak akan naik [9].

Karakteristik Bilangan Thiobarbiturat (TBA) Minyak Goreng Kelapa Sawit

Grafik bilangan TBA hasil penggorengan menggunakan Oven Microwave dapat dilihat
pada Gambar 3.

Gambar 3. Grafik Bilangan TBA Akibat Perlakuan Pengulangan Penggorengan dan Daya
Listrik yang Berbeda

Berdasarkan Gambar 3 menunjukkan bahwa selama proses menggoreng dengan

Oven Microwave, minyak goreng Kelapa Sawit dengan pengulangan penggorengan yang
155
 Efek Penggorengan Kentang dengan Oven Microwave – Mahmudan, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 3 p.151-160, Juli 2014

berbeda-beda mengalami peningkatan bilangan Thiobarbiturat (TBA). yaitu pada ulangan

ke-1 besar nilai peroksida 0.1846, ulangan ke-3 0.2279 dan ulangan ke-5 menjadi 0.4331.
Meningkatnya bilangan TBA berbanding lurus dengan frekuensi penggorengan.
Semakin banyak proses menggoreng maka semakin meningkat nilai TBA.
Bilangan TBA merupakan salah satu parameter untuk menentukan ketengikan
thiobarbiturat dengan malonaldehida yang merupakan hasil dekomposisi peroksida.
Senyawa peroksida dan hidroperoksida bersifat tidak stabil, mudah terpecah menjadi
senyawa dengan rantai pendek antara lain asam lemak bebas, golongan aldehid, keton
yang bersifat volatil dan menyebabkan bau tengik pada minyak [10].

Karakteristik Warna
a. Kecerahan (L)
Grafik Tingkat Kecerahan (L) minyak goreng Kelapa Sawit hasil penggorengan
menggunakan Oven Microwave dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 9. Grafik Kecerahan Akibat Perlakuan Pengulangan Penggorengan dan Daya

Listrik yang Berbeda

Berdasarkan Gambar 4 menunjukkan bahwa terjadi perbedaan grafik tingkat

kecerahan akibat perlakuan pengulangan penggorengan dan daya listrik yang berbeda pada
Oven Microwave. Kecenderungan perbedaan grafik yang terjadi tidak berpengaruh nyata
terhadap tingkat kecerahan minyak.
Warna gelap pada minyak goreng disebabkan oleh proses oksidasi terhadap
tokoferol (vitamin E). Sedangkan kadar tokoferol pada minyak Kelapa Sawit mempunyai
kadar yang rendah yaitu sekitar 0.0003%. Perubahan kecerahan pada minyak goreng
Kelapa Sawit juga disebabkan adanya reaksi oksidasi dan degradasi menghasilkan
senyawa seperti keton, aldehid, polimer dan terjadinya dekomposisi asam lemak yang pada
batas tertentu yang mengakibatkan minyak menjadi tidak layak lagi digunakan dan terjadi
perubahan warna menjadi cokelat dan gelap.
Minyak yang mengalami oksidasi dan degradasi dapat menyebabkan warna minyak
menjadi gelap, cokelat, dan kuning. Perubahan warna minyak juga dapat disebabkan oleh
terjadinya pelarutan zat warna dari bahan yang digoreng maupun pelarutan komponen
lemak dari bahan ke minyak [11].

b. Kemerahan (a*)
Warna pada minyak Kelapa Sawit merupakan salah satu faktor penting dalam
penentuan kualitas minyak. Tingkat kemerahan juga berperan pada pembentukan pigmen
pada minyak. Grafik hasil analisa tingkat kemerahan dapat dilihat pada Gambar 5.
Berdasarkan Gambar 5 menunjukkan bahwa terjadi perbedaan grafik tingkat
kemerahan akibat perlakuan pengulangan penggorengan dan daya listrik yang berbeda
pada Oven Microwave. Kecenderungan perbedaan grafik yang terjadi tidak berpengaruh
nyata terhadap tingkat kemerahan minyak.

156
 Efek Penggorengan Kentang dengan Oven Microwave – Mahmudan, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 3 p.151-160, Juli 2014

Perubahan warna kemerahan disebabkan adanya karotenoid yang dapat

menghasilkan warna merah pada minyak. senyawa karotenoid pada minyak dapat
terdegradasi pada suhu yang tinggi. Sedangkan pada minyak Kelapa Sawit mempunyai
kadar karotenoid yang rendah. Perubahan kemerahan pada minyak goreng Kelapa Sawit
juga disebabkan adanya reaksi oksidasi dan degradasi yang mengakibatkan minyak menjadi
tidak layak lagi digunakan dan terjadi perubahan warna menjadi cokelat dan gelap. Suhu
dan lama pemanasan menyebabkan terjadinya dekomposisi dan perubahan struktur pigmen
sehingga terjadi pemucatan. Kerusakan karotenoid tidak akan terjadi selama produk tidak
mengalami oksidasi lemak, karena karotenoid merupakan pigmen yang terikat pada lemak
sebagai ester asam lemak [12].

Gambar 10. Grafik Penurunan Warna Merah Akibat Perlakuan Pengulangan Penggorengan
dan Daya Listrik yang Berbeda

c. Kekuningan (b*)
Warna pada minyak Kelapa Sawit merupakan salah satu faktor penting dalam
penentuan kualitas minyak. Tingkat kekuningan juga berperan pada pembentukan pigmen
pada minyak. Grafik hasil analisa tingkat kekuningan dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Grafik Penurununan Warna Kekuningan Minyak Goreng Akibat Perlakuan

Pengulangan Penggorengan

Berdasarkan Gambar 6 menunjukkan bahwa tingkat kekuningan pada tiap perlakuan

mengalami perubahan. Perubahan karakteristik tingkat kekuningan yang terjadi akibat
pengulangan penggorengan dan daya listrik yang berbeda tidak terlalu berpengaruh
terhadap tingkat kekuningan pada minyak goreng.
Perubahan tingkat kekuningan pada minyak biasanya terjadi karena adanya
kandungan karotenoid pada minyak yang terhidrogenasi dan dapat terjadi akibat proses
absorbsi dalam minyak tidak jenuh sehingga minyak dapat terdegradasi menghasilkan
senyawa seperti keton, aldehid, polimer dan terjadinya dekomposisi asam lemak. Warna
kekuningan yang timbul akibat degradasi zat warna alamiah amat sulit dihilangkan,
timbulnya warna ini dapat diindentifikasikan bahwa telah terjadi kerusakan pada minyak.
157
 Efek Penggorengan Kentang dengan Oven Microwave – Mahmudan, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 3 p.151-160, Juli 2014

Karotenoid bersifat tidak stabil pada suhu tinggi, sehingga apabila senyawa karotenoid
terkena panas secara terus menerus maka warna kuning akan hilang [13].

Karakteristik Viskositas
Viskositas merupakan ukuran yang menyatakan kekentalan suatu cairan atau fluida.
Kekentalan pada minyak dapat berpengaruh pada mutu minyak. Grafik hasil analisa
viskositas dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Grafik Tingkat Viskositas Akibat Perlakuan Pengulangan Penggorengan

Gambar 7 menunjukkan bahwa viskositas minyak goreng Kelapa Sawit baik pada
daya 1300 watt, 9100 watt, dan 650 watt mengalami peningkatan pada pengulangan ke-1,
pengulangan ke-3, maupun pada pengulangan ke-5. Pada ulangan ke-1 didapatkan rerata
nilai viskositas 0.478, ulangan ke-3 sebesar 0.485, dan ulangan ke-5 sebesar 0.511.
Semakin bertambahnya nilai viskositas disebabkan karena adanya perbedaan daya
dan waktu menggoreng menggunakan minyak goreng, sehingga panas yang diterima
minyak goreng berbeda-beda untuk memanaskan kentang dengan tingkat kematangan yang
sama. Pemanasan yang lama menyebabkan terjadinya polimerisasi senyawa yang ada di
dalam minyak goreng. Polimer juga dapat menyebabkan peningkatan penyerapan minyak
di produk [14].

Karakteristik Berat Jenis

Grafik analisa berat jenis hasil penggorengan menggunakan Oven Microwave dapat
dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Grafik Bilangan Bobot Jenis Akibat Perlakuan Pengulangan Penggorengan dan
Daya Listrik yang Berbeda

Berdasarkan Gambar 8 menunjukkan bahwa berat jenis minyak goreng Kelapa Sawit
baik pada daya 1300 watt, 9100 watt, dan 650 watt mengalami peningkatan pada
pengulangan ke-1, pengulangan ke-3, maupun pada pengulangan ke-5. Nilai berat jenis
terendah yaitu pada daya 1300 watt, kemudian daya 910 watt, dan yang paling tinggi pada
daya 650 watt.

158
 Efek Penggorengan Kentang dengan Oven Microwave – Mahmudan, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 3 p.151-160, Juli 2014

Peningkatan berat jenis berbanding lurus dengan banyaknya frekuensi dalam

menggoreng. Hal ini dikarenakan selama penggorengan terdapat kotoran yang berasal dari
bahan maupun hasil dekomposisi minyak bercampur dalam minyak tersebut dan
mengakibatkan bobot jenis yang meningkat. Berat jenis dipengaruhi oleh kotoran yang
terkandung didalam minyak. Kotoran tersebut antara lain yang berasal dari bahan baku,
asam lemak bebas, hidrokarbon, mono dan digliserida hasil hidrolisa dari trigliserida serta
zat-zat hasil oksidasi dan komposisi minyak [15]. Proses pemanasan minyak yang berulang
pada suhu tinggi dan waktu lama menyebabkan terjadinya dimerisasi dan polimerisasi yang
dapat menimbulkan peningkatan berat molekul dan viskositas [16].

SIMPULAN

Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa selama proses penggorengan minyak
goreng mengalami penurunan kualitas, dalam hal ini yang berpengaruh nyata adalah
perlakuan pengulangan penggorengan. Sedangkan perlakuan pemakaian daya listrik yang
berbeda pada microwave tidak berpengaruh nyata terhadap penurunan kualitas minyak
goreng (bilangan peroksida, bilangan TBA, warna, bobot jenis, dan viskositas). Akan tetapi
interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap nilai asam lemak bebas.
Pada pengulangan yang ke-5 minyak kelapa sawit sudah mengalami penurunan
kualitas minyak dari batas pemakaian yang telah ditentukan , hal ini ditandai dengan
kenaikan nilai asam lemak bebas mencapai diatas 0.5%. Kenaikan angka peroksida 1.178
mek/kg, nilai bilangan TBA diperoleh 0.4331 mg malonaldehid/kg. Warna minyak mengalami
penurunan kecerahan, kekuningan dan kemerahan.

DAFTAR PUSTAKA

1) Anonymous. 2011. Microwave oven. http://id.wikipedia.org/wiki/Microwaveoven.Tanggal

akses 26 Februari 2011.
2) Oztop, M.H., Sahin, S., and Sumnu, G. 2007. Optimization of microwave frying of potato
slices by using Taguchi technique. Thesis. Middle East Technical University. Ankara.
3) Feng, H., & Tang, J. 1998. Microwave finish drying of diced apples in a spouted bed.
Journal of Food Science, 63, 679–683.
4) Sartika R.A.D. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng (Deep Frying)
Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Makara Sains, Vol. 13, No. 1, April 2009:
23-28
5) Sudarmadji S., B. Haryono, dan Suhardi, 1996. Prosedur Analisa Untuk bahan Makanan
dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
6) Kim, O. S. 2005. Radical scavenging capacity and antioxidant activity of the E vitamer
fraction in rice bran. J. Food Sci. 70(3): 208-213
7) Yuwono S.S., Tri, S., dan Sukim P. 1999. Pengujian Fisik Pangan. Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Brawijaya
8) Kartika, T.S. 2010. Pengaruh Metode Blanching Dan Perendaman Dalam Kalsium
Klorida (Cacl2) Untuk Meningkatkan Kualitas French Fries Dari Kentang Varietas
Tenggo Dan Crespo. Skripsi. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto
9) Melton, S.L., Jafar, S. Sykes, D., and Trigiano, M.K., 1994. Review of stability
measurements for frying oils and fried food flavor. JAOCS, 71 (12) : 1301-1308
10) Pomeranz and Clifon. 1999. Food Analysis Theory and Practice. AVI Publ. Comp. Inc.
Westprot Connecticut.
11) Stevenson, S.G., M. Vaisey-Genser dan N.A.M. eskin. 2004. Quality Control in the Use
of Deep Frying Oils. JAOCS 61(6):1102-1108.
12) Sutrisno, A.D. 2007. Pembuatan dan peningkatan kualitas zat warna alami yang
dihasilkan oleh Monascus purpureus sp. Di dalam: Risalah Seminar Bahan Tambahan
Kimiawi. PAU Pangan dan Gizi, Yogyakarta.

159
 Efek Penggorengan Kentang dengan Oven Microwave – Mahmudan, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 3 p.151-160, Juli 2014

13) Choe, E. and D. B.Min. 2007. Chemistry of deep fat frying oils. Journal Food Sci 72 (5)
:77-86.
14) Rianto, Darwis. 1995. Sifat Fisika Kimia dan Stabilitas Panas Minyak Sawit Merah.
Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
15) White, P. J. 1991. Methods for measuring changes in deep-fat frying oils. Journal Food
Technology. 45 (2) : 75-80.
16) Warastuti, I. 2001. Pemurnian dan Karakterisasi Minyak Goreng Bekas Kajian
Perbedaan Konsentrasi Kaustik Soda dan Suhu Netralisasi. Skripsi. Universitas
Brwijaya. Malang.

160