Mesa Redonda:
Interface entre os Sistemas de Gesto da Qualidade e a Segurana dos Alimentos
Controle Higinico-Sanitrio em Servios de Alimentao BOAS PRTICAS E POPs Portaria 1428 de 26/11/93 - MS RDC 216 de 15/09/2004 Avinsa Portaria CVS 6 de 10/03/99 - Estado de So Paulo Portaria n 1210/06 Municpio de So Paulo
SISTEMA APPCC Codex Alimentairus FAO/1993 PAS Programa Alimentos Seguros - Senac/2003
CONCEITO Boas Prticas so normas de procedimentos para atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um produto e/ou um servio na rea de alimentos, cuja eficcia e efetividade deve ser avaliada atravs de inspeo e/ou investigao
MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO PARA INDSTRIA DE ALIMENTOS - SBCTA - SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
MTODO HACCP - HAZARD ANALYSYS CRITICAL CONTROL POINT (APPCC ANLISES DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE) - WHO.
Preparao de Alimentos
REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO 1 - ALCANCE 1.1. Objetivo Estabelecer procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. 1.2. mbito de Aplicao Aplica-se aos servios de alimentao que realizam algumas das seguintes atividades: manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufs, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres. As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos tcnicos especficos. Excluem-se deste Regulamento os lactrios, as unidades de Terapia de Nutrio Enteral - TNE, os bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de sade e os estabelecimentos industriais abrangidos no mbito do Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Art. 2 A presente Resoluo pode ser complementada pelos rgos de vigilncia sanitria estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao.
RDC 216
1 Deve servir de modelo para as Legislaes Estaduais e Municipais 2 No se aplica aos locais que j tenham Legislao Sanitria e que contemple os quesitos mnimos da RDC 216 3 Pode ser adaptada ou complementada por outros procedimentos ou critrios que sejam comprovados por publicaes tcnicas ou comprovao laboratorial documentada ADAPTAES 3 Devero ser includos os procedimentos de higiene pessoal, ambiental e de vegetais crus 4 Devero ser adaptados os critrios de Tempo/Temperatura no processamento de alimentos para as realidades locais
MINISTRIO DA DEFESA SECRETARIA DE LOGSTICA, MOBILIZAO, CINCIA E TECNOLOGIA PORTARIA N 854/SELOM, DE 4 DE JULHO DE 2005.
APROVA O REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS EM SEGURANA ALIMENTAR NAS ORGANIZAES MILITARES
Cumprimento da Legislao
Inspeo
Portaria CVS-6 de 10/03/99 Regulamento Tcnico sobre os Critrios e Parmetros para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos de Alimentos
Secretaria de Estado da Sade - So Paulo Centro de Vigilncia Sanitria Portaria CVS-6 de 10/03/99
1 OBJETIVO 2 MBITO DE APLICAO 3 RESPONSABILIDADE TCNICA 4 CONTROLE DE SADE DOS FUNCIONRIOS 5 CONTROLE DE GUA PARA CONSUMO 6 CONTROLE DA MATRIASPRIMAS E FORNECEDORES 7 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS 8 VISITANTES 9 ESTRUTURA / EDIFICAO 10 DESENHO (LAY OUT) 11 EQUIPAMENTOS 12 UTENSLIOS 13 MVEIS 14 SISTEMA DE EXAUSTO / SUCO 15 HIGIENE PESSOAL 16 HIGIENE AMBIENTAL 17 HIGIENE DOS ALIMENTOS 18 DILUIES 19 PRODUO / MANIPULAO 20 CRITRIOS DE USO 21 GUARDA DE AMOSTRAS 22 SISTEMA DE ETIQUETAS DE IDENTIFICAO 23 UTILIZAO DE OVOS 24 TRANSPORTE 25 USO DE TERMMETROS 26 REGISTRO DAS MEDIES REALIZADAS
Item 19 - Produo/Manipulao
19.8. PR-PREPARO / PREPARAO 19.8.1. Armazenamento psmanipulao 19.8.2. Dessalgue 19.9. COCO 19.10. REAQUECIMENTO 19.11. ESPERA ARA FORNECIMENTO 19.12. PORCIONAMENTO 19.13. DISTRIBUIO 19.13.1. Alimentos quentes 19.13.2. Alimentos frios 19.14. SOBRAS 19.14.1. Sobras quentes 19.14.2. Sobras frias
19.1. RECEBIMENTO 19.2. ARMAZENAMENTO 19.3. CONGELAMENTO 19.4. DESCONGELAMENTO DE CARNES, AVES E PESCADOS 19.4.1. Requisitos para descongelamento seguro 19.5. ESPERA PS-COCO 19.6. REFRIGERAO 19.6.1. Requisitos para refrigerao segura de alimentos que sofreram coco 19.6.2. Requisitos para refrigerao segura de alimentos que no sofreram coco 19.7. RECONSTITUIO
Prefeitura de So Paulo
PORTARIA 1210/06/SMS.G de 03/08/2006 Art.1 - Aprovar o Regulamento Tcnico de Boas Prticas, que estabelece os critrios e parmetros para a produo/fabricao, importao, manipulao, fracionamento, armazenamento, distribuio, venda para o consumo final e transporte de alimentos e bebidas. Art.2 - Os estabelecimentos em que so realizadas quaisquer das operaes descritas no art. 1 ficam obrigados a cumprir as boas prticas de fabricao e de prestao de servios, bem como os procedimentos operacionais padronizados, de acordo com o presente regulamento e atendendo a legislao federal e estadual pertinentes. Art.3 - As boas prticas a que se referem o presente Regulamento devem ser especficas para cada atividade desenvolvida, de acordo com as seguintes diretrizes: a. controle do processo de produo, segundo as boas prticas e procedimentos operacionais padronizados; b. controle de situaes de risco sade do empregado; c. controle de situaes de risco ao meio ambiente; d. obrigatoriedade de informao ao consumidor. Art.4 - A desobedincia ao disposto nesta Port. configura infrao de natureza sanitria, nos termos do Cdigo Sanitrio. Art.5 - Esta Portaria entrar em vigor na data da publicao, revogando-se as disposies em contrrio.
ANEXO I
REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS NA PRODUO DE ALIMENTOS
1 - OBJETIVO O presente regulamento estabelece os requisitos essenciais de boas prticas na produo de alimentos, a fim de subsidiar as aes da Vigilncia Sanitria, estabelecendo os critrios de higiene, as boas prticas de fabricao e prestao de servios, e os procedimentos operacionais padronizados para alimentos, visando prevenir e proteger a sade do consumidor, a sade do trabalhador e, ainda, preservar o meio ambiente. 2 - MBITO DE APLICAO O presente regulamento aplica-se, quando for o caso, a toda pessoa fsica e jurdica que possua pelo menos um estabelecimento onde seja realizada alguma das seguintes operaes: produo/fabricao, importao, manipulao, fracionamento, armazenamento, distribuio, venda para o consumo final e transporte de produtos na rea de alimentos.
Visitantes Visitantes Armazenamento Armazenamento Produtos Txicos Produtos Txicos Estrutura e Estrutura e Edificao Edificao Etapas da Etapas da Preparao Preparao Responsvel Responsvel Tcnico Tcnico Higiene Higiene pessoal e hortifrutis pessoal e hortifrutis
Manuteno e Manuteno e calibrao calibrao Matrias-primas Matrias-primas Higiene e Sade Higiene e Sade dos manipuladores dos manipuladores
Pragas Pragas
gua gua
ITENS BSICOS PARA A ELABORAO DO MANUAL DE BOAS PRTICAS DE MANIPULAO E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
. . . . . . . . . .
Responsabilidade Tcnica Controle de sade dos funcionrios Controle da gua para o consumo Controle das matrias-primas Controle integrado de pragas Visitantes Estrutura dos estabelecimentos Procedimentos de Higiene Processamento Transporte
DTAs
Consumidor
DOENA Doena
Alimento
Perigo
PIRMIDE DO CONTROLE
EMPRESRIOS
PERIGOS
TCNICOS E OPERADORES VIGILNCIA SANITRIA
1 2 3 4 5 6
INVESTIR EM EQUIPAMENTOS
INVESTIR EM MONITORAMENTO
Mudana de Paradigmas A inspeo sanitria deve estar voltada ao monitoramento dos critrios de segurana definidos para cada etapa de preparao ou Ponto Crtico de Controle e no s para os aspectos estruturais e fsicos
N Surtos de DTA
Ano
n=2.676 surtos com 42.642 doentes
N Surtos N Doentes
N Doentes
1 Responsabilidade Tcnica 2 Literatura Tcnica Oficial 3 Regulamento Tcnico de Boas Prticas e POPs 4 Melhoria da Sade do Manipulador (Colaborador)
5 Adequao das Aes da Vigilncia Sanitria 6 Diagnstico de Surtos de DTAs 7 Adequao Estrutural dos Estabelecimentos 8 Capacitao e Treinamento 9 - Motivao do Profissional
A Legislao ainda no conseguiu atuar na conscientizao pessoal e de equipe dos profissionais da rea de alimentos
Nenhuma forma de controle alimentar eficaz sem o apoio da maioria dos interessados e o respaldo de uma opinio pblica bem informada. Na verdade, a educao deve preceder a lei, pois esta por si s, no melhora a higiene dos alimentos: lanar regulamentos sem preparar o caminho o mesmo que semear sem ter preparado a terra
Dr Jos Cezar Panetta, 1982
Obrigado
Dr. Eneo Alves da Silva Jr.
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