Este material pertence a Sadia S.A Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos
VALIDAO - HACCP
INTRODUO VALIDAO - MEDIDAS DE CONTROLE E LC VALIDAO SISTEMA HACCP APRESENTAO DOS RESULTADOS CONCLUSO
Elaborado pela Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos Sadia S.A Como Validar o HACCP VIII Simpsio ABRAPA - Maio/09 Rev.00 Slide 2 of 33
INTRODUO
VALIDAR
Obter evidncias de que os elementos do plano HACCP sejam eficientes = Codex Alimentarius CAC/RCP 1(1969) Rev. 04 (2003) Avaliar as informaes cientficas e tcnicas para determinar se o Plano HACCP, quando implantado, permite um controle eficaz sobre os perigos = Scott, 2005 Tomar vlido, legitimar, dar fora ou firmeza legal = Michaelis, 1998
Elaborado pela Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos Sadia S.A Como Validar o HACCP VIII Simpsio ABRAPA - Maio/09 Rev.00 Slide 3 of 33
INTRODUO
VALIDAO X MONITORAMENTO X VERIFICAO
1. Monitoramento Teoria Prtica Sequncia planejada de observaes ou medies realizadas com o objetivo de avaliar se um PCC est Assegura que um PCC est sob sob controle. O registro dessas observaes ser controle utilizado em verificaes futuras. 2. Verificao Teoria Prtica Aplicao de mtodos, procedimentos, testes e auditorias, alm do monitoramento, para validar e Assegura o cumprimento do Plano determinar se o plano HACCP est de acordo com os HACCP requisitos tericos e/ou se necessita ser modificado ou reavaliado. 3. Validao Teoria Avaliao se o Plano HACCP, para o produto e o processo especfico, identifica de maneira adequada e controla todos os perigos significativos para a inocuidade do alimento ou se os reduz a um nvel aceitvel.
Fonte: Organizao Pan Americana de Sade, 2005
Elaborado pela Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos Sadia S.A Como Validar o HACCP VIII Simpsio ABRAPA - Maio/09 Rev.00 Slide 4 of 33
Prtica Assegurar que o sistema capaz de atingir o resultado desejado = Segurana dos alimentos
INTRODUO
Elaborado pela Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos Sadia S.A Como Validar o HACCP VIII Simpsio ABRAPA - Maio/09 Rev.00 Slide 5 of 33
INTRODUO
VALIDAO
MEDIDAS DE CONTROLE + LC
Validao das medidas de controle associadas aos PCCs Assegurar que um conjunto de medidas capaz de atingir o controle apropriado de um perigo especfico (Codex Alimentarius Commission, 2001)
SISTEMA HACCP
Abordagem aos procedimentos de verificao (Princpio 7) Avaliao das informaes cientficas e tcnicas para determinar se o Plano HACCP ir controlar os perigos (STEVENSON e BERNARD, 1999)
Elaborado pela Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos Sadia S.A Como Validar o HACCP VIII Simpsio ABRAPA - Maio/09 Rev.00 Slide 6 of 33
VALIDAO - HACCP
INTRODUO VALIDAO - MEDIDAS DE CONTROLE E LC VALIDAO SISTEMA HACCP APRESENTAO DOS RESULTADOS CONCLUSO
Elaborado pela Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos Sadia S.A Como Validar o HACCP VIII Simpsio ABRAPA - Maio/09 Rev.00 Slide 7 of 33
MEDIDA DE CONTROLE
Qualquer ao ou atividade que possa ser usada para prevenir ou eliminar um perigo de segurana do alimento ou reduzir a um nvel aceitvel
QUEM VALIDA?
Profissional capacitado e/ou independente Auditor interno ou externo
EM QUAIS SITUAES?
Na implantao (at 90 dias aps sua implantao) Na reviso (quando da ocorrncia de alterao significativa nas operaes que possam afetar o comportamento dos perigos identificados) Auditorias internas ou externas
Elaborado pela Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos Sadia S.A Como Validar o HACCP VIII Simpsio ABRAPA - Maio/09 Rev.00 Slide 10 of 33
NA SADIA
Procedimento especfico para validar HACCP Responsabilidade: Gerncia de H&S nfase em perigos microbiolgicos
Avaliao dos monitoramentos realizados; Anlise estatstica de resultados microbiolgicos antes e aps PCC; Anlise microbiolgica do produto final.
Elaborado pela Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos Sadia S.A Como Validar o HACCP VIII Simpsio ABRAPA - Maio/09 Rev.00 Slide 11 of 33
PROCEDIMENTO DE VALIDAO
Avaliao dos Monitoramentos Realizados
Monitoramentos realizados em 30 dias de produo; Avaliao dos monitoramentos dentro do LC estabelecido; Requisito: mnimo 95% de conformidade.
VALIDAO - HACCP
INTRODUO VALIDAO - MEDIDAS DE CONTROLE E LC VALIDAO SISTEMA HACCP APRESENTAO DOS RESULTADOS CONCLUSO
Elaborado pela Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos Sadia S.A Como Validar o HACCP VIII Simpsio ABRAPA - Maio/09 Rev.00 Slide 13 of 33
CONCEITO
Elemento da verificao que deve conduzir a avaliao das informaes cientficas e tcnicas para determinar se o Plano HACCP, quando apropriadamente implantado, ir efetivamente controlar os perigos (Stevenson & Bernard, 1999).
Elaborado pela Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos Sadia S.A Como Validar o HACCP VIII Simpsio ABRAPA - Maio/09 Rev.00 Slide 14 of 33
Elaborado pela Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos Sadia S.A Como Validar o HACCP VIII Simpsio ABRAPA - Maio/09 Rev.00 Slide 16 of 33
VALIDAO - HACCP
INTRODUO VALIDAO - MEDIDAS DE CONTROLE E LC VALIDAO SISTEMA HACCP APRESENTAO DOS RESULTADOS CONCLUSO
Elaborado pela Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos Sadia S.A Como Validar o HACCP VIII Simpsio ABRAPA - Maio/09 Rev.00 Slide 17 of 33
MATERIAL E MTODOS
Produto: Frango in Natura Congelado Processo: Abate e Desossa de Aves Legislao Aplicvel: RDC 12/2001 (Categoria 5B) Dizeres Obrigatrios de Rotulagem:
Consuma apenas aps cozido, frito ou assado completamente
Elaborado pela Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos Sadia S.A Como Validar o HACCP VIII Simpsio ABRAPA - Maio/09 Rev.00 Slide 18 of 33
APRESENTAO DOS RESULTADOS Recebimento de Aves Abate (Insensibilizao e Sangria) Escaldagem Depenagem Eviscerao Pr-Resfriamento Espostejamento Embalagem (1ria e 2ria) Congelamento Deteco de Metais Paletizao Estocagem / Expedio
Elaborado pela Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos Sadia S.A Como Validar o HACCP VIII Simpsio ABRAPA - Maio/09 Rev.00 Slide 19 of 33
APRESENTAO DOS RESULTADOS PCC 1Q Recebimento de Aves Abate (Insensibilizao e Sangria) Escaldagem Depenagem PCC 1B Eviscerao Pr-Resfriamento 2B PCC Espostejamento Embalagem (1ria e 2ria) Congelamento PCC Deteco de Metais1F Paletizao Estocagem / Expedio
Elaborado pela Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos Sadia S.A Como Validar o HACCP VIII Simpsio ABRAPA - Maio/09 Rev.00 Slide 20 of 33
Elaborado pela Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos Sadia S.A Como Validar o HACCP VIII Simpsio ABRAPA - Maio/09 Rev.00 Slide 21 of 33
MATERIAL E MTODOS
A literatura recomenda a utilizao de Microrganismos Indicadores (MIs) quantificveis Microrganismos Indicadores selecionados:
Contagem Total de Mesfilos Enterobactrias
Colheita de 5 amostras do produto intermedirio antes e aps cada PCC por 5 dias de produo e 5 amostras do produto final (amostragem baseada no Plano do ICMSF)
Fonte: Scott & Moberg 1995 citado em OPAS 2001, pg 140; Kvenberg & Schwalm 2000; Swanson & Anderson 2000; Austin & Reynolds 2002
Elaborado pela Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos Sadia S.A Como Validar o HACCP VIII Simpsio ABRAPA - Maio/09 Rev.00 Slide 22 of 33
APRESENTAO DOS RESULTADOS PCC 1Q Recebimento de Aves Abate (Insensibilizao e Sangria) Escaldagem Amostra Depenagem Espostejamento Embalagem (1ria e 2ria) Congelamento PCC Deteco de Metais1F
Amostra PCC 1B Eviscerao Paletizao Amostra Amostra Pr-Resfriamento 2B Estocagem / Expedio PCC
Elaborado pela Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos Sadia S.A Como Validar o HACCP VIII Simpsio ABRAPA - Maio/09 Rev.00 Slide 23 of 33
MATERIAL E MTODOS
As amostras dos produtos intermedirios foram analisadas conforme o American Public Health Association (APHA), 2001 Os resultados obtidos foram avaliados atravs da anlise de varincia de medidas repetidas, utilizando-se dados no paramtricos A anlise estatstica adotada foi o Teste 2-Sample t-test ( = 0,05), ou seja, valores menores que = 0,05 indicam diferena estatstica significativa
Elaborado pela Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos Sadia S.A Como Validar o HACCP VIII Simpsio ABRAPA - Maio/09 Rev.00 Slide 24 of 33
Hiptese 1
Antes Aps
Hiptese 2
Antes Aps
Hiptese 3
Antes Aps
Resultados Antes > Aps PCCs com o objetivo de reduzir ou eliminar o perigo
Resultados Antes < Aps Crescimento no esperado dos MIs No possvel validar
Elaborado pela Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos Sadia S.A Como Validar o HACCP VIII Simpsio ABRAPA - Maio/09 Rev.00 Slide 25 of 33
5 Log10 UF FC/g
3 2
Elaborado pela Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos Sadia S.A Como Validar o HACCP VIII Simpsio ABRAPA - Maio/09 Rev.00 Slide 26 of 33
ENTEROBACTRIAS
Enterobactrias - PCC 1B
5 5
Enterobactrias - PCC 2B
2 1
Elaborado pela Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos Sadia S.A Como Validar o HACCP VIII Simpsio ABRAPA - Maio/09 Rev.00 Slide 27 of 33
AVALIAO FINAL
Medidas de Controle e Limites Crticos validados estatisticamente Plano HACCP avaliado
Descrio do produto Fluxograma Anlise de perigos Resumo do Plano (PCCs + Monitoramento + Aes Corretivas)
HACCP VALIDADO
Elaborado pela Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos Sadia S.A Como Validar o HACCP VIII Simpsio ABRAPA - Maio/09 Rev.00 Slide 29 of 33
VALIDAO - HACCP
INTRODUO VALIDAO - MEDIDAS DE CONTROLE E LC VALIDAO SISTEMA HACCP APRESENTAO DOS RESULTADOS CONCLUSO
Elaborado pela Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos Sadia S.A Como Validar o HACCP VIII Simpsio ABRAPA - Maio/09 Rev.00 Slide 30 of 33
CONCLUSO
Os resultados microbiolgicos permitem demonstrar, de forma objetiva, que as Medidas de Controle e os Limites Crticos estabelecidos efetivamente atuam controlando os perigos identificados A validao, quando realizada de acordo com critrios tcnico cientficos, confere maior credibilidade quanto ao objetivo de alcanar a segurana dos alimentos
Elaborado pela Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos Sadia S.A Como Validar o HACCP VIII Simpsio ABRAPA - Maio/09 Rev.00 Slide 31 of 33
VALIDAO - HACCP
MUITO OBRIGADO!
Elaborado pela Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos Sadia S.A Como Validar o HACCP VIII Simpsio ABRAPA - Maio/09 Rev.00 Slide 32 of 33