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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA

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Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Campus de Jaboticabal Curso de Ciências Biológicas

CEREAIS
Profa. Dra. Claudia Fabrino Machado Mattiuz Disciplina de Botânica Econômica

1. INTRODUÇÃO

Ao cultivo de cereais foi atribuído o primeiro passo em direção à civilização, uma vez que propiciou ao homem a possibilidade de formar comunidades e, de suprir as necessidades da população estabelecida num determinado local. A troca ou comercialização de excedentes de produção e a possibilidade de armazenamento dos grãos, de um ano para o outro, promoveu a diversificação das atividades, a instalação de mercados e a fundação de cidades. Mais de 70% das terras cultivadas, no mundo, estão ocupadas pela produção de cereais, que respondem por mais de 50% das calorias consumidas pelo homem. Os cereais são importantes fontes de carboidratos devido ao endosperma amiláceo de seus grãos. Por outro lado, têm baixo teor proteico e são pobres em cálcio, vitamina A (exceto o milho) e vitamina C. Sendo assim, sua grande importância está na excelente fonte de carboidratos que representam. As grandes civilizações do Oriente Médio tiveram seu poder calcado no cultivo de trigo e cevada. Já nas Américas, o milho foi essencial à pujança dos impérios formados. Na Ásia oriental, em países como a China e o Japão, o arroz representou e ainda é a base alimentar destes povos.

2. Oryza sativa

O arroz é um dos mais importantes grãos em termos de valor econômico. É considerado o cultivo alimentar de maior importância em muitos países em desenvolvimento, principalmente na Ásia e Oceania, onde vivem 70% da população total dos países em desenvolvimento e cerca de dois terços da população subnutrida mundial. É alimento básico para cerca de 2,4 bilhões de pessoas e, segundo estimativas, até 2050, haverá uma demanda para atender ao dobro desta população.

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os portugueses que introduziram esse cereal na África Ocidental.1. o arroz começou a ser cultivado nos séculos VII e VIII. Alguns autores apontam o Brasil como o primeiro país a cultivar esse cereal no continente americano. Foram. com área média de 1. O uso do arroz é muito antigo na Índia. Comparado com as demais culturas. com a entrada dos árabes na Península Ibérica. e que constituem um eficiente sistema de passagem de ar da parte aérea para a raiz. aurícula e bainha. com uma média de 6. denominados de aerênquimas. A cultura é muito antiga nas Filipinas e. o país foi um grande exportador de arroz. Variedades especiais usadas como oferendas em cerimônias religiosas. no Japão. Da Índia.A lâmina foliar contém muitos vasos condutores.1 hectare por produtor. 2. A China possui a maior produtividade do mundo.UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA 1 Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Campus de Jaboticabal Curso de Ciências Biológicas Cultivado e consumido em todos os continentes. provavelmente. a Coroa Portuguesa autorizou a instalação da primeira descascadora de arroz no Brasil. provavelmente. desempenhando papel estratégico tanto em nível econômico quanto social para os povos das nações mais populosas da Ásia. Características da Planta Uma folha típica de arroz é formada por lâmina. e os espanhóis. já eram conhecidas em épocas remotas. na cidade do Rio de Janeiro. há cerca de 5. Em 1766. Bem antes de qualquer evidência histórica. lígula. o arroz se destaca pela produção e área de cultivo. o arroz foi. aconteceu em meados do século XVIII e desde então até a metade do século XIX. de tamanhos variáveis e com amplos espaços de ar. Atualmente cerca de 90% de todo o arroz do mundo é cultivado na China em cerca de 300 milhões de pequenas propriedades. Na Europa. os responsáveis pela sua disseminação nas Américas. essa cultura provavelmente estendeu-se à China e à Pérsia.000 anos.C. de forma organizada e racional. 190 milhões de toneladas por ano (quase 20 vezes a do Brasil). Página 2 de 10 . África e América Latina. foi introduzida pelos chineses cerca de 100 anos A. o arroz se destaca em segundo lugar em extensão de área cultivada e é superado apenas pelo trigo. A prática da orizicultura no Brasil. As mais antigas referências ao arroz são encontradas na literatura chinesa. sendo citado em todas as escrituras hindus. o principal alimento e a primeira planta cultivada na Ásia.3 toneladas por hectare.

em que o ovário desenvolvido está envolto pela lema e pela pálea (casca). O Rio Grande do Sul caracteriza-se pelo cultivo de grandes áreas de arroz. O ciclo do arroz oscila com a variedade e com o ambiente. é uma cariopse. mas. Os perfilhos surgem na axila das folhas.UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA 1 Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Campus de Jaboticabal Curso de Ciências Biológicas A planta de arroz possui sistema radicular fasciculado. quando é feito o cultivo. e raízes adventícias. a ocorrência de estiagens de duas a três semanas. a distribuição das chuvas é irregular. nas áreas classificadas como de médio a alto risco climático. Página 3 de 10 . o de várzeas e o de terras altas. utilizando o equipamento para irrigar outros cultivos na entressafra. sendo que os principais o irrigado por inundação e o de sequeiro. Grande parte das lavouras de arroz de sequeiro está localizada na Região dos Cerrados. Dois grandes ecossistemas são considerados para a cultura. desenvolvidas a partir de nós inferiores do colmo. conhecido por grão. a partir dos nós do colmo principal ou de outros perfilhos. A baixa capacidade de retenção de água dos solos. Durante a estação chuvosa. 2. na maioria das vezes. em que se distinguem dois tipos de raízes: seminais (provenientes do embrião). que são de curta duração. causam sérios decréscimos na produtividade do arroz. sendo comum. aliada à alta demanda evapotranspirativa da atmosfera durante esses períodos. aproximadamente vinte dias após a emergência. onde predomina amplamente o sistema de cultivo por inundação. A inflorescência é do tipo panícula. Sistemas de Produção É uma cultura que apresenta grande capacidade de adaptação a diferentes condições de solo e clima. O perfilhamento inicia-se quando a planta possui de quatro a cinco folhas. situa-se na faixa de 110 a 150 dias. Uma das alternativas para cultivar com sucesso arroz nessas áreas é a irrigação suplementar por aspersão. englobando todos os sistemas de cultivo de arroz no país.2. O fruto. constituída por espiguetas uniflorais situadas no nó superior do colmo.

a composição do grão está sujeita a variações ambientais. assim.UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA 1 Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Campus de Jaboticabal Curso de Ciências Biológicas 2. arbóreo. Encontram-se relacionadas algumas características das principais variedades de arroz comercializadas: cateto. exceto de amido. os nutrientes não estão uniformemente distribuídos nas diferentes frações do arroz. fibra. Dessa forma. parboilizado. combinando com diversos temperos e ingredientes. o polimento resulta em redução no teor de nutrientes. Cateto ou japonês: apresenta grãos curtos e opacos. Vermelho: apesar de ser uma cultura desconhecida de parte da população brasileira. fica sempre soltinho e requer menos óleo no cozimento. o arroz vermelho (Oryza sativa L. pois conserva as vitaminas do complexo B. produzindo grãos com características nutricionais diferenciadas. É o arroz com maior valor nutricional. de processamento e de armazenamento. e grande quantidade de amido. lipídeos. vermelho. de manejo. negro. e contém cinco vezes mais vitaminas. quatro vezes mais magnésio. Parboilizado: esse tipo de arroz passa por um tratamento hidrotérmico. minerais e vitaminas. Seu uso é bastante popular na cozinha japonesa e chinesa e. no qual é imerso com casca em água aquecida sob pressão e posteriormente exposto ao vapor e secagem. e lhe dá um sabor diferente. e três vezes mais fibras do que o arroz industrializado. Entretanto. um gosto mais acentuado e uma textura mais dura após o cozimento. Integral: o arroz integral é o arroz do qual é retirada somente a casca. Seu preparo é mais rápido e conserva-se por mais tempo. apresentando quantidades menores de proteínas.) é considerado um dos principais Página 4 de 10 . o que após o preparo tende a ficar mais glutinoso.3. As camadas externas apresentam maiores concentrações de proteínas. o grão não passa pela etapa de polimento retendo as camadas mais externas ficando. Quando cozido. fibras e cinzas. lipídeos. Importância Nutricional e Principais Variedades de Arroz O arroz é considerado um dos alimentos mais consumidos no mundo e uma importante fonte de carboidrato. O arroz está presente na maioria das mesas e em diferentes pratos. Este tratamento aumenta o valor nutritivo. originando as diferenças na composição entre o arroz integral e o polido. é servido sem tempero pelos japoneses. Além disso. O arroz é constituído principalmente por amido. no preparo de sushi. enquanto o centro é rico em amido. selvagem e grão longo. integral. com uma coloração mais escura.

Foi o primeiro tipo de arroz a chegar ao Brasil. embora seja conhecido na China há milhares de ano. enquanto o interior é claro e macio. Apresenta grãos longos e finos. O alimento é cultivado principalmente na Paraíba. lisina (um aminoácido) e fibras. embora já existam nos supermercados versões enriquecidas com minerais como zinco e ferro. 2. Os grãos são longos e. fósforo e vitaminas. Este tipo de arroz contém 20% a mais de proteína e 30% a mais de fibra em relação ao arroz integral. As suas qualidades nutricionais também chamam a atenção. Este tipo de arroz é usado na cozinha italiana para o preparo do tradicional risoto. tornando-se bem mais longos e finos. pois este grão é pobre em gorduras e rico em proteínas. formando um contraste atraente de cor e textura. formar uma lâmina. Pernambuco. O arroz vermelho foi trazido pelos portugueses em 1535. Exigências Ambientais A quantidade de água exigida para o cultivo de arroz é o somatório da água necessária para saturar o solo. mas ainda assim é fonte de carboidratos e proteína. Negro: ainda é pouco conhecido no Brasil. Arbóreo: apresenta grãos arredondados e curtos. Bahia e Alagoas. Aromático: é originário da Índia. Também tem uma incrível capacidade de absorver condimentos.UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA 1 Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Campus de Jaboticabal Curso de Ciências Biológicas componentes na dieta alimentar dos habitantes do sertão nordestino. É rico em fibras e vitaminas e é utilizado numa culinária mais refinada. cujo comprimento é quase três vezes maior que a sua largura. Também é conhecido como arroz Basmati. Possui sabor semelhante ao das oleaginosas. Rio Grande do norte. Ceará. É também uma boa fonte de potássio. compensar a evapotranspiração e Página 5 de 10 . Os grãos são arredondados e quando cozidos desenvolvem uma textura cremosa ao seu redor. na Bahia. devido ao polimento. durante o cozimento. Os grãos quando cozidos ficam soltos e secos. Apresenta uma parte externa firme e escura. por meio da capitania de Ilhéus.4. aumentam somente no comprimento. Quando cozido exala um aroma que lembra o perfume de jasmins. Selvagem: não se trata de uma qualidade de arroz e sim de um grão produzido por uma planta aquática (Zizania aquatica) que cresce espontaneamente nas margens dos Grandes Lagos norte-americanos e canadenses. Não é o arroz mais nutritivo. Polido: é o arroz preferido pelo consumidor brasileiro. Seu empobrecimento se deve à retirada da película no beneficiamento.

9%). Mato Grosso. as perdas laterais e dos canais de irrigação. A temperatura ótima para o desenvolvimento do arroz situa-se entre 20 e 35C. que vai desde a alimentação animal até a indústria de alta tecnologia. o uso do milho em grão como alimentação animal representa a maior parte do consumo desse cereal. isto é. dependendo da fonte da estimativa e de ano para ano. principalmente.UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA 1 Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Campus de Jaboticabal Curso de Ciências Biológicas repor as perdas por percolação vertical. cerca de 70% no mundo. das características físicas do solo.7). México (22. Minas Gerais e Rio Grande do Sul. de 30 a 33C para a floração e de 20 a 25C para a maturação. Nos Estados Unidos. A importância econômica do milho é caracterizada pelas diversas formas de sua utilização. da localização da fonte e da profundidade do lençol freático. de acordo com dados da FAO (2007). Teve sua origem na América Central.000 anos atrás. da duração do ciclo da cultivar. Paraná. Brasil (51. No Brasil ao lado da soja. das dimensões e revestimento dos canais. Na realidade. Entretanto. do manejo da cultura. enquanto que no Brasil varia de 60 a 80%. tanto para uma como para a outra.8) e Argentina (21.7 e 2. há cerca de 7. das condições climáticas.5%). Zea mays pertence às monocotiledôneas e à família Poaceae. são respectivamente. Página 6 de 10 . Estados Unidos (332 e 41. Os principais estados produtores são: São Paulo.9 e 19%). a sensibilidade da cultura varia. Os maiores produtores mundiais.5 e 6. foi o alimento básico das colonizações pré-colombianas e depois se espalhou pelo mundo. em milhões de toneladas e participação no mercado. Os estados líderes na produção de milho são São Paulo e o Paraná. China com (151. MILHO (Zea mays) O milho. O arroz não tolera temperaturas excessivamente baixas nem excessivamente altas. cerca de 50% é destinado a esse fim. 3. O cultivo de milho é altamente beneficiado pela tecnologia e pelas inovações da pesquisa agrícola. Esta quantidade depende. em função da fase fenológica. sendo esta faixa a ideal para a germinação.5 e 2. a cultura de milho ocupa uma posição de destaque na recente expansão da atividade agrícola brasileira.

principalmente da Argentina. Página 7 de 10 .embora haja grande produção de cereais matinais como flocos de cereais e xarope de milho. cuscuz. sendo à base da alimentação da população. Existem variedades modernas de milho-pipoca e os EUA lideram a produção mundial de milho-pipoca. pipoca ou simplesmente milho cozido. sendo 75% deste valor importado. mingaus. entre outros como bolos. 3. mesmo assim. No México o seu uso é muito importante. sendo exceções a lisina e o triptofano. Isto se deve principalmente à falta de informação sobre o milho e à ausência de uma maior divulgação de suas qualidades nutricionais. o grão de milho é constituído de carboidratos. de maneira indireta na composição de outros produtos. que é rica em fibras. que é utilizado como aditivo na gasolina. Além das fibras. com área de cultivo de 100 mil hectares. polenta.Valor Nutricional O milho é um dos alimentos mais nutritivos que existe. pois é o ingrediente principal das tortilhas. potássio e zinco. O milho contém vários minerais como ferro. bem como aos hábitos alimentares da população brasileira. sendo constituído de grandes quantidades de açúcares e gorduras. pamonhas. fundamental para a eliminação de toxinas do organismo humano. angu. fósforo. No Brasil. que são refinados durante seus processos de industrialização. o milho conserva sua casca. o uso do milho na alimentação humana direta também é relativamente pequeno . que privilegia mais os grãos de arroz e feijão. Os EUA têm investido no cultivo de milho para a produção de etanol. é a matéria-prima principal de vários pratos da culinária típica brasileira como canjica. é uma importante fonte energética para o homem. Possui bom potencial calórico.1. contendo quase todos os aminoácidos conhecidos.2.Puro ou como ingrediente de outros produtos. No Brasil estima-se um consumo de 80 mil toneladas. cremes. proteínas e vitaminas do complexo B. Ao contrário do trigo e o arroz.Produtos e Sub-produtos Atualmente somente cerca de 5% da produção brasileira de milho se destina ao consumo humano e. e outros pratos da culinária mexicana. Nos Estados Unidos.UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA 1 Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Campus de Jaboticabal Curso de Ciências Biológicas 3.

glicose. mortadelas. . exemplificados a seguir. . do disco de inserção ou nó e de um entrenó. canjicas. produtos farmacêuticos. O colmo. doces em pasta. O armazenamento se dá após o crescimento vegetativo e antes do início do enchimento dos grãos. O valor dessa relação varia com os fatores ambientais e também nas várias fases do crescimento da planta. O milho pode ser industrializado através dos processos de moagem úmida e seca. . flocadas. fubás.Características da Planta A planta de milho é constituída por um caule cilíndrico. adesivos. pipocas.UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA 1 Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Campus de Jaboticabal Curso de Ciências Biológicas O endosperma do grão de milho apresenta 90% de amido. fermento em pó. além de suportar as folhas e partes florais. farinhas comuns. balas de goma). Os nós abaixo do solo produzem raízes enquanto os nós que ficam ao nível do solo ou logo acima podem produzir raízes-escora (de suporte). O gérmen ou embrião contém de 40 a 50% de óleo.Amidos Industriais (para papel.Indústria de Alimentos (maizena.As raízes primárias e seminais desenvolvem-se dos primórdios do embrião e fixam a plântula durante duas a três semanas. pães. outras carnes processadas. salames. A sequência de desenvolvimento da parte aérea do milho pode ser descrita considerando-se que ela é composta por uma estrutura unitária que se repete e que consiste da lâmina foliar. dextrose). O processamento industrial do milho rende. salsichas.Amidos Alimentícios (biscoitos. pós para pudins. xaropes. Página 8 de 10 .Xarope de Glucose (balas duras. Este último é o mais utilizado no Brasil. 3. do tipo colmo com nós compactos. sorvetes). O sistema radicular está associado ao crescimento da parte aérea. cremes. localizados abaixo da superfície do solo. compotas.biscoitos. goma de mascar. da bainha da folha. 5% do seu peso na forma de óleo. As raízes adventícias surgem de seis a dez nós. engomagens de tecidos). que tem como função a sustentação das plantas. papelão ondulado. em média. frutas cristalizadas. farinhas pré-cozidas. As raízes de suporte são raízes adventícias que surgem acima da superfície do solo. Através do processo de moagem úmida o principal subproduto obtido é o amido. . serve também como órgão de reserva. balas mastigáveis. hambúrgueres.3. próximos uns dos outros. fitas gomadas. O amido é utilizado em uma ampla gama de produtos industrializados. macarrão.

Com a emissão do pendão. tem ocorrido uma enorme perda de diversidade genética pela extinção destas variedades tradicionais. Como resultado disto. devido à garantia de maiores produtividades. e por este motivo muitas populações têm abandonado as suas antigas variedades de milho em favor dos híbridos. o crescimento da parte aérea cessa e o da raiz se torna muito pequeno. constituído principalmente de amido.Variedades de Milho O milho atualmente cultivado comercialmente nos países produtores é bastante diferente das variedades ancestrais.Normalmente ocorre cerca de 50 a 100 dias após o plantio. O milho é uma planta monóica. exceto o pendão e sua haste. e os fatores ambientais também induzem a variações. O pendoamento antecede quatro a cinco dias o início do aparecimento da espiga. A relação fonte-dreno da planta pode determinar a duração desse período. Página 9 de 10 . As folhas das plantas de milho estão dispostas alternadamente e tem bainhas superpostas que envolvem o colmo. Tal problema precisa ser tratado com atenção. a quantidade de fotoassimilados disponíveis (fonte) e a capacidade da espiga (dreno) armazenar esses fotoassimilados. As variedades comerciais resultam normalmente do cruzamento de duas ou mais variedades. para formar a parte aérea vegetativa inteira. e embrião.4. Em média. o desenvolvimento do grão se completa cerca de 50 a 55 dias após a fertilização. apresentando uma inflorescência masculina (pendão ou panícula) e uma inflorescência feminina (espiga). ou seja.UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA 1 Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Campus de Jaboticabal Curso de Ciências Biológicas Essa unidade estrutural se repete com variações nas dimensões relativas das partes componentes. endosperma. A comercialização de híbridos para a produção de milho no mundo cresceu vertiginosamente. Esse período pode variar entre cultivares e dentro de uma mesma cultivar. 3. O grão de milho é um fruto seco ou cariopse. O tempo necessário para o florescimento é afetado principalmente pela temperatura e não pela atividade fotossintética. mais produtivos ou mais resistentes a pragas e doenças. constituído de pericarpo (camada externa). pois pode comprometer os próprios programas de melhoramento do milho e de criação de novos híbridos. sendo por isto chamadas de híbridos. Cada folha de milho consiste de uma lâmina fina e plana com uma nervura mediana bem definida e de uma bainha mais espessa com uma nervura mediana menor.

A variedade transgênica mais conhecida foi desenvolvida pela Monsanto. Seu cultivo geralmente é mecanizado. e é conhecida como RR GA21 (tolerante ao herbicida glifosato). na região Sul. quase sempre depois da soja precoce. Nos EUA. durante o período chuvoso. São Paulo e Minas Gerais. em fevereiro ou março. que varia entre fins de agosto. Milho transgênico A engenharia genética têm gerado variedades de milho transgênicas. plantado extemporaneamente. Os plantios de verão.UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA 1 Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Campus de Jaboticabal Curso de Ciências Biológicas 3. 7. ou primeira safra. até os meses de outubro/novembro. no Sudeste e Centro-Oeste (no Nordeste. predominantemente na região Centro-Oeste e nos estados do Paraná. mais de 70% do milho semeado é transgênico.37 milhões de hectares plantados com sementes transgênicas representam 57. Página 10 de 10 .6. ou segunda safra. 3. são realizados na época tradicional. A produção de milho no Brasil tem se caracterizado pela divisão em duas épocas de plantio.2% da área total cultivada com milho no país em 2010/11 (safra verão e inverno). No Brasil a área ocupada por milho transgênico tem aumentado. Mais recentemente. A safrinha refere-se ao milho de sequeiro. esse período ocorre no início do ano). prevista em 12. e é bastante responsivo à tecnologia. Lavouras bem-sucedidas apresentam valor médio de germinação na faixa de 95%.88 milhões de hectares.5. tem aumentado à produção obtida na safrinha. Sistemas de Produção O milho tem alto potencial produtivo. se beneficiando muito de técnicas modernas de plantio e colheita. induzindo resistência a pragas ou tolerância à aplicação de herbicidas.