Laporan Praktikum Ilmu Bahan Makanan

Minyak dan Lemak, Gula dan Pemanis

Dosen Pengampu : Fariza Yulia Kartika S, S.Gz, M.Si

DISUSUN OLEH:

1. Dila Selvia (22021140014)

2. Dinda Alya Raihana Najwa (22021140016)
3. Eni Istiqomah (22021140017)

Program Studi S-1 Gizi

Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Kudus
2021
I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minyak dan lemak merupakan senyawa trigliserida atau triasilgliserol,
yang berarti triester dari gliserol. lemak dan minyak juga merupakan senyawa
ester. Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol.
Lemak adalah salah satu sumber zat gizi makro yang dibutuhkan oleh tubuh.
Minyak dan lemak bisa digunakan dalam kebutuhan sehari-hari, baik untuk
keperluan menggoreng, maupun sebagai komponen bahan pangan yang
dikonsumsi seperti keju, margarin atau mentega.
Gula merupakan suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi
dan komoditi perdagangan utama. Gula secara umum dipasaran dalam bentuk
kristal sukrosa padat. gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis
pada makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa yang
diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam, menyimpan energi
yang akan digunakan oleh sel. gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu,
bit gula atau aren.
Pemanis apabila dilihat dari sumber dapat dikelompokkan menjadi
pemanis alami dan pemanis buatan (sintesis). Pemanis alami biasanya berasal
dari tanaman. Tanaman penghasil pemanis yang utama adalah tebu
(Saccharum officanarum L) dan bit (beta vulgaris L). Bahan Pemanis yang
dihasilkan dari kedua tanaman tersebut dikenal sebgai gula alam atau sukrosa.
Pemanis sintesis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis
pada pangan, tetapi tidak memiliki nilai gizi.
1.2 Tujuan
Tujuan Umum

1. Mampu mengidentifikasi berbagai jenis minyak dan lemak, gula dan

pemanis.

2. Mampu menentukan mutu minyak dan lemak, gula dan pemanis secara
subyektif dan obyektif.

Tujuan Khusus
  Mampu mengenal nama, jenis/bentuk berbagai minyak dan lemak, gula
dan pemanis.

 Mampu menentukan mutu minyak dan lemak, gula dan pemanis secara
subyektif dan obyektif.
II. Tinjauan Pustaka
Banyak literatur ilmiah yang mengatakan istilah Lipid diartikan sebagai
lemak, minyak atau unsur yang didapat dalam pangan dan dibutuhkan oleh
manusia. Fungsi lemak sangat penting bagi tubuh yaitu sebagai sumber energi
dalam kebutuhan tubuh manusia. Berdasarkan bobotnya, energi lemak lebih
besar daripada energi yang berasal dari karbohidrat dan protein. Lemak pada
pangan bila digunakan dalam jumlah yang sedang, membuat rasa pangan
menjadi lebih baik. Rasa enak dalam pangan diperoleh dari lemak dalam
pangan.
Lemak dalam pangan selain fungsinya sebagai sumber energi bagi tubuh
dimana tiap gram lemak menghasilkan sekitar 9-9,3 kkal/g juga memiliki
fungsi lain yakni menghemat protein dan thiamin, membuat rasa kenyang
lebih lama, pemberi cita rasa dan keharuman yang lebih baik, memberi zat gizi
lain yang dibutuhkan oleh tubuh.
Lemak adalah bahan padat yang terletak pada suhu ruang, dimana
disebabkan oleh kandungan asam lemak yang tinggi yang tidak memiliki
ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, sedangkan
minyak adalah bahan cair pada suhu ruang karena disebabkan oleh tingginya
kandungan asam lemak yang tidak jenuh yang memiliki satu atau lebih ikatan
rangkap diantara karbon atom-atomnya sehingga memiliki titik lebur yang
rendah (Winarno, 2004).
Menurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena
dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi.
Secara umum, gula dibedakan menjadi dua, yaitu:
a. Monosakarida
Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, ia terbentuk dari satu
molekul gula. Yang termasuk monosakarida adalah glukosa, fruktosa,
galaktosa.
 b. Disakarida
Berbeda dengan monosakarida, disakarida berarti terbentuk dari dua molekul
gula. Yang termasuk disakarida adalah sukrosa (gabungan glukosa dan
fruktosa), laktosa (gabungan dari glukosa dan galaktosa) dan maltosa
(gabungan dari dua glukosa). Penjelasan di atas adalah gambaran gula secara
umum, namun yang akan dibahas dan digunakan dalam penelitian ini adalah
produk gula. Gula merupakan komoditas utama perdagangan di Indonesia.
Gula merupakan salah satu pemanis yang umum dikonsumsi masyarakat. Gula
biasa digunakan sebagai pemanis di makanan maupun minuman, dalam
bidang makanan, selain sebagai pemanis, gula juga digunakan sebagai
stabilizer dan pengawet.
III. Metode
A. Pengamatan Minyak dan Lemak
2.1 Alat dan Bahan
No Alat Bahan
1 Kompor Minyak Zaitun
2 Wajan Minyak Kedelai
3 Spatula Margarin
4 Parafin
5 Gelas ukur
6 Stopwatch
7 Piring
8 Tabung Reaksi
2.2 Prosedur Kerja

1. Pengamatan sifat fisik minyak dan lemak (subyektif)

− Amati warna, kekentalan dan aroma masing-masing jenis minyak dan

lemak

2. Uji kelarutan

− Ambilah 5 cc minyak, lalu masukkan ke dalam tabung reaksi

− Masukkan 5 cc eter

− Kocok secara perlahan-lahan

− Amati warna dari minyak tersebut

 − Langkah terakhir lakukan menggunakan alkohol, air panas dan air
dingin
II. Pengamatan Gula dan Pemanis
2.1 Alat dan Bahan
No Alat Bahan
1 Kertas saring Gula Merah Aren
2 Erlenmeyer Gula Batu
3 Cover glass Madu
4 Indikator universal
5 Corong
6 Deck glass
7 Timbangan TBB
8 Hand Refractometer
2.2 Prosedur Kerja

1. Pengamatan subjektif gula dan pemanis

− Amatilah gula dan pemanis menggunakan panca indra

− Bedakan masing-masing gula dan pemanis (warna, aroma, rasa, tekstur

dan penampilannya

2. Uji pH

− Ambilah gula dan larutkan dengan sedikit aquades

− Masukkan indikator universal

− Tentukan kadar pH dengan standar

− Kelompokkan pH gula dan pemanis

3. Uji kotoran

− Saring sebanyak 100 ml larutan gula/madu dengan menggunakan kapas.

Amati adanya kotoran yang menempel pada kapas penyaring.
4. Uji kekentalan

− Ukur kekentalan larutan gula/madu menggunakan viskometer seperti

pada pengukuran viskositas susu.
5. Uji kadar gula

− Encerkan bahan padat tersebut dengan sedikit aquades

 − Masukkanlah 1 tetes cairan gula ke hand refractometer

− Amati kadar gula dan baca skala

− Ambilah kesimpulan dari hasil pengamatan saudara

III. Penggunaan URT

− Masukkan minyak, gula pasir dan gula halus dalam berbagai ukuran
gelas, kemudian hitung berapa banyak minyak dalam ml per jenis gelas.
− Ambil gula pasir dan gula halus dengan sendok makan, kemudian
timbang beratnya dalam gram per sendok. Lakukan hal yang sama
sebanyak 3x kemudian dirata-ratakan.
− Tentukan bahan penukar dari masing-masing bahan makanan
berdasarkan buku daftar penukar bahan makanan
IV. Hasil dan Pembahasan
Nama Jenis
No Minyak dan Aroma Warna Kekentalan
Lemak
Kuning
1 Minyak Zaitun Wangi zaitun Sedikit kental
kehijauan
Kuning cerah
2 Minyak Kedelai Tidak beraroma Agak kental
bening
3 Margarin Harum susu Kuning Kental

Nama jenis minyak Kelarutan Kelarutan Kelarutan Kelarutan air

No
dan lemak Air es eter alkohol panas
1 Minyak Zaitun Tidak terlarut Terlarut 80% Terlarut 30% Terlarut 60%
2 Minyak Kedelai Tidak terlarut Terlarut 85% Terlarut 50% Terlarut 75%
3 Margarin Terlarut 20% Tidak terlarut Tidak terlarut Tidak terlarut

Nama Gula dan

No Aroma Warna Kekentalan Penampilan Rasa
Pemanis
1 Gula Batu Manis Putih Kental Seperti kristal Manis
2 Gula Aren Manis Coklat Kental Berbentuk mangkuk Manis
3 Madu Manis Coklat cerah Kental Cairan kental Manis

Jenis gula dan

No pH Uji kotoran Kadar gula Kekentalan URT
pemanis
1 Gula Batu 5 Tidak ada 70 % Kental 2 sdm 3 g
2 Gula Aren 6 Tidak ada 80 % Kental 3 sdm 5 g
3 Madu 6 Tidak ada 82 % Kental 1,25 sdm 10 g
 Minyak goreng mengandung asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Asam
lemak jenuh yang ada pada minyak goreng umumnya terdiri dari asam
miristat, asam palmitat, asam laurat, dan asam kaprat. Asam lemak tidak
jenuh dalam minyak goreng mengandung asam oleat dan asam linoleat
(Soedarmo, 1985 dan Simson, 2007). Lemak tidak jenuh banyak dijumpai
didalam minyak goreng yang berasal dari biji zaitun, kacang, jagung, wijen,
bunga matahari dan kedelai. Adapun minyak sawit yang merupakan bahan
dasar utama minyak goreng yang saat ini banyak beredar mengandung lemak
tidak jenuh hampir sama dengan kandungan lemak jenuhnya, dengan kata
lain bukan termasuk minyak goreng tak sehat seperti yang diyakini sebagian
orang (Soedarmo, 1985).
Manfaat dan fungsi:
− Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik (bau yang khas).
− Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat
karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan
menghasilkan 9 kalori / liter lemak atau minyak. Sedangkan protein dan
karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein dan
karbohidrat
− Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan
untuk menggoreng makanan dimana bahan yang digoreng akan
kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.
− Memberikan konsistensi empuk, halus dan berlapis dalam pembuatan
roti.
− Memberikan tekstur yang lembut dan lunak dalam pembuatan es krim.
− Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarin.
− Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega.
− Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah
Kandungan minyak goreng dibalik warnanya yang bening kekuningan,
minyak goreng merupakan campuran dari berbagai senyawa. Komposisi
terbanyak dari minyak goreng yang mencapai hampir 100% adalah lemak
(Luciana, 2005).Sebagian besar lemak dalam makanan (termasuk minyak
goreng) berbentuk trigliserida. Jika terurai, trigliserida akan berubah menjadi
 satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak bebas. Semakin banyak
trigliserida yang terurai semakin banyak asam lemak bebas yang dihasilkan
(Morton dan Varela, 1988), pada proses oksidasi lebih lanjut, asam lemak
bebas ini akan menyebabkan lemak atau minyak menjadi bau tengik
(Ketaren,1986). Biasanya untuk menghilangkan atau memperlambat oksidasi
yang menyababkan bau tengik ini, minyak goreng ditambah dengan vitamin
A, C, D atau E (Luciana, 2005).
Gula yang biasa kita gunakan sehari-hari untuk tambahan pada makanan
dan minuman adalah gula tebu. Gula ini didapatkan dari tanaman tebu yang
diolah dan dipanaskan. Hasil dari proses ini berupa kristal, atau yang lebih
Anda kenal dengan sebutan gula pasir. Batas konsumsi gula pasir dalam
sehari menurut Kementerian Kesehatan adalah 4 sendok makan atau setara
dengan 148 kalori.
Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), pemanis buatan
adalah jenis pemanis yang bahan bakunya tidak dapat ditemukan di alam dan
dihasilkan melalui proses kimiawi. Contoh dari pemanis buatan adalah
aspartam, siklamat, sukrolosa, dan sakarin. Jenis pemanis buatan ini biasa
digunakan pada makanan olahan seperti sirup, soda, selai, hingga makanan
khusus yang ditujukan bagi penderita diabetes atau makanan khusus diet. Jika
Anda melihat suatu produk memiliki label sugar free, cobalah cek
komposisinya. Biasanya ada tambahan pemanis buatan di dalamnya.
V. Kesimpulan
Untuk mengetahui kualitas suatu minyak goreng,dapat diamati sifat
organoleptisnya seperti warna, kejernihan dan baunya. Pada umumnya warna
minyak berbeda-beda bergantung pada jenis minyaknya. Minyak yang baik
memiliki kejernihan yang baik pula. Bau minyak tergantung pada jenis
minyak namun biasanya baunya besifat netral. Selain mengamati uji
organoleptis, kualitas minyak juga dapat dilihat dari titik beku dan titik
asapnya. Apabila minyak diletakkan dalam lemari es selama semalam,
kemudian minyak memadat (membeku) seluruhnya atau ada endapan
sebagian, maka minyak tersebut memiliki kandungan lemak jenuh yang
 tinggi, sedangkan minyak yang diletakkan dalam lemari es selama semalam
tetap berbentuk cair,maka minyak tersebut kadar lemak jenuhnya rendah.

Titik asap minyak adalah temperatur ketika minyak pada kondisi tertentu
menguapkan sejumlah senyawa volatil yang memberikan penampakan asap
yang jelas. Jika suhu ketika titik asap semakin tinggi titik asap suatu minyak
maka kualitas minyak semakin baik. Untuk menguji kualitas margarin dan
mentega, dapat dilakukan uji daya oles, kehalusan, aroma dan uji rating
hedonik. Produk margarin dan mentega yang baik memiliki tekstur yang
lembut/halus sehingga mudah untuk dioleskan. Mentega dan margarin yang
baik memiliki aroma yang segar, kuat, dan khas. Selain itu, pengujian
kualitas dapat dilakukan dengan uji hedonik/kesukaan. Uji hedonik terhadap
rasa margarin dan mentega bergantung pada selera masing-masing.
Sifat fisik yang dimiliki gula berbeda-beda. Gula batu memiliki bentuk
menyerupai batu dan memiliki warna putih seperti Kristal dan memiliki rasa
yang normal/manis. Untuk gula aren Memiliki bentuk cekung/seperti
mangkuk yang memiliki warna coklat dan memiliki rasa yang manis. Dan
pada madu memiliki bentuk yang kental dan memiliki rasa yang manis.
VI. Daftar Pustaka
NISRINA, H. H. (2018). KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN
SENSORIS COOKIES BERAS HITAM (Oryza sativa L.). Sarjana (S1/D4)
thesis, Universitas Muhammadiyah Semarang .

Oktiana, D. (28 Agistus 2021). Jtptunimus GDL Tantivrisn 8045 3 Babii.

scribd.com .
VII. Lampiran

Minyak zaitun, kedelai dan margarin

Uji kelarutan
Gula batu, gula aren dan madu

Uji pH gula dan pemanis

Uji kadar gula