TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

DISKUSI 1 DASAR-DASAR TEKNOLOGI PANGAN

Disusun Oleh:
Anggie Yuan Ramadhani
045112565

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS TERBUKA
TAHUN PELAJARAN 2022/2023
 DISKUSI 1

1. Nama dan Jenis Produk

Nama Produk : Yoghurt Cimory Pouch
Jenis Produk : Produk Olahan Susu Fermentasi (Yoghurt)

2. Komponen Utama Produk

Komponen utama produk susu fermentasi tersebut dari yang terbesar yakni
karbohidrat total, protein, lemak, mineral (kalsium, fosfor, kalium, dan natrium), dan
vitamin dengan komposisi sebagai berikut.
1. Air
2. Gula
3. Susu bubuk full cream
4. Susu skim bubuk
5. Penstabil nabati
6. Penstabil hewani gelatin sapi
7. Kultur Streptococus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus

3. Jenis Kerusakan Pangan

a. Pra-pengolahan
Kerusakan pangan pra-pengolahan yoghurt dapat terjadi ketika penerimaan bahan
baku serta proses pengadaan bahan baku tersebut. Bahan baku utama dari yoghurt yakni
susu segar, dimana diperoleh dari peternakan sapi perah. Sanitasi dan higiene menjadi
salah satu faktor terjadinya kerusakan pada susu. Secara alami, susu mengandung
mikroorganisme kurang dari 5 x 103 per ml jika diperah dengan cara yang benar dan
berasal dari sapi yang sehat (Jay 1996). Namun, pada proses pemerahan memungkinkan
terjadinya kerusakan susu secara mikrobiologis yakni kontaminasi bakteri patogen dan
bakteri pembusuk pada susu. Bakteri patogen meliputi Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, dan Salmonella sp., sedangkan untuk bakteri pembusuk antara lain
adalah Micrococcus sp., Pseudomonas sp., dan Bacillus sp. (Suwito W 2010). Sanitasi
sumber air harus terjaga agar sumber air bebas dari bakteri coliform dan E.coli. Selain itu
apabila suhu penyimpanan susu tidak dijaga, maka akan memungkinkan terjadinya
peningkatan kadar air, dimana mikroba perusak (amolitik) akan berkembang biak.
Kerusakan secara kimiawi juga dimungkinkan karena kontaminasi logam berat, seperti
timbal dan tembaga dari wadah penyimpan bahan baku, sehingga secara tidak sengaja
terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan keracunan. Adanya enzim dalam bahan baku
susu, dapat memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi kimia lebih cepat, sehingga akan
terjadi bermacam-macam perubahan pada komposisi susu.
b. Proses Pengolahan
Kerusakan fisik dan mekanis pada bahan pangan sering terjadi saat proses
pengolahan yoghurt. Sanitasi alat, ruang produksi, dan pekerja yang kurang dapat
menyebabkan benda asing (debu dan kerikil) masuk, sehingga terjadi kontaminasi pada
saat proses pengolahan yoghurt. Kerusakan biologis dapat terjadi pada beberapa proses,
yakni saat pasteurisasi, inkubasi, dan mixing. Suhu dan waktu pasteurisasi tidak tercapai
akan menyebabkan terkontaminasinya produk oleh mikrobiologi, seperti Salmonella,
E.coli, dan S.aureus. Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh mikroba patogen dan
mikroba pembusuk sehingga kualitas dan keamanan produk dapat dipertahankan, selain
itu berfungsi juga untuk mendenaturasi protein susu dengan mengubah struktur proteinnya
sehingga meningkatkan gelasi dan kepadatan produk yoghurt yang dihasilkan (Utami et
al. 2020). Tidak menutup kemungkinan terjadinya kerusakan kimiawi pada saat proses
pengolahan, salah satunya penggunahan bahan tambahan pangan yang berlebihan seperti
perisa dan pewarna makanan ke dalam produk dapat menyebabkan toksiksitas apabila
dikonsumsi.
c. Pasca Pengolahan
Teknik penyimpanan produk menjadi faktor utama kerusakan pangan pasca
pengolahan. Produk yoghurt tidak boleh disimpan pada tempat yang terkena paparan sinar
matahari secara langsung, karena dapat mengubah cita rasanya serta terjadi oksidasi lemak
dan perubahan protein. Setelah kemasan dibuka, harus segera dihabiskan, karena apabila
terpapar udara atau oksigen vitamin, warna, dan cita rasa yoghurt akan berubah. Selain itu,
oksigen dapat memicu pertumbuhan mikroba aerobik. Yoghurt mengandung lemak,
sehingga apabila terpapar udara dapat menyebabkan ketengikan karena proses lipoksidase.
Penyimpanan yoghurt disarankan dalam lemari es dengan suhu 4ºC untuk menghindari
perkembangbiakan mikroorganisme.
Berdasarkan beberapa jenis kerusakan pada pra-pengolahan, proses pengolahan,
dan pasca pengolahan, maka dapat disimpulkan bahwa faktor utama penyebab kerusakan
produk olahan susu (yoghurt) yakni mikroorganisme dan beberapa faktor lain, seperti
sebagai berikut.
• Absorpsi uap air
• Aktivitas nzim dalam susu
• Suhu pemanansan dan pendinginan
• Kadar air
• Udara (oksigen)
• Sinar matahari
• Sanitasi lingkungan bahan baku dan produksi
4. Diagram Alir Proses Pengolahan Yoghurt
Berikut ini merupakan diagram alir tahapan proses pengolahan produk Yoghurt
Cimory Pouch.

Gambar 1 Diagram Alir Proses Pengolahan Yoghurt Cimory Pouch (Prospektus PT Cimory
Cisarua Mountain Dairy Tbk, 2021)

Fresh Milk Storage

Milk Powder Mixing

Homogenization

Pasteurization

Bacteria Culture Incubation

Sugar and Stabilizer Homogenization

Ultra-pasteurization

Filling/ Aseptic Filling

Packing

Storage

Referensi
Jay MJ. 1996. Modern Food Microbiology. Fifth Ed. New York (US): International Thomson
Publishing, Chapman & Hall Book Dept.
Suwito W. 2010. Bakteri yang sering mencemari susu: deteksi, patogenesis, epidemiologi,
dan cara pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian. 29(3): 96-100.
Utami MMD, Pantaya D, Subagja H, Ningsih N, dan Dewi AC. 2020. Teknologi pengolahan
yoghurt sebagai diversifikasi produk susu kambing pada kelompok ternak Desa
Wonoasri Kecamatan Tempurejo Kabupaten Jember. Juournal of Empowering and
Services. 4(1): 30-35.