UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS

REA PESQUERA

PRACTICA N 01

INSPECCIN ORGANOLPTICA DEL PESCADO FRESCO

CURSO: TECNOLOGA PESQUERA DE CONSERVACIN

DOCENTE: Ing. Edwin, ORNA RIVAS

PRESENTADO POR: Yeny Ruth, ALIAGA HUAHUALA

SEMESTRE: NOVENO

PUNO - PER
2011

RESUMEN La practica titulada: Inspeccin organolptica del pescado fresco se realiz en el laboratorio de pesquera el pasado mircoles 04 de abril del presente ao a horas 8:00 am. Los objetivos planteados para esta prctica fueron: Emitir un juicio rpido y veraz sobre el estado de frescura de una unidad de pescado; Discernir los resultados de acuerdo con las tablas. Para la realizacin de la prctica de trabaj con pescado fresco (trucha arco iris (Oncorrynchus mykiss)) y se emple 8 Kg de hielo para utilizarlo en algunos ejemplares del total de muestras. Obteniendo como resultado final la variacin del estado del pescado durante todo el proceso de la inspeccin, para la calificacin del estado del pescado se utilizaron las tablas de Torry y las tablas de Wittfogel.

1. OBJETIVOS y y Emitir un juicio rpido y veraz sobre el estado de frescura de una unidad de pescado. Discernir los resultados de acuerdo con las tablas.

2. FUNDAMENTOS Y GENERALIDADES Debido a la utilizacin del pescado como alimento, las caractersticas que se pueden determinar por el examen sensorial son las ms importantes, ya que los cambios que la inspeccin organolptica es capaz de captar, constituye en el fondo, la caracterstica primaria de la descomposicin. Este mtodo es bastante subjetivo, porque las percepciones sensoriales humanas se ven influenciadas por la excitacin de los sentidos, por lo que es mas fcil que salga a relucir una cualidad organolptica por la que se siente cierto grado de simpata. Las propiedades ms importantes a registrar por los sentidos, son el olor y el sabor, estrechamente relacionados, dado que determinadas sustancias qumicas actan al mismo tiempo sobre los sentidos del olfato y de gusto. En el pescado el olor denuncia, antes que el sabor, una prdida del grado de frescura. Los aspectos a considerarse fundamentalmente, son aquellos que evalan los factores involucrados directamente con la calidad del pescado, tales como el olor, sabor apariencia y textura. Adems de otros aspectos como branquias, ojos vsceras, escamas, cantidad y aspecto del mucus del cuerpo, etc. Estos aspectos los tendremos en cuenta para la presente prctica, utilizando la Tabla de Torry y de Wittfogel. 3. MATERIALES 3.1. Materiales Biolgicos y Pescado fresco crudo (trucha arco iris (Oncorrynchus mykiss)) (sin eviscerar) 3.2. Materiales de Laboratorio y Cuchillos y y y Tablas de diseccin Bandejas Hielo

3.3. Materiales de bioseguridad y Mandil y Guantes de ltex

Procedimiento: Se coloca el pescado sobre una tabla de diseccin o bandeja para examinarlo. Luego se procede a observar las caractersticas externas e internas, segn el orden y calificndola segn corresponda en la tabla de valoracin respectiva. Terminado el examen y su valoracin, se procede a ubicar el producto en el grado de calidad que corresponda, para luego dictaminar con bastante certeza si est o no apto para el consumo humano. Forma de llevar a cabo una inspeccin organolptica a) Apariencia: Se comparan las regiones derecha e izquierda del cuerpo, y se verifican piel, escamas, color u ojos. b) Consistencia: Se determina haciendo presin con los dedos sobre el cuerpo del pescado. Se valora segn el grado de elasticidad que presenta el tacto. c) Branquias: Se huelen las branquias levantando el oprculo y agitando 1 a 2 veces al aire el pescado. d) Cavidad Abdominal: Se practicara la incisin desde la abertura anal hasta la altura de los arcos braquiales. En los extremos caudal y craneal de dicha incisin se practicaran cortes en uno y otro lado de tal manera que pueda levantase hacia la regin dorsal. Tambin puede realizarse el corte en el dorso paralelo a la espina dorsal.
TABLAS DE VALORACIN PARA DETERMINAR EL GRADO DE FRESCURA DEL PESCADO (CRUDO)
TABLA 1: Tabla de valoracin de Torry para pescado eviscerado

PUNTAJE 25 20 19 15 14 10 10

GRADO DE CALIDAD Buena Regular Medio malo Malo

TABLA 2: Tabla de valoracin de Wittfogel para pescado fresco

PUNTAJE 20 18 17 13 12 09 09

GRADO DE CALIDAD Extra o muy bueno Buena Aceptado Malo

ANLISIS ORGANOLPTICO DEL PESCADO FRESCO CRUDO a) APARIENCIA GENERAL (5 puntos) y Ojos perfectamente convexos, pupila negra, crnea translcida; agallas rojo brillante, sin mucus bacteriano, mucus de la piel transparente o blanquecina, escamas brillantes e iridiscentes, sin prdida de color. 5 Ojos ligeramente hundidos, pupilas grises, ligeras opales cencas de las crneas; leve decoloracin de las agallas y algn mucus; mucus de la piel opaco y algo lechoso, prdida de la iridiscencia y algo de color. 3 Ojos hundidos, pupila blanca lechosa, crnea opaca, gran cantidad de mucus en la piel con prdida de su color. 2 Ojos completamente hundidos, cabeza encogida cubierta por mucus bacteriano; mucus de la piel denso y de color amarillo parduzco; el cuerpo se presenta encogido y decolorado. 0

y y

b) ASPECTO DE LA CARNE INCLUYENDO PAREDES VENTRALES y Carne translcida azulada, sin enrojecimiento a lo largo de la columna vertebral, ni decoloracin en las paredes ventrales, el falso rin rojo brillante. 5 Aspecto de cara, si enrojecimiento a lo largo del esqueleto prdida del brillo original d e la sangre del rin, algn cambio de color en las paredes ventrales. 3 Alguna opacidad y enrojecimiento a los largo de la columna vertebral; la sangre del falso rin es pardusca y hay un cambio de coloracin en las paredes ventrales. 2 Carne opaca con pronunciado color rojo o pardo a lo largo de la columna vertebral; grandes cambios de coloracin en las paredes ventrales. 0

c) OLORES (10 puntos) y y y y y y y y y y y Olor a algas frescas 10 Prdida de olor a algas frescas, olor a mariscos 9 Sin olores tpicos, olores neutros 8 Ligeramente mohoso a leche 7 Olor a pan, levadura o fermento 6 Leche agria o aceite 5 Vinagre 4 Col 3 Olor amoniacal (a TMA) 2 Huevo podrido (cido sulfhdrico, amoniacal fuerte) 1 Nauseabundo, ptrido, fecal 0
5

d) TEXTURA (5 puntos) y y y y Firme, elstica al tacto 5 Ablandamiento de la carne; aspereza de la piel 3 Carne ms blanda, pronunciada aspereza por desprendimiento fcil de las escamas. 2 Muy blanda, retiene la marca de los dedos, aspereza muy marcada y la carne se separa muy fcilmente de la columna vertebral. 1

4. RESULTADOS 4.1.Emitir un juicio rpido y veraz sobre el estado de frescura de una unidad de pescado. Las muestras de trucha arco iris que se obtuvieron para la prctica se encontraron en estado fresco, antes de que stos llegasen al rigor mortis, facilitando de esta manera la realizacin de la prctica. Se realiz la toma de medidas del peso de las muestras en estado fresco y eviscerado obteniendo los siguientes resultados:

Figura 1: Pesado y eviscerado de las muestras TABLA 3: Peso obtenido de las muestras en estado fresco y eviscerado para la obtencin de la proporcin de hielo para cada una de ellas

PROPORCIN DE HIELO 1/1 1/3 S/H

EVISCERADO
243.4 g 262.3 g 263.6 g

FRESCO
303.2 g 284.8 g 312.9 g

La proporcin de hielo designada a cada muestra fue en razn al peso de stos:

TABLA 4: Proporcin de hielo en muestras de pescado en relacin al peso

PROPORCION DE HIELO 1/1 1/3 S/H

EVISCERADO PESO DE LA PESO DE MUESTRA (g) HIELO (g) 243.4 243.4 262.3 730.2 263.6 -------

FRESCO PESO DE LA PESO DE MUESTRA (g) HIELO (g) 303.2 303.2 284.8 854.4 312.9 -------

Seguidamente las muestras fueron colocadas en las bandejas junto con el hielo segn como corresponde a la proporcin anteriormente calculada, para luego realizar el seguimiento a cada una de ellas. 4.2.Discernir los resultados de acuerdo con las tablas. El seguimiento de la toma de datos fue realizado durante tres das consecutivos, la inspeccin se hizo dos veces al da observando los cambios ocurridos en cada una de ellas durante el transcurso de las horas tanto en la maana y en la tarde, de la misma manera se tom la temperatura de todas las muestras en cada una e las inspecciones para de esta manera conocer la temperatura en la cual se encontraban las muestras, siendo ste parmetro influyente en el cambio organolptico de las muestras obteniendo los siguientes resultados que son mostrados en la siguiente tabla: Se muestra los resultados de la inspeccin organolptica en la tabla 5, de acuerdo a la tabla de Torry, tomando 4 aspectos: a) b) c) d) Apariencia general Aspecto de la carne incluyendo paredes ventrales Olores Textura

TABLA 5: Resultados de la inspeccin organolptica utilizando la tabla de Torry.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS a b c d TOTAL a b c d TOTAL a b c d TOTAL a b c d TOTAL a b c d TOTAL a b c d TOTAL

PROPORCION DE HIELO 1/1 1/3 S/H 5 5 5 5 5 5 10 10 10 5 5 5 25 25 25 5 5 5 5 5 3 10 10 9 5 5 5 25 25 22 3 5 3 5 5 3 9 9 8 3 5 2 20 24 16 3 3 2 3 5 3 8 9 7 3 3 2 17 20 14 2 2 2 3 3 2 8 9 5 3 3 2 16 17 11 2 2 2 2 3 2 6 7 5 2 2 2 12 14 11

TEMPERATURA 1/1 -3 1/3 -3 S/H 8

HORA

FECHA

10:20 am

-1

-2

10

4:15 pm

11:00 am

10

2:04 pm

8.5

11:44 am

10

10

2:20 pm

Se muestra los resultados de la inspeccin organolptica en la tabla 6, de acuerdo a la tabla de Wittfogel, tomando 3 aspectos: a) Apariencia general c) Olores d) Textura

15 04 11

14 04 11

13 04 - 11

TABLA 6: Resultados de la inspeccin organolptica segn la tabla de Wittfogel.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS a c d TOTAL a c d TOTAL a c d TOTAL a c d TOTAL a c d TOTAL a c d TOTAL

PROPORCION DE HIELO 1/1 1/3 S/H 5 5 5 10 10 10 5 5 5 20 20 20 5 5 5 10 10 10 5 5 3 20 20 18 5 5 3 9 9 8 3 5 3 17 19 14 3 3 3 8 9 6 3 3 3 14 15 12 2 2 2 5 8 4 2 3 2 9 13 8 2 2 2 5 6 2 2 2 2 9 10 6

TEMPERATURA 1/1
-3

HORA

FECHA

1/3
-3

S/H 10:15 am 13 04 - 11 15 04 11 14 04 11
8

4:10 pm
0 -2 10

10:55 am
9 8 8

2:00 pm
9 8 9

11:40 am
9 9 9

2:16 pm
9 8 9

Figura 2: Cambios organolpticos de las muestras al tercer da de la inspeccin.

Al finalizar la inspeccin (tercer da), el hielo se fundi por completo en aquellas muestras que estuvieron en contacto con ste. De tal manera se logr observar la diferencia existente entre aquellas muestras que no contenan hielo
9

y aquellas que si lo contenan preservando as mejor las caractersticas organolpticas del pescado. 5. DISCUSIONES Segn (CHIMPEN (ITP), 1999) indica que cuando se coloca hielo en contacto con el pescado, el calor fluye del pescado al hielo, enfriando el pescado y fundiendo el hielo. Debido al considerable gradiente de temperatura entre el hielo y el pescado, cuando empieza el enfriamiento, el hielo se derrite muy rpidamente y el rea de contacto se incrementa. El agua de derretimiento formada tiene una temperatura de 0 C, pero conforme enfra la superficie de los pescados de las capas inferiores, se calienta. El agua calentada pasa a travs de otra capa de hielo y otra vez se enfra a 0 C, transfiriendo calor al hielo y derritindolo. Por otra parte (AYALA (ITP), 1995) nos seala que las caractersticas sensoriales, en especial sabor y textura de la carne, son influenciadas por factores biolgicos durante el desarrollo del animal y por cambios bioqumicos del tejido en el animal vivo y despus de muerto. Existen dos formas de evaluacin de pescado fresco, una es la evaluacin rpida, comercial, es la denominada prueba de rechazo o aceptacin, la segunda es una prueba subjetiva que refiere caractersticas del producto. Una de las primeras referencias relacionadas con la evaluacin sensorial y el estudio de frescura del pescado procede de Torry Research Station en Aberdeen y constituyen uno de los ejemplos mejor documentados sobre anlisis sensorial de productos pesqueros. En los reportes mencionados, el deterioro de la calidad del pescado fue descrito mediante hojas de evaluacin que cubran los principales aspectos de calidad, tales como, apariencia, aroma, sabor y textura en crudo y en cocido, utilizando procedimientos estandarizados de evaluacin. Los trminos desarrollados describan cambios sucesivos durante el deterioro de las especies. Los autores (AMOS, et al, 1968) en relacin a la congelacin nos indican que la lenta putrefaccin causada por la continua e inexorable multiplicacin de las bacterias del pescado, que tiene lugar incluso a 0 C, puede retardarse disminuyendo la temperatura hasta que le pescado comience a congelarse, cosa que ocurre a unos -1,1 C en la mayora de las especies. A medida que la temperatura del pescado se reduce, el metabolismo bacteriano se lentifica, cesando totalmente la multiplicacin aproximadamente a unos -9,5 C. Aunque a estas temperaturas no se produce la alteracin bacteriana del pescado, no todas las bacterias son destruidas por la congelacin. Una proporcin sobrevive
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permaneciendo en estado latente; dicha proporcin depende del tiempo y temperatura de almacenamiento, as como tambin de otros factores. Cuando el pescado se descongela, las bacterias sobrevivientes reanudan su crecimiento y multiplicacin. 6. CONCLUSIONES y El estado de frescura y calidad de un producto pesquero depende de las condiciones con las cuales se trabaja el producto. Estas condiciones influirn posteriormente en las inspecciones organolpticas del producto. De igual manera los cambios post mortem del producto pesquero sern de gran influencia en el manejo de este para realizar cualquier trabajo de inspeccin organolptica y realizar un seguimiento en los cambios producidos con el transcurso de los das. Despus de realizar un seguimiento a nuestro producto obtenido (t rucha arco iris), de acuerdo a una comparacin entre las tablas de Torry y Wittfogel; es el pescado fresco entero el que tuvo mejores resultados en cuanto a los caracteres organolpticos que indican la tabla en relacin al pescado eviscerado, siendo la temperatura ambiente de laboratorio el que tambin influy en el derretimiento de hielo. Concluyendo as que un producto fresco entero tiene mayor probabilidad de conservacin que un producto eviscerado.

7. SUGERENCIAS Al realizar un seguimiento de los cambios organolpticos de un producto pesquero cualquiera, se debe de tomar muy en cuenta la temperatura ambiente con la que se est trabajando, ya que este factor fsico es un influyente en los cambios y resultados a obtenerse. Trabajar con productos pesqueros que se encuentren en buen estado y que no hayan llegado aun al rigor mortis para as facilitar el manejo estos, seguidamente realizar un seguimiento constante a nuestras muestras para as obtener los resultados esperados.

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8. BIBLIOGRAFA AMOS A, J., et al. 1968. Manual de industrias de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. 1062 pg. AYALA G, M E. (ITP). 1995. XI Curso internacional tecnologa de procesamiento de productos pesqueros. Informacin bsica: qumica, bioqumica y microbiologa. Evaluacin sensorial del pescado fresco. Callao Per. 152 pg. CHIMPEN S, L. (ITP). XV Curso internacional tecnologa de procesamiento de productos pesqueros. Manipuleo y preservacin de pescado fresco. Uso de hielo en pesquera. Callao Per. 92 pg.

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