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Universidad de San Carlos de Guatemala Facultad de Ingeniera Escuela de Ingeniera Qumica

INCIDENCIA DE LAS VARIABLES CLIMATOLGICAS (HUMEDAD Y TEMPERATURA) EN EL DETERIORO DEL COLOR DEL AZCAR GUATEMALTECO

EDIE MAICO BARRIENTOS AQUINO ASESORADA POR: INGENIERO HCTOR FERNANDO ESTRADA

Guatemala, mayo de 2005

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE INGENIERA INCIDENCIA DE LAS VARIABLES CLIMATOLGICAS (HUMEDAD Y TEMPERATURA) EN EL DETERIORO DEL COLOR DEL AZCAR GUATEMALTECO

TRABAJO DE GRADUACIN PRESENTADO A JUNTA DIRECTIVA DE LA FACULTAD DE INGENIERA POR EDIE MAICO BARRIENTOS AQUINO ASESORADA POR: INGENIERO HCTOR FERNANDO ESTRADA AL CONFERRSELE EL TTULO DE INGENIERO QUMICO

GUATEMALA, MAYO DE 2005

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE INGENIERA

NMINA DE JUNTA DIRECTIVA

DECANO VOCAL I VOCAL II VOCAL III VOCAL IV VOCAL V SECRETARIO

Ing. Sydney Alexander Samuels Milson Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos Lic. Amahn Snchez lvarez Ing. Julio David Galicia Celada Br. Kenneth Issur Estrada Ruiz Br. Elisa Yazminda Vides Leiva Ing. Carlos Humberto Prez Rodrguez

TRIBUNAL QUE PRACTIC EL EXAMEN GENERAL PRIVADO DECANO EXAMINADOR EXAMINADOR EXAMINADOR SECRETARIO Ing. Sydney Alexander Samuels Milson Ing. Jaime Domingo Carranza Ing. Jorge Adolfo Garca Carrera Ing. Otto Ral De Len de Paz Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco

HONORABLE TRIBUNAL EXAMINADOR

Cumpliendo con los preceptos que establece la ley de la Universidad de San Carlos de Guatemala, presento a su consideracin mi trabajo de graduacin titulado:

INCIDENCIA DE LAS VARIABLES CLIMATOLGICAS ( HUMEDAD Y TEMPERATURA ) EN EL DETERIORO DEL COLOR DEL AZCAR GUATEMALTECO

Tema que me fuera asignado por la Direccin de la Escuela de Ingeniera Qumica con fecha 15 de Enero de 2005

Edie Maico Barrientos Aquino

Guatemala, 8 de Abril, de 2005 Ingeniero Qumico Julio Rivera Director de Escuela de Ingeniera Qumica Facultad de Ingeniera Universidad de San Carlos de Guatemala

Estimado Ingeniero Rivera: Por medio de la presente hago constar que he revisado como asesor, el informe final del Trabajo de Graduacin del alumno Edie Maico Barrientos Aquino con carn No. 1996-15822, titulada: INCIDENCIA DE LAS VARIABLES CLIMATOLGICAS (HUMEDAD Y TEMPERATURA) EN EL DETERIORO DEL COLOR DEL AZCAR GUATEMALTECO, habindola encontrado satisfactoria y adecuada para su aprobacin. Por lo que lo remito a su consideracin para proseguir con los trmites correspondientes. Atentamente,

Ingeniero Hctor Fernando Estrada Asesor

AGRADECIMIENTOS

A Dios nuestro Seor

Por su inmenso amor. Dador de sabidura, paciencia y voluntad, dones necesarios para haber culminado con xito el presente trabajo.

A mi esposa

Simplemente por estar all cuando necesit aliento, fuerzas para continuar y alcanzar mi objetivo.

A mis padres

Por su amor. Por quienes hoy estoy aqu culminando esta fabulosa etapa de mi vida.

Al Ing. Estuardo Monroy y al Ing. Hctor Estrada

Por compartir sus valiosos conocimientos y su ayuda para la realizacin del presente trabajo.

A cada una de las personas

Que de una u otra forma contribuyeron en la realizacin del presente trabajo.

NDICE GENERAL

NDICE DE ILUSTRACIONES............................................................................... LISTA DE SMBOLOS....................................................................................... GLOSARIO................................................................................................................ RESUMEN..................................................................................................... OBJETIVOS............................................................................................................... INTRODUCCIN. 1. LA CAA DE AZCAR EN GUATEMALA 1.1. 1.2. 1.3. Taxonoma y morfologa............................................................................ Aprovechamiento........................................................................................ Exigencias del cultivo................................................................................

III V VI VII VIII IX

1 2 2

2. PROCESO DE PRODUCCIN DEL AZCAR EN GUATEMALA 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. Labores de campo y cosecha................................................................. Patios de caa, picado de caa y molienda........................................... Clarificacin............................................................................................ Evaporacin............................................................................................ Cristalizacin.......................................................................................... Centrifugacin........................................................................................ Secado, enfriamiento y envase.............................................................. 3 4 7 10 13 16 17 21

3. DIAGRAMA DE PROCESOS DE PRODUCCIN DEL AZCAR...............

4. BODEGAS PARA EL ALMACENAJE DEL AZCAR (VARIABLES DK CLIMATOLGICAS Y SU UBICACIN GEOGRFICA)........................... 23

5.

MERCADO DE NEGOCIOS DEL AZCAR................................................. 5.1. 5.2. El mercado mundial.............................................................................. El mercado en Guatemala.....................................................................

29 29 30 35 39 41 43 45 47 51

6. RESULTADOS................................................................................................... 7. DISCUSIN DE RESULTADOS........................................................................ CONCLUSIONES....................................................................................................... RECOMENDACIONES............................................................................................. BIBLIOGRAFA........................................................................................................ APNDICES............................................................................................................... ANEXOS

II

NDICE DE ILUSTRACIONES

FIGURAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Diagrama simplificado del proceso de fabricacin de azcar. Diagrama del proceso de fabricacin del azcar. Promedio de degradacin de color por mes versus el promedio de humedad relativa en las bodegas de almacenamiento. Promedio de degradacin de color por mes versus el promedio de temperatura en las bodegas de almacenamiento. Promedio de % de humedades relativas en las bodegas de almacenaje Promedio de temperaturas en las bodegas de almacenaje
Degradacin promedio, azcar del ingenio 1 Degradacin promedio, azcar del ingenio 2 Degradacin promedio, azcar del ingenio 3 Degradacin promedio, azcar del ingenio 4 Degradacin promedio, azcar del ingenio 5 Degradacin promedio, azcar del ingenio 6 Degradacin promedio, azcar del ingenio 7 Degradacin promedio, azcar del ingenio 8 Degradacin promedio, azcar del ingenio 9 Degradacin promedio, azcar del ingenio 10 Degradacin promedio, azcar del ingenio 11 Degradacin promedio, azcar del ingenio 12 Degradacin promedio, azcar del ingenio 13 Degradacin promedio, azcar del ingenio 14

21 22 35 36 37 38 51 51 52 52 53 53 54 54 55 55 56 56 57 57

III

TABLAS
I II III IV V VI Distribucin del costo del azcar, segn su calidad Resultados de anlisis del color por mes, de las muestras por ingenio, en las bodegas analizadas Temperatura promedio en las bodegas Porcentaje de humedad relativa en las bodegas Promedio de degradacin de color por mes en las bodegas versus la temperatura promedio en las bodegas Promedio de degradacin de color por mes en las bodegas versus la humedad promedio en las bodegas 50 50 33 47 49 49

IV

LISTA DE SMBOLOS

%H TM Kg C BTU pH snm X

Porcentaje de humedad relativa Toneladas mtricas Kilogramos Grados Celsius Unidad de trabajo Potencial de hidrgeno Sobre el nivel del mar Variable desconocida

GLOSARIO

Calor latente

Calor transmitido que va acompaado de un cambio de fase. Procedente de un aumento o disminucin de temperatura de un fluido sin cambio de fase. Polmero de glucosa de alto peso molecular y

Calor sensible

Dextrana

predominantemente de enlace fuerte con una mayora de 1 a 6 enlaces glcidos, formado por la accin de ciertas especies de bacteria, especialmente leuconostoc mesenteroides. Es la relacin de la presin real del vapor de agua en el aire con la presin de vapor de agua, si el aire estuviera saturado a la misma temperatura de bulbo seco. Medicin de la concentracin de sacarosa (% Sacarosa) medido por medio de la rotacin ptica de la luz que atraviesa una solucin azucarada.

Humedad relativa

Pol

Sacarosa

Polisacrido, azcar usualmente proveniente de la caa de azcar o remolacha azucarera. Evaporador-cristalizador que se utiliza en la industria azucarera para cristalizar la sacarosa y hacer crecer el cristal de azcar, formando masas cocidas.

Tachos

VI

RESUMEN
En el tema de la estabilidad del color del azcar hay varios y muy importantes aspectos a tomar en cuenta, tales como la eleccin, recoleccin y transporte de la caa, el proceso de produccin del azcar, condiciones del almacenamiento y condiciones climatolgicas del lugar en donde se encuentran ubicadas las bodegas. El presente trabajo se enfoca en las condiciones del almacenamiento y condiciones climatolgicas del lugar en donde se encuentran ubicadas las bodegas. Las condiciones climatolgicas de almacenamiento (humedad relativa y temperatura) son de suma importancia para los comercializadores de azcar, ya que de ello depende la logstica de almacenamiento y la calidad del producto. No hay que dejar por un lado el hecho de que las bodegas estn situadas geogrficamente por estrategia de ventas, de all lo crtico de estudiar sus limitaciones. El color del azcar es una de las ms importantes propiedades organolpticas del producto para el consumidor; de esta propiedad se debe la clasificacin por calidades del azcar en estndar, refina y morena. Cada calidad de azcar tiene un distinto valor econmico, de ah la importancia del presente trabajo. En el mercado mundial y guatemalteco del azcar es de gran importancia la clasificacin de sta por calidad (color). Como fue mencionado anteriormente, de ello depende la variacin de los precios de venta del producto. Como anexo al presente estudio se presentan figuras en donde se relaciona la degradacin promedio del azcar por bodega, de cada ingenio guatemalteco. Esta informacin es de utilidad para la logstica de almacenaje y para determinar cuales ingenios producen azcar ms susceptible al deterioro por la temperatura y la humedad.

VII

OBJETIVOS

General Analizar la incidencia de las variables climatolgicas (humedad y temperatura) en el deterioro del color del azcar guatemalteco.

Especficos 1. Estudiar la influencia de la situacin geogrfica de las bodegas de almacenaje en el deterioro del color del azcar. 2. Determinar la influencia de las variables de impacto que contribuyen en el deterioro del color del azcar.

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INTRODUCCIN

El presente estudio pretende contribuir con la comercializacin de azcar de calidad para los guatemaltecos y el negocio de la comercializacin de azcar en Guatemala. Dicho estudio fue concebido junto con la industria azucarera guatemalteca, considerando los parmetros internamente asignados para las distintas calidades de azcares ofertadas en el pas. El desarrollo y ejecucin del estudio contribuir en la comprensin del proceso de deterioro del color del azcar de los distintos centros productores en las bodegas de almacenaje, localizadas stas en las distintas zonas climatolgicas del pas. Es importante recalcar que una de las cualidades organolpticas ms importantes del azcar para el consumidor es el color, el cual, entre otras propiedades, da origen a la clasificacin del azcar dentro de las distintas calidades y precios para su comercializacin. De ah la importancia del presente estudio, el cual contribuir para que una de las comercializadoras azucareras del pas brinde a sus consumidores azcar de la calidad deseada. Las condiciones de almacenamiento as como las condiciones climatolgicas del rea en donde se ubican las bodegas impactan directamente la curva de deterioro del color del azcar, donde a mayor temperatura y humedad relativa se incrementa la degradacin promedio del color.

IX

1. LA CAA DE AZCAR EN GUATEMALA

La caa de azcar comn se cultiva a partir de esquejes desde la antigedad; algunas variedades no producen semillas frtiles. Se han ensayado con xito varias mquinas de cortar caa. Dentro del proceso productivo del azcar, el 70% de los costos lo constituye la cosecha, por lo que este rubro es de suma importancia para la disminucin de los costos, de ah el auge del corte mecanizado. El instrumento usado para cortar la caa por medios manuales suele ser un machete grande de acero con hoja de unos 50 cm de longitud y 13 cm de anchura, un pequeo gancho en la parte posterior y empuadura de madera. La caa se abate cerca del suelo, se le quitan las hojas con el gancho del machete y se corta por el extremo superior, cerca del ltimo nudo maduro. Las hojas se dejan en el suelo para enriquecerlo de materia orgnica. 1.1 Taxonoma y morfologa Pertenece a la familia de las gramneas, gnero Saccharum. Las variedades cultivadas son hbridos de la especie officinarum y otras afines (spontaneum) procede del Extremo Oriente, de donde lleg a Espaa en el siglo IX. Espaa la llev a Amrica en el siglo XV. Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 6 cm de dimetro. El sistema radicular lo compone un robusto rizoma subterrneo; puede propagarse por estos rizomas y por trozos de tallo.
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La caa tiene una riqueza de sacarosa del 14% aproximadamente, aunque vara a lo largo de toda la recoleccin y segn la variedad. 1.2 Aprovechamiento La caa de azcar suministra, en primer lugar, sacarosa para azcar blanca, morena, refina, etc. Tambin tiene aproximadamente 40 kg/tm de melaza (materia prima para la fabricacin del ron y alimentacin animal), 150 kg/tm de bagazo para generar energa y otros aprovechamientos de mucha menor importancia como los compost agrcolas, vinazas, ceras, fibra absorbente, etc. 1.3 Exigencias del cultivo La caa de azcar no soporta temperaturas inferiores a 0 C, aunque alguna vez puede llegar a soportar hasta 1 C, dependiendo de la duracin de la helada. Para crecer exige un mnimo de temperaturas de 14 a 16 C. La temperatura ptima de crecimiento parece situarse en torno a los 30 C., con humedad relativa alta y buen aporte de agua. Se adapta a casi todos los tipos de suelos, vegetando mejor y dando ms azcar en los ligeros, si el agua y el abonado es el adecuado. En los pesados y de difcil manejo constituye muchas veces el nico aprovechamiento rentable. Los suelos muy calizos a veces dan problemas de clorosis.

2. PROCESO DE PRODUCCIN DEL AZCAR EN GUATEMALA

Y SUS EFECTOS EN EL COLOR

A continuacin se presenta un resumen del proceso de produccin (fabricacin) del azcar de caa: La caa de azcar ha sido uno de los productos de mayor importancia para el desarrollo comercial, tanto en el continente americano como en el europeo. El azcar se consume en todo el mundo, pues constituye una de las principales fuentes de caloras en las dietas de todos los pases. El azcar puede obtenerse principalmente a partir de la caa de azcar y la remolacha azucarera. Para su obtencin se requiere de un largo proceso, desde que la semilla de caa germina hasta que el azcar se comercializa nacional e internacionalmente. 2.1 Labores de campo y cosecha El proceso productivo se inicia con la preparacin del terreno, etapa previa de siembra de la caa. Una vez la planta madura, las personas encargadas del rea de cosecha se disponen a cortarla y recogerla a travs de alce mecnico y/o corte manual para llevarla hacia los patios de caa de los ingenios. Proceso
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Cosecha de caa de azcar manual o mecnica. Remocin de hojas de la parte superior por quema o equipo mecnico. Un proceso que no debe durar ms de 24 horas, hasta llegar al patio de caa. (este tiempo depende si el corte es mecnico o manual). En la prctica, este tiempo llega a ser hasta 72 horas.

Problemas Crecimiento y variedad de la caa: contenido de azcar y de almidones. Hojas verdes y topes: almidones, polifenoles, flavonoides. Aportan color al jugo, por lo tanto, al azcar. Tiempo de corte y molienda: descomposicin microbiana por leuconostoc, dextranas, prdidas de sacarosa. 2.2 Patios de caa, picados de caa y molienda La caa que llega del campo se muestrea para determinar las caractersticas de calidad y el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. Luego se pesa en bsculas y se conduce a los patios donde se almacena temporalmente, o se dispone directamente en las mesas de lavado de caa, para dirigirla a una banda conductora que alimenta las picadoras.

El primer paso en el proceso fabril para la produccin de azcar de caa es la extraccin de jugo mediante la compresin de la caa entre cilindros de gran tamao llamados mazas. Antes de esta extraccin se prepara la caa para la molienda; hacindola pasar bajo cuchillas giratorias que cortan los tallos y los convierten en astillas. Luego, entre masas de rayado grueso que quiebran la caa y exprimen gran parte del jugo. A continuacin se pasa por desfibradoras en forma de molinos de martillos, que desfibran la caa sin exprimir jugo o, ms generalmente, a travs de combinaciones de dos o tres de estos mtodos. Los molinos son unidades mltiples de combinaciones de tres o cuatro mazas entre las cuales pasa sucesivamente la caa exprimida o bagazo. Al salir de cada unidad, se roca la torta de bagazo con chorros de agua o jugo pobre en azcar, esto ayuda a la extraccin del azcar por lixiviacin. Este proceso, llamado imbibicin, tiene muchas variantes. Los mejores procedimientos de molienda logran extraer, en forma de jugo, mas del 95% del azcar que contiene la caa. Este porcentaje se llama la extraccin de sacarosa (pol de la extraccin) o simplemente % de extraccin. El bagazo final que sale del ltimo molino contiene el azcar no extrada, la fibra leosa y de un 40% a 50% de agua. Este producto suele ir a las calderas para servir de combustible. Las picadoras son equipos colocados sobre los conductores accionados por turbinas, provistos de cuchillas giratorias que cortan los tallos y los convierten en astillas, dndoles un tamao uniforme para facilitar as la extraccin del jugo en los molinos.
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La caa preparada por las picadoras llega a un tndem de molinos, constituido cada uno de ellos por tres o cuatro mazas metlicas y mediante presin extrae el jugo de la caa. Cada molino esta equipado con una turbina de alta presin. A pesar de la diversidad de plantas de molienda y de las mquinas empleadas para ella, la composicin fsica del bagazo vara entre lmites bastante estrechos. Su propiedad ms importante, desde el punto de vista de vapor, es su humedad. El bagazo que sale del ltimo molino debe distribuirse en los hornos de las calderas. Proceso Caa de azcar: corte en pedazos, desmenuzado y molienda a travs de grandes cuchillas y rodillos. Extraccin continua de jugo con agua en contra corriente. El bagazo extrado se usa para alimentas las calderas.

Problemas Calidad del jugo (contenido de azcar, pureza, % de inversin de la sacarosa, pH, dextranas, almidones): puede afectar la capacidad del ingenio para purificar el jugo y cumplir las especificaciones.
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La calidad del agua y el saneamiento del ingenio: crticos para evitar prdidas, inversin y daos; afecta directamente la calidad del jugo.

Condicin y edad de la caa: la caa vieja o sucia se descompone rpidamente y afecta la calidad del jugo, ya que despus del corte se inicia un proceso de inversin del azcar y descomposicin en alcoholes y otros recuperacin. afectando con ello el % de

2.3 Clarificacin Existen tres procesos de clarificacin: (1) carbonatacin => cal y CO2, (2) Fosfatacin => cal y cido fosfrico y (3) sulfitacin => cal y SO2. El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carcter cido (pH aproximado: 5.2). ste se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles prdidas de sacarosa. La cal tambin ayuda a precipitar impurezas orgnicas o inorgnicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de intercambiadores de calor. La clarificacin del jugo por sedimentacin, los slidos no azcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza y el jugo claro queda en la parte superior del tanque. Este material sobrante, la cachaza, se enva al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgnica.

Proceso (1) clarificacin por carbonatacin (Este proceso es utilizado nicamente en alguno de los pases orientales, debido a sus costos elevados). Proceso (2) clarificacin por fosfatacin Se aaden cido fosfrico y cal al jugo caliente. Se permite que se forme un flculo Remocin del flculo por sedimentacin o separacin del sobre nadante (separacin de la cachaza). Se elimina : 30-60% de color y 90% + de turbidez.

Problemas (2) clarificacin por fosfatacin Control del proceso: se deben monitorear el pH, la temperatura y el nivel de cal para observar si la remocin de impurezas ha sido efectiva. Flculo: si no se elimina debido a que no se control cualquier variable del proceso (temperaturas, tiempo, velocidad de agitacin etc), puede arrastrarse hasta el producto final.

Proceso (3) clarificacin simple y sulfitacin El jugo que va de los molinos al proceso se somete a un tamizado basto despus del cual, en la mayora de los ingenios, se acostumbra pesar la totalidad del jugo. Por lo tanto, en las fbricas en las que hay recirculacin a los molinos de parte del jugo o las aguas de las cachazas es necesario que el pesaje se efecte despus de terminada la clarificacin. Los procedimientos recientes indican la necesidad de la eliminar mayor cantidad de los slidos en suspensin, especialmente si la caa se cosecha por medios mecnicos. El material a extraer consiste principalmente en tierra, arena y roca molida que extrajo el tamizado preliminar. El principal objetivo de la clarificacin es eliminar la mxima cantidad de impurezas del jugo en la etapa ms temprana del proceso para as tener consideraciones, tales como la claridad y reaccin del jugo claro. En la fabricacin del azcar crudo la cal y el calor son casi los nicos agentes que se utilizan con este fin, aunque generalmente se aade una pequea cantidad de fosfato soluble. La fabricacin de azcares para el consumo directo requiere el uso de otras sustancias qumicas adems de la cal. La clarificacin con cal y calor, conocida como proceso de defecacin simple, es el mtodo ms antiguo para purificar el jugo, y en muchos sentidos es el ms efectivo. El procedimiento vara ampliamente en las diferentes localidades y en las diferentes condiciones. Por lo general, se aade la cal suficiente para neutralizar los cidos orgnicos que contiene el jugo, y despus se eleva la temperatura a 95 grados Celsius o ms.

Este tratamiento con cal y calor forma un precipitado denso de composicin compleja, en parte ms ligero y en parte ms denso que el jugo, que contiene sales insolubles de calcio, albmina coagulada y porciones variables de ceras, grasas y gomas. El precipitado por floculacin arrastra consigo la mayor parte del material fino que est en suspensin en el jugo y que no ha sido extrado por el tamizado mecnico cuando existe. La separacin del precipitado del jugo que lo rodea se efecta casi universalmente mediante la sedimentacin y la decantacin. Es difcil producir en el ingenio un azcar de calidad uniforme debido a la variacin en la pureza de la materia prima. Resulta obvio que cualquier seleccin de los jugos, con el fin de obtener una mayor pureza en la fabricacin del azcar blanco, contribuir a mantener la uniformidad del producto. Los procesos de sulfitacin estn sujetos a casi tantas modificaciones como la defecacin simple. Entre las variaciones pueden incluirse las siguientes; 1) modificacin de la secuencia de adicin de la cal y el SO2. 2) modificaciones de la temperatura. 3) adicin de los reactivos.

2.5 Evaporacin Aqu se comienza a evaporar el agua del jugo. El jugo claro que posee casi la mitad composicin del jugo crudo extrado (con la excepcin de las impurezas eliminadas en la cachaza) se recibe en los evaporadores con un porcentaje de slidos solubles entre 14 y 16 % y post proceso de evaporacin se obtiene una meladura o jarabe con una concentracin aproximada de slidos solubles del 55 al 60 % (o ms).

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A continuacin se describen algunas definiciones importantes para el desarrollo de la clarificacin. Evaporacin. Es la operacin que extrae agua de una solucin por vaporizacin mediante la aplicacin de calor. Calefaccin. Es la operacin que aumenta la temperatura de una solucin, tambin por medio de la aplicacin de calor. Unidad de calor, BTU. (unidad trmica britnica). Es la cantidad de calor necesaria para producir un aumento de temperatura de un grado Fahrenheit en una libra de agua. Calor latente. Es la cantidad de unidades de calor, BTU., que se requieren para evaporar una libra de agua sin cambiar su temperatura. Su valor vara segn la temperatura. 2.5.1 Evaporacin en mltiple efecto con el sistema sencillo que se describi anteriormente, los evaporadores se pueden conectar en equipo en forma tal que la evaporacin producida en uno de ellos se utiliza como vapor de calefaccin del siguiente. Slo es necesario disminuir la presin de cada unidad sucesiva que se aada, y as se establecer una diferencia de temperatura adecuada que permitir el funcionamiento correcto del aparato. El proceso en evaporadores de mltiples efectos al vaco consiste en una solucin de celdas de ebullicin dispuestas en serie. El jugo entra primero en el pre-evaporador y
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se calienta hasta el punto de ebullicin, el preevaporador no esta al vaco. Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto, logrando as menor punto de ebullicin en cada evaporador. En el proceso de evaporacin se obtiene el jarabe o meladura. La meladura es purificada en un clarificador. La operacin es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado, con la diferencia bsica de que debido a la concentracin de la meladura el proceso no es por sedimentacin sino que por fosfoflotacin, para lo cual es necesario burbujear aire.

Proceso El jugo (ingenio) es concentrado en una serie de evaporadores. Se lleva la solucin a una concentracin de 55 a 60 brix.

Problemas Desarrollo de color: debe minimizarse porque el color puede ser arrastrado hasta el azcar final. Acumulacin de incrustaciones: puede arrastrarse hasta el azcar final.

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2.6 Cristalizacin La funcin del tacho es la produccin y desarrollo de cristales satisfactorios de azcar a partir del jarabe del que se alimenta. Las cualidades deseables del azcar estn sujetas a la influencia del diseo de los tachos y de la forma en que se operan. Las altas densidades de producto que entra a los tachos disminuyen el consumo de vapor y la duracin del ciclo, pero hacen que el control satisfactorio de las operaciones sea cuestin delicada que implica peligro de la produccin de conglomerados y falso grano. Un tacho de calandria es un evaporador de simple efecto, de diseo especial, dotado de tubos cortos de gran dimetro y un tubo central grande sirve para facilitar la circulacin de la masa cocida pesada y viscosa que se elabora en conchuras llamada templas. El jarabe y las melazas, en ciertas proporciones, desarrollan cristales de azcar. Se comienza por la cobertura de la superficie calrica a un nivel a penas suficiente para lograr que haya circulacin, y se termina con la carga completa que constituye la templa, cuyo volumen es el triple del volumen con que se comienza. El jarabe es el jugo concentrado que sale de los evaporadores. La mezcla de azcar y licor madre que descarga el tacho se llama masa cocida. El licor madre se llama melaza. La magma consiste de azcar de baja calidad mezclada con jarabe o melaza y depositada en cristalizadores, de los cuales se extrae hacia los tachos para comenzar con ella una templa (cantidad de masa cocida que descarga un tacho) de alta calidad. La cantidad de magma que se utiliza para cada templa llamada pie de templa, es suficiente para cubrir la calandria. La transferencia de masa cosida de un tacho a otro se llama corte, y el acto de practicar dicha transferencia se llama dar cortes. Hacer grano, fabricar grano, hacer semilla es el proceso mediante el cual se inicia la formacin de cristales de azcar.
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Procesos de semillacin. Los ms conocidos son el de semillamiento por choque y el de semillamiento total. El primero sustituy al mtodo ms antiguo, que consista en permitir que el grano se formara espontneamente. En el mtodo de semillamiento por choque el lquido se concentra hasta un punto superior al de saturacin, despus de lo cual se introduce al tacho una cantidad pequea (aproximadamente kg) de polvo de azcar. Este polvo no sirve de ncleo al grano, sino constituye un choque a la solucin sobresaturada, mediante el cual se induce la formacin del grano nuevo. En el semillamiento total, considerado el sistema mejor para lograr una buena formacin de grano, el mismo significa la inyeccin, en el momento debido, de la cantidad plena de cristales que se desea que contenga la templa terminada. No se forman cristales en el tacho en ningn momento, y hay que mantener la concentracin en la zona de crecimiento de cristales. El licor madre de las masacocidas de baja pureza no se puede agotar adecuadamente de la sacarosa cristalizable en el tacho. Esta imposibilidad se debe primordialmente a la disminucin rpida de la velocidad de cristalizacin y a las altas viscosidades que se encuentran a medida que el licor madre se aproxima al estado de agotamiento. Consecuentemente, despus que la masacocida se ha llevado a la mxima consistencia que se puede trabajar en el tacho, se descarga a un cristalizador, en el cual ocurre la cristalizacin en movimiento hasta que el licor madre llega a ser una melaza sustancialmente agotada. La cristalizacin en movimiento es una operacin subsidiaria en la cual la masacocida se agita lentamente mientras pierde la temperatura a la que abandon el tacho y se aproxima a la de la atmsfera que le rodea. La disminucin progresiva de la temperatura disminuye la solubilidad y hace que siga ocurriendo la cristalizacin.
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La agitacin continua disminuye las diferencias internas de temperatura y sobresaturacin, evitando as la formacin de nuevos ncleos. Los cristalizadores son recipientes de seccin cilndrica o en forma de U dotados de agitadores que se mueven a baja velocidad. Proceso Ebullicin controlada en el cristalizador (tacho). Adicin de semillas de cristal y permitir que crezcan. Tiempo y enfriamiento en cristalizadores.

Problemas Velocidad de ebullicin. Si es muy lenta, el color puede aumentar. Si es muy alta, los cristales pueden tener calidades muy variables. La agitacin afecta el nivel de conglomerados (grupos de cristales) del azcar final. Uniformidad y tamao de los cristales semilla: afectan la uniformidad y consistencia de los cristales finales.

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2.7 Centrifugacin Las masacocidas, en la forma que salen de los tachos o de los cristalizadores, van primero a un mezclador, que suele ser un recipiente en forma de canal dotado de brazos giratorios cuyo movimiento evita el asentamiento de los cristales. Los cristales que contiene la masacocida son separados de las melazas o jarabe que los rodea por la accin de la fuerza centrfuga en una mquina llamada centrfuga. En esencia una centrfuga consta de un tambor perforado o canasto, dispuesto de tal forma que puede girar en un eje vertical llamado buso, flecha o eje. El canasto gira dentro de un envolvente metlico que recoge la melaza expulsada por la fuerza centrfuga. Los costados verticales del canasto tienen muchas perforaciones, y en su interior se colocan varios forros. El primer forro, es decir el que queda precisamente dentro del metal del canasto, es una malla de alambre de bronce, con unas diez mallas por pulgada, y dentro de ste va una lmina perforada de bronce o latn a la que se llama tela. La malla permite el drenaje ms rpido de la miel, cada batera de estas mquinas tiene su propio mezclador, y cada una de ellas recibe su carga de masa por su propia vlvula o compuerta, situada al fondo del mezclador. Se ha visto una mejora progresiva de los mtodos utilizados para lavar los azcares durante la purga. Desde los primeros das se reconoci la necesidad de medir el agua que se aplicaba, puesto que su cantidad afecta la cantidad de azcar que se disuelve durante la purga, y por ende la pureza de la melaza y el rendimiento de cristales que se obtienen. Es corriente que en las mquinas de alta velocidad se use agua caliente (82 grados Celsius o ms).
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El lavado del azcar por admisin de vapor saturados al canasto, cuya tapa se cierra, se utiliza en la produccin de azcares turbinados o de consumo directo. Proceso La fuerza centrfuga se usa para separar la miel del azcar. El azcar es lavado con agua (rociado 2-4 segundos) para remover la melaza.

Problemas Calidad del agua de lavado. El condensado de una agua de mala calidad puede contaminar el azcar. La contaminacin microbiolgica es virtualmente imposible, debido a las altas temperaturas de los condensados, pero es importante vigilar la calidad fisicoqumica. La cantidad de agua (tiempo de lavado) es crtico para un equilibrio de mejoramiento de color versus perdida de azcar. 2.8 Secado, enfriamiento y envase El azcar hmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar las secadoras, que son cilindros rotatorios en los cuales el azcar se coloca en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El azcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0.05 %, para evitar los terrones.

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El azcar se seca con temperatura cercana a 60 C, se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire fro, en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40C (no mayor) para ser llevada a las unidades de envase. El azcar seca y fra se empaca en sacos de 50 kilogramos y se despacha a la bodega de producto terminado donde es almacenada (en estibas, donde se apilan los sacos uno sobre otro) para su posterior venta y comercio. Proceso El azcar hmedo (aprox. 1% humedad) se seca contra corriente en un secador y posteriormente a un enfriador rotativos. (Ref. Manual del azcar de caa, Spencer Meade). El azcar se empaca en bolsas de 50 kilogramos o en big bags de 2,800 lbs aprox. El azcar almacenado a granel puede acondicionarse con aire seco y fresco.

Problemas Temperatura de secado muy alta ( >93grados Celsius ), puede formar azcar amorfo aumentando el apelmazamiento. Temperatura de empaque muy alta, por un mal enfriamiento y/o temperatura de secado muy alta ( >35 grados Celsius ) puede causar apelmazamiento.

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Cambios del azcar almacenado:


o

Color: puede aumentar 20%+ en 6 meses a temperatura ambiente. Turbidez, cenizas: no cambian. Los azcares de mejor calidad (bajo color y baja humedad) son los ms estables. Razones de los cambios:

La pelcula en la superficie de los cristales que puede contener precursores del color (cidos fenlicos, cidos lcticos, productos de reduccin del sulfito, etc) Se puede desarrollar color en contacto con humedad, aire, luz, y altas temperaturas.

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3. DIAGRAMA DE PROCESO DE PRODUCCIN DEL AZCAR

La siguente figura muestra el esquema simplificado del proceso de fabricacin del azcar. Figura 1. Diagrama simplificado del proceso de fabricacin de azcar

Fuente: Pgina de internet www.perafan.com

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Figura 2. Diagrama del proceso de fabricacin del azcar

Fuente: Meade, Chen, Manual de la caa de azcar, editorial Limusa, 1991.

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4. BODEGAS PARA EL ALMACENAJE DEL AZCAR

(VARIABLES CLIMATOLGICAS Y SU UBICACIN GEOGRFICA)

Las ubicaciones de las bodegas de la comercializadora son las siguientes: o Bodega 1: Km 36 carretera al Pacfico. o Bodega 2: 8 Avenida 5-18 zona 2 Colonia Aceituno, Mazatenango, Suchitepquez. o Bodega 3: Km 13.8 carretera Roosevelt, Zona 3, Mixco. o Bodega 4: Km 121.5 carretera a Esquipulas. o Bodega 5: 2 Avenida 6-08 Z.2, Quetzaltenango. 4.1 Zonas climticas de Guatemala El clima es producto de los factores astronmicos, geogrficos y meteorolgicos, adquiere caractersticas particulares por la posicin geogrfica y topografa del pas. Climticamente, por el sistema Thorntwaite, se ha zonificado al pas en seis regiones perfectamente caracterizadas.
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4.2 Las planicies del norte Comprende las planicies de Peten. La regin norte de los departamentos de Huehuetenango, Quich, Alta Verapaz e Izabal. Las elevaciones oscilan entre 0 a 300 metros snm. El ascenso se realiza mientras se interna en el territorio de dichos departamentos, en las estribaciones de las sierras de Cham y Santa Cruz. Es una zona muy lluviosa durante todo el ao, aunque de junio a octubre se registran las precipitaciones ms intensas. Los registros de temperatura oscilan entre los 20 y 30 C. En esta regin se manifiestan climas de gnero clidos con invierno benigno, variando su carcter entre muy hmedos, hmedos y semisecos, sin estacin seca bien definida. La vegetacin caracterstica varia entre selva y bosque. 4.3 Franja transversal del norte Definida por la ladera de la sierra de los Cuchumatanes, Cham y las Minas, norte de los departamentos de Huehuetenango, Quich, Alta Verapaz y Cuenca del Ro Polochic. Las elevaciones oscilan entre los 300 hasta los 1400 metros snm, es muy lluviosa y los registros ms altos se obtienen de junio a octubre, los niveles de temperatura descienden conforme aumenta la elevacin . En esta regin se manifiestan climas de gnero clido con invierno benigno, clidos sin estacin seca bien definida y semicalidos con invierno benigno. Su carcter vara de muy hmedos sin estacin seca bien definida. La vegetacin caracterstica es de selva a bosque.

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4.4 Meseta y altiplanos Comprende la mayor parte de los departamentos de Huehuetenango, Quich, San Marcos, Quetzaltenango Totonicapn, Solol, Chimaltenango, Guatemala, sectores de Jalapa y las Verapaces. Las montaas definen mucha variabilidad con elevaciones mayores o iguales a 1,400 metros snm, generando diversidad de microclimas. Son regiones densamente pobladas por lo que la accin humana se convierte en factor de variacin apreciable. Las lluvias no son tan intensas, los registros ms altos se obtienen de mayo a octubre, en los meses restantes stas pueden ser deficitarias. En cuanto a la temperatura, en diversos puntos de esta regin se registran los valores ms bajos de pas. En esta regin existen climas que varan de templados y semifros con invierno benigno a semicalidos con invierno benigno, de carcter hmedos y semisecos con invierno seco. 4.5 La bocacosta Es una regin angosta que transversalmente se extiende desde el departamento de San Marcos hasta el de Jutiapa, situada en la ladera montaosa de la Sierra Madre, en el descenso desde el altiplano hacia la planicie costera del Pacfico, con elevaciones de 300 a 1,400 metros snm. Las lluvias alcanzan los niveles ms altos del pas juntamente con la transversal del norte, con mximos pluviomtricos de junio a septiembre, los valores de temperatura aumentan a medida que se desciende hacia el litoral del Pacfico.

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En esta regin existe un clima generalizado de gnero semiclido y sin estacin fra bien definida, con carcter de muy hmedo, sin estacin seca bien definida, en el extremo oriental vara a hmedo y sin estacin seca bien definida. La vegetacin caracterstica es selvtica. 4.6 Planicie costera del Pacfico Esta regin tambin se extiende desde el departamento de San Marcos hasta el de Jutiapa, con elevaciones de 0 a 300 metros snm. Las lluvias tienden a disminuir conforme se llega al litoral martimo con deficiencia durante parte del ao, los registros de temperatura son altos. En esta regin existen climas de gnero clido sin estacin fra bien definida. Con carcter hmedo con invierno seco, variando a semiseco. Con invierno seco. La vegetacin vara de bosque a pastizal en el sector oriental. 4.7 Zona oriental Comprende la mayor parte del departamento de Zacapa y sectores de los departamentos de El Progreso, Jalapa, Jutiapa y Chiquimula. El factor condicionante es el efecto de sombra pluviomtrica que ejercen las sierras de Chuacus y de Las Minas, y a lo largo de toda la cuenca del Ro Motagua las elevaciones son menores o iguales a 1,400 metros snm.

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La caracterstica principal es la deficiencia de lluvia (la regin del pas donde menos llueve) con marcado dficit la mayora del ao y con los valores ms altos de temperatura. En esta regin se manifiestan climas de gnero clido con invierno seco, variando su carcter de semisecos sin estacin seca bien definida hasta secos. La vegetacin caracterstica es el pastizal.

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5. MERCADO DE NEGOCIOS DEL AZCAR

5.1 El mercado mundial El azcar se produce en unos 120 pases. El 70% de la produccin se obtiene de la caa de azcar, y el resto de la remolacha. Dado el incremento continuo de la produccin de azcar de caa y la estabilizacin de la produccin de azcar de remolacha, la diferencia es cada vez ms favorable a la caa. En la mayor parte de los pases la produccin de azcar se destina sobre todo al consumo interno. As, en China y la India casi no exportan azcar y slo el 30% de la produccin se negocia en el mercado internacional. Hay dos caractersticas que definen el mercado mundial de azcar. Primero, las intervenciones considerables de los gobiernos influyen en los mercados nacionales e internacionales. La mayor parte de los pases productores de azcar protegen sus mercados nacionales con aranceles elevados u otras medidas de carcter proteccionista para aumentar (o, a veces, crear) la produccin interior. De esta manera, los productores nacionales obtienen precios superiores al precio mundial. Este sistema se aplica tanto en lo principales pases industrializados como en los pases de desarrollo. De esta manera, la India, China, EE.UU., Japn, son totalmente o casi totalmente autosuficientes y la Unin Europea es uno de los principales exportadores. Otros pases, cuya produccin no es tan alta, intervienen tambin con fuerza en su mercado nacional, por lo que el comercio del azcar es libre en muy pocos pases.

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En segundo lugar, el azcar vendido en el mercado mundial no se suele negociar en el mercado libre sino, ms bien, a travs de contratos gubernamentales. Esto sucede, sobre todo en los pases socialistas. Sin embargo, la Unin Europea y EE.UU. tambin han firmado contratos con varios pases en desarrollo, garantizando la importacin de un volumen determinado de azcar al precio local. As, los pases exportadores de azcar sirven estos pedidos antes de vender azcar en el mercado libre. Para muchos productores no hace falta que los precios mundiales reflejen sus costes de produccin, puesto que pueden cubrir los costes fijos (mquina, refineras) en su mercado interno o gracias a los contratos preferenciales y ofrecer en el mercado mundial precios atractivos que cubran slo costes variables (sueldos, alquileres, energa). En muchos casos, los gobiernos subvencionan las exportaciones de azcar, por lo que los precios mundiales son inferiores a los costes reales de produccin de la mayor parte de los pases productores y hasta de los pases exportadores. La inestabilidad de los precios mundiales se debe a un mercado que los economistas califican de delgado: relativamente pocos vendedores y compradores, por lo que la modificacin ocurrida en uno o varios de los grandes exportadores puede haber un impacto fuerte en el precio. 5.2 El mercado en Guatemala

Guatemala es el pas septentrional de Centroamrica, colinda al norte con los pases integrantes del Tratado de Libre Comercio de Norte Amrica. Es la puerta del corredor logstico centroamericano, que ofrece al inversionista una de las regiones ms propicias al desarrollo comercial del nuevo siglo.

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En el rea industrial de fabricacin de alimentos y bebidas (galletas, pan, dulces, helados, chocolates, goma de mascar, jugos y sodas) ha experimentado en los ltimos tres aos un crecimiento acumulado de los productos elaborados a partir del azcar de un 8.5% . Es un pas apropiado para producir y exportar, cuenta con una biodiversidad agro ecolgica, que lo convierte en una fuente natural para la inversin. Tiene una gran variedad de productos agrcolas listos para su transformacin. Actualmente es el quinto exportador a nivel mundial y tercero de Latinoamrica. Durante la zafra 2002-2003 en Guatemala los 17 ingenios azucareros del pas obtuvieron una cosecha que rindi 41.5 millones de quintales de azcar para la temporada. El azcar es considerado uno de los productos tradicionales de exportacin ms importantes, por lo que la agroindustria azucarera guatemalteca desempea un papel importante en la economa nacional, al generar cerca de 250,000 empleos directos e indirectos. Actualmente, Guatemala ocupa el sexto lugar como pas productor de azcar a nivel mundial, y en el 2002 export 29.50 millones de quintales del endulzante, que tuvieron como principal destino los mercados de Corea del Sur, Rusia y Estados Unidos. En las ltimas cuatro dcadas, el destino de la produccin de azcar guatemalteca ha cambiado. En 1960, el 90% de la cosecha se consuma en el mercado local, hoy en da, el 65% del azcar producido en el pas se vende en el
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exterior. De esta forma, el azcar pas a ser un producto de exportacin tradicional que genera ms de US$238 millones al ao, lo que equivale a unos Q1,832 millones anuales. En los ltimos aos los azucareros guatemaltecos inician la zafra cautelosos a la sombra de la cosecha azucarera de Brasil. Los mismos han manifestado su preocupacin por un eventual aumento en la cosecha de azcar brasilea, lo que vendra a presionar los precios internacionales del azcar, perjudicando no slo al sector, sino que tambin a la economa nacional en general. Ante tal situacin, los azucareros guatemaltecos, al igual que otros productores mundiales de azcar, apuestan por la mejora de la competitividad, y la diversificacin de subproductos derivados del cultivo de la caa de azcar. Entre los usos que los productores dan a la caa de azcar, aparte de la produccin del endulzante, se encuentran la extraccin de melaza, la generacin de energa elctrica por medio del bagazo de caa, y ms recientemente, la produccin de alcohol carburante ms conocido como etanol, que tiene amplio mercado en Estados Unidos, debido a las exigencias en algunos estados de utilizar aditivos carburantes para el combustible que no generen contaminacin. En Guatemala se producen alrededor de 109 millones de galones de miel de caa o melaza. La calidad del azcar en cuanto a su color afecta fuertemente el precio a consumidor as como el mercado al cual se dirige el producto. Las calidades de azcar vendidas en Guatemala son azcar refino, cristal o superior o estndard especial, estndard y morena. Las caractersticas de color de las calidades mencionadas, as como sus diferenciales en el precio, se indican a continuacin:
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Tabla I. Distribucin de costos del azcar, segn su calidad COLOR EN UNIDADES ICUMSA 0-60 61-200 200-350 1000-2000 DIFERECIAL DE PRECIO (Q) 16.58% + 10.10% + 8.68% + X

CALIDAD Refino Cristal o superior o estndard sspecial Standard Moreno

Fuente: Informacin proporcionada por la comercializadora. Nota: El precio base para el clculo de los porcentajes es X, que es el precio del azcar moreno. Por discrecionalidad se presenta de esta manera.

Cabe notar que el porcentaje incremental en el precio es bastante interesante. Cualquier reclasificacin del producto, por degradacin de color, impacta fuertemente segn el volumen a reclasificar.

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6. RESULTADOS

Figura 3. Promedio de degradacin de color por mes versus el promedio de xxxxxxx humedad relativa en las bodegas de almacenaje

Deg/mes 18.00 16.00 14.00 12.00 10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00 UI

Hum. 80.00 70.00 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 %H

Bodega 4 Bodega 2 (Oriente Seco) (Costa Sur)

Bodega 1 (Centro-Sur)

Bodega 3 (Centro)

Bodega 5 (Occidente Montaoso)

Fuente: Tabla V, Apndice seccin de datos calculados.

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Figura 4. Promedio de degradacin de color por mes versus el promedio de xxxxxxx temperatura en las bodegas de almacenaje

Deg/mes 18.00 16.00 14.00 12.00 UI 10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00

Temp. 35.00 30.00 25.00 T (C) 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00

Bodega 4 Bodega 2 Bodega 1 (Oriente Seco) (Costa Sur) (Centro-Sur)

Bodega 3 (Centro)

Bodega 5 (Occidente Montaoso)

Fuente: Tabla IV, Apndice seccin de datos calculados.

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Figura 5. Promedio de % humedades relativas en las bodegas de almacenaje

80.00

Bodega 4 (Oriete Seco) 70.00

Bodega 2 (Costa Sur) HUMEDAD (%) . Bodega 1 (Centro-Sur) 60.00 Bodega 3 (Centro)

Bodega 5 (Occidente Montaoso) 50.00

Max = 69.89 % Min = 53.03% Prom = 62.97%

40.00 Bodega

Fuente: Tabla III, Apndice seccin de datos originales.

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Figura 6. Promedio de temperaturas en las bodegas de almacenaje

4 0 .0 0

3 5 .0 0

B o d e g a 4 (O rie te S e c o ) 3 0 .0 0
TEMPERATURA (Celcius)

B o d e g a 2 (C o s ta S u r) B o d e g a 1 (C e n tr o -S u r )

2 5 .0 0

B o d e g a 3 (C e n tro ) 2 0 .0 0

B o d e g a 5 (O c c id e n te M o n ta o s o ) 1 5 .0 0 M a x = 3 0 .1 0 C M in = 1 7 .6 7 C P ro m = 2 5 .5 2 C 1 0 .0 0 B odega

Fuente: Tabla II, Apndice seccin de datos originales.

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7. DISCUSIN DE RESULTADOS

Se lleg a determinar la degradacin de color promedio por bodega y posicin geogrfica, a partir de los datos originales obtenidos del anlisis de color a travs del tiempo. Se determinaron las temperaturas y porcentaje de humedad promedio en cada una de las bodegas, a partir de los datos originales. Se procedi a graficar el promedio de degradacin de color del azcar por bodega en un plano XY, en el mismo plano se grafic el porcentaje de humedad promedio por bodega (figura 3). De este grfico se deduce una clara relacin (directa) entre el porcentaje de humedad promedio, debido a la posicin geogrfica de la bodega, con la degradacin del color del azcar. La tendencia o comportamiento observado es que a mayor porcentaje de humedad mayor degradacin de color. Esta condicin se cumple en el 80% de los casos, el otro 20% corresponde a una bodega (bodega 4, oriente seco) en la que se presentan condiciones especiales. Se procedi a graficar el promedio de degradacin de color del azcar por bodega en un plano XY, en el mismo plano se grafic el porcentaje la temperatura promedio por bodega (figura 4). De este grfico se deduce una clara relacin (directa) entre la temperatura promedio, debido a la posicin geogrfica de la bodega, con la degradacin del color del azcar.

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La tendencia o comportamiento observado es que a mayor temperatura mayor degradacin de color, cumplindose esta en el 100% de los casos. Ambas condiciones climatolgicas mantienen la misma tendencia, en el caso de la bodega 4 ubicada en oriente seco, persisten condiciones especiales, en donde el porcentaje de humedad no es extremo, pero la temperatura s (30.10 grados Celsius promedio), debido a esta condicin se atribuye que en un 93% de los casos, mostrados en los anexos (degradacin de color promedio en azcar de los distintos ingenios de Guatemala) y en las figuras 1 y 2 en los resultados, en esta bodega se observa el mayor gradiente de degradacin de color. La degradacin mxima calculada fue de 40.33 UI por mes (figura 20) siendo esto un problema si el azcar se almacena en estas condiciones, lo cual puede provocar reclasificaciones de azcar.

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CONCLUSIONES

1. Existe una relacin directa entre la temperatura debido a la situacin geogrfica de la bodega y la degradacin de color del azcar, de tal manera que a mayor temperatura, mayor la degradacin de color del azcar. 2. Existe una relacin directa entre el porcentaje de humedad debido a la situacin geogrfica de la bodega y la degradacin de color, de tal manera que a mayor porcentaje de humedad mayor la degradacin de color del azcar. 3. Las variables climatolgicas estn directamente relacionadas con la posicin geogrfica de las bodegas.

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RECOMENDACIONES

1. En las bodegas que se determin una mayor degradacin del color en el azcar, debe estudiarse y analizarse la viabilidad de instalar un sistema de enfriamiento (refrigeracin) para lograr disminuir la temperatura y el porcentaje de humedad. 2. Segn la informacin recopilada (anexos) se verific que el azcar de algunos ingenios tiende a degradarse en color ms lentamente que la de otros. Este aspecto debe ser tomado en cuenta para la logstica de almacenaje, especialmente en las bodegas crticas. 3. Son importantes los aspectos como rotacin de inventarios y buenas prcticas de almacenaje, para reducir el impacto de la temperatura y la humedad en la degradacin del color.

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BIBLIOGRAFA

1. 2. 3.

Meade P., George . Manual del azcar de caa. Espaa: Editorial Aragn, xxxx1967. Perry, Robert y Don Green. Perrys Chemical Engineers Handbook. 6 xxx edicin. Estados Unidos: Editorial Mc Graw Hill, 1996. Rafael Junquera M. Documentos para la historia de industria azucarera, xxx Revista Azcar. Suplemento No. 1 Mxico, 1981.

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APNDICE Datos originales


Tabla II. Resultados de anlisis de color por mes, de las muestras por ingenios en xxxx las bodegas analizadas
MACRO / MES Bodega 5 Bodega 3 Bodega 2 Bodega 1 Bodega 4 Bodega 5 Bodega 3 Bodega 1 Bodega 2 Bodega 4 Bodega 3 Bodega 5 Bodega 2 Bodega 1 Bodega 4 Bodega 5 Bodega 3 Bodega 2 Bodega 1 Bodega 4 Bodega 5 Bodega 3 Bodega 1 Bodega 2 Bodega 4 Bodega 1 Bodega 5 Bodega 3 Bodega 2 Bodega 4 Bodega 5 Bodega 3 Bodega 1 Bodega 2 Bodega 4 Mar-02 265 265 265 265 265 335 335 335 335 335 197 197 197 197 197 242 242 242 242 242 291 291 291 291 291 323 323 323 323 323 297 297 297 297 297 May-02 257 270 261 241 279 330 330 309 318 352 199 196 292 199 208 242 245 245 229 266 286 297 290 353 310 290 285 332 261 330 287 277 311 330 319 Azcar Ingenio No.1 Jun-02 Jul-02 Ago-02 Sep-02 252 259 248 243 261 276 267 224 293 274 282 302 270 261 292 284 276 315 322 327 Azcar Ingenio No.2 331 331 322 311 334 326 317 287 336 339 341 346 339 357 351 361 349 367 384 394 Azcar Ingenio No.3 240 197 210 194 195 198 215 215 207 209 221 213 193 203 205 234 206 218 236 328 Azcar Ingenio No.4 231 241 234 217 241 242 242 248 248 259 264 269 244 240 251 281 262 251 266 291 Azcar Ingenio No.5 287 288 286 291 300 291 278 301 305 306 322 345 315 317 320 339 319 344 335 345 Azcar Ingenio No.6 263 305 302 319 323 296 268 299 304 308 295 216 312 328 317 311 284 316 359 392 Azcar Ingenio No.7 302 303 286 252 284 302 224 306 306 317 335 357 330 352 367 363 460 340 350 373 Oct-02 267 284 301 310 382 335 347 354 365 406 206 215 227 234 242 242 258 274 281 339 312 315 351 329 386 319 296 327 330 440 276 344 367 396 410 DEG./TOT. DEG./MES 2 0.29 19 2.71 36 5.14 45 6.43 117 16.71 0 12 19 30 71 9 18 30 37 45 0 16 32 39 97 21 24 60 48 95 0 0 4 7 117 6 47 70 99 113 0.00 1.71 2.71 4.29 10.14 1.50 3.00 4.29 5.29 6.43 0.00 2.29 4.57 5.57 13.86 3.00 3.43 8.57 9.60 13.57 0.00 0.00 0.57 1.00 16.71 1.50 6.71 10.00 14.14 16.14

47

Continuacin, tabla II
Bodega 5 Bodega 3 Bodega 1 Bodega 2 Bodega 4 Bodega 3 Bodega 5 Bodega 2 Bodega 1 Bodega 4 Bodega 5 Bodega 3 Bodega 2 Bodega 1 Bodega 4 Bodega 1 Bodega 3 Bodega 5 Bodega 2 Bodega 4 Bodega 5 Bodega 3 Bodega 1 Bodega 2 Bodega 4 Bodega 3 Bodega 5 Bodega 2 Bodega 1 Bodega 4 Bodega 3 Bodega 1 Bodega 4 Bodega 2 424 424 424 424 424 296 296 296 296 296 354 354 354 354 354 264 264 264 264 264 219 219 219 219 219 238 238 238 238 238 275 425 407 468 421 305 300 390 305 316 352 372 350 359 378 260 229 268 276 301 219 282 228 233 246 252 238 231 241 270 324 321 348 202 430 433 439 486 315 297 300 331 309 330 371 349 403 367 409 286 276 269 289 292 217 233 235 252 234 250 242 268 253 269 348 344 373 374 Azcar Ingenio No.8 416 420 443 423 456 480 505 523 486 501 Azcar Ingenio No.9 307 307 319 292 334 348 309 330 367 351 Azcar Ingenio No.10 356 374 369 403 411 433 382 408 456 465 Azcar Ingenio No.11 288 314 289 289 259 313 306 334 326 328 Azcar Ingenio No.12 219 212 222 235 231 249 258 272 252 267 Azcar Ingenio No.13 251 260 251 243 276 295 253 266 290 302 Azcar Ingenio No.14 336 328 344 351 401 423 398 419 418 227 482 560 571 252 292 336 333 361 355 332 429 425 561 306 381 253 336 349 218 237 251 271 268 280 283 288 292 328 255 391 448 417 436 470 513 535 615 326 309 350 363 369 372 421 448 478 564 303 319 256 314 373 233 244 256 273 289 281 251 297 301 363 355 404 482 444 12 46 89 111 191 30 23 54 67 73 20 67 94 124 210 39 55 49 72 109 14 25 37 54 70 43 45 59 63 125 31 83 134 242 1.71 6.57 12.71 15.86 27.29 4.29 5.75 7.71 9.57 10.43 4.00 9.57 13.43 17.71 30.00 7.80 7.86 9.80 12.00 15.57 2.00 3.57 5.29 7.71 10.00 6.14 7.50 8.43 9.00 17.86 5.17 13.83 22.33 40.33

48

Tabla III. Temperaturas promedio en las bodegas

B odega5 (O ccidenteM ontaoso) B odega3(C entro) B odega1 (C entro-Sur) B odega2(C Sur) osta B odega 4(O Seco) riete

T.P. T.P. T.P. T.P. T.P.

(C ) (C ) (C ) (C ) (C )

AR B IL M YO JU IO JU A N LIO A O G STO 17.25 17.50 17.00 17.67 18.17 24.90 24.80 23.70 22.80 24.60 28.50 28.00 27.50 27.70 25.00 28.80 28.30 27.80 28.40 29.08 31.00 30.30 30.30 30.00 30.00

SETP. P O ED A R M IOM X. 18.40 17.67 18.40 24.20 24.17 24.90 27.00 27.28 28.50 27.91 28.38 29.08 29.00 30.10 31.00

Tabla IV. Porcentaje de humedad relativa en las bodegas

B odega5(O ccidenteM ontaoso) B odega3(C entro) B odega4(O rienteS eco) B odega1(C entro-S ur) B ega2(C staS r) od o u

H R H R H R H R H R

AR B IL M Y JU IO JU AO N LIO A O TO GS 49.58 59.67 50.30 46.90 52.25 55.33 61.00 65.20 64.30 57.40 65.00 60.10 63.20 61.50 65.30 45.75 59.50 75.00 75.80 69.83 59.00 70.40 75.40 71.75 68.00

S TP P O E IOM X E . R MD A. 59.50 53.03 59.67 60.30 60.59 65.20 70.00 64.18 70.00 77.00 67.15 77.00 74.80 69.89 75.40

49

Datos calculados
Tabla V. Promedio de degradacin de color por mes en las bodegas versus la xxxxxxx temperatura promedio en las bodegas

Bodega 4 (Oriente Seco) Bodega 2 (Costa Sur) Bodega 1 (Centro-Sur) Bodega 3 (Centro) Bodega 5 (Occidente Montaoso) Fuente: Datos originales.

Deg/mes 15.65 10.21 7.69 5.29 2.88

Temp. 30.10 28.38 27.28 24.17 17.67

Tabla VI. Promedio de degradacin de color por mes en las bodegas versus la xxxxx humedad promedio en las bodegas

Bodega 4 (Oriente Seco) Bodega 2 (Costa Sur) Bodega 1 (Centro-Sur) Bodega 3 (Centro) Bodega 5 (Occidente Montaoso) Fuente: Datos originales.

Deg/mes 15.65 10.21 7.69 5.29 2.88

Hum. 64.18 69.89 67.15 60.59 53.03

50

ANEXOS
Figura 7. Degradacin promedio, azcar ingenio 1
16.71
16 14 12
COLOR (Unidades Icumsa )

10 8 6 4 2 0
3 2 1 5 a a a de g a de g de g Bo de g Bo Bo Bo Bo de g a 4

6.43 5.14 2.71 0.29

Degradacion Color Mensual Min = Ocidente Montaoso Max = Oriente Seco

Fuente: Taba II, datos originales.

Figura 8. Degradacin promedio, azcar ingenio 2


12

10
COLOR (Unidades Icumsa )

10.14

4.29
4

2.71
2

1.71 0.00
5 3 1 2 de ga de ga de ga de ga Bo Bo Bo Bo Bo de ga 4

Degradacion Color Mensual Min = Ocidente Montaoso Max = Oriente Seco

Fuente: Tabla II, datos originales. 51

Figura 9. Degradacin promedio, azcar ingenio 3


1 2 1 0

COLOR (Unidades Icumsa )

6.43
6

5.29 4.29 3.00 1.50

4 2 0

eg

eg

eg

eg

Bo d

Bo d

Bo d

Bo d

Degradacion Color M ensual M in = Cent ro M ax = Orient e Seco

Fuente: Tabla II datos, originales.

Figura 10. Degradacin promedio, azcar ingenio 4


16 14

Bo d

COLOR (Unidades Icumsa )

12 10 8 6 4 2 0

5.57 4.57 2.29 0.00


5 3 2 1 Bo de ga Bo de ga Bo de ga Bo de ga Bo de ga
Degradacion Color Mensual Min = Ocidente Montaoso Max = Oriente Seco

eg

Fuente: Tabla II datos, originales.

52

13.86

Figura 11. Degradacin promedio, azcar ingenio 5


1 6 1 4 1 2 1 0

13.57

COLOR (Unidades Icumsa )

9.60 8.57

8 6 4 2 0

3.00

3.43

ga

ga

ga

ga

de

de

de

de

Bo

Bo

Bo

Bo

Degradacion Color M ensual M in = Ocident e M ont aoso M ax = Orient e Seco

Fuente: Tabla II datos, originales.

Figura 12. Degradacin promedio, azcar ingenio 6


18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Bo

de

COLOR (Unidades Icumsa )

0.00
1 Bo de ga

0.00
5 Bo de ga

0.57
3

1.00
2 4 Bo de ga

Bo de ga

Degradacion Color Mensual Min = Centro Sur y Occidente Montaoso Max = Oriente Seco

Fuente: Tabla II datos, originales. 53

Bo de ga

ga

16.71

Figura 13. Degradacin promedio, azcar ingenio 7


18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

16.14 14.14 10.00 6.71

COLOR (Unidades Icumsa )

1.50
5 3 1 2 4
Degradacion Color Mensual Min = Ocidente Montaoso Max = Oriente Seco

Bo de ga

Bo de ga

Bo de ga

Bo de ga

Fuente: Tabla II datos, originales.

Figura 14. Degradacin promedio, azcar ingenio 8


28 24
COLOR (Unidades Icumsa )

20 16 12 8 4 0
5 3 1 2 Bo de ga Bo de ga Bo de ga Bo de ga Bo de ga
Degradacion Color Mensual Min = Ocidente Montaoso Max = Oriente Seco

15.86 12.71 6.57 1.71

Bo de ga

27.29

Fuente: Tabla II datos, originales.

54

Figura 15. Degradacin promedio, azcar ingenio 9


30 28 26 24 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

30.00

COLOR (Unidades Icumsa )

17.71 13.43 9.57 4.00

Bo de ga

Bo de ga

Bo de ga

Bo de ga

Degradacion Color Mensual Min = Centro Max = Oriente Seco

Fuente: Tabla II datos, originales.

Figura 16. Degradacin promedio, azcar ingenio 10


32 28
COLOR (Unidades Icumsa )

Bo de ga

24 20 16 12 8 4 0
5 3 2 1 Bo de ga Bo de ga Bo de ga Bo de ga Bo de ga
Degradacion Color Mensual Min = Occidente Montaoso Max = Oriente Seco

17.71 13.43 9.57 4.00

30.00

Fuente: Tabla II datos, originales. 55

Figura 17. Degradacin promedio, azcar ingenio 11


20

16 COLOR (Unidades Icumsa )

15.57 12.00 9.80 7.80 7.86

12

0
1 3 5 2 Bo de ga Bo de ga Bo de ga Bo de ga Bo de ga
Degradacion Color Mensual Min = Centro Sur Max = Oriente Seco

Fuente: Tabla II datos, originales.

Figura 18. Degradacin promedio, azcar ingenio 12


16 14

COLOR (Unidades Icumsa )

12 10 8 6 4 2 0

7.71 5.29 3.57 2.00

Bo de ga

Bo de ga

Bo de ga

Bo de ga

Degradacion Color Mensual Min = Occidente Montaoso Max = Oriente Seco

Fuente: Tabla II datos, originales. 56

Bo de ga

10.00

Figura 19. Degradacin promedio, azcar ingenio 13


20 18 16
COLOR (Unidades Icumsa )

17.86

14 12 10 8 6 4 2 0
3 5 2 1 Bo de ga Bo de ga Bo de ga Bo de ga Bo de ga
Degradacion Color Mensual Min = Centro Max = Oriente Seco

7.50 6.14

8.43

9.00

Fuente: Tabla II datos, originales.

Figura 20. Degradacin promedio, azcar ingenio 14


42 40 38 36 34 32 30 28 26 24 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

40.33

COLOR (Unidades Icumsa )

22.33 13.83 5.17

Bo de ga

Bo de ga

Bo de ga

Degradacion Color Mensual Min = Centro Max = Costa Sur

Fuente: Tabla II datos, originales. 57

Bo de ga