KATA PENGANTAR

Pendidikan Nasional berfungsi mengembangkan kemampuan dan

membentuk watak serta peradapan bangsa yang bermartabat dalam rangka
mencerdaskan kehidupan bangsa, bertujuan untuk mengembangkan potensi
peserta didik agar menjadi manusia yang beriman dan bertakwa kepada Tuhan
Yang Maha Esa, berakhlak mulia, sehat, berilmu, cakap, kreatif, mandiri, dan
menjadi warga negara yang demokratis, dan bertanggung jawab.
Upaya peningkatan mutu pendidikan melalui pendekatan pemberdayaan
sekolah dalam mengelola institusinya, telah dilakukan Depdiknas. Baik sebelum
otonomi daerah maupun sesudah otonomi daerah. Pada era otonomi daerah
muncul program pemberdayaan sekolah melalui Manajemen Berbasis Sekolah
( M B S ).
MBS akan terlaksana apabila didukung oleh sumber daya manusia
( SDM ) yang memiliki kemampuan, integritas dan kemauan yang tinggi. Salah
satu unsur SDM dimaksud adalah guru, di mana guru merupakan faktor kunci
keberhasilan peningkatan mutu pendidikan karena sebagai pengelola proses
belajar mengajar bagi siswa.
Berbagai upaya telah dilakukan untuk meningkatkan mutu pendidikan
nasional khususnya pendidikan dasaar dan menengah pada setiap jenjang dan
satuan pendidikan, antara lain melalui berbagai pelatihan dan peningkatan
kompetensi guru, pengadaan buku dan alat pelajaran, perbaikan sarana dan
prasarana pendidikan, dan pewningkatan mutu manajemen sekolah
Modul “Mengolah Puff Pastry” untuk kompetensi Patisery disusun secara
sistematis berdasarkan kurikulum KTSP yang menekankan pada peningkatan
mutu di segala aspek pembelajaran. Materi pembelajaran disajikan lebih luas
disertai ilustrasi yang memadai, dan mendukung materi sehingga mudah dipelajari
dan dipahami oleh siswa. Tugas yang disajikan berisi pengamatan, pendalaman
materi dan penerapan yang lebih menekankan pada praktik secara langsung.
Evaluasi berupa teknik pengujian, stategi pengujian, instrument pengujian serta
kunci jawaban membantu guru mengevaluai tingkat pemahaman siswa dalam

1
mempelajari materi serta mmempersiapkan diri siswa untuk menghadapi ujian
yang sesungguhnya.
Harapan penyusun oleh Dra. Asnimiarti..M.Pd.T kiranya modul “MENGO
LAH PUFF PASTRY” dapat menjadi teman belajar bagi siswa dalam
mempersiapkan diri mencapai prestasi puncak pendidikan.

Padang, Desember 2013

penulis

2
 DAFTAR ISI

Halaman Sampul
Halaman Prancis
Kata Pengantar
Daftar Isi
Peta Kedudukan Modul
Glossarium

BAB I PENDAHULUAN

A. Deskripsi
B. Prasyarat
C. Petunjuk Penggunaan
D. Tujuan Akhir
E. Standar Kompetensi
F. Kebersihan, Kesehatan dan Keselamatan Kerja
G. Cek Kemampuan

BAB II PEMBELAJARAN

A. Rencana Belajar Peserta Didik

B. Kegiatan Belajar
a. Tujuan Kegiatan Pembelajaran
b. Uraian Materi
c. Rangkuman
d. Tugas
e. Tes Formatif
f. Kunci Jawaban
g. Lembar Kerja

3
BAB III EVALUASI
A. Teknik Pengujian
B. Strategi Pengujian
C. Instrumen Pengujian
D. Lembar Latihan
E. E. Lembar Kunci Jawaban
BAB IV PENUTUPAN

DAFTAR PUSTAKA

4
 PETA KEDUDUKAN
MODUL STANDAR KOMPETENSI
MENGOLAH KUE PASTRY KONTINENTAL

2.1 Menguraikan pengertian

kue kontinental

2.2 Membuat bahan pengisi Membuat bahan pengisi kue dari

dan bahan penutup kue butter cream. Royal icing dan
dari butter cream,royal
icing dan coklat
Membuat gateux dan torten
2.3 Membuat cake , gateaux,
dan torten
Membuat Adonan frying

KK 02 2.4 kue patiseri dari adonan Membuat Cake

Mengolah cair

kue pastry Membuat choux

kontinental paste

Membuat pudding

Membuat
meringue

2.5 Membuat produk kue patiseri Membuat puff pastry

dari adonan padat dought

Membuat Pie
2.6 Menggunakan peralatan untuk dought
pengolahan kue continental
Membuat sugar dought

2.7 Menata dan Menyajikan aneka Membuat Danish

kue, pastry kontinental.

5
 GLOSARIUM

Korsvet : margarine yang mempunyai titik cair lebih

tinggi dari margarine biasa
Butter : Lemak yang terbuat dari lemak hewani
Scraper : Alat untuk memotong adonan
Rolling pin : Alat untuk menggiling/menipiskan adonan
:

6
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Deskripsi

Keterampilan dalam mengolah dan menjual aneka produk Patiseri

dapat dijadikan modal dalam meningkatkan taraf kehidupan manusia,
ditengah makin sulitnya mendapatkan lapangan pekerjaan saat ini. Terlebih
dengan dasar keterampilan dan pengalaman yang sangat terbatas, kita
diharuskan bukan hanya mencari lapangan kerja tetapi harus dapat
menciptakan lapangan kerja itu sendiri.

Pengetahuan tentang Mengolah kue pastry kontinental adalah salah

satu modal utama bagi ahli pastry, dengan memahami dan menguasai tentang
mengolah kue pastry kontinental, maka dalam materi modul ini akan
diberikan panduan baik dalam praktek maupun teori mengenai salah satu
topik yang menjadi bagian dari kompetensi “Membuat produk kue pastry
dari adonan padat” dengan Topik “Puff Pastry “

Dengan adanya modul ini diharapkan peserta didik dapat

meningkatkan pengetahuan dan keterampilan dalam menyiapkan dan
membuat pastry dalam menyiapkan dan mengolah aneka produk pastry serta
cara penyajiannya, sehingga dapat memenuhui harapan sekolah dan dunia
industry yang akhirnya nanti dapat menjadi tenaga kerja yang kompeten dan
professional.

Pada modul ini akan dibahas tentang :

1. Pengertian Puff pastry

2. Bahan puff pastry
3. Peralatan puff pastry
4. Prinsip dasar pengolahan
5. Teknik pengadukan
6. Faktor-faktor penyebab kegagalan dan cara penanggulangannya
7. Kriteria hasil yang baik
7
B. PRASYARAT
Pengetahuan dan ketrampilan yang harus ditempuh sebelum
mempelajari kompetensi ini adalah :
- Menerapkan keselamatan, kesehatan kerja (K3) dan hygiene sanitasi
- Menjelaskan prinsip Persiapan Pengolahan Makanan
- Menggunakan peralatan Persiapan Pengolahan Makanan
- Mengolah Puff pastry

C. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL

a. Penjelasan bagi siswa :
1. Pelajari modul yang diberikan
2. Diskusikan materi modul dengan kelompok belajar/kerja
3. Diskusikan hasil kerja kelompok dengan guru pembimbing
4. Presentasikan hasil kerja kelompok
5. Gunakan pakaian kerja sebelum bekerja
6. Siapkan peralatan untuk bekerja
7. Siapkan bahan makanan yang akan digunakan
8. Praktekkan dan presentasikan hasil secara individu
9. Jangan berpindah pada kegiatan berikutnya sebelum anda benar-
benar menguasai
10. Lembar evaluai dikerjakan setelah anda menguasai seluruh
kegiatan dalam modul ini untuk mengukur keberhasilan anda
mempelajari modul ini
11. Bila anda siap untuk melakukan uji kompetensi ajukan pada guru
pembimbing

b. Peran Guru bagi Siswa :

1. Membantu siswa dalam merencanakan proses belajar
2. Membimbing siswa melalui tugas-tugas pelatihan yang dijelaskan
dalam tahap belajar
3. Membantu siswa dalam memahami materi teori dan praktek
8
 4. Memjawab pertanyaan siswa mengenai materi pelajaran
5. Membantu siswa dalam menentukan dan mengakses sumber
tambahan lain yang diperlukan untuk belajar
6. Mengorgaisaikan kegiatan belajar kelompok
7. Melaksanakan penilaian
8. Menjelaskan kepada siswa bagian-bagian yang perlu dibenahi dan
merundingkan perencanaan pembelajaran selanjutnya
9. Mencatat pencapai kemajuan siswa

D. TUJUAN AKHIR
Setelah mempelajari modul ini peserta didik mampu menjelaskan,, mengolah
dan menghidangkan/menyajikan Puff Pastry sesuai kriteria yang diharapkan

E. KOMPETENSI
No Sub Kompetensi Kriteria Kinerja
 Membuat produk 1. Pemilihan bahan dan peralatan yang
kue pastry dari adon digunakan untuk membuat puff pastry
an padat (topik ; sesuai dengan standar resep
Puff Pastry ) 2. Prinsip dasar pengolahan
3. Teknik pengadukan/pelapisan
4. Faktor-faktor penyebab kegagalan dan
cara penanggulangannya
5. Kriteria hasil yang baik
6. Menghitung harga jual
7. Mengolah puff pastry

9
F. Kebersihan, Kesehatan dan Keselamatan kerja
1. Kebersihan & Kesehatan
a. Pada waktu memasak kondisi badan harus sehat, jika juru masak
dalam kondisi sakit maka penyebaran penyakit dapat terjadi melalui
makanan yang diolahnya
b. Jika sakit, juru masak harus menggunakan sarung tangan dan
penutup mulut (masker)
c. Fisik harus bersih :
- Kuku bersih dan dipotong pendek
- Tidak ada kotoran yang melekat pada celah kuku
- Rambut, hidung, telinga dan mulut harus bersih
- Rambut harus ditutup agar helai rambut yang terlepas tidak
jatuh ke makanan yang diolah
d. Tidak boleh merokok sambil mengolah makanan, karena abu rokok
yang terjatuh ke makanan dapat mencemari makanan
e. Ruang dapur harus selalu dalam kondisi bersih, setelah selesai
digunakan langusng dibersihkan/dirapikan
f. Kebersihan peralatan pengolahan dan hiding harus selalu terjaga
g. Sebelum diolah, bahan makanan terutama bahan mentah harus
dicuci bersih-bersih
h. Gunakan selalu pakaian kerja (pakaian memasak) yang bersih

2. Keselamatan Kerja
a. Jangan mengoperasikan peralatan listrik jika tangan dalam kondisi
yang basah
b. Selalu gunakan alas kaki dalam bekerja didapur
c. Alas kaki usahakan yang bagian depan depannya tertutup dan
bagian alasnya tidak licin
d. Lantai yang rata dan tidak licin (mencegah terpeleset)
e. Gunakan selalu cempal untuk mengangkat peralatan yang panas
f. Jangan menggunakan api terlalu besar

10
 g. Jika menggunakan kompor gas, jangan memutar tombol gas bila api
belum dekat dengan tungku
h. Lepaskan regulator (kepala gas) dari tabung gas jika kompor selesai
dioperasikan

G. CEK KEMAMPUAN

1. Apakah anda telah memahami pengetahuan tentang puff pastry yang

meliputi :
 Pengertian Puff pastry
 Bahan puff pastry
 Peralatan puff pastry
 Prinsip dasar pengolahan
 Teknik pengadukan/pelapisan
 Faktor-faktor penyebab kegagalan dan cara penanggulangannya
 Kriteria hasil yang baik
 Menghitung harga jual

2. Apakah anda telah mempu mengolah puff pastry dengan tepat sesuai
kriteria yang diharapkan
3. Apabila peserta didik telah menguasai tentang puff pastry maka dapat
mengajukan uji kompetensi tentang menyiapkan dan menyajikan puff
pastry kepada fasilitator/penilai

11
 BAB II
PEMBELAJARAN

A. Tujuan Pembelajaran

a) Tujuan Umum

Setelah mempelajari bahan ajar ini peserta didik mampu

menyiapkan bahan, membuat dan menyajikan puff pastry dengan
menggunakan peralatan yang tepat untuk pembuatan puff pastry
sesuai standar resep dan prinsip-prinsip pembuatan.

b) Tujuan Khusus

1. Pengertian Puff pastry

2. Bahan puff pastry
3. Peralatan puff pastry
4. Prinsip dasar pengolahan
5. Teknik pengadukan/pelapisan
6. Faktor-faktor penyebab kegagalan dan cara penanggulangannya
7. Kriteria hasil yang baik
8. Menghitung harga jual

B. Uraian Materi

1. Pengertian Puff Pastry

Puff pastry dough ialah adonan padat yang dibuat dari bahan dasar
telur, tepung, lemak padat berupa korsvet, butter (mentega) dan dibuat
dengan cara pelipatan sehingga menghasilkan adonan lembaran.
Puff pastry merupakan salah satu jenis pastry yang berasal dari
adonan tanpa ragi. Pembuatannya tidak mudah dan memerlukan
ketrampilan dan ketelatenan. Dari satu adonan dasar dapat diciptakan
12
 berbagai variasi puff pastry. Ciri khas dari puff pastry adalah caranya
memasukkan lemak pada adonan. Lemak dimasukkan pada adonan dasar
melalui proses pelipatan.
Adonan puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in
(pelapis). Karakteristik umum puff pastry mengacu ke komposisi dan
metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit
yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang
manis dibanding produk bakery yang lain.
Yang unik dari adonan pastry ini, lemak lipat tidak dicampur ke
dalam adonan melainkan dioleskan tipis dan merata pada permukaan
adonan. Selanjutnya adonan dilipat lalu ditipiskan kembali. Proses
melipat, melapisi korsvet serta menipiskan adonan ini dilakukan
berulang-ulang sehingga diperoleh adonan akhir yang tampak seperti
lembaran yang menyatu. Pada saat pemanggangan dalam oven, lembaran
pada adonan akan mengembang sehingga hasil akhir kue tampak banyak
lapisan tipis yang menyatu (Nunung, 2009).

PUFF PASTRY MAKING

MACAM-MACAM PASTRY
Flaky Pastry : Puff Pastry, Croissant, Danish Pastry
Short Pastry : Pie, Flan, Tartlets, Quiche
Choux Paste (French Pastry : Cream Puff, Éclair

BAHAN – BAHAN DASAR PUFF PASTRY :

 Tepung
 Air
 Garam
 Gula
 Lemak adonan
 Lemak roll-in atau lemak pembentuk lapisan (layering fat)

13
BAHAN-BAHAN TAMBAHAN :
Telur utuh
Susu
Pewarna
1. TERIGU
o Membentuk struktur akhir pastry
o Mempunyai kemampuan membentuk gluten
o Tepung terigu yang umumnya dipakai; terigu protein tinggi (12 –
14%), protein sedang ( 10 – 11,9%)
o Protein yang lebih tinggi memberikan volume yang lebih besar, serta
stabilitas yang lebih besar saat dibekukan
o Protein yang lebih rendah memberikan eating quality yang lebih
baik, lebih empuk digigit.
2. AIR
o Berfungsi dalam konsistensi adonan
o Hidrasi dalam tepung
o Membantu pembentukan gluten dalam tepung
o Pelarut ragi, garam, gula, susu, dan bahan-bahan aditif
o Control suhu adonan
o Jumlah yang digunakan tergantung pada jenis tepung terigu.
3. GARAM
o Berperan dalam cita rasa dan pembangkit aroma
o Memperkuat adonan atau pemadat
o Jumlah yang digunakan tergantung jenis lemak yang dipakai , salted
atau unsalted
4. GULA
o Untuk rasa manis
o Memberi cita rasa
o Memberi warna kulit
o Memberi kelembutan
14
 o Memperpanjang kualitas penyimpanan
5. LEMAK ADONAN
o Dapat berupa shortening, maragarine, atau butter
o Memberikan kelembutan untuk eating quality yang baik
o Dapat memberi cita rasa
o Melumasi adonan, meningkatkan karakteristik pemipihan atau
perentangan
o Kandungan lemak adonan yang lebih tinggi menyebabkan kurangnya
pengangkatan (volume).
6. LEMAK ROLL-IN
Dapat berupa pastry margarine atau batter
o Harus elastis, mampu digiling menjadi lembaran yang tipis
o Harus dapat dipanjangkan, di-roll mejadi lembaran Sangay tipis dan
tidak robek
o Harus memiliki titik leleh yang tinggi untuk mengatasi pembentukan
panas selama pembuatannya. Titik leleh lemak akan mempengaruhi
rasa dan penampakan
o Harus memiliki kadar air rendah. Kadar air yang tinggi akan
memperlemah lapisan-lapisan adonan
o Titik leleh >440C menyebabkan pengangkatan yang tinggi tetapi
memberikan rasa seperti lilin setelah dimakan (waxy after taste)
o Titik leleh <390C menyebabkan pengangkatan yang rendah, sulit
ditangani tetapi rasanya enak
o Titik leleh antara 39 – 440C menyebabkan toleransi yang cukup dan
pengangkatan dengan minimum after taste
o Jumlah yang digunakan tergantung pada jumlah lemak adonan yang
dipakai dan richness (kekayaan) dan pengangkatan yang
dikehendaki
Pemakaian Pastry Margarine (KORSVET) :

o Pastry setengah (half pastry) 50 % lemak

15
 o Pastry tiga perempat (3/4 pastry) 75 % lemak
o Pastry penuh (full pastry0 100% lemak
7. Zat Asam
o Cuka Atau Air jeruk
8. TELUR
o Menambah warna, cita rasa, dan kelembutan
o Membentuk struktur
o Menambah nilai Gizo
9. SUSU
o Untuk nilai gizi yang lebih baik
o Dapat memperbaiki cita rasa
o Memberi warna pada kulit
10. PEWARNA
o Merupakan bahan tambahan
o Untuk penampakan adonan

C. Alat Pengolahan Puff Pastry

 Peralatan besar : oven, meja kerja, refrigerator
 Peralatan kecil : timbangan, gelas ukur, spatula, rolling pin , kom
adonan, pastry brush, tray, Loyang, scraper
D. Prinsip Dasar Pembuatan Puff Pastry

 Tepung yang digunakan tepung kuat

 Lemak yang digunakan hrs lentur dan lunak
 Menggiling dan melipat adonan harus hati-hati agar menghasilkan
struktur lapisan yang bagus
 Jangan menggiling adonan terlalu tipis agar adonan mekar mekar
dengan baik
 Setiap penggilingan dan pelipatan adonan dilakukan berlawan arah
agar menghasilkan bentuk yang serasi

16
  Agar permukaan tidak kering maka adonan harus ditutup dengan
lap lembab
 Adonan puff pastry yang siap dibentuk disimpan di freezer
 Temperatur yang tepat untuk pembakaran 210˚C
1. Teknik melapisi/ membuat adonan

1) English Method

 Giling adonan 4 persegi

 Oleskan korsvet diatas 2/3

permukaan adonan

 Lipat 1/3 bgn yang tdk dipoles

lemak keatas adonan yang
berlemak
 Sisanya tutupkan lg sehingga
mendptkan dua lapisan lemak

 Giling adonan setebal ½ cm,

lipat bentuk lipatan single turn,
tutup adonan dengan kain basah
atau lastic, masukan dalam
refrigerator
 Setelah didiamkan 20 menit
giling lagi kemudian lipat
double turn setelah itu masukan
ke refrigerator

2) French Methode

17
  Letakan lemak ditengah
adonan yang telah digiling
berbentuk segi empat
menyerupai amplop

 Setelah itu giling adonan

menjadi persegi panjang
dan bentuk lipatan 3
istirahatkan 20 menit

 Giling lagi adonan dan lipat

seperti lipatan buku dan
istirahatkan 10 menit
 Ulangi proses penggilingan
ini sebanyak tiga kali

3) Scoth Methode

 Campurkan semua bahan

 Buat adonan sampai

kenyal bulatkan dan
diamkan

18
  Giling adonan empat
persegi

 Kemudian lipat menjadi

lipatan tiga kemudian
istirahatkan sekitar 10
menit

 Giling adonan dan lipat

membentuk lipatan buku
(double turn)
 Ulangi proses penggilingan
ini sebanyak 3 kali

Teknik Melipat

a. Single Turn

b. Double Turn

19
2. Faktor-faktor Penyebab Kegagalan Puff Pastry dan Cara
Penanggulangannya:

KEGAGALAN DALAM PUFF PASTRY DAN PENYEBABNYA

Kegagalan Kemungkinan Penyebabnya

 Penyusutan  Adonan kurang diistirahatkan sebelum
selama dipanggang
pengembangan
 Pengembangan  Lemak terlalu sedikit/ terlalu banyak. Adonan
kurang digilas terlalu tipis atau tidak banyak lipatan.
Oven terlalu panas atau terlalu dingin.
 Pengembangan  Prosedur penggilasan tidak benar. Distribusi
tidak seragam lemak tidak sama sebelum digilas. Adonan
atau bentuk tidak tidak relaks sebelum dipanggang. Panas oven
teratur tidak cukup.
 Lemak meleleh  Terlalu banyak lemak digunakan. Lipatan
keluar selama kurang. Oven terlalu dingin. (catatan: lemak
pemanggangan meleleh keluar adalah normal, asal tidak
berlebihan).
 Hasil keras dan  disebabkan karena terlalu banyak
kering mempergunakan tepung sawur. Jangan terlalu
banyak menggunakan tepung untuk
 Kue tidak  karena waktu menggiling terlalu ditekan,
mempunyai maka sebaiknya jangan terlalu ditekan
lapisan sehingga hasilnya sesuai dengan yang
diinginkan

3. Kriteria Hasil Yang Baik:

 Tekstur berlapis-lapis
20
  Bentuk sesuai dengan resep
 Warna kuning kecoklatan
 Rasa sesuai dengan isi
 Puff pastry seharusnya mengembang,
 Memiliki kulit yang renyah , crumb yang lembut, aroma yang
baik,

E. Perbedaan puff pastry dengan produk pastry lainnya :

Produk Tekstur Rasa Aroma Adonan yang

pastry digunakan
Puff pastry Renyah dan Kurang Aroma yang Menggunakan
crumb yang manis khas (baik) ragi
lembut
Danish pastry Crispy pada Memiliki Aroma yang Adonan beragi
bagian luar, toping dan khas (baik)dan rollin, dan
soft dan tender isi yang memiliki aerasi
di bagian dalam manis biologi dan aerasi
secara fisika
Croissant Empuk Memiliki Aroma seperti Menggunakan
rasa manis Danish ragi dan memiliki
yang aerasi yang sama
hampir dengan Danish
pastry
Short pastry Tekstur yang Memiliki Aroma baik Menggunakan
berpasir rasa yang adonan ragi, puff
manis dan lemak yang
tinggi
Strudel/ Renyah dan Memiliki Aroma yang Terigu protein
phyllo lembut rasa manis baik (khas) tinggi, telur dan
dan asin air

F. Rangkuman

Puff pastry dough ialah adonan padat yang dibuat dari bahan dasar
telur, tepung, lemak padat berupa korsvet, butter (mentega) dan dibuat dengan
cara pelipatan sehingga menghasilkan adonan lembaran.

21
 Puff pastry adalah adonan yang dibuat dengan lapisan-lapisan lemak
yang berada diantara lapisan-lapisan adonan, sehingga pada waktu pembakaran
akan terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis.
Kriteria Hasil Yang Baik dari puff pastry adalah : Tekstur
berlapis-lapis dan renyah , Bentuk sesuai dengan resep , Warna kuning
kecoklatan , Rasa sesuai dengan isi
F. Tugas
Tugas I.
Secara kelompok untuk mencari informasi tentang puff pastry dari sumber lain
(majalah, referensi, koran, internet dan lain-lain).

Tugas II.
Buatlah salah satu jenis puff pastry sesuai dengan standar resep

G. TEST FORMATIF
1. Uraikan Pengertian dari Puff pastry dengan benar ?
2. Sebutkan 4 Bahan utama dari puff pastry ?
3. Jelaskan dengan ringkas Peralatan untuk pengolahan puff pastry ?
4. Sebutkan 10 Prinsip dasar pengolahan puff pastry
b. Uraikan Teknik pengadukan/pelapisan secara French method
c. Sebutkan 5 Faktor-faktor penyebab kegagalan dan cara
penanggulangannya dalam pengolahan puff pastry
d. Jelaskan Kriteria hasil yang baik dari puff pastry

H. Lembar Kunci Jawaban

1. Pengertian Puff Pastry
adonan padat yang dibuat dari bahan dasar telur, tepung, lemak padat berupa
korsvet, butter (mentega) dan dibuat dengan cara pelipatan sehingga
menghasilkan adonan lembaran

22
2. Bahan Utama Puff Pastry
- Tepung terigu : Yaitu tepung teri gu yang kuat (cakra)
- Air
- Garam
- Lemak
- Zat Asam
3. Alat Pengolahan Puff Pastry
 Peralatan besar : oven, meja kerja, refrigerator
 Peralatan kecil : timbangan, gelas ukur, spatula, rolling pin , kom
adonan, pstry brush, tray, Loyang, scraper

4. Prinsip Dasar Pembuatan Puff Pastry

 Tepung yang digunakan tepung kuat
 Lemak yang digunakan hrs lentur dan lunak
 Menggiling dan melipat adonan harus hati-hati agar menghasilkan
struktur lapisan yang bagus
 Jangan menggiling adonan terlalu tipis agar adonan mekar mekar
dengan baik
 Setiap penggilingan dan pelipatan adonan dilakukan berlawan arah agar
menghasilkan bentuk yang serasi
 Agar permukaan tidak mengering maka adonan harus ditutup dengan
lap lembab
 Adonan puff pastry yang siap dibentuk disimpan di freezer
 Temperatur yang tepat untuk pembakaran 210˚C

2. French Methode

 Letakan lemak ditengah

adonan yang telah digiling
berbentuk segi empat

23
 menyerupai amplop

 Setelah itu giling adonan

menjadi persegi panjang dan
bentuk lipatan 3 istirahatkan 20
menit

 Giling lagi adonan dan lipat

seperti lipatan buku dan
istirahatkan 10 menit

Ulangi proses penggilingan ini

sebanyak tiga kali

24
I. L K S
LEMBAR KERJA SISWA

Waktu 5 x 45 menit

Nama Kelompok :

Nama Siswa :

Kelas :

A. Standar Kompetensi

Mengolah Kue Pastry Kontinental

B. Kompetensi Dasar

Membuat produk kue patiseri dari adonan padat

C. Topik

Mengolah Puff Pastry

D. Indikator

1. Menerapkan hygiene, sanitasi dan keselamatan kerja

2. Memahami pengertian puff pastry

3. Menentukan peralatan yang digunakan untuk pengolahan puff pastry

25
 4. Memilih bahan yang digunakan untuk pengolahan puff pastry

5. Menerapkan teknik pengadukan dan pelapisan

6. Mempraktekkan langkah langkah pembuatan puff pastry

7. Menyajikan puff pastry dengan menggunakan alat yang tepat

E. Alat dan bahan

Alat : Bahan :
1. Oven 1. terigu
2. Rolling pin
2. lemak
3. Timbangan
4. Gelas ukur 3. garam
5. Mixing bowl
4. zat asam
6. Pastry brush
7. tray

F. Pembelajaran 1

a. Ringkasan materi
Puff pastry dough ialah adonan padat yang dibuat dari bahan dasar
telur, tepung, lemak padat berupa korsvet, butter (mentega) dan dibuat dengan
cara pelipatan sehingga menghasilkan adonan lembaran.
Puff pastry adalah adonan yang dibuat dengan lapisan-lapisan lemak
yang berada diantara lapisan-lapisan adonan, sehingga pada waktu
pembakaran akan terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-
lapis.
Oven harus dipanaskan terlebih dahulu sampai 200º C
Kriteria Hasil Yang Baik dari puff pastry adalah : Tekstur
berlapis-lapis dan renyah , Bentuk sesuai dengan resep , Warna kuning
kecoklatan , Rasa sesuai dengan isi

a. KALKULASI HARGA
Contoh penghitungan harga jual :

26
 Diket : Food cost = Rp. 14.500,-

Harga Jual 100 % 100/40 x Rp. 14,500 = Rp. 36,250

Food Cost 40 % 40/100 x Rp. 36,250=Rp. 14,500

BBB 10 % 10/100 x Rp. 36,250=Rp. 3,625
Overhead 20 % 20/100 x Rp. 36,250 =Rp. 7,250
Laborcost 10 % 10/100 x Rp. 36,250 =Rp. 7,250
Proffit 20 % 20/100 x Rp. 36,250 = Rp. 3,625
Jumlah Rp. 36,250

SAUCIJS BROOTH

Bahan: Jumlah Bahan Isi: Jumlah

Daging cancan Bawang 250 gr

 Terigu cakra 500 gr
 garam ½ sdt Bombay 100 gr
 Gula pasir 1 sdm
Mentega 1 sdm
 Telur 1/3 btr
 Mentega 1 sdm Roti tawar tanpa 2 lbr
 Air 250 cc
kulitSusu cair 60 cc
 Pastry 200 gr
margarine/korsvet Merica dan pala halus ½ sdt
Gula Pasir ½ sdt
Garam sck

Lembar Kerja Siswa

a. Langkah-langkah Kerja :

27
 1. Menerapkan hygiene, sanitasi dan keselamatan kerja pada proses kerja.
2. Menyiapkan alat
3. Menyiapkan bahan untuk kulit
- Aduk semua bahan kering sampai matang
- Masukkan air kemudian aduk sampai adonan mengumpal
- Terakhir masukkan mentega dan aduk sampai ½ kalis.
Bulatkan dan diamkan sebentar
- Giling adonan empat persegi, lapis dengan pastry margarine
dan lipat single turn atau double turn (lihat cara membuat
adonan)
- Lakukan hal yang sama minimal 3 kali
4. Membuat isi
- Satukan susu cair dengan roti tawar haluskan
- Tumis bawang Bombay dengan mentega sampai harum,
masukkan daging cincang aduk sampai daging masak
- Masukkan roti tawar yang telah disatukan dengan susu tadi
aduk rata
- Tambahkan gula pasir, pala halus, merica halus dan garam,
selesaikan rasanya angkat
5. Tipiskan adonan kulit setebal 1 cm, potong memanjang selebar 10 cm
6. Letakkan bahan isi ditengah-tengahnya dan lipat, kemudian rekatkan
dengan air yang dioleskan memanjang sepanjang tepi adonan kulit dan
tekan-tekan dengan garpu
7. Potong-potong sepanjang 5 cm, pindahkan keloyang dan tusuk-tusuk
bagian atasnya dengan garpu
8. Diamkan + 10 menit, kemudian poles dengan kuning telur, bakar
sampai matang
9. Menyajikan SAUCIJS BROOTH yang sudah dibakar
10. Mengevaluasi dan mendiskusikan hasil praktek sesuai dengan kriteria
yang sudah ditentukan.
b. Lembar Kerja Siswa

28
1. Sudah siapkah alat dan bahan yang anda gunakan?
No Nama Alat dan Bahan Ya Tidak
A. Alat
1 Oven
2 Rolling pin
3 Timbangan
4 Gelas ukur
5 Mixing bowl
6 Pastry brush
7 tray

B.Bahan
1 Terigu cakra
2 Garam
3 Gula pasir
4 Telur
5 Mentega
6 Air
7 Pastry margarine/korsvet
1 Bahan Isi:
2 Daging cincang
3 Bawang Bombay cincang
4 Mentega
5 Roti tawar tanpa kulit
6 Susu cair
7 Merica dan pala halus
8 Gula Pasir
Garam

2. Berapa waktu yang dibutuhkan untuk membuat! SAUCIJS BROOTH

29
 No Nama Kegiatan Waktu (menit)
1. Menyiapkan alat …………..
2. Menyiapkan bahan …………..
3. Membuat kulit puff pastry …………..
4. Membuat isi …………..
5. Membakar …………..
9. Menyajikan Puff Pastry …………..

3. Jelaskan Kriteria Hasil SAUCIJS BROOTH

No Nama Masakan Tekstur Warna Rasa
1. Saucjis brooth ………………. ………………. ………………
.

Diskusi

1. Apa yang harus diperhatikan agar lapisan pada puff pastry kelihatan ?
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
…………

2. Apakah pengaruh terhadap kue kalau sewaktu penggilingan terlalu ditekan

?
………………………………………………………………………………
…
………………………………………………………………………………
…………
3. Bagaimanakah kriteria hasil puff pastry yang baik?

30
 ........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
..................
4. Apakah penyebab hasil puff pastry tidak sesuai dengan kriteria hasil yang
baik?. .............................................................................................................
.............,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
,,,,,,,
…………………………………………,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
5. Hitung harga jual dari SAUCIJS BROOTH ?

Lembar Penilaian
Pelaksanaan
No Uraian Penilaian
Ya Tidak
1. Menerapkan hygiene dan sanitasi dan
keselamatan kerja
2. Melaksanakan persiapan Alat
3. Melaksanakan persiapan bahan

Kriteria Hasil
Kriteria Hasil
No Nama Siswa Jenis Hidangan Rasa Tekstur Warna Nilai
(Bobot 50) (Bobot 25) (Bobot 25)
Saucjis brooth

31
 BAB III
EVALUASI

A. TEKNIK PENGUJIAN
Teknik pengujian yang direncanakan akan digunakan untuk mengukur
kemampuan peserta didik, meliputi :
 Presentasi (menilai tentang kecakapan hidup/life skill)
 Tes tulis (berupa tes teori yang dilaksanakan pada akhir kegiatan belajar)

B. STRATEGI PENGUJIAN

Mencek Kesiapan Menjelaskan Persiapan

Peserta Langkah Kerja pelaksanaan
ujian

Penjelasan hasil Pelaksanaan tes Pelaksanaan tes

tes wawancara tulis

Penentuan
Kompeten/belum
Kompeten 32
C. INSTRUMEN PENGUJIAN
Instrumen pengujian memuat hal-hal yang perlu ditanyakan dan
diinformasikan kepada peserta sebelum melaksanakan pengujian, antara lain
mengenai :
1. Kesiapan peserta
 Anda tahu bahwa anda akan diuji?
 Kapan anda siap diuji?
 Apa harapan anda dengan adanya pengujian ini?
2. Materi uji
 Unit kompetensi mana yang sudah anda kuasai dan siap untuk
diujikan?
 Apakah anda sudah mempelajari sampai paham mengenai
kompetensi dasar dan hal-hal lain yang berhubungan dengan
kompetensi tersebut?
3. Lama pengujian
 Anda tahu bahwa tes tertulis akan dilaksanakan selama 1 x 45 menit?
4. Hal-hal yang akan dinilai
 Kecakapan dan ketepatan dalam menjawab pertanyaan
5. Hasil pengujian
 Jika belum berhasil anda mempunyai kesempatan untuk
mengulangnya kembali
 Hasil pengujian akan dijaga kerahasiaannya dan akan disimpan
dalam file anda
 Jika anda kurang merasa puas atas hasil pengujian ini anda dapat
menghubungi mentor (Kajur/ Kaprog).

33
 ………………, ………………..
Peserta diklat Penguji

……………………………… ………………………

Mengetahui, padang.
Kajur/ Kaprog Time Penguji

TEST FORMATIF
1. Uraikan Pengertian dari Puff pastry dengan benar ?
2. Sebutkan 4 Bahan utama dari puff pastry ?
3. Jelaskan dengan ringkas Peralatan untuk pengolahan puff pastry ?
4. Sebutkan 10 Prinsip dasar pengolahan puff pastry
5. Uraikan Teknik pengadukan/pelapisan secara French method
6. Sebutkan 5 Faktor-faktor penyebab kegagalan dan cara
penanggulangannya dalam pengolahan puff pastry
7. Jelaskan Kriteria hasil yang baik dari puff pastry

Lembar Kunci Jawaban

1. Pengertian Puff Pastry

adonan padat yang dibuat dari bahan dasar telur, tepung, lemak padat berupa
korsvet, butter (mentega) dan dibuat dengan cara pelipatan sehingga
menghasilkan adonan lembaran
2. Bahan Utama Puff Pastry
 Tepung terigu : Yaitu tepung teri gu yang kuat (cakra)
 Air
 Garam
 Lemak
 Zat Asam

34
3. Alat Pengolahan Puff Pastry

 Peralatan besar : oven, meja kerja, refrigerator

 Peralatan kecil : timbangan, gelas ukur, spatula, rolling pin , kom
adonan, pstry brush, tray, Loyang, scraper
4. Prinsip Dasar Pembuatan Puff Pastry

 Tepung yang digunakan tepung kuat

 Lemak yang digunakan hrs lentur dan lunak
 Menggiling dan melipat adonan harus hati-hati agar menghasilkan
struktur lapisan yang bagus
 Jangan menggiling adonan terlalu tipis agar adonan mekar mekar
dengan baik
 Setiap penggilingan dan pelipatan adonan dilakukan berlawan arah agar
menghasilkan bentuk yang serasi
 Agar permukaan tidak mengering maka adonan harus ditutup dengan
lap lembab
 Adonan puff pastry yang siap dibentuk disimpan di freezer
 Temperatur yang tepat untuk pembakaran 210˚C

5. French Methode

 Letakan lemak ditengah

adonan yang telah digiling
berbentuk segi empat
menyerupai amplop

 Setelah itu giling adonan

menjadi persegi panjang dan
bentuk lipatan 3 istirahatkan 20
menit

35
  Giling lagi adonan dan lipat
seperti lipatan buku dan
istirahatkan 10 menit

Ulangi proses penggilingan ini

sebanyak tiga kali

BAB IV
PENUTUP

Jika anda sudah mampu menguasai keterampilan menyiapkan dan mengolah “puff
astry” anda berhak untuk mengikuti uji kompetensi.
Cara mengikuti uji kompetensi dengan mengajukan diri kepada fasilitator disertai
dengan membawa lembar kerja siswa yang selama ini anda kumpulkan.
Setelah itu andapun dapat melanjutkan pada kompetensi yang lain, sesuai dengan
kompetensi

36
37
 DAFTAR PUSTAKA

Prihastuti Ekawatiningsih, Kokom Komariah. 2008. Restoran Jilid 2. Jakarta :

Direktorat Pembinaan SMK.
Rinto Habsari. 2004. Mini Sandwich. Jakarta : GramediaPustaka Utama.
Faridah Anni.dkk. 2008.Patiseri jilid 2. Jakarta.Direktorat Pembinaan SMK

38
Program Studi Keahlian Tata Boga
Kompetensi keahlian Patiseri

MODUL DIET KHUSUS

DINAS PENDIDIKAN
KOATA PADANG

SMK NEGERI 6
PADANG 2013

Dra.ASNIMIARTI.M.Pd.T
39