UNA REVISIN DE LOS CIDOS Y ENZIMAS USADOS EN CONFITERA

M.C. Jos Luis Curiel Monteagudo

Los cidos y las enzimas son importantes substancias cuyo comportamiento qumico modifica las propiedades funcionales de los azcares utilizados en procesos de confitera. Los cidos son excelentes conservadores, disminuyen el pH, actan como bactericidas; sirven como sinergistas de sabor y como antioxidantes empleados en los alimentos; eliminan la rancidez de grasas y aceites; evitan el obscurecimiento qumico; reducen la turbidez y clarifican jarabes, estabilizan colores, y desde luego, se utilizan para reforzar los sabores de los productos. Todos los cidos tienen como principal funcin qumica hidrolizar disacridos, oligosacridos y polisacridos. Sin embargo, cada cido ofrece otras funciones especficas. En efecto, tanto los cidos como ciertas enzimas especficas desdoblan las molculas de los hidratos de carbono de ms de dos componentes. As los disacridos se desdoblan en sus monosacridos constituyentes como es el caso de la produccin de azcar invertido:

cido o enzima C12H22011 --------------------------------->

SACAROSA

C6H1206
GLUCOSA

+
+

C6H1206
FRUCTOSA

Esta reaccin de inversin del azcar se emplea tambin para balancear formulaciones de jarabes de sacarosa. Cuando se agrega algn cido desde el inicio del cocimiento en la preparacin de soluciones de sacarosa, se invierte el azcar. Es decir quedan libres los monosacridos (glucosa y fructosa), y por tanto, se incrementa la higroscopicidad de los productos. El efecto en el caramelo es pegajosidad, o en casos graves "llorado" del caramelo. Por esta razn es muy importante que los cidos que se utilicen como complemento de sabor se agreguen siempre al trmino del cocimiento de las masas y nunca al principio. Entre los cidos comnmente utilizados en la industria confitera figuran:

cido Ctrico: Este cido se encuentra abundantemente en la naturaleza, especialmente en ctricos y jitomates. Se utiliza desde hace ms de 100 aos para proporcionar sabor cido como complemento de los sabores ctricos. Es muy soluble, de aplicacin universal, relativamente econmico y se emplea en casi todos los productos. A temperaturas superiores a los 120 C produce sabores quemados indeseables por lo que no se aconseja utilizarlo en caramelos que requieren aplicar el cido a altas temperaturas.

cido tartrico: Se obtiene como subproducto de la vinificacin. Se usa para dar un sabor cido diferente al sabor ctrico.

Tartrato de sodio (crmor trtaro).- Es una sal derivada del cido tartrico. Se trata del tartrato doble de sodio y potasio que se emplea desde tiempos remotos no solamente en la confitera sino tambin en la cocina. Es excelente para la estabilizacin de espumas de clara de huevo o albminas, tambin se emplea en panificacin como agente leudante, pero su uso en confitera debe evitarse. . El dulcero emprico tiene la costumbre de agregar siempre una pequea cantidad de crmor al trmino del cocimiento de las masas. Esto, produce una ligera inversin generalmente que sale fuera de control y frecuentemente se traduce en llorado de los dulces. Uno de los ms grandes vicios del dulcero mexicano consiste en agregar indiscriminadamente pizcas de crmor trtaro para ligar las masas al final del cocimiento, mientras que lo correcto es balancear adecuadamente las frmulas con azcar y glucosa y no agregar el crmor.

Tartrato

- cido actico.- El vinagre (cido actico natural), se utiliza en varios productos mexicanos de confitera como en trompadas, palanquetas y dulces que utilizan piloncillo.
O ll H3C - C - OH

cido actico Su funcin en los dulces aniguos es precisamente invertir parcialmente el azcar para obtener jarabes ms fluidos y masas ms estables a la cristalizacin. Un poco de vinagre en una masa de azcar proporciona la glucosa necesaria para que el dulce no cristalice desorenadamente.

- cido ascrbico: Es la vitamina C. Su principal uso es como antioxidante porque previene reacciones de obscurecimiento en conservas de frutas.

cido L ascrbico

- cido adpico.- Es un cido dicarboxlico cuyo sabor delicado hace agradables a los productos donde se aplica. Es muy soluble (4 a 5 veces ms soluble que el cido fumrico). Acta como agente amortiguador en rangos de pH entre 2.5 y 3. Sin embargo, su pH en solucin es suficientemente bajo para brindar sabores agradables. Inhibe el obscurecimiento qumico de frutas.

cido adpico

- cido fumrico: Es un acidulante fuerte y permite ahorros considerables cuando se trata de dar sabores muy cidos. Puede actuar como agente anti-aglomerante o antitorta. Es excelente para mantener las espumas de clara de huevo, albminas y substitutos. Incrementa la fuerza del gel en gelatina y acta como liberador del in calcio cuando se usa con los alginatos. No da sabores a quemado. Tiene mucha afinidad con los sabores de uva.

cido fumrico

- cido mlico.- Es un cido muy verstil. Realza los sabores en forma delicada. Acta mejor que el cido ctrico cuando se adiciona a jarabes muy calientes porque tiene la capacidad de no producir sabores quemados en dulces. Se usa mezclndolo con cido lctico.

OH l HOOC--CHCH2COOH
cido mlico

- cido lctico.- Es efectivo a muy bajas concentraciones y se usa como conservador en fondants de baja concentracin.
COOH l H C - OH l CH2 OH cido lctico

cido srbico.- Se utiliza como fungicida para evitar formacin de manchas de hongos en la superficie de los dulces.

cido srbico

- cido fosfrico.- Es uno de los acidulantes ms econmicos y solubles. Es excelente acidulante en refrescos cervezas y otras bebidas. Se utiliza como acidulante despus de la alcalinizacin de cocoa en el proceso "holands". Se usa para brindar propiedades fundentes a los quesos y como neutralizante en los procesos de pelado de frutas con leja.

cido fosfrico

- ENZIMAS.- En cuanto a las enzimas, la ms importante en confitera es la invertasa, que se extrae de cultivos especficos de levaduras. Cuando se adquiere invertasa comercial para la elaboracin de dulces, en realidad se trata de un preparado con las siguientes enzimas: -h-fructosidasa tiene una gran actividad a pH de 4.5. -glucosidoinvertasa. Se extrae del hongo Aspergillus orizae. -glucosidasa. A partir de levaduras. Su actividad es ptima a un pH entre 6 y 7. PROCESO DE OBTENCIN DE AZCAR INVERTIDO

El proceso de elaboracin de azcar invertido es muy sencillo. Consiste en un tanque reactor o digestor cuyo propsito es efectuar una hidrlisis cida o enzimtica sobre la sacarosa. A) PROCESO DE HIDRLISIS CIDA La reaccin qumica procede cuando las condiciones de acidez y de calor son las adecuadas. Para ello se puede considerar como base un lote de 10 kg. En un tanque se disuelve azcar en agua hirviendo. Una vez disuelto el azcar se limpian las paredes del recipiente y se agrega cido clorhdrico (HCl). Se baja la temperatura a 75-80 C y se mantiene as durante una hora. Se deja enfriar hasta 30 C y se procede a neutralizarlo con la cantidad necesaria de bicarbonato de sodio, para dar un pH de 7.0. Este debe aadirse poco a poco, hasta obtener el pH neutro, medido con el auxilio de un potencimetro. B) PROCESO ENZIMTICO El proceso enzimtico o hidrlisis consiste en mantener un jarabe de azcar elaborado con azcar disuelto en agua a una temperatura de 40 C en presencia de invertasa, la enzima capaz de romper las uniones de glucosa y sacarosa. El tiempo de residencia es de 24 horas aproximadamente. Ventajas del Azcar Invertido Ofrece mayor dulzor que la sacarosa. Aumenta el sabor y el aroma Mejora la frescura de los productos y les imparte suavidad Mejora textura y palatabilidad Previene la cristalizacin de azcares en el producto final No fermenta No cristaliza Ms econmico comparativamente con la unidad de dulzor del azcar Incrementa la vida de anaquel de los productos horneados Imparte un color dorado