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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA

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Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Campus de Jaboticabal Curso de Ciências Biológicas

CEREAIS
Profa. Dra. Claudia Fabrino Machado Mattiuz Disciplina de Botânica Econômica

1. INTRODUÇÃO

Ao cultivo de cereais foi atribuído o primeiro passo em direção à civilização, uma vez que propiciou ao homem a possibilidade de formar comunidades e, de suprir as necessidades da população estabelecida num determinado local. A troca ou comercialização de excedentes de produção e a possibilidade de armazenamento dos grãos, de um ano para o outro, promoveu a diversificação das atividades, a instalação de mercados e a fundação de cidades. Mais de 70% das terras cultivadas, no mundo, estão ocupadas pela produção de cereais, que respondem por mais de 50% das calorias consumidas pelo homem. Os cereais são importantes fontes de carboidratos devido ao endosperma amiláceo de seus grãos. Por outro lado, têm baixo teor proteico e são pobres em cálcio, vitamina A (exceto o milho) e vitamina C. Sendo assim, sua grande importância está na excelente fonte de carboidratos que representam. As grandes civilizações do Oriente Médio tiveram seu poder calcado no cultivo de trigo e cevada. Já nas Américas, o milho foi essencial à pujança dos impérios formados. Na Ásia oriental, em países como a China e o Japão, o arroz representou e ainda é a base alimentar destes povos.

2. Oryza sativa

O arroz é um dos mais importantes grãos em termos de valor econômico. É considerado o cultivo alimentar de maior importância em muitos países em desenvolvimento, principalmente na Ásia e Oceania, onde vivem 70% da população total dos países em desenvolvimento e cerca de dois terços da população subnutrida mundial. É alimento básico para cerca de 2,4 bilhões de pessoas e, segundo estimativas, até 2050, haverá uma demanda para atender ao dobro desta população.

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Na Europa. desempenhando papel estratégico tanto em nível econômico quanto social para os povos das nações mais populosas da Ásia. de tamanhos variáveis e com amplos espaços de ar.C. os responsáveis pela sua disseminação nas Américas. o arroz foi. Da Índia. o principal alimento e a primeira planta cultivada na Ásia. denominados de aerênquimas. 190 milhões de toneladas por ano (quase 20 vezes a do Brasil).A lâmina foliar contém muitos vasos condutores. A prática da orizicultura no Brasil.1 hectare por produtor. As mais antigas referências ao arroz são encontradas na literatura chinesa. e os espanhóis. Foram. de forma organizada e racional. os portugueses que introduziram esse cereal na África Ocidental. O uso do arroz é muito antigo na Índia. A cultura é muito antiga nas Filipinas e. com a entrada dos árabes na Península Ibérica. e que constituem um eficiente sistema de passagem de ar da parte aérea para a raiz. África e América Latina. Página 2 de 10 . 2. com área média de 1. já eram conhecidas em épocas remotas. lígula. o arroz começou a ser cultivado nos séculos VII e VIII. a Coroa Portuguesa autorizou a instalação da primeira descascadora de arroz no Brasil. essa cultura provavelmente estendeu-se à China e à Pérsia.3 toneladas por hectare. Variedades especiais usadas como oferendas em cerimônias religiosas. aurícula e bainha. Em 1766. Características da Planta Uma folha típica de arroz é formada por lâmina. foi introduzida pelos chineses cerca de 100 anos A. Atualmente cerca de 90% de todo o arroz do mundo é cultivado na China em cerca de 300 milhões de pequenas propriedades. há cerca de 5. no Japão. Alguns autores apontam o Brasil como o primeiro país a cultivar esse cereal no continente americano. com uma média de 6. aconteceu em meados do século XVIII e desde então até a metade do século XIX. o arroz se destaca pela produção e área de cultivo. o país foi um grande exportador de arroz. provavelmente. o arroz se destaca em segundo lugar em extensão de área cultivada e é superado apenas pelo trigo. provavelmente. Bem antes de qualquer evidência histórica.1. A China possui a maior produtividade do mundo. sendo citado em todas as escrituras hindus.000 anos. na cidade do Rio de Janeiro.UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA 1 Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Campus de Jaboticabal Curso de Ciências Biológicas Cultivado e consumido em todos os continentes. Comparado com as demais culturas.

UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA 1 Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Campus de Jaboticabal Curso de Ciências Biológicas A planta de arroz possui sistema radicular fasciculado. quando é feito o cultivo. aproximadamente vinte dias após a emergência. Grande parte das lavouras de arroz de sequeiro está localizada na Região dos Cerrados. 2. desenvolvidas a partir de nós inferiores do colmo. Dois grandes ecossistemas são considerados para a cultura. mas. sendo que os principais o irrigado por inundação e o de sequeiro. onde predomina amplamente o sistema de cultivo por inundação. a distribuição das chuvas é irregular. situa-se na faixa de 110 a 150 dias.2. causam sérios decréscimos na produtividade do arroz. e raízes adventícias. em que o ovário desenvolvido está envolto pela lema e pela pálea (casca). A baixa capacidade de retenção de água dos solos. em que se distinguem dois tipos de raízes: seminais (provenientes do embrião). Os perfilhos surgem na axila das folhas. O fruto. O perfilhamento inicia-se quando a planta possui de quatro a cinco folhas. constituída por espiguetas uniflorais situadas no nó superior do colmo. Durante a estação chuvosa. na maioria das vezes. aliada à alta demanda evapotranspirativa da atmosfera durante esses períodos. é uma cariopse. englobando todos os sistemas de cultivo de arroz no país. nas áreas classificadas como de médio a alto risco climático. Uma das alternativas para cultivar com sucesso arroz nessas áreas é a irrigação suplementar por aspersão. A inflorescência é do tipo panícula. a partir dos nós do colmo principal ou de outros perfilhos. Página 3 de 10 . conhecido por grão. O Rio Grande do Sul caracteriza-se pelo cultivo de grandes áreas de arroz. a ocorrência de estiagens de duas a três semanas. O ciclo do arroz oscila com a variedade e com o ambiente. sendo comum. que são de curta duração. utilizando o equipamento para irrigar outros cultivos na entressafra. Sistemas de Produção É uma cultura que apresenta grande capacidade de adaptação a diferentes condições de solo e clima. o de várzeas e o de terras altas.

a composição do grão está sujeita a variações ambientais.3. quatro vezes mais magnésio. lipídeos. Dessa forma. o polimento resulta em redução no teor de nutrientes. fibras e cinzas. Quando cozido. um gosto mais acentuado e uma textura mais dura após o cozimento. fica sempre soltinho e requer menos óleo no cozimento. e contém cinco vezes mais vitaminas. Integral: o arroz integral é o arroz do qual é retirada somente a casca. de manejo. combinando com diversos temperos e ingredientes. apresentando quantidades menores de proteínas. com uma coloração mais escura. Importância Nutricional e Principais Variedades de Arroz O arroz é considerado um dos alimentos mais consumidos no mundo e uma importante fonte de carboidrato. é servido sem tempero pelos japoneses. Vermelho: apesar de ser uma cultura desconhecida de parte da população brasileira. os nutrientes não estão uniformemente distribuídos nas diferentes frações do arroz. Parboilizado: esse tipo de arroz passa por um tratamento hidrotérmico. o arroz vermelho (Oryza sativa L. exceto de amido. Entretanto. Além disso. vermelho. de processamento e de armazenamento. arbóreo. e três vezes mais fibras do que o arroz industrializado. Este tratamento aumenta o valor nutritivo. o que após o preparo tende a ficar mais glutinoso.) é considerado um dos principais Página 4 de 10 . assim. Seu preparo é mais rápido e conserva-se por mais tempo. O arroz está presente na maioria das mesas e em diferentes pratos. pois conserva as vitaminas do complexo B. negro. integral. lipídeos. selvagem e grão longo. O arroz é constituído principalmente por amido. fibra. e grande quantidade de amido. enquanto o centro é rico em amido. originando as diferenças na composição entre o arroz integral e o polido. o grão não passa pela etapa de polimento retendo as camadas mais externas ficando. parboilizado. É o arroz com maior valor nutricional. no qual é imerso com casca em água aquecida sob pressão e posteriormente exposto ao vapor e secagem. As camadas externas apresentam maiores concentrações de proteínas. e lhe dá um sabor diferente. Encontram-se relacionadas algumas características das principais variedades de arroz comercializadas: cateto. no preparo de sushi. minerais e vitaminas. produzindo grãos com características nutricionais diferenciadas.UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA 1 Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Campus de Jaboticabal Curso de Ciências Biológicas 2. Seu uso é bastante popular na cozinha japonesa e chinesa e. Cateto ou japonês: apresenta grãos curtos e opacos.

compensar a evapotranspiração e Página 5 de 10 . na Bahia. Arbóreo: apresenta grãos arredondados e curtos. tornando-se bem mais longos e finos. Selvagem: não se trata de uma qualidade de arroz e sim de um grão produzido por uma planta aquática (Zizania aquatica) que cresce espontaneamente nas margens dos Grandes Lagos norte-americanos e canadenses. Ceará. Foi o primeiro tipo de arroz a chegar ao Brasil. mas ainda assim é fonte de carboidratos e proteína. Polido: é o arroz preferido pelo consumidor brasileiro. Apresenta uma parte externa firme e escura.UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA 1 Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Campus de Jaboticabal Curso de Ciências Biológicas componentes na dieta alimentar dos habitantes do sertão nordestino. Seu empobrecimento se deve à retirada da película no beneficiamento. É rico em fibras e vitaminas e é utilizado numa culinária mais refinada. É também uma boa fonte de potássio. As suas qualidades nutricionais também chamam a atenção. Os grãos são longos e. formando um contraste atraente de cor e textura. Possui sabor semelhante ao das oleaginosas. Rio Grande do norte. 2. cujo comprimento é quase três vezes maior que a sua largura.4. pois este grão é pobre em gorduras e rico em proteínas. Este tipo de arroz é usado na cozinha italiana para o preparo do tradicional risoto. lisina (um aminoácido) e fibras. Quando cozido exala um aroma que lembra o perfume de jasmins. Aromático: é originário da Índia. fósforo e vitaminas. Apresenta grãos longos e finos. O arroz vermelho foi trazido pelos portugueses em 1535. Este tipo de arroz contém 20% a mais de proteína e 30% a mais de fibra em relação ao arroz integral. O alimento é cultivado principalmente na Paraíba. Os grãos quando cozidos ficam soltos e secos. embora já existam nos supermercados versões enriquecidas com minerais como zinco e ferro. Não é o arroz mais nutritivo. Negro: ainda é pouco conhecido no Brasil. aumentam somente no comprimento. enquanto o interior é claro e macio. durante o cozimento. Bahia e Alagoas. embora seja conhecido na China há milhares de ano. Os grãos são arredondados e quando cozidos desenvolvem uma textura cremosa ao seu redor. formar uma lâmina. Também é conhecido como arroz Basmati. Pernambuco. por meio da capitania de Ilhéus. devido ao polimento. Exigências Ambientais A quantidade de água exigida para o cultivo de arroz é o somatório da água necessária para saturar o solo. Também tem uma incrível capacidade de absorver condimentos.

a cultura de milho ocupa uma posição de destaque na recente expansão da atividade agrícola brasileira. O arroz não tolera temperaturas excessivamente baixas nem excessivamente altas.5%). do manejo da cultura.5 e 2. Nos Estados Unidos. cerca de 70% no mundo. Zea mays pertence às monocotiledôneas e à família Poaceae. isto é.7 e 2. foi o alimento básico das colonizações pré-colombianas e depois se espalhou pelo mundo. Mato Grosso. Teve sua origem na América Central. das dimensões e revestimento dos canais. MILHO (Zea mays) O milho. das características físicas do solo.7). Estados Unidos (332 e 41.000 anos atrás.9%).5 e 6. México (22. dependendo da fonte da estimativa e de ano para ano.UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA 1 Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Campus de Jaboticabal Curso de Ciências Biológicas repor as perdas por percolação vertical. da duração do ciclo da cultivar. de acordo com dados da FAO (2007). da localização da fonte e da profundidade do lençol freático. Brasil (51. das condições climáticas. A importância econômica do milho é caracterizada pelas diversas formas de sua utilização.9 e 19%). que vai desde a alimentação animal até a indústria de alta tecnologia. Paraná. as perdas laterais e dos canais de irrigação. sendo esta faixa a ideal para a germinação. há cerca de 7. em função da fase fenológica. A temperatura ótima para o desenvolvimento do arroz situa-se entre 20 e 35C. Os principais estados produtores são: São Paulo. China com (151. de 30 a 33C para a floração e de 20 a 25C para a maturação. são respectivamente. Entretanto. cerca de 50% é destinado a esse fim. em milhões de toneladas e participação no mercado. No Brasil ao lado da soja. Na realidade. Os estados líderes na produção de milho são São Paulo e o Paraná. Esta quantidade depende. O cultivo de milho é altamente beneficiado pela tecnologia e pelas inovações da pesquisa agrícola. o uso do milho em grão como alimentação animal representa a maior parte do consumo desse cereal. 3. Os maiores produtores mundiais.8) e Argentina (21. a sensibilidade da cultura varia. principalmente. Página 6 de 10 . Minas Gerais e Rio Grande do Sul. tanto para uma como para a outra. enquanto que no Brasil varia de 60 a 80%.

é a matéria-prima principal de vários pratos da culinária típica brasileira como canjica.UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA 1 Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Campus de Jaboticabal Curso de Ciências Biológicas 3. Possui bom potencial calórico. bem como aos hábitos alimentares da população brasileira. que é utilizado como aditivo na gasolina. mesmo assim.1. No Brasil.Puro ou como ingrediente de outros produtos. contendo quase todos os aminoácidos conhecidos. polenta. o grão de milho é constituído de carboidratos. cuscuz. Os EUA têm investido no cultivo de milho para a produção de etanol. pois é o ingrediente principal das tortilhas.embora haja grande produção de cereais matinais como flocos de cereais e xarope de milho. Página 7 de 10 . entre outros como bolos. No Brasil estima-se um consumo de 80 mil toneladas. pamonhas. é uma importante fonte energética para o homem.Produtos e Sub-produtos Atualmente somente cerca de 5% da produção brasileira de milho se destina ao consumo humano e. sendo exceções a lisina e o triptofano. Além das fibras. que privilegia mais os grãos de arroz e feijão. O milho contém vários minerais como ferro. o milho conserva sua casca. potássio e zinco. principalmente da Argentina. fósforo. e outros pratos da culinária mexicana. de maneira indireta na composição de outros produtos. mingaus. sendo constituído de grandes quantidades de açúcares e gorduras. Nos Estados Unidos. fundamental para a eliminação de toxinas do organismo humano. sendo 75% deste valor importado. No México o seu uso é muito importante. proteínas e vitaminas do complexo B. o uso do milho na alimentação humana direta também é relativamente pequeno . pipoca ou simplesmente milho cozido.Valor Nutricional O milho é um dos alimentos mais nutritivos que existe. com área de cultivo de 100 mil hectares. sendo à base da alimentação da população. Isto se deve principalmente à falta de informação sobre o milho e à ausência de uma maior divulgação de suas qualidades nutricionais.2. angu. 3. cremes. Existem variedades modernas de milho-pipoca e os EUA lideram a produção mundial de milho-pipoca. Ao contrário do trigo e o arroz. que é rica em fibras. que são refinados durante seus processos de industrialização.

que tem como função a sustentação das plantas. fitas gomadas. dextrose). balas mastigáveis. fubás. Este último é o mais utilizado no Brasil. farinhas comuns. outras carnes processadas. salsichas. mortadelas. pipocas.UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA 1 Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Campus de Jaboticabal Curso de Ciências Biológicas O endosperma do grão de milho apresenta 90% de amido. salames.biscoitos. . balas de goma). As raízes de suporte são raízes adventícias que surgem acima da superfície do solo. goma de mascar. frutas cristalizadas. O armazenamento se dá após o crescimento vegetativo e antes do início do enchimento dos grãos. do tipo colmo com nós compactos.Amidos Alimentícios (biscoitos. O amido é utilizado em uma ampla gama de produtos industrializados. fermento em pó. Os nós abaixo do solo produzem raízes enquanto os nós que ficam ao nível do solo ou logo acima podem produzir raízes-escora (de suporte). canjicas. cremes.Xarope de Glucose (balas duras.Amidos Industriais (para papel. macarrão. engomagens de tecidos). sorvetes). pães. 3. As raízes adventícias surgem de seis a dez nós. serve também como órgão de reserva. flocadas. . . produtos farmacêuticos.Características da Planta A planta de milho é constituída por um caule cilíndrico. além de suportar as folhas e partes florais. O colmo. O milho pode ser industrializado através dos processos de moagem úmida e seca. glicose. Através do processo de moagem úmida o principal subproduto obtido é o amido. exemplificados a seguir. do disco de inserção ou nó e de um entrenó. papelão ondulado. em média. adesivos.3. 5% do seu peso na forma de óleo. da bainha da folha. próximos uns dos outros.As raízes primárias e seminais desenvolvem-se dos primórdios do embrião e fixam a plântula durante duas a três semanas. O sistema radicular está associado ao crescimento da parte aérea. doces em pasta. compotas. farinhas pré-cozidas. localizados abaixo da superfície do solo. xaropes. pós para pudins. O processamento industrial do milho rende. O gérmen ou embrião contém de 40 a 50% de óleo. O valor dessa relação varia com os fatores ambientais e também nas várias fases do crescimento da planta. Página 8 de 10 . A sequência de desenvolvimento da parte aérea do milho pode ser descrita considerando-se que ela é composta por uma estrutura unitária que se repete e que consiste da lâmina foliar. .Indústria de Alimentos (maizena. hambúrgueres.

A relação fonte-dreno da planta pode determinar a duração desse período. Cada folha de milho consiste de uma lâmina fina e plana com uma nervura mediana bem definida e de uma bainha mais espessa com uma nervura mediana menor. Página 9 de 10 . tem ocorrido uma enorme perda de diversidade genética pela extinção destas variedades tradicionais. apresentando uma inflorescência masculina (pendão ou panícula) e uma inflorescência feminina (espiga). constituído de pericarpo (camada externa). As folhas das plantas de milho estão dispostas alternadamente e tem bainhas superpostas que envolvem o colmo. Tal problema precisa ser tratado com atenção. A comercialização de híbridos para a produção de milho no mundo cresceu vertiginosamente. devido à garantia de maiores produtividades.UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA 1 Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Campus de Jaboticabal Curso de Ciências Biológicas Essa unidade estrutural se repete com variações nas dimensões relativas das partes componentes. O grão de milho é um fruto seco ou cariopse. pois pode comprometer os próprios programas de melhoramento do milho e de criação de novos híbridos. Esse período pode variar entre cultivares e dentro de uma mesma cultivar.4. e os fatores ambientais também induzem a variações. Com a emissão do pendão. mais produtivos ou mais resistentes a pragas e doenças. O tempo necessário para o florescimento é afetado principalmente pela temperatura e não pela atividade fotossintética. endosperma. e embrião. e por este motivo muitas populações têm abandonado as suas antigas variedades de milho em favor dos híbridos.Normalmente ocorre cerca de 50 a 100 dias após o plantio. Como resultado disto. O pendoamento antecede quatro a cinco dias o início do aparecimento da espiga. para formar a parte aérea vegetativa inteira. exceto o pendão e sua haste. a quantidade de fotoassimilados disponíveis (fonte) e a capacidade da espiga (dreno) armazenar esses fotoassimilados. constituído principalmente de amido.Variedades de Milho O milho atualmente cultivado comercialmente nos países produtores é bastante diferente das variedades ancestrais. O milho é uma planta monóica. ou seja. o desenvolvimento do grão se completa cerca de 50 a 55 dias após a fertilização. 3. As variedades comerciais resultam normalmente do cruzamento de duas ou mais variedades. o crescimento da parte aérea cessa e o da raiz se torna muito pequeno. sendo por isto chamadas de híbridos. Em média.

e é conhecida como RR GA21 (tolerante ao herbicida glifosato). Milho transgênico A engenharia genética têm gerado variedades de milho transgênicas. A produção de milho no Brasil tem se caracterizado pela divisão em duas épocas de plantio. em fevereiro ou março. Seu cultivo geralmente é mecanizado. A safrinha refere-se ao milho de sequeiro. São Paulo e Minas Gerais.5. Lavouras bem-sucedidas apresentam valor médio de germinação na faixa de 95%. Sistemas de Produção O milho tem alto potencial produtivo. mais de 70% do milho semeado é transgênico. Os plantios de verão. 7.UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA 1 Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Campus de Jaboticabal Curso de Ciências Biológicas 3. induzindo resistência a pragas ou tolerância à aplicação de herbicidas. esse período ocorre no início do ano). plantado extemporaneamente. e é bastante responsivo à tecnologia. Mais recentemente. durante o período chuvoso.37 milhões de hectares plantados com sementes transgênicas representam 57. Página 10 de 10 . tem aumentado à produção obtida na safrinha. Nos EUA. ou primeira safra. se beneficiando muito de técnicas modernas de plantio e colheita. no Sudeste e Centro-Oeste (no Nordeste. 3. predominantemente na região Centro-Oeste e nos estados do Paraná. prevista em 12. são realizados na época tradicional.88 milhões de hectares. No Brasil a área ocupada por milho transgênico tem aumentado.2% da área total cultivada com milho no país em 2010/11 (safra verão e inverno). quase sempre depois da soja precoce. na região Sul.6. até os meses de outubro/novembro. que varia entre fins de agosto. A variedade transgênica mais conhecida foi desenvolvida pela Monsanto. ou segunda safra.