SIFAT RHEOLOGY (1)

1. Pendahuluan
Setiap makanan atau produk pangan pasti memiliki warna, bau dan rasa. Demikian
pula mereka masing-masing memiliki sifat mekanis yang unik, bisa keras atau lunak, liat
atau empuk, lembut atau kasar, rapuh, renyah, mudah dan tidak mudah mengalir, dan
seterusnya.
Ada dua cara yang bisa dilakukan untuk menguji sifat mekanis produk pangan.
Pertama, menggunakan indera manusia, dengan cara menyentuh, memijit, menggigit,
mengunyah, dan sebagainya, selanjutnya kita sampaikan apa yang kita rasakan. Ini yang
disebut dengan analisa sensori. Karena reaksi kita sebagai manusia yang menguji berbeda-
beda, maka diperlukan analisa statistik untuk menyimpulkan skala perbedaan ataupun
tingkat kesukaan penguji terhadap produk tersebut. Cara uji kedua dengan pendekatan fisik,
menggunakan instrument atau peralatan tertentu, hasilnya dinyatakan dengan unit satuan
meter (m), kilogram (kg) dan detik (dt). Pendekatan fisik untuk mempelajari sifat mekanis
bahan disebut rheology.. RHEOLOGY adalah suatu cabang ilmu fisik yang didefinisikan
sebagai ilmu yang mempelajari perubahan bentuk suatu material. Gesekan antara bahan
padat, sifat alir material bentuk tepung, bahkan pengecilan ukuran suatu partikel seperti
pada proses penggilingan, proses emulsifikasi dan atomisasi juga termasuk.
Mengapa kita mempelajari Rheology ?
Ada beberapa alasan utama kenapa kita mempelajari sifat reologi suatu bahan.
1. Kita bisa melihat lebih dalam struktur suatu bahan. misalnya hubungan antara ukuran
molekul dan bentuk nya dalam suatu larutan terhadap kekentalan, hubungan antara
tingkat cross-linkage polymers dengan elastisitasnya.
2. Untuk mengontrol bahan dasar dan mengontrol proses suatu pengolahan. Contohnya:
sifat reologi adonan tepung gandum pada pengolahan roti.
3. Diperlukan didalam mendesain alat tertentu seperti pompa, pipa-pipa aliran. dan
lainnya. Desain akan lebih efektif bila reologi bahan yang menggunakan pompa atau
melalui pipa alir tersebut diketahui.
4. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk dipengaruhi oleh sifat reologinya.
Misalnya, mudah tidaknya jam atau selai dioleskan, liat dan empuknya daging , dan
sebagainya.
Kendala dalam mempelajari reologi suatu produk pangan secara garis besar
disebabkan oleh: pertama, sangat bervariasinya produk pangan, ada yang bersifat padat,
cair atau gas, dan ada yang dalam bentuk-bentuk antaranya. Kedua, disebabkan karena
masing-masing produk tersebut mempunyai sifat berbeda pada kondisi yang berbeda.
Contohnya, sebuah batu bersifat sebagai bahan padat, tapi kumpulan batu bisa
dikatagorikan bersifat sebagai bahan cair. Kapankah hal ini terjadi?
Karena bervariasinya sifat reologi bahan, maka ahli reologi mendefinisikan bentuk-
bentuk bahan pangan

Bahan padat ideal Artinya bahan padat ideal, merupakan bahan yang selalu sebagai bahan
padat, tidak pernah tidak. Bahan padat tidak dapat berubah pada kondisi tertentu bisa
bersifat sebagai bahan cair yang bisa mengalir,. Bahan padat ideal disebut juga Hooked
Solid atau Hookean untuk mengenang Robert Hooke (1635-1705) pencetusnya, seorang
arsitek dari Inggris.
Bahan cair ideal., merupakan bahan cairan yang encer dan memiliki kekentalan yang
rendah seperti air. Bahan cair ideal disebut Newton Liquid atau sering juga disebut
Newtonian untuk mengenang pencetusnya Sir Isaac Newton (1642-1726) seorang ahli
matematik dari Inggris. Jadi didunia ini tidak ada bahan yang lebih padat dari pada Hooked
Solid dan tidak ada yang pernah lebih cair dari pada Newton Liquid. Kedua bahan ini tidak
mempunyai struktur dan bersifat isotropik, artinya bersifat sama kesemua arah, dan
mengikuti hukumnya sebagai bahan padat dan bahan cair. Tentu saja kedua bahan ideal ini
tidak pernah ada nyata didunia ini.
Dengan mengkombinasi kedua model reologi ideal ini dikenal Bingham Model yang
mewakili material ideal plastik. Model Maxwell merupakan model ideal visco-elastic liquid
dan model Kevin-Voigt mewakili suatu bahan padat.
Cairan kental merupakan cairan yang mengalir seperti cairan ideal, namun memiliki
kekentakan atau ketahanan untuk mengalir, misal minyak goreng,
Cairan viskoelastis, merupakan cairan dengan kekentalan yang tinggi akan mengalir jika
menerima tekanan namun terap memiliki tahanan, misal mayonaiise. Cairan yang bersifat
viskoelastis termasuk dalam flyuda non newtonian.
Padatan viskoelastis merupakan padatan yang akan mengalami perubahan bentuk jika
menerima tekanan dari luar tetapi bentuknya akan berubah kembali jika tekanan
dihilangkan. Contoh : agar-agar, tahu.

Reologi Bahan Pangan Padat

Dalam mempelajari reologi bahan pangan padat kita perlu mempelajari konsep mendasar
tentang stress dan strain.
STRESS
Force adalah suatu beban atau gaya yang dikenakan pada suatu benda yang
mengakibatkan terjadinya deformasi, biasanya tercatat berunit g, kg atau Newton (1 kg f =
9.807 N). .
Stress adalah intensitas beban force pada suatu luas permukaan.
Dengan kata lain stress merupakan tekanan yang menimpa suatu bahan dibagi luas area.
Stress yang mempengaruhi bahan tersebut diantaranya ditekan, ditarik, diplintir atau diputar.
stress = (beban force)/luas lintang permukaan
F
Persamaan stress=k ∆ L
A

artinya beban force yang sama dikenakan pada luas lintang permukaan yang lebih kecil
akan memberikan stress yang lebih besar.
Contoh:
Sebuah balok segi empat dengan ukuran tinggi 2 cm, tebal 1 cm, panjang balok 4 cm,
ditekan dengan beban force 4 N pada salah satu ujungnya, maka stress pada setiap titik
didalam balok tersebut adalah sebesar:
beban force
stress =
luas permukaan
s = ( 4 N) / (0.02 m x 0.01 m) = 20 000 N/m 2 = 20 000 Pa = 20 kPa
Satuan Stress,
Stress didefinisikan sebagai beban force per satuan luasan, seperti halnya tekanan.
Tekanan hidrostatik pada kenyataannya adalah satu contoh bentuk stress, satuannya pun
sama dengan satuan stress.
Semua banda padat memiliki batas tertentu elastisitas, yang berarti semua benda padat
dapat menahan struktur dan bentuknya jika menerima gaya dengan batas tertentu. Selama
belum melampaui batasnya, suatu benda padat yang mengalami stress akan mengalami
perubahan bentuk atau deformasi. Pada ilmu fisika elstisitas dalah kemampuan suatu benda
untuk melawan pengaruh tekanan atau gaya dari luar dan kembali lagi ke bentuk
semulaketika tekanan atau gaya tersebut di hilangkan. Suatu benda padat akan rusak
tatanannya jika memperoleh gaya tertentu, Jika bahan tersebut elastis maka bahan tersebut
akan kembali ke bentuk dan ukuran awal jika gaya dan tekanan dihilangkan. Pada fisika
dasar, elastisitas sering diilustrasikan sebagai pegas, yang ditekan akan menghasilkan
rapatan, namun jika dilepaskan menghasilkan regangan. Gaya yang memepngaruhi bahan
dibagi menjadi 3 yaitu :
Tensile Stress.
Merupakan gaya yang mempengaruhi dengan cara tarikan. Penarikan itu akan
menghasilkan selisih panjang berupa ΔL. Contoh terapan tensile stress terjadi bila kita
menarik atau meregang karet gelang.

Compressive Stress.
Contoh terapan compressive stress bila kita menekan bola atau suatu adonan roti misalnya
dengan kedua telapak tangan kita.

Normal Stress.
Didalam perhitungan, baik compressive maupun tensile stress yang arah sumbu force nya
tegak lurus atau bersudut 90 derajat terhadap lintang permukaannya disebut dengan normal
stress.
Shear Stress
Gaya yang mempengaruhi bahan padatan berupa gaya geser pada tupukan kaertu yang
digeser menghasilkan perubahan ΔX,
Hydraulic stress
Merupakan tekanan yang diterima oleh suatu benda ketika berda dalam suatu cairan
bertekanan. Arah gaya dari tekanan tersebut adalah ke segala arah.

STRAIN

Bila suatu bahan padat dikenakan beban stress, maka satu atau lebih dimensinya akan
berubah. Perubahan dimensi ini mengakibatkan apa yang disebut dengan deformasi. Strain
adalah perubahan dimensi relatif terhadap dimensi awal. Atau nilai ukuran perubahan suatu
benda dari dimensi aslinya setelah dikenai tegangan. Satuan Strain, Strain merupakan
perbandingan antara dua dimensi panjang, karenanya tidak memiliki satuan.

∆L
strain=
L

Hubungan stress dan strain

Bahan Elastik. Objek padat yang dikenai stress akan mengalami deformasi. Bila stress
tersebut dihilangkan bahan kemungkinan akan kembali atau mungkin tidak akan kembali
kepada kekeadaan atau bentuk semula. Bila kembali ke bentuk atau kekeadaan semula,
maka objek padat tersebut merupakan bahan elastik ideal. Hooked's Law./Hukum Hooked
ini mengatakan bahwa strain yang terjadi berbanding langsung dengan stress yang
dikenakan.

Perhitungan elastisitas

Hasil bagi antara tegangan dan regangan disebut dengan modulus. Pada pegas, modulus
tersebut adalah modulus Young. Pada bahanpadat modulus tersebut disbut dengan
viscoelastis, sedangkan pada bahan cair disebut viskositas.
 F
stress A
Elastisitas= =
strain ∆ L/L

Pertanyaan.

1. Apa yang dimaksud sifat reology dan alasan utama mengapa sifat ini penting untuk
dipelajari
2. Apakah wujud bahan pangan dalam dunua nyata? Apakah berbentuk padatan
ideal /cairan ideal? Jelaskan
3. Apa yang dimaksud dengan stress dan strain!
4. Gaya yang mempengaruhi bahan diantaranya adalah tensille, shear dan
Compressive Stress.. Jelaskan masing-masing
5. Sebuah bakso daging berbentuk bulat memiliki diameter 30 cm, kemudia terkena
beban 100 g daiatasnya. Pada saat dikenai beban bakso tersebut mengalami
pemantapan. Berapakah nilai elastisitas daging tersebut?