DICIONARIO DE NUTRIO

Aditivos: Produtos adicionados nos alimentos que auxiliam no processo de fabricao e preservao dos mesmos e/ou podem melhorar o paladar e aparncia. Aferventar: Cozinhar rapidamente na gua de ebulio. Alimentao : Ato de alimentar-se. Conjunto de refeies ingeridas durante um perodo. Alimento contaminado : Alimento que apresenta micro -organismos prejudiciais sade, mas apresenta caractersticas sensoriais normais (cheiro, aparncia e gosto). Alimento estragado: Alimento que estava contaminado, mas no qual, com o passar do tempo, os micro-organismos presentes se multiplicaram, mudando suas caractersticas sensoriais (cheiro, aparncia e gosto). Alimentos: Substncias slidas e lquidas que, levadas ao tubo dige stivo, so degradadas e posteriormente usadas para formar e/ou manter os tecidos do corpo, regular processos e fornecer energia. Alimentos funcionais : Alimentos trazem benefcios de sade especficos, incluindo a preveno e o tratamento de doenas. Alimentos transgnicos : So alimentos modificados geneticamente, ou seja, alimentos em cujo genoma foram colocados genes de outros organismos de espcies diferentes, mas dentro de um mesmo gnero. Alimentos perecveis : Alimentos sujeitos deteriorao em tempe ratura ambiente, num perodo relativamente curto. Ex: carnes, ovos, leite e derivados, etc. Alimentos no perecveis: Alimentos cuja deteriorao em temperatura ambiente ocorre aps um perodo de tempo relativamente longo. Ex: cereais, enlatados, farinhas, massas, leguminosas, etc. Alimentos integrais : Alimentos que possuem um processamento diferenciado com o objetivo de manter as fibras e os nutrientes. Amassar : Movimento brusco utilizado para unir os componentes da massa de po, pastis, macarro, etc. Anticorpos: Grandes protenas do sangue, produzidas pelo sistema imunolgico em resposta a uma invaso por substncias. Antioxidantes: Substncias que retardam a oxidao e combatem radicais livres. Assar na panela: Passar o alimento em gordura quente, aba far a panela com a tampa e acrescentar, aos poucos, gua para obter coco mista (calor seco e mido).

Atividade enzimtica: Protenas (enzimas) que aceleram reaes qumicas. Milanesa : Alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha de po ou rosca, antes de fritar. Romana : Alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, antes de fritar. Banhar: Colocar gordura ou molho sobre a carne que est assando. Banho-maria : Forma de cozinhar os alimentos no forno ou chama do fogo. utilizada para alimentos que j esto em recipientes, os quais devero ser colocados dentro de um outro recipiente maior com gua fervente, permanecendo desta maneira durante todo o cozimento. "Brais" ou "Braisage": Coco mista de alimentos (assar na pane la com leito de vegetais: cebola, cenoura, tomate, alho, louro, pimenta, etc). Calda : Soluo de acar que ferveu at engrossar. Caldo Apurnico : De vegetais (sem carne) para sopas de dietas. Caldo: De carnes e temperos, preparaes bsicas para sopas. Caloria : a medida de energia liberada a partir da queima do alimento. Cada nutriente fornece diferentes quantidades de calorias (quilocalorias). Caramelizar: Submeter o acar desidratao at formar -se o pigmento escurecido e o sabor de caramelo. Cereais: Gros originrios das gramneas, cujas sementes do em espigas. Alguns exemplos: trigo, arroz, cevada, milho e aveia. Colesterol: Membro do grupo dos lipdios, da classe dos esteris; uma substncia macia, cerosa, fabricada pelo corpo para diversas finalidades e encontrada em produtos de origem animal. Condimento : Substncia que tempera, aromatiza ou colore alimentos. Conhecidos como temperos. Conservantes : Mesmo que aditivos. Corar: acentuao da colorao superficial do alimento, obtida por ao do calor seco. Refere-se ao alimento cozido no forno. Cozer ou Cozinhar : Ao fogo brando ou fogo lento; por ebulio. Clarificar: Adicionar clara de ovo batida ao caldo concentrado de carne, para retirar da superfcie partculas de gordura ou impurezas. A c larificao geralmente feita numa fervura suave, para que a clara no se misture ao caldo. "Concass": Molho de tomate "concass" (polpa concentrada e azeite). "Consomm": Caldo concentrado de carne. Deficincias nutricionais: Quando as necessidades fisiolgicas de nutrientes no esto sendo atingidas. Decorrentes tanto de problemas alimentares.

Diet: So alimentos isentos de algum tipo de nutriente, preparados para atender a restries dietticas especficas de vrias doenas. Dieta: Alimentos (inclusive bebidas) que a pessoa usualmente come e bebe. Dieta Hipercalrica : Dieta com quantidades aumentadas de calorias. Dieta Hiperglicdica : Dieta com quantidades aumentadas de carboidratos. Dieta Hiperlipdica : Dieta com quantidades aumentadas de gorduras. Dieta Hiperprotica : Dieta com quantidades aumentadas de protenas. Dieta Hipocalmica : Dieta com quantidades reduzidas de potssio. Dieta Hipocalrica: Dieta com quantidades diminuda s de calorias. Dieta Hipoglicdica : Dieta com quantidades reduzidas de carboidratos. Dieta Hipolipdica : Dieta com quantidades reduzidas de gorduras. Dieta Hipoproteica : Dieta com quantidades diminudas de prot enas. Dieta Hipossdica: Dietas com quantidades diminudas de sdio. Dieta Normocalrica : Dieta com quantidades normais de calorias. Dieta Normoglicdica : Dieta com quantidades normais de carb oidratos. Dieta Normolipdica : Dieta com quantidades normais de gorduras. Dieta Normoproteica : Dieta com quantidades normais de protenas. Digesto: Engloba todo o processo de reduo da estrutura fsica e qumica do alimento durante a sua passagem pelas vias digestivas, convertendo-o em formas que possam ser absorvidas pelo corpo atravs da corrente sangnea. Doenas cardiovasculares : Doenas do corao e vasos sanguneos. As duas formas mais comuns so aterosclerose e hipertenso. Doenas crnicas : Doenas degenerativas de longa durao caracterizadas por deteriorao dos rgos do corpo. So exemplos: cncer, doenas cardacas e diabetes. Dourar: O mesmo que corar. Refere-se ao alimento passado na gordura. Embutidos: Alimentos base de diferentes carne s que passam por processo tecnolgico especfico. Exemplos: salsicha, chourio, linguia, salame, apresuntados, etc. Empanar: Passar o alimento primeiro em ovos batidos depois em farinha de rosca ou somente em farinha de trigo, antes de frit -lo ou ass-lo. Energia : Capacidade de realizar trabalho. A energia presente no alimento a energia qumica e medida em calorias (quilocalorias). Ensopar: Passar o alimento na gordura e cozer, com a adio de pequenas

pores de gua.
Escaldar : Adicionar ao alimento gua em ebulio, sem deixar cozinhar. Espumar: Retirar a espuma superficial da preparao (calda ou caldo). Fibra insolvel: Fibra responsvel por aumentar o bolo fecal, produzindo fezes macias e com maior volume, auxilia o funcionamento intestinal. Fibra solvel: Fibra que regula os nveis de acar e de colesterol sanguneos. Forma um gel no estmago, provocando sensao de saciedade. Fibras (dietticas) : Substncias de origem vegetal (gros, vegetais, frutas), que no so digeridas pelo organismo hum ano. Elas passam intactas pelo sistema digestivo, acelerando os movimentos intestinais e sendo eliminadas pelas fezes. Fitoqumicos : Compostos no nutrientes presentes em alimentos derivados de plantas que apresentam alguma atividade biolgica no corpo. Flambar: Umedecer o alimento, tanto salgado quanto doce, com bebida alcolica e colocar fogo. Fosfolipdios : So lipdios semelhantes aos triglicerdeos, mas apresentam o fsforo no lugar de um dos cidos graxos. So encontrados na membrana plasmtica das clulas. Fritar: Submeter o alimento coco em gordura aquecida. Imerso em fritura, se est imerso; dourado, se uma face apenas est em contato com a gordura. Gelatinizar: Embebio das micelas proticas de gelatina (substncia existente nos ossos e tecidos fibrosos de animais) formando gis, mais ou menos consistentes. Geleificar : Modificao da parede celular vegetal, pela embebio de gua, convertendo-se em mucilagem. Glicdios: O mesmo que carboidratos. Gorduras: So compostos solveis em solventes orgnicos, mas no em gua. Incluem os triglicerdeos, fosfolipdios e os esteris. Grelhar: Cozer o alimento na grelha, sobre brasas, ou na grelha eltrica ou de gs. Guarnio: Acompanhamento de um prato bsico (hortalias ao prato de carne). Hortalias: Nome genrico de vegetais alimentares. Compreendem a parte comestvel das plantas: razes, tubrculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes. Inapetncia: Falta de apetite. Indigesto: M digesto. Ingesto: Ato de levar o alimento boca para ser mastigado, engolido. Lecitina : Fosfolipdio fabricado pelo fgado e tambm encontrado em muitos

alimentos. Principal componente da membrana plasmtica das clulas.

Legume: Fruto seco ou vagem. Planta ou parte da planta que serve para a alimentao humana. Leguminosas: So gros que do em vagens, das quais os feijes so os principais representantes. Exemplos: feijo, soja, lentilha, ervilha e gro de bico. Ligar: Engrossar uma prepara o com farinha e gua, submetidos coco. Light: So alimentos modificados em seu valor energtico. Por regulamentao do Ministrio da Sade, esse tipo de produto deve ter pelo menos 25% de calorias a menos do que os produtos convencionais. Lipdeo : O mesmo que gordura. Macronutrientes: So os nutrientes que o organismo requer em grandes quantidades. Trata -se dos carboidratos, protenas e gorduras. Metabolismo: Todos os processos que possibilitam a manuteno da vida. Processos de transformaes qumicas e fsicas que ocorrem no organismo: crescimento de novos tecidos, destruio dos antigos, converso dos nutrientes em energia etc. Micronutrientes: Nutrientes que o organismo necessita em quantidades pequenas, como as vitaminas e minerais. Micro-organismos: Seres vivos microscpicos, ou seja, invisveis a olho nu. So bactrias, fungos, leveduras e vrus so exemplos de microorganismos. Minerais: Compostos qumicos, homogneos e inorgnicos . Fazem parte do organismo humano e so encontrados nas plantas, animais, gua etc.

corpo. Fornecem energia, mantm e reparam tecidos, constroem e sustentam o crescimento. Os nutrientes so: gua, vitaminas, minerais, protenas, gorduras e carboidratos.
Nutrientes essenciais : Nutrientes que o corpo no capaz de sintetizar. Precisam ser obtidos atravs da alimentao. Pincelar : Adicionar, com pincel apropriado, manteiga ou gema de ovo superfcie de pasteles ou pastis. "Poch": Alimento cozido na gua acidulada (ovo), ob tendo-se a coagulao superficial. Polvilhar : Espalhar substncia pulverizada sobre a preparao. Protenas: Compostos feitos de carbono, hidrognio, oxignio e nitrognio, agrupados na forma de filamentos de aminocidos. Protdeos: O mesmo que protenas. Radicais livres: Resduos do metabolismo do oxignio que podem danificar os componentes das clulas. So produzidos pelo organismo como consequncia do seu metabolismo normal e como parte da sua defesa natural contra doenas. Recomendaes nutricionais: Recomendaes para a ingesto diria de

nutrientes e calorias. So determinadas atravs de pesquisas cientficas, baseando-se nas necessidades nutricionais do indivduo.
Refeio: Ato de alimentar-se atravs de pores de alimentos que so ingeridos durante o dia. Exemplos: caf da manh, lanche, almoo, jantar, ceia, etc. Refogar: Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura; com ou sem tempero) para dourar superfcies. Regar: Despejar na superfcie gordura, caldo ou tempero. Remolho: Permanncia do alimento por vrias horas na gua, para amolecer ou perder sal. Saciedade: Satisfao do apetite. Salmoura : Mistura de gua e sal para conservar e at temperar alguns alimentos. Salpicar : Temperar espargindo o condimento na superfcie. "Saut": O mesmo que dourar, em pouca gordura. Sistema gastrointestinal: Conjunto de rgos e seus auxiliares que compem o tubo digestivo. Boca, glndulas salivares e partida, esfago, estmago, fgado, vescula biliar, pncreas, intestino delgado e grosso e nus. Sucos digestivos: Substncias formadas por rgos auxiliares digesto (vescula biliar, pncreas), em resposta presena de alimento no tubo digestivo e que promovem a digesto dos alimentos Suplementao: Plulas, lquidos ou ps que contm nutrientes purificados ou outros ingredientes. Tostar: Obter escurecimento da superfcie por ao do calor (dextrinizao do amido). Triglicerdeos : Principal lipdio da dieta. constitudo por trs unidades de cidos graxos e uma unidade de glicerol. Untar: Passar gordura em assadeiras ou formas, polvilhando ou no de farinha. Evita que os alimentos grudem na travessa. Vegetarianos : Pessoas que excluem da alimentao a carne animal e possivelmente, outros produtos animais, como leite, queijo e ovos. Vitaminas: So substncias orgnicas essenciais. O organismo necessita de quantidades muito pequenas para o seu funcionamento normal. Encontradas principalmente em frutas e vegetais.