LAPORAN PKL KAJIAN KHUSUS GIZI INSTITUSI

DI RUMAH SAKIT JASA KARTINI TASIKMALAYA

HALAMAN JUDUL
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
SCHOTEL KENTANG TAHU

Disusun Oleh :
Citra Nurani Sri Destari 184102026
Irma Dewi Lestari 184102010

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS SILIWANGI
2021

i
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Praktik Kerja Lapangan di Rumah Sakit Jasa Kartini

Nama/NIM Mahasiswa : Citra Nurani Sri Destari/184102026
Irma Dewi Lestari/184102010
Kota dan Tanggal disetujui :

Menyetujui,
Dosen Pembimbing Akademik Dosen Pembimbing Lapangan

(Andi Eka Yunianto S.Pd.,M.Si) (Mira Rachmawati Amallia, A.Md.Gz)

NIDN 0020069003 NIP 9356.20.95

Mengetahui,
Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit Kepala Program Studi Gizi
Jasa Kartini

(Artha Mulyani, AMG) (Dr. Ai Sri Kosnayani S.Pd.,M.Si)

NIP 0216.02.79 NIDN 197009041994032001

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL
LEMBAR PENGESAHAN
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR DIAGRAM
DAFTAR LAMPIRAN
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Tujuan
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pembentukan Tim
B. Deskripsi Produk
C. Penyusunan Diagram Alir
D. Identifikasi Bahan Baku
E. Identifikasi Bahaya
F. CCP Plan
G. Pembahasan HACCP
BAB IV SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Tim HACCP...............................................................................................7

Tabel 2. Deskripsi Porduk........................................................................................7
Tabel 3. Karakteristik bahan baku.........................................................................11
Tabel 4. Identifikasi bahaya pada bahan baku.......................................................13
Tabel 5. Identifikasi bahaya pada proses pembuatan.............................................16
Tabel 6. CCP Plan pembuatan schotel kentang tahu.............................................20

iv
 DAFTAR DIAGRAM

Diagram 1. Pohon keputusan bahan pada CCP........................................................4

Diagram 2. Pohon keputusan proses pada CCP.......................................................5
Diagram 3. Proses pembuatan schotel kentang tahu................................................9

v
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi......................................................................................24

vi
vii
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Peradaban manusia terus berkembang seiring zaman, sehingga segala
sesuatu pun perlu untuk berkembang. Begitu pula, dengan industri pangan.
Perkembangan zaman membuat masyarakat menjadi mudah tahu segala hal,
sehingga masyarakat dapat menjadi lebih sadar mengenai jaminan mutu dan
keamanan pangan yang mereka konsumsi.
Kesadaran masyarakat menjadi tantangan bagi para pelaku di industri
pangan untuk meningkatkan kualitas produksi. Para pelaku di industri
berusaha untuk membuktikan kualitas mutu produksinya. Oleh karena itu,
berkembang berbagai sistem yang dapat memberikan jaminan mutu dan
kemanan pangan seperti ISO-9000, QMP atau Quality Management Program,
HACCP atau Hazard Analysis Critical Control Point, dan banyak lainnya.
Untuk mendapatkan kepercayaan dari konsumen maka industri pangan
perlu melakukan menjamin keamanan dan mutu pangan yang efektif. Salah
satu sistem manajemen keamanan pangan yang telah diakui internasional
adalah HACCP. HACCP berfokus pada pembinaan dan pengawasan mutu
keamanan pangan berdasarkan pencegahan preventif untuk memberi jaminan
keamanan produk pangan (Daulay, no date).
Menurut hasil penelitian pada olahan mocha, masih terdapat dua tahap
yang perlu diperbaiki dan ditinjau kembali, yaitu saat pembentukan tim
HACCP yang perlu ditingkatkan kompetensi personil, serta pada tahap
verifikasi yaitu persiapan audit internal dan peninjauan rekaman hasil uji coba
untuk mengetahui dan memastikan keefektifan rencana HACCP (Perdana,
2018). Penelitian lain pada produk ayam bakar bumbu herb menunjukkan
terdapat 2 tahap Critical Control Point yaitu tahap pendinginan dan peyajian
yang memungkinkan terjadinya kontaminasi (Dian Rachmadia, Handayani
and Catur Adi, 2018). Oleh karena hal yang disebutkan, kami melakukan
penelitian HACCP terhadap Schotel Kentang Tahu di Rumah Sakit Jasa
Kartini.

1
 2

B. Tujuan
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk melakukan Hazard
Analysis Critical Control Point terhadap Schotel Kentang Tahu di Rumah
Sakit Jasa Kartini.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Definisi HACCP
Hazard Cricical Control Point selanjutnya ditulis sebagai HACCP adalah
salah satu metode pengawasan mutu makanan yang berdasar pada kesadaran
bahaya yang akan timbul pada berbagai tahapan proses produksi dengan tujuan
bahaya tersebut dapat dikendalikan agar terkontrol (Cartwright and Latifah,
2010).
Pengertian lain mengenai HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang
berdasarkan kepada kesadaran bahwa bahaya akan timbul pada berbagai tahap
produksi, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya
tersebut. HACCP mempunyai peranan strategis untuk menjamin keamanan
produk pangan (Pavlov and P.C, 2003).
HACCP merupakan sistem manajemen yang bersifat rasional, sistematis,
kontinyu dan menyeluruh untuk mengidentifikasi, memonitor, dan mengendalikan
bahaya yang berisiko terhadap mutu dan keamanan produk pangan. Bersifat
rasional karena pendekatan berdasarkan riwayat penyebab suatu penyakit,
sistematis karena HACCP merupakan rencana yang teliti dan cermat dari setiap
tahapan, bersifat kontinyu karena jika terdapat masalah maka dilaksanakan
tindakan pengendalian, serta bersifat menyeluruh karena HACCP berhubungan
erat dengan bahan, prises, dan tujuan penggunaan produk (Daulay, no date).
Tujuan dan sasaran HACCP adalah untuk memperkecil kemungkinan adanya
kontaminasi dan memperkecil potensi kontaminasi meningkat ke tahap yang tidak
bisa dikontrol. Bagi industri pengolahan pangan, sistem HACCP memiliki
kegunaannya yaitu untuk mencegaj penarikan produk yang dihasilkan, mencegah
pemberhentian produksi, meningkatkan jaminan keamanan produk, pembenahan
dan pembersihan pabrik, mencegah kehilangan pasar, meningkatkan kepercayaan
konsumen dan mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul.
B. Prinsip HACCP
Secara teori terdapat tujuh prinsip dasar dalam penerapan sistem HACCP
seperti yang direkomendasikan National Advisory Committee on
Microbiolgical Criteria for Foods. Ketujuh prinsip dasar tersebut diantaranya:

3
 4

1. Analisis bahaya dan penetapan risiko beserta cara pencegahannya

Analisis bahaya dilaakukan pada semua aspek produk. Pemeriksaan
atau analisis terhadap bahaya dilaksanakan sebagai tahap utama untuk
mengidentifikasi semua bahaya yang dapat terjadi bila produk pangan
dikonsumsi. Analisis ini perlu dilaksanakan secara menyeluruh dan
realistik dari bahan baku hingga penyajian. Jenis bahaya dibedakan
menjadi tiga kelompok bahaya, yaitu: bahaya biologis dari bakteri
patogen yang dapat menyebabkan keracunan atau infeksi, bahaya kimia
dari toksin seperti bahan kimia, dan bahaya fisik seperti benda asing yang
tidak seharusnya ada dalam makanan.
2. Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis dalam proses produksi
Titik kendali kritis atau CCP merupakan titik lokasi atau tahapan yang
apabila tidak terawasi dengan baik dapat menimbulkan ketidakamanan
makanan. CCP ditentukan setelah diagram alir proses produksi. Secara
sistematis untuk mengidentifikasi dan mengenali CCP dapat digunakan
pohon keputusan atau decision tree seperti pada gambar.
Diagram 1. Pohon keputusan bahan pada CCP
 5

Diagram 2. Pohon keputusan proses pada CCP

3. Penetapan batas kritis terhadap CCP yang telah teridentifikasi

Batas kritis adalah batas toleransi yang dapat diterima untuk
mengamankan bahaya, sehingga CCP yang sudah ditetapkan tidak
dilampaui nilainya. Batas kritis yang dilampau dapat menyebabkan
bahaya terhadap keamanan pangan. Contoh batas kritis yaitu suhu untuk
produk yang sensitive terhadap suhu.
4. Penyusunan prosedur pemantauan dan persyaratan untuk memonitor CCP
Prosedur pemantauan mencakup pemeriksaan prosedur penanganan
dan pengolaha CCP dikendalikan dengan baik, pengujian terjadwal
efektifitias proses pengendalian CCP, dan pengamatan atau pengukuran
batas kritis untuk meperoleh data dengan tujuan menjamin batas kritis
tidak terlampaui.
5. Menetapkan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi
penyimpangan batas kritisnya
 6

Jika dari hasil pemantauan menunjukkan terjadi penyimpangan

terhadap CCP dan batas kritisnya, maka harus dilakukan tindakan
koreksi. Tindakan koreksi dilaksanakan ketika batas kritis terlampaui.
6. Melaksanakan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan penyimpanan
data
Sistem dokumentasi HACCP bertujuan untuk mengarsipkan rancangan
program HACCP dengan menyusun catatan yang teliti dan rapih serta
untuk memudahkan pemeriksaan oleh instansi berwenang jika produk
diduga sebagai penyebab keracunan makanan.
7. Menetapkan prosedur untuk menguji kebenaran
Prosedur verifikasi dibuat untuk tujuan memeriksa kesesuaian
pelaksanaan program HACCP dengan rancangan HACCP serta untuk
menjamin rancangan HACCP ditetapkan masih efektif dan benar.
Verifikasi dapat dilakukan secara rutin ataupun tidak terduga untuk
menjamin bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pembentukan Tim
Tim dalam penyusunan HACCP pada schotel kentang tahu sebagai berikut:
Tabel 1. Tim HACCP
Nama Jabatan dalam Tim
Irma Dewi Lestari Ketua tim HACCP
Citra Nurani Sri Destari Koordinator tim

Tim HACCP merupakan sekelompok orang yang bertanggung jawab

menyusun rancangan HACCP. Dalam penelitian ini, Irma Dewi Lestari
sebagai ketua tim sedangkan Citra Nurani Sri Destari sebagai koordinator tim.

B. Deskripsi Produk
Berikut adalah deskripsi produk yang akan dilakukan HACCP
Tabel 2. Deskripsi Porduk
Nama produk Schotel Kentang Tahu
Deskripsi Bahan Utama untuk 110 porsi :
produk 1. Tahu 110 potong @35 gram
2. Kentang 1 kg
3. Telur ayam 10 butir @60 gram
Bahan Bumbu :
Penyedap rasa 4 blok @4 gram
Deskripsi
proses

Tahap Persiapan
1. Siapkan alat dan bahan
2. Kupas dan potong 1 kg kentang setebal 0,5 cm
3. Cuci kentang yang telah dipotong
4. Rebus kentang dengan air yang mendidih selama 20
menit.

7
 8

Tahap Pengolahan
1. Masukkan 10 butir telur ke dalam wadah yang telah
berisi tahu halus
2. Tambahkan 4 blok bumbu penyedap rasa
3. Lalu aduk rata hingga seluruh adonan tercampur.
4. Masukkan adonan ke dalam loyang hingga setengah
loyang tertutupi
5. Masukan kentang diatas adonan tahu
6. Lalu penuhi loyang dengan sisa adonan tahu
Tahap pengukusan
1. Siapkan panci kukusan lalu letakkan di atas kompor
2. Isi panci dengan air hingga setengahnya.
3. Nyalakan kompor dan biarkan hingga air mendidih
4. Masukkan loyang yang telah berisi adonan ke panci
kukusan
5. Tutup kukusan, biarkan adonan dikukus selama 45
menit.
6. Jika sudah matikan kompor dan buka tutup kukusan.
7. Setelah menunggu beberapa saat angkat loyang-
loyang dan pindahkan adonan ke wadah plastik.
Tahap Penyajian
1. Bagi schotel kentang tahu menjadi 3 bagian vertikal
2. Ambil satu bagian, potong memanjang sehingga di
peroleh 5 bagian
3. Letakkan dalam piring, plato dan bento
4. Ulangi langkah tersebut untuk bagian lainnya.
Informasi Energi: 107 kkal
nutrisi)* & Protein: 6.3 gram
Komposisi Lemak: 3.9 gram
Karbohidrat : 12,2 gram
Karakteristik Fisik : Tidak ada benda asing contoh rambut, kerikil,
keamanan cangkang
pangan Biologi : Tidak ada mikroorganisme patogen
(biologi, kimia,
Kimia : Tidak mengandung cemaran kimia
fisik)
Umur Simpan 1 hari
Kondisi Pada suhu ruang 28 derajar celcius
penyimpanan
Kemasan Piring, plato dan bento. Penggunaan piring untuk VIP,
kelas I, dan kelas II ditutup rapat menggunakan plastic
wrap. Penggunaan plato untuk kelas III lengkap dengan
tutupnya. Sedangkan, penggunaan bento untuk pasien
infeksi dan isolasi dengan tutupnya.
Informasi pada Terdapat informasi identitas pasien, rekam medis,
label nama, tanggal lahir, jenis diet, dan waktu makan.
Metode Metode sentralisasi. Dari dapur didistribusikan kepada
distribusi seluruh pasien menggunakan trolley tertutup.
Rencana Dikonsumsi langsung
 9

penggunaan
Target Semua pasien kecuali diet rendah purin, rendah protein,
pengguna dan anak dibawah 1 tahun.
Dalam deskripsi produk dituliskan mulai dari bahan baku, deskripsi proses,
informasi nutrisi, karakteristik keamanan pangan dari aspek biologi, kimia
dan fisik, umur simpan produk, kondisi penyimpanan, kemasan, informasi
pada lebel, metode distribusi, rencana penggunaan dan target pengguna.
C. Penyusunan Diagram Alir
Berikut merupakan diagram alir proses pembuatan schotel kentang tahu:
Diagram 3. Proses pembuatan schotel kentang tahu

Pembuatan schotel kentang tahu diawali dengan penerimaan bahan

makanan. Setelah penerimaan dilakukan pengecekan kuantitas dan kualitas
bahan. Bahan yang diterima dibagi ke langsung disiapkan dan disimpan
sementara. Produk yang disiapkan yaitu kentang dan tahu. Sedangkan, produk
yang disimpan adalah telur dan penyedap rasa. Kentang dilakukan
 10

pengupasan, pemotongan, pencucian dan perebusan. Untuk tahu dilakukan

pencucian dan penghalusan. Kedua bahan tersebut dicampur dengan telur dan
penyedap rasa. Setelah adonan jadi, dimasukkan ke dalam wadah untuk
dilanjut tahap pengukusan. Setalah dikukus ±45 menit pada suhu awal 34,5OC
dilakukan penirisan. Setelah produk dingin dilakukan pemorsian dengan
memotong produk. Setelahnya didistribusikan dan disajikan.
 11

D. Identifikasi Bahan Baku

Berikut identifikasi bahan yang digunakan untuk pembuatan schotel kentang tahu
Tabel 3. Karakteristik bahan baku

Meto
Karakteristi
de
k
Nama Deskripsi Umur Kondisi Informa distri
N Informasi Keamanan Metode Kemasa
bahan bahan simpa penyimpana si pada busi
O gizi Pangan produksi n
baku baku n n label dari
(biologi,
suppli
kimia, fisik)
er
1 Tahu Tahu Protein B : E. colli Industri 1 hari Dalam Plastik - Becak
yang K : Formalin plastik suhu transpara
digunaka ruang 28 OC n
n tidak
berbau,
basi,
bersih
dan
bergaram
2 Telur Segar, Protein, B: Peternaka 10 Suhu ruang Krat - Mobil
kulit lemak, Stapilococus n mingg 28 OC Kayu
bersih, vitamin areus, u
coklat, dan Salmonella
tidak ada mineral sp., E. colli
kotoran
3 Kentang Utuh, Karbohidr B : Shigella Perkebuna 1 Suhu ruang Plastik - Motor
 12

tidak at spp n mingg 28 OC transpara

busuk. K : Pestisida u n
F:
Rusak/hancu
r
4 Bumbu Tidak Natrium K: Cadmium Industri 1 Suhu ruang Wadah Simpan Motor
Penyeda berbau, timbal, tahun 28 OC plastik di tempat
p Rasa tidak raksa, arsen sejuk dan
kadaluars F: Benda kering
a. asing

Bahan baku pertama adalah tahu. Tahu yang digunakan tidak berbau, basi, bersih dan bergaram. Dalam tahu terdapat
kandungan protein. Keamanan pangan yang harus diperhatikan dalam tahu adalah E.coli dan formalin. Diproduksi dengan
metode industri. Umur simpan tahu 1 hari dalam plastik transparan dengan suhu ruang 28 OC. Tahu diantarkan menggunakan
becak. Bahan baku kedua adalah telur. Telur diharapkan dalam kondisi segar, kulit bersih, coklat, dan tidak ada kotoran. Dalam
terlur terkandung protein, lemak, vitamin dan mineral. Kemanan pangan yang perlu diperhatikan di biologi adalah Stapilococus
areus, Salmonella sp., dan E. coli. berasal dari peternakan tahan hingga 10 minggu dan penyimpanan di suhu 28 OC. Diantar
menggunakan krat kayu dengan mobil. Bahan baku ketiga adalah kentang diharapkan kentang utuh dan tidak busuk. Kentang
mengandung tinggi karbohidrat. Keamanan pangan yang perlu diperhatikan adalah Shigella spp., pestisida, dan kentang yang
rusak atau hancur. Kentang berasal dari perkebunan yang dapat bertahan selama 1 minggu di suhu ruang 28 OC. diantarkan dalam
plastik transparan menggunakan motor. Bumbu yang digunakan diharapkan tidak berbau dan tidak kadaluarsa. Mengandung
natrium. Keamanan pangan yang perlu diperhatikan adalah cadmium, timbal, raksa, arsen, dan benda asing. Bumbu ini dari
industri yang dapat bertahan hingga 1 tahun di suhu ruang 28 OC dalam wadah plastik. Dan disimpan di tempat sejuk dan kering.
Diantar menggunakan motor.
 13

E. Identifikasi Bahaya
1. Identifikasi Bahaya pada Bahan Baku
Berikut tabel mengenai identifikasi bahaya pada bahan baku
Tabel 4. Identifikasi bahaya pada bahan baku
Hazard Identification Decision Tree
Bahan Acceptable Level CCP/
No Cate- Control Measures
Baku Hazard Source in end product Q1 Q2 Not
gory
CCP

E. colli tidak melebihi batas

E. Colli, Air Mengganti air Not
B maksimul SNI 01314:1998 yaitu Y Y
Salmonella rendaman rendaman tahu CCP
maks. 10, dan salmonella negatif

Bahan Pengecekan bahan Not

1 Tahu K Formalin Tidak mengandung Y Y
Baku sesuai spesifikasi CCP

Bahan Pengecekan bahan Not

F Rusak/hancur Tidak terdapat benda asing Y Y
Baku sesuai spesifikasi CCP

Stapilococus
Penyimpanan dengan
Telur areus, Bahan Tidak melebihi batas SNI
2 B suhu chiller 4 s.d 10 Y N CCP
Ayam Salmonella Baku 2897:2008
derajat celcius
sp., E. colli
 14

Rusak,
Bahan Pengecekan bahan Not
F hancur atau Telur utuh dan tidak berbau Y Y
Baku sesuai spesifikasi CCP
berbau

Lalat, Tidak melebihi batas SNI Dibersihkan sesaat Not

B Shigella spp. Y Y
tanah 2336:1991 setelah sampai CCP

Dibersihkan sesaat Not

3 Kentang K Pestisida Tanah Tidak mengandung Y Y
setelah sampai CCP

Rusak,
hancur, Bahan Utuh, tidak berbau, dan tidak Pengecekan bahan Not
F Y Y
berbau atau baku busuk. sesuai spesifikasi CCP
busuk

Cadmium
Bahan Pengecekan bahan Not
K timbal, raksa, Tidak mengandung Y N
baku sesuai spesifikasi CCP
arsen
Bumbu
4 penyedap
rasa
Bahan Pengecekan bahan Not
F Benda asing Tidak mengandung Y N
baku sesuai spesifikasi CCP
 15

Identifikasi bahaya pada tahu kategori biologis adalah E.colli dan Salmonella. Keduanya berasal dari air rendaman yang
tidak boleh lebih dari 10 dan tidak terdapat salmonella. Maka yang harus dilakukan adalah mengganti air rendaman tahu.
Menggunakan pohon keputusan menjawab pertanyaan pertama yaitu apakah mungkin mengandung bahan berbahaya
jawabannya adalah Ya, yaitu E.colli dan Salmonella. Dilanjut dengan pertanyaan kedua yaitu apakah pengolahan dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya jawabannya adalah Ya, dengan cara pengukusan kedua bahaya akan hilang. Begitu
pula dengan bahaya kimia dan fisik. Untuk bahan baku telur dengan kategori biologi yaitu Stapilococus areus, Salmonella sp., dan E.
colli dari bahan baku. Diperlukan penyimpanan dengan suhu 4-10 OC tetapi di Rumah Sakit Jasa Kartini tidak disimpan di
chiller. Oleh karena itu, menjawab pohon keputusan pertanyaan pertama dengan Yak arena mengandung bakteri patogen.
Pertanyaan kedua jawabannya adalah Tidak karena penyimpanan yang tidak sesuai. Hasil dari pengamatan maka telur
termasuk kedalam CCP.
 16

2. Identifikasi Bahaya pada Proses

Berikut tabel mengenai identifikasi bahaya pada proses pembuatan schotel kentang tahu
Tabel 5. Identifikasi bahaya pada proses pembuatan

Hazard Identification Decision Tree

Acceptable Level
No. Process Step CCP/
Cate- in end product Q Q Q Q
Hazard Source Control Measures Not
gory 1 2 3 4
CCP
Mikro- Tidak
Bahan Penyortiran bahan baku Not
Penerimaan B organis mengandung Y N N -
baku pada saat penerimaan CCP
1 bahan me mikro-organisme
makanan Benda Bahan Tidak terdapat Penyortiran bahan baku Not
F Y N N -
asing baku benda asing pada saat penerimaan CCP

Pengecekan Mikro- Mikro-organisme Memastikan bahan

Bahan Not
2 kuantitas dan B organis berada pada batas yang diterima dalam Y N N -
baku CCP
kualitas me normal kondisi baik
Mikro-
Penyimpanan organis Bahan Patogen berada Pembersihan telur Not
3 B N - - -
telur me baku pada batas normal sebelum disimpan CCP
patogen
Penerimaan Terbent Kelalaian Kentang dalam Hati-hati dalam Not
4 F Y N N -
kentang ur manusia keadaan baik memindahkan CCP
Pemotongan Bakteri Alat yang Bakteri pada Memastikan kebersihan Not
5 B Y N N -
kentang patogen digunakan batas normal alat yang digunakan CCP
 17

Alat yang Produk akhir Memastikan kebersihan Not

F Debu Y N N -
digunakan bebas dari debu alat yang digunakan CCP
Salmon
Pencucian Air Bakteri pada Pemeriksaan lab air Not
6 B ella, E. N - - -
kentang pencucian batas normal secara berkala CCP
coli
Pemeriksaan lab air
Salmon
Air dan Bakteri pada secara berkala dan Not
B ella, E. N - - -
Perebusan alat batas normal memastikan kebersihan CCP
7 coli
kentang alat
Benda Penjamah, Produk akhir Memastikan kebersihan Not
F Y N N -
asing udara, alat bebas dari debu alat yang digunakan CCP
Salmon
Pencucian Air Bakteri pada Pemeriksaan lab air Not
8 B ella, E. N - - -
tahu pencucian batas normal secara berkala CCP
coli
Mikro-
Memastikan kebersihan
organis Penjamah, Bakteri pada Not
B penjamah dan alat yang Y N N -
Penghalusan me alat batas normal CCP
9 digunakan
tahu patogen
Benda Alat yang Tidak terdapat Memastikan kebersihan Not
F Y N N -
asing digunakan benda asing alat yang digunakan CCP
Mikro-
Memastikan kebersihan
organis Penjamah, Bakteri pada Not
Pencampuran B penjamah dan alat yang Y N N -
me alat batas normal CCP
10 bahan digunakan
patogen
makanan
Benda Alat yang Tidak terdapat Memastikan kebersihan Not
F Y N N -
asing digunakan benda asing alat yang digunakan CCP
11 Pemasukan B Mikro- Penjamah, Bakteri pada Memastikan kebersihan Y N N - Not
 18

organis
penjamah dan alat yang
me alat batas normal CCP
adonan ke digunakan
patogen
wadah
Benda Alat yang Tidak terdapat Memastikan kebersihan Not
F Y N N -
asing digunakan benda asing alat yang digunakan CCP
Pengukusan
Mikro-
adonan ±45 Tidak terdapat Memastikan suhu
organis Bahan
12 menit dengan B bakteri pada cukup untuk Y Y - - CCP
me baku
suhu awal produk akhir menghilangkan bakteri
patogen
34,5OC
Hewan di Tidak terdapat
Bakteri Menutup tempat
B lingkunga hewan yang Y N Y N CCP
patogen penirisan dengan baik
n hinggap
13 Penirisan
Alat dan Memastikan alat yang
Benda Tidak terdapat
F lingkunga digunakan bersih dan Y N Y N CCP
asing benda asing
n tertutup
Mikro- Memastikan kebersihan
Penjamah Bakteri pada Not
B organis penjamah dan alat yang Y N N -
dan alat batas normal CCP
me digunakan
14 Pemorsian
Memastikan kebersihan
Benda Penjamah Tidak terdapat Not
F penjamah dan alat yang Y N N -
asing dan alat benda asing CCP
digunakan
Mikro-
Alat yang Bakteri pada Memastikan kebersihan Not
B organis Y N N -
Pendistribusi digunakan batas normal alat yang digunakan CCP
15 me
an
Benda Lingkunga Tidak terdapat Memastikan makanan Not
F Y N N -
asing n benda asing tertutup rapat CCP
 19

Benda Tidak terdapat Memastikan penjamah Not

16 Penyajian F Penjamah Y N N -
asing benda asing menggunakan APD CCP

Pada pengukusan adonan ±45 menit dengan suhu awal 34,5 OC pada kategori biologis yaitu mikroorganisme patogen yang
berasal dari bahan baku. Dengan harapan tidak terdapat bakteri pada produk akhir dengan cara memastikan suhu cukup untuk
menghilangkan bakteri. Menjawab pohon keputusan pertanyaan pertama mengenai adakah tindakan pengendalian jawabannya
adalah Ya yaitu dengan pengukusan, lalu pertanyaan kedua mengenai tujuan dirancangnya tahapan jawabannya adalah Ya.
Oleh karena itu, proses ini tergolong pada CCP.
Pada proses penirisan produk dengan bahaya biologis yaitu mikroorganisme patogen dan fisik yaitu benda asing.
Keduanya disebabkan oleh proses penirisan yang tidak tertutup. Dapat terjadi kontaminasi baik dari hewan, alat, lingkungan
dan penjamah. Maka dengan melihat dari pohon keputusan keduanya tergolong CCP.
F. CCP Plan
Bahan atau proses yang telah diidentifikasi di tahap sebelumnya menunjukkan apakah bahan atau proses tersebut termasuk
CCP atau tidak. Jika yang termasuk pada CCP maka akan ditinjau kembali cara pengendalian di tahap ini. Berikut CCP Plan
pembuatan schotel kentang tahu.

Tabel 6. CCP Plan pembuatan schotel kentang tahu

CCP Bahaya Tindaka Critica Pemantauan Koreksi Tindakan Tanggung Dokume Verifik Valida
 20

yang n
Jawab dan n/
dikendal Pengend l Limit Langsung Koreksi asi si
Wewenang Catatan
ikan alian
Stapiloco Members Tidak Apa: Pembersiha Penyimpa Petugas Form Pengec Pengu
cus ihkan melebi Pengecekan kualitas bahan n telur nan telur penerimaan pengecek ekan mpulan
areus, bahan hi baku, pembersihan bahan langsung di chiller bahan an bahan form data
Salmonel sesaat batas baku setelah dengan setiap
la sp., E. setelah SNI Dimana : penerimaan suhu 4-10 hari
colli sampai. 2897:2 derajat oleh
pada saat Penyimp 008 di ruang penyimpanan selsius penang
penerima anan di chiller gung
an bahan chiller Siapa : jawab
telur dengan Petugas penerimaan bahan produk
Telur suhu 4- baku si
10 Kapan :
derajat Saat penerimaan,
selsius pengolahan dan penyajian
setelah schotel kentang tahu
di porsikan
Setelah penerimaan
Bagaimana :
Petugas membersihkan telur
dan menyimpan di chiller
Menguk Apa:
us Pengukusan adonan dengan
adonan suhu yang cukup
Bakteri Tidak Pemant
dengan Dimana:
Peose Salmonel melebi Pengukusa auan
suhu Di ruang pengolahan Pengukusan
s la, E. hi n dengan visual
yang makanan dengan air Petugas
Peng coli saat batas durasi oleh
cukup Siapa: yang pemasak
ukusa proses SNI yang yang
untuk Petugas pemasak mendidih
n penguku 2897:2 cukup berwen
menghila Kapan:
san. 008 ang
ngkan Saat pengukusan
bakteri Bagaimana:
yaitu Mengukus dengan suhu
 21

yang cukup
sekitar
Bakteri Menutup Tidak Apa: Petugas Wadah Petugas Pemant
patogen tempat terdapa Makanan jadi yang sedang meniriskan tersebut pemasak auan
dan penirisan t ditiriskan makanan ditutup visual
benda dengan hewan Dimana: jadi setelah dengan oleh
asing baik yang Di ruang pengolahan pengolahan rapat yang
Prose pada saat serta menghi makanan di wadah berwen
s proses memasti nggapi Siapa: ang.
Penir penirisan kan alat dan Petugas pemasak
isan . yang tidak
Kapan:
digunaka terdapa
n bersih t benda Setelah pengolahan selesai
asing Bagaimana:
Petugas menutup makanan
jadi dengan plastik
Berdasarkan hasil identifikasi HACCP terhadap menu schotel kentang tahu didapatkan satu bahan dan 2 proses yang
merupakan CCP. Bahan yang termasuk CCP adalah telur. Telur yang diterima dari supplier langsung ditempatkan di gudang
bahan kering dengan suhu 28OC. Hal ini dapat menyebabkan bakteri yang menempel pada cangkang telur tetap berkembang.
Sedangkan, proses yang termasuk pada CCP adalah pengukusan dan penirisan. Pada proses pengukusan perlu diperhatikan suhu
yang digunakan untuk menghentikan perkembangan mikroorganisme patogen. Pada proses penirisan setelah pengukusan
pemasak tidak menutup produk, sehingga produk terbuka dan dapat terkontaminasi dari lingkungan sekitar.

Selain itu, hal lain yang perlu diperhatikan adalah kebersihan alat serta kebersihan penjamah. Kedua hal tersebut merupakan
komponen penting dalam proses pengolahan makanan, serta yang berkontak langsung dengan makanan. Air merupakan
komponen penting dalam pemasakan, sehingga diperlukan pengecekan laboratorium secara berkala untuk air yang digunakan
pemasakan.
 22

G. Pembahasan HACCP
HACCP yang dilakukan terhadap makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jasa
Kartini pada siklus menu ke 7 yaitu schotel kentang tahu. Produk schotel kentang
tahu ini di amati dan dianalisa mulai dari tahap penerimaan hingga penyajian
makanan ke pasien. Proses pembuatan produk schotel kentang tahu yaitu meliputi :
1. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang bertujuan
diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan
spesifikasi yang ditetapkan. Penerimaan bahan makanan meliputi memeriksa,
meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah
bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan,
serta waktu penerimaannya.
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan penerimaan bahan makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Jasa Kartini sudah dilakukan dengan cukup baik
yaitu dilakukannya pengecekan kuantitas dan kualitas pada setiap bahan
makanan terutama pada bahan makanan segar.
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan
dingin/beku dengan tujuan tersedianya bahan makanan yang siap digunakan
dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan. Berdasarkan
hasil pengamatan yang dilakukan bahan makanan segar seperti tahu dan kentang
langsung dibawa ke ruang persiapan untuk diracik sesuai kebutuhan menu dan
bahan makanan kering contohnya telur di simpan di gudang bahan makanan
kering dengan suhu yang sudah ditetapkan.
3. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan
bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dan
sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu
dan jumlah pasien yang dilayani. Berdasarkan hasil pengamatan persiapan bahan
 23

makanan pada produk schotel kentang tahu sudah sesuai dengan dilakukannya
pemotongan dan pencucian pada bahan makanan segar seperti kentang dan tahu.
4. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan
aman di konsumsi. Berdasarkan hasil pengamatan pengolahan bahan makanan
khususnya pembuatan schotel kentang tahu di Rumah Sakit Jasa Kartini sudah
sesuai dan memerhatikan kebersihan. Pada saat pengolahan khususnya saat
pengukusan bahan makanan, perlu diperhatikan suhu yang digunakan agar
bakteri paogen yang mungkin ada dari bahan dapat hilang sepenuhnya.
5. Pemorsian Makanan
Pemorsian makanan adalah proses atau cara mencetak mekanan sesuai
dengan standar porsi yang telah ditentukan. Berdasarkan hasil pengamatan saat
pemorsian makanan di Rumah Sakit Jasa Kartini pada menu schotel kentang
tahu, sebelum pemorsian schotel ditiriskan terlebih dahulu. Saat penirisan,
produk tidak ditutup dan dibiarkan terbuka. Hal tersebut, dapaat menyebabkan
kontaminasi pada produk akhir.
6. Pendistribusian dan Penyajian Makanan
Pendistribusian makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi pasien yang dilayani
(Esabela and Setyowati, 2018). Berdasarkan pengamatan, di Rumah Sakit Jasa
Kartini pendistribusian makanan menggunakan distribusi sentralisasi yaitu
makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan diruang produksi makanan. Di
Rumah Sakit Jasa Kartini, proses pendistribusian sudah memerhatikan
kebersihan dan ketelitian.
Penyajian makanan merupakan cara untuk menyuguhkan makanan kepada
pasien untuk disantap yang komposisinya sudah diatur sesuai dengan kebutuhan
pasien. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan diantaranya adalah
bebas dari kontaminasi, bersih, tertutup dan dapat memenuhi kebutuhan diet
pasien (Kemenkes, 2004). Berdasarkan pengamatan di Rumah Sakit Jasa
Kartini, penyajian makanan sudah sesuai dengan anjuran persyaratan.
 BAB IV
SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Berdasarkan hasil identifikasi HACCP terhadap menu schotel kentang tahu
didapatkan satu bahan dan 2 proses yang merupakan CCP. Bahan yang termasuk
CCP adalah telur. Telur yang diterima dari supplier langsung ditempatkan di
gudang bahan kering dengan suhu 28 OC. Hal ini dapat menyebabkan bakteri yang
menempel pada cangkang telur tetap berkembang. Sedangkan, proses yang
termasuk pada CCP adalah pengukusan dan penirisan. Pada proses pengukusan
perlu diperhatikan suhu yang digunakan untuk menghentikan perkembangan
mikroorganisme patogen. Pada proses penirisan setelah pengukusan pemasak tidak
menutup produk, sehingga produk terbuka dan dapat terkontaminasi dari
lingkungan sekitar.
B. Saran
Diperlukan penelitian yang lebih terinci mengenai HACCP pada schotel
kentang tahu. Pada saat penelitian berikan pengertian kepada pemasak mengenai
penelitian yang akan dilakukan.

24
 DAFTAR PUSTAKA

Cartwright, L. M. and Latifah, D. (2010) ‘Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP) Sebagai Model Kendali dan Penjaminan Mutu Produksi Pangan’,
INVOTEC, VI(17), pp. 509–519.
Daulay, S. S. (no date) ‘HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
(HACCP) DAN IMPLEMENTASINYA DALAM INDUSTRI PANGAN’,
Widyaiswara Madya Pusdiklat Industri.
Dian Rachmadia, N., Handayani, N. and Catur Adi, A. (2018) ‘Penerapan Sistem
Hazard Analisis Critical Control Point (HACCP) Pada Produk Ayam Bakar Bumbu
Herb Di Divisi Katering Diet PT. Prima Citra Nutrindo Surabaya Implementation
of Hazard Analisys Critical Control Point (HACCP) on Herb Roasted Chicken
products i’, Amerta Nutrition, pp. 17–28. doi: 10.20473/amnt.v2.i1.2018.17-28.
Esabela, I. and Setyowati (2018) TINGKAT KEPUASAN PASIEN PADA PELAYANAN
MAKANAN MENURUT KARAKTERISTIK PASIEN DI RSUD HANAU,
KAB.SERUYAN KALIMANTAN TENGAH. Poltekkes Kemenkes Yogyakarta.
Kemenkes (2004) ‘PERMENKES No. 1204’.
Pavlov, A. and P.C (2003) ‘Critical Control Points in Asessment of Microbiological a
small meat-processing enterprise’, Bulg. J. Vet. Med, 7, pp. 167–172.
Perdana, W. W. (2018) ‘PENERAPAN GMP DAN PERENCANAAN
PELAKSANAAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) PRODUK
OLAHAN PANGAN TRADISIONAL (Mochi)’, Agroscience (Agsci), 8(2), p. 231.
doi: 10.35194/agsci.v8i2.492.

25
Lampiran 1. Dokumentasi

Gambar 1. Penerimaan Bahan

Gambar 2. Bahan baku

Gambar 3. Pencampuran bahan makanan

26
Gambar 4. Pemasukan adonan ke wadah

Gambar 5. Pengukusan

27
Gambar 6. Penirisan dan pemotongan

Gambar 7. Pemorsian

28
Gambar 8. Pendistribusian

Gambar 9. Penyajian

29