Anda di halaman 1dari 12

TUGAS DIVERSIFIKASI PANGAN YOGHURT KERING

Oleh : Ibnu Hufail (073020040) Noventri Rukmaningrum (073020049) Mega Rustiani (073020060)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2010

I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Pertumbuhan produksi susu sapi di Indonesia dinilai sangat pesat. Produksi 62,3 ton pada tahun 1978 meningkat menjadi 142,9 ribu ton pada tahun 1983. Peningaktan tersebut ternyata menimbulkan masalah dalam penyerapannya; pada tahun 1983 saja rata-rata 1224,9 ton per bulan tidak terserap oleh industri pengolahan susu. Untuk mengimbangi peningkatan produksi tersebut, maka perlu dilakukan usaha peningkatan pengolahan susu. Salah satu alternatifnya adalah mengolahnya menjadi yoghurt kering. Yoghurt merupakan makanan yang berasal dari susu melalui proses fermentasi oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Yoghurt yang baik mengandung 0,85-0,90% total asam. Perbandingan antara Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus berkisar antara 1:1 sampai 1:3, dan harus dijaga agar menghasilkan jenis dan sifat aroma yang baik. 1.2. Maksud dan Tujuan Meskipun yoghurt relatif lebih awet dibanding susu segar atau susu bubuk yang telah direhidrasi, tetapi penyimpanannya harus dalam keadaan dingin. Untuk meningkatkan daya awet, memperluas kisaran susu penyimpanan dan memperluas jangkauan pemasaran maka perlu perlakuan lebih lanjut. Perlakuan ini diharapkan dapat mempertahankan atau hanya sedikit mengurangi kandungan gizi, sifat fisiko-kimia dan nilai organoleptiknya. Salah satu alternatif perlakuan tersebut

adalah pengeringan. Proses pengeringan yoghurt akan merubah bentuk kental menjadi bentuk dan harus direhidrasi kembali pada saat akan dikonsumsi.

II PROSES PRODUKSI 2.1. Diagram alir

Gambar 1. Proses Pembuatan Yoghurt

2.2. Deskripsi Pengolahan Yoghurt 2.2.1. Penambahan Skim Sebelum dilakukan pemanasan (pasteurisasi) susu segar ditambahkan susu skim kurang lebih 3-5%. 2.2.2. Pasteurisasi Susu sapi segar dipasteurisasi untuk membunuh bakteri patogen agar tidak banyak bakteri yang hidup dalam susu yang dapat mengalahkan bibit. Selain itu juga untuk menguapkan sebagian kadar air agar kekentalan media (susu) sesuai untuk pertumbuhan bibit laktat. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 800C selama 10 menit. 2.2.3. Pengukuran Volume Proses pengukuran volume dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui jumlah susu yang tertinggal setelah dilakukan pemanasan agar jumlah starter yang ditambahkan ke dalam susu sesuai dengan banyaknya susu. 2.2.4. Pendinginan Setelah dipasteurisasi kemudian susu didinginkan, setelah suhu mencapai 34450 C, kemudian baru ditambahkan dengan bakteri asam laktat, karena suhu pertumbuhan optimumnya terletak pada kisaran suhu ini. 2.2.5. Inokulasi Inokulasi adalah suatu proses memasukkan mikroorganisme atau starter ke dalam medium yaitu susu. Susu yang telah dingin (400C.) ditambah dengan starter botol (campuran Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus). Penambahan starter botol adalah 5% dari volume susu setelah pemanasan.

Kemudian dilakukan pengadukan sampai gumpalan starter larut semua. Dan terakhir susu tersebut dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditutup dengan alumunium foil. 2.2.6. Penyimpanan Selama penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt akan mengalami penurunan pH secara terus menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin pada suhu 300C atau dapat juga dipasteurisasikan pada 600C selama 30 menit untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt (Anonim, 2006). 2.2.7. Pengeringan Proses pengeringan yoghurt untuk menghasilkan yoghurt kering yang dilakukan dengan temperatur pengeringan 70-90C untuk mendapatkan kondisi pengeringan yoghurt kering yang optimum dengan viabilitas dan vitalitas maksimum. Proses produksi yoghurt dilakukan didalam chemostat dengan modus fed-batch untuk konsentrasi yoghurt yang cukup tinggi. Pengeringan dilaksanakan dalam spray dryer, butiran yoghurt bergerak searah dengan aliran udara pengering. Keaktifan yoghurt dinyatakan sebagai viabilitas dan vitalitas sel dimana viabilitas ditentukan dengan cara menghitung sel hidup pada counting chamber dibawah mikroskop melalui teknik pewarnaan (staining), sedangkan vitalitas ditentukan dengan menghitung sel vital yang dapat tumbuh kembali pada media pertumbuhan agar. Dalam rentang percobaan, kondisi temperatur optimum

70C pada laju alir 200ml/menit memberikan hasil yoghurt kering dengan vitalitas maksimum.

III ME IN-ME IN PENGOL

3.1. Spray Dayer

ambar 3. Spray Dryer ada proses dengan menggunakan spray dryer liq id atau larutan sl rry disemprotkan ke dalam tempat yang dialirkan gas gas panas berupa titik-titik berkabut air dengan cepat diuapkan dari dropplet menuju partikel padat yang disemprotkan kepada aliran gas panas tadi. Aliran gas dan cairan di dalamspray yang dialirkan secara co-counter, counter-current dan kombinasi keduanya. Tetesan yang terbentuk tadi selanjutnya di umpankan dengan spray nozel atau cakram spray dengan kecepatan tinggi yang berputar di dalam kamar kamar slinder. Hal ini dapat menjamin bahwa tetesan -tetesan air dan partikel padatan basah tidak bercampur dan permukan padatan tidak kaku sebelum sampai ke tempat pengeringan, setelah itu baru digunakan chamber yang besar. kering akan keluar dibawah chamber melalui screw conveyer. adatan

emudian gas

dialirkan dengan cyclone sparator agar proses dapat berlangsung dengan baik. Produknya berupa partikel ringan dan berporos. Contohnya susu bubuk kering yang dihasilkan dari pengeringan susu cair dengan spray drayer

(mycampus,2009). Alat pengering kabutan digunakan untuk mengeringkan bahan pangan berbentuk bubur dan larutan. Bahan pangan berbentuk partikel halus dimasukkan kedalam alat pengering kabutan yang selanjutnya kontak dengan udara panas dalam ruang pengering. Komponen alat pengering kabutan (spray dryer) adalah: 1. Udara panas dan sistem sirkulasi udara panas 2. Alat pembentuk kabut atau pressure nozzle atau atomizer 3. Ruang pengering 4. Sistem pemurnian produk (Suharto, 1998) Sumber panas untuk memanaskan udara berasal dari uap sedangkan untuk pilot plant digunakan sumber listrik untuk memanaskan udara. Suhu udara panas berkisar antara 150 sampai 300 C, sedangkan suhu keluar alat pengering kabutan berkisar antara 90 sampai 100 C (Suharto, 1998). Alat pengering kabutan digunakan untuk memperoleh tepung sari buah jambu mete. Jambu mete diekstraksi menjadi sari buah jambu mete. Pada kondisi pengeringan suhu masuk spray dryer 200 C, kecepatan pengadukan 3500 rpm, suhu kerja 90 C, konsentrasi tepung jagung 2,5 % memberikan tepung instan sari buah jambu mete dengan kadar vitamin C sebesar 207 mg% (Suharto, 1998).

IV MANFAAT PRODUK

Yoghurt sebenarnya sudah lama dikenal sebagai minuman tradisional masyarakat daerah Balkan dan Timur Tengah. Namun manfaat yoghurt bagi kesehatan baru mulai populer ketika tahun 1908 seorang peneliti bernama E. Metchnikoff membuat hipotesis yang mengatakan bahwa ada hubungan erat antara umur panjang masyarakat pegunungan di Bulgaria dengan kebiasaan mereka mengonsumsi susu fermentasi (Muliyanto, 2004). Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan kesehatan sistem reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin minum yoghurt, terutama yang murni/polos, dapat merangsang tubuh mempercepat proses peremajaan sel. Tak heran jika yoghurt sudah digunakan untuk mandi rendam, masker, dan luluran di lingkungan kekaisaran Konstantinopel ratusan tahun lalu (Apriadji, 2001). Yoghurt dari susu skim sangat kaya mineral, terutama kalsium dan fosfor. Bersama vitamin B-kompleks, kedua mineral tersebut bekerja ganda membangun massa tulang yang kuat. Oleh karena itu, yoghurt susu nirlemak sering diklaim dapat mencegah pengeroposan tulang (osteoporosis). Bagi orang yang selalu diare setiap kali minum susu karena menderita intoleransi laktosa (lactose intolerance) akan aman-aman saja jika minum

yoghurt. Proses fermentasi telah menguraikan sebagian besar gula susu (laktosa) menjadi komponen-komponen sederhana, sehingga laktosa lebih mudah diserap tubuh dan tidak mengakibatkan mencret (Apriadji, 2001). Ellie Metchnikoff, ahli mikrobiologi asal Rusia yang memenangi Hadiah Nobel bidang fisiologi kedokteran pada tahun 1908, meneliti kebiasaan minum yoghurt penduduk kawasan Balkan. Hasilnya, Metchnikoff mendapati secara umum penduduk Balkan panjang usia (capaian usia rata-rata 87 tahun) dan tampak lebih muda dari usianya. Menurut Metchnikoff, minum yoghurt meningkatkan jumlah bakteri baik di dalam sistem pencernaan, khususnya usus halus. Dengan jumlah serdadu bakteri baik yang makin meningkat, bakteri jahat lebih mudah ditumpas. Karenanya, peminum yoghurt umumnya jarang menderita penyakit akibat cemaran mikroba, seperti influenza, diare. Manfaat lain, bakteri asam laktat dalam yoghurt mampu mencegah terjadinya keracunan kronis alami akibat serangan radikal bebas. Hal ini dapat menghalangi terjadinya proses percepatan penuaan, yang menjadi penyebab munculnya gejala penuaan dini. Makanya, peminum yoghurt yang rutin umumnya tampak lebih muda. Menumpuknya jumlah bakteri asam laktat dalam usus juga dapat menangkal ancaman serangan tumor/kanker, terutama kanker usus halus. Enaknya lagi, setelah rajin minum yoghurt, buang air akan lancar dan tidak pernah lagi mengalamI sembelit (Apriadji, 2001).

V KESIMPULAN