A.

Zat Aditif
1. Pengertian dan Fungsi Zat Aditif Makanan
Pada dasarnya, manusia memerlukan makanan dalam melangsungkan
hidupnya. Makanan tersebut dapat digunakan sebagai sumber energi (karbohidrat
dan lemak), bahan untuk pertumbuhan sel-sel yang baru atau mengganti sel-sel
yang rusak (protein), serta sumber zat untuk penunjang dan pengatur proses
dalam tubuh (vitamin, mineral, dan air). Kandungan zat yang ada di dalam
makanan dapat mempengaruhi kesehatan kita. Oleh karena itu, pilihlah makanan
yang bergizi yang mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan
air.
Pernahkah kalian menganalisis kandungan zat yang terdapat di dalam
makanan? Apakah kalian mengetahui mana yang disebut bahan utama dan mana
yang disebut bahan tambahan? Zat aditif makanan adalah zat-zat yang sengaja
ditambahkan dan dicampurkan pada waktu pengolahan makanan untuk maksud
memperbaiki tampilan makanan, meningkatkan cita rasa, memperkaya
kandungan gizi, menjaga makanan agar tidak cepat busuk. Dari pengertian
tersebut, maka kita dapat menentukan fungsi zat aditif makanan.
a. Untuk memperbaiki kualitas/gizi makanan
b. Tampilan makanan menjadi lebih baik
c. Meningkatkan cita rasa makanan
d. Makanan menjadi lebih tahan lama
2. Macam-Macam Zat Aditif Makanan
Zat aditif makanan dapat dikelompokkan menjadi zat pewarna, pemanis,
pengawet, penyedap rasa, dan pemberi aroma. Sebenarnya pengelompokkan
macam-macam zat aditif ini tidak baku harus dikategorikan menjadi 5 kelompok,
ada beberapa senyawa yang tidak bisa dimasukkan ke dalam lima kelompok
tersebut seperti golongan antioksidan (BHA, BHT, asam askorbat, tokoferol, dan
lesitin), pengemulsi, penstabil dan sebagainya.
a. Zat Pewarna
Apakah anda pernah membeli kue ulang tahun? Bagaimana dengan
tampilan kue tersebut? Sebutkan warna-warna yang ada dalam kue yang anda
beli? Apakah fungsi penambahan pada kue tersebut? Menurut anda, apakah
zat pewarna dalam kue tersebut aman dikonsumsi? Tahukah anda bahwa
tujuan pemberian warna pada makanan umumnya agar makanan terlihat
segar dan lebih menarik sehingga orang yang melihatnya akan tertarik untuk
memakannya. Bila ditinjau dari asalnya, zat pewarna makanan tersebut
digolongkan menjadi zat pewarna alami dan zat pewarna sintetik.
1) Pewarna alami
Zat Pewarna alami merupakan zat pewarna yang diperoleh dari
ekstrak bahan alam. Berikut contoh bahan alam dan warna yang
dihasilkannya. Coba prediksi warna apa yang dihasilkan dari bahan alam
tersebut.
Tabel 1.1 Bahan Alam dengan Warna yang Dihasilkan
No Bahan Alam Warna yang dihasilkan
1 Daun Pandan atau Daun Suji
2 Kunyit
 3 Bit atau Daun Jati
4 Buah Coklat atau Gula Merah
5 Wortel
6 Bunga Telang
Macam warna dari zat pewarna alami jumlahnya terbatas, oleh
karena itu orang berusaha untuk membuat zat pewarna makanan dari
bahan-bahan kimia. Zat pewarna alami ini lebih aman digunakan bila
dibandingkan dengan pewarna sintetik. Pengginaan pewarna alami relatif
terbatas, karena adanya beberapa kekurangan antara lain:
a) Sering terkesan memberikan rasa khas yang tidak diinginkan,
misalnya kunyit.
b) Konsentrasi pigmen rendah, sehingga memerlukan bahan baku
relatif banyak.
c) Stabilitas pigmen rendah (umumnya hanya stabil pada tingkat
keasaman/pH tertentu).
d) Keseragaman warna kurang baik.
2) Pewarna pewarna sintetik
Zat pewarna sintetik dibuat dari bahan-bahan kimia. Kelebihan
dari zat pewarna sintetik dibandingkan dengan zat pewarna alami adalah
tersedianya warna pilihan yang lebih banyak, mudah disimpan, dan lebih
tahan lama. Apakah semua zat warna yang dijual di pasaran boleh
dipergunakan sebagai zat pewarna makanan? Apa efek dari penggunaan
zat pewarna yang bukan untuk makanan atau minumam?
Untuk memudahkan konsumen, pemerintah mengeluarkan
peraturan untuk mengelompokkan zat warna. Salah satu kelompok zat
warna selalu mendapat simbol FD&C di depan nomor indeks yang
menunjukkan jenis dan macam warnanya. Apakah kalian tahu mengapa
zat pewarna makanan/minuman diberi simbol F, D, atau C? F merupakan
singkatan dari Food, D merupakan singkatan dari Drugs, dan C
merupakan singkatan dari Cosmetics.
Rhodamin B (merah) dan Methanil yellow (kuning) merupakan
contoh pewarna yang penggunaannya dilarang oleh pemerintah. Harga
pewarna tekstil ini memang jauh lebih murah daripada harga pewarna
makanan sintetik yang diizinkan. Oleh karena itu, banyak sekali orang-
orang yang menyalahgunakan dan tidak bertanggung jawab mengganti
pewarna makanan dengan pewarna tekstil. Bahan pewarna tersebut dapat
memicu terjadinya kanker
Berikut ini daftar zat pewarna, baik yang alami maupun yang
sintetik yang diizinkan oleh pemerintah Indonesia yang digunakan
sebagai zat pewarna makanan.
b. Zat Pemanis
Zat pemanis adalah zat kimia yang ditambahkan pada makanan atau
minuman yang berfungsi untuk memberikan rasa manis. Zat pemanis yang
sering digunakan pada bahan makanan, yaitu:
1) Pemanis alami
Zat pemanis alami diperoleh dari tumbuhan, misalnya glukosa
dalam buah-buahan, fruktosa dalam madu, sukrosa dalam batang tebu.
Apa fungsi zat-zat tersebut bagi tubuh manusia? Mengapa zat-zat
tersebut dapat menghasilkan energi? Apa dampaknya apabila kita makan
makanan yang manis dalam jumlah yang berlebihan? Penggunaan
pemanis alami aman bagi kesehatan. Namun, bagi penderita diabetes
(kencing manis) dan obesitas (kegemukan) tidak dianjurkan
menggunakan gula alami karena dapat meningkatkan kadar gula dan
menambah berat badan. Berikut adalah gambar beberapa struktur
senyawa yang termasuk zat pemanis.
2) Pemanis sintetik
Zat pemanis sintetik adalah zat pemanis yang sengaja dibuat
yang tidak dapat menghasilkan energi jika zat tersebut masuk ke dalam
tubuh manusia. Mengapa hal ini terjadi? Karakteristik zat pemanis
sintetik yang tidak dapat diuraikan oleh tubuh manusia dimanfaatkan
oleh para penderita kencing manis (diabetes melitus) sebagai pengganti
pemanis buatan. Pemanis buatan mempunyai nilai kalori yang rendah
atau tidak mengandung kalori sama sekali. Pemanis ini digunakan pada
 berbagai produk makanan dan juga dalam diet penderita diabetes.
Berikut ini adalah deskripsi beberapa jenis pemanis sintetik
No Pemanis Deskripsi
Sintetik
1 Sakarin Tingkat kemanisannya kira-kira 300-500 kali
lebih manis dibandingkan gula tebu. Penambahan
rasa sakit yang berlebihan menyebabkan
timbulnya rasa pahit.
2 Siklamat Tingkat kemanisannya kira-kira 30 kali lebih
manis dibandingkan gula. Penggunaannya sudah
dilarang sejak tahun 1970 di Amerika karena
menyebabkan kanker pada hewan percobaan.
3 Sukralosa Tingkat kemanisannya kurang lebih 600 kali gula
tebu. Sejauh ini sukralosa masih dinyatakan
aman. Salah satu keunggulan sukralosa adalah
tahan panas sehingga tingkat kemanisannya yang
diperoleh tidak menurun.
4 Aspartam Tingkat kemanisannya kira-kira 160-200 kali
lebih manis dibandingkan gula tebu. Aspartam
disebut gula tebu. Aspartam merupakan pemanis
sintetis yang dinilai lebih aman.
5 Asesulfam K Tingkat kemanisannya 200 kali lebih manis
dibandingkan gula tebu. Asesulfam K dapat
meningkatkan derajat kemanisan makanan bila
dicampur dengan pemanis lainnya
6 Sorbitol Tingkat kemanisannya 0,6 kali lebih manis
dibandingkan gula tebu. Sorbitol aman digunakan
bagi gigi sehingga sering digunakan sebagai
bahan pasta gigi. Konsumsi sorbitol yang
berlebih dapat menyebabkan diare.

Penggunaan bahan pemanis sintetik pada makanan dan minuman

secara berlebihan dapat menyebabkan gangguan pada tubuh misalnya
kanker kantung kemih disebabkan oleh siklamat, sedang sakarin dapat
menyebabkan tumor kantong kemih. Berikut beberapa contoh struktur
senyawa yang termasuk zat pemanis sintetik.
Pemanis sintetik lainnya adalah P-4000 dan dulsin. Namun, P-
4000 tidak digunakan lagi karena mempunyai efek toksik (racun).
Adapun dulsin sudah dilarang penggunaannya oleh pemerintah.
c. Zat Pengawet
Zat pengawet adalah zat yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan
atau minuman agar makanan atau minuman tersebut lebih awet atau tahan
lama. Awet disini artinya makanan atau minuman tetap segar, bau dan
rasanya tidak berubah, dan terlindungi dari bakteri/jamur. Berdasarkan asal
usulnya zat pengawet dibagi menjadi dua yaitu:
1) Zat pengawet alami
 Zat pengawet dari alam, contohnya garam dapur dan gula
(sukrosa). Garam dapur biasanya digunakan untuk mengawetkan daging
dan ikan agar tidak mudah busuk. Garam dapur berfungsi untuk
menghambat pembiakan bakteri seperti mikroorganisme Clostridium
botulinum. Jika bakteri ini berkembang biak pada makanan akan
menghasilkan racun yang dapat meracuni daging. Gula merah atau gula
pasir bisa digunakan untuk mengawetkan buahbuahan. Bahan yang akan
diawetkan direndam dalam larutan gula, keadaan ini menyebabkan
mikroorganisme sukar hidup.
2) Zat pengawet buatan
Zat pengawet buatan biasanya dibuat dalam industri, contohnya
asam cuka digunakan untuk pembuatan acar, natrium dan kalsium
propionat digunakan untuk pengawet roti dan kue kering. Pengawet lain
untuk makanan yang juga banyak digunakan adalah garam benzoat,
asam sitrat, dan asam tartrat.
Pengawet buatan tidak akan mengubah rasa suatu bahan
makanan. Meskipun demikian, penggunaan pengawet buatan ini harus
dikontrol penggunaannya karena penggunaan pengawet yang berlebihan
dapat mengakibatkan kanker, gangguan saraf, dan alergi. Dalam
penggunaan zat pengawet buatan, ternyata banyak oknum yang
melakukan penyelewengan dengan menggunakan zat pengawet buatan
yang bukan digunakan untuk makanan atau minuman contohnya
formalin dan boraks.
d. Zat Penyedap Rasa
Zat penyedap rasa adalah zat yang dapat meningkatkan cita rasa
makanan. Penyedap berfungsi menambah rasa nikmat dan menekan rasa
yang tidak diinginkan dari suatu bahan makanan. Zat penyedap rasa
digolongakan menjadi dua kelompok yaitu.
1) Zat penyedap rasa alami
Bahan-bahan yang termasuk dalam golongan ini ada yang
diperoleh dari alam berupa rempah-rempah (misalnya: bawang putih,
bawang bombay, pala, merica, ketumbar, serai, pandan, daun salam, dan
daun pandan).
2) Zat penyedap rasa buatan
Penyedap sintetik yang sangat populer di masyarakat adalah
vetsin atau MSG (mononatrium glutamat). Di pasaran, senyawa tersebut
dikenal dengan beragam merek dagang, misalnya Ajinomoto, Miwon,
Sasa, Royco, Maggi, dan lain sebagainya. MSG merupakan garam
natrium dari asam glutamat yang secara alami terdapat dalam protein
nabati maupun hewani. Penggunaan MSG yang berlebihan telah
menyebabkan “Chinese restaurant syndrome” suatu gangguan kesehatan
dimana kepala terasa pusing berdenyut. Contoh penyedap rasa sintetik
lainnya adalah Hydrolized Vegetable Protein (HVP), disodium guanilat,
dan disodium inosinat.
e. Zat Pemberi Aroma
 Zat pemberi aroma adalah zat yang dapat memberikan aroma yang khas
pada makanan atau minuman. Zat ini terdiri dari 2 kelompok yaitu.
1) Zat pemberi aroma alami
Zat ini berasal dari ekstrak bahan alami misalnya minyak atsiri
dan vanilin. Salah satu bagian tanaman yang dapat menghasilkan minyak
atsiri adalah dari bunga contohnya bunga cengkeh. Minyak atsiri dari
bunga cengkeh dapat diisolasi menggunakan pelarut n-heksana dan
benzena.
2) Zat pemberi aroma buatan
Zat ini dibuat untuk menghasilkan aroma tertentu, biasanya
merupakan senyawa golongan ester misalnya amil kaproat (aroma apel),
etil butirat (aroma nanas), vanilin (aroma vanili), dan metil antranilat
(aroma buah anggur).

f. Zat Aditif Lainnya

No Jenis Zat Aditif
1 Antioksidan
2 Pengemulsi
3 Pengembang
4 Pengental
5 Pengeras
6 Pengatur Keasaman
Deskripsi
Fungsi dari antioksidan adalah untuk
mencegah ketengikan pada makanan yang
mengandung lemak atau minyak.
Antioksidan alami antara lain lesitin,
vitamin E (tokoferol), dan vitamin C (asam
askorbat) sedangkan antioksidan buatan
antara lain BHA (Butil Hidroksi Anisol),
BHT (Butil Hidroksi Toluen), PG (Propil
Galat), dan TBHQ (Tert-Butil Hidroksi
Quinon)
Fungsi pengemulsi dapat membantu sistem
dispersi (adonan) makanan agar lebih
homogen dan stabil. Contohnya agar-agar
dan gelatin.
Fungsi pengembang adalah untuk
mengembangkan adonan kue contohnya
fermipan (ragi) dan soda kue (natrium
bikarbonat).
Fungsi pengental adalah untuk
mengentalkan makanan, contohnya
karagenan dan gelatin.
Fungsi pengeras adalah untuk mencegah
melunaknya makanan contohnya
aluminium amonium sulfat (ditambahkan
acar) dan kalsium glukonat (ditambahkan
pada buah kalengan).
Fungsi zat ini adalah untuk mengasamkan,
menetralkan, dan mempertahankan derajat
keasaman makanan. Contohnya aluminium
amonium sulfat, amonium bikarbonat, asam
asetat, asam klorida, asam laktat, asam
sitrat, asam laktat, asam tentral, dan
natrium bikarbonat.